При какой температуре гибнут спиртовые дрожжи в браге: выше +40⁰с или ниже +5⁰с

При какой температуре происходит брожение браги из сахара и дрожжей

Приготовление алкоголя собственными руками всегда было увлекательным занятием, тем более, что в результате мы имеем проверенный и великолепный продукт.

При закваске сырья из сахара и дрожжей для вкусного и качественного самогона недостаточно лишь точного соблюдения пропорций в составе хорошего —рецепта браги—. Здесь одним из важнейших моментов будет тщательная выдержка оптимальной температуры сбраживания.

Содержание

• 1. Какая температура должна быть у браги при брожении
• 2. Нужно ли мешать брагу во время брожения
• 3. При какой температуре правильно гнать самогон
• 4. Таблица температуры кипения спирта в браге

Какая температура должна быть у браги при брожении

Чтобы не ошибиться с температурой для комфортного брожения браги из сахара и дрожжей, необходимо разобраться во всех тонкостях ее созревания.
Важнейший катализатор брожения – это, конечно, дрожжи.

Ведь именно благодаря их жизненной активности в процессе поглощения сахара образуется углекислота, разогревается сусло и обязательно вырабатывается спирт.

Но в браге содержится масса других микроорганизмов, способных начать активно размножаться, как только у дрожжей ослабевает жизнедеятельность в результате резких скачков температурных условий. Принято считать, что ее необходимо поддерживать в пределах от 24 до 30 °C. 

Нужно ли мешать брагу во время брожения

Учитывая то, что сусло больше нагревается при сбраживании в верхней части емкости для браги, логично предположить, что обеспечивать равномерное прогревание можно ее периодическим помешиванием. Особенно этим страдают неопытные самогонщики, которых поначалу очень волнует исключительно скорость ее созревания.

Но и они часто задаются встречным вопросом – нужно ли перемешивать брагу во время брожения. А так как это результат самодостаточной жизнедеятельности дрожжей и сахара, то стоит прислушаться к весомым аргументам в пользу более спокойных условий сбраживания. Дрожжевой грибок гибнет в насыщенной спиртовой среде, поэтому, поработав, постепенно опускается вниз и выпадает в осадок, уступая место выделяющемуся менее плотному этанолу.

Перемещая живые дрожжи в более агрессивную алкогольную среду, вы только замедляете брожение, а не наоборот. Есть еще одна немаловажная причина не тревожить естественный ход брожения. Ведь такое вмешательство предусматривает прежде всего нарушение герметичности бродильной емкости, а это чревато чрезмерным закисанием сырья.

То есть, ускоряя таким образом брожение, можно превратить хорошее сусло в смесь уксусной кислоты и этанола. Поэтому не стоит будоражить естественное сбраживание перемешиванием во избежание негативных последствий для качества напитка.

При какой температуре правильно гнать самогон

Для приготовления домашнего самогона необходимо довести готовую смесь до точки кипения спиртных паров, чтобы затем конденсировать их в жидкость.
Но само испарение делится на несколько этапов с разным температурным режимом для входящих в нее воды, спирта и сивушных масел. И чтобы своевременно отделить качественный продукт от вредных примесей, важно знать, при какой температуре гонят самогон на каждом этапе. В основном физические процессы при дистилляции очень схожи и под силу любой модели стандартного самогонного аппарата.

Перегонка браги в самогон с сухопарником или без ориентируется на четкое соблюдение температуры, указанной для определенного периода.

• Сначала максимально разогревают сусло до 60-63 °C и резким уменьшением нагрева выдерживают плавный переход к отбору головной фракции при 64-68 градусах. Именно при таких условиях начинает испаряться спирт с сивушными маслами. Если этого не делать, то часть закипевшей жидкости попадет в систему, и самогон будет мутным и с резким сивушным запахом. Из-за высокого содержания вредных примесей в перваке пить его точно не стоит, так как после быстрого опьянения наступает тяжелая интоксикация организма. Самогонщики с опытом рекомендуют отсечь первоначальные 8-10 % дистиллята от всего объема и использовать только для хозяйственных нужд.
• Далее приступают к отбору основного, так называемого тела продукта после подогрева его до 78 °C. Для этого продолжают поддерживать градус на этом же уровне, стараясь не превышать его выше 83-85 °C. Своевременный переход к выделению качественной составляющей дистиллята сопровождается характерным спиртовым запахом без неприятных оттенков.
• Ближе к окончанию дистилляции температура, при которой гонят самогон, возрастает до 85 градусов, и остатки спиртовой основы выгоняются вместе с сивухой. Это отрицательно сказывается на качестве продукта, поэтому на этой ключевой отметке срочно прекращают сбор тела и приступают к отбору хвостовой части спиртного напитка. Как только его крепость при перегонке снижается до 20 °C, отбирать эту фракцию тоже прекращают и самогоноварение считается законченным.

Таблица температуры кипения спирта в браге

Лишь разобравшись в нюансах приготовления сусла из дрожжей и сахара, становится понятным, насколько важно соблюдение комфортной температуры сбраживания. Поэтому, чтобы получить в итоге качественный и мягкий алкоголь, при подготовке сырья нужно иметь возможность постоянно контролировать и регулировать температурный режим.

Рейтинг статьи:

(голосов: 3, средняя оценка: 2,33 из 5)

Загрузка…

Твитнуть

Поделиться

Поделиться

Класснуть

Отправить

Оптимальная температура процесса брожения браги для самогона, из сахара и дрожжей

Чтобы брага получилась отличной, обязательно в период брожения следует придерживаться температурного режима. При низких показателях дрожжевая закваска не расходится, при слишком высоких происходит ее гибель. Так какая температура брожения браги оптимальна, чтобы в итоге самогон получился чистым и крепким? Об этом и пойдет речь.

Содержание

• 1 Какая должна быть оптимальная температура для брожения браги
• 2 Температура брожения браги из сахара и дрожжей
• 3 Температура брожения браги из винограда
• 4 Температура брожения зерновой браги
• 5 Температура брожения браги на сухих дрожжах
• 6 Температура брожения браги на кодзи
• 7 Какими устройствами можно поддержать оптимальную температуру браги
  • 7. 1 Аквариумный водонагреватель с терморегулятором
  • 7.2 Электрогрелка для пояса
  • 7.3 Подогреваемый коврик

Какая должна быть оптимальная температура для брожения браги

Бывалые производители алкогольного напитка утверждают, что лучшими показателями температуры считаются 20–30 ⁰С.

Только в это время дрожжевые грибки любых видов активно работают. Так, данная тепловая среда считается оптимальной для хлебных, сухих, спиртовых, винных, турбо и пивных дрожжей.

Когда вы приобретаете дрожжевую упаковку, то на ней производитель чаще всего пишет цифры, при которых хорошо осуществляется алкоголизация. Здесь же вы найдете информацию о соотношении воды и сахара, а также предполагаемое время сбраживания. Поэтому, несмотря на то что вам известна лучшая температура брожения, все же стоит ориентироваться на цифры, указанные на упаковке товара.

Если вам требуется увеличить скорость сбраживания, средние показатели градусов можно слегка повысить. Но не переусердствуйте в этом, иначе хороший самогон не получится.

Температура брожения браги из сахара и дрожжей

Наиболее распространенной считается алкогольный напиток на основе сахарно-дрожжевого микса, поэтому данные здесь стандартные – 20–30 °С. Если не соблюдать эти нормы, то можно ожидать следующее:

• Если показатели от +5 и ниже начинается гибель любых дрожжей. При замораживании браги придется ее разморозить и снова внести дрожжи.
• В пределах +5–20 градусов, дрожжевая закваска малоактивна, но продолжает существовать. Если температуру повысить они вновь проснуться.
• Максимальная ферментация достигается при показателях +20–30 градусов. Это идеальный предел при приготовлении самогона.
• Увеличив показатели до 30–42 градусов, вы рискуете испортить напиток.
• Свыше +45, дрожжи гибнут.

Хотите ускорить период брожения сахарного самогона, можно выполнить такие действия:

1. Дрожжи разводятся водой в 30 градусов.
2. Специалисты считают, что оптимальными показателями для алкоголизации браги будут цифры от 22 до 25 градусов. При желании ускорить процесс, поднимите их до 30°С.
3. Если вы хотите сократить время переработки сахара дрожжами, внесите в состав азотную подкормку.
4. А при дополнительном добавлении дрожжей сахарные бактерии станут бродить интенсивнее.

Если следовать данным рекомендациям, процесс брожения продлится около 3–4 суток.

Теперь вы знаете при какой температуре погибают дрожжи в браге – это ниже +5 и выше +42 градусов.

Если вы делаете закваску из винограда, лучше всего брать домашний, не обработанный химикатами и те гроздья, что росли ближе к земле. Ягоды не рекомендуют мыть, их измельчают блендером или толкушкой. Затем сырье перекладывают в стеклянную емкость, кладут сахар и накрывают плотной тканью.

В таком виде виноград начнет кваситься. При этом в темном помещении, где находится заготовка, должно быть в пределах 22-28⁰С. На 8 день добавляется вода, разогретая до 30–35 градусов. Начинается процесс ферментации. Если сорт винограда сладкий, то сахар дополнительно не вносится.

Температура брожения зерновой браги

При готовке зерновой бражки в момент осахаривания крахмала, показатели бывают в пределах 60-80°С, но такие показатели бывают во время приготовления сусла и до добавления дрожжей. Когда начнется процесс алкоголизации, температура для дрожжей должна показывать 22-26°С. Это стандартные показатели во время готовки бражки.

Температура брожения браги на сухих дрожжах

Температура брожения браги для самогона при добавлении дрожжей сухого вида, бывает в районе 23-28°С. Если же вы купили дрожжи «турбо» можете увеличить результат до 30-35°С. Они спокойно вынесут такие показатели. К тому же напиток выбродит чуть быстрее.

Специалисты советуют при любой закваске держать режим алкоголизации чуть меньше установленных норм, так как неизвестно как проявит себя смесь в конкретном случае. Если процесс пойдет активно, то температура может повыситься до +50 градусов, а это губительно для напитка. А вот спустить показатель до нижней отметки в +5 градусов довольно сложно.

Температура брожения браги на кодзи

Кодзи получаются на основе колоний плесневых грибов, у них почти нет отличий от обычных дрожжей. Поэтому и температура браги при брожении с этим ингредиентом бывает стандартной. Но чаще всего данные указываются на упаковке продукта. Говоря об общих рекомендациях по соблюдению правил ферментации с дрожжами кодзи, они будут таковы:

• Оптимальные показатели температуры 23-25°С
• Срок готовности напитка будет зависеть от дозировки дрожжей
• Играют роль и процентное содержание крахмала, а также величина помола сырья

Какими устройствами можно поддержать оптимальную температуру браги

Температура воды для браги, добавляемой после закисания основы, должна равняться 30–35 °С. После этого придется поддерживать напиток в теплом состоянии. Если не уследить за брожением, градусные показатели могут опуститься до низких отметок. Тогда все приготовления пойдут насмарку.

При незначительном остывании напитка его готовка растянется на недели или даже на месяцы. Имеются различные хитрости и приспособления, которые позволят поддерживать оптимальный температурный режим самогона.

Аквариумный водонагреватель с терморегулятором

Несмотря на то, что предназначение устройства совершенно другое, но в период алкоголизации оно может послужить отличным способом для поддержания температурного режима. На устройстве установите нужные показатели и опустите в бродильную тару, после отслеживайте данные. Возможно, цифры будут выше за счет активизации химических процессов, исходя из этого стоит немного уменьшить градус. Устройство недорогое, но результат дает отличный.

Электрогрелка для пояса

За счет своих размеров, грелку достаточно обернуть вокруг посуды с жидкостью и включить оптимальный режим обогрева. Но помните о том, что, если помещение слишком большое и достаточно прохладное, электрогрелка может не справиться со своей функцией. В остальном случае не забудьте постелить под тару с сырьем материал с термоизоляцией.

Подогреваемый коврик

Используя его при поддержании оптимальной температуры для брожения браги, вы защитите напиток от холода, который идет от пола. Нагревание осуществляется снизу, за счет физических показателей самогона тепло поднимается наверх, а прохладные массы опускаются вниз. Таким образом происходит естественный процесс перемешивания жидкости.

Чем выше показатели брожения, тем быстрее происходит процесс заквашивания. Но не стоит слишком стараться в данном направлении, так как во время нагрева начинается процесс бурления и выделяется углекислый газ. А он еще больше нагревает напиток, при этом температурные показатели становятся выше на 2–3 градуса от оптимального показателя.

Поэтому подбирайте режим с запасом. Не забывайте перемешивать заготовку, для этого используют изделия из нержавеющей стали, пластмассовые приспособления, магнитные мешалки или помпы для аквариумов.

Турбодрожжевое брожение и температура

Как правило, две основные причины проблем:

• Пик температуры примерно через 30 часов
• Большие колебания температуры воздуха во время ферментации

Если вы используете обычный пакетик турбодрожжей для приготовления 25 литров и следуете инструкциям, у вас не должно возникнуть серьезных проблем с температурой. Однако, если вы сделаете более 25 литров в одном и том же контейнере, внутреннее тепловыделение будет намного выше, и вы, вероятно, столкнетесь с некоторыми проблемами. Затем вам нужно будет очень внимательно следить за 30-часовым пиком. Если у вас слишком высокая температура жидкости, вы мало что можете сделать, кроме как изменить свой рецепт в следующий раз (используя меньше дрожжей или меньше сахара, или и то, и другое).

Во время стресса дрожжевые клетки производят больше нежелательных летучих веществ, т.е. неприятный вкус. Так что это еще одна очень веская причина для поддержания температуры жидкости как можно более постоянной, в идеале в диапазоне 25-30°С. Глядя только на производство летучих веществ, будет лучше ферментировать (очень медленно) при 15°С, но разница очень мала, и вы добавляете много времени к ферментации, поэтому оно того не стоит.

«Нормальная» турбоферментация (6 кг сахара на 25 литров общего объема) занимает около 3 дней при 25°C, но может занять до 14 дней, если вы понизите температуру жидкости до 15°C, и пользы будет очень мало. . Мы рекомендуем ориентироваться на постоянную температуру жидкости 25 C.

В основном это проблема в странах с очень высокой температурой окружающей среды. Для ферментации в больших масштабах (даже в более прохладном европейском климате) вам действительно нужно охлаждение мантии вокруг вашего бродильного резервуара. При этом его легко настроить на постоянную температуру 25°C (жидкость). Без этого вам придется прибегать к экстренным решениям, ни одно из них не очень хорошо, хотя в какой-то степени они могут работать.

Аварийное решение №1: Заморозьте несколько 5-литровых канистр с водой, добавьте их для ферментации примерно через 10-12 часов. Это снизит 30-часовой пик. Немного запутанное решение, но оно работает.

Аварийное решение № 2: поместите шланг в ферментер, сверните его и пропустите через холодную воду, начиная примерно с 10 часов ферментации, и продолжайте охлаждение после 30-часового пика. Вероятно, вы сможете выключить его через 40-50 часов. Вам нужно будет следить за температурой жидкости, чтобы точно настроить, когда включать и выключать охлаждение.

Аварийное решение №3: Уменьшите количество используемых турбодрожжей. Проблема с этим методом заключается в том, что турбодрожжи представляют собой смесь дрожжей и питательных веществ, и если вы уменьшите количество питательных веществ, вы отрицательно повлияете на брожение. Если вы уменьшите слишком много, вы получите слишком много остаточного сахара (брожение затянется слишком рано). Правило большого пальца: Используйте минимум 60% турбодрожжей в соответствии с рецептом на 25 литров (пересчитано для вашего объема). Это потребует серьезной настройки, но в некоторой степени это работает. Не ждите идеального результата.

Аварийное решение №4: Капельное кормление сахаром, добавляйте его в течение 3-4 дней понемногу. Если вы добавите слишком мало, брожение остановится, и вам будет очень трудно начать его снова. Если вы добавите слишком много, он перегреется. У нас нет никаких рекомендаций здесь, вы должны экспериментировать.

Все о температуре — Турбо-дрожжи

Страница 4 из 7

Есть 3 типа температуры, о которых нам нужно поговорить.

1. Температура воздуха
2. Температура жидкости
3. Температура умерщвления

Поскольку дрожжи выделяют тепло во время брожения, температура жидкости будет выше температуры воздуха.

Разница между двумя будет увеличиваться по мере увеличения объема брожения . Высокие температуры убивают дрожжи. Там, где спирта нет, дрожжи погибают при 40°C, но по мере увеличения содержания спирта эта «температура гибели» снижается. При 14-процентном алкоголе (это то, что вы получаете, используя 6 кг сахара в объеме 25 л), температура умерщвления падает до 33 ° C, а при 20-процентном спирте до 24 ° C. 17 грамм сахарной закваски 1% спирта 1 литр браги. Сахар должен быть полностью растворен , чтобы он мог сбраживаться в спирт.

Если вы поддерживаете температуру жидкости ниже 30°C на протяжении всего брожения (24°C для очень крепкого спирта), вы не убьете дрожжи. Это легко сделать с объемами до 25 литров, потому что разница между температурами воздуха и жидкости составляет всего несколько градусов.

Но это а не позволяет легко поддерживать температуру жидкости ниже 30°C при ферментации больших объемов. Вам нужно либо снизить выделение тепла, либо охладить жидкость, например, введя 5-литровые контейнеры с замороженной водой примерно через 12 часов в ферментацию. Пакеты дрожжей Black Label и Prestige Batch были разработаны с учетом этой ситуации, они «полностью штабелируются» до 200 литров, поэтому используйте 1 пакетик на 25 литров, 2 на 50 литров и т. д. до 8 пакетиков на 200 литров. При объеме свыше 200 литров необходимо ввести охлаждение или использовать меньше пакетов (например, 15 пакетов на 600 литров).
Теперь вы должны понять, почему важно поддерживать температуру жидкости ниже 30°C. Есть еще одна причина поддерживать температуру жидкости ниже 30°C — для снижения образования летучих до минимума.

На самом деле, чем ниже температура ферментирующей жидкости, тем меньше летучих веществ. Таким образом, вы могли бы сказать «чем холоднее, тем лучше», однако на практике количество летучих веществ, образующихся при очень низкой температуре, такой как 15 ° C, не намного меньше, чем, скажем, при 25 ° C.

Но есть огромная разница во времени ферментации. При 25°С ферментация 6 кг/25 литров займет 3 дня, а при 15°С — почти 2 недели! Итак, мы идем на 25 ° C.
Для снижения образования летучих веществ рекомендуется температура жидкости 25°C.

Температура умерщвления в ферментирующей жидкости
Дрожжи погибают при различных температурах в зависимости от штамма дрожжей и крепости спирта.
Prestige Batch и Black Label Turbo . Эти 6-килограммовые Турбо рассчитаны на 14% алкоголя, но способны производить больше.
Не выполняйте расчеты с этими температурами для других марок турбокомпрессоров, так как наши турбокомпрессоры чрезвычайно устойчивы к температуре.

11% 35°C
12% 34,5°C
13% 34°C
14% 33,5°C
15% 33°C
16% 29°C
16,5% 22°C

Дрожжи Prestige Alcohol, дрожжи Distillers и Pot Distillers дрожжи.
Эти 8-килограммовые «Турбо» рассчитаны на 18% спирта, но способны производить больше.
Не выполняйте расчеты с этими температурами для других марок турбокомпрессоров, так как наши турбокомпрессоры чрезвычайно устойчивы к температуре.

11% 35°C
12% 34,5°C
13% 34°C
14% 33,5°C
15% 33°C
16% 32°C
17% 31°C
18% 30°C
19% 27°C
20% 24°C
21% 18°C

Используйте ареометр для проверки завершения ферментации
Prestige Batch и Black Label Turbos:
Начальная плотность 1090 (если у вас есть шкала Oechslescale, это +90)
Окончательная плотность 984–987 (если у вас Oechslescale это от -13 до -16)
У вас будет прибл. 14% спирт в браге.

Prestige 8 кг Turbo, Distillers Yeast и Pot Distillers Yeast
Начальная плотность 1120 (если у вас есть шкала Oechsle, это +120)
Конечная плотность 982 (если у вас есть шкала Oechsle, это -18)
У вас будет ок. 18% спирт в заторе на 982, не меньше.
Чтобы получить 20% спирта , вы должны начать с 8,5 кг сахара (8-_ кг), а конечная удельная плотность будет 980 (если у вас есть шкала Oechsle, это -20). Это занимает больше времени, и температура жидкости не должна превышать 24°C.

Различные способы поддержания низкой температуры жидкости
В странах, где температура воздуха 30°C и выше, лучше не использовать 8-килограммовые турбины, а только 6-килограммовые. То же самое для сбраживания более 25 литров 18% — 20% мезги. В противном случае ферментация должна быть охлаждена путем введения контейнеров для заморозки или резервуара с рубашкой для охлаждения или охлаждающих трубок в затор.