При какой температуре погибают дрожжи в браге: Оптимальная температура брожения браги для самогона

Содержание

температура брожения, оптимальная для дрожжей

 Даже начинающие винокуры знают, что стабильное брожение браги – залог получения качественного самогона.

Для того чтобы дрожжи работали быстро и эффективно, необходимо обеспечить им оптимальные условия для жизнедеятельности. В первую очередь это касается температурного режима, который должен быть стабильным, без перепадов.

Содержание

  • Что происходит при брожении?
  • Какую температуру нужно поддерживать во время брожения браги?
    • Что делать, если температура низкая?
    • Что делать, если температура высокая?
  • Какими устройствами можно поддержать оптимальную температуру браги?
    • Аквариумный водонагреватель с терморегулятором
    • Электрогрелка для пояса
    • Подогреваемый коврик
  • При какой температуре брожения получается больше самогона?
  • Приборы для измерения температуры в браге
    • Термометр
    • Терморегулятор
  • Температура перегонки браги
  • Заключение

Что происходит при брожении?

Чтобы делать качественный самогон, недостаточно поднатореть в практике. Надо иметь хотя бы начальные теоретические знания, чтобы понимать нюансы процесса, уметь заметить, когда что-то идет не так и знать, как исправить ситуацию. Что касается приготовления браги, в первую очередь необходимо ориентироваться в том, что представляет собой процесс брожения.

Брага – это смесь, состоящая в самом простом случае из воды, сахара и дрожжей. Спиртовые дрожжи (предпочтительный вариант), попадая в благоприятную среду, начинают активно размножаться и развиваться. Подходящие условия для жизнедеятельности дрожжевых грибков – это комфортная температура воды для браги и наличие пищи (в случае с брагой – сахара).

Потребляя простые углеводы (сахар), дрожжи перерабатывают их в этиловый спирт и углекислый газ. После того как дрожжи поглотили весь сахар, брожение заканчивается.

В случае зерновых или фруктовых браг источником пищи для грибков становятся сахара или крахмал, содержащиеся в используемом сырье.

Какую температуру нужно поддерживать во время брожения браги?

Для того чтобы обеспечить интенсивное сбраживание, надо знать, какая должна быть температура браги. Допустимый диапазон для нормального функционирования дрожжей от +20 до +32⁰С.

Если показатели опускаются ниже, работоспособность дрожжей снижается, они засыпают. Брожение возобновится, когда температура снова поднимется до нужной отметки. Если же брага слишком теплая, грибки погибают, и тогда уже ничто не сможет их реанимировать, а для возобновления брожения потребуется внести новую партию дрожжей.

Наиболее активно брожение в браге происходит при температуре от +24 до +28⁰С. Важно поддерживать эти значения, так как резкие температурные скачки негативно сказываются на деятельности дрожжей.

Замер температуры

 

Что делать, если температура низкая?

Если температура брожения браги для самогона ниже допустимых значений, то брожение замедляется и может совсем прекратиться. Исправить ситуацию можно следующими способами:

  • перенести брагу в более теплое место;
  • воспользоваться одним из устройств для нагревания;
  • утеплить емкость с брагой, например, укутав ее одеялом или поместив в спальный мешок.

Специальных приспособлений, предназначенных именно для поддержания температуры браги, нет, поэтому приходится проявлять смекалку и пользоваться подручными материалами.

Что делать, если температура высокая?

Самогонщик может не знать точно, при какой температуре погибают дрожжи, ему важно запомнить, что температура браги не должна подниматься выше +30…+32⁰С. А такое иногда происходит, например, если бродильная емкость стоит близко к горячей батарее.

Если температура браги приблизилась к той, при которой дрожжевые грибки погибают, необходимо срочно принять меры, чтобы охладить содержимое бродильной емкости. Лучший вариант – перенести ее в более прохладное место или раскутать. Если используется нагреватель, его надо выключить или отрегулировать, установив более низкую температуру.

Какими устройствами можно поддержать оптимальную температуру браги?

Чтобы не переживать, что дрожжи погибнут, надо поддерживать стабильную температуру сусла. Иногда нет подходящего помещения с нужными температурными условиями и тогда приходится утеплять непосредственно брагу. Для этого чаще всего используют 3 варианта:

  • аквариумный нагреватель;
  • электрогрелку для поясницы;
  • подогреваемый коврик.

Каждый из них при правильном применении обеспечивает нужный результат.

Аквариумный водонагреватель с терморегулятором

Это очень распространенный способ поддерживать необходимую температуру браги. Плюс в том, что устройство изначально предназначено для работы в жидкой среде, а кроме того, позволяет регулировать температуру, устанавливая нужные значения.

Поместив прибор на дно емкости, надо выставить температуру на 2-3 градуса ниже оптимальной, так как в процессе происходящих во время брожения реакций температура браги сама собой немного повышается.

Аквариумный водонагреватель

 

Электрогрелка для пояса

При недостаточно активном брожении браги можно воспользоваться электрогрелкой. Это приспособление используют для нагревания браги не изнутри, а снаружи. Размеры электрической грелки для пояса позволяют обернуть ее вокруг бродильной емкости и закрепить.  

Эффект усилится, если поверх грелки емкость укутать одеялом или старой верхней одеждой. Конечно в холодном помещении грелка вряд ли поможет поднять температуру браги до нужного уровня, но она совершенно точно нагреет брагу на несколько градусов.

Подогреваемый коврик

Поднять и поддерживать нужную температуру браги поможет и коврик с подогревом. Его кладут на пол и уже на него ставят бродильную емкость. Таким образом решается сразу несколько задач:

  • Во-первых, благодаря теплой прокладке в виде коврика брага не остывает, соприкасаясь с холодным полом.
  • Во-вторых, повинуясь законам физики, подогретая брага поднимается, а ее место занимает более холодная жидкость.

Таким образом слои перемешиваются, и брага довольно равномерно прогревается, сохраняя стабильную температуру.

При какой температуре брожения получается больше самогона?

Проведенные исследования выяснили интересный факт. Оказывается, поддержание более высокой температуры браги для самогона не является залогом максимального выхода спирта при перегонке.

Действительно при более высоких показателях (из допустимого диапазона температур) брожение сахарной и любой другой браги идет быстрее, а значит вырабатывается меньше сивушных масел и других вредных примесей. При более низкой температуре (опять-таки из диапазона от +20 до +30 градусов) спиртовые дрожжи работают не так активно, но выход спирта-сырца в этом случае больше, а крепость самогона выше, пусть и всего на несколько градусов.

Именно поэтому стоит поддерживать оптимальную среднюю температуру для брожения браги, чтобы с одной стороны немного снизить выработку сивушных масел, а с другой несколько увеличить выход готового продукта. Идеальный вариант каждый самогонщик определяет сам, исходя из потребностей и опыта.

Приборы для измерения температуры в браге

Опытный самогонщик уже по внешнему виду сусла и по тому, как протекает процесс, может определить, надо ли повысить или снизить температуру браги. Но иногда необходимы более точные измерения, для которых используют специальные измерительные приборы – термометр и терморегулятор.

Цифровой термометр

 

Термометр

Чтобы в любой момент измерить температуру браги во время брожения, используют специальные термометры. Существуют разные виды:

  • биметаллический;
  • цифровой;
  • электронный;
  • инфракрасный.

Самый популярный вариант – самоклеящийся. Этот термометр удобен тем, что его легко закрепить на стенке бродильной емкости, чтобы в любой момент узнать температуру ее содержимого, не открывая крышку.

Терморегулятор

Еще один удобный прибор, позволяющий контролировать температуру браги в процессе приготовления – терморегулятор. Он позволяет поддерживать постоянную температуру брожения, а при необходимости изменить ее, увеличив или уменьшив мощность нагревателя.

Температура перегонки браги

В самогоноварении очень важно следить за температурой в процессе перегонки браги в самогон. Дело в том, что разные вещества, содержащиеся в браге, начинают кипеть при разной температуре, а значит наблюдая за температурным режимом, можно правильно определить этапы отбора разных фракций:

  • при +65⁰С начинает кипеть метиловый спирт, поэтому диапазон от +65 до +68⁰С – это этап отбора голов;
  • при +78⁰С закипает этиловый спирт, с этой температуры начинается отбор тела, то есть собственно самогона;
  • при +85⁰С начинают выделяться сивушные масла и эфиры, эта температура – сигнал о том, что пора отбирать хвосты.

Чтобы гнать по-настоящему качественный самогон, надо максимально предотвратить попадание в него вредных примесей. Сделать это поможет в том числе и контроль за температурой. Именно поэтому термометр в самогонном аппарате – это не прихоть, а обязательный элемент и помощник самогонщика.

Заключение

Температура – основополагающий фактор, оказывающий значительное влияние на протекание процесса брожения. При поддержании оптимальной температуры дрожжи будут активно перерабатывать сырье в спирт, обеспечивая получение чистого и крепкого напитка.

Важная информация (тара, брага, перегон, очистка)

Введение

Для получения домашнего алкоголя высшего качества необходимо соблюдать ряд вполне простых условий, ведь любые мелочи имеют значение. Чтобы более доступно и подробно донести информацию для новичков, она представлена поэтапно, с учетом всех нюансов, начиная с выбора сырья для сахарной браги и заканчивая советами по хранению готового продукта.

Для начала главный совет: не теряйте время, ломая голову как сделать фруктовый или зерновой дистиллят. Если вы ничего не знаете, начните с самого простого: сделайте высококачественную сахарную водку. Когда освоите производство этого самого простого продукта, можно будет включить фантазию.

Тара

Выбирая емкость для браги, учтите, что она представляет собой достаточно агрессивный продукт, поэтому не пользуйтесь тем, что у вас в наличии — молочные фляги, посуда из черного металла, чугун и прочее. Так вы получите продукты окисления этих материалов себе внутрь или просто испортите органолептику продукта. Если вы хотите получить качественный напиток, не слушайте тех, кто говорит о том, что всю жизнь на этом гнали и гнать будут.

Вариантов немного:
1) Емкость из стекла — большая банка, бутыль.
2) Емкость из нержавеющего металла, пусть даже непищевой марки – это не критично даже при выборе перегонного куба. Некоторые экономные граждане используют для этих целей непосредственно сами кубы.
3) Лучший вариант – использовать пищевой пластик высокого давления, т.е. бражные комплекты, состоящие из бака, оборудованного гидрозатвором и сливным краном, а также и пластиковые бочки различных емкостей с плотно закрывающейся крышкой, евробочки, бутыли из-под воды для кулеров, большие ПЭТ кеги для пива и прочее. Емкость эта должна герметично закрываться, во-первых, для того, чтобы в нее не попадал кислород, который может запустить процесс окисления, во-вторых, в крышку этой емкости можно и нужно установить гидрозатвор для контроля процесса (по интенсивности газовыделения можно судить об активности и завершении процесса).

Брага

Первостепенная задача для самогонщика – это создание для дрожжей идеальных условий для жизни и работы. При соблюдении несложных правил процесс будет проходить в сжатые сроки и без осложнений.

Правильная вода должна быть максимально очищена от примесей. Хлор, тяжелые металлы и прочие вредные вещества, которые не любят люди, так же не по душе и дрожжам. Если вы пользуетесь обычной водопроводной водой, то дайте ей отстояться пару дней. За это время хлор хотя бы частично выйдет из воды, да и сама она будет комнатной температуры. Лучше, когда у вас есть система очистки воды, позволяющая набрать нужный объем сразу.

Температура для комфортной жизни и работы дрожжей держится в диапазоне 25-30С. Если она будет ниже, брожение замедлится вплоть до полной остановки. Это не страшно, достаточно переместить емкость в более теплое место и процесс возобновится. Некоторые самогонщики с целью не допустить понижения температуры, встраивают в крышку емкости аквариумный нагреватель, устанавливая максимальный нагрев на термодатчике в переделах 30С. После этого емкость можно размещать даже в плохо отапливаемом секторе помещения. Самым опасным фактором для дрожжей является превышение допустимой температуры и от перегрева они погибают. В случае гибели дрожжей и, как следствие, прекращении брожения, проверьте брагу на вкус. Если она, по вашему мнению, сладкая, то у вас случай недоброда. Емкость следует остудить до нужной температуры и внести новую порцию дрожжей для возобновления процесса брожения. Еще лучше провести измерения ареометром или виномером, налив брагу в цилиндр (колбу).

Сахарный песок старайтесь выбирать хорошего качества — белый и сладкий. Дрожжи в брагу вносятся в пропорциях, в зависимости от их происхождения. Если они обычные хлебопекарные, то их вес должен составлять 100 гр. на каждый килограмм сахара, употребляемый в брагу. Вес сухих хлебопекарных дрожжей делите на четыре, сухие спиртовые дрожжи – по дозировке на упаковке. Сухие дрожжи нуждаются в разбраживании. Для этого в подготовленную емкость небольшого размера заливается подготовленный для браги сахарный раствор, высыпается весь объем сухих дрожжей и все это стоит в теплом месте 30 минут. За это время дрожжи вступают в рабочее состояние и их можно вылить в бражную емкость.

Пропорции при смешивании: 1 кг сахара – от 3л до 5л воды – 20 гр сухих спиртовых разброженных дрожжей.

Сроки брожения зависят от создания идеальных условий, но в среднем должны соответствовать 4-7 дням.

При работе дрожжей выделяется побочный продукт – углекислый газ. Это приводит к торможению процесса, хотя и спасает брагу от контакта с кислородом, предотвращая скисание. Следствием этого является загазованность, которая впоследствии при перегонке уже перебродившего продукта дает обильную пену и при превышении допустимого уровня уже в перегонном кубе может вызвать брызгоунос в систему охлаждения пара. Чтобы не допустить чрезмерной загазованности браги можно 2-3 раза в сутки открывать емкость и перемешивать ее с помощью мешалки. Кто-то встраивает в крышку емкости аквариумную помпу. Работая, она постоянно перемешивает раствор, выгоняя из браги углекислоту и снабжая дрожжи оставшимся кислородом.

Настал долгожданный момент! Пузырьки в гидрозатворе появляются крайне редко. Если пробуете готовую брагу на вкус, и она горчит, — это означает, что она готова. Не пропустите это важное мероприятие.

Брагу нужно осветлить и снять с осадка. Для чего это нужно? Не проще ли просто перелить в куб и быстрей перегнать? Наивные торопыги так и делают, но это все пишется не для них. Люди же более основательные потратят на быстрое осветление совсем немного времени. Первое, что нужно сделать — это прогреть брагу, для того, чтобы убить бесполезные теперь дрожжи. Брагу стоит довести до температуры 40-45С. Кто-то это делает с помощью прямого нагрева ведерным погружным кипятильником. Емкости с узким горлышком можно опустить в предварительно налитую ванную с горячей водой или, если позволяет материал, нагреть на кухонной плите. Осветление производится бентонитом. А теперь для чего это делать. Каждый, кто хотя бы один раз пил плохо очищенный самогон знает про запах. Он формируется при перегоне браги в полуфабрикат. Дрожжи, которые находятся в браге, и источают этот неприятный аромат. По сути – это запах вареного дрожжевого белка. Убирая заранее дрожжи из браги, мы снижаем ароматику получаемого дистиллята.

Перегон

Перегонять брагу нужно быстро, не теряя времени на отбор голов. Цель у вас одна – выжать на максимальной скорости как можно больше спирта из всего объема. Поскольку даже в хорошо осветленной браге остались дрожжи, чем меньше времени они варятся, тем меньше неприятный аромат. При перегонке обращайте внимание на показания термометра, установленного на куб. При температуре 97-100С перегон можно прекращать. В зависимости от качества браги средний выход полуфабриката (спирта-сырца) при придании ему 40 % крепости должен колебаться от 0,8 до 1,5 литров на 1 кг сахара, который вы применяли в браге. Сколько бы не получилось полуфабриката и какой бы он крепости не был, при подготовке к повторной перегонке его нужно разбавить. Делается это для последующего упрощения процесса отбора голов. Разбавляя водой спирт-сырец, мы одновременно разбавляем и побочные продукты, тем самым предоставляя формуле спирта альтернативу связи. В результате дистиллят выходит с менее концентрированной ароматикой, и происходит это легче. Общепризнанной величиной спиртуозности раствора при повторной фракционной перегонке принято считать крепость от 25 до 30%. Воду для разведения лучше использовать чистую без посторонних ароматов.

Повторный перегон осуществляется с целью отбора нужной нам для непосредственного употребления фракции. После того как полуфабрикат залит в куб и включен нагрев, следует учесть, что продукт содержит больше спирта, чем брага, поэтому нагрев будет проходить быстрее. Соответственно, первые капли дистиллята появятся через меньший промежуток времени.

Головная фракция (голова) – это ненужная нам легко кипящая фракция, состоящая в основном из ацетона и метила. Голова начинает испаряться раньше, чем спирт, поскольку температура ее кипения гораздо ниже. Вещества, из которых она состоит, вредны для организма даже в малых дозах, доля их невелика, жалости они не достойны, поэтому от них надо избавиться. В момент появления первых капель дистиллята нагрев куба нужно убрать до минимума и осторожно, желательно в покапельном режиме, бережно собрать первые 50-70 гр дистиллята на каждый кг сахара, который вы использовали в браге. Пример: в кубе во время второй перегонки находится 16 л полуфабриката, полученного с применением 4 кг сахара. 4 кг * 50 мл = 200 мл. Это и есть доля ненужного продукта. Опытные самогонщики после отбора голов проверяют на запах органолептику появляющегося дистиллята, растирая капли между ладоней. Если пахнет чистым спиртом, то можно подставлять любимую банку. То, что в нее набирается, будет вами употребляться.

Средняя фракция (тело, сердце напитка) – дистиллят, имеющий в своем составе максимальную долю чистого этилового спирта без вредных примесей, последовательно собираемый после отбора головной фракции, до момента появления в нем тяжелокипящих компонентов. При отборе тела мощность нагрева можно увеличить, но не на полную мощность, а на разумную величину, иначе температура сырца в кубе слишком повысится и вместе с дистиллятом начнет испаряться вода, а вместе с ней и жидкость, которая ей разбавлена. При отборе лучше раз в 15 мин проверять ароматику выходящего продукта, растирая его между ладоней, и как только появится неприятный запах сразу поменять емкость для приема дистиллята. Любимую банку убираете в сторону.

Хвостовая фракция (хвост) по сравнению с головой представляет собой достаточно безопасный продукт, содержащий в себе помимо спирта и воды тяжелокипящие и неприятно пахнущие элементы. Среди них находятся сивушные масла. Наша цель теперь проста: забрать оставшийся спирт, поэтому при отборе хвоста нагрев можно увеличить до максимально возможного. Эта фракция не будет объемной, но она содержит спирт, который не хочется терять. Разумно будет использовать хвосты для укрепления следующей браги готовой к перегонке.

Очистка

Подготовка продукта к употреблению заключается в придании ему нужной крепости и вкусовых качеств. Желательно начинать с разведения его чистой, фильтрованной водой до градуса, который вы предпочитаете. Чтобы ожидаемая крепость была точна, соблюдайте простой алгоритм. Измерьте полученный продукт лабораторным спиртометром (ареометр). ВНИМАНИЕ!!!! При измерении спиртуозности водно-спиртовых растворов, учитывайте, что показания точны только при температуре среды 20С. Плотность дистиллята меняется с изменением его температуры, чем он теплее, тем большую спиртуозность будет показывать ареометр и наоборот. Если у вас нет возможности воспользоваться коррекционным калькулятором самогонщика, легче изменить температуру дистиллята, остудив его под струей водопроводной воды. После измерения плотности следует разделить полученный результат на требуемый. Пример: 73%/42%=1,73. Полученное число — это общий объем уже разбавленного до 42% крепости продукта при условии, что первоначальный объем 73% дистиллята составлял 1 литр. То есть в 1 литр 73% дистиллята для получения 42% крепости готового напитка нужно долить 0,73 литра холодной чистой воды. При смешивании воды и дистиллята происходит реакция, следствием которой бывает незначительное понижение ожидаемой крепости. Чтобы результат был ближе к нужному, при расчете лучше завышать желаемый градус на 2-3 единицы. После разбавления желательно сделать суточную паузу. Продукт, что называется, должен «отдохнуть». За это время пройдут все необходимые процессы, вызванные радостной встречей дистиллята и воды. Одновременно незначительно изменится органолептика продукта, возможно, вылезут наружу недостатки. Все это легко устраняется при финишной очистке. Среди неспокойных граждан, занимающихся самогоноварением, ходят легенды о различных способах очистки. Совет — не добавляйте в самогон марганцовку, соду, аспирин, шаманские камни – не поможет, более того, все это окажется у вас в печени. Лучше углевания еще никто ничего не придумал. Углевание заключается в проливке самогона через некий объем древесного угля, полученного особым способом. Уголь в основном этот либо березовый, либо кокосовый. По структуре своей он практически такой же, как и уголь, продающийся для розжига мангалов, но не нуждается в подготовке. Он уже измельчен до нужной фракции, промыт, высушен и расфасован в удобные пакеты. Структура поверхности угля состоит из очень мелких пор и трещин, образующихся при специальном методе сжигания древесины. Проходя через эти трещинки, жидкость оставляет в них побочные продукты производства самогона. Наш продукт станет не только чище, но и появится некая мягкость во вкусе. Для этого можно использовать угольную колонну. Чем меньше будет скорость проливки, тем эффективней будет результат. После получения необходимого качества продукт должен отдохнуть еще пару дней и, предварительно его охладив, можно провести дегустацию.

Хранить самогон рекомендуют в закрытой стеклянной таре с минимальным объемом воздуха. Чем меньше кислород контактирует с продуктом, тем лучше, т.к. он приводит к окислению, теряется качество и количество. Если самогон хранится в большой банке, и вы решили налить в бутылку, то лучше разлить остальное содержимое тоже.

Выбор самогонного аппарата:

При выборе самогонного аппарата следует учитывать следующие факторы:

1.Обьем куба, от которого зависит то, как часто вы будете обращаться к процессу перегонки, т.е.потребность в определенном количестве алкоголя.

2.Многофункциональность куба-это возможность его использования для варки пива, зерновых заторов, т.е. дооснащение куба фальшдном(если крышка куба полностью снимается по всему диаметру)так же оснащенность куба сливным краном для слива барды-это удобно и дает возможность фильтрации солодового сусла.

3.Типы дистилляторов:

а)классические с 1 холодильником,как правило змеевиком,помещенным в охлаждающую рубашку,по которой проходит вода.При выгонке в руках винокура только 1 инструмент управления процессом-мощность нагревательного элемента.

б)Дистилляторы с 2-мя холодильниками,один из которых расположен на верху бражной колонны(дефлегматор). В процессе перегонки он частично возвращает подымающийся вверх пар обратно в куб,происходит процесс рециркуляции, т. е. многократного испарения. При этом пар избавляется от значительного количества ненужных примесей еще до попадания в основной холодильник.

Главное достоинство такой техники-получение более крепкого, качественного алкоголя. От мощности узлов, т.е. дефлегматора, холодильника, от диаметра колонны и ее высоты зависит то, какое время Вы потратите для получения безупречного качества. Колонны могут и должны дооснащаться насадкой. Основные типы насадок применяемых дома-РПН и СПН.С помощью насадки процесс ректификации или теплообмена протекает более стабильно. В случае с сахарным сырьем цель винокура заключается в получении как можно более нейтрального алкоголя. Для этого надо поддерживать вверху колонны температуру пара наиболее близкую к температуре кипения спирта. Именно насадка позволяет это делать. Применение такой техники дает в руки уже 2 инструмента-это мощность нагрева и подача охлаждающей воды на дефлегматор. Умело оперируя этими инструментами можно производить отбор почти чистого спирта. Если колонна разбирается,это большой плюс,дающий возможность установить дополнительные девайсы(узел отбора по спирту,джин корзину и прочее), а так же увеличить высоту колонны,что благотворно скажется на качестве продукта.

Наиболее часто встречающиеся виды браги:

1.Брага на основе крахмалосодержащего сырья,к которому относятся все виды зерновых культур будь то: пшеница, рожь, ячмень, овес, горох, рис и прочие злаковые с большим содержанием крахмала. Поскольку спирт вырабатывается дрожжами из сахара, а не из крахмала,который содержится в зерне, необходимо провести процедуру осахаривания сусла.Методов несколько:

а)Горячее осахаривание предусматривает выдержку измельченного  сырья в воде при температуре 65-67 градусов в течении 1,5-2 часов с добавлением ферментов А и Г которые отвечают за превращение крахмала в сахара и предотвращают сильное загустение будущего сусла. В конце процедуры сусло охлаждают до температуры внесения дрожжей и сбраживают в течении 3-4 дней. Как правило выход спирта с 1 кг сырья гораздо ниже,чем с того же количества сахара и зависит от того количества углеводов, которые в нем содержатся. Процедура Гос достаточно энергоемкая и трудно затратная, но гарантирует быстрые сроки брожения.

б)Холодное осахаривание не требует таких трудозатрат. Достаточно поместить сырье в воду,добавить ферменты и внести сразу дрожжи. Брожение при этом будет происходить гораздо медленнее(около месяца)по этому существует риск скисания будущей браги,который можно снизить введя в сусло антибиотик. При методе Хос особенно популярны дрожжи кодзи, имеющие в составе все необходимые ферменты. Они достаточно активны и теплолюбивы. Метод Хос очень популярен среди любителей зерновых дистиллятов своей простотой и дешевизной.

в)Гибридное осахаривание сочетает в себе оба метода. При этом методе сырье без ферментов разваривается в густую кашу(запаривается) и охлаждается до температуры внесения дрожжей. Вместе с дрожжами вносятся ферменты и происходит сбраживание. Сроки брожения при этом усредняются между Гос и Хос. Метод этот так же популярен среди поклонников кодзи, т.к. проще чем Гос и короче по срокам, чем Хос.

2.Брага на основе сахаросодержащего сырья, к которому можно отнести практически все фрукты(яблоки,виноград,абрикос,арбуз и прочее). Чем слаще сок  какого либо плода, тем больше выход спирта будет ожидаться от сырья.Самыми благодарными культурами считаются виноград и яблоки. Все остальные виды дают более приятный аромат, чем спирт и в чистом виде применяются в тех регионах ,где произрастают в огромных количествах, однако скромному винокуру средней полосы их можно добавлять даже в сахарную брагу улучшая органолептику будущего самогона. Для получения фруктовых браг используют 2 основные схемы брожения:

а)Красная схема предусматривает измельчение сырья на дробилке, оставление его на процедуру мацерации(сокоотделения)и сбраживается либо культурными либо дикими дрожжами. При этом соки жмых находятся вместе. Образующуюся шапку топят 2 раза а получившуюся брагу перегоняют. Метод этот хорошо подходит для получения высоко ароматных дистиллятов,в простонародии называемых чача,и привлекает своей простотой.

б)Белая схема исключает присутствие в сусле жмыха, что делает будущий дистиллят более чистым, спиртовым. Одновременно при брожении образуется меньше побочных продуктов, наносящих вред здоровью. Этот метод применяют для получения так называемых бренди. Отделяют твердые частицы от сока после процесса мацерации.

3.Ароматизированные браги, к числу которых относятся все виды сусла,сделанного на основе рафинированного сахара,с незначительным добавлением растительного сырья, которое не участвует в брожении и выделяет ароматические вещества. Одновременно так же это сырье может являться подкормкой для дрожжей, что улучшает органолептические данные будущего дистиллята. К этим брагам можно отнести следующие: на варенье, с хлебом, с крупами, с сушеными плодами, на изюме и прочих продуктах, которое делает сахарный самогон вкуснее.

Для получения таких браг необходимо поместить в обычную сахарную брагу тот вид сырья, вкус которого должен присутствовать в самогоне. В завершении можно лишь упомянуть, что некоторые ингредиенты разумно использовать не для браги, а для настаивания самогона,например: чернослив, изюм, орехи. В этом случае вкус и аромат этих добавок более полно будут присутствовать в напитке.

Приятного аппетита!!!!

Возникающие проблемы

Бывают ситуации, когда новички сталкиваются с тем, что брага никак не хочет бродить  либо процесс этот идет слишком слабо. Причин может быть несколько:

1.Процесс брожения уже окончен нужно проверить сроки.

2.Брага на крахмале будет плохо бродить из-за недостатка сахара.Нужно измельчить и добавить солод.

3.Недостаточно высокая или слишком высокая температура места,где вызревает брага.

4.Недостаточное количество дрожжей.Добавить еще дрожжей в брагу.

Какая температура убивает дрожжи — блог Bob’s Red Mill

Внутри мельницы

Выберите категориюРецептыЗдоровый образ жизниСпециальные диеты

Выпечка 101, Учебный центр, 21 февраля 2018 г. , Bob’s Red Mill

Приготовление хлеба — это искусство. Или, может быть, наука. В любом случае, при выпечке хлеба в процессе выпечки обычно используются два вида разрыхлителей. Один из них — пищевая сода или порошок, а другой — дрожжи.
Дрожжи — это живой грибковый организм, состоящий из одной клетки. Дрожжи имеют более 160 различных видов, которые живут в нас и вокруг нас. Тип дрожжей, которые используются при приготовлении хлеба, обычно продается в небольших бумажных пакетиках. Он выглядит как гранулы бежевого цвета, которые, по сути, находятся в состоянии покоя, пока не вступят в контакт с теплой водой нужной температуры.
Когда теплая вода попадает на дрожжи, она реактивирует их и «пробуждает». Затем он начинает питаться и размножаться. Дрожжевой организм питается простыми сахарами, содержащимися в муке. Когда они питаются, они выделяют химические вещества и газы, такие как углекислый газ и этанол, а также молекулы энергии и вкуса.

Брожение

Это часть процесса, используемого для подъема хлеба, и его иногда называют процессом брожения. Когда углекислый газ расширяется, хлебное тесто поднимается. Этот процесс подъема происходит намного медленнее с дрожжами, чем с разрыхлителем или пищевой содой, используемыми в качестве разрыхлителя. Дрожжи также придают хлебу все его вкусные ароматы и запахи.
Некоторые профессиональные пекари считают, что углекислый газ является единственным разрыхлителем, а этанол — единственным ароматизатором, но все не так однозначно. Этанол образуется в равных долях с углекислым газом, поэтому этанол и вносят свой вклад в процесс брожения так же сильно, как и углекислый газ.

Структура глютена

Мало того, что дрожжи помогают производить углекислый газ и этанол, они также способствуют выработке глютена. Глютен — это вещество, которое улавливает пузырьки газа и придает тесту его структуру. В рецептах без замеса этот процесс еще более важен, потому что, поскольку эти пузырьки газа перемещаются внутри теста, они помогают выталкивать и перестраивать белки в необходимую структуру без какого-либо замешивания.
Если коротко, то без дрожжей ваш хлеб не поднимется должным образом, и вы не получите того же вида и вкуса, что и при использовании дрожжей.

Проверка дрожжей

Как подготовить дрожжи к следующей партии теста? Этот процесс иногда называют расстойкой дрожжей. Это когда вы добавляете дрожжи в воду, затем кормите их сахаром и перемешиваете. Когда дрожжи сидят в воде, они начинают растворяться, и дрожжи активируются. Как только дрожжи активируются или «пробуждаются», они начинают питаться сахаром в воде.
Следующий шаг при расстойке дрожжей — оставить дрожжевую смесь на несколько минут. Хорошим ориентиром является дать 2-3 минуты, чтобы дрожжи полностью растворились, а затем еще 2-3 минуты, чтобы дрожжи начали расти и подавать признаки жизни.
Признаки живых дрожжей включают маленькие пузырьки на поверхности воды. В зависимости от сорта дрожжей иногда смесь может увеличиться в объеме даже больше, чем вы ожидаете!
Если вы сделаете все эти шаги и обнаружите, что ничего не происходит, и вы уверены, что поддерживаете нужную температуру воды, это может быть признаком того, что вам нужна новая партия дрожжей, так как партия, которую вы пытаетесь использовать может быть слишком стар.
Старые дрожжи, которые не реагируют на процесс расстойки, иногда называют «уставшими» дрожжами. Смысл всего метода проверки ваших дрожжей заключается в том, чтобы вы могли убедиться, что дрожжи жизнеспособны и готовы выполнять свою работу, прежде чем добавлять их в тесто для хлеба.
Как только ваши дрожжи будут проверены, следующим шагом будет начать перемешивание муки и соли. Будьте осторожны, добавляя сначала муку в качестве буфера, потому что дрожжевые организмы не любят соль. Если вы сначала насыпаете соль, то ваши дрожжевые организмы не будут довольны отдыхающими!

Волшебная температура для роста дрожжей

При какой температуре можно увидеть наилучшие результаты при расстойке дрожжей? Хороший вопрос. Дрожжи — привередливые маленькие одноклеточные организмы.

Сухие дрожжи

С сухими дрожжами, если вода слишком холодная, дрожжи не активируются. Или, если они проснутся, они могут высвободить вещество, которое препятствует образованию глютена. Опять же, если ваша вода слишком горячая, вы убьете маленьких жуков, и они будут бесполезны.
Как правило, для расстойки сухих дрожжей идеально подходит горячая вода с температурой от 105° до 115°F. 95°F часто рекомендуется для живых дрожжей, но 95°F может быть недостаточно для активации сухих дрожжей.
При этой температуре, как только вы нальете его в миску и растворите сахар, он немного остынет и станет идеальным температурным диапазоном для растворения и активации ваших ростков хлеба.
Не уверены, что ваша вода имеет правильную температуру? Один из способов проверить это — провести тест на запястье. Капните несколько капель воды на внутреннюю сторону запястья. Если вам тепло и удобно, то и вашим дрожжам, несомненно, будет тепло и удобно. Однако, если она не теплая, а вместо этого кажется горячей, скорее всего, дрожжам будет слишком жарко, чтобы выжить. Точно так же, если будет слишком холодно, ваши дрожжи просто останутся бездействующими.

Свежие живые дрожжи

Если вы используете свежие дрожжи, то вы можете выбрать температуру от 95° до 100°F для процесса расстойки. Это связано с тем, что свежие дрожжи (иногда называемые дрожжами для торта) не нужно растворять в воде. Его просто нужно соединить с водой, и когда он соединится, он сразу же начнет питаться и расти.

Слишком жарко, чтобы выжить

Независимо от типа дрожжей, которые вы используете, если температура воды достигнет 120°F или выше, дрожжи начнут отмирать. Как только температура воды достигает 140°F или выше, дрожжи полностью погибают. Если вы проводите тест на запястье, 120°F ощущается довольно жарко, тогда как 140°F ощущается как 9.0013 очень горячий. Если вы не доверяете тесту на запястье, вы всегда можете использовать термометр для конфет, чтобы проверить температуру и таким образом получить более точные показания.

Предупреждение о высоких температурах

Есть ли когда-нибудь время, когда вы можете использовать более высокую температуру воды? Да, но только при использовании растворимых дрожжей.

Быстрорастворимые дрожжи

Быстрорастворимые дрожжи, иногда называемые быстродействующими дрожжами, не требуют взбивания теплой водой перед использованием. Этот тип дрожжей сначала смешивают с мукой, а не сразу с водой, поэтому рекомендуемые температуры намного выше и могут варьироваться от 120° до 130°F.
Имейте в виду, что хотя этот тип дрожжей не требует проверки , вы можете проверить , если подозреваете, что это может быть неживо. Вы просто проверяете это так же, как и активные сухие дрожжи. Кроме того, поскольку мука обычно имеет температуру около комнатной, это может быть причиной более высоких температур.

Ориентировочные рекомендации по температуре

Приведенное ниже руководство даст вам приблизительное представление об идеальной температуре воды для расстойки дрожжей.

  •      Вода при температуре -4°F означает, что ваши дрожжи не смогут бродить.
  •      Вода при температуре от 68° до 104°F означает, что способность ваших дрожжей расти будет затруднена, а скорость их роста будет снижена.
  •      Вода при температуре от 68° до 81°F, вероятно, является наиболее благоприятным диапазоном для роста и размножения дрожжей.
  •      Вода с температурой 79°F считается оптимальной температурой для размножения дрожжей.
  •      Вода при температуре от 81° до 100°F является оптимальным температурным диапазоном для процесса ферментации.
  •      Вода с температурой 95°F — это температура ферментации, которая дает наилучший результат.
  •      Вода с температурой 140°F или выше является зоной гибели дрожжей. При такой температуре или выше у вас не останется жизнеспособных живых дрожжей.

Конечно, эти предварительные оценки могут быть выше или ниже в зависимости от типа используемых дрожжей, а также от того, являются ли они активными сухими дрожжами , живыми дрожжами или быстродействующими дрожжами. Суть в том, что дрожжи процветают в теплой воде, спят в холодной воде и умирают в горячей воде. Таким образом, как и в случае с Златовлаской и Тремя медведями, важно установить «правильную» температуру, чтобы ваши дрожжи процветали, а хлеб давал наилучший рост и вкус.

советы и рекомендации по выпечке

Последние сообщения

Просмотреть еще

Будьте в курсе последних новостей от

Bob’s Red Mill

Подписаться

При какой температуре умирают дрожжи? | Homebrew Talk

JavaScript отключен. Для лучшего опыта, пожалуйста, включите JavaScript в вашем браузере, прежде чем продолжить.