Содержание
«Если кулич сделать слишком жирным, он не поднимется»
Пасхальный кулич – это очень сложное и ответственное изделие, а процесс его приготовления – один из самых трудоемких для пекарей. По мнению бренд-шефа ресторана «Матрешка» Влада Пискунова, главный секрет успеха – проверенный рецепт.
«Правильный кулич – это комплекс всевозможных мелочей, которые нужно строго соблюдать, тогда все получится. И всегда придерживаться проверенного рецепта, потому что малейшее отступление может привести к фиаско», — уверен он.
Крутой замес: слагаемые успеха
По словам Влада Пискунова, очень важно хорошо вымесить тесто и не переборщить с жирами. «Должно быть много сдобы. Но если сделать кулич слишком жирным, он не поднимется», — предупреждает он. Пискунов добавляет, что еще одно обязательное требование – это качественная мука. «Перед тем как печь кулич, попробуйте испечь блины. Если получится хорошо, можно печь кулич», — предлагает шеф.
С этим соглашается Денис Подольский, главный технолог по разработке направления хлебопекарного производства сети «Азбуки вкуса».
По его словам, секрет идеальных куличей — в пшеничной муке высшего сорта.
«При замесе тесто должно получиться бархатистым, с клейковинной пленочкой. Идеальная температура готового теста – 30-32 градуса. И не забудьте отправить тесто «отдыхать» в теплом месте без сквозняков», — говорит технолог.
Для хорошего кулича нужна не только качественная мука. Успех обеспечивают жиры, длительное брожение и правильное выпекание, отмечает бренд-шеф сети «Хлеб Насущный» Евгений Василенко. Тесто должно быть эластичным и воздушным — а это возможно при добавлении достаточного количества сдобы.
«Тесто для кулича отличается от обычного. В тесто мы добавляем жир – это сливочное масло и яйца, которые дают вкус, аромат, эластичность. Чем больше такого жира мы добавляем, тем дольше куличи будут храниться. А чтобы куличи дольше оставались воздушными и мягкими, их нужно хранить в пакете», — объясняет он.
«Набросились на колбасу и чипсы — потеряли весь смысл разгрузки»
Идея проводить один день в неделю, питаясь одной гречкой или чередуя творог и кефир, популярна среди тех.
..
06 апреля 16:56
Правильный кулич должен быть сочным, вкусным, ароматным, жирным, с большим количеством сливочного масла и добавок – цукатов, изюма, орехов и других оттеняющих его вкус ингредиентов, подтверждает Тамара Мухина, шеф-кондитер ресторана «Дом №8». Основные ингредиенты – это масло, сахар, яйцо, молоко, мука и дрожжи. Но, по мнению шефа, в процессе приготовления можно добавлять любые любимые наполнители.
«Это могут быть и кисломолочные продукты, творог, и топленое молоко, и ореховая мука вместе с пшеничной. Альтернатива цукатам и изюму – вяленая вишня и клюква, чернослив и курага, можно добавить орехи – фисташки, миндаль, грецкие. Но, что касается специй, на мой взгляд, лучшая добавка в кулич – ваниль, другие я бы не добавляла», — подчеркивает кондитер.
Срок хранения кулича увеличится, если вместо сахара в него добавить мед, полагает шеф-кондитер ресторана Drinks@Dinners Марина Николаева. «Замените сахар на мед – так вы не только продлите жизнь готовому куличу, но добавите ароматику и вкус.
Правда, придется откорректировать жидкость в рецепте», — предупреждает она. А вот со специями шеф экспериментировать не советует: «Лучшие для кулича – ваниль и шафран. Более яркие специи — на любителя, и с ними нужно быть осторожнее».
Кулич — в прекрасной форме
Для выпекания Марина Николаева советует использовать специальные бумажные формы. С металлическими сложнее – для того, чтобы извлечь кулич, нужна сноровка. «В бумажных формах тесто хорошо прогревается, сами куличи проще хранить, а при желании их легко вынуть из бумаги», — говорит она.
Влад Пискунов считает бумажные формы для выпекания удобными, но подавать в них кулич к столу не советует. «Лучше испеките, выньте из бумаги и после этого сделайте шапочку из глазури», — предлагает он.
По мнению Тамары Мухиной, в бумажной форме кулич стоит не только выпекать, но и хранить до подачи к столу: так кулич дольше сохраняет влагу.
«Жестяные формы тоже подходят, но кулич может потерять часть влаги, находясь на воздухе вне этой формы.
Саму форму нужно наполнять на одну треть, а две трети оставить для подъема», — рекомендует кондитер.
По пасхальной традиции, куличи выпекаются в четверг, а подаются к столу только в воскресенье. По словам кондитера, бояться, что кулич за три дня станет сухим и невкусным, не стоит. «К пасхальному воскресенью куличи как раз доходят. Сухофрукты, апельсиновая цедра, ягоды начинают отдавать аромат тесту, кулич начинает благоухать! Хороший кулич хранится еще неделю и даже дольше», — говорит Мухина.
Секретный ингредиент: алкоголь
По словам шефа-кондитеру ресторана «Восход» Ольги Мироновой, ингредиенты кулича нужно заранее достать из холодильника, чтобы они были комнатной температуры. Если добавляете в кулич сухофрукты, шеф рекомендует пропарить и подсушить их перед введением в тесто. А еще — вымочить в алкоголе.
«Один из моих любимых способов – замачивать сухофрукты в роме. Для этого требуется подогреть алкоголь и вылить на сухофрукты. Если не хотите использовать алкоголь, можно подогреть воду с сахаром, добавить немного лимонного сока и залить полученным раствором сухофрукты», — делится кондитер.
Без яиц и молока: 7 рецептов десертов для веганов
Приготовить вкусные десерты без использования продуктов животного происхождения — несложно…
02 апреля 13:38
Алкоголь, по словам Мироновой, можно добавить непосредственно в тесто – с ним оно будет более рыхлое и воздушное. «Сливочный ликер отлично подойдет для шоколадного кулича, а для классического можно использовать ром или коньяк», — добавляет она. Главное не переборщить – на 1 кг теста не больше 2 чайных ложек алкоголя.
Следуем рецепту
Кулич с шафраном и апельсином от Ольги Мироновой («Восход»)
close
100%
Для приготовления опары потребуются 35 г свежих дрожжей, 200 мл молока, 100 г муки, 28 г сахара. Для теста – 20 мл апельсинового сока, 2 г шафрана, 10 яичных желтков, 2 ч.л. рома, 360 г муки, 180 г сахара, 230 г сливочного масла, 1 ч.л. соли, 100 г апельсиновых цукатов, 200 г клюквы, 100 г изюма, цедра одного апельсина. Для глазури – 200 г белого шоколада, 40 г растительного масла.
Приготовьте опару. Молоко подогрейте в сотейнике (оно должно быть чуть теплое), добавьте дрожжи и слегка перемешайте. Всыпьте сахар и муку и перемешайте венчиком. Накройте пищевой пленкой, сделайте отверстие посередине и дайте постоять в теплом месте. Опара должна увеличиться в два раза.
Пока опара подходит, подготовьте ингредиенты для теста. Растопите сливочное масло и дайте ему остыть. Шафран смешайте с апельсиновым соком, подогрейте в сотейнике, доведите до закипания и выключите. Когда опара поднимется, взбейте желтки с сахаром венчиком добела. В желтковую массу осторожно добавьте опару и растопленное сливочное масло. Поменяйте на насадку «крюк» и осторожно перемешайте. Добавьте муку и снова перемешайте. Добавьте ром, шафран, апельсиновый сок и замешивайте тесто примерно 7 — 10 минут. Посуду, в которой будет подходить тесто, слегка смажьте растительным маслом, переложите в нее тесто и накройте пищевой пленкой. Оставьте тесто в теплом месте на 40 -45 минут.
Предварительно замоченные в роме и просушенные цукаты добавьте в тесто.
Руки смажьте растительным маслом и разложите тесто по формам для куличей, формы наполняйте чуть больше половины. Накройте пищевой пленкой и оставьте на расстойку на 20-30 минут.
Поднявшиеся куличи поставьте в разогретую до 170 градусов духовку. Время выпекания варьируется в зависимости от размера куличей и мощности духовки, в среднем 25-35 минут. После приготовления куличам необходимо «отдохнуть». Как только они остынут, можно обернуть их пищевой пленкой и убрать в холодильник, а перед самим праздником покрыть глазурью и украсить по вкусу. Для приготовления глазури растопите белый шоколад, смешайте с маслом и перемешайте до однородности.
Пасхальный кулич на двойной закваске от Тамары Мухиной («Дом №8»)
close
100%
Для приготовления теста потребуются 1 ч.л. охлажденной пшеничной закваски, 15 г пшеничной муки, 15 мл теплой воды. Для теста – 500 мл молока, 1 кг муки, 350 г сливочного масла, 300 г сахара, 6 яиц, 12 г сухих дрожжей, 300 г вяленых ягод, изюма, цукатов, сухофруктов и орехов, 1 стручок ванили, 2 г соли.
Приготовьте закваску. Смешайте все ингредиенты для нее в емкости, накройте полотенцем или крышкой, оставляя доступ для кислорода. Оставьте вызревать при комнатной температуре на ночь. Наутро приготовьте опару. Смешайте 500 г муки с сухими дрожжами, залейте теплым, чуть подогретым молоком и перемешайте. Чтобы опара вызрела и увеличилась в объеме, накройте ее полотенцем и уберите в теплое место на полчаса.
Для приготовления теста отделите желтки от белков. Желтки взбейте с сахаром и ванилью до пышной светлой массы, а белки до крутых пиков. Добавьте взбитые желтки в отстоявшуюся опару и тщательно перемешайте. Туда же добавьте закваску, соль, мягкое сливочное масло, и снова перемешайте. Аккуратно вмешайте лопаткой взбитые белки, всейте муку и замесите тесто. Накройте емкость полотенцем и уберите на полчаса-час.
Подготовьте начинку: орехи порубите на небольшие кусочки, сухофрукты при желании залейте ромом или коньяком и дайте настояться.
Перед добавлением сухофруктов в тесто можно обвалять их в кукурузном крахмале или муке, чтобы они лучше распределились по массе.
После добавления сухофруктов еще раз вымесите тесто и накройте его полотенцем.
Формы смажьте изнутри сливочным маслом, наполните каждую из них тестом на одну треть и оставьте доходить, пока тесто не поднимется. Затем отправьте формы в духовку с поддоном, наполненным водой. Выпекайте 15 минут при температуре 100-120 градусов, затем увеличьте нагрев до 160-180 градусов и пеките до готовности (примерно 45 минут). Остывший под полотенцем кулич украсьте помадкой, кремом, глазурью или шоколадом.
Пасхальный кулич от Марины Николаевой (Drinks@Dinners)
close
100%
Для приготовления потребуются 200 мл молока жирности 3,2%, 25 г цветочного меда, 25 г прессованных дрожжей, 650 г пшеничной муки с высоким содержанием белка, 5 г соли, 6 яиц, 220 г сахара, 170 г сливочного масла, ваниль, 200 г цукатов, 120 г изюма, 140 г жареного миндаля, 30 мл рома или коньяка.
Все продукты должны быть холодными. Изюм промойте и замочите на ночь в алкоголе. Утром откиньте на сито и просушите на полотенце.
Приготовьте вечернюю опару. 100 г холодного молока, мед, 7 г дрожжей и 80 г муки перемешайте до однородного состояния и уберите в герметичный контейнер с крышкой в холодильник.
Утром приготовьте вторую опару. Смешайте оставшиеся дрожжи, 40 г молока и 20 г муки, герметично накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре. Приготовьте тесто. Яйца разделите на белки и желтки. В миску миксера вылейте оставшееся холодное молоко, небольшую часть муки и часть белка.
Начните замешивать тесто, постепенно добавляя муку и яйца небольшими порциями.
После введения всего белка, начинайте небольшими порциями вводить желтки и муку. Добавляйте каждую новую порцию ингредиентов только после полного объединения предыдущих, чтобы получилось однородное хорошо вымешанное тесто. После добавления всех яиц можно ввести вечернюю опару и муку, а затем и утреннюю опару. Сахар добавляйте частями, тщательно перемешивая. Таким же способом вводите холодное сливочное масло, заранее нарезанное маленькими кубиками.
Смажьте стол подсолнечным маслом и разложите на нем готовое тесто. На тесто выложите заранее подготовленные цукаты, изюм и орехи. Аккуратно сложите тесто так, чтобы распределить в нем цукаты и орехи. Оставьте при комнатной температуре на один час под пленкой. Разделите тесто по формам и уберите на расстойку до подъема. Выпекайте при температуре 175 градусов, проверяя готовность зубочисткой.
Пасхальный кулич от Гаяне Бреиовой (Gayane’s)
close
100%
Для приготовления потребуются 600 г муки, 200 г изюма, 4 яйца, 200 г сахара, 20 г ванили, 200 г сливочного масла, 13 г дрожжей, 50 г сливок 22%. Для помадки – 4 ст.л. воды, 180 г сахарной пудры, 1 ч.л. лимонного сока, 1 ч.л. желатина.
Перемешайте все сухие ингредиенты. Отдельно взбейте яйца со сливками. Сливочное масло растопите. Изюм промойте, просушите и добавьте в сухую смесь. Затем в нее же введите взбитые со сливками яйца и перемешайте. Постепенно добавьте растопленное сливочное масло. Все перемешайте и оставьте в теплом месте, чтобы тесто подошло.
Через полчаса-час, когда тесто подойдет, еще раз перемешайте и оставьте еще на 30 минут.
Разделите тесто на порции и выложите в формы, накройте полотенцем и дайте постоять еще 30 минут. Выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке 30–40 минут. Приготовьте помадку. В жаропрочной посуде смешайте сахарную пудру с водой. Добавьте разведенный желатин и лимонный сок. На небольшом огне доведите до загустения, постоянно помешивая. Остывшие куличи смажьте теплой помадкой.
Почему тесто не поднимается. Что делать, как исправить (+отзывы)
- 1 Дрожжи
- 2 Жидкость
- 3 Масло
- 4 Мука
- 5 Замес дрожжевого теста
- 6 Подъём дрожжевого теста
- 7 Выпечка изделий из дрожжевого теста
Это непредсказуемое дрожжевое тесто! Один раз из него получаются великолепные булочки, а в другой раз тесто даже подниматься не желает! Почему так происходит?
Дрожжевое тесто не терпит суеты. Поэтому, если у хозяюшки мало времени, за выпечку пирогов из такого теста браться нельзя! Ведь замес теста – это своего рода ритуал.
Тесто, особенно дрожжевое, не терпит к себе панибратского отношения. Оно живое, и когда хозяйка вкладывает в него всю душу, оно благодарно на это откликается.
Дрожжевое тесто не любит «ещё одни руки». Поэтому помощников, особенно в период замеса, хозяюшке желательно избегать.
Нельзя во время всей работы с дрожжевым тестом открывать окна или форточку, так как дрожжевое тесто боится сквозняков.
Кто-то посчитает это вымыслом, но дрожжевое тесто боится даже громких разговоров, криков и стука.
Поэтому от того, с какой ответственностью хозяйка подойдёт к замесу дрожжевого теста, зависит его брожение и подъём.
Если хозяйка просто смешает все ингредиенты в миске, скорей всего у неё ничего не получится – тесто не поднимется. Потому что к каждому ингредиенту нужен свой подход.
Дрожжи
Дрожжи можно использовать как прессованные, так и сухие.
Но дрожжи должны быть свежими, непросроченными.
Для каждого типа дрожжей существует свой порядок смешивания с мукой.
Прессованные дрожжи обязательно нужно перед замесом подкормить. Это относится и к некоторым сухим дрожжам. Поэтому нужно обязательно читать информацию на упаковке, ведь есть некоторые сухие дрожжи, которые смешиваются непосредственно с мукой.
Дрожжи растворяют в стакане тёплой воды или молока с добавлением чайной ложечки сахара. Когда жидкость покроется шапочкой из пены, можно приступать к следующим действиям.
Жидкость
Чаще всего в рецептах сказано, что для разведения дрожжей «нужно взять подогретую жидкость», полагая, что хозяйки и так всё знают.
Но дело в том, что температура воды или молока должна быть не ниже 28—30°, но не выше температуры тела.
Ведь в холодной или прохладной жидкости дрожжи не размножаются, и тесто не поднимается.
А в сильно нагретой жидкости дрожжи завариваются и погибают. Значит, брожения не будет, и тесто не поднимется.
Масло
Масло в ещё не поднявшееся дрожжевое тесто кладут только в растопленном и слегка остуженном виде, чтобы не нарушить брожения.
Мука
Мука не должна быть холодной. Поэтому её нужно заранее поместить в тёплое место.
Муку рекомендуется перед использованием просеять, чтобы произошло насыщение кислородом. Это действие будет способствовать лучшему подъёму теста.
Замес дрожжевого теста
Если тесто сдобное, то есть в нём много жира, сахара и яиц, то его лучше ставить на опаре.
Опару делают из полного объёма жидкости, дрожжей и половины нормы муки. Тесто получается вязкое, как на оладьи.Такое тесто в тёплом месте хорошо поднимается.
Когда опара увеличится в два – три раза, в неё добавляют остальные ингредиенты и муку.
Тесто хорошо вымешивают. Чем лучше будет вымешано тесто, тем активнее оно будет подниматься.
Дрожжевое тесто нельзя делать тугим. Такое тесто плохо поднимается, а изделия из него получаются плотными, низкими и быстро черствеют.
Без опары можно ставить тесто лишь в том случае, если в нём мало сдобы. Например, для беляшей. Или если его замешивают слабой консистенции для жарки во фритюре.
Подъём дрожжевого теста
Чтобы тесто хорошо поднималось, его ставят на 1,5—2 часа в тёплое место, обязательно накрыв плотным полотенцем, крышкой или полиэтиленовым пакетом.
Если в помещении холодно, тесто не поднимется! В таком случае миску с тестом ставят на кастрюлю с очень горячей водой. Но при этом дно миски не должно с этой водой соприкасаться. Иначе дрожжи заварятся, погибнут, а тесто не поднимется.
Чтобы изделия из дрожжевого теста получились пышными, тесто нужно в процессе подъёма один или два раза обмять, выпустив из него углекислый газ. И снова дать подняться.
Дрожжевое тесто нельзя передерживать. Ведь оно не может подниматься бесконечно. И, полностью созрев, начинает опадать. Если тесто опадёт, второй раз оно уже не поднимется. Изделия из такого теста получатся кислыми, плоскими и жёсткими.
Нужно правильно выбирать посуду для замеса дрожжевого теста. Если кастрюля слишком просторная, то тесто в такой таре расплывается, но не поднимается.
Желательно сразу замешивать большое количество теста.
Когда теста много, оно хорошо и активно бродит.
Излишек дрожжевого теста можно сложить в полиэтиленовый пакет, оставив немного места для подъёма, хорошо завязать и убрать в морозильную камеру. Благодаря такому хранению качество теста хуже не станет. А вот в холодильнике дрожжевое тесто может перекиснуть.
Выпечка изделий из дрожжевого теста
Сформированные изделия из дрожжевого теста также требуют расстойки. Только тогда выпечка получится пышной и высокой.
Менее сдобное дрожжевое тесто выпекают при более высокой температуре (220—240°).
Сдобное дрожжевое тесто выпекают при 190—210°, чтобы оно успело подняться, но при этом не подгорело.
Дата: 13.09.2015.
Фото:pixabay.com
1
Тесто уже замешано.
рецептов не спрашивали,а спросили про то,как исправить уже за мешанное.Название статьи не соответствует теме.Одна болтология.Советы правильные,но мистика излишня!
Светлана
Спасибо Вам огромное) думала, что тесто уже не спасти, сделала как вы рекомендовали — поднялось тесто в 2 раза за 35 минут. Пирожки получились вкусными
1
Никаких конкретных советов
рецептов не спрашивали,а спросили про то,как исправить уже за мешанное.Название статьи не соответствует теме.Одна болтология.
org/Comment» itemscope=»»>НЕУМЕСТНО
Почему у меня не поднимается тесто для хлеба? | Хлеб
Недавно я начала печь свой собственный хлеб, и все рецепты говорят о том, чтобы оставить тесто для подъема, обычно на час или два, «пока оно не удвоится в размере». Мой редко поднимается близко к этому — где я ошибаюсь?
Саймон, Манчестер
Выпечка — наименее щадящее из всех кулинарных занятий. Если что-нибудь выйдет из строя — будь то температура в духовке, соотношение ингредиентов или даже влажность на кухне — вас ждут мокрые днища и разбитые мечты.
На самом деле, есть веские основания утверждать, что выпечка — это больше наука, чем искусство, и, как и во всем научном, всегда стоит прислушиваться к мнению экспертов. Мало кто знает больше о хлебопечении, чем Ричард Бертине, пекарь из Бата и кулинарный писатель из Бретани, так что давайте спросим его.
«Первое, что приходит на ум, — говорит Бертине, — это то, что ваше тесто, вероятно, слишком холодное». Или, другими словами, вода, которую вы используете, недостаточно теплая. «Очень важно, чтобы вы протянули дрожжам руку помощи, иначе они будут просто лениво дремать», — говорит он, добавляя, что соотношение воды, муки, соли и дрожжей также имеет решающее значение. «Многие люди опасаются добавлять слишком много воды и в конечном итоге используют слишком мало».
Так как же определить, что вода не той температуры? «Легко», — говорит Бертине, чья шестая книга «Крошка» выходит в феврале («Осьминог», 25 фунтов стерлингов) и охватывает все, что связано с хлебом. «Просто ткните в нее пальцем — если вы не чувствуете изменения температуры, значит, вода правильная, но если она холоднее температуры крови, вы требуете слишком многого от своих дрожжей».
Кроме того, держите соль и дрожжи отдельно друг от друга, пока не смешаете их в тесте, иначе, как предупреждает Пол Голливуд, первое может убить второе.
Конечно, могут быть и другие факторы. Например, Бертине задается вопросом, возможно, вы проводите расстойку теста в неправильной среде. Дрожжам нужно не только тепло, но и немного влаги, чтобы делать свое дело, «поэтому никогда не взбивайте тесто в сушилке — оно слишком сухое». Чтобы облегчить себе задачу, положите тесто в смазанную маслом миску, накройте полиэтиленом (Бертине использует полиэтиленовые пакеты) и оставьте где-нибудь в тепле на кухне.
Наконец, инвестируйте в правильные дрожжи. Если ваше тесто не поднимается, может возникнуть соблазн использовать одну из сильных быстродействующих сухих дрожжей массового рынка. Не надо, говорит Бертине. «В них есть все виды химических веществ, и они слишком сильны». Он понимает, почему этот материал так популярен, но удобство — это еще не все. И если у вас действительно нет выбора, игнорируйте то, что написано на упаковке, и используйте его экономно. «Одна чайная ложка на каждый килограмм муки — это нормально, — говорит Бертине, — но не более того».
Он рекомендует по возможности использовать свежие дрожжи, которые не так сложно достать, как вы думаете. «Его продают во всех хороших гастрономах, — говорит Бертине. «И, если вы хорошо попросите, ваш местный супермаркет или уличная пекарня могут даже дать вам немного бесплатно». Особенно, если сначала вы купите на работу много пончиков или пирожков.
У вас есть кулинарная дилемма, которую нужно решить? Электронная почта [email protected]
Почему тесто для пиццы не поднимается
Если тесто для пиццы не поднимается, получится сухая, плоская корочка для пиццы. Не то, что вы обычно ищете в отличной пицце! В этой статье объясняется, как работает поднимающееся тесто для пиццы, основные причины, по которым ваше тесто для пиццы не поднялось, и как вы можете легко это исправить.
Основные причины, по которым тесто для пиццы не поднимается:
- Мертвые дрожжи – слишком старые дрожжи или слишком горячая вода
- Вы поднимаете тесто при слишком низкой температуре повторно использовать слишком мало дрожжей
- Вы недостаточно замесили тесто
- Тесто должно отдохнуть дольше
Что заставляет тесто для пиццы подниматься?
Рост, или ферментация, — сложный процесс, на который влияет множество факторов.
Но короче то, что заставляет ваше тесто для пиццы подниматься, это то, что дрожжи поедают сахар из муки и превращают его в CO2, который раздувает тесто и увеличивает его объем . Но чтобы полностью понять, как работает этот процесс, давайте взглянем на 4 основных ингредиента, из которых состоит любое тесто для пиццы.
4 основных ингредиента для теста для пиццы
Каждое тесто для пиццы состоит из 4 ингредиентов: муки, воды, соли и дрожжей. И все это играет важную роль в подъеме теста.
Дрожжи
Дрожжи — это разновидность грибков, питающихся сахаром. Побочным продуктом этого процесса является CO2 и алкоголь. Поэтому, когда дрожжи съедают сахар, они превращают его в CO2 и спирт — этот химический процесс называется ферментацией. CO2 — это то, что надувает тесто и заставляет его увеличиваться в объеме, когда оно поднимается.
Для работы дрожжам нужна определенная температура. Когда вы печете пиццу, дрожжи любят работать при комнатной температуре.
Если горячее, дрожжи будут работать быстрее, а если холоднее, то медленнее. Таким образом, основной способ управлять скоростью подъема теста — регулировать температуру или количество дрожжей. Но есть и другие факторы, влияющие на скорость брожения, такие как гидратация теста, количество соли и качество дрожжей.
Разработка муки и глютена
Основным ингредиентом теста для пиццы является мука. Мука, по сути, является пищей для дрожжей. А во время брожения мука расщепляется на сахара, которыми питаются дрожжи. Вы хотите кормить дрожжи хорошей пищей, поэтому важно использовать качественную муку для пиццы.
Caputo Pizzeria Tipo 00 Мука для пиццы
Если вы совершите покупку по этой ссылке, мы получим небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.
Подробнее о муке для пиццы читайте здесь.
Вода
Вода позволяет дрожжам более свободно перемещаться в тесте и быстрее получать доступ к пище (муке).
Таким образом, тесто с более высокой гидратацией позволяет дрожжам двигаться еще быстрее и ускоряет процесс брожения, эффективно сокращая время подъема.
Более высокая влажность заставит тесто подняться быстрее, более низкая влажность заставит тесто подняться медленнее.
Соль замедляет работу дрожжей
Помимо улучшения вкуса (вы когда-нибудь пробовали хлеб без соли? … не рекомендую!), соль замедляет работу дрожжей. Это означает, что Если вы добавите больше соли в тесто, оно будет подниматься дольше, а если вы добавите меньше соли, оно будет подниматься быстрее.
Узнайте больше о соли и ее влиянии на тесто и его рост здесь.
Хотите, чтобы тесто быстро поднялось?
Это может показаться глупым вопросом, конечно, вы хотите пиццу как можно быстрее! Ну… не всегда так. Быстрорастущее тесто для пиццы может дать не лучший результат. Тесто медленного брожения будет иметь более ароматный вкус, лучшую консистенцию и будет более удобоваримым.
И это требует времени для развития.
То, насколько быстро должно подниматься тесто для пиццы, зависит от того, какую пиццу вы хотите испечь. Это то, что вы должны иметь в виду, читая эту статью.
Например, для неаполитанской пиццы вам нужен долгий медленный подъем, обычно от 8 до 24 часов. Но чтобы понять, как различные факторы влияют на подъем, полезно как замедлить, так и ускорить ферментацию в зависимости от вашей цели.
Мертвые дрожжи
Наиболее распространенной причиной того, что тесто для пиццы не поднимается, являются мертвые дрожжи. Это может быть результатом слишком горячая вода которая убивает дрожжи, или что дрожжи старые и больше не активны .
Слишком горячая вода
Дрожжи — это живые микроорганизмы, которые могут погибнуть при воздействии слишком высоких температур. Температура гибели дрожжей зависит от вида, но большинство видов дрожжей погибают при температуре около 120-140°F (50-60°C).
Поэтому, если вы смешаете дрожжи со слишком горячей водой, вы их убьете, и в результате ваше тесто не поднимется.
Дрожжи плохие или слишком старые
Дрожжи также перестанут работать, если они слишком старые. Это особенно проблема со свежими дрожжами, срок годности которых обычно составляет около 3 недель. Сухие дрожжи служат намного дольше, часто 12 месяцев, но они также портятся, если становятся слишком старыми.
Как проверить, хороши ли дрожжи
Чтобы проверить, активны ли ваши дрожжи, налейте в стакан теплую воду, добавьте 1 чайную ложку дрожжей и 1 чайную ложку сахара (чтобы дать дрожжам пищу). Затем оставьте на 10-15 минут. Если дрожжи еще активны, они должны начать пениться.
На картинке ниже вы можете увидеть, как мертвые дрожжи (слева) и здоровые дрожжи (справа) выглядят через 10 минут.
Слишком холодная вода
Если вы используете слишком холодную воду, это замедлит рост дрожжей . Со временем дрожжи начнут работать как обычно, но не раньше, чем температура теста нагреется. Поэтому, если вы начнете с холодной воды, тесто поднимется дольше, чем если вы начнете с комнатной температуры или чуть теплой воды.
Стоит отметить, что температура теста будет повышаться, когда вы замешиваете тесто. Так что начинать с прохладной воды может быть неплохой идеей. На самом деле, AVPN (Ассоциация истинной неаполитанской пиццы) рекомендует начинать с воды с температурой 68 ° F (20 ° C), когда вы печете неаполитанскую пиццу. Причина в том, что это позволит тесту достичь оптимальной температуры подъема, когда вы закончите замешивание.
Слишком холодное повышение температуры
Другая причина, по которой тесто для пиццы не поднимается, заключается в том, что помещение, в котором вы поднимаете тесто, слишком холодное . Более низкие температуры замедлят рост дрожжей. И даже если вы начнете с теплой воды, она остынет, если вы оставите тесто подниматься в холодной комнате.
Плохая вода
Плохая вода испортит ваши дрожжи. Качество водопроводной воды зависит от вашего местоположения. Жесткая вода, pH и добавленные химические вещества — факторы, влияющие на время ферментации. Если вы не уверены в качестве водопроводной воды, попробуйте воду в бутылках.
Недостаточно дрожжей
Чем больше дрожжей вы добавите в тесто, тем быстрее оно поднимется. Таким образом, если добавить недостаточно дрожжей, тесто будет подниматься слишком медленно , и может даже показаться, что оно вообще не поднимется.
Сколько дрожжей нужно для теста для пиццы?
Количество дрожжей, которое вам нужно, в основном зависит от двух вещей: как долго вы хотите, чтобы ваше тесто поднималось, и при какой температуре вы поднимаете тесто.
Типичная неаполитанская пицца должна подниматься в течение 8-24 часов, поэтому требуется очень мало дрожжей. Потому что вы хотите, чтобы процесс был медленным и устойчивым. Чтобы достичь этого медленного роста, вы обычно используете около 0,2% дрожжей (в пекарских процентах).
Типичная домашняя пицца, с другой стороны, часто имеет время подъема 1-2 часа, поэтому требует гораздо больше дрожжей, чем пицца в неаполитанском стиле, потому что вам нужно больше дрожжей, чтобы она поднялась так быстро. Этот вид пиццы обычно содержит около 3-5% дрожжей . Я лично рекомендую попробовать медленное брожение, потому что медленный процесс добавляет много ароматов, но это обсуждение в другой раз.
Необходимое количество дрожжей также зависит от температуры, при которой тесто поднимается. Поэтому, если ваш шланг холоднее, чем обычно, возможно, вам придется увеличить количество дрожжей в рецепте. Точно так же, если ваш шланг необычно горячий, вам, возможно, придется уменьшить количество дрожжей.
Вы недостаточно замесили тесто
Образование глютена, которое происходит, когда вы замешиваете тесто, также важно для подъема теста. Причина в том, что когда дрожжи превращают сахар в CO2, газ должен быть уловлен, чтобы тесто поднялось.
Здесь на помощь приходит глютен.
Глютен — это тип белка, содержащийся в пшеничной муке. Когда вы увлажняете и замешиваете глютен, в нем образуется прочная сеть нитей глютена. Эта сеть будет крепнуть, чем больше вы будете месить тесто. Эта сеть маленьких стенок улавливает CO2 и увеличивает объем теста. Вы можете думать о тесте как о воздушном шаре, который дрожжи наполняют газом, когда тесто бродит.
Если вы недостаточно замесите тесто, глютеновая сеть не будет достаточно прочной, чтобы удерживать газ. И газ просто вытечет так быстро, как только дрожжи смогут его произвести. Представьте, что вы пытаетесь надуть воздушный шар с помощью держателей — это не очень хорошо сработает.
Поэтому очень важно хорошо замесить тесто, чтобы образовалась клейковина. Обычно для этого требуется 15-20 минут ручного замешивания .
Вот подробная статья, если вы хотите узнать больше о глютене и о том, как он влияет на тесто для пиццы.
Слишком короткое время подъема
Наименьшая причина, по которой ваше тесто не поднялось, это то, что вы не дали ему достаточно времени .
Особенно, если вы печете пиццу в неаполитанском стиле, вы должны быть терпеливы и дать тесту необходимое время.
Как исправить тесто для пиццы, которое не поднимается
Увеличьте температуру
Первое, что нужно проверить, не поднимается ли ваше тесто, это температуру в месте, где оно поднимается. Вы должны стремиться к температуре около 73-75°F (23-24°C).
Как повысить температуру
Чтобы повысить температуру, поместите тесто в духовку с чашкой кипятка. Духовка задержит тепло и создаст более теплую среду для вашего теста.
Проверка работоспособности дрожжей
Когда вы выпекаете пиццу в неаполитанском стиле, вы обычно не оставляете дрожжи в теплой воде для регидратации, как в большинстве рецептов хлеба. Поэтому немного сложнее понять, работают ли ваши дрожжи.
Сухие дрожжи
Чтобы проверить, активны ли ваши сухие дрожжи, вы можете положить немного дрожжей в стакан с теплой водой и оставить на несколько минут, чтобы увидеть, начинают ли они развиваться.
Через несколько минут вы должны увидеть и почувствовать запах дрожжей. Если дрожжи работают, можете готовить пиццу, остальное тоже должно быть в порядке.
Я лично постоянно использую сухие дрожжи, потому что это очень удобно из-за длительного срока годности. Чаще всего я использую дрожжи Caputo Lievito.
Активные сухие дрожжи Caputo Lievito
Если вы совершите покупку по этой ссылке, мы получим небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.
Вы можете прочитать мой обзор здесь, чтобы понять, почему я люблю эти дрожжи.
Свежие дрожжи
Свежие дрожжи обычно можно увидеть и почувствовать, свежие они или нет. Когда дрожжи стареют, снаружи они начинают высыхать и иногда приобретают более темный цвет. Это признак того, что ваши дрожжи испортились, и они не будут работать должным образом, если вы попытаетесь испечь с ними.
Добавьте больше дрожжей в тесто для пиццы
Если вы считаете, что в вашем тесте слишком мало дрожжей, вы можете растворить дрожжи в небольшом количестве теплой воды и смешать их с тестом.
Если вы подозреваете, что дрожжи работают неправильно, рекомендую проверить их, как описано в предыдущем разделе.
Имейте в виду, что если вы добавите в тесто больше воды, вы также можете добавить больше муки, чтобы не изменить гидратацию.
Замесить тесто для пиццы подробнее
Чтобы клейковины в муке было достаточно, необходимо вымешивать тесто не менее 15-20 минут. Так что, если вы еще этого не сделали, замесите тесто еще!
Вы можете проверить наличие глютена с помощью The Poke Test или The Windowpane Test .
Дайте тесту больше времени подняться
Не теряйте терпения! Если вы сделали все вышеперечисленное, дайте тесту еще время подняться.
Выпечка в другой среде – почему тесто для пиццы не поднимается
И последнее, что стоит упомянуть, это то, что выпечка в другой среде сильно повлияет на ваше тесто и на то, насколько хорошо оно поднимается. Температура, влажность и высота над уровнем моря являются одними из наиболее распространенных факторов, влияющих на подъем.
Итак, если вы следуете тесту, и кажется, что он не дает вам того же результата, возможно, вы живете в другой среде.
Температура
При более высоких температурах тесто поднимется быстрее , поэтому, если вы живете в жарком месте, ваше тесто поднимется быстрее, чем в холодном (если только вы не регулируете температуру с помощью обогревателя или кондиционера). курс). Поэтому, если вы печете в жаркой среде, вам нужно уменьшить количество дрожжей, а в холодной – увеличить количество дрожжей в тесте.
Влажность
В условиях повышенной влажности тесто поднимется быстрее. Если вы печете в среде с высокой влажностью, ваше тесто будет иметь более высокую влажность по сравнению с тем же рецептом, приготовленным в среде с низкой влажностью. Причина в том, что тесто будет поглощать воду из воздуха, эффективно увеличивая гидратацию теста. Как уже упоминалось, более высокая гидратация увеличивает время подъема, а более низкая гидратация сокращает время подъема.
Поэтому вам, возможно, придется регулировать гидратацию теста в зависимости от влажности, добавляя меньше или больше воды.
Высота над уровнем моря
На большой высоте тесто поднимется быстрее , из-за более низкого давления воздуха. На высоте 3000 футов (900 м) тесто может подняться на 50% быстрее, чем на уровне моря. Поэтому вам нужно уменьшить количество дрожжей, чтобы смягчить это. На высоте 3000 футов вы должны уменьшить количество дрожжей примерно на 20%.
Путешествие или выпечка в новых местах
На перечисленные выше факторы следует обратить особое внимание, если вы путешествуете или недавно переехали.
Однажды я ехал в горы кататься на лыжах с друзьями. А пиццерия я, конечно же, планировала испечь пиццу! Но тесто, похоже, поднялось не совсем правильно… оно поднялось намного быстрее, чем я ожидал, несмотря на холодную и сухую окружающую среду. И я не мог понять, почему. Это был точно такой же рецепт, который я использовал тысячу раз прежде.