Почему не поднимается тесто на быстродействующих дрожжах: что делать и как исправить?

Почему не удается дрожжевое тесто

Дрожжи, вероятно, одни из наиболее древних «домашних организмов». На протяжении тысячелетий люди используют их для ферментации и выпечки.
© Depositphotos
Но даже столь продолжительное знакомство не сделало использование этих одноклеточных грибов простым и понятным. Со школьных лет нам известно, что для активации дрожжей достаточно обеспечить их теплом, водой, едой и кислородом.
Но на кулинарных форумах можно прочесть, что: «Дрожжи чувствуют негатив, не любят усталость, им «передается» энергетика человека, раздражение и другие отрицательные эмоции. В такие моменты с тестом лучше не затеваться». Так ли это?
© Depositphotos
«MegaZvezda» рассмотрит 10 правил, следуя которым ты сможешь подружиться с дрожжевым тестом и порадовать домашних воздушной, мягкой и вкусной выпечкой.

В дрожжевом тесте важно всё: температура, качество продуктов, последовательность приготовления, избыток или недостаток ингредиентов. Всё это может стать причиной того, что тесто не поднимается, получается слишком сухим или твердым.

1. Температура
   Оптимальная температура для брожения дрожжей — 30–38 градусов. При температуре 45—50 градусов и выше дрожжевые клетки погибают. Если вода будет холодной, то процесс брожения не начнется. Если слишком горячей — дрожжи погибнут, возможно, частично. Тесто будет долго подниматься, получится тяжелым, плотным.

   © Depositphotos
   Важна и температура остальных ингредиентов. Яйца, масло и мука должны быть комнатной или чуть выше, чем комнатной, температуры. Замороженные дрожжи сохраняют свои свойства, если их медленно оттаивать при температуре 6–8 градусов.

2. Выбор дрожжей
   Дрожжи могут быть свежими прессованными, сухими и быстродействующими. У прессованных дрожжей должен быть равномерный кремовый цвет, при надавливании они должны ломаться, а не размазываться.

   ‡агрузка…
   © Depositphotos
   Как и все живые организмы, свежие дрожжи должны «дышать», без доступа воздуха они быстро портятся, поэтому не стоит их хранить в герметичной упаковке. При комнатной температуре такие дрожжи хранятся не более суток. В холодильнике (при 4–0 градусов) — до 12 суток.
   Сухие активные дрожжи не нуждаются в холодильнике, и срок их годности составляет до 1–2 лет. Их часто путают с быстродействующими и при использовании просто смешивают с мукой. Но прежде чем применять эти дрожжи, их необходимо вывести из «спящего режима», смешав с теплой сладкой водой, молоком или сывороткой.
   Быстродействующие (или инстантные) дрожжи — это последнее поколение. Такие дрожжи не надо разводить в воде, и можно сразу добавлять в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки. В быстродействующих дрожжах заложен мощный потенциал для роста теста: оно поднимается в полтора-два раза быстрее.

3. Последовательность действий
   При использовании любых дрожжей первым делом стоит проверить их качество. Для экспресс-проверки небольшое количество дрожжей смешай с теплой (30-35 градусов) водой, хорошо размешай и оставь минут на 10–15 в покое.
   © Depositphotos

   За это время дрожжи должны «заиграть» и смесь должна покрыться пеной. Если движения нет, значит дрожжи не годятся, не стоит тратить силы и переводить понапрасну продукты. Дрожжевое тесто делают двумя способами — с опарой и без.
   Если ты хочешь, чтобы тесто было сдобным (больше яиц, сахара, масла, молока), то готовишь его с опарой (подойдет к пирогам, булочкам, куличам, плюшкам). Для опары вода, сахар, дрожжи и немного (пару ложек) муки смешиваются, накрываются полотенцем и отправляются постоять в тепле около часа.
   Тесто, приготовленное таким способом, более эластичное, а воздушные пузыри в нём крупнее. А вот соль останавливает действие дрожжей, поэтому ее нельзя добавлять на стадии опары. Добавляй соль в самом конце замеса теста, когда уже добавлены остальные ингредиенты.
   Безопарное же тесто замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло. Оно больше подходит для выпечки пирожков, булочек, всеми любимой пиццы, дрожжевых блинов и оладий, пончиков во фритюре.

4. Количество ингредиентов
   Даже после замеса дрожжевое тесто должно оставаться мягким и чуть липнуть. Если муки будет много, выпечка получится жесткой, плохо поднимется. Если муки мало, тесто растекается, не держит форму, сильно липнет к рукам, с ним сложно работать. К тому же жидкое тесто слишком быстро поднимается и перекисает.
   © Depositphotos
   Если масла будет больше нормы, тесто станет тяжелым, потребуется больше дрожжей. Если сахара будет недостаточно, то дрожжи не активизируются (но и больше нормы сахар лучше не добавлять, иначе замедляется процесс брожения).
5. Тесто становится твердым
   Причиной может быть большее, чем в рецепте, количество муки и яиц. Возможно, тесто недостаточно подошло или же ты не дал ему расстояться как следует.
   © Depositphotos
   Помимо дрожжей можно добавлять небольшое количество разрыхлителя, достаточно одной чайной ложки на килограмм муки. Тесто получается пористым, мягким, при этом вкус не меняется.
6. Тесто получается резиновым
   Все дело в обминке, вернее, в недостаточной обминке. В процессе брожения дрожжи выделяют углекислый газ, который образует пузырьки и является причиной подъема теста. Но при избытке углекислого газа процесс брожения замедляется.
   © Depositphotos
   Чтобы это исправить, тесто обминают. При этом излишки углекислого газа уходят из теста, а кроме того, оно обогащается кислородом. Если тесто готовится с яйцами и маслом, его необходимо обмять 2–4 раза, в зависимости от количества сдобы.
7. Тесто получается сухим
   Возможно, тесто «забито» мукой. Чтобы этого избежать, нужно вмешивать муку постепенно до получения нужной консистенции. Может быть также, что ты не дал тесту достаточно постоять и восстановить структуру после очередного замеса.
8. Тесто рвется
   Структура теста напрямую зависит от того, как и сколько его вымешивали. И от того, как долго оно «бродит». Именно поэтому стоит давать тесту указанное в рецепте время на расстойку.
9. Тесто прилипает к пергаментной бумаге
   Прилипает обычно слишком жидкое тесто или тесто, в котором недостаточно масла. В этом случае правильно будет смазать бумагу маслом или даже сверху масла посыпать мукой.
   © Depositphotos
10. Тесто в духовке сначала поднимается, а потом опадает
    Чаще всего это реакция теста на перепады температуры. Ты часто открываешь дверцу духовки, вытаскиваешь и проверяешь, что получается. А в итоге – оседание. Причиной также может послужить то, что тесто недостаточно постояло, или температура была недостаточной для развития дрожжей.

Читайте также

Почему не удается дрожжевое тесто

Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

3 вида дрожжей для выпечки хлеба, влияние дрожжей на подъем хлеба

3 вида дрожжей для выпечки хлеба, влияние дрожжей на подъем хлеба

Вы здесь » Тесто » Хлебное тесто » Дрожжи для хлеба

Дрожжи — единственные живые ингредиенты, которые используются в хлебе. Они состоят из микроскопического одноклеточного гриба Saccharomyces cerevisiae. Когда они контактируют с теплой жидкостью (водой или молоком) и питаются сахаром и мукой, они начинает выделять крошечные пузырьки углекислого газа. Этот газ, застрявший между глютеновыми сетками, заставляет хлеб подниматься и приобретать легкую текстуру.

Они действительно просты в использовании, и как только вы освоите их, вы уже не сможете вернуться к купленному в магазине хлебу. Выпекать собственный хлеб — это волшебство.

3 вида дрожжей

Как большинство из вас, вероятно, знает, в любом супермаркете легко найти три типа дрожжей. Свежие (прессованные), сухие активные и сухие быстродействующие.

• Свежие (прессованные) дрожжи

  Они обеспечивают быстрый рост, заставляют ваше тесто подниматься быстрее, иногда в два раза быстрее. Вы можете смешать их непосредственно с мукой без предварительной проверки, а если долго лежат — лучше проверить перед использованием.
  Некоторые люди говорят, что дрожжи быстрого роста и быстрорастворимые дрожжи — это одно и то же, но это не так.

• Активные сухие дрожжи

  Эти дрожжи, безусловно, являются наиболее часто используемыми сухими дрожжами. Если не указано иное, в большинстве рецептов хлеба используются активные сухие дрожжи. Похожи на крошечные гранулы, которые перед упаковкой были обезвожены и усыплены. Как только вы смешаете их с водой, они проснутся.

  В отличие от быстрорастворимых дрожжей, активные сухие дрожжи необходимо подвергнуть испытанию перед смешиванием с другими ингредиентами. Немного сахара или меда можно добавить, чтобы подтолкнуть их рост.

• Быстрорастворимые сухие дрожжи

  Это еще один тип быстродействующих дрожжей, размолотых еще тоньше. По сравнению с активными сухими дрожжами растворимые дрожжи вдвое ускоряют время подъема. Они предназначены для непосредственного смешивания с сухими ингредиентами.

  При использовании быстрорастворимых дрожжей вы можете не только пропустить расстойку, но и пропустить первый подъем, придавая хлебу форму сразу после его замеса. Но, так вы можете потерять весь аромат, который будет проявляться при подъеме хлеба. Вы можете использовать эти дрожжи в тесте для пиццы и лепешках, так как они выпекаются сразу, как только вы им придаете форму.

Дополнительная информация: Золотой стандарт: пропорции ингредиентов хлеба

Как проверить подъемную силу дрожжей ?

Проверка дрожжей — это процесс смешивания теплой воды или другой жидкости с дрожжами (2 ингредиента) перед объединением ее с остальными ингредиентами. Этот процесс можно выполнить в отдельной миске, смешав только жидкость с дрожжами и подождав около 5-10 минут, пока на поверхности не появится пена.

Есть и другие способы проверки дрожжей, и один из них — метод опары. Дрожжи смешивают с небольшим количеством воды и муки, чтобы получилось жидкое тесто (3 ингредиента). Это можно сделать в отдельной миске или сделав углубление в середине муки. Лучше оставить примерно на 10 минут, пока на поверхности не появятся пузырьки и смесь не станет губчатой. Помните, что влажная опара (где больше жидкости) поднимается быстрее, чем твердая опара (где больше муки).

Дополнительная информация: Норма закладки дрожжей в дрожжевое тесто

Справочная информация о дрожжах:

• 100 грамм живых прессованных дрожжей = 40 грамм активных = 33 грамма быстродействующих.
• 1 грамм сухих активных дрожжей = 4 грамма живых прессованных.
• 1 грамм быстродействующих дрожжей = 3 грамма живых прессованных.
• 1 чайная ложка сухих активных дрожжей = 3/4 чайной ложки быстродействующих.

Расход дрожжей:

• Влажные (прессованные) дрожжи: 20-40 грамм прессованных дрожжей на 1 кг муки.
• Активные сухие дрожжи: 5-10 грамм дрожжей на 1 кг муки в зависимости от рецепта.
• Быстрорастворимые дрожжи: 11 грамм дрожжей на 1 кг муки.

Дополнительная информация: Дрожжевое тесто. Соотношение ингредиентов

О чем следует помнить при выпечке на дрожжах:

1. дрожжам, как и всему живому, для выживания необходимы четыре вещи: тепло, влага, пища и кислород.
2. дрожжам нужно тепло для активации. Используемая вода должна быть около 40 градусов С. Слишком горячая — убьет дрожжи. Слишком холодные дрожжи активируются дольше. Если вам так удобнее, купите мгновенный термометр, чтобы проверить температуру воды.
3. дрожжам для роста нужны сахар и крахмал. Это не означает, что вам нужно добавлять сахар: дрожжи будут питаться сахаром и крахмалом из других ингредиентов (например, муки), используемых в тесте, что заставит тесто подняться.
4. дрожжам нужно тепло для подкормки. Температура на вашей кухне должна быть достаточно теплой, для достижения наилучших результатов, когда тесто поднимется.
5. всегда проверяйте срок годности. Нет ничего более досадного, чем ожидание, пока дрожжи сделают свою работу через несколько недель или месяцев после того, как срок их годности истечет.
6. помните, дрожжи снова засыпают, когда температура становится слишком низкой. Если вы планировали выпекать, но по какой-то причине решили не печь сейчас, все булочки или вторую буханку хлеба, просто хорошо заверните в полиэтиленовую пленку и поместите в морозильную камеру. Процесс подъема теста скоро остановится. Как только вы решили запечь, просто оставьте при комнатной температуре примерно на 1-2 часа.
7. чем выше дозировка дрожжей, тем быстрее идет брожение. Но не думайте, что получите больше хлеба, если положите дрожжей больше нормы. Все, что вы получите, — это сильный запах и вкус дрожжей в хлебе. Обычная пропорция: на 4 стакана муки требуется один пакет дрожжей.

Дополнительная информация: Дрожжи: для чего они нужны в тесте?

мука тесто хлебное тесто дрожжевое хлеб пшеничный хлеб ржаной

X

Зарегистриваться/Войти

Наверх

Почему мое тесто не поднимается? – Sourdough Home

ПОЧЕМУ тесто не поднимается?

Если бы я получал пять центов за каждое электронное письмо с таким вопросом, я мог бы уйти на пенсию. К сожалению, нет единого ответа, так же как нет единственного ответа, когда вы спрашиваете своего механика: «Почему моя машина не заводится», прежде чем бедняга успел хотя бы взглянуть на вашу машину.

Все, что я действительно могу сделать, это составить список многих вещей, которые могут повлиять на рост, и предложить вам просмотреть список и проверить их. Поскольку на этом сайте есть несколько рецептов на основе дрожжей, и я продаю поваренные книги, в которых используются дрожжи, я упомяну проблемы с дрожжами, а также проблемы с закваской. Я начну с начала процесса приготовления теста и пройдусь по его концу.

Эта страница посвящена устранению неполадок. Если вы хотите понять, что происходит, когда тесто поднимается, вы можете заглянуть на страницу «Искусство подъема», где мы более подробно рассмотрим механику подъема теста.

Ваш стояк активен? Независимо от того, используете ли вы дрожжи, закваски на основе дрожжей, закваску для теста, пищевую соду или разрыхлитель для приготовления выпечки, подставка должна быть активной. У каждого стояка свои потребности и требования.

Разрыхлитель

Подставка	Обсуждение
Пищевая сода	Пищевая сода вступает в реакцию с кислотой в тесте с образованием газа, который поднимает тесто. Эта реакция начинается, как только пищевая сода смешивается с кислотой. «Кислота?» Я слышу, как ты спрашиваешь. Да, содержание фруктов во многих хлебцах быстрого приготовления, а также пахта, простокваша, сметана и множество вещей, включая закваску для быстрого хлеба, обеспечивают кислоту, в которой нуждается пищевая сода. Поскольку реакция начинается, как только тесто перемешивается, вы должны выпекать тесто, приготовленное с пищевой содой, без неоправданной задержки. Пищевая сода не испортится и не ослабеет. Тем не менее, слишком мало райзера или слишком мало кислоты в тесте может быть проблемой.
Разрыхлитель	— это в основном пищевая сода, предварительно смешанная со стабилизированной кислотой. При нагревании начинается реакция. Разрыхлитель имеет тенденцию разрушаться, поэтому он должен быть свежим. Используйте его до даты «использовать до» для достижения наилучших результатов. Кроме того, в то время как тесто, приготовленное с разрыхлителем, может храниться дольше, чем тесто, приготовленное с пищевой содой. не более 6 часов при комнатной температуре. Если вы беспокоитесь, что ваш разрыхлитель больше не годится, простой тест — положить 1/2 чайной ложки разрыхлителя в миску и залить 1/4 стакана кипятка. Он должен бурно пузыриться сразу. Если это так, это хорошо. Если нет, выбросьте остатки и возьмите новый контейнер с разрыхлителем.
Закваска	Ваш стартер активен? С довольно густыми заквасками, которые я рекомендую делать людям, закваски должны увеличиться в два раза между кормлениями. Если одна из моих закусок не может удвоить себя, она не сможет удвоить ваш хлеб. У других стартеров есть свои тесты на живучесть, однако ваш стартер должен быть в известном состоянии и способен сам подняться. Здесь есть много хорошей информации об этом. Я не могу не подчеркнуть, что для создания стабильного продукта требуется последовательный процесс. И если взять стартер из холодильника и использовать его, это не поможет. Я предпочитаю использовать закваску в промежутке между моментом, когда она поднялась до пика, и до того, как она начнет падать. Обычно он находится на этом пике в течение нескольких часов, так что это широкое временное окно.
Дрожжи	Одна из причин, по которой дрожжи стали столь популярными, заключалась в том, что в руках неопытных, невнимательных или нетерпеливых они намного надежнее закваски. Тем не менее, это не является надежным. Если у вас слишком много дрожжей, вы можете купить новую упаковку в продуктовом магазине. Также имейте в виду, что слишком высокая или слишком низкая температура может убить дрожжи. А мертвые дрожжи хлеба не поднимут. Производители дрожжей предлагают проверять активные сухие дрожжи, смешивая их с теплой водой и либо с сахаром, либо с водой. Если вы сделаете это, используйте термометр, чтобы убедиться, что вода не выше 100F. Лично я не заморачиваюсь с доказательством наличия активных сухих дрожжей. Я просто кладу в тесто. Я делаю это уже много лет, и это работает для меня. Сухие быстродействующие дрожжи очень чувствительны к перепадам температуры, и производители предлагают добавлять их в муку, которую затем следует смешивать с жидкостями. Я делаю это как с активными сухими, так и с быстрорастворимыми сухими дрожжами.
Закваска на основе дрожжей	Я люблю дрожжевые приправы. Они предлагают многие из преимуществ закваски с гораздо меньшими хлопотами. Лучшие вкусовые качества и сохраняемость, чем у прямого дрожжевого теста, и большая простота использования прямого дрожжевого теста. Использование преференций также снижает затраты на дрожжи. Мы много говорим о привилегиях в нашей кулинарной книге «Освоение вкусного хлеба», которая продается в магазине хлеба Майка. Тем не менее, вам нужно принять все меры предосторожности, как и при работе с дрожжами, и вы должны быть уверены, что дрожжи готовы к использованию, прежде чем использовать их. С пулом мне нравится видеть, что он поднялся до пика и только начал рушиться. Вы можете увидеть трещины или небольшие овраги, образующиеся на его поверхности. С бигой нужно убедиться, что она поднялась и имеет дрожжевой запах. Губкой нужно видеть, что она поднялась и стала пенистой.

Теперь, когда мы знаем, что подставка хороша, давайте немного посмотрим на ваше тесто. Какая у вас температура теста? Большинство видов теста работает лучше всего при температуре 78F. И нам нужно убедиться, что они находятся при этой температуре. Пекари используют так называемое правило 240, чтобы получить правильную температуру. Если тесто слишком холодное, оно будет подниматься очень медленно, если оно слишком горячее, оно может подняться быстро, оно может иметь неприятный привкус, а если оно станет слишком горячим, оно может вообще не подняться.

Следующая тема теста — Насколько влажным или сухим является ваше тесто? Беатрис Оджакангас в своей замечательной книге «Отличный цельнозерновой хлеб» отмечает, что тесто скорее будет слишком влажным, чем слишком сухим. Один из самых частых комментариев, которые я получаю на занятиях: «Я вижу, что делаю тесто слишком сухим, я никогда не делал тесто таким влажным». И, по большому счету, классовые тесты не такие уж и мокрые. Среди начинающих пекарей существует тенденция добавлять в тесто больше муки, чтобы с ним было легче обращаться. Однако, когда тесто слишком сухое, стояк сталкивается с задачей, похожей на ту, с которой мы сталкиваемся, когда нас просят надуть очень прочный воздушный шар. Мы пыхтем и пыхтем, и у нас не получается надуть шарик. Если мы растянем шарик, станет легче. Точно так же, если мы сделаем тесто более влажным, оно пойдет лучше.

Хотя некоторые говорят: «Чем влажнее, тем лучше!» это верно только до определенного момента. Когда вы добавляете больше жидкости в тесто, вы достигаете точки, когда оно перестает быть тестом и становится жидким. Хотя есть хлеб из жидкого теста, это не то, что мы делаем здесь. Тесто не имеет силы, необходимой для приготовления большинства видов хлеба. Вместо того, чтобы подняться, они просто расползаются, и у них возникают проблемы с приготовлением хорошего хлеба даже в форме для хлеба.

Теперь, когда я упомянул ловушки крайностей, к чему мы стремимся? Ощущение теста должно зависеть от вида хлеба, который вы делаете. Бублик, биалы, пицца и тесто для халы обычно довольно сухое. Чиабатта и фокачча обычно довольно влажные. Обычный хлеб для сэндвичей находится где-то посередине. Очень сложно сказать кому-то, каким должно быть тесто. Хотя у нас есть сильные воспоминания об осязании и обонянии, наши возможности поделиться этими ощущениями ограничены. Несколько человек говорят о том, что тесто должно быть похоже на попку ребенка или другие части тела. Я ощупывал несколько детских попок, и я никогда не чувствовал тесто, похожее на попку младенца или любую другую часть тела. И эти сравнения не учитывают тот факт, что некоторые виды теста более твердые, чем другие. Итак, мне нравится сосредотачиваться на том, как тесто обрабатывается. В частности, что происходит, когда вы замешиваете тесто или формируете буханки? Я не знаю ни одного хлеба, приготовленного из жидкого теста, чтобы его можно было размешивать ложкой. Влажное тесто толще, и с ним можно обращаться, хотя бы с помощью скребка для теста. При складывании без усилий он образует единый комочек теста. Тесто будет единым куском без шва, чтобы было видно, где тесто было сложено.

Несколько более сухое тесто, подходящее для большинства видов хлеба, с небольшим усилием превратится в один кусок теста, без шва, показывающего место соединения теста. Это подходит для приготовления большинства видов хлеба. Более сухое тесто будет формироваться в один кусок со значительным усилием и будет иметь шов, показывающий, где тесто было соединено. Это может подойти для рогаликов, бялыса, пиццы и халы. Он также может быть слишком сухим. Заключительный этап, о котором мы поговорим, — это тесто, из которого не получится единый кусок. Когда вы сгибаете его, у вас есть верхний и нижний клапаны, очень похожие на толстые листы газеты. Вы можете легко развернуть две части. Это тесто слишком, слишком сухое, чтобы с ним что-то делать. В него нужно добавить воду.

Существует множество способов приготовления теста, и развитие теста имеет решающее значение для подъема теста. В муке есть два белка: глютенин и глиадинин. Когда они объединяются, они образуют глютен. Глютен — это упругий белок, который скрепляет тесто и улавливает газы, выделяющиеся из стояка. Клейковину и тесто можно получить с помощью механического воздействия, такого как замешивание; растянуть и сложить; посредством химического воздействия, как в «Нью-Йорк таймс» хлеб без замеса, где мука и вода смешиваются и остаются практически нетронутыми. Существует множество способов приготовления теста. Замешивание делает акцент на физическом действии, но также зависит от химического воздействия воды на муку. Техника без замеса New York Times в значительной степени зависит от химического воздействия воды на муку, но она также получает импульс от физического действия подъёмника, растягивающего тесто. Техника растяжения и складывания использует более обдуманную комбинацию физического воздействия, химического воздействия и толчка от стояка. Это отличная техника, которую могут использовать люди, у которых есть проблемы с замешиванием, и которая подходит для масштабирования до большого количества теста. Вторая повторяющаяся тема на моих занятиях заключается в том, что все, кажется, думают, что умеют месить, но у большинства людей это не очень хорошо получается. Большинство людей делают это очень неэффективно, и поэтому им приходится месить слишком долго. Я редко использую свои миксеры, потому что мне так же легко месить вручную. Я настоятельно рекомендую вам просмотреть замешивание, растяжение и сгибание страниц.

Мы приложили немало усилий, чтобы тесто было нужной температуры. Мы также должны убедиться, что наша поднимающаяся область имеет соответствующую температуру . Простые организмы, такие как дрожжи и бактерии, ускоряются в более теплых местах и ​​замедляются в более холодных. Обычно я выращиваю хлеб при температуре от 78 до 85F. Бывают случаи, когда стоит резко снизить температуру. Мы говорим об этом на странице замедления теста.

Методы бездельничания являются очень важной частью укрепления буханки, и эта тема сейчас не затрагивается. Мы планируем добавить несколько видеороликов на веб-сайт после завершения редизайна сайта. Сейчас я предлагаю посмотреть страницы «Замешивание и преобразование» и «Растягивание и складывание». Кроме того, вы можете посмотреть, как Джулия Чайлд печет французский хлеб с помощью Даниэль Форестье.

Мой первый подъем прошел отлично, а потом ничего! Это довольно распространенное явление. Есть две основные проблемы. Самая распространенная проблема — недостаточное вымешивание между подъемами. Дрожжи не могут плавать в тесте, поэтому им приходится просто есть муку рядом с ним. Если он исчерпает этот запас, он застрянет. Немного замесив тесто — и это не займет много времени — вы вернете дрожжам и бактериям контакт со свежими продуктами. Далее, что встречается гораздо реже, у некоторых начинающих просто нет сил для второго подъема. Если вы обнаружите, что это так, вам нужно сократить до одного подъема. Просто замесите тесто, дайте ему отдохнуть, чтобы оно отдохнуло и расслабилось, затем сформируйте буханку и дайте тесту подняться один раз.

Сколько теста вы положили в форму? Не всегда легко понять, сколько теста положить в форму для хлеба. Разное тесто поднимается по-разному. Некоторые увеличатся вдвое. Некоторые поднимутся меньше. Настоящий немецкий пумперникель в лучшем случае немного поднимется. И это нормально. Некоторые плотные цельнозерновые хлебцы поднимутся примерно в 1 1/2 раза от начальной высоты, и это нормально. Многие хлеба поднимутся в два раза по сравнению с их высотой. Другие поднимутся в три или даже в четыре раза больше своего начального роста.

Круто, но что тебе остается? В первый раз, когда вы испечете хлеб, вам, вероятно, следует заполнить форму для хлеба на 1/3–1/2. Дайте тесту подняться, а затем отрегулируйте количество теста в следующий раз, когда будете печь хлеб. Я предпочитаю буханку хлеба, которая несколько выше формы для выпечки, и я предпочитаю, чтобы верх буханки был закруглен. Итак, я играю с количеством теста, которое кладу в форму, чтобы получить буханку, которую хочу испечь. Конечно, каждый хлеб немного отличается, поэтому вы можете делать заметки, когда будете печь хлеб, чтобы в следующий раз вы знали, сколько теста положить в формы.

Итак, что удвоилось и какое нам дело? Во многих рецептах, в том числе в нескольких моих, говорится, что тесто должно подняться, пока оно не увеличится в два раза. Мы пытаемся удалить эту фразу с этого сайта, потому что это действительно ленивый оборот. Это так легко напечатать «дайте подняться, пока не удвоится», даже не задумываясь об этом. Вы даже можете поместить макрос в свой текстовый процессор, поэтому все, что вам нужно сделать, это вызвать макрос и БУМ эта волшебная фраза там. Однако, как мы только что обсудили, некоторые виды теста поднимаются, некоторые нет, некоторые увеличиваются вдвое, некоторые поднимаются меньше, а некоторые больше. Легко сказать, дай или поднимется, пока не удвоится. Труднее сказать кому-то, на что обращать внимание, чтобы определить, полностью ли поднялся их хлеб.

Если вы используете форму для хлеба, легко определить, когда объем теста увеличился вдвое. Он наполовину заполнил кастрюлю, теперь кастрюля полная. Буханка произвольной формы – другое дело. Многие буханки растекаются по мере того, как поднимаются. Таким образом, когда он удвоился в высоту, он также удвоился в длине и ширине. Таким образом, он в 8 раз больше своего первоначального размера. (2 x 2 x 2 = 8)

Один из способов узнать, насколько поднялось ваше тесто, — положить около 1/4 стакана теста в мерную чашку Pyrex. Если вы поставите буханку теста и чашку из пирекса в одно и то же место, они поднимутся примерно с одинаковой скоростью. И если тесто в мерной чашке поднимается до отметки 1/2 чашки, тесто увеличилось вдвое. Если оно поднимается до отметки 3/4 чашки, тесто увеличилось втрое. Если оно доходит до отметки в чашке, тесто увеличилось в четыре раза — отличный подъем.

Мы не рассмотрели, что хорошо, что плохо, а что безразлично. С любым стояком вы хотите дать тесту полностью подняться. Полный подъем позволяет вкусу хлеба полностью раскрыться. Когда тесто поднимется, поверхность будет растягиваться. Тесто станет более хрупким. В какой-то момент он рухнет, если вы дотронетесь до него, переместите или разрежете. Если дойдет до этого момента, значит, вы позволили тесту слишком сильно подняться. В тяжелых случаях он может разрушиться без помощи пекаря. (Пожалуйста, не спрашивайте, откуда я это знаю.)

Я призываю людей смотреть и чувствовать свое тесто, видеть, насколько оно поднимается, и помнить, как оно выходит. В следующий раз, когда вы сделаете этот хлеб, вы можете дать ему подняться дольше или не так долго. Опять же, делайте заметки.

Есть некоторые вещи, которые вы можете найти. Некоторые люди слегка прижимают тесто пальцем. Если тесто пружинит, значит, оно поднялось не полностью. Если тесто слипается, значит, оно переросло. И это проблема с тыканием теста. Многие люди предпочитают осторожно класть руку на тесто и чувствовать натяжение теста. Вы можете почувствовать, когда напряжение теста высокое, и ему нужно дать возможность подняться дальше. С практикой вы сможете увидеть, когда тесто поднялось настолько, насколько вы хотите. Вы можете посыпать мукой палец или руку, прежде чем прикасаться к тесту, чтобы тесто не прилипало к вам.

Защитили ли вы тесто от высыхания? В некоторых регионах это не проблема. Когда я жил на побережье Мексиканского залива, ничего не высыхало. Всегда. Когда я жил в горах Колорадо, тесто образовывало пенку примерно за 10 минут. Было абсолютно необходимо защитить тесто, иначе высохшее тесто на поверхности действовало бы как пояс, который удерживал тесто от подъема.

Раньше я любил накрывать тесто пищевой пленкой, такой как SaranWrap. Теперь я предпочитаю использовать многоразовые шапочки для душа или защитные шапочки, которые покупаю в магазинах косметики. Если тесто или контейнер для теста слишком велики для крышки для обработки, я отрываю пищевую пленку.

Если тесто однородное, я сбрызгиваю его оливковым маслом, чтобы покрытие не прилипло к тесту. Если тесто не поднимается, коснитесь его. Это больше похоже на высушенную кожу или тесто, которое вы приготовили? Если оно высохло, вам нужно защитить тесто в следующий раз. На самом деле нет удовлетворительного способа справиться с засохшим тестом. Некоторые люди замешивают его обратно в тесто, но слишком часто кажется, что это не регидратирует засохшие кусочки, они просто становятся твердыми комками в вашем хлебе.

Готовы ли вы воспользоваться пружиной духовки ? Людей удивляет то, что когда вы кладете тесто в печь, оно поднимается или пружинит от тепла печи. Есть некоторые аргументы относительно того, почему хлеб всплывает в духовке. Это газ в хлебе внезапно расширяется? Это дрожжи внезапно производят газ, когда они нагреваются в каком-то предсмертном вздохе? Я не уверен. Но это случается.

У меня было несколько рецептов хлеба, которые, казалось, не поднимались, пока не взрывались в духовке, от плоских до больших открытых буханок с крошкой. Пружина духовки — палка о двух концах. Пружина духовки помогает открыть надрезы в хлебе и помогает сделать буханки более привлекательными, если только она не заходит слишком далеко. У меня были буханки, которые рвались на части пружиной духовки. Французы считают, что чрезмерная пружинистость духовки является признаком того, что тесто недостаточно поднялось и не полностью раскрыло свой вкус.

Это наводит на мысль, что если хлеб поднялся слишком сильно, он не поднимется. Менее полностью поднявшееся тесто будет лучше пружинить. Другими вещами, которые помогают пружинить в духовке, являются размещение теста на полностью нагретых плитах в духовке, горячая влажная духовка и влажное тесто. Также говорят, что разрезание теста помогает тесту раскрыться и полностью пружинить. Разные пекари считают, что некоторые из этих советов помогают больше, чем другие, но некоторые из них помогли некоторым пекарям

Почему тесто для пиццы не поднимается?

Как и сотни раз до этого, вы сверяетесь со своим любимым рецептом, замешиваете тесто для пиццы и даете ему подойти. На этот раз, однако, вы возвращаетесь и обнаруживаете, что ваше тесто не поднялось. Или, возможно, обнаружение плоской, безжизненной корочки происходит, когда вы достаете пиццу из духовки. Что произошло в обоих случаях?

Ответ заключается в балансе ингредиентов, климата и приготовления. Слишком много или слишком мало любого или всех этих факторов, и ваше тесто для пиццы, сделанное с нуля, не будет соответствовать случаю.

Ингредиенты для теста для пиццы

Не позволяйте простоте ингредиентов для теста для пиццы — муки, дрожжей, воды — ввести вас в заблуждение. Неправильное обращение с основами может действительно усложнить правильность подъема теста. Подумайте, как характеристики каждого из следующих основных ингредиентов могут повлиять на ваши результаты.

Мука

Содержание белка и влаги в муке зависит от ее типа и может косвенно влиять на характеристики теста. Стандартная мука для хлеба, например, содержит относительно низкий уровень белка, что придает конечным продуктам консистенцию хлеба. С другой стороны, мука для пиццы обычно содержит больше белка и придает пицце более отчетливую текстуру и структуру.

Хотя мука считается сухим ингредиентом, она может содержать различные уровни влаги. Фактическое процентное содержание влаги может быть разным в зависимости от типа используемой муки, но даже небольшое количество должно учитываться в том, насколько вы увлажняете тесто. В противном случае ваш рецепт может быть сброшен, а текстура теста будет нарушена.

Дрожжи

Для надлежащего роста необходимы дрожжи. Три основных фактора могут повлиять на эффективность ваших дрожжей:

• Неправильная активация — В то время как быстрорастворимые дрожжи можно добавлять непосредственно в муку, активные сухие дрожжи необходимо активировать заранее. Это влечет за собой помещение дрожжей в небольшую миску и смешивание их с небольшим количеством сахара и теплой воды. Если дрожжи вспениваются и увеличиваются в объеме через 10-15 минут, замес хороший; если нет, вам нужно будет начать снова. Без этих явных признаков корочка вашей пиццы не поднимется.
• Недостаточно дрожжей — Как и в любом рецепте, пропорции имеют значение, но эти пропорции могут варьироваться от одной партии к другой. Например, при более низких температурах может потребоваться использовать на 10 % больше дрожжей для достижения надлежащего подъема.
• Температура хранения — Свежие или прессованные дрожжи должны храниться при надлежащей температуре (обычно не выше 45°F) для правильной работы; слишком высокая или слишком низкая температура значительно снизит его производительность, и вы, вероятно, получите неутешительные результаты.

Вода

Температура воды играет ключевую роль в активации дрожжей. Теплая температура — это хорошо; в то время как высокие температуры слишком хороши. Помните, что дрожжи — это живой организм, и поэтому они чувствительны к окружающей среде. Теплая вода будет способствовать ферментации дрожжей и, как следствие, «здоровому» подъему теста. Однако чрезмерно горячая вода фактически убьет дрожжи, затруднит брожение и, в конечном счете, ваше тесто не поднимется.

Дополнительные факторы 

Климат

Температура не ограничивается водой, когда дело доходит до подъема теста. Обратите внимание на условия на вашей кухне, внимательно следите за уровнем влажности и температуры.

Если обстоятельства не идеальны, вы можете контролировать окружающую среду, чтобы максимизировать производительность корки. Например, в жаркую и влажную погоду может быть достаточно охлаждения теста в течение более длительного периода времени. Если в вашей рабочей зоне слишком холодно, найдите более теплые места на кухне — возможно, рядом с плитой или обогревателем, — где вы сможете поставить миску с тестом, пока она поднимается. Если ничего не помогло, попробуйте поставить миску с тестом на теплую водяную баню, чтобы ускорить его подъем. Даже если окружающий климат или окружающая среда не идеальны, есть хитрые способы обмануть тесто, чтобы оно работало так, как должно.

Подготовка

Даже когда кажется, что все условия соблюдены, важно правильно работать с тестом. Ознакомьтесь с рекомендациями, чтобы убедиться, что выполнены следующие шаги:

• Проверка — Не упрощайте процесс проверки. Правильное брожение и введение дрожжей являются ключом к получению оптимального подъема теста.
• Стыковка — Неконтролируемые пузыри возникают из-за отсутствия проверки, неправильной стыковки или того и другого. Оборудуйте свою кухню правильными инструментами для приготовления идеальных пирогов.
• Хранение — Непостоянная температура охлаждения и невнимание к сроку хранения могут повлиять на подъем теста. Стремитесь к температуре 38 ° F в течение двух дней в холодильнике, затем 40-60 минут отдыха при комнатной температуре перед использованием. Срок хранения охлажденного теста составляет около 4-5 дней, в зависимости от рецептуры и качества расстойки.