Приготовление дрожжей для пива в домашних условиях: Приготовление пива в домашних условиях

Содержание

Пиво в домашних условиях, рецепт 2

Пиво – напиток чрезвычайно распространенный во всем мире, его придумали еще в Древнем Египте. В настоящее время мы можем наблюдать его в барах и магазинах в огромном количестве и самых разных сортов. Но нельзя не согласиться, что домашнее пиво, приготовленное своими руками, гораздо лучше заводского.

1. Отбор зерен и их подготовка.

Приготовление солода в домашних условиях — достаточно длительный и сложный процесс, поэтому если вы не готовы к такому, то проще купить его в магазине. Те же, кто не боится трудностей, могут воспользоваться проверенным рецептом.

Для приготовления солода в домашних условиях берут зерно с высокой способностью к прорастанию. Для этой цели не подойдут недавно собранные

злаки, так как у них эта способность минимальна. После сбора урожая должно пройти не менее 60 дней. Желательно, чтобы зерна были одинакового размера, это несколько упростит работу в последующих этапах.

Получения солода высокого качества требует, что бы процент всхожести зерен составлял не менее 90%. Для определения этого показателя можно отобрать 100 зерен и поместить их в воду. Затем нужно отсеять всплывшие, а оставшиеся – поместить во влажную ткань и оставить при температуре не ниже 20 градусов. Если непроросших зерен окажется менее 10, то отобранное зерно можно использовать для приготовления виски. Если же более, то такое зерно не годится, и хороший солод из него не получится.

Подобрав зерно с необходимой для нас всхожестью, нам необходимо преступить к его очистке от примесей, грязи и ненужных бактерий.

Сперва зальем зерна на теплой водой так, чтобы вода покрывала их с запасом в 4-6 сантиметров. Через пять минут воду вместе со сплывшем мусором сливаем и повторяем еще два раза. После злаки заливаются уже холодной водой, перемешиваются и отстаиваются в течение двух часов. Вода снова сливается и заменяется свежей. Уже в неё нужно добавить 2 грамма марганцовки в расчете на 10 литров, дать настояться около двух часов и слить воду.

2. Проращивание зерна.

После этапа промывания зерна переходим к его замачиванию, которое желательно осуществлять в прохладном помещении. Процесс замачивания осуществляется попеременным увлажнением злаков, добавляя и сливая воду каждые 6 часов в течение суток. Сухое состояние зерна должно чередоваться с влажным. По завершении вымачивания, можно приступить непосредственно к проращиванию.

Для проращивания нам понадобиться лоток или поддон, на который мы высыпаем зерно слоем 3-5 сантиметров и укрываем хлопковой тканью или марлей. Соложение пройдет хорошо, если при проращивании сусло находилось при температуре 12-15°C. Если же она ниже на 2-3 градуса, зерно можно дополнительно утеплить, увеличив на сантиметр его слой на поддоне. Периодически зерно необходимо перемешивать, но не чаще чем раз в 6 часов. Одновременно с перемешиванием осуществляется увлажнение, например с помощью пульверизатора. Не рекомендуется при этом использовать слишком много воды, не больше 100 мл. При переувлажнении зерновой массы она может начать «потеть».

На момент окончания проращивания ростки должны быть размером с зерно, а пророщенная масса начать издавать специфический запах свежих огурцов.

Так же при раскусывании одного зернышка можно почувствовать характерный сладковатый солодовый привкус. Если все условия соблюдены, можно приступать к сушке.

3. Сушка зеленого солода

Приготовленный солод в домашних условиях нельзя использовать сразу, поэтому для хранения его необходимо просушить. Для этого лотки с проросшими зернами выносят в помещение с высокой температурой. В летние месяцы сушат солод на крыше или чердаке, а зимой на горячих батареях.

Перед началом сушки зерно нужно переместить в чистую и сухую тару, можно использовать противень или поддон. Затем тару с зерном помещается в место под солнцем, это может быть крыша или балкон. Зимой сушка производится в домашних условиях на батарее, при этом зерно должно иметь постоянный приток воздуха, хорошо проветриваться. Сушка в естественных условиях длится около трех-четырех дней.

Этот процесс можно ускорить, поместив солод в духовой шкаф или иное оборудование с возможностью регуляции температуры. Выставить значение на 30-40°C, и перемешивая каждые 3 часа, выдержать в течение суток.

Дальнейшая обработка солода своими руками зависит от того, для приготовления какого сорта пива его будут использовать. Так, для изготовления светлого пива солод дополнительно просушивают в духовом шкафу при температуре 80°C, поднимая ее до такого уровня за первых 40 минут. Чтобы получить темное пиво, помимо хмеля, берут еще и прожаренный при высокой температуре солод. Процедура займет 4 часа, температура нагрева духовки должна быть чуть выше 100°C.

4. Дробление

Для того, чтобы ферменты солода смогли воздействовать на его крахмальные вещества и для обеспечения максимально возможного выхода экстракта, солод необходимо измельчить (вскрыть оболочку зерна) до размеров крупы (не превращайте в муку!). Для этих целей крайне удобно использовать специальный измельчитель солода, хотя можно воспользоваться обычной мясорубкой, кухонным комбайном, однако, мясорубка может слишком сильно повредить зерна, а дробление кухонным комбайном может привести к его преждевременному выходу из строя.

5. Пропорции для смешивания ингредиентов.

Сварить пиво в домашних условиях, не опираясь на конкретные цифры, невозможно. Поэтому рассмотрим приготовление пива из 35 литров воды (обязательно чистой и мягкой), для чего будет достаточно 5 килограммов солода. Что касается хмеля, то его пропорции могут быть различными (все зависит от вкусовых предпочтений пивовара), но, как правило, это около 50 грамм гранулированного хмеля на 5 килограмм солода.

6. Затирание солода.

В большой емкости доводим воду в полном объеме до температуры 74 градуса (измерить можно специальным термометром). В заторный бак засыпаем перемолотый солод и заливаем разогретой 74° водой, перемешивая.

Перед тем, как сварить пиво в домашних условиях, бродильные ёмкости, переливные трубки, гидрозатворы подготавливаются (стерилизуются дезинфицирующим средством). Вода заливается до тех пор, пока затор не достигнет температуры в 65 градусов. После этого выдерживаем температурную паузу в 20 минут. Оставшуюся воду вливаем в варочный котел и поддерживаем на уровне 75 градусов для последующей промывки затора;

Проверяем готовность сусла спустя 20 минут. Каплю сусла на блюдце смешиваем с йодом. Если цвет изменился, значит, затор не готов, советуем выждать дополнительную паузу в 20минут. А вот если цвет не меняется, значит можно переходить к следующему этапу.

7. Варка пива.

Сливаем готовое сусло в емкость, а остатком теплой 75° воды промываем затор, настаиваем еще 20 минут, также сливаем в емкость для варки. Доводим сусло до кипения, снимая пену. Хмель забрасываем в три этапа: первый – за час до конца кипения 10г. , второй – за пятнадцать минут 10г, третий – за пять минут 30г. Так удается сварить пиво в домашних условиях, которое будет отличаться приятной горчинкой, насыщенным вкусом и ароматом. Если первую порцию хмеля добавить позже (за полчаса до конца кипячения), то горчинка будет менее ощутимой. По окончанию варки нужно быстро остудить сусло с прикрытой крышкой, предварительно опустив в него спиралевидный змеевик-охладитель (чиллер), или опустив варочный котел в ванну с холодной водой.

8. Брожение пива.

После охлаждения сусло сливаем в стерильную емкость для брожения с гидрозатвором, и всыпаем в него элевые или лагерные дрожжи в количестве одного пакетика (11 грамм), в идеале 2 пакетика дрожжей. Для приготовления пива в домашних условиях важно использовать штаммы дрожжей специально выведенные для сбраживания пивного сусла ( Дрожжи пивные BeerVingem элевые универсальные, Дрожжи пивные универсальные Muntons, Дрожжи пивные Fermentis Safbrew S-33 и тд.). Чтобы сварить домашнее пиво, так же можно применять и предварительно разброженные дрожжи на сусле или на сиропе глюкозы, или подготовленные на магнитной мешалке дрожжи. Если вы внесли элевые дрожжи, температура брожения должна составлять 17°-24°С, когда вносятся лагерные дрожжи, то температура брожения должна составлять 5°-15°С.

При внесении лагерных дрожжей в свежее охлажденное сусло, рекомендуется выдерживать бродильную ёмкость с суслом при комнатной температуре около 5 часов, до образования выходящих пузырьков углекислого газа через гидрозатвор. Затем бродильную ёмкость можно убирать в погреб или холодильник; Оставляем на две недели для брожения.

Зачастую двух недель хватает, чтобы сахара полностью перебродили на спирты. Затем пиво можно разливается по бутылкам. При этом на каждый литр пива необходимо добавлять одну чайную ложку декстрозы (глюкозы). Это способствует карбонизации (насыщению углекислым газом) пива. Именно он делает пиво «шипучим». Время карбонизации в среднем может составить 7-10 дней. Так же вместо глюкозы можно использовать сахар, но вкус домашнего пива от этого может пострадать.

Приготовление пива в домашних условиях

Готовый высушенный солод имеет сладковатый вкус и характерный аромат. Приобрести солод можно и в нашем интернет магазине www.akciza.net. От вида, свойств и качества пивного солода зависят не только важнейшие пивные характеристики, но и сам цвет будущего пива. Так, для изготовления светлого пива используется светлый солод, а для темного — темный, карамельный солод. Вообще-то, все имеющиеся сорта пива подразделяются на светлые и темные не только в зависимости от свойств солода, но и от способов, применяемых при обработке пивных компонентов, в результате которых напиток приобретает светлый или темный оттенок.

Перед тем как получить непосредственно пивное сусло, подготовленный солод должен пройти еще дополнительную обработку. Для этого его полируют, дробят и смешивают с водой. Смесь дробленого солода с водой в пивоварении называется затором, а сам процесс смешивания мелких частичек солода с подготовленной особым образом водой — затиранием. В полученной смеси, которая на этот момент времени является будущим пивным суслом, при поддержании определенного температурного режима происходит множество ферментативных процессов.

В результате содержащийся в солоде крахмал осахаривается, и по окончании этого процесса производство сусла переходит к следующей стадии, в которой происходит его сбраживание с помощью хмеля и пивных дрожжей.

Далее пивное сусло процеживают, фильтруют, в результате чего оно становится прозрачным. Для ароматизации и осветления готового сусла его кипятят вместе с хмелем, который впоследствии удаляется. После этого готовое сусло охлаждается. Следующий этап — это сбраживание сусла, которое происходит при помощи специально выращенных пивных дрожжей. «Mājas Alus» рекомендует использовать сухие дрожжи. По времени этот процесс занимает примерно неделю. Существует такая закономерность: чем дольше происходит брожение сладкого пивного сусла, тем меньше в нем остается сахара и тем больше в нем образуется спирта. Во время этого самого сбраживания в пиве и образуются углекислый газ и спирт. Но и это еще не все. Полученному «молодому» пиву необходимо добродить, для чего его помещают в специальные сосуды.

Процесс дображивания длится дольше — от 20 до 90 суток, и именно на этом этапе пиво становится пивом в полном смысле этого слова. Оно приобретает свой непередаваемый вкус и аромат, в нем накапливается углекислый газ, и оно окончательно осветляется. После процесса дображивания пиво освобождают от находящихся в нем дрожжей при помощи фильтрации. Только после этого можно считать его вполне готовым к употреблению. Вы уже знаете, что темное или светлое пиво имеет определенные показатели крепости. Крепость пивного напитка зависит от продолжительности вышеописанного процесса дображивания пивного сусла, то есть выдержки: чем она больше, тем крепче получится пивной напиток. Запомните, что любое пиво должно быть прозрачным — это первая проверка на качество и правильность выполнения всех рецептурных и технологических процессов. Итак, теперь вы немного просвещены насчет основных технологических процессов изготовления пива, поэтому можно начинать готовиться открывать собственный мини-заводик, устроенный из оборудования, которое мы рекомендуем, и с помощью упрощенной технологии собственной разработки приступить к изготовлению пива собственной марки.

Как сделать закваску для дрожжей

09 апреля 2020 г.

Стартовый раствор для дрожжей — это раствор, который позволяет клеткам дрожжей размножаться (или воспроизводить ). Он напоминает мини-партию пива, но не предназначен для питья. Вместо этого вы добавляете его в сусло, чтобы пиво лучше сбраживалось.

Зачем делать дрожжевой стартер?

Чем меньше дрожжевых клеток доступно для брожения, тем выше вероятность, что у вас будут стрессовые дрожжи. Стрессовые дрожжи, как и люди в состоянии стресса, являются результатом того, что слишком мало клеток выполняет слишком много работы. Ваше пиво будет бродить, но оно будет более низкого качества.

И наоборот, чем больше клеток, тем лучше ферментация. Дрожжевые стартеры увеличивают аттенюацию или эффективность, с которой дрожжи сбраживают сахар в сусле.

Как работает дрожжевой стартер?

Секрет дрожжевой закваски заключается в аэробном дыхании или сохранении кислорода в закваске, чтобы дрожжи бродили очень мало, в основном просто увеличивая количество клеток. Для клиентов, заказывающих по почте, дрожжевые стартеры также имеют то преимущество, что они «проверяют» жизнеспособность дрожжей до дня варки.

Вы сделаете «мини-сусло», кипятя сухой солодовый экстракт с водой, охлаждая его, помещая в колбу и добавляя в него дрожжи. Пробка из пеноматериала обеспечит некоторую защиту от инфекции, но все же позволит кислороду проникнуть в стартер для адекватной аэрации. Наилучших результатов можно добиться, используя мешалку, которая будет держать дрожжи в суспензии и повышать их активность, а ваши дрожжи будут готовы за меньшее время.

Если вы не можете использовать мешалку, рекомендуется время от времени хорошо встряхивать колбу. Это также даст вам хорошее представление о том, что стартер работает, так как пузырьки CO2 будут выходить из раствора, когда вы его вращаете, при условии, что ваш дрожжевой стартер находится в хорошем состоянии.

24-48 часов обычно достаточно для закваски дрожжей (хотя некоторым штаммам, таким как лагерные пятна, для размножения может потребоваться немного больше времени). Лучше всего вносить дрожжи во время пиковой активности или сразу после нее, когда количество клеток значительно увеличилось, но пока дрожжи еще активны. Это обеспечит здоровое брожение пива и уменьшит время задержки до начала брожения. Нажмите здесь, чтобы открыть PDF-файл с дрожжевым стартером для печати.

Как сделать закваску для дрожжей

Закваска для дрожжей — это просто! Ты просто:

Вскипятить небольшое количество воды и солодового экстракта
Охладить смесь
Смешайте с жидкими дрожжами в небольшом сосуде с гидрозатвором или пенопластовой пробкой.

Если вы не можете приготовить дрожжевую закваску, вы можете добавить дополнительные пакеты дрожжей, но это не так эффективно, как приготовление закваски.

Если вы варите большое пиво, мы настоятельно рекомендуем приготовить дрожжевую закваску за 24–48 часов до дня варки. Средняя упаковка пивных дрожжей предназначена для брожения эля средней крепости, обычно с начальной плотностью около 1,040. Сбраживание пива с плотностью до 1,060 не представляет проблемы для одной упаковки дрожжей, но плотность выше этой представляет собой особые проблемы для пивовара. Вы легко можете себе представить, что для брожения пива с вдвое большим количеством сахара потребуется как минимум вдвое больше дрожжевых клеток. Также очень помогает, если дрожжевые клетки здоровы и активны, а не бездействуют.

Если вы не сделаете закваску для крепкого пива, дрожжи, скорее всего, не справятся с большим количеством сахара и сделают пиво сладким и негазированным. Приготовление дрожжевой закваски значительно увеличивает количество дрожжевых клеток, а также делает дрожжи активными и готовыми к брожению. Лагерное брожение также значительно выигрывает от использования дрожжевого стартера, поскольку более высокое количество клеток сокращает время задержки до начала брожения и помогает предотвратить появление посторонних привкусов.

Пропустите шаг, используя консервированное сусло Fast Pitch!

Fast Pitch — раствор консервированного сусла, который сэкономит ваше время и избавит вас от возможных хлопот, связанных с приготовлением дрожжевой закваски перед днем варки пива. Посмотрите видео чтобы узнать больше. Ссылка на покупку стартового набора дрожжей ниже.

Обновите процесс запуска дрожжей с помощью нашей пластины для перемешивания Maelstrom. Управляйте массовым стартером, пока вы на работе или на выходных. Оставьте его работать на неопределенный срок или запрограммируйте до 48 часов перемешивания. Запланируйте его, чтобы дрожжи оседали как раз вовремя, чтобы прийти домой и варить.

Стартовый набор дрожжей Fast Pitch® — 2000 мл

Включает:

4 банки консервированного сусла Fast Pitch
Колба 2000 мл с пробкой
Инструкции

Подробнее о дрожжах:

Дрожжи для пивоварения — Так что же такое пивоваренные дрожжи?
Питательные вещества для дрожжей и стимуляторы для дрожжей — Сохраните здоровье дрожжей.
Сухие дрожжи и жидкие дрожжи — ознакомьтесь с плюсами и минусами.
Гидратация сухих дрожжей. Является ли засев сухих дрожжей лучшим методом?
5 простых приемов для улучшения здоровья дрожжей

Начните или продолжите обучение домашнему пивоварению в Университете Северного Брюера и на наших видеокурсах по домашнему пивоварению.

Узнавайте первыми о новейших гаджетах и приспособлениях для домашнего пивоварения.

Пивные дрожжи, ферментация и домашнее пивоварение

Follow @BeerSmith

Я начал варить пиво в 1980-х годах, что было современным эквивалентом домашнего пивоварения времен Дикого Запада. У нас просто не было ни технических знаний, ни доступа к высококачественным ингредиентам, которые сегодня есть у пивоваров.

Дрожжи, в частности, были одним из ингредиентов, которые значительно улучшились за последние 20 лет. Когда я начинал, единственными доступными дрожжами были сухие пакетированные «хлебные» дрожжи. Было два вкуса — эль и лагер. Качество этих двух штаммов дрожжей было сомнительным, что приводило к значительным различиям во вкусе и характере.

В начале 1990-х Wyeast и White Labs представили на рынке домашнего пивоварения США высококачественные жидкие дрожжи. Такие компании, как SafeAle , также представили высококачественные сухие дрожжи. Это произвело революцию в домашнем пивоварении, что сегодня трудно объяснить.

Пивные дрожжи

Пивные дрожжи представляют собой одноклеточные микроорганизмы (технически грибы), а элевые и лагерные дрожжи относятся к семейству Saccharymyces Cerevisiae. Лагерные дрожжи ранее классифицировались как S. Uvarum, но недавняя реклассификация поместила их в семейство S. Cerevisiae. Эль традиционно называют «верхним брожением» из-за слоя дрожжей, который образуется в верхней части ферментера, а лагеры называют «низовым брожением» 9.0005

Элевые дрожжи сбраживаются при температуре 10-25°C и производят пиво с высоким содержанием сложных эфиров и часто с меньшей аттенюацией, что является отличительной чертой элей. Штаммы элевых дрожжей часто смешивают вместе, чтобы способствовать аттенуации и флокуляции. Лагеры бродят при температуре от 7 до 15°C и производят более чистое пиво с меньшим содержанием эфиров.

Жизненный цикл брожения

Дрожжи проходят четыре перекрывающихся фазы при брожении пива в сусло. После засева дрожжи начинают «лаг-фазу». Во время лаг-фазы дрожжи стремятся размножаться как можно быстрее. Ключевым ингредиентом на этом этапе является гликоген, сахар, хранящийся внутри дрожжей, который расщепляется на глюкозу для обеспечения размножения дрожжей. Если добавлено недостаточное количество дрожжей (или в самих дрожжах мало гликогена), вы получите избыток дицитла (маслянистый или ириски) в готовом пиве. Дрожжевой стартер правильного размера имеет решающее значение.

За лаг-фазой быстро следует фаза дыхания (также называемая фазой роста). В этой фазе клетки растут логарифмически (обычно от одного до трех удвоений) за счет клеточного деления. На этом этапе критически важными ингредиентами являются кислород и различные питательные вещества для дрожжей. Клетки будут продолжать расти до тех пор, пока кислород или питательные вещества не будут исчерпаны.

Когда из сусла удален весь кислород, начинается фаза брожения. Клетки дрожжей превращают простые сахара в углекислый газ, спирт и ароматизаторы пива. По мере потребления сахаров плотность пива быстро падает. Ферментация обычно занимает 3-7 дней.

Осаждение — заключительная фаза брожения. Дрожжи начнут образовывать комки и оседать на дно ферментера в процессе, называемом флокуляцией. На этом этапе дрожжи также будут накапливать гликоген, необходимый для будущего размножения, поскольку они готовятся войти в состояние покоя. Некоторые дрожжи оседают (флоккулируют) намного быстрее, чем другие, поэтому осаждение может занять от нескольких дней до недель в зависимости от разновидности дрожжей.

Понимание характеристик дрожжей

Выбор дрожжей, подходящих для данного пива, требует некоторого знания основных характеристик дрожжей:

Аттенюация: Относится к проценту превращения сахаров в спирт и CO2. Дрожжи с высокой аттенюацией дают чистое и сухое послевкусие. Дрожжи с низкой аттенюацией обычно оставляют после себя эфирный, солодовый и другие ароматы, оставляя более насыщенный сложный вкус пива.
Флокуляция: Флокуляция относится к способности дрожжей образовывать комки (хлопья) в конце брожения и быстро осаждаться (или сниматься) с готового пива. Дрожжи с низкой флокуляцией часто называют «порошкообразными» дрожжами. Дрожжи с высокой флокуляцией, как правило, выпадают из пива до завершения брожения, оставляя более сложное пиво с более высокой плотностью. Дрожжи с низкой флокуляцией, такие как лагеры, полностью сбраживаются, оставляя после себя более чистое послевкусие, но тогда бывает трудно отделить дрожжи от пива.
Диапазон температур: Различные штаммы дрожжей по-разному переносят температуру. Эль сбраживается при более высокой температуре. Ферментация при более высокой температуре связана с более высоким производством сложных эфиров, а более низкая температура — с чистым сухим вкусом.
Устойчивость к алкоголю : Многие дрожжи чувствительны к содержанию алкоголя, и у них возникнут проблемы при брожении сусла с очень высокой исходной плотностью. Шампанские, винные или другие устойчивые к алкоголю дрожжи часто используются либо для первичного брожения, либо в качестве добавки вторичных дрожжей, чтобы обеспечить полное брожение пива с очень высокой плотностью, такого как ячменное вино.
Вкус пива: Отдельные штаммы дрожжей могут придать вашему пиву самые разнообразные вкусовые характеристики. Хорошим примером является Hefe-Weizen, где значительная часть вкуса пива с гвоздикой и бананом исходит непосредственно от дрожжей. Подбор штамма дрожжей к стилю пива — лучший способ обеспечить правильный вкус.

Примеры использования дрожжей в дизайне пива

В большинстве случаев пивовары склонны выбирать дрожжи Wyeast или White Labs, соответствующие их пивному стилю. Давайте рассмотрим несколько примеров, когда отклонение от сценария может окупиться: Один из примеров — варка ирландского стаута. Ирландский стаут имеет очень сухой жареный характер, полученный из жареного ячменя.

Традиционным выбором дрожжей могут быть дрожжи для ирландского эля, такие как White labs WLP004. Однако, глядя на WLP004, он имеет скромную аттенюацию 71,5%, что дает более фруктовое послевкусие. Можно поэкспериментировать, выбрав дрожжи WLP007, «Сухой английский эль». Эти дрожжи имеют гораздо более высокую аттенюацию (75%) и придают пиву более сухое послевкусие, сохраняя при этом часть английских эфиров, необходимых для стаута.

С другой стороны, я знаю нескольких пивоваров, которые используют один штамм White Labs California Ale WLP001 почти для каждого пива, которое они варят. Их обоснование заключается в том, что эти дрожжи относительно нейтральны по вкусу для элевых дрожжей, обладают очень высокой аттенюацией и оставляют чистое послевкусие в любом пиве. Он быстро ферментируется и быстро образует флокуляцию из пива, что сводит к минимуму необходимое время хранения. Лично я не поддерживаю такой подход «один размер подходит всем», но ряд пивоваров продемонстрировали с ним большой успех.