Приготовьте препарат хлебных дрожжей в каплю воды: Практическая работа «Строение дрожжей»

как приготовить и что можно ей поливать

Приготовленные на основе дрожжевых добавок удобрения давно были известны огородникам. С середины прошлого века их стали часто использовать на приусадебных участках и дачах. Экологически чистая безопасная добавка эффективно воздействует на растения, значительно увеличивает их урожайность. Подробно разберем, как приготовить дрожжевую подкормку и как правильно ее использовать. 

Как приготовить удобрение из дрожжей? Рассказали в видео

Все о дрожжевой подкормке для растений

Польза от смеси
Что можно поливать раствором
Как выбрать препарат
Особенности применения
Как приготовить маточный раствор
Рецепты

— С молочной сывороткой

— С ботвой картофеля

— С крапивой

— С минеральным комплексом

— С йодом

— С навозом

— С аскорбиновой кислотой
Полезные советы

Дрожжи относятся к одноклеточным организмам из семейства грибков. Они содержат аминокислоты, минеральные вещества, витамины и органическое железо. При попадании в благоприятные условия, например, в прогретую солнцем влажную почву, грибок начинает активно расти. Он вытесняет патогенную микрофлору и стимулирует рост полезных бактерий. Перечислим, что еще дает внесение дрожжевой подкормки. 

• Укрепление корневой системы.
• Улучшение приживаемости саженцев или рассады.
• Стимуляция формирования завязей и роста молодых побегов. 
• Укрепление иммунитета, повышение сопротивляемости грибковым заболеваниям.

Кроме того, такая подкормка помогает восстановить плодородие субстрата. Примерно через две-три недели после ее внесения значительно увеличивается газообмен, начинает активно формироваться гумусный слой. Важный момент. В процессе жизнедеятельности дрожжевые грибки поглощают большие количества кальция и калия. Чтобы восполнить их запас в грунт вносят зольный порошок. 

Pixabay

Дрожжевые добавки полезны почти всем растениям, неважно, растут они в теплице или на улице. Перечислим культуры, которые их особенно «любят». 

• Большинство плодовых: яблоня, груша, слива, т.д.
• Овощи: редис, томаты, кабачки, капуста, огурцы, морковь.
• Цветы: розы, хризантемы, пионы.
• Все ягодники: клубника, малина, смородина, т.д.
• Комнатные цветы.
• Декоративные кустарники: бузина, будлея, акация, другие. 

Картофель не рекомендуется подкармливать дрожжами. Корнеплоды становятся рыхлыми, портится их вкус. 

Различают несколько видов продукта. В продаже можно найти винные, пивные и хлебопекарные дрожжи. Для приготовления удобрения лучше выбирать третий вариант.

Выпускают биологический разрыхлитель, как еще называют продукт, в прессованном, сухом и жидком виде. Можно взять любой из них. С осторожностью следует относиться к быстродействующим или «мгновенным» гранулам. В них обязательно присутствуют различные добавки, ускоряющие действие продукта. Они могут быть небезопасны для почвосмеси и растений.  

Pixabay

Удобрение из дрожжей для огорода нельзя использовать часто. Оптимальным количеством считается два-три раза в сезон. Лучший эффект оно дает в период вегетации, активизирует набор зеленой массы. Когда вносить подкормку? 

• При пересадке рассады на постоянное место (если используется безрассадный метод, подкармливают сеянцы в возрасте 5-7 недель). 
• Через две-три недели после первого внесения. 
• По окончании плодоношения подкармливают плодовые и ягодники. Цветущие культуры «кормят» после цветения. 

Используют составы с биологическим разрыхлителем при выращивании рассады. Баклажаны, перцы и помидоры подкармливают дважды. Первый раз — через неделю после пикирования, второй — за семь-десять дней до пересадки. Дрожжевую подкормку для рассады огурцов, тыквы, арбуза, кабачков и арбуза вносят один раз: через полторы-две недели после всходов. 

Важный момент: дрожжевой препарат будет хорошо работать только в теплой и влажной среде. В холоде грибок гибнет. Поэтому ее вносят в солнечную теплую погоду. Почвосмесь перед обработкой нужно увлажнить. 

ShutterStock

Основой любого удобрения служит так называемый маточный раствор. Его готовят из сухих или из прессованных дрожжей. В зависимости от типа сырья процесс будет отличаться. Разберем оба варианта.

Раствор из сухого сырья

• Возьмите стандартную упаковку сухого продукта. Вскройте ее непосредственно перед приготовлением.
• Высыпьте гранулы в емкость, залейте 500 мл подогретой до 35-40˚С воды, размешайте. 
• Добавьте 2 ст. ложки сахарного песка, еще раз размешайте. 
• Уберите в теплое темное место на два-три часа.
• Периодически проверяйте, как идет брожение. Если все нормально, на жидкости образуется стойкая пенка. 
• Вылейте маточный раствор в большую емкость, долейте теплой воды до объема 10 литров.

Раствор из прессованного сырья

• Возьмите стограммовый брикет, раскрошите его в емкость. Залейте тремя литрами подогретой жидкости. Это может быть вода, сыворотка или молоко. 
• Добавьте 3 ст. ложки сахара, хорошо размешайте. 
• Накройте тканью, уберите в теплое место. Оставьте на два-три часа.
• Готовый раствор вылейте в ведро, долейте теплой жидкости, чтобы получилось 10 литров. 

Важный момент: грибки активно растут только при температуре от +15˚С до +40˚С. Температуры выше или ниже губительны для микроорганизмов. Это надо учитывать при подготовке и использовании раствора. В процессе приготовления крайне нежелательно попадание на смесь прямых лучей солнца, воздействия сквозняка, т.п. 

Как применять

Маточный раствор разводят в пропорции 1:2 и используют для подкармливания томатов из расчета половина литра на куст. Для рассады достаточно столовой ложки на сеянец, крупным садовым цветам типа розы или хризантем нужно не больше литра на кустик.

Немного другие пропорции для тыквенных. В рекомендациях, как полить огурцы дрожжами, говорится, что маточный раствор разводят 1:5 и настаивают еще два часа. Полученную смесь вливают по половине литра на лунку. 

ShutterStock

Для увеличения эффективности маточного раствора в него добавляют различные компоненты. Получаются составы специализированного действия. Предлагаем несколько рецептов таких средств. 

С молочной сывороткой

Растворите 10 г сухого продукта в литре подогретой сыворотки. Добавьте 3 ст. ложки сахарного песка. Оставьте на 2,5-3 часа. После этого влейте в смесь 4 л теплой воды, размешайте и добавьте 1 кг хлебных сухарей. Препарат должен перебродить в течение 7 дней. Все это время помешивайте его два раза в сутки. Получается концентрат. Разведите его из расчета 200 г массы на 5 л воды.

Этим средством поливают овощи, цветы, бахчевые культуры, ягодники. Нежелательно использовать его для цветной капусты, баклажанов и перца. С осторожностью поливают им саженцы. Они должны быть старше 3 месяцев. 

С ботвой картофеля

Мелко порубите 500 г ботвы, залейте ее 5 л подогретой воды. Стограммовую упаковку прессованных дрожжей раскрошите, добавьте в жидкость. Тщательно размешайте и поставьте в теплое место на 4 часа. Процедите смесь, разведите водой в пропорции 1:5.

Обильно опрыскивайте ею овощные грядки. Средство насыщает посадки полезными микро- и макроэлементами, отпугивает насекомых-вредителей. 

С крапивой 

Возьмите емкость объемом 70 л. Заполните ее до половины мелко нарубленной крапивой. Если ее мало или нет совсем, можно взять любую траву, но без семенных коробочек. Добавьте 500 г сухарей из хлеба, раскрошите такое же количество прессованных дрожжей, засыпьте 100 г сахара. Наполните бак теплой водой, размешайте. Оставьте смесь на сутки.

Получившийся концентрат разбавляйте в соотношении 1:5, поливайте под корень. Подкормка подходит для овощных, декоративных и цветочных культур. Это один из лучших вариантов удобрения клубники дрожжами. 

ShutterStock

С минеральным комплексом

Приготовьте бак объемом 70 л. Заполните его до половины любой измельченной травой. Раскрошите три булки хлеба или положите 0,5 кг сухарей. Добавьте литр забродившего варенья, раскрошите 100 г прессованных дрожжей. Засыпьте 10 ст. ложек нитрофоски или ее аналога и 3 ст. ложки мочевины.  

Долейте подогретой воды, накройте крышкой. В теплую погоду подкормка будет готова через семь дней, в прохладную — через две недели. Жидкость слейте. Это концентрат, который нужно разбавить в соотношении 1:10. Он полезен всем культурам. Особенно хорош для тыквенных, у которых повышает урожайность, и для клубники. Она приобретает устойчивость к гнилям. Оставшаяся на дне густая масса — тоже эффективная подкормка. Ее раскладывают под ягодными кустиками и плодовыми деревьями.

С йодом для помидоров

Простой, но эффективный вариант, как полить помидоры дрожжами. Подогрейте полтора литра свежей сыворотки. Раскрошите 50 г хлебопекарных дрожжей. Добавьте 1 ст. ложку сахара. Все хорошо перемешайте, поставьте в тепло. После того как смесь забродит и появится устойчивая пена, долейте 5 л. воды. Влейте 17 капель йода, хорошо размешайте. Жидкость лучше использовать как внекорневую подкормку. Ею обильно обрабатывают помидоры. 

С навозом

Для увеличения урожая используют витаминную смесь, которая одинаково хорошо подходит для любых культур. Для ее приготовления раскрошите 100 г свежих прессованных дрожжей, добавьте 0,5 кг навоза, 75 г зольного порошка и четверть ведра мелко рубленной травы. Залейте все это 10 л подогретой воды, размешайте. Оставьте для брожения на 14 дней. После этого процедите. Жидкий концентрат разведите в соотношении 1:10. Подкармливайте огородные культуры из расчета литр на куст. Для цветов дозировка меньше — литр на кв. метр. 

С аскорбиновой кислотой

Аскорбинка улучшает процессы обмена и активирует восстановительные процессы в растительном организме. Состав особенно хорош для пасленовых и огурцов, благотворно влияет на цветочные и декоративные культуры. Для его приготовления возьмите 5 л подогретой воды, растворите в ней 10 г сухих дрожжевых гранул. Засыпьте в раствор 30 г сахара, 5 растолченных таблеток аскорбинки и горсть земли. Все тщательно размешайте, оставьте на сутки для брожения. Готовый концентрированный настой разведите в соотношении 1:1. Лейте его по 0,7-1 л на кустик строго под корень, не допускайте попадания на листья. 

ShutterStock

Дрожжевые смеси очень просты в приготовлении и применении, тем не менее, чтобы они подействовали максимально эффективно, нужно соблюдать несколько простых правил.

• Разводят средство только в подогретой жидкости. В холодной они не активируются, горячая их попросту убьет.
• Нужно точно придерживаться всех пропорций рецепта.
• Подкормить растения можно только свежеприготовленным препаратом. Уже через несколько часов, максимум через сутки, он теряет все полезные свойства и становится опасным для растительного организма. 
• Удобрять дрожжевыми препаратами холодную землю или в прохладную погоду бесполезно. Грибки при температуре ниже +15˚С не работают.

ShutterStock

Лучше всего дрожжевая смесь подействует, если полить ею влажный грунт. За несколько дней до этого хорошо внести в него немного органики. Грибки используют ее в качестве питания и будут работать еще эффективнее. Они улучшат структуру почвосмеси, повысят ее плодородие, что благотворно отразится на урожайности.

Материал подготовила

Инна Ясиновская

Дача

Растения

Занятие 10. Отдел Грибы – Mycota, класс Аскомицеты

Цель: познакомиться
с морфолого-биологическими особенностями
сумчатых грибов, жизненными циклами
дрожжевых и плесневых грибов.

Материалы и
оборудование: свежие
или сухие хлебные дрожжи, культура
пеницилла и аспергилла на растительной
среде,
микроскопы,
пинцет, препаровальные иглы, предметные
и покровные стекла, вода, салфетки,
фильтровальная бумага, таблицы.

Изучаемые
объекты:
сахаромицес (хлебные дрожжи), пеницилл,
аспергилл.

Теоретическая
часть

Контрольные
вопросы.

1.Морфолого-биологические
особенности сумчатых грибов (тип мицелия,
половой процесс у низкоорганизованных
и высокоорганизованных аскомицетов,
половой продукт – сумка, особенности
развития, типы сумок, типы плодовых тел
сумчатых грибов).

2. Морфолого-биологические
особенности и жизненные циклы сахаромицеса,
пеницилла, аспергилла.

3. Значение дрожжевых
и плесневых грибов в жизнедеятельности
человека.

Основные
термины и понятия.

Септированный
(клеточный) мицелий, одноклеточный
мицелий. дикарион, аск ( сумка), плодовое
тело, клейстотеций, конидии, конидиеносцы,
фиалиды, метулы, профиалиды .

Практическая
часть

1. Систематика
изучаемых объектов:

Класс:
Аскомицеты

П / класс:
Гемиаскомицеты ( Голосумчатые)

Порядок:
Эндомицетовые

Семейство:
Сахаромицетовые

Род:
Сахаромицес

Вид:
Хлебные дрожжи

П /класс:
Эуаскомицеты

Группа порядков:
Плектомицеты

Порядок
Эуроциевые (эвроциевые)

Семейство:
Эуроциевые

Роды:
Пеницилл, Аспергилл

2. Возьмите
пипеткой каплю бродящей жидкости из
приготовленной культуры дрожжей,
приготовьте
временный препарат.

3. Рассмотрите
при большом увеличении и зарисуйте
одиночные и почкующиеся клетки хлебных
дрожжей.

4. Приготовьте
препарат
пеницилла с конидиеносцами. Для этого
препаровальной иглой проведите штрих
по поверхности субстрата из центра
колонии к периферии, поместите в каплю
глицерина( благодаря такому приему
достигается сохранение цепочек конидий).

5. Рассмотрите
многоклеточный мицелий и кистевидные
конидиеносцы. Зарисуйте
конидиеносцы
пеницилла, обозначьте
конидии, фиалиды, метулы, веточки,
конидиеносец.

6. Рассмотрите
постоянный препарат клейстотециев
пеницилла на большом увеличении,
зарисуйте
внешний вид
клейстотециев.

7. Приготовьте
препарат конидиеносцев аспергилла тем
же способом, как описано в 4 пункте.
Рассмотрите
аспергилл при большом увеличении,
зарисуйте,
обозначьте
на рисунке конидии, фиалиды, профиалиды.
конидиеносец.

Литература

Основная:

1. Курс низших
растений: Учеб. для студ.университетов
/Л.Л.Великанов, Л.В.Гарибова, Н.П.Горбунова
и др.; Под ред. М.В.Горленко. -_М.: Высшая
школа, 1981.- С. 339 -345, 348 — 355.

2. Практикум по
систематике растений и грибов: Учеб.
пособие для студ. высш. пед. учеб. заведений
/ А.Г.Еленевский, М.П.Соловьева, Н.М.Ключников
и др.; под ред. А.Г.Еленевского. — М.:
Академия, 2001-С. 124 -129.

Дополнительная:
Жизнь растений: в 6 т. Т.2: Грибы /Под ред.
А.А.Федорова, — М.: Просвещение, 1976.- С.89 –
106, 114 — 127.

Вода в хлебном тесте: зачем, когда и сколько (полное руководство)

Вода является одним из ключевых ингредиентов любого теста, поэтому очень важно знать, зачем, когда и сколько воды добавлять в тесто для хлеба. Добавление воды в тесто для хлеба может показаться наукой, но не так ли это сложно, если знать простые факты и правила.

Использование воды в хлебном тесте имеет важное значение для общей консистенции хлеба. Добавление воды в хлебное тесто необходимо для ферментации дрожжей, а также для производства глютена. Когда следует добавлять воду и сколько, зависит от рецепта теста для хлеба.

Ни для кого не секрет, что выпечка хлеба или почти что угодно в этом отношении может быть немного сложной задачей. Тем не менее, полное понимание всех ингредиентов и того, как они работают вместе, может помочь вам испечь идеальную буханку хлеба! Давайте посмотрим на роль и важность воды в приготовлении теста для хлеба.

Зачем добавлять воду в тесто для хлеба

Зачем добавлять воду в тесто для хлеба

Вода напрямую влияет на консистенцию теста для хлеба. Как только вода вступает в контакт с мукой, она размягчается и набухает. Более мягкое тесто предпочтительнее более твердого, поскольку в мягком тесте процесс дрожжевого брожения происходит быстрее.

Проще говоря, вода является одним из основных ингредиентов в любом рецепте теста для хлеба.

Во время этого процесса присутствие воды также способствует образованию глютена, который придает тесту необходимую эластичность.

Что касается других ингредиентов, используемых в хлебном тесте, таких как сахар, соль и дрожжи, вода действует как диспергатор, а также необходима для растворения каждого из этих ингредиентов.

Какая вода лучше всего подходит для выпечки хлеба?

По сравнению с другими ингредиентами, участвующими в приготовлении теста для хлеба, качество и тип воды часто упускают из виду. Например, когда дело доходит до муки, большинство людей довольно конкретно указывают, какой тип они предпочли бы использовать.

Что касается типа воды, используемой для приготовления хлебного теста, использование водопроводной или фильтрованной воды зависит от ваших личных предпочтений. Качество используемой воды важнее, чем многие думают. Качество воды можно разделить всего на две составляющие:

• Мягкая вода
• Жесткая вода

Сейчас вы можете подумать: «Как вода может быть жесткой или мягкой?». Однако это не имеет ничего общего с текстурой воды, а связано с ее содержанием минералов. Жесткость или мягкость воды измеряется количеством частиц на миллион минералов.

Вода, содержащая от 0 до 50 частиц на миллион минералов (PPM), считается мягкой. В диапазоне от 60 до 120 частей на миллион вода считается средней жесткости.

Жесткая вода имеет показатель PPM от 120 до 180, а показатель очень жесткой воды выше 180 PPM. Лучшей водой для выпечки хлеба является вода средней жесткости примерно 100-120 частей на миллион.

Количество минералов, особенно магния и кальция, в воде средней жесткости является идеальным источником пищи для дрожжей. Если минералов слишком мало, дрожжи не будут бродить.

Слишком много, и белки в вашей муке будут изо всех сил пытаться поглотить всю воду и могут даже сжать клейковину, что в конечном итоге негативно повлияет на текстуру хлеба.

Чтобы узнать, является ли вода, которую вы используете, жесткой или мягкой, вы можете приобрести наборы для проверки жесткости воды в большинстве магазинов товаров для дома по относительно доступным ценам (примерно 5–10 долларов США). Тем не менее, есть простой способ проверить это самостоятельно, хотя он может быть не таким точным.

Все, что вам понадобится, это прозрачная стеклянная или пластиковая бутылка, которую можно закрыть, вода и немного жидкого мыла. Все, что вам нужно сделать, это наполнить бутылку водой, которую вы хотите протестировать, добавить несколько капель жидкого мыла, закрыть бутылку, а затем встряхнуть ее в течение нескольких секунд.

Если количество пушистых пузырьков минимальное, а вода кажется мутной или молочной, вода определенно жесткая. С другой стороны, в мягкой воде будут значительные пузырьки, и вода будет прозрачной.

 Зачем использовать ледяную воду для теста

Температура воды, используемой в тесте для хлеба, оказывает значительное влияние на конечный продукт. В основном это связано с тем, как температура влияет на дрожжи в тесте.

В процессе замешивания, если тесто будет слишком теплым, дрожжи начнут слишком быстро бродить, из-за чего тесто будет рваться при вытягивании, а его вкус может стать кисловатым.

Использование ледяной воды гарантирует, что тесто и особенно дрожжи останутся холодными в процессе замешивания. Это заставляет дрожжи бродить гораздо медленнее, что приводит к развитию более сложных ароматов, и тесто также будет намного легче растягиваться.

СОВЕТ: Возможно, вам будет интересно прочитать эту статью:

Дрожжи в хлебном тесте: зачем, когда и сколько (полное руководство)

Когда добавлять воду в хлебное тесто

Сколько и когда добавлять воды в тесто для хлеба

Особенно при использовании миксера рекомендуется добавлять воду ПЕРЕД мукой, так как это предотвратит комкование муки и, в конечном итоге, сделает ваш хлеб комковатый. Не добавляйте больше воды, когда тесто уже начало подниматься.

T IP: Не уверены, есть ли у вас дома все необходимое оборудование для выпечки хлеба? Посмотрите мои рекомендуемые варианты ниже (ссылки на Amazon):

• • Scale: Nicewell 22LB Digital Kitchen Scale
  • Смешающие миски: кислота для нержавеющей стали.
  • Кухонный термометр: цифровой термометр ThermoPro
  • Настольный миксер (дополнительно): настольный миксер Kenwood Kmix

Количество воды в тесте для хлеба

Использование слишком большого количества воды приведет к тому, что тесто не сможет удерживать форму в процессе выпечки, что отрицательно скажется на мякише конечного продукта. Слишком мало, и тесто станет сухим, что отрицательно скажется на клейковине, что не позволит тесту легко растянуться.

Использование правильного количества воды в любом рецепте теста для хлеба необходимо для обеспечения адекватной гидратации теста. В конечном счете, точное количество воды, которое вы используете, будет зависеть от размера хлеба, который вы пытаетесь испечь.

Соотношение воды и муки в тесте для хлеба

Количество воды, используемой в рецепте теста для хлеба, напрямую связано с количеством необходимой муки. Наличие адекватного соотношения для работы будет очень полезным, когда вы захотите изменить количество рецепта, которому вы следуете.

Безопасным соотношением для использования, общим для многих рецептов теста для хлеба, является соотношение 5:3 муки к воде (включая соль и дрожжи).

  Вывод , без сомнения, играет гораздо более сложную роль в приготовлении теста для хлеба, чем многие думают. «Почему», «когда» и «сколько» — важные вещи, которые нужно знать, чтобы приготовить идеальную буханку. Теперь, когда у нас есть каждый из них, вы готовы испечь свою лучшую буханку хлеба!

СОВЕТ: Знаете ли вы, что делать, если вы добавили слишком много воды в тесто для хлеба? Ознакомьтесь с этой статьей:

Слишком много воды в тесте: что происходит и как это исправить

Как испечь хлеб на воде с дикими дрожжами

Альтернатива купленным в магазине дрожжам или капризной закваске, вода с дикими дрожжами один шаг, два ингредиента и немного терпения

В выпечке хлеба есть своего рода волшебство. Простейшие ингредиенты — зерно и вода — соединяются, образуя густое, но податливое тесто, которое с помощью невидимой для нас силы, которую мы теперь знаем как дрожжи, поднимается и выпекается в хрустящие буханки с воздушным, нежная крошка.

В то время как некоторые современные диетологи и влиятельные лица в области здорового образа жизни могут призывать к отказу от злаков или к низкоуглеводным продуктам, хлеб занимает столь важное место в истории человечества, что он вплелся в наши мифы, фольклор и верования. Иметь хлеб означало иметь шанс выжить в самые трудные времена. Это посох жизни; даже современное египетское слово «аиш» для обозначения хлеба означает «жизнь».

Конечно, за тысячелетия хлеб изменился. Хлеб, который вы найдете сегодня в продуктовом магазине, мало похож на хлеб Древнего Рима и Египта или даже средневековой Европы. Современный хлеб обычно готовят из рафинированной муки. В процессе рафинации многие естественные питательные вещества зерна, особенно витамины группы В и минералы, теряются. Чтобы компенсировать эту потерю, производители обогащают белую муку, добавляя некоторые из этих питательных веществ обратно, но современный процесс едва ли обеспечивает правильное решение. Пищевая ценность обогащенного хлеба мало похожа на набор витаминов, минералов и других питательных микроэлементов, которые содержатся в традиционных хлебах из натуральной муки.

Отличается не только мука; это тоже дрожжи. Быстрорастворимые дрожжи и пекарские дрожжи дают жизнь современному хлебу. Пекарские дрожжи были впервые выделены и проданы в середине 19-го века, хотя они не становились популярными до начала века, и теперь они настолько распространены, что от старых методов почти отказались.

До современных дрожжей пекари использовали закваски, богатые дикими дрожжами. Сюда входят как закваска, так и закваска. Закваска — это смесь воды и муки, богатая как дикими дрожжами, так и бактериями, вырабатывающими молочную кислоту. В то время как дрожжи дают хлебу его рост, бактерии придают ему отчетливый кислый вкус. Напротив, закваска — это дрожжи, оставшиеся от пивоварения, и на протяжении большей части истории они часто использовались в качестве закваски.

Эти закваски из диких дрожжей также придают дополнительную ценность хлебу в старинном стиле. Они являются отличными источниками важного разнообразия длинноцепочечных углеводов, называемых бета-глюканами. Исследования бета-глюканов показали, что их клетчатка поддерживает как иммунную систему, так и здоровье сердца. Некоторые исследования даже предполагают, что бета-глюканы снижают риск развития рака.

Хотя вы можете купить бета-глюканы в качестве пищевой добавки и найти их в изобилии в других продуктах, таких как грибы, цельнозерновой хлеб на натуральной закваске является особенно хорошим источником. Это одна из причин, по которой исследователи диет викторианской эпохи предполагают, что 150 лет назад у людей было лучшее здоровье, более сильная иммунная система и меньше заболеваемости раком, чем сегодня.

Захватите свой собственный

Чтобы воспользоваться этими преимуществами и получить удовольствие от выпечки по старинке, вы должны начать с захвата собственного источника диких дрожжей. Закваска — популярный метод, но он часто требует тщательного ухода и ежедневного кормления. Альтернативой является дрожжевая вода.

Хотя вы найдете похожие методы сбора диких дрожжей в домашних инструкциях викторианской эпохи, дрожжевая вода — это японская техника выпечки, разработанная Таро Хасигучи для его киотской пекарни Taro-ya. Эта техника была привезена на Тихоокеанский Северо-Запад шеф-кондитером Джунко Майн, и она быстро завоевала признание среди домашних пекарей благодаря своей простоте и новизне.

Чтобы приготовить дрожжевую воду, просто бросьте фрукты (лучше всего подходят сухофрукты) в банку, наполните ее водой и подождите. Примерно через пять дней жидкость станет мутной, начнет шипеть и пениться. Это дрожжи в действии. Процедите воду и используйте ее как жидкую часть вашего рецепта хлеба; вам не понадобятся пекарские дрожжи. Это может быть немного медленнее и менее предсказуемо, чем пакет пекарских дрожжей, но это забавный кухонный проект, который делает восхитительный хлеб, и он ближе к настоящему, чем почти все, что вы можете купить в магазине.

Дрожжевая вода занимает ценное место среди домашних пекарей благодаря своей простоте и новизне. (Дженнифер МакГрутер)

Водная закваска для диких дрожжей

Приготовление закваски для диких дрожжей может показаться немного сложной задачей, но это один из самых простых кухонных проектов, которые вы можете предпринять. Есть только один шаг: запечатать фрукты в банку, наполненную водой. Тогда вы ждете. Менее чем через неделю у вас будет вода, полная активных дрожжей — закваски в жидкой форме, — которую можно использовать для выпечки хлеба.

Фрукты, овощи и даже дикие травы — все это источники диких дрожжей, но новичкам проще всего использовать сухофрукты. Хорошо подходят инжир, абрикосы и изюм.

Выход варьируется; примерно 1 кварта

• 1 чашка плотно упакованных сухофруктов, не сернистых
• Теплая вода

Поместите сухофрукты в стеклянную банку объемом в литр и залейте ее водой, оставив свободное пространство на 1 дюйм. Плотно закройте банку, затем поставьте ее вдали от прямого света и тепла примерно на 5 дней, пока крышка не начнет вздуваться и при наклоне банки не появятся пузыри.

Процедите жидкость через мелкое сито в чистую банку или кувшин.

Хлеб на диких дрожжах

Хлеб на диких дрожжах одновременно красив и непослушен. Вместо того, чтобы использовать закваску или коммерческие пекарские дрожжи, этот хлеб заквашивают шипучие и пузырьковые дрожжи, в результате чего получается восхитительная, хотя и немного непредсказуемая буль в стиле ремесленного производства. Помните, что вам нужно запланировать приготовление дрожжевой воды для этого хлеба примерно за 5 дней; затем обратите внимание, что тесту потребуется в общей сложности от 7 до 8 часов отдыха и времени для подъема перед выпечкой.

Выход 1 буханка

• 300 г хлебопекарной муки
• 200 г цельнозерновой муки
• 300 г воды с дикими дрожжами
• 2 чайные ложки мелкой морской соли
• 2 столовые ложки воды

Отмерьте муку в большую миску и перемешайте.

Налейте воду с дикими дрожжами в миску и смешайте ее с мукой, чтобы получилось рыхлое лохматое тесто. Плотно накройте миску крышкой или полиэтиленовой пленкой. Дать тесту отдохнуть около 30 минут.

Посыпьте тесто солью и сбрызните 2 столовыми ложками воды. Замесить соль и добавить воду в тесто. Накройте миску еще раз.

Дайте тесту подняться примерно 1 час, затем поднимите крышку и растяните тесто на себя. Повторяйте этот процесс каждые 30 минут в течение следующих 2 часов. Затем оставьте тесто в покое еще примерно на 2 часа, пока оно не удвоится в объеме.

Посыпьте рабочую поверхность мукой, затем выложите тесто из миски на посыпанную мукой поверхность. Аккуратно прижмите его, придав ему свободную прямоугольную форму. Согните углы друг к другу, затем сформируйте из теста буль.

Переложите тесто в хорошо посыпанный мукой противень, неплотно накройте его кухонным полотенцем и дайте подняться еще 2 часа. Затем аккуратно вдавите кончик пальца в тесто. Если он приходит в норму, пусть продолжает расти. Если давление кончика пальца оставляет на тесте вмятину, перенесите его в холодильник.

Пока тесто находится в холодильнике, поместите жаровню в духовку и установите температуру на 500 градусов по Фаренгейту.

Когда духовка нагреется, вырежьте квадрат из пергаментной бумаги размером примерно 12 дюймов на 12 дюймов.

Выложите тесто из баннетона на пергаментную бумагу, затем сделайте надрезы с помощью хлебной пластины или острого кухонного ножа.

Достаньте жаровню из духовки и осторожно снимите крышку. Придерживая края пергаментной бумаги, аккуратно опустите тесто в жаровню. Верните крышку в кастрюлю и отправьте ее обратно в духовку.

Убавьте температуру духовки до 450 градусов по Фаренгейту и выпекайте 30 минут. №

Через 30 минут снимите крышку жаровни и продолжайте выпекать хлеб еще 15–20 минут или до золотисто-коричневого цвета. Переложите его на решетку для охлаждения и дайте хлебу полностью остыть перед нарезкой и подачей на стол.