Содержание
Температура брожения браги для самогона
Содержание
- Температура брожения и перегонки в процессе производства самогона
- Температурные показатели: важность соблюдения технологических процессов
- Как «поторопить» брагу? Ускоряем брожение
- Термометр и терморегулятор. Особенности эксплуатации в перегонке
- Важность температурного режима
- Температура перегонки или варки
Температура брожения и перегонки в процессе производства самогона
Многие готовят спиртное дома. Приготовление браги — важное дело, требующее бдительности, внимательности и скрупулезности. Вы потратите труд и время, но приобретете опыт, увлекательное занятие и готовый качественный домашний продукт. Важно соблюсти тонкости: температуру брожения и рецептуру. Результат не заставит себя ждать.
Дрожжи — это микроорганизмы, если точнее, грибы. Они живут в воде и кушают сахар. При этом они в процессе размножения выделяют тепло, углекислый газ и спирт. С их помощью домашние умельцы готовят самогон.
Температурные показатели: важность соблюдения технологических процессов
Температурный режим брожения — это тот показатель, которому нужно следовать со всей строгостью. По усредненным меркам норма составляет 24-30°С. Но в этом случае нельзя сбрасывать со счетов потребности дрожжей в будущем самогоне. Нужно отметить, при какой температуре они начнут бродить. Исключительно в этом случае они выделят жар. А это — определяющий фактор в приготовлении браги.
Как только дрожжи начнут работать, брага сама будет себя греть. Перегрев — недопустимая оплошность, которая поставит под угрозу всю операцию. Важно, чтобы при брожении, на градуснике не было показателя выше 40°С. Как только температура достигнет опасной отметки, дрожжи умрут. Самогон не из чего будет перегонять и все придется начинать заново.
Как «поторопить» брагу? Ускоряем брожение
- Чтобы брага быстрее бродила, нам нужно вспомнить важную тонкость. Дрожжи по своей сути — живые организмы. Чтобы процесс их брожения стал активнее, нужно предоставить им привлекательные условия для размножения. Например можно подкислить брагу. Для этого добавьте в емкость кусочек лимона.
- Пользуйтесь исключительно свежими дрожжами. Обращайте внимание на сроки годности при покупке. Если заметили, что брага не хочет бродить, основная причина — это старые дрожжи. Специалисты рекомендуют покупать селекционные дрожжи. Их можно потом не выливать, а применить в качестве закваски.
- Следите за температурой. В таре должно быть тепло, но не жарко. Не забывайте об этом.
- Скорость брожения напрямую зависит от количества дрожжей. Чем их больше, тем быстрее.
- Внесите в брагу азотистые материалы. Достаточно десяти капель нашатырного спирта на литр.
- Добавьте в тару распаренное зерно или горох.
Термометр и терморегулятор. Особенности эксплуатации в перегонке
В процессе брожения нужно подготовить необходимые технологические атрибуты, которые помогут перегнать брагу в самогон. На данном этапе температурный режим — важнейший показатель, который нельзя игнорировать. Чтобы его поддержать, потребуется термометр.
Термометр измеряет температуру внутри куба самогонного аппарата. Нужен ртутный агрегат, у которого шкала до 1200С. Как правило, речь идет о стеклянном приборе, с которым нужно соблюдать предельную осторожность.
Если есть материально-техническая возможность, можно монтировать биметаллический термометр. Также для наших целей подойдет мультиметр. Данные девайсы можно использовать, чтобы определить точную температуру на этапе перегонки самогона. Они дают возможность выявить точное время сбора высококачественного продукта.
Под терморегулятором нужно понимать агрегат, позволяющий поддержать стабильную температуру в емкости с брагой. Мощность этого устройства напрямую зависит от объема посудины с брагой. В случае, если в бочке до 50 литров, покупайте агрегат, мощностью не менее 100 Вт. Работа данного агрегата циклична, поэтому он не требует много электричества.
Учтите, что исходное сырье по большей части греется именно сверху. Чтобы температурный режим был равномерен по всему объему, брагу нужно время от времени размешивать.
Монтировать терморегулятор просто. Чтобы его крепить, не нужно делать отверстия. Перегните провод через край таким образом, чтобы корпус прибора окунулся в брагу. На поверхности должен быть исключительно датчик, чтобы можно было следить за температурой. Прижмите провод агрегата крышкой, но делайте это предельно аккуратно, чтобы не повредить провод. Важно не перекручивать провод, во избежание его надломов.
Важность температурного режима
Каждый самогон обладает совершенно уникальным вкусом. Тайна этой неповторимости кроется в оригинальной рецептуре каждой отдельной браги.
В классическом понимании брагу готовят по следующим канонам.
- Изначально готовят дрожжи. Чтобы их подготовить, требуется пол литра теплой воды. Температура воды от 30°С до 40°С. В воду следует добавить 100 г сахара. В смесь вмешивают дрожжи. Способ применения рекомендуется прочитать на заводской упаковке.
- Будущую брагу оставляют на два часа в теплом месте. Нужно, чтобы температура в этом помещении была не меньше 30°С. Время от времени содержимое емкости размешивают.
- Следует подготовить сусло. В четырех литрах воды растворяют килограмм сахара-песка. Это проделывают при комнатной температуре (или немного выше комнатной).
- Затем дрожжи вливают в сусло. В идеале, температура дрожжевой смеси и сусла должна быть одинаковой. Максимально допустимое отличие — 1-2°С.
- После того, как дрожжевой раствор влили в сусло, нужно все тщательно перемешать и оставить бродить. Как уже было сказано ранее, оптимальная температура брожения — 24-30°С, но не более 40°С.
Температура перегонки или варки
Когда брага достигает температуры 65°С, происходит испарение легких вредоносных фракций. Полученный самогон называют «первак». Специалисты утверждают, что первак — это опасный яд. Его нужно собрать в отдельную посудину и утилизировать либо воспользоваться для технических надобностей.
Пока температура не дошла до 63°C, будущий самогон нагревают и варят на самом большом огне. Потом резко убирают скорость нагрева, чтобы медленно дойти до 65-68°C. Если этого не сделать, горячая брага втечет в холодильную часть агрегата. Напиток по цвету будет сивушным. Качество снизится. Улучшить ситуацию можно только путем повторной перегонки.
Постепенно температура выгонки браги будет повышаться, а интенсивность, с какой гонят самогон, — падать. Сбор самогона прекращают, когда смесь нагревается до 85°С. С этого момента начинают испаряться сивушные масла, делая самогон мутным и ухудшая его качество.
Когда «первак» выйдет, следует подставить емкость для сбора самогона. Постепенно увеличить силу нагревателя. Это нужно, чтобы брага достигла нового температурного режима — 78°C. Через время начнется выход основного продукта.
Как только температура достигла 85°C, дистиллят собирают в новую посудину. Так называемые «хвосты» добавляют в новую порцию браги, чтобы увеличить крепость.
( 2 оценки, среднее 3 из 5 )
Как правильно поставить брагу
Для приготовления своей первой браги вам понадобятся совершенно простые и очевидные вещи:
1. Емкость для сбраживания.
Это может быть, как 3-х литровая банка, так и евробочка на 227 литров: все будет зависеть от ваших аппетитов и объёма перегонного куба. Единственно, что хочу посоветовать сразу — никогда не ставьте брагу в оцинкованной посуде, и в пластиковой посуде, на которой нет надписи «для пищевых продуктов». Можно ставить в эмалированной, стеклянной, фарфоровой, из нержавейки и наконец из пищевой пластмассы (лучший выбор).
В первый раз брагу мы будем готовить из 5кг сахара и 20-25 литров воды. Значит, объём емкости должен быть не меньше 30 литров (емкость берется с небольшим запасом по отношению к браге).
Желательно, чтобы у бродильной емкости была широкая горловина — удобно заливать воду и сахар засыпать, а также мыть. И ещё ручки для перестановки-переноски.
2. Сахар
Сахар удобнее брать расфасованный по 1кг пакеты. Там точный вес и его удобнее засыпать в бродильную емкость. Можно и в мешках по 5 или более кг. Но там, как правило, его оказывается всегда немного меньше, зачастую он сыроват и комками. Но и с таким сахаром можно работать.
ЗАМЕЧАНИЕ. С сахаром, как не странно это звучит, тоже можно «пролететь». В последнее время стало «модно» добавлять в сахар всякие «мелкие присадки» – от плесени, жучков-паучков, так сказать. Что печально для винокура – про это не пишут на упаковке, однако иногда сахар (особенно из супермаркетов) очень плохо сбраживается. Поэтому старайтесь запоминать производителя, указанного на упаковке. Если сахар для наших нужд хорош – берите его раз за разом. Если при сбраживании этого сахара, даже хорошими дрожжами, возникли проблемы – ищите другой.
3. Дрожжи.
Дрожжи будем использовать специализированные — спиртовые. Гарантированное качество дрожжей, скорость брожения, полнота сбраживания сахара. Нет набраживания неприятных запахов, брага не пенится, в доме не воняет. Хотя, конечно, можно пользоваться совершенно ЛЮБЫМИ дрожжами: сухими, сырыми, прессованными хлебопекарскими, винными — дальше будете эксперементировать, но пока – спиртовые!
4. Вода
Сахар и дрожжи у нас уже имеются, теперь нужна вода. Воду можно использовать водопроводную, если она у вас нормального питьевого качества. Если качество водопроводной воды оставляет желать лучшего – лучше купить бутилированную хотя бы для первого эксперимента. Воду нужно набирать заранее, что бы она немного отстоялась, и из нее вышел присутствующий в ней хлор.
5. Лайфхаки
Необязательно, но имейте под рукой:
А) Пакет обычной лимонной кислоты — для раскисления воды.
Дрожжи любят кислую среду. Они и сами могут сделать (и обязательно сделают к концу сбраживания) кислотность на уровне 3-4 рН. Однако подкисление ускоряет работу дрожжей и улучшает качество браги. Не в разы, но все же ощутимо
Б) Мешалка для сусла. Обычная шумовка из нержавейки подойдет. В принципе, пойдет любая палка или строительный миксер, но лучше иметь отдельную мешалку, именно для сусла. Попользовался, помыл тщательно, отложил в сторону.
6. Ставим брагу.
6.1. Сначала нужно развести сухие дрожжи в воде (дегидратация дрожжей).
Берём кастрюлю объёмом 3-4 литра, высыпаем пакет спиртовых дрожжей (на самом деле это смесь дрожжей и питательной подкормки для них, поэтому отдельно никаких «удобрений» не нужно). Заливаем литр теплой, но не горячей воды, 35-38С. Вообще , это не обязательно, но сделайте так в первый раз.
После того как дрожжи высыпаны и залиты водой их нужно тщательно перемешать, пока не распустятся все комочки. И дать «замесу» постоять минут 15-20, чтобы дрожжи «проснулись». Этот момент не обязательный, можно сразу высыпать дрожжи в воду комнатной температуры с сахаром, однако делать именно так – правильно.
Пока дрожжи регидрируются, готовим наше «сусло» к внесению дрожжей.
6.2. Заполнение бродильной емкости водой и закладка ингредиентов.
Заполняем емкость водой, 20 литров. На 5 кг сахара будет вполне достаточно. Вода должна быть также теплой, либо комнатной температуры, но точно не горячей, иначе дрожжи «сварятся». Засыпаем в воду сахар, и примерно 25 лимонной кислоты. Очень удобно засыпается сахар, расфасованный в целлофановые пакеты. Чиркаешь ножом по краю пакета, и он уже в ёмкости.
После того как сахар и кислота засыпаны, все нужно размешать — для того, чтобы сахар не лег толстым слоем на дно емкости, тогда бродить будет долго. При размешивании сахар должен раствориться в воде полностью!
К этому времени дрожжи уже достаточно разбухли, их нужно тщательно перемешать до полного растворения. Далее всю эту дрожжевую массу перелить в бродильную емкость.
ВСЕ! Брага замешана, начинается процесс брожения. Не сразу, иногда несколько часов дрожжи «обживают» затор, иногда почти сразу. Не волнуйтесь и не спешите – все получится!
7. Некоторые нюансы брожения и его окончания.
— начало брожения ни с чем не перепутаешь. Сначала мелкая, потом очень сильная рябь на поверхности, практически как начало закипания воды, цвет — «белое молоко»
— при активном брожении (1-3 дня) выделяется очень много углекислого газа. Появится легкий запах брожения, на хороших дрожжах он не противный. В первый раз потерпите, если мешает. Потом можно поставить гидрозатвор с активированным углем, гарантированно убирает все запахи – однако для первого раза посмотреть и понять на всех стадиях брожения.
— брага первое время саморазогревается, температура ее может подняться до 32-35С. Это нормально. Плохо, если брага имеет температуру ниже 25С (укутать одеялом) или выше 35С (в прохладное место, или бутылку с замороженной водой в емкость). Однако, при нормальной комнатной температуре, ни в первом, ни во втором нужды нет.
— активное брожение сменяется тихим, опять мелкой рябью, которая потихоньку «сходит на нет». Этот процесс занимает также 2-3 дня, иногда меньше, иногда больше.
— дображивание сменяется осветлением. Белая и мутная совершенно брага начинает потихоньку как-бы расслаиваться. Верхняя часть становится более прозрачной (дрожжи оседают на дно), с течением времени слой более прозрачной части все увеличивается.
— можно ждать естественного осветления. Можно помочь браге осветлиться с помощью бентонита. В этом случае брага потихоньку снимается с остатка, декантируется. Можно перегонять молодую брагу и без осветления. Есть приверженцы первого метода, есть его противники. В дальнейшем попробуете и так, и эдак – сами разберетесь. Первый раз делайте без декантации, однако, если есть еще одна емкость, можете попробовать аккуратно перелить в нее осветлившуюся брагу (или в куб, к примеру). Увидите, как плотно легли дрожжи на дно бродильной емкости.
— готовая брага на вкус бывает горьковатой, с ненавязчивой кислинкой, с явным привкусом алкоголя. Сильно кислит больная, зараженная брага.
какой температуры должно быть сусло при добавлении сухих дрожжей? | Разговор о домашнем пивоваре
Нажмите здесь, чтобы принять участие в розыгрыше хмеля Corny Keg «Pick 5»
JavaScript отключен. Для лучшего опыта, пожалуйста, включите JavaScript в вашем браузере, прежде чем продолжить.
-
Автор темы
Клавечкин -
Дата начала
Help Support Homebrew Talk — Форум обсуждения пивоварения, вина, медовухи и сидра:
Клавечкин
Участник
#1
Делая клон Sierra Nevada, охладил 3 галлона сусла до 80 градусов, добавил 2 галлона чуть теплой воды в первичный и залил сусло для аэрации. Затем всыпал сухие дрожжи (SafAle US-05) и размешал. Это то, что сказано в инструкциях, но они не указали, какой должна быть температура сусла. Будет ли это работать нормально, и какая температура лучше всего подходит для того, чтобы просто посыпать сухими дрожжами, не увлажняя их? Спасибо
ДжеффД1
Известный член
#2
80 градусов слишком жарко. Вы не повредите дрожжи, но получите много посторонних привкусов. Вероятно, очень фруктовые ароматы и, возможно, масляные ароматы. Контроль температуры на ранней стадии (включая момент подачи) — один из самых важных факторов в варке хорошего пива.
Различные штаммы дрожжей имеют разные температурные диапазоны. К счастью, у вас есть дрожжи с более высокой устойчивостью к температуре (59-75). Вы бы стремились к верхнему пределу, если вам нужно больше вкуса от дрожжей (фруктовый, может быть, банановый), и к нижнему пределу, если вы хотите получить чистое пиво. Хорошим эмпирическим правилом для большинства штаммов дрожжей является середина шестидесятых годов, но вам следует проверить температурный диапазон для каждого штамма, который вы используете. Кроме того, после того, как большая часть брожения завершена, вы можете позволить температуре подняться без проблем (на самом деле это хорошая практика, чтобы дрожжи закончили свою работу).
Также кто-нибудь, пожалуйста, поправьте меня, если я ошибаюсь (я не очень много работаю с сухими дрожжами), но вы не хотите размешивать их в сусле. Просто налейте или посыпьте дрожжами.
Наконец, несмотря на то, что в инструкции сказано, что нужно просто посыпать, регидратация лучше всего подходит для дрожжей. Это не обязательно, но если вы это сделаете, дрожжей будет жить больше. Просто следите за тем, чтобы все было гигиенично.
Для регидратации:
Доведите пакет дрожжей до комнатной температуры
Кипятите воду в течение 10 минут
Дайте остыть до 100 градусов (между 95-110)
всыпать дрожжи
дать постоять 15 мин
перемешать
дать постоять минуту
еще раз перемешать
дать остыть в пределах 15 град. вашего сусла
, затем пек
дубоман
Известный член
#3
В идеале это пиво должно бродить при температуре около 65-68 градусов. Хорошей практикой засева является засев немного холоднее и дайте ему подняться до желаемой температуры брожения.
Что касается сухих дрожжей, рекомендуется сначала регидратировать их. Перемешать его совершенно нормально, так как вы хотите, чтобы сусло хорошо аэрировалось. Дополнительный кислород — это то, что заставляет дрожжи работать, чтобы они могли начать брожение вашего пива.
ДжеффД1
Известный член
#4
дубоман сказал:
В идеале это пиво должно бродить при температуре около 65-68 градусов. Хорошей практикой засева является засев немного холоднее и дайте ему подняться до желаемой температуры брожения.
Что касается сухих дрожжей, рекомендуется сначала регидратировать их. Перемешать его совершенно нормально, так как вы хотите, чтобы сусло хорошо аэрировалось. Дополнительный кислород — это то, что заставляет дрожжи работать, чтобы они могли начать брожение вашего пива.
Нажмите, чтобы развернуть…
Хорошо, имеет смысл…
БигФлойд
Известный член
#5
US-05 хорошо сбраживается при температуре 64-65°F (температура пива, а не воздуха) в течение первых 4-5 дней, затем медленно поднимается до конечной температуры 68°F.
Смола с суслом температурой около 60-62*F. Если бы вы охладили свои 2 галлона доливной воды почти до точки замерзания и добавили ее в сусло, охлажденное до 80*F, вы были бы в довольно хорошей форме. Хорошей техникой является уже иметь эти кувшины при температуре холодильника, а затем поместить их в морозильную камеру в начале сеанса заваривания.
Клавечкин
Участник
#6
Спасибо за отзыв, я предполагаю, что температура была около 70 градусов, когда я добавил дрожжи, потому что доливная вода была холоднее, чем сусло.
бойдстер
Известный член
#7
Пока вы охлаждаете сусло до температуры брожения или чуть ниже, регидратируйте дрожжи, как описано выше. Затем добавьте небольшое количество охлажденного сусла к регидратированным дрожжам. Перемешайте и подождите пару минут (вы пытаетесь убедиться, что дрожжи не подверглись тепловому шоку, так что не торопитесь, снижайте температуру постепенно на несколько градусов с каждым добавлением сусла). Повторяйте до тех пор, пока ваши дрожжи не будут в пределах 10-15*F вашего сусла. Тогда шаг.
Сухое засев дрожжей может убить половину дрожжевых клеток. Регидратация в воде той же температуры, что и ваше охлажденное сусло, может иметь тот же эффект. Сухие дрожжи нуждаются в воде, чтобы помочь восстановить клеточные стенки перед добавлением в сусло, и они действительно хорошо себя чувствуют в теплой воде (обычно 95-105 * F, но вы также можете уточнить у производителя, так как некоторые штаммы дрожжей лучше регидратируются при разных температурах). темпы).
санитар619
Известный член
#8
Клавечкин сказал:
Делая клон Sierra Nevada, охладил 3 галлона сусла до 80 градусов, добавил 2 галлона чуть теплой воды в первичный и залил сусло для аэрации. Затем всыпал сухие дрожжи (SafAle US-05) и размешал. Это то, что сказано в инструкциях, но они не указали, какой должна быть температура сусла. Будет ли это работать нормально, и какая температура лучше всего подходит для того, чтобы просто посыпать сухими дрожжами, не увлажняя их? Спасибо
Нажмите, чтобы развернуть. ..
На самом деле я только что попробовал SN Pale Ale Clone. Мне также пришлось разогреть стартер примерно до 80 градусов только потому, что моя жена кричала, чтобы я зашел внутрь на ужин, а на улице уже темнело. Хотя я использовал WLP001. Не знаю, как получится, это было мое первое пиво, и рецепт был цельнозерновой, так что…
Тропа
О, отлично, это снова тот парень.
#9
санитар619 сказал:
На самом деле я только что попробовал SN Pale Ale Clone. Мне также пришлось разогреть стартер примерно до 80 градусов только потому, что моя жена кричала, чтобы я зашел внутрь на ужин, а на улице уже темнело. Хотя я использовал WLP001. Не знаю, как получится, это было мое первое пиво, и оно было цельнозерновым, так что…
Нажмите, чтобы развернуть…
Да, это может случиться. В конце концов она поймет, что когда ты заваришь, тебя уже НЕТ, и протест превратится в молчаливое, угрюмое негодование и горькие слова. Это великолепно!
юнионрдр
Домашний пивовар, автор и коллекционер пневматического оружия
#10
Я до сих пор использую ледяную баню для своего 5-галлонного ss BK/MT и охлаждаю сусло до 75F. Но я использую местную родниковую воду. Я ставлю 2-3-галлонные кувшины в холодильник за день или два до дня заваривания, чтобы хорошо охладиться. Поэтому я процеживаю сусло 75F в ферментер. Затем влить холодную родниковую воду с высоты, чтобы еще немного проветрить до рецептурного объема. Я грубо перемешиваю не менее 3 минут своей пластиковой лопаткой, чтобы хорошо перемешать сусло и доверху.
Теперь, пока происходит охлаждение сусла, я наливаю в свою колбу Эрленмейра 400 мл водопроводной воды, температура которой настолько близка к 70-75F, насколько я могу получить. Всыпать сухие дрожжи, дать им постоять и бросить в раствор. Затем продезинфицируйте шампур, чтобы перемешать его, затем накройте и оставьте на 30 минут, охлаждая сусло. По истечении 30 минут снова перемешайте и дайте постоять еще 30 минут согласно PDF-файлу, который я прочитал на US-05 на сайте Midwest.
К тому времени, когда сусло и доливка готовы, температура сусла обычно достигает 64F, когда я взбалтываю дрожжи, чтобы заквасить ПОСЛЕ взятия пробы ареометра OG. Запишите измерение OG образца, затем налейте образец в колбу, чтобы смыть остатки гидрата дрожжей в ферментере. Работает достаточно хорошо, так как репродуктивная фаза дрожжей начинается раньше. Таким образом, уменьшается время задержки, что хорошо.
!!! Мой гидрозатвор не пузырится Мое пиво испорчено Что делать Помогите мне как можно скорее !!!
- Протос
- Брожение и дрожжи
2
- Ответы
- 41
- просмотров
- 1К
Протос
«Обычное» пиво — американский лагер
- Hammy71
- Рецепты домашнего лагера
- Ответы
- 0
- просмотров
- 219
Hammy71
Предотвращение застоя брожения
- Greynolds16
- Форум пивоваров для начинающих
- Ответы
- 11
- просмотров
- 763
Эрик Англофил
Сделал 5 галлонов IPA Тихоокеанского побережья, и я беспокоюсь, что моя температура была слишком высокой в течение первых полутора дней
- italianorose
- Форум пивоваров для начинающих
- Ответы
- 6
- просмотров
- 873
горячее пиво
Моя попытка смешанной ягодной медовухи
- Тодд Петерсон
- Мид Форум
2
- Ответы
- 48
- просмотров
- 2К
Ren06
Делиться:
Фейсбук
Твиттер
Реддит
Пинтерест
Тамблер
WhatsApp
Эл. адрес
Делиться
Ссылка на сайт
Какой кристаллический солод вы используете чаще всего?
- Последний: дымка
Рецепты/Ингредиенты
Страница/экран стали странными
- Последнее: Chalkyt
HomeBrewTalk Объявления и помощь форума
Странные объявления о доме/недвижимости.
- Последний: Pkrd
Общий чат
Рассказ из 3 слов
- Последний: граммофон
Пьяные бредни и бессмысленное бормотание
Music Match
- Последнее: пивоварня
Общий чат
Keep One, Drop One — Игра в слова
- Последнее: пивоварня
Общий чат
Что ты сейчас пьешь?
- Последний: Раздел 1
Общее обсуждение домашнего пивоварения
М
Safbrew WB-06 для бельгийского золотого крепкого эля
- Последнее: Отметить да
Брожение и дрожжи
Верх
Пошаговое затирание — Сварите самостоятельно
Пошаговое затирание было разработано потому, что пивовары искали более простую и менее дорогую альтернативу отварному затиранию, которая сохранила бы многие преимущества отварного затирания.
При отварном затирании пивовар отделяет части затора и нагревает их, чтобы повысить температуру всего затора. Это увеличивает активность ферментов и дает пивовару больший контроль над телом, содержанием алкоголя и другими характеристиками готового пива, чем дает однократное затирание.
Когда большинство пивоваров говорят о заторном настое, они имеют в виду затирание при одной температуре для преобразования зернового крахмала в сахар. Для такого затора используется однократное резкое повышение температуры от 150°F до 158°F в течение примерно 60 минут.
Пошаговое затирание с температурной программой включает простое повышение температуры всего затора в несколько этапов без разделения и нагрева порций затора.
Замачивание или затирание?
То, как пивовары используют слово «настой», может немного сбивать с толку.
Словарь Вебстера 1922 года предлагает два определения, применимых к пивоварению. Во-первых, настой — это процесс, включающий вливание или добавление жидкости (воды) к другому веществу (зерну) для извлечения «добродетелей» (сахара). Во-вторых, настой — это замачивание какого-либо вещества в жидкости (браге) без кипячения.
Большинство пивоваров используют термин «настой» только для затирания при одной температуре, некоторые используют его для затора, в котором температура повышается за счет добавления горячей воды, а другие используют его для обозначения любого затора, не являющегося отваром. Эти различия не являются критическими, но важно знать разницу между замачиванием и затиранием.
Хотя замачивание зерна в горячей воде по определению является настоем, это не обязательно означает, что это пюре. Словарные определения мало что говорят о затирании соложеного зерна, не говоря уже о расщеплении белка или превращении крахмала в сахар.
Когда ячмень обрабатывается солодовником, ферменты в зерне разрушают белковую «стену», окружающую гранулы крахмала. Это разбиение называется модификацией и может продолжаться почти до полного завершения.
Состав белка в большинстве видов соложеного зерна, используемого для пивоварения, был изменен таким образом, чтобы содержащийся в нем крахмал легко растворялся в заторе. Если замочить дробленое зерно в горячей воде практически любой температуры, все «добродетели» солода растворятся. К сожалению, без тщательного контроля температуры затора все, что вы получите, это растворенные крахмалы, а не сахар, который вам нужен. Здесь на помощь приходят ферменты.
Наши друзья, ферменты
Превращение крахмала в сахар — это химический процесс, при котором длинные цепочки молекул разделяются на более короткие. Даже когда присутствуют все нужные материалы, иногда химические реакции просто не происходят. Во многих случаях энергия должна поставляться, чтобы заставить вещи работать. В других случаях реакцию запускает присутствие вещества, называемого катализатором.
Вещества, ускоряющие реакции, но не участвующие в них, называются катализаторами. Вы слышали о каталитических нейтрализаторах — они являются частью выхлопной системы вашего автомобиля. Когда горячие выхлопные газы проходят через контейнер с платиновым катализатором, загрязняющие вещества, вызывающие смог, реагируют с другими выхлопными газами и распадаются на менее вредные загрязняющие вещества. Преобразователя может хватить на весь срок службы автомобиля — содержащийся в нем катализатор никуда не девается, не вступает в химическую реакцию и не изнашивается. Думайте о ферментах как о каталитических преобразователях — они ими и являются!
Существует три основных типа ферментов, представляющих интерес для пивоваров, делающих ступенчатое затирание. Поскольку каждый из этих ферментов работает лучше всего в очень узком диапазоне температур, попытка сделать каждый из трех активным во время программы затирания приводит к ступенчатому затиранию с тремя температурами.
Протеазы, группа из дюжины или около того ферментов, которые лучше всего работают при средней температуре 122 ° F, помогают расщеплять белки на более простые белки и аминокислоты. Это повышает прозрачность пива и добавляет важные питательные вещества для дрожжей. При 140 ° F бета-амилаза помогает расщеплять крахмал и декстрины на ферментируемые (мальтозу) сахара. Наконец, при 158° F альфа-амилаза помогает расщеплять крахмал на более мелкие декстрины, большинство из которых не ферментируется.
Амилазы, вместе называемые диастазой, дают пивовару возможность контролировать тело и сухость пива. Один из способов добиться такого контроля — затирать при компромиссной температуре где-то между 140°F и 158°F, чтобы сбалансировать активность бета- и альфа-ферментов. Затирание при температуре ближе к 140°F дает более сухое и легкое пиво, а затирание при температуре ближе 158°F дает более полное, сладкое пиво с низким содержанием алкоголя.
Второй метод состоит в том, чтобы выполнить два отдыха, один при 140°F, а другой при 158°F, но соразмерно времени между ними.
Уравновешивание бета- и альфа-активности с помощью одной хорошо подобранной паузы для осахаривания (для превращения крахмала в сбраживаемые сахара) — более простой способ при запуске затирания в температурной программе.
В дополнение к любимым температурам, ферментам нравится работать в довольно узком диапазоне кислотности сусла. Остаток при 95 ° F, называемый кислотным отдыхом, может быть удобен для пивоваров, которые варят очень светлое пиво с щелочной водой, иначе получится затор со слишком низким pH. При температуре от 90° до 115° F два других фермента, фосфатаза и бета-глюканаза, повышают кислотность затора из светлого солода и разрушают смолы, содержащиеся в недомодифицированном зерне, таком как ячменные хлопья и традиционный лагерный солод.
Если используется много темного зерна, то кислотная пауза, вероятно, не нужна, так как темное зерно, как правило, способствует подкислению затора. (Кроме того, простым способом повышения кислотности является добавление в затор сульфата кальция.)
Зачем нужна температурная программа?
Затирание по температурной программе также называется ступенчатым, многоэтапным или просто ступенчатым инфузионным затиранием. Общая продолжительность затирания от 60 до 120 минут делится на два или более периода, в течение которых температура затора повышается и поддерживается в течение каждого последующего периода. Например, за 15-20-минутной кислотной паузой при 100°F следует 30-минутная белковая пауза при 122°F и, наконец, пауза для осахаривания (для превращения крахмала) при 153°F в течение 40 минут.
Этот процесс займет больше времени, чем сумма пауз, потому что для повышения температуры затора от одной паузы к другой требуется время. Пока вы не сделаете это несколько раз, вы пропустите целевую температуру отдыха и вам придется вносить коррективы. Запланируйте два часа (как минимум) на свое первое поэтапное затирание с тремя температурами. Конечно, это не общее время заваривания.
Температурная программа является альтернативой отварному затиранию, но имеет некоторые преимущества. Низкотемпературная (100°F) пауза может использоваться для некоторого подкисления щелочной воды, а также полезна для разрушения смол, что может привести к замедлению или застреванию фильтров при использовании недостаточно модифицированного солода.
Белковый остаток, вероятно, менее важен для большинства светлых солодов, доступных в настоящее время, но по-прежнему важен, если вы используете большой процент пшеницы в своем рецепте.
Наконец, использование одной или двух пауз для осахаривания обеспечивает высокую степень контроля сбраживаемости сусла, получаемого тела пива и содержания алкоголя.
Если вы только начинаете выращивать зерновые или только начинаете использовать новое оборудование, вы скоро обнаружите, что контроль температуры может быть трудным и может показаться невозможным. Будьте терпеливы и, пожалуйста, помните: хорошее, питкое, сытное пиво можно приготовить, даже если вы пропустите каждую паузу температуры на несколько градусов и выдержите паузу в два или два раза дольше, чем требуется.
Есть два способа повысить температуру затора. Коммерческие пивовары нагревают сосуд, обычно через паровые рубашки, при перемешивании. Это сложно и требует определенного опыта, потому что слишком много тепла приведет к превышению температуры затора. Другой метод, который обычно не используется на коммерческих пивоварнях, заключается в добавлении горячей воды для повышения общей температуры затора. Это более предсказуемо, потому что есть расчеты, в которых подробно описывается, сколько кипятка нужно добавить в затор разной температуры для достижения желаемой температуры.
Немного оборудования
Как и следовало ожидать, существует широкий спектр оборудования, которое можно использовать для приготовления затирания с температурной программой. Популярные варианты включают в себя двойную систему ведер из пищевого пластика, холодильник для пикника с двойным дном (см. стр. 32) или метод ведра и мешка для зерна.
Хотя вы, вероятно, могли бы собрать большую часть необходимого оборудования и собрать систему бесплатно, один недорогой способ попробовать затор для настоя — это купить нейлоновый мешок для промывания в местном магазине товаров для домашнего пивоварения. Объедините мешок для промывки со стандартным пятигаллонным пластиковым ведром для розлива и регулируемым патрубком, и у вас будет почти все, что нужно для приготовления затора. Просто купите двухфутовую виниловую трубку, чтобы надеть ее на горловину ведра для розлива, и вы в деле.
Необходим нейлоновый промывочный мешок на 6,5 галлона, сшитый в цилиндрическую форму с плоским дном. Обычно сторона сумки представляет собой очень тонкую нейлоновую сетку, а плоское круглое дно выполнено из более грубого материала. Эти сумки должны стоить менее 10 долларов каждая, и вам понадобится только одна.
Откройте нейлоновый промывочный мешок и выложите его в пятигаллонное ведро для розлива, стараясь поместить мешок в ведро без больших складок и складок. Мешок должен быть примерно на четыре дюйма выше ведра; сложите эту дополнительную длину вниз по краю ковша. Закройте вентиль на патрубке и проверьте систему на наличие утечек, используя кастрюлю с горячей водой. Вылейте горячую воду.
В дополнение к ведру для розлива с краном и мешку для барботажа вам также потребуется следующее:
- Чайник на шесть галлонов или больше для окончательного кипячения
- Горшок на три галлона или другой источник примерно два галлона воды для промывки
- Мерный стакан на одну-две кварты для переливания кипящей воды в затор
- Кастрюля для рециркуляции затора
- Хороший, заслуживающий доверия термометр
Step by Upward Step
Основная идея затирания по температурной программе заключается в добавлении энергии в затор. Один из способов сделать это — добавить кипящую воду для последовательного повышения температуры затора до желаемой паузы. Есть три сложности:
- Температура браги постоянно падает во время отдыха.
- Каждое добавление кипящей воды затрудняет повышение температуры затора до следующей температуры покоя.
- Окончательная пауза должна быть достигнута с затором, который содержит приблизительно не более 1,5 литра воды на фунт зерна. Если затор слишком жидкий, горячие ферменты менее стабильны, и ферментативная реакция протекает значительно медленнее. Следовательно, есть больше шансов денатурировать ферменты (лишить их полезности).
Первая из этих проблем решается с помощью хорошо изолированного заторного чана, наиболее популярным из которых является охладитель воды Rubbermaid Gott. Ведро для розлива изолирует намного лучше, чем металлическая кастрюля, но все же довольно быстро теряет тепло. Тем не менее, если у вас уже есть ведро, менее 10 долларов позволят вам, так сказать, намочить ноги.
Вторая и третья проблемы решаются путем использования минимального количества воды, возможного для первых заварок, с сохранением большей части воды для тех случаев, когда она больше всего нужна: для повышения температуры затора до осахаривания (третьей) температуры покоя. Рассчитать количество воды, необходимой для настоя, не так уж сложно. Вы будете поражены тем, как скоро вы сможете поразить остальные
температуры!
Расчет количества добавляемой воды
Есть две основные физические вещи, о которых следует помнить при выполнении расчетов и при корректировке результатов. Во-первых, энергия, необходимая для повышения температуры воды, примерно в три раза больше энергии, необходимой для повышения температуры зерна на ту же величину. Во-вторых, для повышения температуры 20 литров затора требуется гораздо больше энергии, чем для 10 литров.
Во-вторых, вы хотите, чтобы ваша последняя пауза включала примерно 1,5 литра воды на каждый фунт зерна, и, как правило, для трехэтапного затирания первая пауза должна быть сделана с примерно 0,6–0,7 литрами. воды на фунт зерна. Это всего лишь отправные точки для облегчения первоначальных расчетов, а не золотые цифры.
Необходимы две формулы: одна используется для вычисления числа, которое говорит нам, сколько энергии необходимо для повышения температуры затора, а другая используется для определения того, сколько воды нужно добавить в затор, чтобы получить конечную температуру покоя. Число, полученное по первой формуле, необходимо пересчитывать после каждого добавления воды, и оно становится немного больше с каждым добавлением. Это просто означает, что температуру затора становится немного сложнее повышать после каждого заваривания — он содержит больше воды и пропорционально меньше зерна.
С карманным калькулятором в руках, поехали…
1. Умножьте общий вес засыпи на 0,6, чтобы найти количество литров воды температурой 105°F, которое нужно добавить для первого отдыха.
Пример: Вес зерновой засыпки GW = 13 фунтов.
13 * 0,6 = 7,8 кварт.
Округлить до половины кварты; в данном случае 8 литров.
2. Рассчитайте вес добавленной воды, умножив количество литров на 2,08 (один литр воды весит 2,08 фунта).
Пример:
8 кварт. * 2,08 фунта/кварт. = 16,6 фунта.
3. Налейте восемь литров воды температурой 105°F в предварительно нагретый пустой заторный чан, затем добавьте все зерно и хорошо перемешайте. Запишите температуру.
4. Рассчитать теплоемкость браги. Умножьте вес зерна на 0,33, прибавьте результат к весу воды в затор, затем разделите результат на общий вес затора.
Пример:
[(0,33 * вес зерна) + вес воды] / вес затора
или
(0,33*13 + 16,6) / (13 + 16,6) = 0,71
Это число представляет собой теплоемкость браги относительно теплоемкости воды, которая равна 1,0. Мы будем использовать это число, чтобы выяснить, сколько кипящей воды нужно будет добавить, чтобы поднять это затор до следующей температуры покоя.
5. Формула для расчета количества воды, которое нужно добавить, чтобы получить температуру затора до следующей паузы (122°F):
(теплоемкость затора)*(вес затора)*(температура следующей паузы – temp)(точка кипения воды – температура следующей паузы)
Пример:
0,71(13 + 16,6)(122 – 100) (212 – 122) = 5,1 фунта. (не кварт!)
Примечание. Перед выполнением этого расчета обязательно перемешайте затор и измерьте его температуру. Температура будет падать во время отдыха, особенно в неизолированном заторном чане.
6. Переведите вес воды в кварт, разделив на 2,08 фунта/кварт.
Пример: 5,1/2,08 = 2,5 кварты.
7. Добавьте 2,5 л кипятка, тщательно перемешайте и измерьте температуру затора. Накройте свой заторный чан и запишите показания. Весь этот процесс должен быть повторен для следующего отдыха. Помните, что теперь затор содержит больше воды, чем изначально, поэтому потребуется больше энергии, чтобы поднять его температуру. Вам придется снова рассчитать его теплоемкость, используя формулу из шага 4.
Пример:
(0,33 * вес зерна) + вес воды) вес затора
или
(0,33*13 + 16,6 + 5,1)(13 + 16,6 + 5,1) = 0,75
8. После 20-30-минутного перерыва перемешайте тщательно перемешайте и измерьте температуру. Скажем, новая температура затора составляет 119°F. Запишите продолжительность паузы и эту новую температуру. Затем повторите шаг 5, чтобы вычислить количество кипящей воды, необходимое для достижения конечной температуры покоя 153°F.) (212 – 153) = 15 фунтов. (не кварты!)
Преобразуйте эти фунты в кварты: 15/2,08 = 7,2 или около 7 квартов.
9. Добавьте в затор около семи литров кипятка, хорошо перемешайте и накройте крышкой. Дайте спокойно постоять в общей сложности 40 минут, проверяя температуру на 20-минутной отметке.
Обратите внимание, что общее добавление воды к этому затору составило:
Остаток один: 8 кварт
Остаток два: 2,5 кварт
Остаток три: 7 кварт
Итого: 17,5 кварт
19.5 л воды, так что эта программа оставляет место для добавления 2 л кипящей воды примерно в середине продолжительной паузы для конверсии для поддержания температуры, если это необходимо.
В чайник
Пивовары спорят о преимуществах затирания — процесса, при котором в затор добавляется последний настой, чтобы поднять температуру до 170°F и деактивировать любую дальнейшую активность ферментов. Конечно, вы можете сделать затирание или просто начать промывку водой с температурой от 170° до 180°F.
Прикрепите отрезок виниловой трубки к патрубку ведра для розлива и установите бак для затора так, чтобы его можно было сливать в чайник. Будьте очень осторожны, чтобы расположить все так, чтобы сусло, вытекающее из заторного чана, не попало в котел.
Аккуратно потяните мешок для барботажа ровно настолько, чтобы убедиться, что его края не сморщены и не стянуты в ведро. Как только пакет станет соответствовать форме пластикового ведра, медленно слейте сусло в двух-трехлитровую кастрюлю, возвращая сусло осторожно и без аэрации на верх зерна.
Повторить несколько раз, чтобы попытаться осветлить сусло. После того, как большая часть тонкой муки будет отфильтрована из сусла, начните медленную контролируемую промывку, сливая заторный чан в котел. Уравняйте скорость, с которой вы сливаете сусло в котел, со скоростью, с которой вы добавляете воду в заторный чан. Наберите от 5 до 5,5 галлонов в котел и начните кипятить от 60 до 120 минут.