При каком проценте алкоголя погибают кодзи дрожжи: «Сколько градусов алкоголя выдерживают дрожжи?» — Яндекс Кью

Содержание

«Сколько градусов алкоголя выдерживают дрожжи?» — Яндекс Кью

Брага сколько градусов

Обязательные составляющие браги – это вода, сахар и дрожжи. И, конечно, темное и теплое место возле печки или батареи. А также немаловажными являются знания о том, как правильно выдерживать бражку, сколько по времени это может занять и каковы признаки, по которым определяют, что сырье готово к перегонке. Все это рассматривается в данной статье.

Содержание

От чего зависит градусность и какой должна быть крепость у готовой браги?
Технология приготовления браги
Как повысить крепость браги?
Как определить готовность браги?

От чего зависит градусность и какой должна быть крепость у готовой браги?

Брага является источником процесса брожения, где результатом переработки сахара дрожжами становится этиловый спирт. При соблюдении оптимальных пропорций воды, сахара, дрожжей и необходимого температурного режима заготовка способна в среднем содержать в себе крепость 12%. Добиться большей крепости обычным способом не получится. Связано это с тем что дрожжи при увеличении концентрации спирта начинают его перерабатывать. Этил является ядовитым продуктом, что способствует гибели микроорганизмов дрожжей. Поэтому при достижении определенной концентрации алкоголя в браге процесс брожения прекращается.

Если продукт имеет меньший градус, но по всем признакам сырье уже готово к переработке, то причиной этому могут быть две вещи:

было недостаточно сахара в сырье;
не соблюдена температура.

Обе причины легко исправить. Необходимо заново добавить сахар и дрожжи в нужном количестве, а емкость с бражкой поставить в более теплое место.

Технология приготовления браги

Для приготовления качественного сырья для перегонки необходимо соблюдать простые правила:

Правильный подбор сырья. Важная составляющая для получения на выходе качественного самогона с приятными вкусовыми качествами – это верно подобранные продукты. Например, для классического рецепта самогона на сахаре потребуются сахар, дрожжи и вода. С особым вниманием стоит отнестись ко всем продуктам. Воду лучше брать родниковую или бутилированную, а дрожжи специализированные – для приготовления спиртных напитков или вин. Если изготовление самогона будет производиться из других продуктов они также должны быть максимально качественными.
Выбор емкости, в которой будет происходить сбраживание. Предпочтение лучше отдавать стеклянной посуде, но если таковой нет, то выбирать необходимо среди материалов, которые не вступают в реакцию со спиртом и подходят для работы с пищевыми продуктами. Необходимо также с осторожностью отнестись к пластиковой посуде. Сколько бы рынок ни предлагал качественную пластиковую тару все равно находятся китайские опасные подделки.
Для высокого качества сырья также необходим гидрозатвор. Это устройство отводит вырабатываемый дрожжами углекислый газ, при этом предотвращает выброс бражки и попадание в нее бактерий, мусора. Если под рукой нет подходящего гидрозатвора в народе применяют резиновую перчатку с дыркой на одном из пальцев. Также данное приспособление служит хорошим датчиком готовности сырья. Если перчатка больше не надувается и опала, значит все готово.
Очень важно знать сколько готовится брага. Обычно это период от 3 до 14 суток. Зависит все от продуктов, которые вы используете. Так, на сахаре сбраживание происходит примерно за 7-10, а с другими продуктами может занимать до 20.
Важной составляющей является температура выдержки продукта. Если она будет ниже или равняться 18°С, то процесс брожения прекратится. Высокой температурой считается более 40°С, при таком режиме бактерии дрожжей погибают. Оптимальной диапазоном температур является 20-30°С.
Соотношение продуктов – важнейший момент при изготовлении заготовки. Если готовить бражку на сахаре, оптимальное соотношение – 1 кг сахара, 100 гр дрожжей, 3 литра воды. Существуют, естественно, разные точки зрения и на это соотношение. От того, сколько в заготовке сахара или иного продукта, содержащего сахарозу или фруктозу, во многом зависит крепость, которой будет обладать конечный результат.

Как повысить крепость браги?

Как уже упоминалось, оптимальная крепость, которой может достигнуть брага без дополнительных приемов – 12 градусов. Чтобы увеличить эту градусность многие виноделы добавляют в бражку так называемые «хвосты» – это последняя фракция, получаемая при перегонке сырья. Эта жидкость обычно содержит примерно 20 оборотов, так как получается на самых высоких температурах дистилляции. Если влить «хвосты», крепость заготовки может достигнуть 22 градусов. Но эту процедуру необходимо отложить до начала перегонки, то есть вливаем уже в готовое сырье, иначе можно убить дрожжи и испортить весь продукт.

Также, чтобы увеличить градус бражки необходимо использовать специализированные спиртовые или винные дрожжи. Цифры крепости такой заготовки могут подняться до 18.

Искусственно увеличить градус бражки также можно добавив изначально побольше сахара. Добавить допустим не 1 кг, а 1.2. Но этот метод не дает возможности увеличить крепость больше чем на 15 градусов, так как именно при таких показаниях количества спирта в жидкости дрожжи прекращают свою работу и погибают.

Как определить готовность браги?

Для того чтобы получить самогон хорошего качества необходимо точно определять готовность сырья и вовремя приступать к его переработке. Если начать рано перегонку, на выходе будет слишком мало алкоголя, а оставшийся сахар уже будет непригоден. Однако и долгий срок хранения бражки может негативно сказаться на вкусовых качествах самогона.

Существует большое количество способов, по которым можно определить готовность браги. Многие специалисты рекомендуют использовать их комплексно для более точного прогноза:

Чтобы узнать готова брага или нет необходимо ориентироваться на время. Все зависит от многих факторов: качества сырья, температурного режима. Обычно если используется виноградная без дрожжей, то период созревания составляет 21-28 дней. Сырье из крахмала готовится быстрее 3-5 дней. Если используется классическая сахарная, то ждать приходится в среднем от 7 до 10 дней.
Вторым фактором является вкус. Готовая брага, как правило, горьковата. Если в сырье присутствуют сладкие нотки, то это свидетельствует о том, что процесс брожения не закончен. Этот метод самый эффективный, благодаря нему можно контролировать готовность и качество.
Зачастую при несоблюдении необходимой температуры дрожжи погибают, при этом сахар в браге не был выработан до конца. Для возобновления процесса рекомендуют добавить небольшое количество дрожжей и переставить емкость с сырьем в другое более подходящее место.

Готовность также можно определить и по внешнему виду. В готовом продукте обычно процесс образования пены прекращается, шипения уже не слышно. Поверхность заготовки осветляется, а все переработанные дрожжами продукты оседают на дно.
Процесс брожения обуславливается активным процессом, при котором выделяется большой объем углекислого газа, вытесняющий из жидкости кислород. Это позволяет использовать для определения готовности бражки зажженную спичку. Если поднести пламя к емкости, и оно начнет затухать, то можно смело сказать, что процесс брожения не окончен. Если спичка продолжит гореть, то брага считается готовой.
Следующий метод является профессиональным и требует наличия специального оборудования – ареометра. Он необходим для определения количества сахара в браге. Для этого нужно взять приблизительно 200 мл сырья и отфильтровать его через обычную марлю. Вылить жидкость в мерный стаканчик и опустить туда прибор. Если показания будут ниже 1,002, то брага считается готовой.

Брага – это основа самогона. От того, какой она получится будет зависеть качество самогона. А именно его вкус, крепость, мягкость или жесткость и т.п.

( 10 оценок, среднее 4 из 5 )

Что необходимо для выращивания кодзи и как удовлетворить его потребности

В этой статье объясняется, какие условия необходимы для выращивания кодзи и как создать эти условия. Скоро последует статья о сроках выращивания Кодзи.

Что меня всегда раздражало в инструкциях по выращиванию кодзи (и как приготовить мисо), так это то, что они всегда объясняли это шаг за шагом, а не объясняли основные факторы всего предприятия. т.е. в инструкциях говорилось «использовать грелки», «использовать x количество полотенец, чтобы дать рису остыть», «установить миску с водой в инкубационном боксе» и т. д., но не в чем заключалась цель этих действий.

Итак, здесь я попытаюсь обобщить то, что нравится Кодзи, потому что есть много способов сгенерировать необходимые условия.

Что нужно Кодзи

Практически в каждой инструкции сказано, что Кодзи нужна температура примерно от 28°C до 36°C (и они правы, конечно). При температуре около 40°C грибок начинает продуцировать споры раньше, что почти всегда нежелательно). Если температура будет еще выше, грибок погибнет.

Кодзи производит больше амилаз при более высоких температурах и больше протеаз при более низких температурах. Таким образом, в зависимости от того, делаете ли вы саке или мисо, вы можете регулировать. Для начала не беспокойтесь об этом, пока вы находитесь в пределах 28 ° C и 36 ° C.

Коджи также требуется высокая относительная влажность . В начале первые 24 часа желательны 90% . Это не катастрофа, если это 80% или даже 70%, но на 90% он определенно работает лучше.

Некоторые люди говорят, что через 24 часа лучше снова понизить влажность, чтобы грибу пришлось зарываться глубоко в зерно, чтобы найти воду. Если воздух всегда очень влажный, грибок может просто счастливо расти снаружи, фактически не проникая в ядро. Я думаю, что в этом есть доля правды, но я не уверен, насколько это повлияет на количество вырабатываемых ферментов, в этом и весь смысл. Это эксперимент, который ждет своего часа. 🙂

Субстрат

Многие продукты могут быть использованы в качестве субстрата для Кодзи. Обычно люди используют рис, ячмень или сою. Если я напишу «рис» в следующих абзацах, это также относится ко всем другим субстратам.

Рис должен быть:

Не слишком влажным
- Вот почему во всех инструкциях настоятельно рекомендуется готовить рис на пару после 12-часового замачивания (ячмень должен замачиваться в течение 2- 4 часа.)
- Некоторые даже рекомендуют выдержать рис в сите в течение 2 часов перед приготовлением на пару, чтобы избавиться от как можно большего количества воды.
  - В скороварке приготовление на пару занимает около 20 минут с момента достижения полного давления. В обычной кастрюле это занимает около 40 минут.
    - Для отпаривания очень удобно использовать кусок ткани, чтобы все было вместе.
  - После пропаривания рис/ячмень нужно разложить на слое сухой ткани или просто на чистом столе, чтобы он остыл и обсох. Много влаги испарится, а часть впитается в ткань.
  - Пропаренный рис покажется странно сухим, не волнуйтесь, так и должно быть. При еде он будет казаться немного липким.
- Почему он не должен быть слишком влажным: Если ваш рис слишком влажный, вы затрудняете рост Коджи и облегчаете рост бактерий (в основном Bacillus). Вы заметите, что мицелия почти не видно. Вместо этого будет запах аммиака. Чтобы точно определить содержание воды в рисе, у вас есть для пропаривания риса. Приготовить не получится.
Очищенный/полированный:
- Рис должен быть белым, а не коричневым. То же самое и с ячменем, это должна быть перловая крупа, если шелуха все еще есть, грибок не может проникнуть в ядро, и ничего не произойдет.
- Некоторые люди выращивают Кодзи на натуральном рисе, но сначала рис проращивают. В любом случае, если вы впервые выращиваете Кодзи, настоятельно рекомендуется делать это на белом рисе или перловой крупе, так как с ними гораздо проще работать.

Вот и все. С субстратом все понятно, а теперь давайте поговорим о многих способах обеспечить тепло и влажность.

Как удовлетворить его потребности

Решений столько же, сколько людей, делающих Кодзи.

Решения без специального оборудования

В большинстве случаев некоторые люди используют грелки и полотенца , чтобы согреть своего Кодзи, меняя их при необходимости. Лично для меня это было бы слишком хлопотно, так как я люблю спать по ночам. Если вы пойдете по этому пути, есть очень полезные термометры с датчиками, которые могут подавать сигнал тревоги, когда температура падает ниже или выше определенного порога — это может быть полезно и для других устройств.

Вариацией на тему грелки можно было бы поместить канистры/ горшки с горячей водой в термоизолированную коробку. Утепленной коробкой может быть что угодно: от коробки из картона, обернутой одеялами, до специальных термобоксов.

Я всегда за использование решений, которые не требуют (слишком много) дополнительных покупок. Однако, если вы уверены, что это хобби надолго, почему бы не потратить на него немного денег. Или, может быть, у вас уже есть одно или несколько из следующих устройств:

Решения со «специальным» оборудованием

Я слышал, что у людей есть хороший опыт использования расстойных шкафов , что имеет смысл, поскольку закваска/дрожжи любят ту же температуру, что и Koji. Точно так же я думаю, что есть устройства для выпечки хлеба, которые предназначены для выполнения каждого этапа процесса выпечки — если они настроены только на расстойку, они могут быть хорошим решением и для небольших партий кодзи.

Еще одно идеальное устройство — инкубационный бокс для куриных яиц. Кто-то в одной из мисо-групп на Фейсбуке говорил об этом, и мне это показалось гениальным, поскольку эти коробки (ну, думаю, лучшие) регулируют не только температуру, но и влажность. Они тоже могут быть дешевыми — от 50 евро, и все готово.

Я уверен, что есть много других вариантов. Материал, который используется для террариумов или аквариумов , может оказаться очень полезным. Одеяла с подогревом также могут быть опцией. Один человек, которого я знаю, делает идеальный Кодзи просто с помощью нагревательного одеяла. Керамические нагреватели могут использоваться для нагрева воздуха в боксе. Я использовал для этой цели фен , и он работал очень хорошо! (Просто время от времени было немного громко)

Очевидно, что для некоторых из этих источников тепла вам понадобится устройство регулирования температуры. Я использую Inkbird ITC-1000, который работает очень хорошо. Он поставляется с датчиком температуры, который я обычно помещаю прямо в рис. Это лучше, чем просто регулировать температуру в боксе, так как через некоторое время Koji будет производить собственное тепло. По этой причине после первого дня нагрева больше не требуется!

Будьте изобретательны в своих решениях, но не забывайте о безопасности. Моя первая коробка Koji была сделана из провода для обогрева пола, и я думаю, что это был небезопасный вариант, так как однажды расплавилась изоляция провода. Создавать Кодзи весело, а сжигать свой дом — нет!

Обеспечение влажности

Простой способ обеспечить влажность просто опрыскивать внутренности водой время от времени. Вы также можете опрыскать ткань, в которой выращиваете кодзи (как на фото ниже, в секции лотка). Вероятно, гораздо лучше попробовать это, прежде чем тратить деньги на решение, которое работает, возможно, немного лучше, чем другое.

Многие люди просто ставят противень с водой на нагревательный элемент. Обычно при таком методе влажность достигает 70%, и это нормально. Это помогает сначала поставить горячую воду в лоток, чтобы поднять влажность выше этого.

Однако самым необычным решением было бы использование увлажнителя . Эти устройства сделаны специально для увлажнения воздуха — идеально. Лучше всего работают ультразвуковые увлажнители. Существуют устройства, которые включают или выключают увлажнитель в зависимости от относительной влажности — обычно они также имеют возможность контроля температуры. Говорят, что WH8040 хорош, но он просто регулирует влажность.

Я уверен, что есть и другие решения для влажности. Если у вас есть доступ к профессиональной кухне, вы можете выиграть джекпот, и там может быть печь, способная регулировать температуру и влажность на уровне, необходимом для приготовления кодзи.

Кори Хьюхарт прокомментировал эту статью, что есть еще один очень простой способ регулировать влажность. Если вы используете неперфорированный противень из нержавеющей стали (предпочтительно глубокий), как это часто бывает на коммерческих кухнях, вы можете положить свой кодзи в поднос и накрыть его полиэтиленовой пленкой. Проделайте несколько отверстий в обертке, чтобы ваш Кодзи все еще получал кислород. Я бы также посоветовал использовать кусок ткани между лотком и кодзи, чтобы вода не скапливалась на дне лотка. Подробнее об этом в следующем разделе.

Противни для Koji

Одна вещь, которая действительно изменила качество моего Koji, была замена противня для выпечки на деревянный. Противень явно не впитывал лишнюю воду, поэтому нижний слой риса иногда немного размокал – нехорошо.

Я настоятельно рекомендую инкубировать Коджи в деревянном лотке . Не только из-за проблем с сыростью, но и потому, что древесина поможет регулировать влажность в вашем ящике. Однако, если у вас нет деревянного противня и вам нелегко его сделать, вы все равно можете взять ткань и положить два слоя тонкой ткани или один слой толстой ткани на дно противня или формы из пирекса. .

(редактирование, март 2019 г.: тем временем я попробовал перфорированные лотки из нержавеющей стали в сочетании с толстой тканью, и это тоже сработало очень хорошо — главное здесь — избежать скопления воды/влаги)

Лоток, который я использую

Традиционно в Японии из древесины кедра изготавливают подносы и ящики кодзи (шкатулки, иногда даже комнаты, там называют «муро»). Здесь, в Австрии, кедр трудно достать и он дорог. На мой взгляд, лучше всего использовать древесину, из которой строят сауны. Так что очевидный выбор — ель. Это дешево и широко доступно.

Обычно подносы изготавливаются без металла, только с деревянными соединениями. Я был немного ленив со своим и использовал винты. Я не вижу недостатков, кроме того, что мой поднос выглядит менее причудливым, чем мог бы.

Примеры коробок Koji (также известных как «muros»)

Моя первая установка

Здесь использовалось дегидратор с устройством контроля температуры . Это не потому, что я считаю, что дегидратор по своей сути лучше, просто он у меня уже был. Я положил его в шкаф, как показано ниже.

Моя текущая установка — немного импровизированное решение, но для первых 20 партий это было нормально. Теперь шпон начинает расшатываться и волноваться.

По сути, это старый переделанный шкаф для шитья. Деревянный поднос с рисом ставится на деревянные рельсы (подробнее об этом позже). Горшок, который вы видите справа, наполнен водой, и я поместил в него погружной нагреватель, чтобы повысить относительную влажность воздуха.

Путь справа рядом с ящиком вы видите ITC-1000, который регулирует температуру. К нему прикреплен зонд, который я всегда кладу в середину коджи. Таким образом, в зависимости от температуры Кодзи он включает или выключает электричество дегидратора и погружного нагревателя.

Он настроен на нагрев, когда температура падает ниже 30°C, и на прекращение нагрева, когда она выше 30,5°C. Я обнаружил, что лучше иметь небольшой диапазон температур, потому что температура коджи будет отставать, и фаза нагрева приведет к повышению не на 0,5 ° C, а ближе к 3 или 4 ° C, но это нормально.

Моя текущая установка

Тем временем я отказался от старого швейного шкафа, так как шпон начал отслаиваться, и вещь стала довольно грубой… Я построил себе шкаф из елового дерева и еловых досок.

Вы видите два контроллера, один для температуры и один для влажности. Серебряная вещь, которую вы видите внизу справа, — это ультразвуковой увлажнитель. Слева дегидратор. Тем временем я начал использовать фен вместо дегидратора, так как он маленький, мощный и выдерживает высокие уровни относительной влажности.

Контроллеры включают и выключают устройства в зависимости от необходимости. Температурный щуп можно вставить в рис, а щуп влажности всегда сверху.

Начните с разбавления спор.

Как только рис/ячмень/и т.д. остыл примерно до 35-40°C, вы можете рассеять споры через сито по зернам. Хорошо перемешайте зерна, чтобы споры хорошо распределились.

Застелите поднос куском ткани, а затем положите в него зерна. Держите все при желаемой температуре и влажности в течение 24 часов (вы можете немного увлажнить ткань, брызнув на нее водой, но не слишком). Я обычно помещаю датчик термостата в рис, чтобы убедиться, что зерна имеют правильную температуру.

Через 24 часа я первый раз перемешиваю рис. Это помогает лучше распределить коджи, а также стимулировать его более глубокое проникновение в ядра. Если вы хотите, чтобы рис получился причудливым, не перемешивайте рис снова после этого момента. Для лучшего проникновения коджи в ядра лучше перемешивать примерно каждые 4 часа.

Этот кодзи больше не перемешивался после первого перемешивания через 24 часа. Обратите внимание на легкий желтовато-зеленый цвет. Этот Кодзи начинает образовывать споры и полностью готов к использованию. Подробнее об этом ниже. Этот кодзи перемешивали несколько раз после первого перемешивания через 24 часа.

Когда Кодзи будет готов к использованию?

Время, необходимое для приготовления Кодзи, зависит от типа зерна, которое вы ферментируете, а также от штамма Кодзи, который вы используете. По моему опыту, красный рис Кодзи готов через 40 часов. Ячмень Кодзи может занять 50 часов или больше.

В любом случае, если вы видите, что ваш кодзи производит желтовато-зеленые пятна, он начинает производить споры. Я рекомендую немедленно остановить ферментацию, охладив зерна в холодильнике или на улице, если достаточно холодно. Имейте в виду, что кодзи все еще может выделять собственное тепло, так что распределите его. Однажды я просто поставил поднос в своей комнате, чтобы остановить брожение, и через несколько часов вернулся к действительно зеленому коджи.

Сильно спорообразующий коджи имеет довольно неприятный вкус. У него сильный неприятный привкус, и если вы сделаете из него мисо, мисо обесцветится при контакте с кислородом. Это не выглядит хорошо. Не волнуйтесь, если есть желтые/зеленые пятна. Это становится проблематичным только в том случае, если все действительно зелено.

Таким образом, лучший момент, чтобы остановить ферментацию, это как раз перед тем, как она начнет образовывать споры. Я понимаю, что не так просто сказать, когда наступит этот момент. Лучше всего проверять свой Кодзи довольно часто, особенно когда вы делаете первые несколько раз. С опытом вы получите хорошую интуицию, когда ваш Кодзи будет готов.

Спасибо за внимание! Если у вас есть критика, предложения или вопросы, пожалуйста, дайте мне знать!

Саке Номи

Приготовление саке

Полировка риса

Хороший рис сакэ ( sakamai ) во многом отличается от «столового» риса, который мы едим. Одной из самых отличительных характеристик sakamai является shinpaku («белое сердце») в центре зерна, в котором сконцентрированы крахмалы. Вокруг shinpaku , к внешним краям зерна, представляют собой жиры, белки и минералы, которые препятствуют брожению и могут вызывать неприятный привкус саке, поэтому перед использованием риса в пивоварении его необходимо отшлифовать до желаемого уровня с помощью крупной, машины для полировки риса с компьютерным управлением.

Промывка и замачивание риса

После того, как рис был отполирован до нужной степени, его необходимо промыть, чтобы удалить порошок, оставшийся от процесса полировки. Затем рис замачивают в воде, чтобы подготовить его к процессу пропаривания. Это важный этап в процессе пивоварения, поскольку содержание воды в рисе перед пропариванием может значительно повлиять на состояние полученного пропаренного риса. Полированный рис, используемый в производстве саке премиум-класса, замачивается небольшими партиями до очень точной степени, а время замачивания измеряется секундомером, чтобы убедиться, что рис достигает надлежащего содержания воды.

Приготовление риса на пару

Рис готовится на пару, чтобы сделать его нужной консистенции для кодзи , чтобы он мог творить чудеса на следующем этапе. Обратите внимание, что рис не смешивается с водой, а обдувается паром, направленным так, чтобы он равномерно проходил через рис.

Koji Production

Производство Koji часто называют сердцем процесса варки сакэ, и оно происходит в специальном помещении, в котором строго контролируются температура и влажность. Koji представляет собой пропаренный белый рис, на котором был выращен koji-kin (плесень кодзи). Эта плесень проникает в рисовые зерна, высвобождая при этом ферменты для превращения крахмала в сахар (процесс, известный как осахаривание). Позже будут добавлены дрожжи для преобразования сахара в спирт и углекислый газ во время ферментации.

Дрожжевой стартер (Moto или Shubo)

Дрожжи будут работать с кодзи для преобразования сахара в спирт, но для того, чтобы дрожжевые клетки выжили в насыщенной бактериями атмосфере, необходим небольшой резервуар с высокой концентрацией дрожжей. клетки подготовлены. Для этого koji , пропаренный рис и воду смешивают в небольшой емкости и к этой смеси добавляют культуру чистых дрожжевых клеток. Кроме того, на этом этапе обычно добавляют небольшое количество молочной кислоты для защиты дрожжевых клеток от переносимых по воздуху бактерий. В течение следующих двух-трех недель коджи расщепляет крахмал в рисе, чтобы обеспечить питание для дрожжевых клеток. Дрожжевые клетки, в свою очередь, быстро размножаются до тех пор, пока смесь не станет достаточно стабильной, чтобы иметь большее количество коджи 9.0004 , к нему добавили пропаренный рис и воду. В полной силе в чайной ложке дрожжевой закваски может быть до пяти миллионов дрожжевых клеток.

Эта смесь называется мото . Чтобы подчеркнуть важность этого шага, дрожжевую закваску также называют shubo , чье кандзи буквально можно перевести как «мать саке».

Нешлифованный и шлифованный рис

Время замачивания риса

Пропаренный рис

Распыление спор коджи на рис

Основное затор (мороми) и многократное параллельное брожение

Затем moto переносят в чан большего размера, куда три раза добавляют пропаренный рис, кодзи и воду, как правило, в течение четырех дней. Теперь основная брага называется мороми . Мороми выдерживается и ферментируется в течение периода от 18 до 32 дней, в течение которых превращение крахмала в сахар (осахаривание) и превращение сахара в спирт и углекислый газ (ферментация) происходит в одном и том же резервуаре одновременно. . Этот процесс «множественного параллельного брожения» уникален для приготовления саке, и получаемый в результате 20% алкоголя по объему придает саке самое высокое естественное содержание алкоголя среди всех ферментированных напитков в мире. (Примечание: большинство сакэ разбавляют до 15-16% спирта перед отправкой добавлением воды.)

Прессование

Когда брожение мороми завершено, его прессуют через сетку, чтобы отделить сакэ от остатков ферментированного риса или осадка, известного как касу . Хотя для прессования сакэ используется несколько проверенных временем методов, на большинстве пивоварен это достигается закачиванием мороми в большую машину, напоминающую аккордеон, которая наполняется воздухом и выдавливает мороми через несколько сетчатых панелей.

Фильтрация

После того, как сакэ простоит примерно десять дней и осядет осадок, сакэ можно отфильтровать, добавив к сакэ порошкообразный уголь и пропустив полученную черную смесь через фильтр. На этом этапе можно удалить нежелательные элементы вкуса и естественный янтарный цвет, но пивовар также должен позаботиться о том, чтобы не удалить слишком много отличительных элементов саке. Многие пивовары премиум-класса предпочитают вообще не фильтровать, демонстрируя уверенность, что хороший рис, вода и мастерство пивоварения делают этот шаг излишним.

Пастеризация

Большинство сакэ пастеризуют дважды – один раз перед хранением и один раз перед отправкой. Пастеризация саке деактивирует ферменты и убивает бактерии, которые могут негативно повлиять на саке после того, как оно покинет пивоварню.

Добавление пропаренного риса в затор

Резервуар для брожения

Помещение наполненных саке мешков в затор в старомодном прессе. Крышка закрывается сверху, и прозрачное сакэ выливается снизу.

Саке свежевыжатое

Часы

Вторник-четверг: с 14:00 до 20:00

Пятница-суббота: с 14:00 до 22:00