Содержание
Принеси бриошь | Выпечка короля Артура
Бриошь. Суетливый.
Я всегда считал, что эти два слова сочетаются друг с другом, как бекон и яйца или хлеб с маслом. «Бриошь трудно приготовить, с ней трудно работать, и, ну… суетливо».
По крайней мере, я так думал. Пока мои товарищи по веб-команде не заставили меня приготовить булочки. И теперь корю себя за то, что избегал этого простого, пышного хлеба вот уже много лет.
Вот как часто начинается сообщение в блоге:
«ПиДжей, нам нравится эта фотография булочки на стр. 54 каталога. Мы собираемся использовать его в качестве основного изображения в одном из февральских электронных писем. Так что это будет твой рецепт, ладно?
Бриошь? Я почувствовал, как по спине пробежал холодок. Боль моей? Без проблем. Луковые булочки? Любите их. Я даже преодолел свой страх перед закваской и теперь делаю это регулярно. Особенно вафли на закваске — о боже…
Но булочки? Мягкое-мягкое тесто, полное масла, которое нужно добавлять понемногу, и яиц, от которых все становится скользким, и леденящая и липкая форма… нет, спасибо.
Не для меня.
Но, как всегда верный солдат, я вздохнул и продолжил. — Да, капитан Сильвер. бриошь. Не проблема.»
Я знал, что у нас есть несколько рецептов бриошей в Интернете, поэтому я выбрал то, что звучало как хорошее место для начала: классические бриоши. Масло, яйца, охлаждение… ага, как я и подозревал.
Однако, если жизнь и научила меня одной простой вещи, так это тому, что ставь одну ногу за другой, и ты добьешься своего.
Именно это я и сделал. Инструкции были просты. Правая нога вперед… Сработали именно так, как написано. Левая нога… Мягкое тесто собралось вместе, поднялось и охладилось в мягкое, похожее на глину тесто, форму которого было мечтой. Правая нога… Она снова поднялась, точно по расписанию. Еще шаг… И выпечка легкая, нежная, золотисто-коричневая, ароматная и НАСЫЩЕННАЯ. Путешествие завершено.
Почему я НИКОГДА не хотел делать булочки?
Теперь я вижу, что это тесто на 1000 применений. Булочки с корицей и липкие булочки.
Десертная пицца бриошь. Черт возьми, пикантная пицца бриошь, нежный хлеб с жидкой горгонзолой, поджаренный грецкий орех и начинка из жареной груши — почему бы и нет? Гигантская круглая булочка, разделенная по горизонтали и наполненная заварным кремом, представляет собой классическую французскую выпечку, название которой, к сожалению, сейчас ускользает от меня.
Бриошь — мой новый лучший друг. И он будет вашим тоже, с одной оговоркой.
С помощью миксера или хлебопечки замесите тесто. Вперед, воротите нос от современных приборов и делайте это тесто вручную, если вы полны решимости сделать это. Но не стесняйтесь выбрать легкий путь, и пусть машина сделает сложный замес за вас. Поверьте мне, у вас будет много времени на тесто, пока вы его формируете.
Прочитайте наш рецепт бриошей, следуя этим картинкам.
ОК, все в миску. Мука, сахар, сухое молоко, соль, дрожжи, вода. Много сливочного масла комнатной температуры. Три больших яйца плюс лишний желток.
Перемешайте, пока все не смешается…
…затем взбивайте плоской взбивалкой на средне-высокой скорости в течение 5 минут. Видите, как тесто начинает выравниваться?
Взбивайте еще 5 минут…
…затем соскребите тесто со стенок чаши.
Поместите его в центр, вот так.
Переключитесь на крюк для теста и месите в течение 5 минут. Да, это в общей сложности 15 минут работы с тестом. Видите, какой он красивый и гладкий?
Поместите тесто в емкость для подъема. Здесь я использую мерку на 8 чашек. Емкость действительно не нужно смазывать; это тесто достаточно жирное.
Дайте подняться под крышкой в течение 60 минут. сильно не поднимется; это хорошо. Готовится к дальнейшему подъему в холодильнике. Поместите накрытое тесто в холодильник…
…и дайте ему подняться и охладиться минимум на 2 часа. Вы можете оставить это до тех пор, как на ночь. Видишь, как поднялось?
Несмотря на покрытие, верх теста может выглядеть немного подсохшим; это хорошо.
Выньте его из поднимающегося сосуда и разделите на столько булочек, сколько хотите. По этому рецепту получается два хороших хлеба; шесть булочек «цветочный горшок»; или дюжину маленьких кружочков, в нашей испеките и подарите мини-круглые бумажные формочки. Вы также можете приготовить традиционный большой хлеб в форме для булочек; У меня не было формы для бриошей, поэтому не пробовала.
Слегка смажьте жиром противни по вашему выбору.
Скатайте кусочки теста в гладкие шарики и положите их в формы, заполняя формы примерно на 1/3 или примерно на 1/2.
Этот рецепт заполнит шесть мини-цветочных горшков или 12 мини-круглых бумажных пекарен. Также получится две буханки, как вы увидите ниже.
Поставьте формы на противень, накройте и дайте подняться, пока они не поднимутся, от 90 минут до 3 часов.
Обратите внимание, как красиво тесто легло на края цветочных горшков.
Вставьте форму с хлебом в другую форму; этот изолирующий метод называется «двойное формование» и гарантирует, что нижняя часть хлеба не подгорит.
Выпекайте буханки на нижней полке духовки, пока они не станут ОЧЕНЬ светло-золотисто-коричневыми, от 10 до 20 минут в зависимости от формы, которую вы использовали.
Поставьте над ними решетку и поставьте противень на решетку, чтобы защитить верхушки буханок. (Вы также можете слегка накрыть их алюминиевой фольгой.) Они будут продолжать подрумяниваться, но медленнее.
Достаньте буханки из духовки, когда они станут золотисто-коричневыми от среднего до темно-коричневого цвета, а их внутренняя температура будет показывать около 205°F на термометре мгновенного считывания.
Примечание. Время выпечки и температура зависят от формы и размера используемой формы. Пожалуйста, прочитайте рецепт для конкретных инструкций.
Вот мой любимый способ насладиться булочками: сделать из них буханку, нарезать ломтиками и подавать с джемом. Абрикос мой любимый.
Начнем сначала. Все в ведро вашей хлебопечки, включив цикл теста.
Через 5 минут – эууу, бардак!
Но в конце цикла теста — прекрасно. Поскольку он поднялся как часть цикла, его можно накрыть и поставить в холодильник.
На следующий день, вот оно. Как видите, на самом деле за ночь это не так уж и много.
И когда вы пытаетесь вычерпать его из кастрюли, он действует как глина; он ломается кусками. Но обратите внимание на воздушную текстуру под кожей; он не просто сидел без дела всю ночь. Дрожжи действительно были заняты.
Выскребите тесто из ведра и разделите его пополам. Вы будете делать два хлеба. Разделите каждую половину на три части и скатайте их в жгуты длиной от 11 до 12 дюймов. Подготовьте две формы для хлеба размером 8 ½” x 4 ½”, обрызгав их антипригарным спреем растительного масла.
Ты будешь плести веревки. Во-первых, сожмите концы веревок вместе. (Если вы уже знаете, как плести простую косу из трех прядей, пропустите следующие несколько рисунков.
)
Накиньте одну внешнюю веревку на центральную. Эта внешняя веревка теперь становится центром.
Протяните внешнюю веревку с другого конца через центр…
…и повторите.
Продолжайте, пока не заплетете косу. Спрячьте концы внизу. Повторите с другой половиной теста.
Положите две буханки в формы. Они будут казаться довольно скудными; это хорошо. Предупреждение: если вы используете противень размером 9 x 5 дюймов, они будут казаться ДЕЙСТВИТЕЛЬНО скудными и не заполнят противень, когда поднимутся и выпекаются. Попробуйте использовать противни размером 8 ½” x 4 ½”.
Но можете ли вы положить всю партию теста в одну форму размером 9 x 5 дюймов? Думаю, да (нерешительно сказала она, не попробовав).
Накройте противни. Никогда, и я имею в виду никогда, не забудьте взять одноразовые шапочки для душа, которые они иногда оставляют вам, когда вы останавливаетесь в отеле. Эти эластичные колпачки идеально подходят для подъема теста.
Поскольку тесто провело ночь в холодильнике, требуется некоторое время, чтобы нагреться и начать работу. Дайте ему от 2,5 до 3 часов, чтобы он поднялся, пока он не станет заметно пухлым.
Смажьте тесто яичным белком, смешанным с 1 столовой ложкой молока. Силиконовая кондитерская кисточка делает приятную и нежную работу.
Посыпать сахаром, если хотите. Здесь я использую шведский жемчужный сахар; Я нахожу это очень красивым на фоне глубокого коричневого цвета красного дерева запеченных бриошей.
Выпекайте до светло-золотистого цвета…
…затем накройте фольгой и продолжайте выпекать до тех пор, пока в центре не появится ощущение готовности, когда вы вставите тестер для торта или зубочистку. Он не будет липким внутри, и тестер легко вытащится.
Термометр мгновенного считывания, вставленный в центр, показывает не менее 205°F.
Достаньте из духовки и примерно через 5 минут переложите на решетку для охлаждения.
Это было несложно, не так ли? Одна нога впереди другой…
Прочтите, оцените и просмотрите (пожалуйста!) наш рецепт бриоши.
Лучшая домашняя пицца с тем оборудованием, которое у вас уже есть
Получить рецепт пиццы с пепперони в детройтском стиле »
Есть классический скетч «Три марионетки», где трио пытается сварить собственное пиво. Из-за недопонимания каждый марионетка считает, что добавлять дрожжи — это его работа, и поэтому предписанное количество увеличивается втрое, создавая такой избыток пены, что они выливают ее в ванну, где она пенится, как гиперактивное джакузи. Вскоре наши герои осознают свою ошибку. «Мы все положили дрожжи!» они кричат в камеру, а затем начинают бить друг друга по голове.
Это фарсовое разочарование — именно то, что я чувствую, когда приношу дрожжи на кухню. В большинстве случаев вскрытие упаковки Fleischmann Active Dry заканчивается разочарованием: плотная пачка булочек, жалкий поднос с обеденными булочками или, чаще всего, тесто для пиццы, больше похожее на крекер, которым вы его кормите.
кто-то с гриппом.
Домашняя пицца более требовательна к уходу, чем кажется на первый взгляд. А в последнее время хорошая пицца, кажется, стала синонимом неаполитанского стиля — тонкая, пузырчатая корочка, вздутая от короткой выпекания при очень высокой температуре. Чтобы сделать это дома, вам нужно совместить кожуру от пиццы и камень для пиццы или сталь, а также научиться переносить свое творение в горячую духовку, чтобы ничего не прилипало. Это большая работа, и она быстро становится всепоглощающей кроличьей норой собственного хобби — в некотором смысле это имеет больше общего с созданием моделей поездов или макраме, чем с другими видами кулинарии.
К счастью для тех из нас, кто любит пиццу и ненавидит трудности ее приготовления, есть лазейка: пицца на сковороде. Вспомните детройтские, сицилийские и «бабушкины» пироги. Они все еще требуют дрожжей, но делают все остальное проще.
ADVERTISEMENTAD
AD
«Сковорода обеспечивает большую безопасность» для домашних поваров, объясняет Питер Рейнхарт, чья последняя книга Perfect Pan Pizza предлагает экспертные советы по этому жанру, удобному для самостоятельного приготовления.
«Вам не нужна специальная печь, вам не нужен камень для выпечки. Их намного проще производить». Сковорода действует как буфер и вспомогательное средство для приготовления пищи: она изолирует тесто, так что вы с меньшей вероятностью сожжете его, но также позволяет большей части площади поверхности пирога обжариваться в горячем масле, что создает золотистую хрустящую корочку.
Основной рецепт теста Рейнхарта не совсем прост в уходе, но в основном требует присмотра: если у вас есть настольный миксер, самая сложная часть процесса — это несколько циклов складывания и образования ямочек. (Как и в любой поваренной книге с одним или тремя главными рецептами, рецепт Рейнхарта требует большого количества пролистываний между вещами на ранних стадиях. Для людей с дефицитом внимания это требует особой бдительности, но все же это проще, чем научиться обходиться без рецепта. корка для пиццы.)
Цель: обжаренные на сливочном масле под корочкой и кружевные фрико
Основная цель пиццы на сковороде – добиться идеальной корочки.
Одним из ключей, по словам Рейнхарт, является длительное брожение: «Вы не можете получить такую корочку из быстрого теста». После длительного подъема в холодильнике (Рейнхарт рекомендует не менее 18 часов) тесто изобилует ферментированными сахарами, которые карамелизуются на горячей смазанной жиром сковороде. Он игристый и красивый и пружинит, когда вы касаетесь его. Я поймал себя на том, что воркую над мягкой белой массой, как будто это был недавно усыновленный щенок, вместо того, чтобы вариться из-за того, что я ошибся.
И обещает хрустящую, почти золотую корочку. «Когда вы получаете эту хорошую жареную корочку, — говорит мне Рейнхарт, — у нее почти характерные черты горячего тоста с маслом. Есть текстура и вкус, которые вы не получите на камне для выпечки. Это другой вид удовлетворения». Самое близкое, с чем я могу сравнить это, это кусок идеально прожаренного тоста.
ADVERTISEMENTAD
AD
Первым пирогом из книги Рейнхарта, который я попробовал, была двойная сицилийская пицца, начиненная, возможно, вульгарным количеством сыра и пепперони.
Я делал это на кухне, где не было кухонных весов и миксера. Измеряя объем и перемешивая вручную, полученная корочка все еще была потрескавшейся по углам и упругой внутри, полной пузырьков и того старого доброго ферментированного аромата.
Важной привлекательностью этих пицц на сковороде является их отказ от сдержанности: это большие крутые пироги. Они могут справиться с грудами начинки: озерами сыра, горстями смазанной маслом зелени, мозаикой любителей мяса. Они имеют толстую корку от природы, но не в вызывающем разногласия чикагском стиле. Они могут в одиночку накормить группу, и они даже хорошо сохраняют остатки еды.
Кусочек пиццы пепперони в детройтском стиле с маринованным перцем и домашней приправой из перца от Рейнхарта, которую можно заменить на купленную в магазине спред
Самая рококо из всех — пицца в детройтском стиле. Этот тип пирога приобрел некоторую национальную известность за последние несколько лет, хотя он восходит к 1940-м годам. Это квадратная глубокая пицца с агрессивно хрустящей корочкой, обычно приготовленная на смазанной маслом сковороде и покрытая висконсинским кирпичным сыром.
Красный соус часто добавляют толстыми полосками после запекания.
Вариант Рейнхарта требует нарезанного кубиками, а не тертого сыра, половина которого аккуратно вмешивается в тесто перед четырехчасовым подъемом; он погружается в корку во время выпечки и дает почти заварной эффект особенно пышного сырного хлеба. Я выбрал самый простой вариант, плюс дополнительный слой пепперони, и с особым удовольствием положил кусочки сыра по краю сковороды, чтобы они превратились в кружевное фрико, один из любимых эффектов Рейнхарта.
ADVERTISEMENTAD
AD
Пирог вышел из духовки с пузырьками и гиперкарамелизацией по краям и вершинам, а пепперони врезалась в его сырную основу. Корка рассыпалась и потрескивала у меня под зубами, и у меня возникло драматическое воспоминание о том, как я был жадным ребенком, разрывающим одну из этих личных пицц на сковороде. Было немного неприлично получать такую корочку дома, но потом я поймал себя на том, что берусь за сковороду смещенной лопаткой, аккуратно отделяя фрико от стенок, просто чтобы снова услышать хруст.
Ингредиенты
Для теста:
- 4⅓ чашки неотбеленной хлебопекарной муки (567 г)
- 1¾ ч. л. кошерная соль (11 г)
- 1¼ ч. л. быстрорастворимые сухие дрожжи (4 г)
- 2 ст. оливкового масла первого холодного отжима (28 г), плюс еще немного для растягивания и складывания
Для пиццы:
- 3 ст. оливкового масла экстра-класса, разделенного
- 1 фунт сыра моцарелла, фонтина или проволоне, нарезанного кубиками ¼ дюйма (3½ чашки), разделенного
- 1 чашка соуса Easy Pizza или купленного в магазине соуса маринара, комнатной температуры
- 4 унции. пепперони, тонко нарезанный
- ½ чашки пепперончини или маринованный перец, нарезанный поперек
РЕКЛАМАAD
AD
Инструкции
Шаг 1
Как минимум за 7 часов до приготовления пиццы Тесто: В чаше стационарного миксера с насадкой-лопаткой смешайте муку, соль и дрожжи.
Добавьте 2 стакана прохладной воды (около 60°F) и перемешайте на низкой скорости, пока не образуется грубое лохматое тесто, 30 секунд. Добавьте масло, увеличьте скорость до средней и перемешивайте, пока тесто не станет влажным, грубым и липким, еще 30–60 секунд. (В этот момент оно может показаться слишком влажным, чтобы образовать слипающееся тесто.) Отложите в сторону на 5 минут.
Шаг 2
Включите миксер на среднюю скорость и перемешивайте, пока тесто не станет гладким и липким (оно должно быть мягким и податливым на ощупь и оказывать небольшое сопротивление при нажатии мокрым пальцем), 30–60 секунд.
Шаг 3
Обильно сбрызните чистую рабочую поверхность, пластиковый скребок для чаши и руки маслом. С помощью скребка выложите тесто на смазанную маслом поверхность. Разровняйте тесто руками, затем приподнимите один конец теста, осторожно растягивая, и сложите его к центру. Поднимите противоположный конец, осторожно потянув, и переверните его через сложенный конец, как букву.
Сложите два широких конца таким же образом, образуя свободный прямоугольник, затем переверните тесто гладкой стороной вверх. Отложите отдохнуть на 5 минут. Повторите этот процесс растягивания и складывания еще три раза, по мере необходимости сбрызгивая маслом рабочую поверхность и руки. К четвертому растягиванию и складыванию тесто должно стать более гладким и достаточно плотным, чтобы держаться вместе при подъеме. Переложите тесто в большую миску, слегка смазанную маслом, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 12 часов и до 3 дней.
Шаг 4
За пять часов до того, как вы планируете испечь пиццу, начните формовать тесто: вылейте по 1½ столовых ложки каждой в две квадратные металлические формы для выпечки размером 9 дюймов. Разделите тесто пополам и положите по одной половинке в каждую форму. Смажьте поверхность теста маслом; Кончиками пальцев сделайте ямочки и расправьте тесто во всех направлениях (в этот момент оно не дойдет до краев). Неплотно накройте формы полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 20 минут.
Раскройте кастрюли; начиная с центра теста, согнув пальцы под углом к краям и углам, снова сделайте ямочки на тесте наружу. Накрыть и оставить еще на 20 минут. Продолжайте делать ямочки и давать тесту отдохнуть с 20-минутными интервалами; к третьему или четвертому кругу тесто должно покрыть всю поверхность сковороды. Посыпать ¾ стакана кубиков сыра на каждую форму, аккуратно вдавливая их в тесто. Накройте полиэтиленовой пленкой и отложите в сторону, пока тесто не начнет пузыриться вокруг сыра и не поднимется на 2 дюйма, примерно на 4 часа.
Шаг 5
Примерно за 20 минут до того, как вы планируете печь пиццу, поставьте решетку в центр духовки и разогрейте ее до 500°F.
Шаг 6
Непосредственно перед выпечкой снимите крышки и намажьте тесто тонким слоем соуса. Сверху положите половину пепперони, а затем оставшиеся 2 стакана кубиков сыра (убедитесь, что их достаточно по краям, где тесто соприкасается со сковородой). Посыпьте перцем сыр, затем добавьте оставшуюся пепперони.