|
почему не поднимается тесто, не получается хлеб в духовке
При замесе хлебного теста и выпечке домашнего хлеба и пекари часто допускают ошибки, но не знают как их избежать.
В этой статье вы найдете ответы на довольно распространенная проблемы, которые вам пригодятся, чтобы в следующий раз придать вашей выпечке идеальный вид и приятный вкус.
Проблема 1: тесто не поднимается.
Многие люди думают, что тесто не вырастаетт, если оно не пролежит несколько часов или лежит в недостаточно теплом месте. На самом деле, не нужно ничего особенного делать, чтобы тесто поднялось. Использование хороших дрожжей — это залог подъемного теста. Даже если вы используете прохладную воду, обязательно замесите тесто в течение 10 минут вручную или не менее шести минут в машине. Этого времени будет достаточно, чтобы тесто согрелось от ваших рук и от интенсивного движения в машине. Вам не нужно больше тепла, просто положите его в миску, и оно обязательно поднимется через один или два часа.
Если оно не поднимается, это может быть из-за дрожжей — не свежие дрожжи являются ненадежными. Кроме того, если вы используете горячую воду или добавляете кислые ингредиенты, это может убить дрожжи.
Проблема 2: нужно быстрее поднять тесто.
Для этого не нужен особенный ящик, как в пекарнях. Чтобы получить хороший результа, когда вам нужен быстрый подъем, возьмите воду, температура которой около 35 C, это даст тесту немедленный рост.
Вы можете также поставить тесто в холодную духовку и включить свет — тепло от лампы может дать хороший результат.
Вы также можете попробовать добавить чайную ложку сахара, как дополнительное питание дрожжам.
Проблема 3: готовый хлеб тяжелый и сырой.
В основном это происходит из-за способа выпекания хлеба. Профессиональные пекари рекомендуют приобрести камень, который нагревают в духовке до максимальной температуры. Можно купить подешевле мраморную разделочную доску, которую также можно использовать в качестве выпечки. Эти доски обычно имеют идеальный размер, поэтому вам не придется покупать дорогой камень. Нагрейте его в духовке.
Всегда формируйте свою буханку на кусочке антипригарной кондитерской бумаги.
Затем, когда тесто будет готово к выпечке, перенесите его прямо на горячий камень и снизьте температуру в духовке примерно до 180-200 градусов C. В этом случае тесто при попадании в духовку хлеб сразу же начинает прогреваться со всех сторон, в том числе и дно изделия. Хлеб немедленно начнет получать тепло от камня.
Проблема 4: во время замеса тесто прилипает к рукам и столу.
Это зависит от того, какой хлеб вы делаете. Например, фокачча, имеют жидкое тесто, это специфика рецептуры. Смажьте руки маслом, чтобы было легче с ним работать.
Для обычного теста, чем больше вы его месите, тем менее липким оно становится. Поначалу тесто всегда влажное и липкое, но после того, как вы вымешиваете его в течение пяти-шести минут, оно становится менее липким и более глянцевым по мере развития клейковины. В конце концов, вы достигнете точки, когда тесто больше не будет липким, и ваши руки станут чистыми только за счет разминания. Если кажется, что это занимает слишком много времени, просто добавьте горсть муки.
Проблема 5: тесто переобродило.
Обычно это происходит из-за того, что слишком долго тесто выбраживало. Не позволяйте ему стоять слишком долго. Если нет времени — лучше убрать тесто в холодильник, там процесс брожения будет замедляться.
Когда сформированное изделие стоит на расстойке, не позволяйте ему подняться полностью, пусть тесто вырастет на две трети и отправляйте в духовку, так как оно будет продолжать расти по мере согревания и получит уже там полную расстойку. Хороший способ определить, достаточно ли готово ваше тесто — надавить на него пальцем. Ямка должна исчезать медленно.
Проблема 6: хлеб поднимается неравномерно во время выпекания.
Скорее всего причина кроется в недостаточной формовке изделия. Во время придания формы шара необходимо добиться хорошего натяжения поверхности теста. После этого дайте ему отстояться в течение 40 минут и выпекайте.
Проблема 7: испеченный хлеб слишком ломкий и разваливается
Этому может быть несколько причин.
- Если вы используете слишком много цельнозерновой муки, вы можете получить рассыпчатую буханку, так как там не хватает обычной пшеничной муки, чтобы создать достаточное количество клейковины, которая дает приятную текстуру.
- Не правильное соотношение воды и муки. Слишком большое количество муки и недостаток воды может привести к рассыпанию хлеба. Люди часто, когда тесто кажется слишком липким, добавляют муку, а не замешивают положенное время.
- Другие причины могут быть в слишком долгом или, наоборот, недостаточном замесе.
Проблема 8: корочка хрупкая и тонкая.
В домашних условиях на самом деле трудно получить хорошую корочку. В пекарнях печи сильно отличаются от домашних не только габаритами, но и функциональностью, в том числе создание влажной среды и поддержание необходимой температуры. Поэтому и хлеб у них получается такой хрустящий. Некоторые люди ставят поднос с водой на дно духовки. Вы можете сделать это дома, но домашние печи не герметичны, чтобы удерживать этот пар на месте.
Если вы хотите по-настоящему вкусную корочку, попробуйте выпекать хлеб в кастрюле с крышкой, в условиях воздухонепроницаемой среды. Возьмите свою самую большую кастрюлю, разогрейте ее в духовке, затем положите на дно, покрытое бумагой, свое тесто. Запекайте его в кастрюле около 35-40 минут, и в итоге вы получите хлеб, более похожий на фабричный вариант.
Проблема 9: хлеб треснул во время выпечки.
Когда вы кладете хлеб в духовку, он расширяется, одновременно формируется корочка, которая в какой-то момент рвется, стараясь сдержать рост. Разрезание поверхности буханки по горизонтали или диагонали позволит направить рост в определенном направлении.
Проблема 10: хлеб опал.
Скорее всего во время выпечки вы без конца открывали дверку духовки, каждый раз нарушая температурный режим. При выпекании нельзя открывать дверку, особенно в первые минуты. Хлеб может не только опасть, но и под коркой образуются пустоты, а корочка покроется буграми.
Узнайте: Как украсить хлеб? Делаем надрезы
Я проверил, что произойдет, если вы не дадите тесту подняться достаточно долго
Выпечка хлеба состоит из нескольких длительных этапов, и может возникнуть соблазн ускорить подъем и отправить тесто в духовку. Мы все были там, поджимали время и задавались вопросом, можете ли вы испечь его, не дав ему подняться должным образом. Я хотел увидеть некоторые результаты для себя, поэтому я провел несколько тестов, в которых я сократил время нарастания. Далее в статье есть фотографии результатов.
Что произойдет, если вы не дадите тесту подняться достаточно долго?
Если вы не дадите тесту подняться достаточно долго, хлеб будет плотным, эластичным и менее ароматным. По мере брожения дрожжи наполняют тесто газом и придают хлебу воздушную текстуру. Ароматизаторы также являются побочными продуктами ферментации.
Не дав тесту подняться достаточно долго, вы, к сожалению, испечете плохой хлеб.
Оставив его немного дольше, он будет намного вкуснее и лучше по текстуре. Ниже я привожу надежный совет о том, как определить, когда оно полностью поднялось и готово к выпечке.
Если ваш хлеб не удался, вы всегда можете проверить мой пост 12 вещей, которые нужно сделать с неудавшимся хлебом.
Результаты моего эксперимента
Я решил провести два эксперимента с разным тестом. Первое тесто я пекла сразу после замеса и оно вообще не поднималось. Второе тесто я бы дал ему сначала подняться, придать ему форму, а затем испечь вскоре после этого — так эффективно ускорить второй подъем. Я думаю, что все бросились на второй подъем, когда у них не так много времени!
Чтобы сделать два шарика из теста, я замешиваю 1000 г муки в течение примерно 8 минут до получения однородной массы, а затем разделяю тесто на два шарика. Я дал им 5 минут, чтобы расслабиться, а затем сформировал их в круги.
Первое тесто – испеченное после нулевого подъема
Я хотел ответить на вопрос – что будет, если испечь хлеб, не дав ему подняться?
После замеса и формирования теста я положила его на противень и надрезала лезвием бритвы.
Ставлю сразу в горячую духовку на 25 минут. Вот результаты.
Как видите, хлеб почти не поднялся и получился непривлекательным. Рыхлая серединка вырвалась из слабого места с одной стороны, пытаясь найти место, где можно подняться — классический результат недостаточной расстойки. Когда его подняли, он был плотным и тяжелым — вероятно, потому, что не мог хорошо выпускать пар. Когда его разрезали, хлеб внутри был настолько плотным, что напоминал лепешку и был резиновым. Ничто не сравнится с воздушной крошкой, которую мы ищем в хлебе. Вкус был настолько пресным, что это было ужасно — на вкус как сырая мука.
А что будет, если испечь хлеб, не дав ему подняться? Печет очень плотный хлеб, который при выпечке будет выдуваться наружу. Вкус будет очень мягким и не будет иметь хлебных ароматов.
Я также написал целую статью о том, почему ваш хлеб вылетел за борт.
Второе тесто – только первый подъем перед выпечкой
Второе тесто, отрезанное от первой партии, оставляли подниматься чуть более часа.
В этом тесте было изрядное количество дрожжей, поэтому оно увеличилось примерно в 2,5 раза. Я сделал несколько сгибов, чтобы выбить газ, придал ему форму круглой формы и дал 10 минут на расстойку перед выпечкой в духовке.
Этот хлеб был по крайней мере съедобным, но все же это был довольно плохой хлеб. Это была большая и легкая буханка, но местами она была довольно плотной и не имела приятной текстуры. Вкус и запах были заметно более хлебными из-за дополнительного брожения. Если бы у теста был целый час или больше при втором подъеме, то это был бы наполовину приличный хлеб.
Его все еще продуло с одной стороны, потому что он был недостаточно защищен. Потому что тесто все еще слишком тугое, но ему нужно где-то подняться, поэтому оно вырывается из слабого места.
Итак, в целом, мы видим, что первый подъем придал ему немного лучший вкус и текстуру. Но второй подъем – доказательство – по-прежнему чрезвычайно важный шаг к получению большой буханки хлеба.
Тест №1 слева и №2 справа.
Вы можете увидеть мягкий, плотный мякиш.
Правильно поднявшийся хлеб Пример
Я включил третий хлеб, который я испек из тех же ингредиентов, но дал полную расстойку. Вы можете видеть, что буханка стала больше и не раздулась в одном направлении. В крошке полно мелких дырочек, а есть и более крупные. Это делает намного более легкий, воздушный хлеб, который намного лучше подходит для бутербродов и тостов. Надеюсь, теперь вы видите разницу в подъеме хлеба в течение всего времени.
Некоторые пояснения
Почему первый подъем важен для хлеба
Первый подъем начинает придавать тесту аромат в результате брожения дрожжей и сахаров. Мы видим выброс углекислого газа, алкоголя и кислот, которые добавляют вкуса. Во-вторых, мы начинаем создавать текстуру теста из газовых карманов, пойманных в паутинную сеть глютена.
После того, как эта фаза завершена, мы обычно складываем тесто в несколько слоев, чтобы выпустить часть газа и снова сделать тесто плотным. Это рассеивает большие пузырьки, а также перемещает дрожжи для большего количества доступной пищи для брожения.
Это создает следующий подъем.
Почему второй подъем (расстойка) важен для хлеба
Одной из основных функций полной расстойки является расслабление и расширение теста, чтобы оно не было тугим. Это позволяет тесту иметь «пружину» в духовке, когда тесто равномерно поднимается до максимума при выпечке. Без достаточно долгого доказательства мы получаем трещины и «выдуваемые» кусочки хлеба, потому что он был слишком плотным, чтобы равномерно расширяться, но все еще имел давление внутри.
Этот подъем также продолжает добавлять аромат и облегчать текстуру за счет увеличения объема теста. Вкус определяется совместным временем первого и второго подъема.
Как определить, что тесто полностью поднялось
Хлеб из дрожжевого теста обычно полностью расстойный и готов к выпечке через 1–1,5 часа, в зависимости от температуры. Это предполагает, что вы уже дали ему первый рост и сформировали его. Я обычно использую корзину для расстойки баннетон, подобную этой на Amazon, для идеальной формы.
Вы можете использовать «тест тыка», чтобы узнать, достаточно ли поднялось тесто. Используйте палец, посыпанный мукой, и вдавите его в верхнюю часть теста. Если он возвращается очень быстро, то ему нужно больше времени. Если он частично отпружинивает, то он готов. И если он не возвращается назад, то он потенциально перепроверен.
Другие характеристики: тесто выглядит воздушным и легким. Он качается, когда вы его встряхиваете, и на ощупь он похож на зефир. Это результат расширения газа и ослабления глютена в тесте. Вы хотите сделать шаг расстойки (подняться прямо перед выпечкой), насколько это возможно. Это дает максимальный объем и вкус.
Что произойдет, если дать тесту подняться слишком долго? Тесто становится слишком расстойным и становится слабым. Образующиеся газовые пузыри могут стать настолько большими, что лопнут, и вы получите плотный хлеб, потому что он разрушится.
Если вы видите большие пузыри на поверхности, значит пора запекаться.
Как ускорить подъем
Тепло ускоряет подъем, потому что дрожжи более активны при более высоких температурах. То есть, пока он не начнет умирать около 130F/55C. Поэтому помещение теста в теплое место ускорит период подъема. В котельной или перед печью работают хорошо.
Вы также можете ускорить процесс, используя теплую воду для замешивания теста. Попробуйте использовать воду с температурой, близкой к температуре детской ванночки — 100F/38C или выше. Увеличение количества дрожжей также ускорит подъем.
Помните, что из медленно поднимающегося теста получается лучший хлеб, потому что брожение придает ему вкус. Вы заметите, что вкус хлеба будет мучным и пресным, если вы ускорите его. Имея это в виду, ускоряйте процесс только в случае необходимости.
Замена дрожжей на пищевую соду для скорости
Еще один способ сделать хлеб быстрее — использовать пищевую соду вместо дрожжей. При этом вам не нужно позволять хлебу подниматься и нет замеса. Вместо этого бикарбонат натрия (щелочь) и пахта (кислота) будут реагировать с образованием углекислого газа.
Немного похоже на научный эксперимент, когда вы смешиваете пищевую соду и уксус и смотрите, как они шипят. Эта реакция может происходить в духовке, а не при подъеме вне духовки, как дрожжевой хлеб.
Этот хлеб можно приготовить примерно за час, так что это отличный выбор, когда вы спешите. Вот рецепт ирландского содового хлеба.
Заключение
Из моих тестов вы можете увидеть, что происходит, если выпекать хлеб, не давая ему подняться, а также если вы не даете ему подняться достаточно долго. Просто и понятно – получается довольно плохой хлеб! Лучше всего уделить достаточно времени приготовлению хлеба, так как это длительный процесс. Используя тест на поке, описанный выше, вы можете убедиться, что тесто каждый раз идеально подходит для расстойки.
Лучший хлеб получается при снижении количества дрожжей и их повышении в течение длительного времени. Вы можете еще больше замедлить подъем, поставив тесто в холодильник для охлаждения. Это то, что создает сложный и острый вкус хлеба, такого как закваска и хороший деревенский хлеб.
Сколько раз можно опрокидывать дрожжевое тесто? – Knead Rise Bake
Когда мы впервые начали печь хлеб, меня, вероятно, больше всего беспокоило слишком расстойное тесто. Я помню, как чувствовал себя так, как будто я был в неведении, зная, когда тесто достаточно расстоится и когда его поймать в нужное время. Вот как мы добрались до этого поста в блоге, так как я хотел знать, какие у меня есть варианты, если мое тесто будет слишком устойчивым. В конечном итоге я хотел знать, будет ли нормально сбить его и позволить ему подняться в третий раз?
На самом деле у нас есть целая запись в блоге, в которой вы узнаете, когда тесто для хлеба готово. Если вы чувствуете, что находитесь в темноте, мы уверены, что это прояснит для вас некоторые вещи.
Но не уходите слишком рано, так как мы почти наверняка сможем успокоить вас по поводу дополнительных подъемов. По крайней мере, вы будете вооружены дополнительной информацией и дополнительными возможностями.
При использовании обычных соотношений ингредиентов тесто для хлеба, приготовленное с использованием коммерческих дрожжей, можно сбить и оставить подниматься в десять раз.
Однако для достижения наилучших результатов большую часть теста для хлеба следует выпекать после второго подъема, но до пятого подъема.
Я знаю, трудно поверить, что тесто может подняться почти в десять раз. Но, учитывая наши тесты и исследования, это правда. Мы не говорим, что вы всегда будете получать десять подъемов, и мы не говорим, что это практично. Просто это возможно.
Например, если вы оставите тесто подниматься и уедете в отпуск на неделю, вы не вернетесь, чтобы опрокинуть его и дать ему подняться. На тот момент это было сделано. Так что время здесь имеет значение, так как оно в первую очередь связано с тем, что дрожжи потребляют имеющиеся в тесте питательные вещества. В конечном итоге питание закончится.
Но, если во время расстойки в вашей комнате стало слишком жарко, и вы зашли и увидели, что ваше тесто передержалось за час, указанный в рецепте, вы можете просто опрокинуть его и увидеть, как оно поднимается в третий раз. . Если вы продолжите в том же духе, вы, вероятно, увидите что-то около десяти повышений.
Но, честно говоря, вам бы и близко не стоило подняться на десять подъемов. На это уходит весь день, а в результате хлеба меньше, чем хотелось бы.
Недавно мы записали цейтраферное видео, в котором мы позволяем небольшой порции теста подняться восемь раз, прежде чем выпекать его. Готовая мини-булочка хлеба выглядела хорошо, но она была такой горькой, что мы не могли ее погладить.
Вы можете увидеть небольшой тест, который мы провели, в видео в конце этого поста, а также наши мысли по этому поводу.
Но давайте ответим на некоторые дополнительные вопросы, которые могут возникнуть у вас в данный момент. 🙂
Если вы похожи на меня, когда я впервые услышал это, я хотел знать, почему так много рецептов предлагают два подъема, если дрожжи могут храниться намного дольше. И, конечно же, вы можете задаться вопросом, почему так важно поймать тесто до того, как оно перепросится.
Рассмотрим каждый из них отдельно.
Почему рецепты требуют двух подъемов?
Если вы просмотрели множество рецептов обычного дрожжевого хлеба, вы почти наверняка увидите, что ВСЕ они требуют двух подъемов.
Это правда, что для некоторых сортов хлеба, таких как булочки, требуется три подъема, но для обычных буханок почти всегда требуется два подъема.
Интересно, что не так давно (по крайней мере, по сравнению с историей хлеба) многие распространенные сорта хлеба регулярно давали три подъема. Мне очень нравилось читать хлебные книги конца 1800-х и начала 19-го века.00-х и были удивлены, увидев, сколько рецептов требуют трех подъемов.
На самом деле мы не знаем, почему три периода подъема в основном ушли в прошлое, оставив два периода подъема в качестве современного стандарта, но мы предполагаем, что это должно иметь какое-то отношение к современным разновидностям коммерческих дрожжей.
Но мы можем объяснить, почему современный дрожжевой хлеб выпекается всего в два раза. Простой ответ здесь заключается в том, что два подъема — это все, что нужно большинству хлебных изделий. Все, что выше двух подъемов, не приведет к лучшему хлебу.
Если требуется более качественный хлеб, лучше замедлить каждый из двух периодов подъема, используя меньше дрожжей, немного соли и/или понизив комнатную температуру.
Добавление большего количества времени за счет дополнительных периодов подъема на самом деле может иметь убывающую отдачу. Это особенно верно, если вы проходите три или четыре подъема.
Суть в том, что более двух периодов подъема были бы пустой тратой времени пекаря, затрачиваемого на большую часть хлеба. И как только тесто сбивается более четырех раз, в конечном итоге возникает отрицательная отдача по вкусу, текстуре и размеру.
Почему так много предупреждений о чрезмерной защите?
Если тесто можно просто опрокинуть и дать подняться на третий или даже четвертый раз, прежде чем оно действительно начнет ухудшаться, мы могли бы задаться вопросом, почему нас так часто предупреждают о чрезмерной расстойке.
Суть в том, что чрезмерная расстойка — это действительно плохая новость для хлеба. Это приводит ко многим нежелательным атрибутам неудавшегося хлеба. Выпекаемое тесто с чрезмерной расстойкой может привести к сплющиванию хлеба, плотному хлебу, кривым буханкам, разрывам, разрывам и многому другому.
Следует отметить, что некоторые из вышеперечисленных атрибутов, такие как рухнувший хлеб, являются результатом жесткой перепроверки. Тесто, которое чуть-чуть закончилось, не приведет к катастрофе. Но тем не менее, мы хотим избежать выпечки перестойного теста.
Короче говоря, избегайте ВЫПЕЧКИ перестойного теста и избегайте СИЛЬНОЙ перестойки теста. Если вы сможете избежать этих двух вещей, все будет в порядке. Перерасстойное тесто, особенно если оно только первого или второго подъема, всегда можно сбить и дать еще подняться.
Но будьте осторожны, не позволяйте тесту стать чрезмерно расстойным. Если ваше тесто стало настолько расстойным, что оно не может держать напряжения, его почти невозможно спасти и превратить в легкий и пышный хлеб. Вы сразу узнаете его, так как он просто развалится, когда вы попытаетесь его сформировать. Лучший способ описать это как жидкий волшебный песок.
Из всех буханок, которые мы пекли за эти годы, это случалось только один раз с партией закваски, используя муку с очень низким содержанием белка (следовательно, с низким содержанием глютена), которая сидела в течение 9 минут.
0°F в течение 6 часов. Если вы не уверены, почему мы сказали, что низкое содержание белка равно низкому содержанию глютена, вы можете прочитать наш пост о хлебной муке, белке и глютене здесь.
Мы спасли закваску, добавив немного муки и воды, пока она не стала держать форму. Он был немного плотным и некрасивым, но с маслом был вкусным. 🙂
Обратите внимание, что закваска — это совсем другое дело для стадий роста. Оно не такое прочное, как обычное дрожжевое тесто. Если вы работаете с закваской, вам нужно исправить избыточную расстойку при первом подъеме. Второй подъем не очень прощающий.
Тесто, изготовленное из коммерческих дрожжей, с другой стороны, более чем приемлемо, если его смешать в третий раз, а если уж совсем необходимо, то и в четвертый раз.
И если вам нужно сделать это в 5-й раз, из любви к хлебу установите таймер или что-то в этом роде. 🙂
Наш простой тест
Чтобы провести наш небольшой тест, мы приготовили партию обычного белого хлеба, но уменьшили ее, используя процент пекаря.
Буханка в итоге представляла собой тесто с 60-процентной гидратацией с использованием 100 граммов муки и 1 грамма активных сухих дрожжей.
Starting dough temp was 70° F and average room temperature was 81° F.
Time To Double
| Time | Doubled Yes/No | |
| Rise 1 | 40 min | Yes |
| Rise 2 | 35 min | Yes |
| Rise 3 | 45 min | Yes |
| Rise 4 | 60 min | Yes |
| Rise 5 | 65 min | Yes |
| Rise 6 | 80 min | Yes |
| Rise 7 | 120 min | *Yes |
| Rise 8 | 75 min | Not measured |
Обсуждение
Мы были удивлены этими результатами, так как мы никогда раньше не позволяли тесту подняться так много раз.