Содержание
Что нужно знать о брожении вина.
Брожение вина — это естественный процесс и основа виноделия. Без брожения вина не бывает. Иногда брожение начинается само по себе, если, скажем, забыть где-нибудь бутылку с клюквенным морсом. А бывает, что процесс никак не пойдет, даже если добавить импортные дрожжи. Рассказываем, что делать, если вино не бродит, и как быть, если уже хватит.
Если не бродит
Вообще-то брожение домашнего вина должно проходить само по себе, потому что на поверхности ягод для этого достаточно диких дрожжей. Раньше виноделы пользовались только собственными немытыми ногами и славились вкусом своих вин.
Однако есть ряд случаев, когда природе надо помочь. Для начала убедитесь, что вы все сделали правильно:
- Прошло достаточно времени. Естественное брожение вина начинается через несколько часов или несколько дней. Подождать дня три — это нормально.
- Ёмкость герметично закрыта. Бывает, что вино бродит, а этого не видно. Газ выходит через неплотную крышку, и перчатка никак не надуется.
Тут есть и другая опасность: если во время брожения в сусло вина попадет много воздуха, вино превратится в уксус.
Если все сделано верно, можно принимать меры. Практически всегда дело в том, что не соблюдены условия брожения вина, и дрожжи отказываются работать в таких условиях. Поэтому наша задача — создать оптимальные условия для винных дрожжей:
- Перенести емкость в помещение, где стоит подходящая температура брожения вина. Подходящая — это от 10 до 30°С. При меньшей или большей температуре винные дрожжи не работают. В идеале, если брожение началось, температура не должна резко меняться.
- Добавить дрожжи или ягоды немытого винограда. Дикие дрожжи — натуральный, но ненадежный продукт. Бывает, что они просто перестают расщеплять сахар, и тогда надо поддать новых дрожжей.
- Разобраться с сахаристостью. В сусле должно быть 10-20% сахара. Выяснить это можно с помощью ареометра. Если сахара мало, дрожжам не с чем работать. Тогда в сусло можно добавить обычный сахар, 50-100 г на 1 л.
Если сахара много, он становится консервантом, и сусло надо разбавить. Например, водой, не более 15% от объема сусла.
Если надо остановить брожение
В идеальных условиях брожение будет идти до тех пор, пока в вино не наберет крепость в 10-14%. При таком градусе винные дрожжи погибают, сахара остается мало. Чтобы сделать более сладкое или крепкое вино, надо знать, как остановить брожение вина. Есть несколько способов:
- Закрепление вина. В вино добавляется спирт, водка или бренди, чтобы поднять градус до 16. Можно и выше, но ниже опускаться нельзя, потому что при этом градусе винные дрожжи погибают, и брожение останавливается. В среднем добавляется 10-15% спирта от объема вина.
- Пастеризация. Вино нагревается на водяной бане до 40°С и пастеризуется 15-20 минут. При этой температуре все дрожжи и другие организмы погибают.
- Охлаждение. Вино охлаждается до температуры около 2°С. Так дрожжи как будто впадают в спячку.
Охлаждение — единственный способ остановить брожение, который никак не влияет на вкус и ароматику вина. Однако есть риск, что при нагреве вино снова вернется к брожению. Поэтому после охлаждения вино консервируется диоксидом серы. Это называется сульфитацией. Диоксид серы убивает посторонние бактерии, предотвращает многие болезни вина и препятствует дальнейшему брожению.
Повышенная температура и прекращение брожения вин
- виноделие
- брожение
Содержание материала
- Регулирование процесса брожения
- Причины прекращения брожения
- Повышенная t и прекращение брожения
- Анаэробиоз и прекращение брожения
- Меры в случае прекращения брожения
- Образование запахов сероводорода
Страница 3 из 6
Дрожжи очень чувствительны даже к небольшим отклонениям температуры, и часто разница в 1—2°С в максимальной температуре достаточна для того, чтобы результат брожения был совершенно иным.
В табл. 3.11 даны обобщенные данные наблюдений, сделанных энологической станцией в Бордо на участке Крю (дающем виноград, из которого получаются вина отличного качества), когда сбор урожая проводили в августе,— случай, крайне редкий для района Бордо. Некоторые бродильные чаны были наполнены в период с 21 по 25 августа.
Таблица 3.11
Влияние исходной температуры на завершение брожения
Дата наполнения бродильных чанов |
Температура, °С |
Конечная плотность |
|
исходная |
максимальная |
вина, °Боме, |
|
21 августа (утро) |
22 |
35 |
0 |
21 » (вечер) |
26—27 |
37 |
1-2 |
22 и 23 августа 24 и 25 » |
22—23 |
35 |
0 |
Данные табл. 3.11 наводят на мысль, что существует достаточно четко выраженная критическая температура примерно 35°С, выше которой активность дрожжей прекращается и брожение останавливается. Но в действительности даже в вине, в котором плотность по шкале Боме равна 0, должно оставаться небольшое количество несброженного сахара.
Критическая температура — это такая температура, при которой брожение останавливается, а дрожжи не погибают. Дрожжи возобновляют свою активность при понижении температуры, но гибнут при ее превышении. В Бургундии оптимальная температура во время брожения составляет 26— 30°С, а критическая — от 34 до 36°С. Основная проблема брожения винограда красных сортов состоит в том, чтобы поддерживать, температуру ниже 30°С, но ни в коем случае не выше 34—36°С. Это необходимо для полного завершения брожения в короткое время.
Рис. 3.6. Изменение брожения в зависимости от температуры, °С:
1 — 36; 2 — 28; 3 — 20.
Фактически о критической температуре можно говорить только в зависимости от определенных условий. В действительности температура, при которой происходит остановка брожения, зависит от ряда других факторов, например: отсутствие аэрации, исходное содержание сахара и конечная спиртуозность.
Рис. 3.6 показывает, что в сусле при 12° Боме и совершенно без доступа воздуха, полное сбраживание сахара происходит только при температуре 20°С. По характеру кривых нетрудно понять, что в менее сахаристом сусле брожение завершается даже при 28°С и в сусле с еще меньшим содержанием сахара оно полностью заканчивается даже при 36°С, если такая температура будет достигнута.
На практике может произойти остановка брожения уже при 27—28°С в закрытом чане и без проведения переливок. При этом могут быть последствия, тем более опасные и чувствительные, чем больше была продолжительность контакта сусла с мезгой.
Однако похоже на то, что при определенной относительно высокой температуре (36—40°С) всегда может произойти остановка брожения, какой бы аэрации ни подверглось сусло.
- Назад
- Вперед
- Назад
- Вперед
- Вы здесь:
- Главная org/ListItem»> Статьи
- Книги
- Теория и практика виноделия
- Регулирование процесса брожения
Еще почитать:
- Дрожжевая разводка
- Ресурсосбережение при сбраживании виноградного сусла для белых столовых вин
- Что такое брожение целиком и почему оно имеет значение?
- Реидентификация штаммов дрожжей-сахаромицетов из Национальной коллекции микроорганизмов
- Биологическое кислотопонижение виноградного сусла и вина
Популярные метки: агротехника, болезни, вредители, вино, дегустация, здоровье, исследования, мороз, формировка, обрезка, зеленые операции, определить, питание, почва, полив, посадка, размножение, прививка, саженцы, продукция, созревание, селекция, сорта, техника и инструмент.
Новое на сайте
-
Как изменение климата повлияет на состав вина и его полезность?
-
Мурвезон
-
Фьюнат
-
Теулье
Поиск и метки, Контакты, Форум-виноград, Товары по виноградарству.
© Перепечатка и цитирование — только с активной гиперссылкой на сайт о винограде, в бумажных изданиях — только после согласования.
Убьет ли холод дрожжи или просто усыпит их? | Разговор о домашнем пивоваре
-
Нажмите здесь, чтобы принять участие в розыгрыше хмеля Corny Keg «Pick 5»
JavaScript отключен. Для лучшего опыта, пожалуйста, включите JavaScript в вашем браузере, прежде чем продолжить.
-
Автор темы
Зеленый дракон -
Дата начала
Help Support Homebrew Talk — Форум обсуждения пивоварения, вина, медовухи и сидра:
Зеленый дракон
Известный член
-
-
#1
Итак, я сварил пиво в субботу днем, и оно продлилось немного дольше, чем планировалось, так что мне пришлось спешить, чтобы закончить его до того, как мы планировали ужин. В спешке я оставил бутыль в гараже и не вспоминал о ней до воскресенья, когда готовился сделать еще одну варку.
По данным Google, в субботу вечером здесь, в Канзасе, было 31 градус по Фаренгейту. Я знаю по опыту, что высокие температуры убивают дрожжи, но низкие температуры просто усыпляют их, верно? Хранение пива в середине 30-х вскоре после варки, вероятно, не помогло моему стартеру, но все должно быть в порядке, верно?
На что я сейчас обращаю внимание на неприятные запахи? Я знаю только о высокотемпературных посторонних вкусах, есть ли низкотемпературные посторонние вкусы?
Юпер
Лечит тебя эль!
-
-
#2
Все должно быть в порядке. Замораживание дрожжей приведет к разрыву некоторых клеток, но если они не замерзли, все будет в порядке.
ТоферМ
Известный член
-
-
#3
Без низкотемпературных посторонних привкусов. При более низких температурах дрожжи просто впадают в спячку, если, как сказал Юпер, вы на самом деле не заморозите их во льду. Поместите их внутрь, чтобы они согрелись, затем слегка встряхните дно бутыли, чтобы растворить дрожжи, и они вернутся к работе, поедая сахар.
IXВольт
Член поддержки
-
-
#4
Я все время отправляю свои войска обратно в бараки-холодильники, ожидая следующей стычки.
Как сказал Юпер, холод — это хорошо, но заморозить их (обычно) нехорошо.
шпатели
Известный член
-
-
#5
Он их просто вырубает, как и меня после 12 пачек!!!
Зеленый дракон
Известный член
-
-
#6
Только что вернулся домой, и все хорошо. Собираюсь дать ему хороший вихрь для хорошей меры, хотя.
Нин32001
Новый член
-
-
#7
Юпер сказал:
Все должно быть в порядке. Замораживание дрожжей приведет к разрыву некоторых клеток, но если они не замерзли, все будет в порядке.
Нажмите, чтобы развернуть…
Я смущен. Сначала ты сказал, что замораживание — это нормально, а потом сказал, что пока оно не замерзнет, все будет в порядке.
Яг75
Член поддержки
-
-
#8
Нин32001 сказал:
Я в замешательстве. Сначала ты сказал, что замораживание — это нормально, а потом сказал, что пока оно не замерзнет, все будет в порядке.
Нажмите, чтобы развернуть…
«Все должно быть хорошо»
Кстати, добро пожаловать в HBT! Этот форум потрясающий.
Последнее редактирование:
КукиБрюски
Известный член
-
-
#9
В настоящее время я пытаюсь спасти дрожжи, которые были охлаждены, из партии Guava Haze IPA, которая застопорилась… Я делаю из нее закваску, чтобы попытаться довести ее до конца. Я всегда держал дрожжи в холодильнике, они рекомендуют это. Но не морозильник.
Даниэльтеманиэль
Член поддержки
-
-
#10
Замораживание дрожжей может привести к разрыву клеточных стенок дрожжей, что снижает их жизнеспособность. Очевидно, это не является предпочтительным. Однако я читал эксперимент, в котором они замораживали дрожжи для одной половины партии или пива и использовали свежие незамороженные дрожжи для другой половины партии. Замороженным дрожжам потребовалось больше времени для начала брожения. Однако, в конце концов, вкус пива был точно таким же. Так что это точно не конец света в любом случае.
Брутру
Известный член
-
-
#11
danielthemaniel сказал:
Замораживание дрожжей может привести к разрыву клеточных стенок дрожжей, что снижает их жизнеспособность.
Очевидно, это не является предпочтительным. Однако я читал эксперимент, в котором они замораживали дрожжи для одной половины партии или пива и использовали свежие незамороженные дрожжи для другой половины партии. Замороженным дрожжам потребовалось больше времени для начала брожения. Однако, в конце концов, вкус пива был точно таким же. Так что это точно не конец света в любом случае.
Нажмите, чтобы развернуть…
Замораживаю дрожжи уже несколько лет. Это может быть сделано довольно успешно, но требует некоторых дополнительных шагов и специальных мер предосторожности, чтобы предотвратить разрушение клеток дрожжей при первоначальном замораживании или циклах замораживания/оттаивания.
Если у вас есть чистые дрожжи, которые вы хотите сохранить (например, редкий штамм или редкий специальный выпуск), вам нужно поместить образец в подходящий контейнер. Я использую очищенные и продезинфицированные пробирки для дрожжей White Labs. Еще лучше было бы боросиликатное стекло, которое можно было бы автоклавировать, но вы также можете использовать пластиковые «формы», используемые для изготовления 2-литровых бутылок из-под газировки. Эти «формы» выглядят как пробирки с завинчивающимися крышками, и их можно купить в Интернете.
Затем приготовьте раствор из 70 % дистиллированной воды и 30 % глицерина. Поместите 10 мл дрожжей в «пробирку», залейте смесью воды и глицерина, плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник на двое суток для предварительного охлаждения. После охлаждения энергично встряхните, чтобы растворить глицерин, который покроет дрожжевые клетки и предотвратит их разрыв при замораживании. Поместите образцы в глубокую морозильную камеру, пока вы не будете готовы их использовать.
Вот сложная часть. Если вы используете морозильную камеру без замораживания, вам необходимо убедиться, что образцы не оттаивают во время циклов разморозки морозильной камеры. Морозильники без заморозки — это нормально, но не ваш кухонный гарнитур. Что я делаю, так это кладу пробирки в термоизолированную коробку для завтрака вместе с пакетами для заморозки, которые не оттаивают во время разморозки. Я окружаю ланч-бокс со всех сторон дополнительными пакетами для заморозки. Пока у меня ни разу не было оттепели.
Когда придет время использовать дрожжи, просто достаньте их из морозильной камеры и дайте медленно оттаять в холодильнике. Вы можете декантировать воду/глицерин или просто перелить их в колбу Эрленмейера, чтобы размножить стартер. Это пищевой, нетоксичный. Вам потребуется по крайней мере два шага, чтобы собрать стартер, потому что сохраненные семплы небольшие (меньшие сэмплы замораживаются более успешно).
Это хороший способ сохранить некоторые из этих одноразовых дрожжей. Самому старому, который я реанимировал, было более трех лет, и он работал нормально. В моей морозилке, наверное, дюжина сэмплов, в основном сэмплы «Хранилище» из закваски, которые дополняют «домашние» нити в пивном холодильнике, которые используются на регулярной основе.
Брооо Брат
Последнее редактирование:
Даниэльтеманиэль
Член поддержки
-
-
#12
Брутру сказал:
Замораживаю дрожжи уже несколько лет. Это может быть сделано довольно успешно, но требует некоторых дополнительных шагов и специальных мер предосторожности, чтобы предотвратить разрушение клеток дрожжей при первоначальном замораживании или циклах замораживания/оттаивания.
![]()
Если у вас есть чистые дрожжи, которые вы хотите сохранить (например, редкий штамм или редкий специальный выпуск), вам нужно поместить образец в подходящий контейнер. Я использую очищенные и продезинфицированные пробирки для дрожжей White Labs. Еще лучше было бы боросиликатное стекло, которое можно было бы автоклавировать, но вы также можете использовать пластиковые «формы», используемые для изготовления 2-литровых бутылок из-под газировки. Эти «формы» выглядят как пробирки с завинчивающимися крышками, и их можно купить в Интернете.
Затем сделайте раствор из 70% дистиллированной воды и 30% глицерина. Поместите 10 мл дрожжей в «пробирку», залейте смесью воды и глицерина, плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник на двое суток для предварительного охлаждения. После охлаждения энергично встряхните, чтобы растворить глицерин, который покроет дрожжевые клетки и предотвратит их разрыв при замораживании. Поместите образцы в глубокую морозильную камеру, пока вы не будете готовы их использовать.
![]()
А вот и сложная часть. Если вы используете морозильную камеру без замораживания, вам необходимо убедиться, что образцы не оттаивают во время циклов разморозки морозильной камеры. Морозильники без заморозки — это нормально, но не ваш кухонный гарнитур. Что я делаю, так это кладу пробирки в термоизолированную коробку для завтрака вместе с пакетами для заморозки, которые не оттаивают во время разморозки. Я окружаю ланч-бокс со всех сторон дополнительными пакетами для заморозки. Пока у меня ни разу не было оттепели.
Когда придет время использовать дрожжи, просто достаньте их из морозильной камеры и дайте медленно оттаять в холодильнике. Вы можете декантировать воду/глицерин или просто перелить их в колбу Эрленмейера, чтобы размножить стартер. Это пищевой, нетоксичный. Вам потребуется по крайней мере два шага, чтобы собрать стартер, потому что сохраненные семплы небольшие (меньшие сэмплы замораживаются более успешно).
Это хороший способ сохранить некоторые из этих одноразовых дрожжей.
Самому старому, который я реанимировал, было более трех лет, и он работал нормально. В моей морозилке, наверное, дюжина сэмплов, в основном сэмплы «Хранилище» из закваски, которые дополняют «домашние» нити в пивном холодильнике, которые используются на регулярной основе.
Бруу Брат
Нажмите, чтобы развернуть…
Вау! Это отличная информация. Я не знала о трюке с глицерином. Это отлично подходит для менее используемых штаммов, а также для тех, которые трудно найти. Спасибо, что поделились своим процессом. Я могу украсть его, если найду правильное применение. Ваше здоровье!!
Я убил свои дрожжи
- HB2112
- Форум пивоваров для начинающих
- Ответы
- 10
- просмотров
- 868
GilSwillBasementBrews
Предотвращение застоя брожения
- Greynolds16
- Пивоваренный форум для начинающих
- Ответы
- 11
- просмотров
- 777
Эрик Англофил
Медленное брожение?
- ааронмк
- Брожение и дрожжи
- Ответы
- 8
- просмотров
- 462
aaronmq
Температура и график ферментации бельгийских дрожжей
- SRJHops
- Приготовление полностью зернового и частичного затора
- Ответы
- 32
- просмотров
- 1К
blkmagik98
Чешский пилс Вопрос
- Пивовар
- Брожение и дрожжи
- Ответы
- 1
- просмотров
- 389
Sammy86
Делиться:
Фейсбук
Твиттер
Реддит
Пинтерест
Тамблер
WhatsApp
Эл. адрес
Делиться
Ссылка на сайт
-
Б
Уменьшение содержания кислорода при сухом охмелении – добавлять хмель раньше или приостановить действие над пивом?
- Последнее: Bassman2003
Общее обсуждение домашнего пивоварения
-
2023 Domras Cup Mead Competition — Саванна, Джорджия — 4 февраля
- Последнее: christo65
Мид Форум
-
Я не беспокоюсь, и у меня есть домашнее пиво.
..
- Последнее: bellhp
Пивоварение из цельного зерна и частичного затора
-
Совет/опыт использования Blichmann BrewEasy Classic
- Последнее: Bago-0
Электрическая пивоварня
-
Вопрос новичка — как долго я могу оставить в ферментере?
- Последний: WallyLOZ