При какой температуре погибают дрожжи в вине: Что нужно знать о брожении вина.

Содержание

Что нужно знать о брожении вина.

Брожение вина — это естественный процесс и основа виноделия. Без брожения вина не бывает. Иногда брожение начинается само по себе, если, скажем, забыть где-нибудь бутылку с клюквенным морсом. А бывает, что процесс никак не пойдет, даже если добавить импортные дрожжи. Рассказываем, что делать, если вино не бродит, и как быть, если уже хватит.

Если не бродит

Вообще-то брожение домашнего вина должно проходить само по себе, потому что на поверхности ягод для этого достаточно диких дрожжей. Раньше виноделы пользовались только собственными немытыми ногами и славились вкусом своих вин.

Однако есть ряд случаев, когда природе надо помочь. Для начала убедитесь, что вы все сделали правильно:

  1. Прошло достаточно времени. Естественное брожение вина начинается через несколько часов или несколько дней. Подождать дня три — это нормально.
  2. Ёмкость герметично закрыта. Бывает, что вино бродит, а этого не видно. Газ выходит через неплотную крышку, и перчатка никак не надуется. Тут есть и другая опасность: если во время брожения в сусло вина попадет много воздуха, вино превратится в уксус.

Если все сделано верно, можно принимать меры. Практически всегда дело в том, что не соблюдены условия брожения вина, и дрожжи отказываются работать в таких условиях. Поэтому наша задача — создать оптимальные условия для винных дрожжей:

  1. Перенести емкость в помещение, где стоит подходящая температура брожения вина. Подходящая — это от 10 до 30°С. При меньшей или большей температуре винные дрожжи не работают. В идеале, если брожение началось, температура не должна резко меняться.
  2. Добавить дрожжи или ягоды немытого винограда. Дикие дрожжи — натуральный, но ненадежный продукт. Бывает, что они просто перестают расщеплять сахар, и тогда надо поддать новых дрожжей.
  3. Разобраться с сахаристостью. В сусле должно быть 10-20% сахара. Выяснить это можно с помощью ареометра. Если сахара мало, дрожжам не с чем работать. Тогда в сусло можно добавить обычный сахар, 50-100 г на 1 л. Если сахара много, он становится консервантом, и сусло надо разбавить. Например, водой, не более 15% от объема сусла.

Если надо остановить брожение

В идеальных условиях брожение будет идти до тех пор, пока в вино не наберет крепость в 10-14%. При таком градусе винные дрожжи погибают, сахара остается мало. Чтобы сделать более сладкое или крепкое вино, надо знать, как остановить брожение вина. Есть несколько способов:

  1. Закрепление вина. В вино добавляется спирт, водка или бренди, чтобы поднять градус до 16. Можно и выше, но ниже опускаться нельзя, потому что при этом градусе винные дрожжи погибают, и брожение останавливается. В среднем добавляется 10-15% спирта от объема вина.
  2. Пастеризация. Вино нагревается на водяной бане до 40°С и пастеризуется 15-20 минут. При этой температуре все дрожжи и другие организмы погибают.
  3. Охлаждение. Вино охлаждается до температуры около 2°С. Так дрожжи как будто впадают в спячку.

Охлаждение — единственный способ остановить брожение, который никак не влияет на вкус и ароматику вина. Однако есть риск, что при нагреве вино снова вернется к брожению. Поэтому после охлаждения вино консервируется диоксидом серы. Это называется сульфитацией. Диоксид серы убивает посторонние бактерии, предотвращает многие болезни вина и препятствует дальнейшему брожению.

Повышенная температура и прекращение брожения вин

  • виноделие
  • брожение

Содержание материала

  • Регулирование процесса брожения
  • Причины прекращения брожения
  • Повышенная t и прекращение брожения
  • Анаэробиоз и прекращение брожения
  • Меры в случае прекращения брожения
  • Образование запахов сероводорода

Страница 3 из 6

Дрожжи очень чувствительны даже к небольшим отклонениям температуры, и часто разница в 1—2°С в максимальной температуре достаточна для того, чтобы результат брожения был совершенно иным.
В табл. 3.11 даны обобщенные данные наблюдений, сделанных энологической станцией в Бордо на участке Крю (дающем виноград, из которого получаются вина отличного качества), когда сбор урожая проводили в августе,— случай, крайне редкий для района Бордо. Некоторые бродильные чаны были наполнены в период с 21 по 25 августа.

Таблица 3.11
Влияние исходной температуры на завершение брожения

Дата наполнения бродильных чанов

Температура, °С

Конечная плотность

исходная

максимальная

вина, °Боме,

21 августа (утро)

22

35

0

21 » (вечер)

26—27

37

1-2

22 и 23 августа 24 и 25 »

22—23

35

0

Данные табл. 3.11 наводят на мысль, что существует достаточно четко выраженная критическая температура примерно 35°С, выше которой активность дрожжей прекращается и брожение останавливается. Но в действительности даже в вине, в котором плотность по шкале Боме равна 0, должно оставаться небольшое количество несброженного сахара.
Критическая температура — это такая температура, при которой брожение останавливается, а дрожжи не погибают. Дрожжи возобновляют свою активность при понижении температуры, но гибнут при ее превышении. В Бургундии оптимальная температура во время брожения составляет 26— 30°С, а критическая — от 34 до 36°С. Основная проблема брожения винограда красных сортов состоит в том, чтобы поддерживать, температуру ниже 30°С, но ни в коем случае не выше 34—36°С. Это необходимо для полного завершения брожения в короткое время.

Рис. 3.6. Изменение брожения в зависимости от температуры, °С:
1 — 36; 2 — 28; 3 — 20.

Фактически о критической температуре можно говорить только в зависимости от определенных условий. В действительности температура, при которой происходит остановка брожения, зависит от ряда других факторов, например: отсутствие аэрации, исходное содержание сахара и конечная спиртуозность.
Рис. 3.6 показывает, что в сусле при 12° Боме и совершенно без доступа воздуха, полное сбраживание сахара происходит только при температуре 20°С. По характеру кривых нетрудно понять, что в менее сахаристом сусле брожение завершается даже при 28°С и в сусле с еще меньшим содержанием сахара оно полностью заканчивается даже при 36°С, если такая температура будет достигнута.
На практике может произойти остановка брожения уже при 27—28°С в закрытом чане и без проведения переливок. При этом могут быть последствия, тем более опасные и чувствительные, чем больше была продолжительность контакта сусла с мезгой.
Однако похоже на то, что при определенной относительно высокой температуре (36—40°С) всегда может произойти остановка брожения, какой бы аэрации ни подверглось сусло.

  • Назад
  • Вперед
  • Назад
  • Вперед
  • Вы здесь:  
  • Главная
  • org/ListItem»> Статьи
  • Книги
  • Теория и практика виноделия
  • Регулирование процесса брожения

Еще почитать:

  • Дрожжевая разводка
  • Ресурсосбережение при сбраживании виноградного сусла для белых столовых вин
  • Что такое брожение целиком и почему оно имеет значение?
  • Реидентификация штаммов дрожжей-сахаромицетов из Национальной коллекции микроорганизмов
  • Биологическое кислотопонижение виноградного сусла и вина

Популярные метки: агротехника, болезни, вредители, вино, дегустация, здоровье, исследования, мороз, формировка, обрезка, зеленые операции, определить, питание, почва, полив, посадка, размножение, прививка, саженцы, продукция, созревание, селекция, сорта, техника и инструмент.

Новое на сайте

  • Как изменение климата повлияет на состав вина и его полезность?
  • Мурвезон
  • Фьюнат
  • Теулье



Поиск и метки, Контакты, Форум-виноград, Товары по виноградарству.

© Перепечатка и цитирование — только с активной гиперссылкой на сайт о винограде, в бумажных изданиях — только после согласования.

Убьет ли холод дрожжи или просто усыпит их? | Разговор о домашнем пивоваре


  • Нажмите здесь, чтобы принять участие в розыгрыше хмеля Corny Keg «Pick 5»

JavaScript отключен. Для лучшего опыта, пожалуйста, включите JavaScript в вашем браузере, прежде чем продолжить.