Содержание
Вредны ли дрожжи? – «Еда»
В вопросах хлебопечения мало что вызывает столько споров, как дрожжи. Разве что великий и ужасный глютен. Так, в сети регулярно публикуются материалы о том, что обычные дрожжи якобы способны выкосить полезную кишечную микрофлору, уничтожить слизистую желудка, а также и привести к отказу всех органов пищеварения разом.
Про быстрые сухие дрожжи слухов еще больше, вроде бы благодаря своему искусственному происхождению они обладают редкой живучестью, в огне не горят и в печи выживают и, поселяясь внутри нас, строят колонии, отравляют все внутри токсинами и могут даже вызвать рак.
А что утверждает на этот счет наука? Мы попросили двух специалистов — микробиолога Андрея Белых и диетолога Марину Копытько — рассказать о тайной жизни дрожжей и пролить свет на их деятельность в глубинах хлебного мякиша и нашего организма.
Какие дрожжи используют в хлебопечении?
Андрей Белых, кандидат биологических наук, консультант НИИ хлебопекарной промышленности:
«Так называемые хлебопекарные дрожжи, или Saccharomyces cerevisiae, — конкретный и хорошо изученный класс одноклеточных грибов.
Испокон веков их используют не только в хлебопечении, но и в алкогольной промышленности для поддержания естественного процесса брожения. Эта культура дрожжевых грибков размножается почкованием и в благоприятных условиях демонстрирует лавинообразный рост, чем вызывает подъем теста. На научном языке этот процесс описывают так: в присутствии кислорода дрожжевые клетки ферментативно окисляют сахара с выделением углекислого газа. То есть, насыщаясь кислородом и питаясь сахарами, дрожжи активно накачивают тесто изнутри пузырьками углекислого газа и поднимают его.
До 1970-х в хлебопечении использовались только свежие дрожжи, иными словами, живые колонии дрожжей в виде прессованных брикетов или «дрожжевого молока» (водной суспензии). Сегодня в ходу и так называемые сухие, быстрые или инстантные дрожжи. Они, во-первых, меньше подвержены болезням, что для выпечки в промышленных масштабах очень важно, один занесенный вирус может выкосить живую дрожжевую колонию и остановить на время производство целого хлебозавода.
А во-вторых, стремительно ускоряют процесс подъем теста, отвечают за формирование пористого мякиша».
Чем сухие дрожжи отличаются от свежих?
Андрей Белых:
«Быстрые сухие дрожжи — это уже не комплекс живых организмов, а выделенное из них содержимое клеток высокой степени очистки. Производство быстрых дрожжей начинается с отдельной дрожжевой культуры, которая сначала растет в пробирке, затем соединяется с высокосахаристой массой — мелассой — и разрастается в насыщенной кислородом стерильной среде, а в финале фильтруется и высушивается при определенных условиях. Если объяснить проще, то быстрые дрожжи — это стерильная выжимка из живых, «медленных» дрожжей, в которой усилены их рабочие качества».
Могут ли дрожжи вместе с хлебом проникнуть в наш организм?
Марина Копытько, автор книг по диетологии, заведующая отделением клиники «Ревиталь Парк»:
«Основное обвинение в адрес искусственно выращенных, быстрых дрожжей заключается в том, что они якобы обладают термофильными свойствами, то есть повышенной стойкостью к высоким температурам, вместе с хлебом они заселяются в ЖКТ и способны нанести урон естественной микрофлоре.
Но так ли это на самом деле?
Любые одноклеточные грибы состоят из белка и воды. Комфортная температура для развития дрожжевых грибков — не выше 36 градусов. Запас термопрочности у них довольно низкий: при 40–45 градусах любые дрожжи гарантированно теряют способность к размножению. При температуре свыше 55 градусов белок денатурирует, то есть сворачивается, необратимо теряя первоначальные свойства. В этом могла на собственном опыте убедиться любая хозяйка, которая по ошибке добавляла в опару для теста слишком горячее молоко. Такое тесто теряло способность бродить и подниматься, потому что дрожжи в нем были убиты. Если учесть, что в процессе выпечки температура внутри мякиша хлеба достигает 95–98 градусов, ближе к корочке — 180 градусов, то от дрожжей в нем остается только белковый след. При таких температурах ни один вид дрожжей не выживет. Выводы напрашиваются сами собой: в пропеченном хлебе дрожжевых клеток быть не может, следовательно, они никак не могут попасть с хлебом в наш организм».
Имеют ли слухи о «термофильных» дрожжах, распространенные в интернете, хоть какую-то реальную подоплеку?
Андрей Белых:
«Термостойкие микроорганизмы действительно существуют. Есть классы патогенных гипертермофильных бактерий, которые способны размножаться при 200 градусах и выше. Есть термостойкие споры бацилл. Есть определенные типы плесневых грибов: например, споры сенной палочки выдерживают нагрев до 120 градусов. Но конкретно к хлебопекарным дрожжам весь этот агрессивный микрозоопарк не имеет никакого отношения. В процессе выпечки любой хлеб — и на дрожжах, и без них — становится, по сути, бездрожжевым, поскольку дрожжи полностью дезактивируются».
А если отщипнуть кусочек сырого теста и съесть, то дрожжи попадут в идеальную среду и будут плодиться и размножаться?
Марина Копытько:
«Теоретически такое можно допустить, но на практике никто не будет есть сырым целый батон. То мизерное количество живых дрожжей, которое содержится в кусочке теста, встретит на пути барьер из желудочного сока и естественной микрофлоры организма.
Так что сырое тесто — если и потенциальная угроза, то только для людей с серьезно ослабленной иммунной системой или с тяжелым расстройством кишечника или желудка, здоровому человеку такое баловство максимум грозит легким метеоризмом.
Гораздо более живучи мицелии, обитающие, например, в плесневых сырах. Голубая и белая плесень в сырах — это грибы рода Penicillium (roqueforti и candidum соответственно). Эти грибки в процессе своей жизнедеятельности выделяют антибиотики, которые помогают им подавлять развитие всех других бактерий поблизости. Поэтому потребление плесневых сыров в неумеренном количестве действительно способно нанести вред и вызвать дисбактериоз и, как следствие, развитие нежелательной флоры в кишечнике.
Кстати, дрожжи — вполне естественные обитатели не только в сыром тесте, но и во всех без исключения ферментированных продуктах, в том числе в квашеной капусте и кефире, но нами они воспринимаются как естественные пробиотики и считаются полезными, и, в отличие от пекарских дрожжей, почему-то не вызывают такой бури негодования и страшилок в интернете».
Может ли быть аллергия на дрожжи?
Марина Копытько:
«Пищевая аллергия на хлебопекарные дрожжи если и встречается, то крайне редко, наукой такая опасность не доказана, в отличие от аллергии на глютен. Напротив, все культуры дрожжей Saccharomyces (сахаромицеты) содержат группу витаминов B, в том числе витамин B12, который способен бороться с воспалением и тем самым снижать проявления аллергических реакций. Правда, в хлебопекарных дрожжах его содержание не так велико, как, например, в пивных. Недаром пивные дрожжи используются в медицине в качестве биодобавок».
Многие пекарни называют хлеб на закваске «бездрожжевым», так ли это на самом деле?
Андрей Белых:
«Нет, любая закваска — это продукт брожения, и в ней дрожжевые клетки присутствуют в обязательном порядке. Другое дело, что в процессе к дрожжам прибавляются еще целые классы молочнокислых бактерий, которые развиваются в закисающей смеси муки и воды, и их воздействие на конечный продукт, то есть хлеб, весьма значительно».
Марина Копытько:
«В процессе роста ферменты лактобактерий расщепляют клейковину на аминокислоты и дальше — на молекулярные соединения пептоны и полипептиды примерно так же, как это происходит в нашем ЖКТ, поэтому такой хлеб легче усваивается, он как бы поступает в желудок уже частично подготовленным к перевариванию. Закваска привносит в копилку полезных веществ, содержащихся в хлебе, целый ряд антиоксидантов и фолатов, известных также как витамин B9 и имеющих важное значение для формирования многих систем организма. Плюс брожение при помощи молочнокислых бактерий уменьшает в хлебе содержание фитатов, то есть продуктов фитиновой кислоты, которые в обязательном порядке содержатся в любом зерне и имеют неприятную способность препятствовать усвоению железа, кальция, фосфора и других полезных веществ из того продукта, с которым попадают в организм».
То есть хлеб на закваске полезнее того, что готовится на дрожжах?
Марина Копытько:
«В идеальном мире — да.
Но это если закваска росла на чистых культурах. Всем домашним хлебопекам известно, как опасно может быть присутствие в закваске привнесенных, так называемых диких дрожжей, которые могут не только испортить хлеб, но и выступать патогеном для нашего организма. В непроверенных заквасках, которые зрели без соблюдения санитарных норм, могут появиться непрошенные микроорганизмы, в том числе вызывающие «болезни грязных рук». Например, патогенные термофильные бактерии, споры плесневых или дрожжеподобных грибов, кишечной и сенной палочки, которые тем более опасны, что, проникнув при замесе в тесто, могут выжить в глубинах мякиша».
Но почему тогда промышленный хлеб часто плесневеет быстрее, чем ремесленный на закваске?
Андрей Белых:
«А вот это оборотная сторона нейтрализации дрожжей при выпечке. Хлеб — желанная цель для микроскопических плесневых грибов, которые неизбежно рано или поздно нападают на него буквально из воздуха, ведь мы не живем в стерильной среде.
В промышленном дрожжевом хлебе, который чаще всего готовят быстрым, безопарным способом, дрожжи, как мы выяснили, при выпечке полностью погибают, и ему нечем противостоять распространению плесневых мицелий. Поэтому на больших производствах хлеб ограждают от образования плесени довольно агрессивными способами: например, обрабатывают упаковку и сам хлеб парами спирта, токами высокой частоты или используют улучшители хлеба — органические кислоты (сорбиновую, уксусную, молочную кислоты), которые, впрочем, безопасны для человека. Напротив, закваска, или «кислое тесто», — куда более сложный организм, в результате действия лактобактерий она сама себя обеспечивает естественными кислотами, которые участвуют не только в формировании вкуса, аромата и структуры мякиша, но и защищают хлеб от порчи. К тому же некоторые молочнокислые бактерии сами по себе антагонисты плесневых грибков и способны сдерживать их напор. В то же время, хлеб на закваске, которая не была выращена должным образом, может плесневеть и портится даже быстрее промышленного».
Термофильные дрожжи
Недостатки обычных дрожжей (которые насильно введены с 1947), распространяемых в торговой системе (и используемых обычно на предприятиях при изготовлении хлеба):
- дрожжи создают самую благодатную среду для раковой клетки, раковая клетка размножается в этих дрожжах в 2-2,5 раза быстрее чем обычно (раковая клетка в дрожжевом растворе за 1 неделю в 2-3 раза увеличивает свой объём).
- происходит процесс брожения и скопления спиртов (а, как известно, алкоголь — протоплазматический наркотик) в организме.
- рост вирусов и микробов увеличивается в тысячи и тысячи раз, то есть является патогенной средой для нашего организма.
Альтернатива дрожжам — закваска: делать хлеб на хмелевых квасцах, либо использовать хлебную закваску.
Термофильные дрожжи устойчивы к воздействию высоких температур. Дрожжевые клетки остаются живыми в уже готовых хлебобулочных изделиях. В определенных незначительных количествах дрожжи постоянно присутствуют в организме человека.
Употребление в пищу хлеба с живыми дрожжами нарушает баланс микрофлоры кишечника. Дрожжи начинают атаковать организм. При превышении нормального количества дрожжевых клеток происходит нарушение проницаемости кишечника, что грозит снижением иммунитета, физической и умственной слабостью.
Сегодня в промышленности используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты, которые в природе просто не существуют. И технология их приготовления анти-природная.
Они относятся по морфологическим признакам к простейшим сумчатым грибам и микроорганизмам. Сахаромицеты, к несчастью, являются более совершенными, чем тканевые клетки, независимы от температуры, рН среды, содержания воздуха. Даже при разрушенной лизоцимом слюны оболочке клетки они продолжают жить. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах, приготовляемых из мелассы (отходов от производства сахара). Технология чудовищная, антиприродная.
Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т.д.
Клетки-килеры, клетки-убийцы дрожжей убивают чувствительные, менее защищенные клетки организма путем выделения в них ядовитых белков малого молекулярного веса. Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Таким образом, они становятся тем «троянским конем», с помощью которого неприятель попадает в наш организм и способствует подрыву его здоровья.
Термофильные дрожжи настолько реактивны и живучи, что при 3-4 кратном использовании их активность только возрастает. Известно, что при выпечке хлеба дрожжи не уничтожаются, а сохраняются в капсулах из клейковины. Попадая в организм, они начинают свою разрушительную деятельность. При размножении дрожжей формируются аскоспоры, которые, оказываясь в нашем пищеварительном тракте, а затем, попадая в кровеносное русло, разрушают мембраны клеток, способствуя онкологическим заболеваниям.
При выпечке грибки полностью не погибают, поскольку способны выдержать и 500-градусную нагрузку и, попадая в организм, размножаются и атакуют флору кишечника, уничтожая ее.
Учеными установлено, что главное свойство дрожжей – брожение. Дрожжами это свойство передается через хлеб (в одном кубическом сантиметре зрелого теста присутствует 120 миллионов дрожжевых клеток) в кровь, и она начинает бродить. Образующийся при этом сивушный газ поступает в первую очередь в мозг, нарушая его функции. Резко ухудшаются память, способности к логическому мышлению, творческому труду. Действуя на клеточном уровне, дрожжи вызывают в организме образование доброкачественных и раковых опухолей. Происходит воздействие на клетку, лишая ее способности делиться, то есть порождать здоровые клетки.
Дрожжи размножаются в условиях организма в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору. При брожении, которое вызывают термофильные дрожжи, возникают не только негативные физиологические изменения, но даже анатомические.
При дрожжевом брожении диафрагма не выполняет колебательных движений, занимает вынужденную позицию, сердце располагается горизонтально (в положении относительного покоя), оно часто ротировано (то есть, развернуто относительно своей оси), нижние доли легких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутым газами деформированным кишечником, часто желчный пузырь покидает свое ложе, изменяя даже форму.
Врачи с прискорбием отмечают критическое снижение уровня кальция в крови у детей. Если раньше он составлял 9-12 единиц (в норме), то сейчас не достигает и 3! Патогенные микроорганизмы проникают через стенку кишечника и попадают в ток крови. Микробная, грибковая, вирусная, паразитарная флора с лёгкостью внедряется в организм. Нарушаются обменные процессы на клеточном уровне. Изменяется биохимический состав крови. В плазме крови появляется тина. Замедляется движение крови по сосудам, образуются микротромбы. Изнашивается лимфатическая система. Нервная ткань претерпевает всевозможные дистрофические изменения.
🥖 При какой температуре погибают дрожжи?
Дрожжи являются катализатором процесса брожения. Он питается сахаром в муке и выделяет углекислый газ, который заставляет хлеб подниматься. Как и у большинства живых организмов, между дрожжами и температурой существует тесная связь. Хотя существуют разные виды, тот, который используется для приготовления хлеба, поставляется в бумажных пакетах. Дрожжи остаются бездействующими, пока они не вступят в контакт с правильными температурами. Вот почему большинство рецептов домашнего хлеба требуют 1-2 часа для подъема.
Итак, при какой температуре погибают дрожжи? Независимо от типа дрожжей, которые вы используете, они станут неактивными, если температура воды достигнет 120F или выше. И как только температура достигнет 140F, он полностью погибнет.
*Эта статья может содержать партнерские ссылки. Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках. Пожалуйста, примите это во внимание.
ЛУЧШИЕ ИНСТРУМЕНТЫ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА ДОМА (ссылки на Amazon ниже)
Основное оборудование для выпечки:
- Голландская печь
- Большая чаша для смешивания
- Мерные чашки и ложки
- Термометр для хлеба ( необычный или бюджетный )
- Лампа для подсчета очков
Дополнительно (хорошо иметь):
- Кухонные весы
- Скребок для теста и скребок для чаши (да, они разные)
- Охлаждающая стойка
- Камень для выпечки (для этого вам не понадобится жаровня)
👉Узнайте, как приготовить хлеб и пиццу, с помощью этой потрясающей книги .
Если вы не уверены в температуре воды, вы можете использовать термометр для точного измерения. Когда дрожжи замерзнут, они не погибнут от холода.
При 104F скорость роста значительно снижается.
Ферменты проявляются при этой температуре. Имейте в виду, что дрожжи могут погибнуть из-за других факторов, а не из-за температуры. Добавление слишком большого количества соли приведет к увлажнению и голоданию дрожжей.
При приготовлении дрожжевого хлеба температура воды должна быть в пределах 80-90 градусов по Фаренгейту. Чтобы контролировать температуру, выпекайте в духовке. Убедитесь, что вы установили самую низкую температуру духовки на 2-3 минуты.
После этого выключите. Во время подъема хлеба температура в духовке не должна превышать 90 градусов по Фаренгейту. Дрожжи переходят в состояние покоя при температуре ниже 95 градусов по Фаренгейту.
Как долго хлебные дрожжи живут при правильной температуре?
Сухие и быстрорастворимые дрожжи можно хранить в холодильнике 3-4 месяца. Если он старше, вы можете добавить одну чайную ложку. сахара на ¼ стакана теплой воды. Если температура воды не находится в этом диапазоне, вам следует добавить больше холодной или горячей воды.
Подождите 10 минут, чтобы увидеть, появится ли дрожжевой аромат. Если он не прошел проверку, замените его новым. Смесь должна показывать признаки жизни по пенообразованию
Как правило, срок годности зависит от температуры и условий хранения. Как и другие продукты для выпечки, дрожжи имеют срок годности.
Обязательно используйте его до истечения срока его действия. Неоткрытые упаковки следует хранить в прохладном, сухом месте. И после того, как он открыт, его следует хранить в герметичном контейнере и в холодильнике.
Идеальная температура для выпечки домашнего хлеба
При приготовлении хлеба температура определяет результат. Во-первых, вы должны убедиться, что вода находится в пределах 110-130 градусов по Фаренгейту. Любая температура ниже 104 или выше 140 градусов по Фаренгейту повлияет на конечный вкус.
Прежде чем смешивать воду с дрожжами, дайте им постоять в миске 5 минут. Это позволяет дрожжам раствориться равномерно. Если из чаши выходят пузырьки, значит, дрожжи не действуют.
Не добавляйте замороженную муку в воду, так как это может нарушить активность дрожжей. Чтобы вода сохраняла комнатную температуру, вы должны достать ее из морозильной камеры перед тем, как начать выпекать.
Если вы не уверены в температуре муки, измерьте ее термометром. Затем убедитесь, что все ингредиенты хорошо перемешаны, прежде чем замешивать.
Температура для расстойки активных сухих дрожжей
Для активного сухого теста вы должны поддерживать температуру от 105 до 110 градусов по Фаренгейту. Примечание: 95 градусов — оптимальная температура для размножения дрожжей, но не лучшая для расстойки. Это потому, что дрожжам нужно дополнительное тепло, чтобы стать активными. При низких температурах дрожжи выделяют вещества, препятствующие образованию глютена.
Если вы используете быстрорастворимые дрожжи, их следует смешать с мукой перед добавлением в воду для выпечки. Большинство поваров рекомендуют температуру воды от 120 до 130 градусов по Фаренгейту.
Теплая вода компенсирует температуру муки.
Цельнозерновая мука должна храниться в холодильнике. Если вы проигнорируете этот совет, они будут расти дольше. Но добавление правильной комнатной температуры устраняет все ошибки.
Несмотря на то, что активные дрожжи не требуют расстойки, вы все равно можете это сделать, поддерживая температуру дрожжей в диапазоне от 105°F до 100°F. Когда температура воды упадет ниже этой отметки, у вашего хлеба появится неприятный привкус.
Это можно сравнить с принятием горячего душа холодным утром, когда вам нужен горячий душ. Существует простая формула, позволяющая найти идеальную температуру для начала выпечки. Просто умножьте желаемую температуру теста на 3 и вычтите комнатную температуру.
Если вы не знаете, как измерить температуру, любая вода, температура которой выше отметки 100F (100F), будет приятно теплой на ощупь. Вы можете заниматься выпечкой, не беспокоясь, потому что ваши дрожжи довольны. Короче говоря, дрожжи процветают в теплой воде, спят в холодной воде и умирают в горячей воде.
Влияет ли количество дрожжей, используемых при выпечке, на температуру?
Нет. Когда частицы дрожжей чувствуют агрессивную среду, они замедляют свой метаболизм, потребляя меньше муки. Когда вы снова перемещаете его в теплое место, он увеличивает активность кормления.
Для буханок хлеба, требующих многократного подъема, можно поместить тесто в холодильник, чтобы замедлить активность дрожжей. Вы можете переключать его вперед и назад, чтобы создавать определенные виды выпечки. Это означает, что малейшая разница в дрожжевом тесте может оказать сильное влияние на рост дрожжей.
Дрожжевая выпечка с зимы на лето
Независимо от того, используете ли вы обычные или быстрорастворимые дрожжи, оптимальная температура теста должна составлять 85 градусов по Фаренгейту. Если она выше, вы получите неприятный привкус в готовом хлебе. Итак, ваш любимый рецепт дрожжевой выпечки плохо себя ведет? Ваш хлеб не поднимается, кажется, в половине случаев? Ну, проблема в погоде.
На дрожжи влияет микроклимат кухни. И поскольку он любит тепло, он будет процветать в более жаркой среде. Это объясняет, почему тесто, приготовленное в жаркое время года, поднимается быстрее, чем тесто, приготовленное в холодное время года.
Как перейти от холодной летней дрожжевой выпечки к теплой? Вы должны понимать, как влажность и тепло влияют на дрожжевое тесто. В жаркие летние месяцы следует снизить температуру.
Чтобы дрожжи оставались активными, поддерживайте температуру теста между 75 и 78 градусами по Фаренгейту. Помните, что вы можете использовать более высокие температуры для растворимых дрожжей.
Суть
Без живых дрожжей получится пышный хлеб. Если тесто не поднялось, значит, дрожжи мертвы. Прежде чем испечь свой хлеб, вы должны его протестировать. При правильной температуре дрожжи должны издавать землистый и дрожжевой запах.
При выпечке обязательно поддерживать температуру воды в пределах 120. Если она превысит 138, дрожжи погибнут.
хлеб — Какая температура воды убьет дрожжи?
спросил
Изменено
6 лет, 8 месяцев назад
Просмотрено
70 тысяч раз
Другими словами, при какой максимальной температуре воды я могу использовать дрожжевое тесто? Я не расстойку дрожжей, я использую быстродействующие сухие дрожжи и просто добавляю их к другим ингредиентам и замешиваю. интересующие:
- Температурный предел роста см. в этой статье. Для одних это означает 45°C, для других – 20°C.
- Температура «травмы» (для хлеба и пива обычно считается около 120°F)
- Температура смерти.
Имейте в виду для хлеба: Хлеб Дрожжи при более высоких температурах производят посторонние привкусы, которые могут быть нежелательны для вашей цели.
Если вы пытаетесь ускорить тесто, вы можете добавить дрожжи в воду с пищей и подождать некоторое время, прежде чем смешивать с мукой.
5
Разные штаммы дрожжей имеют различную переносимость температуры как в верхнем, так и в нижнем диапазоне. Как правило, 110°F является безопасной высокой температурой.
Дрожжи лучше всего себя чувствуют при температуре тела — 37°C. Чем выше вы получите, тем больше вреда это будет для дрожжей. 30 или 40°C было бы хорошо, но 50°C, вероятно, не будет (хотя некоторые дрожжи могли бы выжить). 60 или 70 определенно убьют дрожжи.
Но для хлебного теста нет смысла использовать высокую температуру. Я бы смешал воду из горячего и холодного крана, чтобы получить что-то приятно теплое, когда вы опускаете в него руку, и все будет в порядке.
Я тоже не проверяю дрожжи; она идет поверх муки, сухая. Обычно я нагреваю воду до 135-140 ° F и смешиваю ее с солью, сахаром, сухим молоком и маслом (это смешивание снижает температуру примерно на 5 градусов).