При какой температуре умирают дрожжи в браге: Оптимальная температура брожения браги для самогона

Содержание

Оптимальная температура брожения браги для самогона – Как правильно пить

Для того, чтобы приготовить брагу правильно и на выходе получить продукт высокого качества необходимости соблюсти ряд условий. Ключевым вопросом в процессе приготовления становится необходимая температура. Как правильно ее подобрать, и отчего зависит это выбор?

Навигация

  • Механизм брожения
  • Создание идеальных условия для правильной браги?
  • Какой температурный режим нужен для изготовления браги?
  • Можно ли повлиять на скорость брожения как-то еще?

Механизм брожения

Для начала стоит вспомнить, что такое брага, и какую роль в ее изготовлении играет процесс брожения. Брага – это целая экосистема закрытого образца. Это не просто смешанные между собой как попало дрожжи, сахар и другие компоненты, которые создают нужные условия для развития организмов, провоцирующих брожение. Брага – это полноценная среда для появления таких микроорганизмов, как грибки. За счет их размножения в структуре браги сложные углеводы превращаются в спирт.

Подобные продукты брожения получают свою энергию простым «человеческим» путем – переработкой полученного из окружающей среды кислорода в углерод. Но правильно происходить этот процесс будет при условии наличия доступа к ним свежего воздуха и солнечных лучей. Потом, за счет присоединения к ним таких более сложных углеродистых соединений, как глюкоза или сахароза, дрожжевая структура изменяет свое питание, вырабатывая энергию из сахара. Это провоцирует выделение в напиток углекислого газа и, что важнее всего для нас, этилового спирта.

Так называемые «дикие» дрожжи, способные вызвать возникновение этого процесса имеются и в природном, первозданном виде. К ним можно отнести большую часть фруктов и листьев. Виноделие и производство крепких алкогольных напитков за все время своего существования успело трансформироваться в нечто непохожее на труды своих предков, но основные принципы все так же неизменны.

Создание идеальных условия для правильной браги?

Процесс приготовления действительно качественной основы для любого крепкого напитка, изготовленного из браги, требует от себя соблюдение очень многих нюансов:

  • Необходимое количество получающейся на выходе браги. От этого зависит объемность используемой посуды.
  • Ее материал (самое главное – не алюминий).
  • Процент содержащегося сахара в первоначальном объеме смеси.
  • Используемые дрожжи и их количество.
  • Наличие гидрозатвора.
  • Комнатная температура того помещения, где будет храниться брага.
  • Соблюдение правильной последовательности действий при изготовлении.

Какой температурный режим нужен для изготовления браги?

Не будем томить Вас долгими вступлениями. Температура, необходимая для того, чтобы на выходе получить брагу максимально возможного качества при условии соблюдения всех остальных параметров в пределах от 20С до 28С. Снижение или повышение в ту или иную сторону допустимо не более, чем на 2С.

При пересечении нижней температурной границы (18С – предел) дрожжи «умирают». Это влечет за собой тотальное снижение уровня качества итогового продукта. Если рабочая температура выше максимально допустимых 30 градусов, то это вызывает чрезмерно быстрое протекание брожения, и в итоге брага тоже не получится. Совсем уж высокие температуры вызывают сворачивание белка и неминуемую смерть «дрожжей». Связано это еще и с тем, что в процессе брожения брага, за счет постоянного выхода тепла, нагревается иногда и самостоятельно. В случае нахождения температуры в верхних допустимых пределах это иногда имеет решающее значение.

Что делать в случае нарушения рабочих диапазонов температурного режима и влияние?

При брожение браги, самое главное, это запомнить одну простую вещь. Нахождение температуры в рекомендуемых температурных границах никак не влияет на качество продукта. Т.е. есть минимальный предел – 18-20С и максимальный – 28-30С. Колебания температуры в этих пределах напрямую на качество браги не влияют. Больше этого диапазона – нельзя, меньше – тоже. А вот разницы между 22С и 26С – никакой. Главное – не пересекать границы допустимых температурных показателей.

В случае их снижения отличным способом это устранить станет заблаговременно приобретенный водонагреватель аквариумного типа. Так же неоценимым помощником станет специальный термометр, который в своей работе используют аквариумисты для наиболее точного определения температуры воды. Если поиск этого агрегата причиняет Вам неудобства, можете воспользоваться и обычным комнатным «градусником».

Если температура браги превысила верхний диапазон допустимых температурных значений, требуется ее принудительное понижение. В частности, это сильнее всего касается тех случаев, когда в качестве емкости для браги используется посуда большого объема. Это непосредственно связано с самопроизвольным повышением температуры смеси, за счет активности дрожжей. Самым простым способом «сбить температуру» будут являться самые обычные кубики льда.

Можно ли повлиять на скорость брожения как-то еще?

Брожение всегда можно ускорить подручными средствами, приложив для этого минимум усилий. Тут опять же необходимо вспомнить, что все дрожжи – это вполне себе живые микроорганизмы. Как и все остальное на нашей планете, они хотят размножаться. Но делают это только в комфортных для себя условиях. И, помимо правильного температурно режима, для при их создании требуется руководствоваться следующими правилами:

  • Чем свежее – тем лучше. Старые дрожжи здорово тормозят процесс брожения. Поэтому не стоит скупиться на время, которое требуется для того, чтобы найти высококачественный специализированный продукт. Хорошие дрожжи потом можно будет применить еще и вместо закваски.
  • Добавляя, прибавляй. Добавив дрожжей чуть больше необходимого количества можно также ускорить процесс. А можно применить и следующий способ – влить немного «нашатырки», исходя из расчет 10 капель на 1 литр. В случае, если Вам претит подобная «химия» в качестве добавки, то засыпьте и вмешайте в брагу немного каких-нибудь зерен.

Условия и сроки хранения готового продукта и что делать, если у Вас нет для этого специально отведенного помещения?

Если Вы готовите брагу, не ставя целью крупное производство, то вполне вероятно, что у Вас возникнет вопрос, куда поставить ее, когда она будет готова? Ведь у большинства из нас вряд ли есть для этого специально отведенный погреб или отдельное помещение, оборудованное первоклассными холодильными камерами, термометрами, электронными приспособлениями и прочим. В таком ситуации первое, что нужно сделать – это определиться с тем, в каком количестве времени Вы нуждаетесь?

Главное помнить, чем ниже будет температура окружающей, по отношению к браге, среды – тем лучше. При средних значениях комнатных температур – от 24 до 30 С – срок хранения напитка крайне непродолжителен. Всего несколько часов. За это время напиток теряет свой вкус и приобретает неприятный запах. Соответственно, нельзя оставлять емкость с готовой брагой возле трубы и окон, сквозь которые дополнительно нагревать брагу будут солнечные лучи.

Если Вам нужно сохранить напиток на более продолжительный срок – лучшим вариантом в доме станет холодильник или холодный подвал (если, конечно, вы живете в частном доме, и он у Вас имеется). В этом случае, при соблюдении температуры от 2 С до 5 С, срок «жизни» браги возрастает до нескольких недель. Как правило, максимальный срок, при котором напиток существенно не изменит свои вкусовые характеристики – 21 день. Но все же рекомендуется употребить его в течение первых 7 дней для того, чтобы по максимуму насладиться его превосходным вкусом.

В заключении хочется сказать, что приготовление браги с соблюдением всех рекомендаций и при создании всех требуемых условий, гарантирует Вам качественный напиток. Вы всегда будете знать, как и из чего он изготовлен. А наслаждаться его потрясающим вкусом поможет еще и осознание своего труда. Сделав первой глоток свежесваренной браги, Вы ощутите ни с чем не сравнимый вкус, сдобренный щепоткой гордости за самого себя.

 

Спиртовое брожение

Сообщение    Посуда    0 коментариев

Для производства спиртных напитков используется водный раствор, включающий сахар, сахаросодержащие продукты и дрожжи. В результате процесса брожения, образуется раствор, содержащий алкоголь  – брага.

.

.

Что происходит в браге?

Брожение является сложным химическим процессом разложения углеводов. Процесс проходит с активным участием дрожжей. Дрожжи – это одноклеточные грибы, содержащие ферменты. Энзимы или ферменты (от лат. fermentum – закваска), ускоряют химические реакции. Фермент, входящий в состав дрожжей и вызывающий спиртовое брожение называется зимаза (от греч. Zyme – дрожжи). Зимазы являются результатом жизнедеятельности дрожжей и обеспечивают реакцию брожения.

Ферменты – мощные катализаторы этого сложного процесса. Зимазы воздействуют только на определенные органические вещества. Результатом спиртового брожения является превращение сахара в этиловый спирт, с выделением углекислого газа.

Основные побочные продукты спиртового брожения: сивушные масла, янтарная кислота, ацетальдегид, глицерин. Янтарная кислота и спирты сивушного масла образуются в результате процесса брожения аминокислот. Сивушные масла представляют собой маслянистую жидкость желтого или коричневого цвета, с неприятным запахом.

Для питания дрожжей, кроме сахара, необходимы соединения калия, магния, азотистые соединения, производные фосфорной кислоты. Существует множество культур дрожжей. Одни растут на поверхности браги, другие собираются на дне емкости.

.

.

 Естественные дрожжи

Естественные (дикие) дрожжи для спиртового брожения часто присутствуют на поверхности плодов и заметны как светлый налет на ягодах. Наибольшее количество естественных дрожжей для спиртового брожения находится на винограде. Именно наличие большого количества естественных дрожжей и высокое содержание сахара – до 25%, делают эту ягоду самой удачной из всех фруктов для создания активного процесса брожения и производства вина. Вино получается путем естественного сбраживания виноградного сусла.

Дрожжи оказывают большое влияние на вкус виноградной браги, а впоследствии и вина. Вкус естественных дрожжей менее заметен и более гармоничен, чем вкус добавленных искусственных. Естественные дрожжи позволяют получать напитки более высокого класса, чем приготовленные с помощью искусственных. Это делает их более привлекательными для индивидуального производства вина, при этом искусственные дрожжи сильно подвержены влиянию внешней среды, менее активны и стабильны в работе.

Прохладная погода, дожди, интенсивное опрыскивание химикатами приводят к потере естественных дрожжей. В то же время искусственно выведенные винные дрожжи легче хранить. Они обладают большей предсказуемостью, стабильностью, обеспечивают непрерывное протекание реакции.

.

.

Как управлять процессом брожения?

Управляют процессом при помощи изменения условий. Оптимальная температура приготовления браги 30 – 37 градусов. Температура ниже 5 и выше 50 градусов сначала замедляет, а затем останавливает брожение. Важно придерживаться количества сахара в растворе. Оптимально 10 – 15%. При большой концентрации сахара брожение замедляется, дрожжевые грибки погибают.

В результате брожения получается спирт. В то же время увеличение концентрации спирта в браге замедляет процесс или полностью прекращает его. Поэтому, используя температуру среды, сахар и спирт, можно управлять реакцией.

Различные дрожжи имеют разную чувствительность к концентрации спирта. Некоторые винные дрожжи вырабатывают спирт крепостью до 18%, но в основном реакция в домашних условиях останавливается при 10% — 12%.

Для справки. Влияние ферментов имеет свою специфику. Не всегда результатом брожения является спирт и углекислый газ. Глюкоза под воздействием фермента, содержащегося в молочнокислой бактерии, превращается не в спирт, а в молочную кислоту. В дрожжах содержатся различные ферменты, под воздействием которых возможны и другие химические процессы.

Нормальный ход брожения, при котором получается спирт и углекислый газ, можно изменить и вместо спирта получить глицерин. Это процесс получил название “Вторая форма брожения”. Существует и “Третья форма брожения”. В результате ее кроме этилового спирта образуется уксусная кислота.

.

.

Особенности сбраживания

Некоторые продукты для приготовления браги требуют предварительной подготовки, чтобы они стали съедобными для дрожжей. Зерна злаков богаты крахмалом. Крахмал не съедобен для дрожжей, но после термической обработки и ферментации превращается в сахар, любимый дрожжами. Для приготовления этой браги используют солод, из проросших и смолотых зерен хлебных злаков.

Это наиболее сложная в приготовлении браги технология. Продукт готовится из проросших зерен хлебных злаков, для ускорения процесса брожения добавляют сахар. Температура брожения 28 – 30 градусов. Состав постоянно перемешивают. Первые сутки брожения брагу не закрывают крышкой, для обогащения кислородом. На следующий день на емкость устанавливают гидрозатвор. Он удаляет из бродильной емкости углекислый газ и перекрывает проникновение воздуха. Приготовление солодовой браги длится около недели и прекращается с окончанием выделения пузырьков углекислого газа.

.

.

Традиционная брага из сахара. Сбраживание сахара происходит на открытом воздухе с помощью подготовленной воды и искусственных дрожжей. Вода должна быть не жесткая, без хлора, без вкуса, цвета и запаха. Сахар эффективнее использовать в виде сиропа. Процесс с большим выходом спирта, стабильный, может проходить на открытом воздухе. Брожение начинается через несколько минут после внесения дрожжей. Оптимальная температура брожения сахарной браги 28 – 30 градусов. Иногда для улучшения качества браги добавляют изюм. Ставить сахарную брагу под гидрозатвор не обязательно. Перемешиваем брагу 2 раза в день. Стандартное время брожения около недели.

.

.

Сбраживание фруктового сусла начинается на открытом воздухе, с помощью естественных дрожжей. Если сахаристость фруктов мала, добавляют сахар. Без добавления сахара брага имеет лучший аромат, но меньший выход по спирту. Сусло необходимо постоянно помешивать. Через несколько дней, когда процесс активизируется, ягода поднимется на поверхность и образует шапку, сусло необходимо изолировать от свободного доступа воздуха – поставить водяной затвор. Дальше процесс происходит под водяным затвором. Визуально начнется активное выделение пузырьков углекислого газа. Влиять на процесс брожения можно с помощью окружающей температуры. Оптимальная температура брожения 28 – 30 градусов.

.

.

Приготовление браги с помощью диких дрожжей не стабильно, может приостанавливаться и начинаться вновь. Важно чтобы воздух не попадал в бродильную емкость. В конце брожения брага может втянуть воду через трубку гидрозатвора. Необходимо отслеживать окончание реакции и предупредить это событие. Длительность брожения в зависимости от количества сахара, силы дрожжей, температурного режима, соблюдения пропорций может быть от 10 дней до 2 месяцев. После окончания следует зафиксировать состояние браги, чтобы сброженный виноградный сок не перешел в уксус.  Для этого он сохраняется без доступа воздуха в холодном темном помещении.

Брага служит исходным сырьем для изготовления различных алкогольных напитков.

Метки: процесс спиртового брожения спиртовое брожение

Какая температура убивает дрожжи? | Homebrew Talk

JavaScript отключен. Для лучшего опыта, пожалуйста, включите JavaScript в вашем браузере, прежде чем продолжить.

Enzyme Temperature Range Preferred pH Function
Phytase 86-126°F
(30-52 ° C)		 5,0-5,5 Также называемая «кислотной остаткой», она использовалась для снижения pH затора, но ее применение было прекращено из-за надлежащего использования водно-химического режима.
Разветвление 95-113°F
(35-45 ° C)		 5,0-5,8 Помогает повысить растворимость крахмалов, что приводит к увеличению экстракции некоторых видов солода. Этот фермент расщепляет 1-6 звеньев в крахмалах.
Бета-глюканаза 95-113°F
(35-45 ° C)		 4,5-5,5 Работая в том же температурном диапазоне, что и расщепляющий камеди, этот фермент лучше всего расщепляет камеди.
Пептидаза 113-131°F
(45-55 ° C)		 4,6-5,3 Пептидаза расщепляет более мелкие цепочки аминокислот, высвобождаемые протеиназой, но работает только с концов, высвобождая питательные вещества для дрожжей, такие как свободный аминоазот (ПОКЛОННИК).
Протеаза 113-131°F
(45-55 ° C)		 4,6-5,3 Это «протеиновый остаток», который расщепляет крупные белки, образующие дымку.
Бета-амилаза 131-150°F
(55-66 ° C)		 5,0-5,5 Конечный ферментативный процесс включает превращение крахмалов в декстрины и ферментируемые сахара. Для этого крахмалы должны быть желатинизированы.
Альфа-амилаза 154-162°F
(68-72 ° C)		 5,3-5,7 ферментируется и приводит к более полному телу.