Пшеничный хлеб на закваске в духовке без дрожжей: Дарницкий хлеб на закваске (без дрожжей)

Закваска из пшеничной муки без дрожжей для хлеба

Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы сохранять рецепты в свои книги!

Навигация по рецепту
Ингредиенты
Калорийность
Шаги (10)

Комментарии (0)
Похожие рецепты

Ингредиенты

Введите значение

Мука пшеничная

200 гр.

Вода

100 гр.

Мука пшеничная (для подкормки)

100 гр.

Вода (для подкормки)

50 гр.

Процесс приготовления

Для приготовления закваски в миску вливаем слегка теплую воду, всыпаем муку.

Замешиваем эластичное, мягкое тесто, которое хорошо держит форму. При необходимости добавляем немного больше муки или воды, если итоговая масса не держит форму.

Скатываем из теста шар и помещаем его в стеклянную емкость.

Покрываем пищевой пленкой, не допуская контакта. Помещаем емкость с закваской в помещение с температурой от 22 до 26 градусов Цельсия. Оставляем на три дня. В течение это времени закваска не должна потемнеть или начать издавать неприятный запах. Если такое произошло, массу выбрасываем и начинаем процесс заново.

По истечении трех дней тесто станет более рыхлым, жидковатым, начнет издавать кисловатый запах кефира. Пленка должна запотеть изнутри – это норма.

Через три дня закваску нужно подкормить: добавляем на каждые 100 грамм закваски по 50 миллилитров воды и 100 грамм муки, перемешиваем. Оставшуюся невостребованной закваску выбрасываем, так как она еще незрелая и непригодна для выпечки.

В полученную массу всыпаем еще 100 грамм муки и замешиваем мягкое, но держащее форму тесто.

Скатываем его в шар и помещаем в банку. Банку накрываем марлей и убираем на сутки в теплое место для дальнейшего брожения закваски.

Через сутки повторяем подкормку, добавив разовую порцию муки и воды. Перемешиваем и оставляем еще на сутки. Затем повторяем подкормку.

Закваска считается готовой, если она за четыре часа начнет увеличиваться в объеме втрое. Это говорит от том, что закваска набрала силу и уже пригодна для того, чтобы поднять и замешанное на ней тесто. Если указанного подъема за короткое время еще не происходит, снова подкармливаем закваску и даем ей набрать силу еще сутки.

Приятного аппетита!

Витамины и минералы

Витамин A

0%

Витамин В1

7.56%

Витамин В2

1.48%

Витамин В4

6.93%

Витамин В5

4%

Витамин В6

5. 67%

Витамин В9

4.52%

Витамин В12

0%

Витамин С

0%

Витамин D

0%

Витамин E

6.67%

Биотин

2.67%

Витамин К

0%

Витамин РР

9.67%

Калий

3.25%

Кальций

1.35%

Кремний

8.89%

Магний

2.75%

Натрий

0.18%

Сера

9.4%

Фосфор

7.17%

Хлор

0.6%

Алюминий

0%

Железо

4.45%

Йод

0.67%

Кобальт

10.67%

Литий

0%

Марганец

19.03%

Медь

6.69%

Никель

0. 73%

Рубидий

0%

Селен

7.27%

Фтор

1.2%

Хром

2.93%

Цинк

3.89%

Бор

2055.56%

Ванадий

300%

Молибден

12.67%

Витамин A

0%

Витамин В1

34%

Витамин В2

6.67%

Витамин В4

31.2%

Витамин В5

18%

Витамин В6

25.5%

Витамин В9

20.33%

Витамин В12

0%

Витамин С

0%

Витамин D

0%

Витамин E

30%

Биотин

12%

Витамин К

0%

Витамин РР

43.5%

Калий

14.64%

Кальций

6. 08%

Кремний

40%

Магний

12.38%

Натрий

0.8%

Сера

42.3%

Фосфор

32.25%

Хлор

2.7%

Алюминий

0%

Железо

20.01%

Йод

3%

Кобальт

48%

Литий

0%

Марганец

85.62%

Медь

30.09%

Никель

3.3%

Рубидий

0%

Селен

32.73%

Фтор

5.4%

Хром

13.2%

Цинк

17.5%

Бор

9250%

Ванадий

1350%

Молибден

57%

Витамин A

0%

Витамин В1

8.5%

Витамин В2

1. 67%

Витамин В4

7.8%

Витамин В5

4.5%

Витамин В6

6.38%

Витамин В9

5.08%

Витамин В12

0%

Витамин С

0%

Витамин D

0%

Витамин E

7.5%

Биотин

3%

Витамин К

0%

Витамин РР

10.88%

Калий

3.66%

Кальций

1.52%

Кремний

10%

Магний

3.09%

Натрий

0.2%

Сера

10.58%

Фосфор

8.06%

Хлор

0.68%

Алюминий

0%

Железо

5%

Йод

0.75%

Кобальт

12%

Литий

0%

Марганец

21. 41%

Медь

7.52%

Никель

0.83%

Рубидий

0%

Селен

8.18%

Фтор

1.35%

Хром

3.3%

Цинк

4.38%

Бор

2312.5%

Ванадий

337.5%

Молибден

14.25%

Химический состав

Нутриент	Количество	Норма	% от нормы в 100 г	% в одной порции
Витамин A	0	900 мкг	0	0
Витамин В1	0. 5 мг	1.5 мг	7.6	8.5
Витамин В2	0.1 мг	1.8 мг	1.5	1.7
Витамин В4	156 мг	500 мг	6.9	7.8
Витамин В5	0.9 мг	5 мг	4	4.5
Витамин В6	0.5 мг	2 мг	5. 7	6.4
Витамин В9	81.3 мкг	400 мкг	4.5	5.1
Витамин В12	0	3 мкг	0	0
Витамин С	0	90 мкг	0	0
Витамин D	0	10 мкг	0	0
Витамин E	4. 5 мг	15 мг	6.7	7.5
Биотин	6 мг	50 мг	2.7	3
Витамин К	0	120 мкг	0	0
Витамин РР	8.7 мг	20 мг	9.7	10.9
Калий	366 мг	2500 мг	3. 3	3.7
Кальций	60.8 мг	1000 мг	1.4	1.5
Кремний	12 мг	30 мг	8.9	10
Магний	49.5 мг	400 мг	2.8	3.1
Натрий	10.4 мг	1300 мг	0.2	0. 2
Сера	211.5 мг	500 мг	9.4	10.6
Фосфор	258 мг	800 мг	7.2	8.1
Хлор	62.1 мг	2300 мг	0.6	0.7
Алюминий	0	30 мкг	0	0
Железо	3. 6 мг	18 мг	4.4	5
Йод	4.5 мкг	150 мкг	0.7	0.8
Кобальт	4.8 мкг	10 мкг	10.7	12
Литий	0	70 мкг	0	0
Марганец	1.7 мкг	2 мкг	19	21. 4
Медь	300.9 мкг	1000 мкг	6.7	7.5
Никель	6.6 мкг	200 мкг	0.7	0.8
Рубидий	0	2 мкг	0	0
Селен	18 мкг	55 мкг	7.3	8.2
Фтор	216 мкг	4000 мкг	1. 2	1.4
Хром	6.6 мкг	50 мкг	2.9	3.3
Цинк	2.1 мг	12 мг	3.9	4.4
Бор	111 мкг	1.2 мкг	2055.6	2312.5
Ванадий	270 мкг	20 мкг	300	337. 5
Молибден	39.9 мкг	70 мкг	12.7	14.3

Добавить

Мнение

Отзывы

Ошибка

Похожие рецепты

Закваска для пшеничного хлеба в домашних условиях

Вечная закваска для хлеба из ржаной муки

Бездрожжевая закваска для хлеба из пшеничной муки

Бездрожжевая закваска для хлеба с нуля

Закваска для хлеба без дрожжей в домашних условиях

Закваска из ржаной муки с солодом для хлеба

Закваска для хлеба на кефире

Ржаная закваска для хлеба с дрожжами

Закваска для хлеба из ржаной муки с дрожжами

Закваска без дрожжей для хлеба в хлебопечке

Ржаная закваска для хлеба в духовке

Закваска для белого хлеба в домашних условиях

Квас без дрожжей

Закваска для хлеба из пшеничной муки

Закваска для хлеба без дрожжей

Пшеничный хлеб в хлебопечке

Квас в домашних условиях

Пшеничный хлеб — Рецепт на закваске

Ингредиенты
Приготовление
Польза блюда
История блюда

org/NutritionInformation»>
• Питательная ценность
• Калории: 254
• Белок: 11.5
• Жиры: 5
• Углеводы: 39

• Похожие блюда
• Тип еды: Хлеб
• Кухня: Европейская
• Способ: В духовке
• Время: 24 часа

• Общая информация
• Автор: Mops
• Оценка блюда
  5 баллов
• Ваша оценка:
• Повод: блюда для компании

Добрый день, дорогие читатели. Сегодня мы будем готовить пшеничный хлеб не на ржаной, как часто бывает, а на пшеничной закваске. Хлеб — он всему голова, а уж такой вкусный и здоровый хлеб и подавно. В этом рецепте самое ценное то, что готовится он на закваске без использования дрожжей, а значит безопасен для фигуры. Но прежде чем приготовить пшеничный хлеб на закваске и предложить вам его рецепт, мы решили поговорить немного об истории и тонкостях его приготовления.

История блюда

Историки считают, что хлеб впервые появился в эпоху неолита и выглядел совсем не так ка сегодня, а как каша испеченная на камнях разогретых солнцем. Именно таки печеные лепешки были основой рациона для многих народов с разницей в основном ингредиенте. Так шумеры готовили лепешки из ячменя, а вот первый пшеничный хлеб был найден в захоронениях тохаров, датированных еще 1800 годом до н.э. В современном мире под именем «хлеб» предполагают продукт изготовленных из муки злаковых культур, которые являются основными для определенного региона. Это может быть пшеница, рожь, просо, овес, сорго, кукуруза, добро и т.д.

Само собой разумеется, что наши края больше всего славятся насаждениями пшеницы и потому пшеничный хлеб едва ли не основа нашего с вами рациона. Хлеб на закваске, в свою очередь, тоже относится к древнейшим из способов ведь мало кому известно, что при закрашивании главным рабочим инструментом являются обычные бактерии. Проще говоря, тесто для подготовки просто оставляли на открытом воздухе. По сути мы будем делать примерно все то же самое чтобы в домашних условиях получилась пшеничная закваска для хлеба. Мы просто смешаем компоненты закваски и оставим для брожения на целых 12 часов. А уже только потом займемся приготовление и будем печь пшеничный хлеб в духовке, хотя при желании вполне можно воспользоваться и хлебопечкой.

Ингредиенты:

Опара:

• Мука пшеничная в/с – 200 г
• Вода – 160 г
• Пшеничная закваска – 20 г

Тесто:

• Вся опара
• Вода – 200 г
• Пшеничная мука в/с – 300 г
• Соль – 9 г

Приготовление:

1. Подготовим необходимые ингредиенты.

   Прежде всего подготовим продукты.

2. Готовим опару. В миску выложим закваску, зальем воду. Венчиком все перемешаем.

   А теперь перейдем к опаре и для нее нам понадобится закваска для хлеба из пшеничной муки, которую мы зальем водой и хорошенько перемешаем.

3. Добавим муку.

   Всыпем муку.

4. Хорошо все перемешаем ложкой. Должна получиться очень вязкая масса. Затянем миску пленкой и оставим в комнатных условиях на 12 часов.

   Перемешиваем все ингредиенты до вязкой массы и оставляем под пищевой пленкой на 12 часов.

5. Готовим тесто. Через 12 часов опара очень увеличилась в объеме и стала пузырчатой и пористой.

   Теперь, когда опара расстоялась, будем готовить тесто.

6. В миску к опаре зальем воду, добавим муку, соль.

   Чтобы приготовить тесто, подмешиваем к опаре воду, соль и муку.

7. Ложкой очень хорошо все перемешаем, чтобы все ингредиенты равномерно распределились. Должно получиться очень вязкое тесто.

   Все хорошенько перемешаем.

8. Которое влажными руками переложим в форму и разгладим влажными пальцами. Форму с тестом затянем пленкой и оставим в комнатных условиях на 2 часа.

   Готовое тесто переместим в форму и снова накроем пищевой пленкой, а потом оставим подходить 2 часа.

9. Через 2 часа тесто очень поднялось. Разогреем духовку до 200 градусов (нижний и верхний нагрев), поставим выпекаться хлеб в форме на 45 минут.

   Спустя 2 часа, когда тесто поднимется примерно вдвое, поместим его в духовку нагретую до 200 градусов минут на 45-50.

10. Готовый хлеб извлечем из формы и полностью охладим на решетке и только тогда нарежем.

    Готовый хлеб нужно вынуть и з формы и полностью охладить и только потом уже нарезать и подать к столу.

11. Приятного аппетита.

    Приятного аппетита.

Польза блюда

Хлеб на закваске — это точно полезно. Кроме прочего вы должны учитывать, что таким способом можете приготовить так же хлеб ржано-пшеничный на ржаной закваске или выбрать любой другой злак от чего ваше меню только разнообразится. Очень хорош такой вариант хлеба высоким содержанием клетчатки и множества микроэлементов незаменимых для человеческого организма. И еще, хорошая новость для тех кто за ЗОЖ — пшеничный или ржано-пшеничный хлеб на закваске — это ваше блюдо.

А что скажете вы, дорогие читатели? Есть у вас подобные рецепты, которыми можно было бы похвастать на всю страну? Если да, милости просим. Ваш надежных друг и помощник ХозОбоз!

Похожие рецепты

Легкий рецепт цельнозернового хлеба на закваске

3,9 тыс.
акции

• Поделиться

Перейти к рецепту

Рецепт хлеба на цельнозерновой закваске без замеса в стиле тартина удивительно питательный и вкусный. Долгий холодный подъем способствует брожению теста и улучшает усвояемость, что делает его отличным выбором для многих. Закваска также содержит большее количество витаминов, минералов и антиоксидантов, чем коммерческий хлеб.

С нашими советами вы добьетесь больших успехов в выпечке цельнозернового хлеба на закваске с использованием белых или красных ягод пшеницы.

Цельнозерновой хлеб на закваске

Как цельнозерновой хлеб влияет на закваску?

Использование цельнозерновой муки добавит вашему хлебу больше вкуса, клетчатки и белка. Цвет станет заметно темнее, а структура может стать немного плотнее, но это не повлияет отрицательно на мякиш вашего хлеба.

Некоторые люди предпочитают вкус цельной пшеницы, так как это усилит ореховый вкус и насыщенность хлеба. Другие предпочитают добавлять в тесто только процент цельнозерновой муки, а не делать полностью цельнозерновое тесто.

Видео с техникой

В этом видео показаны методы приготовления тартина на закваске и каждый шаг по порядку. Видео-тесто — это не хлеб из цельнозерновой муки, но это отличное техническое видео для всех видов хлеба на закваске.

Процесс приготовления хлеба из цельнозерновой закваски аналогичен процессу приготовления хлеба на закваске, за исключением метода «шлепнуть и сложить», который описан далее в этом посте.

Этот белый хлеб из цельнозерновой муки очень питательный, с большим количеством риса, влажным ароматным мякишем.

Другие рецепты домашнего хлеба на закваске, которые могут вам понравиться. Просто нажмите на ссылку внизу картинки, чтобы открыть новый рецепт.

Закваска с жареным чесноком Рецепт хлеба на закваске для начинающих Хлеб на закваске с молоком и медом Пшеничный хлеб на закваске для здоровья?

Хлеб на закваске — это очень полезный хлеб, приготовленный из минимального количества ингредиентов и содержащий более низкий уровень глютена, чем большинство видов хлеба. Для еще более здорового хлеба на закваске выберите тот, который сделан из комбинации белой и цельнозерновой муки.

Цельнозерновая мука повысит уровень белка, клетчатки и витаминов; в то время как белая мука делает буханки более легкими по текстуре и мякишу. Буханка на закваске, сделанная полностью из цельнозерновой муки, будет удивительно полезной, просто с ней может быть немного сложнее работать начинающим пекарям, и она может иметь более плотную крошку, чем вы предпочитаете.

Какая разница между белой и красной цельнозерновой мукой?

Белая цельнозерновая мука

• Белая цельнозерновая мука представляет собой разновидность 100-процентной цельнозерновой пшеницы. Как и любая другая цельнозерновая мука, она выращивается из ягод пшеницы и превращается в цельнозерновую муку.
• Белая цельнозерновая мука высевается, выращивается и перемалывается без дополнительных операций и добавок. Не отбеливать и не смешивать с другой мукой.
• По своим питательным свойствам он аналогичен коричневой цельнозерновой муке.
• Белый – это просто пшеница другого цвета, с которой легче работать.
• Мякоть белого цельнозернового хлеба более плотная по сравнению с мукой для универсального хлеба, но менее плотная, чем твердая цельнозерновая мука с красными ягодами.
• Белая цельнозерновая мука облегчает выпечку из цельнозерновой муки. Крошка находится примерно посередине между легкостью универсальной муки для хлеба и более тяжелой мукой из красной озимой пшеницы.

Мука из цельнозерновой муки Montana Prairie Gold White — отличный способ осветлить цельнозерновой хлеб и сделать его более мягким и влажным.

Белая цельнозерновая мука имеет более легкую текстуру, что облегчает работу с ней. Она полна тех же питательных веществ, что и классическая мука из красной пшеницы. 9Цельнозерновой хлеб на закваске 0003 имеет мягкий ароматный мякиш. Моя семья ОБОЖАЕТ вкус этого хлеба. и это тоже очень питательно.

Красная цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука Мука, ​​изготовленная из твердых красных ягод озимой пшеницы, чаще всего используется в рецептах цельнозерновой муки. Он темнее по цвету и из него можно сделать более плотную буханку хлеба. Работа с цельнозерновой мукой с твердыми красными озимыми ягодами в хлебе на закваске с длительным подъемом является сложной задачей.

• Более тяжелая цельнозерновая мука более липкая, чем универсальная мука для белого хлеба.
• Они не так легко вырабатывают глютен или поднимаются, как 100-процентный белый хлеб на закваске из цельной пшеницы, и требуют более длительного времени подъема.
• Буханки будут иметь более плотный мякиш и более сильный ореховый вкус.
• При приготовлении собственной муки из красных ягод пшеницы мы рекомендуем настроить мельничное зерно на самую мелкую настройку.

Буль из цельнозерновой муки, приготовленная из красных ягод озимой пшеницы тонкого помола.

Рецепт цельнозернового хлеба на закваске

Теперь мы знаем, почему белая цельнозерновая мука является хорошим выбором для начинающих пекарей из цельнозерновой муки. Давайте начнем изучать метод для этого рецепта хлеба. Это очень просто, это займет некоторое время.

СОВЕТ: Мука свежего помола обладает лучшими свойствами для выпечки. Цельнозерновая мука быстро прогоркает, поэтому для достижения наилучших результатов используйте свежемолотую муку.

Если вы новичок, мы предлагаем вам

• Начните с просмотра видео, чтобы изучить техники.
• Затем прочтите карточку рецепта, которую можно распечатать, чтобы ознакомиться с методом.
• Наконец, прочитайте советы, которые вы найдете ниже. Они специфичны для этого рецепта. Если вы все еще не уверены в чем-то, пожалуйста, не стесняйтесь спрашивать нас.

Это выдержанная закваска, прошедшая плавающее испытание и готовая к выпечке.

ЗАСТАВКА НА ДИКИХ ДРОЖЖАХ

Закваска из диких дрожжей обеспечивает гораздо лучший, более полный и сложный вкус и текстуру   по сравнению с коммерческими дрожжами .  Хорошая закуска имеет решающее значение для успеха вашего хлеба.

Обратитесь к этому сообщению о том, как сделать закваску для диких дрожжей, чтобы получить дополнительную информацию и помощь, если вам нужно сделать закваску с нуля.

1. СОВЕТ: Не приступайте к приготовлению хлеба до тех пор, пока активная закваска не пройдет плавающее испытание.
2. Чтобы проверить закваску на плаву, бросьте одну чайную ложку в чашку с теплой водой.
3. Он должен подпрыгнуть вверх и сохранить свою форму.
4. Если у вас есть неактивный или ленивый стартер, обязательно подкормите его.
5. Накормите сейчас, проверьте через несколько часов и повторите тест. Это может быть все, что ему нужно.

Кормление закваской

Накануне или за несколько часов до начала приготовления e достаньте закваску из холодильника и накормите ее. Я обычно использую 100 граммов для количества, которое я кормлю для этого рецепта. В равных количествах по весу. Смешайте вместе в миске среднего размера.

• закваска
• мука
• вода

Оставьте при комнатной температуре на несколько часов или на ночь. Он должен пройти тест на плавучесть, прежде чем использовать его для этого рецепта.

Техника складывания и складывания

Использование цельнозерновой муки немного усложнит процесс растягивания и складывания, поскольку тесто будет более устойчивым к растяжению. Этот метод несколько дегазирует тесто, что даст ему более плотную крошку, которую вы видите на фото. Тем не менее, это отличный способ получить глютен для хлеба для сэндвичей, на котором вы все равно хотите получить плотную крошку.

1. Возьмите тесто одной рукой и дайте ему повиснуть в воздухе, пока оно немного не растянется.
2. Положи на прилавок. Должен получиться растянутый кусок липкого теста.
3. С помощью лезвия для теста снимите его с прилавка и сложите.
4. Поднимите его другой стороной и повторяйте, пока тесто не будет встречно ударено четыре раза.

Белый цельнозерновой хлеб на закваске, нарезанный ломтиками. Обратите внимание на воздух во всем хлебе. Но дырочки маленькие, потому что буханки я дегазировала методом «шлепнуть и сложить». Из него получаются замечательные бутерброды и тосты.

Для получения более легкой крошки

Остерегайтесь слишком большого количества жидкости с более тяжелой красной мукой из озимой пшеницы. Начните с 200 граммов закваски и посмотрите, подойдет ли она вам лучше всего. Если смесь слишком сухая, добавьте дополнительную закваску после того, как вы смешали ее на стадии автолиза.

Придерживайтесь более мягкого растяжения и сгибания, если вы хотите сильно провоздушенную буханку с большим количеством отверстий, похожих на ремесленных.
Если клейковина не образовалась, а тесто продолжает ломаться после 4-х сложений, добавьте еще одно растяжение и складывайте, пока не получите эластичное тесто. Добавление большего количества растяжек и складок поможет развитию глютена.

Надлежащая надрезка помогает добиться хорошего подъема буля

Надрез на буханках

Надлежащая надрезка помогает хлебу достичь оптимального подъема, что даст вам лучший мякиш. Это требует практики.

• Когда духовка и жаровня прогреются, достаньте тесто из холодильника.
• Положите его на пергаментную бумагу на прилавке.
• С помощью острого хромого или очень острого ножа сделайте равномерные глубокие бороздки вокруг були.
• Вы можете использовать любой узор по своему желанию. То, как вы надрежете тесто, определит его форму и в значительной степени поднимет.

Полезные советы

• Измеряйте ингредиенты по весу. Муке особенно нужны весовые, а не объемные меры для получения наиболее стабильных результатов.
• Мы рекомендуем пищевые весы, такие как весы для дилеров G.
• Вам понадобится голландская духовка   или другая жаропрочная сковорода с крышкой, в которой можно выпекать хлеб. Чед Робертсон предпочитает чугунную сковороду Combo. Популярным выбором является овальная жаровня Le Creuset или аналогичный стиль.
• Набор скребков для теста хорошего качества очень полезен при работе с тестом с высоким содержанием влаги. Скребок для чаши гениален. Это липкое тесто, и скребок чаши скользит по нему, как во сне.
• Бэннетон предназначен для окончательного длительного подъема, который часто готовят в холодильнике. Они поставляются с удобными тканевыми вкладышами, которые помогают поддерживать форму теста. Готовый хлеб имеет красивые гребни. Если вы удалите тканевые вкладыши и обильно посыпаете корзины мукой, ваш хлеб будет выглядеть очень искусно.
• Хромой нож для надрезов на буханках хлеба также очень полезен для того, чтобы тесто поднялось должным образом.

Карта рецептов для печати.

Я предлагаю вам распечатать этот длинный рецепт и обращаться к нему при чтении советов.

Время подготовки:
4 часа

Время приготовления:
40 минут

время подъема:
1 день

Общее время:
1 день 4 часа 40 минут

Приготовьте вкусный хлеб на домашней закваске домашнего приготовления в домашних условиях. Этот рецепт является хорошим стартом для начинающих пекарей на закваске. Это долгий процесс, но простой. Эти хлебцы того стоят!

Ингредиенты

• 525 граммов воды-80 градусов по Фаренгейту. Без хлора, 2,22 чашки
• 250 г Очень активная закваска — убедитесь, что она плавает, 1 1/4 чашки
• 20 грамм морской соли, 1 столовая ложка
• 700 граммов БЕЛОЙ цельнозерновой муки, около 5 1/2 стакана

Инструкции

СДЕЛАЙТЕ СТАРТЕР

1. СДЕЛАЙТЕ СТАРТЕР ЗАРАНЕЕ (это может занять до недели или больше) И НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ, ПОКА ЕГО АКТИВНОСТИ НЕ ДОСТАТОЧНО, ЧТОБЫ ЧАЙНАЯ ЛОЖКА В ЧАШКЕ ВОДЫ. Продолжить рецепт
2. Тест на закваску

СДЕЛАТЬ ТЕСТО

1. Налейте воду в большую миску.
2. Добавьте спелую закваску в воду и тщательно перемешайте венчиком или вручную, пока плавающее облако закваски полностью не смешается с водой
3. Добавьте муку в воду для закваски и перемешайте скребком для теста или другой лопаткой. В конце мокрыми руками сформируйте шар из ворсистого теста.

AUTOLYSE

1. Дать постоять (этап автолиза) около часа. Эту стадию можно без опасений продлить до четырех часов при температуре 75 градусов по Фаренгейту.
2. После автолиза добавьте в тесто для хлеба соль. Используйте свои руки, чтобы защипнуть и аккуратно растянуть тесто, пока соль не смешается с тестом. (смотри видео по моей технике)

РАСТЯЖЕНИЕ И СКЛАДЫВАНИЕ (ИЛИ СКЛАДЫВАНИЕ И СКЛАДЫВАНИЕ)

1. Влажными руками вытяните тесто из-под шара теста вверх и осторожно растяните его, когда вы натягиваете его на верхнюю часть шара теста. Выпускать. Повторяйте этот процесс, поворачивая чашу на четверть, пока тесто не будет растягиваться и вытягиваться из каждой четверти чаши. (ПОСМОТРЕТЬ видео для демонстрации этой техники).
2. В течение следующих 2,5 часов повторяйте растягивание и складывание каждые 30 минут. Цельнозерновая мука может быть ОЧЕНЬ устойчива к этому методу. Если вы предпочитаете, используйте технику SLAP и FOLD.
3. Тесто должно стать эластичным, эластичным, пройти тест оконного стекла. НО цельнозерновой муке может потребоваться больше времени на растяжение и складывание (или шлепание и складывание), чтобы образовать клейковину, достаточную для прохождения этого теста.

ПОДЪЕМ МАТЕРИАЛА:

1. Дайте тесту подняться в чаше при комнатной температуре в течение часа или около того, пока оно не поднимется примерно на 30 процентов.
2. Накройте миску с тестом полиэтиленовым пакетом и поставьте в холодильник на 15–18 часов (или на ночь). Он должен продолжать медленно подниматься, поэтому дайте ему место в миске. Цельнозерновая мука поднимается еще медленнее, чем универсальная хлебопекарная мука.
3. Достаньте тесто из холодильника и оставьте на столе в миске на два часа или пока оно не станет комнатной температуры (или близкой к ней). Тесто размякнет, слегка поднимется (чуть-чуть) и расслабится, когда согреется.

РАЗДЕЛИТЬ И ОСТАВИТЬ ТЕСТО:

1. На чистый присыпанный мукой стол вылить тесто в большую массу. Слегка, но равномерно присыпать верхнюю часть теста мукой.
2. Разделите массу теста пополам металлическим скребком для теста.
3. СЛЕДИТЕ ЗА ТЕМ, ЧТОБЫ НЕ ПЕРЕМЕШАТЬ ТЕСТО. Сформируйте из каждой половинки шарик теста. Самый эффективный способ сделать это — использовать счетчик в качестве опорной точки. Соскребите тесто по кругу (оставьте его не перевернутым, мукой вверх). Прилавок без муки будет удерживать центр теста и создавать натяжение, когда вы будете обводить тесто скребком, формируя шар. Повторите, чтобы сформировать два шарика из теста. Кромка ТЕСТА должна быть круглой, а шарик теста должен иметь форму и упругость.
4. Дайте шарикам из теста отдохнуть примерно 30 минут. Они расползутся, но не должны отваливаться по краям блина. Если это так, переформируйте буханки и снова положите их на стол, чтобы лучше сформировать структуру теста.

ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ ФОРМА И ПОДЪЕМ:

1. Аккуратно вставьте скребок для теста под один из ваших шариков из теста и переверните его так, чтобы он оказался на посыпанной мукой стороне.
2. Теперь аккуратно растяните тесто снизу вверх на 1/3 буханки. Растяните и потяните тесто от боков к середине теста. Для окончательной растяжки возьмите тесто с верхней части шара и потяните его полностью вниз. Сформировать шов. Защипывание шва при необходимости.
3. Поместите тесто швом вверх в присыпанный рисовой мукой баннетон или миску.
4. Настаивать в холодильнике от 2 до 4 часов до полного охлаждения. Буханки в это время не сильно поднимутся.

Инструкции по выпечке:

1. Установите камень для выпечки (если он у вас есть) на нижнюю полку духовки. Установите голландскую духовку с крышкой на следующую стойку (нижняя треть духовки). ПОДОГРЕВАЙТЕ духовку до 450 градусов по Фаренгейту не менее 30 минут.
2. Храните сформованную буханку в баннетоне в холодильнике до тех пор, пока вам действительно не понадобится поместить ее в предварительно разогретую голландскую духовку. Холодное тесто поможет весне в духовке. (а значит батоны лучше поднимутся).
3. Достаньте баннетон из холодильника. Поместите тесто в предварительно разогретую жаровню. Сделайте это, перевернув буханку в голландскую духовку как можно аккуратнее швом вниз. ИЛИ:
4. Альтернативный метод: положите термостойкую пергаментную бумагу поверх баннетона. Переверните баннетон вверх дном, чтобы тесто мягко упало на пергаментную бумагу.

Надрезы на буханке:

1. ДЛЯ ОПТИМАЛЬНОГО ПОДЪЕМА: Надрежьте буханку острым ножом, лезвием бритвы или острыми ножницами. Надрезы помогают тесту подняться лучше, если надрезать буханку глубиной не менее 2,5 см. И используйте поперечные разрезы (знак фунта работает хорошо)
2. Теперь возьмите буханку с надрезами краями пергаментной бумаги, если используете, и аккуратно и аккуратно поместите ее в ОЧЕНЬ горячую голландскую духовку.
3. Накройте жаровню крышкой и верните ее закрытой в предварительно разогретую духовку.
4. Выпекать 30 минут при 450 градусах.
5. Теперь СНИМИТЕ крышку (и пергаментную бумагу, если используете). Пар должен выйти. Надеюсь, хлеб светло-золотистого цвета с хорошей корочкой. Выпекайте еще 10 минут, НЕ НАКРЫВАЯ, или пока буханка не станет глухо стучать и поверхность не станет темной (карамелизуется темнее, чем вы привыкли), а надрезы не станут блестящими. (Чтобы предотвратить чрезмерное подрумянивание, переверните пергаментную бумагу (или фольгу) над буханкой вверх дном, когда она будет находиться в духовке.)
6. Снимите жаровню. Положите готовый хлеб на решетку для остывания. НЕ режьте его, по крайней мере, в течение часа, чтобы мякиш схватился.
7. Верните голландскую духовку (с крышкой) в духовку при температуре 450 градусов по Фаренгейту и разогрейте в течение 15 минут. Повторите процесс с оставшейся буханкой.
8. Чтобы определить, правильно ли приготовлен ваш хлеб. При ударе он должен звучать глухо. Корочка должна выглядеть блестящей и карамелизированной на надрезах. Хлебцы из цельнозерновой муки плотные. Крошка может быть открытой или закрытой в зависимости от того, как вы с ней обращались.

Примечания

НАБЛЮДАЙТЕ за своим тестом, пока оно проходит этапы брожения.

Это тесто может легко перебродить при высоких комнатных (или духовых) температурах. Если ваше тесто становится вялым, непригодным для обработки и не сформируется или не поднимется, вероятно, оно перебродило. На этом этапе я предлагаю вам приготовить с ним пиццу вместо буханки хлеба. Во избежание чрезмерного брожения поддерживайте комнатную температуру (или духовку) на уровне 80 градусов или ниже. Какая бы мука вы ни использовали, она повлияет на этот процесс. Научитесь работать с тестом, которое вы создаете.

Этот хлеб ОЧЕНЬ хорошо замораживается.

После полного остывания дважды плотно оберните полиэтиленовой пленкой и поставьте в морозильную камеру. Размораживать при комнатной температуре в упаковке или без упаковки. Нарежьте и съешьте.

Для достижения наилучших результатов храните хлеб на закваске в хлебнице

(я использую свою голландскую духовку со слегка приподнятой крышкой). Эта красивая хрустящая корочка на закваске становится мягкой в ​​герметичном контейнере или пластиковом пакете. После разрезания просто положите хлеб срезом вниз, чтобы защитить мякиш. Эти хлебцы очень хорошо хранятся не менее трех дней. Заморозьте другую готовую буханку, если не можете съесть ее сразу.

Banneton Tips:

Высокоувлажняющее тесто склонно ПРИЛИПАТЬ к подкладочной ткани и краям баннетона.

• Всыпьте рисовую муку (или кукурузную муку) в ткань или края баннетона. Как только тесто находится в баннетоне, я добавляю немного рисовой муки по бокам буханки, чтобы она не слипалась во время подъема.
• ЕСЛИ ваше тесто немного прилипает к ткани баннетон, используйте острый нож, чтобы снять его и добавить немного муки в место прилипания. Теперь он должен инвертироваться без особых проблем.
• Для получения очень жестких палочек отрежьте тесто от ткани и аккуратно придайте ему форму, придавив тесто, чтобы придать ему форму перед выпеканием.
• Будьте осторожны, чтобы не обжечься, если вы делаете это в горячей кастрюле.
• Не отчаивайтесь. У меня из духовки красиво выходили измятые булочки!

Информация о пищевой ценности

Выход

20

Размер порции

1

Количество на порцию
Калорийность 112 Всего жиров 1 г Насыщенных жиров 0 г Трансжиров 0 г Ненасыщенных жиров 0 г Холестерина 0 мг Натрия 389мгУглеводы 24 гКлетчатка 4 гСахар 0 гБелок 4 г

King Arthur имеет больше информации о белой цельной пшеничной муке

Рекомендуемые справочники на выпечку хлеба закваски:

• ТАРТИН БАД Робертсон
• ТАРТИН 3 от Чэда Робертсона
• .

Подписывайтесь на нас:

Мы рады видеть вас в наших социальных сетях. Подписывайтесь на нас в Facebook, Pinterest, Instagram. Отмечайте нас своими фотографиями наших рецептов и комментируйте, как у вас это получилось. Мы бы хотели посмотреть, что вы с ними сделаете.

Мы часто лайкаем, комментируем и делимся вашими постами о наших рецептах в наших ежедневных историях в Instagram.

Задавайте вопросы и оценивайте рецепт в разделе комментариев ниже. Поделитесь, пожалуйста, что у вас получилось с этим рецептом. Мы всегда ищем новые и лучшие способы приготовления домашней еды. Другим поварам нравятся ваши идеи!

Recent Posts:

Цельнозерновой хлеб на закваске — это удивительно питательный хлеб. Особенно этот хлеб Tartine Style. Долгий холодный подъем способствует брожению теста и улучшает его усвояемость.

3,9 тыс.
акции

• Поделиться

Любитель домашней еды | Увлечен созданием более здоровых рецептов с нуля, в основном органически!

Доски для колбасных изделий стали популярным способом подачи еды на собраниях и вечеринках в последние годы, и на то есть веская причина: их легко собрать, их можно настроить в соответствии с …

Подробнее о Сборка идеальной доски для колбасных изделий

Шот с шампанским и желе — это веселый и праздничный способ добавить изюминку вашей вечеринке. Мягкий и сладкий с большим количеством праздничного блеска, чтобы принести эти алкогольные …

Подробнее о Праздничном шампанском Jello Shots

Jello Shots — это забавное и популярное угощение для алкогольных вечеринок, которое десятилетиями нравится людям всех возрастов. Это другой способ употребления ваших любимых спиртных напитков…

Узнайте больше о Jello Shots: почему мы их любим

Что такое обезвоженный зефир? Обезвоженный зефир — это зефир, из которого в процессе сушки удалена большая часть воды. Как приготовить обезвоженный зефир? Есть …

Подробнее о рецепте обезвоженного зефира

Засахаренная клюква — это просто клюква, покрытая сахаром. Их часто используют в качестве декоративного украшения или начинки для выпечки, например тортов и пирогов, или …

Подробнее о рецепте засахаренной клюквы

Конфеты Christmas Crack — праздничная традиция во многих семьях. Этот рецепт рождественских крекеров представляет собой восхитительное изменение традиционного рецепта соленых блюд. В качестве основы мы использовали крендельки…

Подробнее о Лучший рецепт рождественских крекеров

Сделайте эту новогоднюю елку из Nutella для праздничной вечеринки или рождественского утреннего завтрака. Это очень простая идея с множеством возможностей для ее украшения. Эта выпечка идеально подходит для …

Подробнее о выпечке Nutella Christmas Tree

Коктейль Bloom Gin Jasmine and Rose Champagne мягкий и сладкий с легким цветочным вкусом. Этот восхитительно игристый коктейль из шампанского меняет правила игры. Вы должны попробовать это! …

Подробнее о коктейле Bloom Gin Jasmine Rose

Эта привлекательная простая закуска из козьего сыра с медом, сбрызнутая вареньем из инжира и инкрустированная вкусными рублеными фисташками, приветствуется на любом мероприятии.