При какой температуре вносить дрожжи в сусло: Температура брожения пивного сусла | Алкопроф

Температура брожения пивного сусла | Алкопроф

Температура брожения сусла зависит от типа дрожжей, который вы используете. Дрожжи верхового брожения
создают яркий профиль всевозможных элей и бродят при 18оС или в диапазоне 10-24оС. 

Лагеры (пилзнер, хелль,
дункель, портер, бок и другие) сбраживают штаммами низового брожения, в
среднем, при 10оС. Разные лагерные
штаммы бродят в диапазоне 0-15оС.

Что если температура брожения сусла пива будет
слишком низкой?

При снижении температуры
ниже нормы брожение останавливается совсем или протекает медленно. Так, сроки
брожения увеличиваются с 4-7 дней до 2-3 недель, потому что дрожжи на холоде
менее активны и “засыпают”. 

Что если температура
будет слишком высокой?

Дрожжи могут отбродить
за 1-3 дня, если температура на 5-10оС выше нормы, но с  неприятными последствиями:

  • Чем плотнее сусло, тем больше набраживается сивушных соединений (эфиры, высшие спирты, альдегиды, диацетил, сероводород, диоксид серы, диметилсульфид).  
  • В нормальных количествах они разнообразят букет элей, придают ему пряные тона, а в избыточных — портят вкус и запах. Например, эфиры дают выраженный банановый привкус. Диацетилы — сливочный, масляный, ирисок. Альдегиды — травяной привкус, сернистые соединения — запах тухлых яиц. Высшие спирты — растворителя. Особенно нежелательно высокое содержание таких примесей для лагеров.
  • Появляется выраженный бражный привкус и запах.
  • Пенообразование повышается в разы, с ним приходится бороться, сусло
    выплескивается через гидрозатвор.
  • Дрожжи расходуют минеральные вещества слишком быстро и не успеваю расщепить
    все сахара. Пиво оказывается недобродившим, сладким.

Температура брожения должна быть постоянной, а норма зависит от рецепта домашнего пива и выбранного штамма. Например, некоторые бельгийские эли с фруктово-цветочным букетом рекомендуют сбраживать при температуре 23-25оС. 

Если в обычной городской
квартире нет возможности и оборудования для регулирования температуры, можно
выбрать штамм дрожжей,  который бродит в тепле и дает нейтральный профиль,
например, Nottingham Ale или Safale US-05.

Отдельная тема —
температура вторичного брожения или дображивания, созревания. После завершения
бурной и тихой стадий основного брожения, молодое пиво постепенно охлаждают до
0-2оС и выдерживают так в
течение 2-4 недель. За это время дрожжи переработают диацетил, остатки сахаров,
вкус станет более гладким, насыщенным.

Вы уже выбрали себе подарок на день рождения, новый год, 23 февраля или день пивовара? Предлагаем отечественную, надежную и недорогую пивоварню Люкссталь 8m. С ней проще варить легкий вайсбиры и плотный портер, затирать и сбраживать. И вам не придется отскребать дробину со дна. 

Кстати, вот здесь можно изучить реальные отзывы на домашние пивоварни. Они помогут сделать правильный выбор и никогда не жалеть о нем.

Контроль температуры — Обзоры | SOLODOK

Контроль температуры

Всегда держите температуру брожения стабильно.

Мы все знаем, как нужно сбраживать, потому что это напечатано на обратной стороне пикетов с дрожжами. Некоторые дрожжи лучше работают в тепле, некоторые в холоде, но вы когда-нибудь задумывались над тем, что происходит с вашим суслом, когда температура колеблется от высокой до низкой и обратно? Давайте попробуем в этом разобраться.

Понимание того, что происходит во время ферментации при колебании температур, поможет пивовару определить, что нужно делать. Качество пива и жизнеспособность дрожжей должны быть исследованы.

Температура старта брожения зависит от штамма дрожжей – некоторые элевые-штаммы начинают бродить при температуре 21°С, а другие при более высоких температурах. Ферментация — процесс экзотермический, что означает, что она создаст собственный температурный климат. Наличие способности понизить температуру ферментации, как только она начнет подниматься, является императивом. Существуют скачки при ферментации на 11°С за шесть часов. Реальность заключается в том, что, если вы не будете поддерживать свои бродильные емкости в стабильной температуре, не известно какой результат вы получите от продукта брожения. Однако, пока происходит рост дрожжей, а ферментация процесс экзотермический, следовательно, они вырабатывают тепло, следует, что температура в ферментере может быть выше на 4°С чем за его пределами в первые дни ферментации. Таким образом. Пиво, которое ферментируется в холодильнике при установленной температуре в 18°С, скорее всего ферментируется при температуре 22°С.

Если вы задаете дрожжи, когда сусло холодное (ниже 21°С), вы можете столкнуться с вялым стартом и рискуете бактериальным или диким заражением вашего сусла. Если у вас ежедневные изменения температуры окружающей среды в диапазоне (18-32°С), температура вашего пива сильно не понизится.

Единственный раз, когда внешние температурные колебания могут быть приемлемыми, это в первые 12 часов ферментации.  Если в эти первые часы температура резко измениться, ферментация может стать вялой, и дрожжи могут выпасть в осадок.

Также существует принудительное охлаждение. Существует множество способов охлаждения сусла. Если вам нужно просто снизить температуру на несколько градусов, попробуйте приложить к ферментеру мокрые холодные полотенца. Если вы хотите сделать «Cold Crash», то вам придется погрузить ферментер в ледяную ванную или в холодильник.

Cold Crash – это процесс, используемый для осветления пива в домашних условия, охлаждая его до почти замораживающих температур перед розливом. Охлаждения пива на самом деле стимулирует дрожжи и другой осадок флоккулировать и выпадать в осадок. Это позволяет перелить пиво из ферментера в емкости для розлива, оставив значительное количество дрожжей в осадке, которые могут вызвать помутнении в готовом пиве.

Рекомендуемая температура для Cold Crash около 3-5°С. Продолжительность может быть разной, от одного дня до одной недели. Все зависит от того каким образом вы планируете карбонизировать ваше пиво. Если естественным способом с помощью праймера, то не держите пиво в холоде слишком долго, так как дрожжей будет недостаточно для карбонизации. 

Также температура влияет на скорость роста дрожжей. Если температура слишком высока, рост дрожжей будет слишком энергичным, создавая нужду в питательных веществах, тем самым истощая ваше пиво.

В дополнение к этому, что еще более важно, высокая температура роста измеряет метаболизм дрожжей, производя другой диапазон побочных продуктов, которые могут оказывать значительное влияние на аромат.     Что касается ферментации, то для лагерных дрожжей температурный диапазон 4-12°С, а для элевых – 13-21°С. Оптимальные температуры ферментации дрожжей значительно различаются. Некоторые эливые дрожжи, не будут работать при температуре ниже 18°С, этим известны некоторые бельгийский и пшеничные пивные штаммы. Общими симптомами для такого является – слабое брожение и аттенюация, высокая конечная плотность, неприятные запахи, особенно диацетила.

Если вы планируете сбраживать при более низких температурах, вам понадобиться акклиматизировать ваш стартер. Это можно сделать медленно, понижая температуру стартера накануне.

Контролируя температуру и соответствующим образом реагируя на изменения во время цикла ферментации может изменить ваше пиво. Итак, первый совет, если у вас еще нет термометра – купите себе его! Большинство штаммов пивных дрожжей могут выдерживать температуры выше 43°С, но это не лучшая идея поставить ваш ферментер в таких экстремальных температурах. Если ваш штамм не приспособлен для высоких температур, старт должен начинаться около 21°С, с хорошей аэрацией сусла. Чиллер для охлаждения сусла и холодная вода должны помочь вам достигнуть этой температуры.

Немного солнечных лучей может ухудшить флокуляцию при домашнем пивоварении. Никогда ни при каких обстоятельствах не оставляйте бродильную емкость, при попадании солнечного света. Ультрафиолет может испортить ваше пиво еще на стадии брожения.  Темный подвал, кладовка или даже шкаф в которых можно контролировать температуру – идеальные места для ферментации. Если у вас в гараже есть старый холодильник, в котором есть контроллер температуры, это будет самое удобное место.

Если вы варите пиво дома постарайтесь сотрудничать с матерью природой. Проще говоря, отталкивайтесь от сезонности и климата, варите соответственные сорта. В теплые летние месяцы варят бельгийские сорта (которые выдерживают температуры до 27°С), а зимние месяцы – для лагеров, которые обожают холод.

Как долго пиво может стоять перед добавлением дрожжей? (Не рискуй заразиться!)

Большинство домашних пивоваров знают, что если вносить дрожжи слишком рано, сусло может быть слишком горячим и нейтрализовать или повредить дрожжи. Но ожидание остывания сусла может занять некоторое время, и есть много других сюрпризов и перерывов, которые могут задержать засев ваших дрожжей. Как долго это сусло может стоять до подачи?

Лучше всего вносить дрожжи, как только сусло достигает идеальной температуры брожения (между 65-72 градусами). Тем не менее, как правило, можно вносить дрожжи в течение 24 часов после извлечения сусла из варки, при условии, что вы держите сусло накрытым все время, чтобы снизить вероятность заражения.

Любой контакт с воздухом создает возможность заражения сусла бактериями или дрожжами, естественным образом присутствующими в воздухе. Поскольку вы не будете хранить сусло в вакууме, оно, естественно, будет подвергаться воздействию небольшого количества воздуха, даже если оно закрыто. Каждая минута, в течение которой сусло стоит перед началом брожения, сопряжена с небольшим риском заражения.

Как долго можно оставлять сусло перед внесением дрожжей?

Не существует жестких и быстрых правил относительно того, как долго можно не заливать сусло перед внесением дрожжей.

Такие факторы, как ингредиенты в сусле, температура сусла, а также количество и тип бактерий и дрожжей в воздухе, будут влиять на количество времени, которое потребуется для возникновения нежелательной инфекции, если вы подождете смоляные дрожжи.

Лучше всего вносить дрожжи, как только сусло достигло оптимальной температуры засева, однако большинство домашних пивоваров согласны с тем, что ожидание в течение 24 часов или около того обычно не является решающим фактором.

Каковы риски отсутствия сусла до ферментации?

Сусло чрезвычайно восприимчиво к заражению двумя основными факторами:

  • бактериями
  • дикими дрожжами

бактериями рецепт. Наиболее распространенным типом бактериальной инфекции в пиве является разновидность Lactobacillus.

Согласно одному исследованию, бактерии Lactobacillus ответственны за 60-90% нежелательных инфекций в пиве. Хотя они не представляют опасности для горячего или кипящего сусла, эти бактерии процветают в условиях комнатной температуры, хотя обычно для их реального развития требуется более 24 часов.

Дикие дрожжи

Все качества, которые делают сусло оптимальной средой для брожения пакетом пивных дрожжей, которые вы добавляете, также делают его восприимчивым к диким дрожжам. Дикие дрожжи — это просто дрожжи, которые встречаются «в дикой природе» или, естественно, в воздухе.

Если вы оставите сусло при комнатной температуре на несколько дней, вполне вероятно, что оно может быть заражено дикими дрожжами и начать брожение.

Хотя есть способы использовать и контролировать это, домашнему пивовару сделать это непросто, особенно если это происходит случайно.

Охлаждение сусла перед внесением дрожжей

Когда дело доходит до внесения дрожжей, также важно не торопиться.

Кипящее или даже слишком горячее сусло может нейтрализовать дрожжи , что означает, что брожение никогда не начнется. Большинство пивных дрожжей имеют рекомендуемую температуру засева. Для многих сортов пива это примерно комнатная температура.

Прочтите эту статью, чтобы узнать, какая температура убивает пивные дрожжи!

Охлаждение сусла может занять довольно много времени, просто поместив котел в ванну со льдом, поэтому многие пивовары используют такой инструмент, как охладитель сусла, чтобы ускорить процесс охлаждения.

Можете ли вы внести дрожжи на следующий день?

Возможно, вы забыли купить дрожжи в магазине домашнего пивоварения. Или, может быть, вы пошли засыпать свои дрожжи и обнаружили, что они неактивны, и вам нужно купить еще на следующий день.

В любом случае, вас может заинтересовать, сможете ли вы завтра внести дрожжи. Если вам нужно перенести время презентации на день вперед, плотно закрепите его.

Вы можете хранить его в холодильнике, но имейте в виду, что если ваша целевая температура смолы комнатная, вам нужно будет оставить его при комнатной температуре на несколько часов, чтобы снова достичь этой температуры. Если это будет просто 24 часа, вы можете без проблем оставить запечатанное сусло при комнатной температуре.

Что произойдет, если вы забудете добавить дрожжи в пиво

Хорошо, что, если через несколько дней после варки вы проснетесь в холодном поту, потому что это ударит вас: вы вообще забыли добавить дрожжи. Есть ли что-нибудь сделать?

Если вы оказались в таком положении, сделайте глубокий вдох и выполните следующие действия:

  1. Визуально осмотрите сусло. Да, это еще сусло! В зависимости от того, как долго вы оставили его томиться, все может быть в порядке. Ищите необычный или нечеткий рост сверху. Это может быть предупреждающим признаком бактериальной инфекции. Если на нем что-то растет, вероятно, лучше выбросить его и начать все сначала.
  2. Понюхайте. Он должен пахнуть почти так же, как когда вы положили его в ферментер. Если у него кислый или неприятный запах, возможно, в него попали бактерии или дикие дрожжи.
  3. Попробуйте на вкус. Если выглядит и пахнет нормально, попробуйте! На вкус он все равно должен быть довольно сладким, так как ни один из сахаров не ферментировался.
  4. Добавьте дрожжи и скрестите пальцы. Если дрожжи прошли проверку на вид, запах и вкус, внесите дрожжи! Возможно, на этот раз вас спасла ваша безупречная санитария и плотно закрытый ферментер. Внимательно следите за этой партией и обратите внимание на любые посторонние привкусы.

Советы по быстрому началу брожения

Если вы внесли дрожжи позже, чем ожидалось, возможно, вы ищете способы ускорить брожение. К счастью, есть некоторые конкретные вещи, которые нужно попробовать, чтобы убедиться, что ваши дрожжи работают.

Чтобы брожение началось как можно быстрее:

  • Используйте дрожжевой стартер
  • Внесите дополнительные дрожжи
  • Аэрируйте сусло

Используйте дрожжевой стартер

При домашнем пивоварении всегда полезно иметь под рукой дрожжевой стартер.

Дрожжевой стартер — это, по сути, мини-партия домашнего самогона, которую вы можете приготовить заранее. Это активирует ваши дрожжи до того, как вы добавите их в сусло или пиво. Эти активированные дрожжи уже делают свое дело, поэтому они сокращают время, необходимое для начала брожения.

Вы должны быть осторожны с этим методом, но добавление немного большего количества дрожжей может быть хитрым способом создать более быстрое и сильное брожение.

Справедливое предупреждение: добавление слишком большого количества дрожжей может испортить пиво из-за посторонних привкусов, однако небольшое количество дрожжей может обеспечить достаточное количество здоровых дрожжей для начала.

Аэрация сусла

Для развития дрожжей необходим кислород, поэтому энергичное перемешивание сусла придаст немного дополнительного кислорода.

Вы можете аэрировать сусло либо непосредственно перед, либо сразу после внесения дрожжей, однако сделайте это только один раз, после чего начнется брожение. Перемешивание пива означает введение его в воздух, а также дополнительные инструменты, поэтому будущая аэрация, как правило, не стоит риска.

При какой температуре вносить дрожжи? | Обсуждение домашнего пивоварения


  • Нажмите здесь, чтобы принять участие в розыгрыше хмеля Corny Keg «Pick 5»

JavaScript отключен. Для лучшего опыта, пожалуйста, включите JavaScript в вашем браузере, прежде чем продолжить.