Постное тесто для пирожков с сухими дрожжами для выпечки: Постное тесто для пирогов на сухих дрожжах

Постное тесто на пирожки (дрожжевое, бездрожжевое): рецепты

05 апреля 2017
4621 просмотров

Что кушать в пост, если во всем нужно себя ограничивать? Ну, грубо говоря, думаете, выпечка точно под запретом? Вы очень сильно ошибаетесь, господа. Выпечка тоже разрешена в пост, просто необходимо внимательно читать список ингредиентов того, что вы выбрали себе к чаю.

Давайте с вами спечем пирожки, но пирожки постные, чтобы ничего не нарушить. Это именно то мучное изделие, которое можно приготовить в любое время года, независимо от того, что есть на полках магазинов и в каком количестве. Ведь пирожки можно начинить чем угодно, а для теста всегда все в продаже или более того – дома.

Пирожки можно взять с собой на работу, на пикник, дать детям в школу или мужу на работу, угостить гостей, друзей и даже прохожих. Пирожки – то, от чего глупо отказываться и вряд ли кто-то это делает.

Если же вы на диете, и очень переживаете за свою фигуру, скорее хотим вас успокоить и сказать, что такие пирожки уж точно не навредят вашим формам!

Описание, общие принципы приготовления

Постные пирожки – выпечка, от которой невозможно отказаться. Это вкусно, сытно, ароматно и незабываемо. Они бывают разных форм и размеров. Пирожки даже готовят из разных видов теста, и именно об этом мы вам сегодня расскажем.

Начинить маленькие пироги можно чем угодно. Все по вашему индивидуальному вкусу: творог с зеленью, грибы, курица с овощами, яблоки, вишня, малина, шоколадный крем, фисташковое пюре и так далее. Здесь вам поможет полет вашей фантазии.

Хорошо в пирожках также то, что их легко транспортировать и можно взять их с собой куда угодно. Это может быть барбекю, обед на работе или учебе, дать ребенку или мужу с собой и, в конце концов, ими можно угостить всех, кто нагрянул без предупреждения.

Постное дрожжевое тесто для пирожков

Дрожжевое тесто – это такой вид теста, с которым многие просто обожают работать. Оно мягкое, гладкое, приятное, воздушное, пышное, а оттого и приятное на ощупь. Его нужно ждать, но оно того стоит, поверьте.

Как приготовить:

1. Развести в теплой воде свежие дрожжи, сахар, соль и перемешать до однородности;
2. Муку пропустить в сито прямо к дрожжам и замесить тесто;
3. Когда тесто замешано, добавить масло и довести до состояния, чтобы оно не липло к рукам;
4. Готовое тесто поместить в миску и присыпать мукой;
5. Закрыть миску чистым полотенцем и убрать в теплое место до увеличения в два раза;
6. Увеличенную массу обмять и снова дать ей вырасти;
7. Теперь можно использовать по назначению.

Совет: тесто нужно обязательно держать в теплом месте, иначе оно упадет, и действие дрожжей прекратится. Придется замешивать новую порцию.

Быстрое постное бездрожжевое тесто

Преимущество этого вида теста в том, что не нужно ждать, пока оно поднимется за счет дрожжей. Его всего лишь нужно замесить и сразу же можно пользовать для своих целей. Поехали?

Уйдет на готовку – 15 минут.

Сколько калорий – 225 калорий.

Как приготовить:

1. Муку просеять с солью, добавить в нее сахар, воду и масло;
2. Замесить тесто, которое не будет липнуть к рукам;
3. Тесто разделить на кусочки одинакового размера и скатать их в шарики;
4. Оставить на десять минут, чтобы отдохнули;
5. Далее шарики раскатывать в лепешки, наполнять их начинкой и жарить в горячем масле до румяности.

Совет: если ваши пирожки будут сладкими, добавьте в два-три раза больше сахара. Если же, наоборот, соленые, можно добавить немного больше соли.

Рецепт постного слоеного теста

Вы знали, что пирожки могут быть еще и из соленого теста? Нет, они не будут похожи на слойку, которая рассыпается при каждом укусе. Тесто будет более нежным и мягким, а оттого и сыпаться будет меньше. Но это так вкусно, что попробовать стоит. Хотя бы разок.

Уйдет на готовку – 35 минут.

Сколько калорий – 319 калорий.

Как приготовить:

1. Соединить масло и воду, хорошо перемешать;
2. Муку пропустить через сито в масло с водой, добавить соль и замесить тесто;
3. Сформировать из теста шарик и накрыть полотенцем;
4. Убрать для отдыха на тридцать минут;
5. Поверхность для работы слегка смазать маслом и раскатать тесто;
6. Пласт тоже смазать немного маслом;
7. Сложить тесто конвертиком (то есть завернуть навстречу друг другу противоположные стороны). Сначала боковые, а затем верхнюю и нижнюю;
8. Конвертик раскатать снова, опять смазать маслом и сложить пласт в конвертик;
9. Процедуру повторить еще пять раз;
10. Тесто раскатать и использовать по назначению.

Совет: чтобы тесто было пышнее и было больше слоев, сделайте больше чем шесть раскаток.

Тесто с сухими дрожжами

Польза сухих дрожжей в том, что с ними не нужно так долго возиться, как со свежими. Это хорошо, безусловно. Их можно хранить и при комнатной температуре, у них долгий срок хранения и они пахнут не так выраженно, как свежие (это плюс для тех, кому такой аромат не по вкусу).

Уйдет на готовку – 20 минут + время на подъем теста.

Сколько калорий – 269 калорий.

Как приготовить:

1. Воду подогреть, чтобы была теплой;
2. Растворить в ней сухие дрожжи, добавить сахар и соль;
3. Растворить все в воде;
4. Муку просеять прямо в жидкость с дрожжами и хорошо перемешать;
5. Добавить масло и замесить тесто;
6. Вымешивать его на протяжении десяти минут;
7. Тесто должно стать гладким и не липнуть к рукам. Когда цель достигнута, выложить тесто в миску и убрать в теплое место до увеличения вдвое. Можно накрыть полотенцем;
8. Готовое тесто вымесить еще раз на протяжении уже пяти минут;
9. С готовым тестом вытворяйте все, чего жаждет ваша душа!

Совет: если накрываете тесто полотенцем, советуем вам присыпать его мукой, дабы оно не приклеилось к полотенцу. Тесто не так сложно отмыть, но все же это лишняя работа.

Советы и хитрости приготовления

Готовя определенное блюдо или что-то из выпечки, вы, наверняка, каждый раз заинтересованы в способах, которые сделают ваше блюдо идеальным. Вам интересны секреты приготовления, возможно, тайные ингредиенты, которые сделают блюдо лучше. Верно? Именно поэтому, мы всегда готовы поделиться с вами, самым сокровенным, так сказать.

Что же лучше добавить? Чего лучше не делать, а что наоборот, нужно сделать обязательно? Как выбрать правильный продукт? Как узнать свежесть и проверить качество?

1. Для начала выберите проверенные продукты. Берите то, к чему привыкли, если блюдо готовится для ответственного момента. Но если ради эксперимента или «чисто попробовать», можно взять что-то новое, но с условием, что не расстроитесь;
2. Если вам нужно «вырастить» тесто побыстрее, берите свежие дрожжи вместо сухих. Они реагируют лучше, соответственно, поднимая его быстрее;
3. Муку необходимо просеивать для любого теста. Это важно. Ведь именно благодаря этому, она насыщается кислородом, что дает дрожжам возможность подниматься;
4. Воду можно заменить молоком, так будет даже вкуснее. Но не забывайте, что если работа касается дрожжей (и не важно, сухих или свежих), то молоко/вода должны быть теплыми, но не слишком горячими, иначе в высокой температуре дрожжи могут погибнуть. Соответственно, они не поднимут тесто;
5. Растущее тесто помещать в тепло. Там ему будет комфортнее и оно быстрее поднимется. При сквозняках и других перепадах температуры есть риск, что оно упадет. В холодных условиях оно вообще не поднимется;
6. Добавляя в пирожки начинку в виде варенья/джема/конфитюра, нужно добавить в него немного молотых или измельченных орехов. Они скрепят жидкую массу и благодаря этому, начинка не вытечет;
7. Если же у вас «соленая» начинка как, например, курица в сметане, то можно в соус добавить немного муки или крахмала. Это немного загустит соус и не даст ему вытечь во время жарки или запекания пирожков;
8. Чтобы корочка пирожков была блестящей (при запекании в духовке, конечно), смажьте перед выпеканием яичным желтком. Также можно смазать маслом и сладкой/соленой водой в зависимости от наполнения;
9. Выпекать пирожки до румяности, вне зависимости от того, закончил время таймер плиты или нет. Духовки разные и потому могут запекать блюда быстрее или наоборот, медленнее.

Постные пирожки – изделие, которое хочется снова и снова. Пусть они давно не в моде, но ведь они такие вкусные, что это совершенно не имеет никакого значения.

Постное тесто для пирожков — быстрые и вкусные рецепты для выпечки без молока и яиц

Тесто

Тесто для пирожков

Постное тесто для пирожков — быстрые и вкусные рецепты для выпечки без молока и яиц

Постное тесто для пирожков — быстрые и вкусные рецепты для выпечки без молока и яиц рецепт очень вкусно.
Постное тесто для пирожков — быстрые и вкусные рецепты для выпечки без молока и яиц рецепт с фото пошагово.

Постное тесто для пирожков — быстрые и вкусные рецепты для выпечки без молока и яиц купить в интернет магазине

Постное тесто для пирожков — быстрые и вкусные рецепты для выпечки без молока и яиц цена в магазинах в Москве?

Тесто

Тесто для пирожков

Постное тесто для пирожков, приготовленное по любому рецепту, предоставит возможность не оказывать себе в удовольствии полакомиться любимой выпечкой во время поста. Подобная основа подойдет и для оформления изделий из вегетарианского меню, так как не содержит запрещенных продуктов.

Содержание

• 1 Как сделать постное тесто для пирожков?
• 2 Постное тесто для пирожков без дрожжей
• 3 Постное дрожжевое тесто для пирожков в духовке
• 4 Постное тесто для жареных пирожков
• 5 Постное заварное тесто для пирожков
• 6 Постное тесто на минеральной воде для пирожков
• 7 Постное тесто на закваске для пирожков
• 8 Постное тесто на картофельном отваре для пирожков
• 9 Постное тесто для пирожков на рассоле
• 10 Постное тесто для пирожков в хлебопечке

Как сделать постное тесто для пирожков?

Любой рецепт постного теста для пирожков должен быть составлен с учетом установленных требований, которые являются определяющими для получения правильного состава и отменных вкусовых характеристик выпечки.

1. В составе теста не могут присутствовать яйца, молочные продукты и животные жиры: только компоненты растительного происхождения.
2. В зависимости от рецептуры в основу добавляют для пышности изделий сухие или свежие прессованные дрожжи, погашенную уксусом соду или иные разрыхлители.
3. Используя различные хитрости, можно значительно улучшить пресный вкус изделий: отменное постное пирожковое тесто получится на картофельном отваре, рассоле, минеральной воде.
4. Не забудьте просеять муку перед замесом – это улучшит структуру теста и сделает его более нежным и мягким.

Постное тесто для пирожков без дрожжей

Постное бездрожжевое тесто для пирожков готовится с добавлением соды, которую необходимо погасить уксусом или лимонным соком. Использовать можно и разрыхлитель, увеличив норму продукта в полтора раза. По желанию в основу можно добавить немного ванилина или ванильного сахара, что обогатит вкусовые качества готовых изделий.

Ингредиенты:

• мука – 3 стакана;
• вода – 1 стакан;
• масло растительное – ¼ стакана;
• сахарный песок – 2-4 ст. ложки;
• сода – 1 ч. ложка без горки;
• соль – ¼ ч. ложки.

Приготовление:

1. Просеивают муку, смешивают с солью и погашенной содой.
2. Добавляют масло и воду, производят замес.
3. Разделяют ком на 2 порции, раскатывают каждую до толщины 1 см и укладывают друг на друга.
4. Прижимают пласты, сворачивают в рулет и помещают постное тесто для пирожков в пленке в холодильник на 30 минут.

Постное дрожжевое тесто для пирожков в духовке

Постное тесто для пирожков с сухими дрожжами станет прекрасной основой для изделий, испеченных в духовке. Главное – не перенасытить массу мукой, чтобы она осталась мягкой и пластичной, даже немного липкой, тогда изделия получатся пышными и порадуют отменным вкусом, который практически не будет уступать изделиям с большим количеством сдобы.

Ингредиенты:

• мука – 1 кг;
• вода – 2 стакана;
• сухие дрожжи – 1 пакетик;
• масло растительное – ½ стакана;
• сахар – 4 ст. ложки;
• ванильный сахар – 1 пакетик;
• соль – ½ ч. ложки.

Приготовление:

1. В подогретой до 40 градусов воде растворяют дрожжи, сахар и соль.
2. Всыпают муку, вливают масло и вымешивают массу ложкой, а затем руками не менее 10 минут.
3. Оставляют ком под полотенцем в миске в тепле минимум на час.
4. Обминают постное тесто для пирожков в течение пяти минут и используют по назначению.

Постное тесто для жареных пирожков

Пресное постное тесто для пирожков, приготовленное по следующему рецепту, не требует длительной расстойки и подходит для оформления жареных изделий. В качестве разрыхлителя в данном случае используется водка, которую можно заменить коньяком, ромом, бренди, что придаст выпечке дополнительный вкус и аромат.

Ингредиенты:

• мука – 4 стакана;
• вода – 250 мл;
• водка – 1 ч. ложка;
• масло растительное – 8 ст. ложек;
• сахар – 1 ч. ложка;
• соль – ½ ч. ложки.

Приготовление:

1. В просеянной горкой муке делают углубление, добавляют воду, растворив в ней предварительно соль и сахарный песок.
2. Вливают водку и масло, производят замес однородного теста.
3. Оставляют мучной ком под полотенцем на 30 минут.
4. Используют постное пресное тесто для пирожков по назначению.

Постное заварное тесто для пирожков

Постное заварное тесто для пирожков станет основой удивительно мягких и пышных изделий, которые можно оформить с любой начинкой. Нетрадиционная технология приготовления основы дает отменный результат, который понравится даже самым взыскательным и привередливым ценителям домашней выпечки.

Ингредиенты:

• мука – 600 г;
• вода – 1 стакан;
• кипяток – 1 стакан;
• свежие или сухие дрожжи – 50 г или 1,5 пачки;
• масло растительное – 3 ст. ложки;
• сахар – 1 ст. ложка;
• соль – 1 ч. ложка.

Приготовление:

1. Смешивают сахар, соль, 3 ст. ложки муки, заливают стаканом кипятка, перемешивают, дают остыть.
2. В теплую заварную смесь вмешивают дрожжи, воду и муку.
3. Вымешивают вкусное постное тесто для пирожков тщательно руками, разделяют на порции и скатывают из них шарики.
4. Дают заготовкам немного расстояться (5-15 минут) и приступают к оформлению.

Постное тесто на минеральной воде для пирожков

Постное тесто для пирожков на минералке получается пышнее и мягче обычного. Чудотворное действие пузырьков газа благотворно сказывается на структуре основы, дополнительно разрыхляет ее и позволяет изделиям в готовом виде дольше оставаться мягкими и аппетитными. Такое тесто отлично подойдет для оформления хлеба, лепешек и больших порционных пирогов с начинкой.

Ингредиенты:

• мука – 500-600 г;
• минеральная газированная вода – 50 мл;
• дрожжи сухие быстродействующие – 2 ч. ложки;
• масло растительное – 2 ст. ложки;
• сахар – 1 ст. ложка;
• соль – 1 ч. ложка.

Приготовление:

1. Растворяют в половине порции воды дрожжи и сахар, оставляют на 15 минут в тепле.
2. Всыпают в опару муку, соль, вливают воду и масло, вымешивают.
3. Оставляют основу под полотенцем на час в тепле.

Постное тесто на закваске для пирожков

Пышное постное тесто для пирожков можно приготовить на зрелой хлебной закваске. Изделия в таком составе получаются не только вкусными и мягкими, но еще и чрезвычайно полезными, что особенно оценят сторонники здорового питания. Их можно испечь на противне в духовке или пожарить в разогретом фритюре.

Ингредиенты:

• мука – 600 г;
• вода – 180 мл;
• активная хлебная закваска – 350 г;
• масло растительное – 3 ст. ложки;
• сахар – 4-5 ст. ложек;
• соль – 1 ч. ложка.

Приготовление:

1. В закваску вливают теплую воду с растворенным в ней сахаром и солью.
2. Всыпают муку, добавляют масло, замешивают тесто и оставляют в тепле на 3 часа.

Постное тесто на картофельном отваре для пирожков

Постное картофельное тесто для пирожков станет одной из лучших основ для оформления выпечки в пост. Использование в качестве жидкой базы отвара из картошки в сочетании с мякотью овоща дает неимоверный результат: изделия получаются не только пышными, мягкими и воздушными, но и удаются более вкусными и ароматными.

Ингредиенты:

• отвар из картофеля – 300 мл;
• мука – 650-700 г;
• картофель отваренный – 300 г;
• масло растительное – 3 ст. ложки;
• сахарный песок – 2 ст. ложки;
• сухие дрожжи – 2,5 ч. ложки;
• соль – 10 г.

Приготовление:

1. Варят картофель в мундире.
2. Необходимое количество плодов очищают, разминают толкушкой, смешивают с растительным маслом.
3. В нужном количестве теплого отвара растворяют сахар, соль, дрожжи, всыпают муку и вмешивают картофельную мякоть.
4. Вымешивают тесто не менее 10 минут, дают расстояться 2 часа, один раз за это время обминают.

Постное тесто для пирожков на рассоле

Приготовление постного теста для пирожков по следующему рецепту занимает всего несколько минут, а результат удивляет отменным вкусом готовых изделий. В данном случае сода гасится присутствующей в рассоле кислотой и не требует дополнительного использования уксуса. Из указанного количества получится примерно 20 пирожков среднего размера.

Ингредиенты:

• рассол огуречный, помидорный или капустный – 300 мл;
• мука – 600 г;
• масло растительное – 5 ст. ложек;
• сахарный песок – 1-2 ст. ложки;
• сода – 1,5 ч. ложки.

Приготовление:

1. В рассоле растворяют сахар и соду.
2. Добавляют растительное масло и просеянную муку, вымешивают массу до пластичности и однородности и приступают к оформлению и жарке изделий.
3. Чтобы приготовить постное тесто для сладких пирожков, необходимо увеличить количество сахара вдвое.

Постное тесто для пирожков в хлебопечке

Удобней всего замесить постное дрожжевое тесто для пирожков в хлебопечке. Таким манером можно не только сэкономить время и силы, но и улучшить вкусовые качества готовых изделий. Ведь хорошо вымешанная основа всегда даст желаемый результат, получить который гораздо проще с применением кухонной техники.

Ингредиенты:

• вода комнатной температуры – 320 мл;
• растительное масло – 100 мл;
• сахарный песок – 50 г;
• мука – 600 г;
• соль – 1 ч. ложка;
• сухие быстродействующие дрожжи – 1 ч. ложка.

Приготовление:

1. Просеивают предварительно муку.
2. Закладывают составляющие в порядке, рекомендуемом производителем вашего устройства.
3. Включают основной режим замеса теста и дожидаются сигнала.

Тесто Тесто для пирожков Выпечка

1:1 Введение в работу с дрожжами

1:1 Введение в работу с дрожжами

• Что такое дрожжи?
• Как размножаются дрожжи
• Как убедиться, что ваши дрожжи живы

ВРЕМЕННЫЕ МЕТКИ ВИДЕО

• Что такое дрожжи? (1:10)
• Что такое сухие дрожжи? (1:30)
• Пробуждение сухих дрожжей (2:04)
• Что происходит, когда дрожжи просыпаются и начинают питаться (2:55)
• Активные сухие дрожжи (3:35)
• Быстрорастущие или быстрорастущие поднять дрожжи (4:19)
• Дрожжи для выпечки Platinum Superior (5:11)
• Что убивает дрожжи? (5:56)
• Как дрожжи реагируют на температуру (6:43)
• Проверка ваших дрожжей, чтобы убедиться, что они живые (7:12)

ЧТО ТАКОЕ ДРОЖЖИ?

Дрожжи это грибок ! Да, вы правильно поняли. Дрожжи — это живой организм, и это грибок. Дрожжи живут вокруг нас. Он витает в воздухе, живёт на нашей коже и в наших телах, а также в пище, которую мы едим.

В этом курсе мы будем использовать сухие дрожжи. Это форма коммерчески производимых дрожжей, в которой дрожжевые клетки полностью высушены, что переводит их в спящее состояние.

Существует две основные формы сухих дрожжей: активные сухие дрожжи и быстродействующие дрожжи (также известные как быстродействующие дрожжи или быстродействующие дрожжи). Активные сухие дрожжи представляют собой оригинальную форму сухих дрожжей и содержат более крупные дрожжевые клетки, чем быстрорастущие дрожжи. Быстродействующие дрожжи содержат более мелкие дрожжевые клетки, которые работают быстрее, чем активные сухие дрожжи. Тесто для хлеба, приготовленное на быстродействующих дрожжах, поднимется на 30-50% быстрее, чем тесто для хлеба, приготовленное на активных сухих дрожжах.

СОВЕТ: Активные сухие и быстродействующие дрожжи можно заменять друг другом в рецептах. Единственный раз, когда вы не захотите использовать быстрорастущие дрожжи, это если ваш рецепт требует, чтобы ваше формованное тесто поднималось в течение длительного периода времени в холодильнике. Это потому, что ваше тесто может передержаться.

КАК РАЗВИВАЮТСЯ ДРОЖЖИ

Для развития дрожжей необходимы две вещи: влага и источник пищи. Дрожжи питаются сахаром и крахмалом в тесте для хлеба.

Дрожжи также чувствительны к температуре. Дрожжи замедляются при низких температурах, дрожжи ускоряются при высоких температурах, а дрожжи погибают при высоких температурах. Дрожжи начинают погибать при температуре около 125 F (52 C).

СОВЕТ:  Ошибка при использовании более прохладных жидкостей, если вы беспокоитесь о гибели дрожжей.

КАК УБЕДИТЬСЯ, ЧТО ВАШИ ДРОЖЖИ ЖИВЫ

Если вы беспокоитесь о том, что ваши дрожжи погибнут, вы можете проверить это, прежде чем добавлять их в свой рецепт.

Чтобы повысить эффективность дрожжей, добавьте их в жидкость, которую требует рецепт, вместе со щепоткой сахара. Дайте смеси постоять около 5 минут и посмотрите, не образуются ли в ней пузырьки. Если вы не видите никакой активности, выбросьте смесь и начните сначала.

ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ К ЭТОМУ УРОКУ

• Попробуйте расстойку дрожжей, если вы никогда раньше этого не делали! Вы видите активность? Поделитесь в комментариях! (Вы можете сделать это в сочетании с домашним заданием для подового хлеба без замеса! Проверьте дрожжи, а затем используйте их в своем рецепте хлеба!)
• Убедитесь, что у вас есть все необходимое, чтобы начать печь хлеб! Вот полный список всего необходимого для курса:

Оборудование

• Чаши для смешивания
• Противни для выпечки
• Ложки для смешивания и/или резиновая лопатка
• Мерные чашки для сухих и жидких продуктов (если у вас есть кухонные весы) они вам не понадобятся)
• Пергаментная бумага
• Полиэтиленовая пленка
• Острый нож
• Кисть для выпечки
• Скалка
• Кухонные ножницы
• Форма для хлеба, 8 1/2 дюйма x 4 1/2 дюйма (22 см x 12 см)
• Кухонные весы (дополнительно, но настоятельно рекомендуется)
• Скребок очень удобен)
• Настольный нож (дополнительно, но также очень удобен)
• Bread Lame (дополнительно – используется для надрезов на тесте, но вместо него можно использовать острый нож)
• Камень для выпечки или сталь для выпечки (дополнительно, можно использовать противни)

Ингредиенты

• Универсальная мука
• Хлебопекарная мука (дополнительно, любой хлеб можно приготовить из универсальной муки, но для достижения наилучших результатов я порекомендую хлебопекарную муку для нескольких рецептов)
• Цельнозерновая мука
• Активные сухие дрожжи или быстродействующие дрожжи
• Кошерная соль (я предпочитаю кошерную соль Мортона для выпечки хлеба)
• Оливковое масло
• Сахарный песок
• Несолёное сливочное масло
• Яйца

Завершить и продолжить

Обогащенное тесто для хлеба: что это такое и как его приготовить

Вы когда-нибудь заходили в магазин сэндвичей или пекарню и пытались расшифровать названия различных предложений?

Фото Кендалла Вандерслайса.

Бриошь , хала, закваска , деревенская боль…

Какая разница?

Возможно, вы сравнивали острый, жевательный вкус закваски со сладкой нежностью бриоши и недоумевали, как хлеб может так сильно различаться по текстуре.

Что ж, не удивляйтесь больше! Сегодня я здесь, чтобы ответить на ваши вопросы уроком обогащенного хлеба.

Обогащенное тесто: что это такое?

Все дрожжевое тесто относится к одной из двух категорий: обогащенное или постное.

Постный хлеб практически не содержит жира, а любой присутствующий жир часто образуется за счет масла . Представьте лаваш , чиабатту или хороший хрустящий хлеб.

Обогащенный хлеб, с другой стороны, содержит высокий процент жира – чаще всего благодаря яйцам, молоку и/или сливочному маслу – и также слаще своего постного аналога.

Бриошь и хала являются наиболее популярными вариациями, наряду с паннетоне или штолленом в праздничные дни.

Фото Кендалла Вандерслайса.

The Science-y Stuff

Жир – полученный из масла, яиц или молока – смягчает тесто, покрывая и укорачивая нити глютена. Это создает более мягкую корку и более нежный мякиш, чем менее жирная альтернатива.

Жир также замедляет активность дрожжей, требуя более длительного времени брожения, что способствует развитию большего вкуса.

Удивительно, но дополнительный сахар также снижает активность дрожжей . Сахар притягивает воду, заставляя дрожжи и сахар бороться за ограниченный ресурс теста.

Дрожжи должны стать полностью гидратированными, прежде чем они смогут начать питаться сахаром, поэтому, когда они расходятся, брожение значительно замедляется.

Примечания к ингредиентам

Молочные ферменты

При работе с молоком важно сначала нагреть его до 180°F. Молоко содержит фермент, который ослабляет клейковину, но этот фермент денатурируется и становится неэффективным при высоких температурах.

Просто ставьте молоко в микроволновую печь или на плиту, пока оно не начнет пениться и не закипит. Этот процесс называется «ошпариванием».

Тяжелое тесто

Поскольку сахар, сливочное масло и яйца являются тяжелыми ингредиентами, обогащенное тесто будет намного тяжелее, чем его постное тесто.

Особенно полезно использовать хотя бы часть муки с высоким содержанием белка , чтобы обеспечить прочность, необходимую для балансировки этого дополнительного веса.

Методы смешивания

Существует три основных метода обогащенного смешивания.

Помните, как жир укорачивает нити глютена и замедляет ферментацию? А помните, как сахар борется с дрожжами за воду?

Каждый из этих методов смешивания помогает глютену и дрожжам правильно выполнять свою работу. Они могут варьироваться в зависимости от типа и количества обогащения в данном рецепте.

1. Прямой

Первый – прямой метод. Это так просто, как кажется: все ингредиенты смешиваются одновременно.

Фото Кендалла Вандерслайса.

Этот метод можно использовать, когда тесто обогащено низким содержанием жира, что оказывает минимальное влияние на развитие глютена или активность дрожжей. Этот метод используется в нашем итальянском пасхальном хлебе .

В этом методе все, что нужно для противодействия молоку или маслу, — это долгое и интенсивное замешивание.

2. Бисквит

Метод бисквита начинается со смешивания всех дрожжей с небольшим количеством сахара, муки и воды или молока, после чего им дают забродить в течение короткого времени перед смешиванием с остальными ингредиентами.

Фото Кендалла Вандерслайса.

Это позволяет дрожжам гидратироваться и начать свою работу, не борясь с сахаром за воду.

Этот метод также способствует развитию аромата. Предоставление дрожжам времени для работы с небольшим количеством муки значительно усложняет конечный продукт. Метод губки — это то, что Лорна использует в своем рецепте Кулича .

3. С высоким содержанием жира

В рецептах с очень высоким содержанием жира, таких как булочки, клейковина должна полностью развиться до добавления масла. Этот метод иногда сочетается с методом губки или может использоваться сам по себе.

Для смешивания с использованием метода с высоким содержанием жира все ингредиенты, кроме сливочного масла, замешивают до тех пор, пока они не достигнут уровня оконного стекла , что означает, что клейковина полностью сформировалась. Затем понемногу добавляют сливочное масло комнатной температуры, пока оно полностью не смешается.

Попробуйте этот метод с моим рецептом бриоши .

Первоначальный подъем

После того, как тесто замешано, оно должно пройти начальный подъем, или то, что пекари называют массовым брожением.

С постным хлебом это часто делается при комнатной температуре. Обогащенная версия, однако, любит долгое холодное брожение, что дает дрожжам комфортную среду, в которой они могут не торопиться.

Я обычно выбираю 12 часов в холодильнике, но если у вас более плотный график, попробуйте 45 минут при комнатной температуре, а затем два часа в холодильнике. По крайней мере, это поможет замедлить брожение, но что еще более важно, это охладит тесто, чтобы облегчить его формирование.

Формование

Текстура обогащенного теста хорошо подходит для лепки и лепки забавных дизайнов.

Различные виды обогащенного хлеба часто ассоциируются с определенными формами. От классической косы халы до французской бриоши тет, многие формы имеют долгую историю и значение.

От плетения узлов до плетения, придание формы — это способ привлечь внимание к скучным проектам. Фото Кендалла Вандерслайса.

Обогащенное тесто — это самое интересное из-за его безграничных вариантов оформления. Не нужно ограничивать себя классическими формами.

Если вы хотите проявить творческий подход к своему произведению искусства, ознакомьтесь с нашим руководством по формированию , чтобы получить вдохновение для начала.

Расстойка

Поскольку обогащённое тесто тяжелее постного, оно легко рухнет при чрезмерной расстойке. По этой причине очень важно следить за буханкой во время ее подготовки к выпечке!

При расстойке в слишком теплой среде (85°F или выше) масло в тесте начнет таять. Чтобы предотвратить это и ограничить вероятность чрезмерной защиты, лучше всего проводить последний отдых в помещении с температурой от 65 до 75 ° F.

Выпечка

Дополнительный сахар в обогащенном тесте быстро карамелизируется во время выпечки, отсюда и приятный контраст мягкой коричневой корочки и нежной внутренней части.

Смажьте яйцом, чтобы сохранить влагу. Фото Нины-Кристин Изени.

Для этого хлеба также полезно мыть яйцо перед выпечкой. Равномерное смазывание верха взбитым яйцом помогает сохранить влагу, создать равномерно подрумяненную корочку и придать приятный блеск конечному продукту.

Чтобы полностью пропечь внутреннюю часть буханки без подгорания корки, обогащенное тесто лучше всего выпекается при средней температуре от 325 до 375°F.

Помните, что чем больше буханка, тем ниже ее температура – ​​для приготовления внутри потребуется больше времени, поэтому не следует выпекать при такой высокой температуре, при которой корочка подгорает.

После выпечки и охлаждения нарежьте хлеб желаемой толщины с помощью хорошего зубчатого ножа для хлеба . Не забудьте вооружиться незаменимыми инструментами для выпечки, которые нужны каждому пекарю , будь то до или после выпечки!

Попробуйте!

У вас текут слюнки от нежного, похожего на пирожное, ломтика хлеба? Давай, попробуй один из наших рецептов!

• Бриошь
• Шоколадно-банановая оплетка
• Итальянский пасхальный хлеб
• Кулич
• Буханка, разделяемая на части

Шоколадно-банановый плетеный хлеб. Фото Нины-Кристин Изени.

У вас остались приятные воспоминания о сладком обогащенном хлебе? Какой твой любимый рецепт? Расскажите нам об этом в комментариях ниже!

Фото предоставлено Shutterstock, если не указано иное.