Содержание
Простое тесто для пикантного пирога № 1 Рецепт
Пикантные пироги — это кулинарный эквивалент пухового одеяла: теплое, мягкое, несложное — и именно то, что я хочу приготовить, когда наступит зима и я окажусь в безопасности другая сторона праздничной кулинарии с высокими ставками.
В конце концов, декабрь может быть месячной оргией сливочной тыквы и засахаренных орехов пекан, редкого ростбифа и каштанов, а также шампанского и устриц для тостов за новый год, но январь и его решения, похоже, требуют простоты и бережливости.
Экономный не обязательно означает скучный или скудный, а пикантные пироги с их сочетанием нежной, соленой корочки и сытной начинки, такой элементарно формальной, но бесконечно разнообразной, идеально соответствуют всем требованиям.
Существует стиль на любой вкус и настроение, будь то шелковистый стейк и почки из британских пабов, сливочные куриные пироги из Новой Англии, деревенские пирожки размером с кулак Корнуолла, котлеты из карри из говядины с карри, маслянистые блинчики с мясом в Аргентине, слоеный сырный бурек из Турции, сладковато-мясной туртьер из Квебека или расплавленный кальцони из Италии.
И есть причина, по которой повара добавляли в выпечку странные кусочки еще до того, как римляне правили миром: как только вы освоите одно быстрое, надежное тесто (поверьте мне, расслабьтесь!), оно практически надежное. Если щедро приправить и сложить между двумя корками, даже самые скромные остатки могут родиться заново. На самом деле, сладкие пироги со свежими фруктами, которые стали символом американской идентичности, на самом деле, как и сама страна, являются довольно недавним изобретением, их родословная восходит не дальше, чем к садам Европы 16-го века. До этого все пироги были солеными и практичными блюдами, а не деликатесами: просто съедобные сосуды с твердой оболочкой для хранения и перевозки всякого мяса.
Пирог к завтраку
Пироги можно не ограничивать ужином. Ральф Уолдо Эмерсон, великий американский эссеист и философ, которого его биограф назвал «безнадежно убежденным любителем пирогов», твердо придерживался диеты, состоящей из пирогов на завтрак. Почему бы не взять его реплику и не попробовать классическое английское пробуждение: пирог с карамелизированными нарезанными помидорами, обжаренными грибами, толсто нарезанным беконом и сваренными вкрутую яйцами? Или, может быть, пюре из пряных груш, обжаренных с луком-пореем и деревенской колбасой?
Возможно, вы столкнулись с остатками вчерашнего жареного цыпленка.
Посмотрите на поколения корнуоллских горняков. Очистите эту птицу и хорошенько нарежьте ее мясо. Бросьте его в кастрюлю и перемешайте с большим куском сливочного масла, щепоткой гороха, несколькими кубиками ветчины, старой луковицей, одной или двумя небольшими картофелинами и, возможно, если вы бунтарь, каплей сливок и щедрая терка острого чеддера. Упакуйте его в небольшие круги теста, сверните в полумесяцы и испеките. У вас есть обед, горячий и достаточно сытный, чтобы выдержать любую работу. Держите замороженные под рукой на случай ужина в последнюю минуту. Соедините один с хрустящим зеленым салатом для семейного ужина.
Недавно, навещая друзей в Лондоне, я прогуливался по рынку Боро и упал в обморок от прилавков, заставленных рыхлыми подушечками для иголок, фаршированными олениной, фазаном и лесными грибами, стилтоном и луком-шалотом. Но здесь, на этой стороне пруда, тихо появляются поставщики пикантных пирогов — Анджеленос могут даже купить классический пирог с курицей или соблазнительное количество рваной свинины со стола Фрэнки и Тайни на фермерских рынках Игл-Рок и Сильвер-Лейк.
.
Тем не менее, чтобы по-настоящему узнать возможности пикантного пирога, ничто не заменит приготовление собственного — и, честно говоря, учитывая минимальные усилия, нет и оправдания.
Во имя исследования за последние несколько недель я перерыла свою библиотеку кулинарных книг, посыпала мукой скалку и превратила свою маленькую кухню в лабораторию для пирогов. Я пробовал корочки со сливочным сыром, корочки с маслом, корочки из сала и их гибриды; семейные пироги для званых ужинов и пироги размером с ладонь для полдника.
Я экспериментировала со всевозможными начинками: традиционная курица и лук-порей, современная версия из свинины и яблок с крошкой из рокфора, вегетарианская смесь из лесных грибов и шпината и даже баранина с карри, тамаринд и сладкий картофель- усыпанный кивком на субконтинент.
Что я нашел? Легко, как пирог, это правильно: в куче не было ни единой подделки.
Когда дело доходит до несладких пирогов, если вы можете приготовить рагу, вы можете сделать начинку.
В конечном счете, как слышал любой повар, изучивший ее катехизис выпечки, успех пирога начинается и заканчивается корочкой. Это шелушащийся? Это нежно? Это богато? Золотой? Достаточно прочный, чтобы удерживать звуковую форму, но достаточно податливый, чтобы разбиться о язык? Тома были написаны на тему теста для пирогов, карьеры, посвященной его изучению, жизней, потраченных на его погоню. Страшно, да?
На самом деле нет. Но, возможно, как младенцы и маленькие животные, тесто может чуять страх, потому что после всех этих экспериментов я действительно обнаружил, что наименее пугающий рецепт всегда дает самые вкусные результаты.
Готовые коржи
Это не значит, что нет ошеломляющего множества доступных вариантов: какое-то время я была поражена масляным тестом, которое я обнаружила в кулинарной книге Анны Терезы Каллен 1981 года «Чудесный мир пиццы». , пироги с заварным кремом и пикантные пироги», которые становятся мягкими и слегка острыми благодаря большой ложке сливочного сыра.
Более сложная версия, которую знаток выпечки Роуз Леви Беранбаум называет своим фаворитом, является близким родственником. Его терпкий хруст и нежная рассыпчатость заставляли стонать за полным столом гостей.
В конце концов, тем не менее, я продолжал возвращаться к двум классическим формулам — типично американской от Fannie Farmer и обновленной британской версии Найджела Слейтера — которым удается достичь чудесной алхимии только сало, масло, универсальная мука, соль и мимолетный душ ледяной воды.
Слейтер заработал бонусные баллы, обучив меня полезному трюку: заморозив сало и масло заранее и используя терку, чтобы измельчить их в посыпанной мукой миске, вы без особых усилий получите грубое, рассыпчатое, вызывающее образование хлопьев тесто. обычно считается платоническим идеалом. Просто натрите, увлажните, быстро перемешайте и слегка замесите, накройте пленкой и охладите в течение 30 минут.
После этого вам понадобится только горячая духовка и немного воображения.
Базовый рецепт слоеного теста
- Дом
- Рецепты
- Десерты
- Обычное слоеное тесто
Кузинарт оригинал
По этому рецепту получается достаточно корочки для обычного или глубокого пирога или пирога диаметром от 9 до 11 дюймов. Оставшееся тесто можно раскатать и нарезать фигурками для украшения пирога или смазать молоком, посыпать сахаром или корицей и сахаром и запечь, пока оно не подрумянится.
Урожайность
Информация о порциях отсутствует
Ингредиенты
Для пирога в один корж:
1-½ стакана небеленой универсальной муки
¼ чайной ложки соли
⅛ чайная ложка разрыхлителя
10 столовых ложек несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками по ½ дюйма, хорошо охлажденного
от 3 до 5 столовых ложек ледяной воды
Для пирога из двух коржей:
3 стакана универсальной муки
½ чайной ложки соли
¼ чайной ложки разрыхлителя
18 столовых ложек несоленого сливочного масла, нарезанного на кусочки по ½ дюйма, хорошо охлажденного
5-10 столовых ложек ледяной воды
Информация о пищевой ценности
Информация о пищевой ценности отсутствует
Инструкции
1.
Вставьте металлический нож для измельчения в рабочую чашу кухонного комбайна Cuisinart. Добавьте муку, соль и разрыхлитель и просейте, 10 секунд. Добавьте хорошо охлажденное масло и используйте короткие быстрые импульсы, пока смесь не будет напоминать грубую кукурузную муку, и не останется видимых кусочков масла больше «горошка», 15-20 импульсов. Посыпьте смесь муки и масла половиной максимума ледяной воды, затем пульсируйте 5 или 6 раз. Тесто будет рассыпчатым, но оно должно начать схватываться, когда небольшое количество будет собрано и спрессовано. Добавьте больше воды, по чайной ложке (две для рецепта с двумя корками) за раз, делая 2-3 быстрых импульса после каждого добавления, добавляя ровно столько воды, чтобы тесто легко держалось, когда его сжимали в шар. Жидкость добавляйте понемногу, чтобы тесто не было липким. Не переусердствуйте, иначе тесто будет жестким, нежным и слоеным.
2. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Сожмите вместе в шар, затем расплющите в диск диаметром около 6 дюймов (два диска для рецепта с двумя корочками).