Почему не подходит тесто на сухих дрожжах что делать: Что делать если дрожжевое тесто не поднялось?

Полусухие дрожжи — идеальные замороженные дрожжи для замороженного теста / хлеба — дрожжи и выпечка

1. Что такое замороженное тесто

Технология замороженного теста заключается в быстрой заморозке полуфабрикатов, полученных при выпечке хлеба, а затем хранить их при температуре -18 ℃. Это может эффективно продлить срок хранения хлеба и облегчить транспортировку полуфабрикатов и управление ими. При желании получить хлеб полуфабрикат из замороженного теста можно разморозить, заквасить и выпечь для получения свежего хлеба.

2. Преимущества замороженного теста

В основном отражены в следующих аспектах:

1. Экономия трудозатрат. Замороженное тесто можно производить и управлять им централизованно, что повышает эффективность производства. На более позднем этапе замороженное тесто нужно только ферментировать и выпекать, что снижает трудозатраты.

2. Снижение стоимости оборудования для производства хлеба. Магазины могут размораживать, ферментировать и выпекать по требованию, сокращая инвестиции в оборудование и арендную плату.

3. Сокращение потерь. Он может быть произведен в любое время в соответствии с потребностями клиента, что позволит сократить отходы сырья и более эффективно управлять запасами.

Тесто замороженное отвечает требованиям современных покупателей к выпечке, словом, свежеиспеченное, профессиональное, вкусное, быстрое и удобное.

3. Тенденция развития замороженного теста

Пострадавшие от пандемии продукты быстрого приготовления и быстрозамороженные продукты быстро растут на китайском рынке. В 2020 году быстрозамороженные продукты на китайском рынке выросли более чем на 30% по сравнению с 2019 годом.. Соответственно, замороженное тесто будет иметь хорошую перспективу развития в будущем.

4. Хорошие новости для замороженного теста – продукты из полусухих дрожжей

Распространенными хлебопекарными дрожжами на рынке являются быстрорастворимые сухие дрожжи и свежие дрожжи. Быстрорастворимые сухие дрожжи — это разновидность активных сухих дрожжей. Он получается путем сушки и имеет влажность менее 5%. Однако, поскольку мембрана дрожжевых клеток повреждается во время сушки, на дрожжевые клетки легко воздействует низкая температура, и активность дрожжей будет значительно снижена при приготовлении замороженного теста. Поэтому быстрорастворимые сухие дрожжи не подходят для приготовления замороженного теста. Свежие дрожжи имеют полную клеточную мембрану и обладают хорошей устойчивостью к холодной воде. Однако из-за высокого содержания влаги активность дрожжей быстро снижается в период хранения, что сказывается на сроке годности замороженного теста.

Есть ли лучший дрожжевой продукт для приготовления замороженного теста? Полусухие дрожжи, представленные компанией Angel, станут хорошей новостью для покупателей замороженного теста.

Что такое полусухие дрожжи

Это гранулированные дрожжи, внешне похожие на быстрорастворимые сухие дрожжи, с содержанием влаги около 20%. Он имеет преимущества свежих дрожжей и быстрорастворимых сухих дрожжей. Например, он обладает хорошей ликвидностью и устойчивостью к низким температурам, стабильной активностью в процессе заморозки, может быть заморожен для сохранения при -18℃ на срок до 2 лет.

Преимущества полусухих дрожжей

— Увеличение срока хранения замороженного теста

Активность продукта стабильна при хранении полусухих дрожжей при низкой температуре. Кроме того, в процессе замораживания потеря активности дрожжей незначительна, что может значительно продлить срок хранения замороженного теста.

— Улучшение вкуса теста

Высокое содержание живых клеток полусухих дрожжей уменьшает запах хлеба, вызванный мертвыми клетками, что придает хлебу насыщенный вкус. В то же время он может уменьшить повреждение глютена глутатионом, выделяемым мертвыми клетками, и увеличить срок хранения замороженного теста.

— Хорошая устойчивость к холодной воде

По сравнению с сухими дрожжами, полусухие дрожжи меньше повреждаются при сушке, и после регидратации клетки могут сохранять более высокую газообразующую способность, обладая отличной устойчивостью к холодной воде.

— Длительный срок хранения

Полусухие дрожжи можно хранить при температуре от -12℃ до -18℃ со стабильной активностью в течение 2 лет.

— Удобство использования

Полусухие дрожжи представляют собой мелкосыпучие гранулы, пригодные для взвешивания и хорошо растворимые.

Как выбрать полухливные дрожжи

Использование полусухих дрожжей

Достаньте полусухие дрожжи из холодильника и добавьте прямо в муку перед смешиванием с водой без размораживания. Соотношение замены полусухих дрожжей быстрорастворимыми сухими дрожжами и прессованными дрожжами следующее:

Сравнение быстрорастворимых сухих дрожжей, прессованных дрожжей и полусухих дрожжей

Сравнение изменений активности полусухих и прессованных дрожжей с течением времени:

Изменение активности полусухих дрожжей, хранившихся при -18°С, с течением времени время

Изменение относительного времени окончательной расстойки замороженного теста, приготовленного на разных дрожжах, от времени хранения

Примечание:

Прессованные дрожжи (7 дней)	означает, что дата использования наступила через 7 дней после даты производства.
Прессованные дрожжи (25 дней)	означает, что дата использования наступила через 25 дней после даты производства.
Полусухие дрожжи (3 месяца)	означает, что дата использования наступила через 3 месяца после даты производства.
Быстрорастворимые сухие дрожжи (3 месяца)	означает, что дата использования наступила через 3 месяца после даты производства.

Дозировка полусухих дрожжей при применении замороженного теста зависит от необходимого срока хранения замороженного теста：

Срок хранения замороженного теста (мес.)	Дозировка полусухих дрожжей по массе муки
<1	1,5-2
2-3	2-2,5
4-6	3-3. 5

ВНИМАНИЕ

1. Полусухие дрожжи следует хранить и транспортировать при температуре от -15 до -20 ℃ (предпочтительно -18 ℃)

2. Вздутие мешков могло произойти из-за неподходящих условий хранения, в этом случае полусухие дрожжи больше не следует использовать.

3. Если они не израсходованы, немедленно заморозьте оставшиеся полусухие дрожжи.

О дрожжах и выпечке

Компания Angel Yeast вобрала в себя сущность мировой хлебопекарной промышленности, чтобы создать платформу для хлебопекарных услуг и предоставить более комплексные решения для хлебопекарной промышленности.

О компании Angel:

Angel Yeast Company — высокотехнологичная зарегистрированная компания, специализирующаяся на дрожжах и биотехнологиях. Продуктовый бизнес охватывает области дрожжей и выпечки, дрожжевого экстракта-пиканты, питания и здоровья и биотехнологии. Это одна из ведущих компаний в мире по производству дрожжей. Angel имеет 12 дочерних компаний и предоставляет продукты и услуги более чем в 150 странах и регионах.

Контакты для прессы:

Angel Yeast Co., Ltd.

Адрес: 168 Chengdong Avenue, Yichang, Hubei, P. R. China

Тел. : +86-717-6369520

Факс: +896-718-0907066 Электронная почта: [email protected]

Самые большие ошибки, которые все совершают при выпечке хлеба

Shutterstock

Автор: Дебра Келли/Обновлено: 28 июня 2021 г., 16:58 по восточному поясному времени

Ни для кого не секрет, что очень, очень сложно получить правильный хлеб. Испортите всего одну вещь, и вы получите буханку, которая не поднялась, стала очень плотной, а в середине все еще липкой… ну вы поняли. В выпечке хлеба есть масса переменных, и вы знаете, что это значит, верно?

Есть множество способов испортить отличный хлеб.

Неважно, готовите ли вы белый хлеб для подачи к супу, что-то более легкое для бутербродов или пытаетесь освоить закваску: есть некоторые ошибки, которые вы, вероятно, сделаете сделать — но не волнуйтесь, есть хорошие новости. Их достаточно легко избежать в следующий раз, потому что следующий раз будет. Разрезать буханку, которую вы испекли сами, очень полезно, но сначала давайте поговорим о некоторых распространенных ошибках, которых вам следует остерегаться, потому что они будут иметь огромное значение, когда вы будете нарезать готовый продукт.

Одинаковая обработка всей муки при выпечке хлеба

Shutterstock

Когда ваши родители, бабушки и дедушки или прабабушки и дедушки пекли хлеб, вполне вероятно, что у них был только один вариант, когда дело касалось муки. Сегодня это определенно не так, и хотя вы все еще можете выбрать универсальную муку для некоторых видов хлеба, есть также цельнозерновая мука, миндальная мука, белая цельнозерновая мука … и так далее, и так далее.

Каждая из этих видов муки действует немного по-своему, поэтому если обращаться с ними одинаково и пытаться использовать их взаимозаменяемо, это абсолютно испортит ваш хлеб — по мнению экспертов, опрошенных Приятного аппетита .

Допустим, вы используете бабушкин рецепт хлеба, который, возможно, был написан с учетом универсальной муки. Однако вы хотите буханку пшеничного хлеба, и это не сработает, как написано. Цельнозерновая мука намного, намного лучше впитывает, чем рецепт, предполагающий вашу муку, и вы в конечном итоге будете использовать больше воды и получите супер липкое тесто, которое невероятно трудно правильно замесить. Это еще более усложняется тем фактом, что грубо цельнозерновая мука разрушает глютеновые и белковые цепи, если она перегружена, и вы получите буханку, которая крошится, а не разрезается.

Буквально каждый тип муки имеет разные свойства, поэтому вот что вам нужно сделать: убедитесь, что рецепт, который вы используете, написан для используемой муки, и вам будет легче получить пропорции 100 процентов правильно.

Недостаточное использование жира при выпечке хлеба

Shutterstock

Мы все ищем способы стать здоровее, и может показаться, что замена масла с низким содержанием жира на хлеб — это простой способ сократить потребление, но это не так — и вот почему.

Согласно Группа специалистов по маслам и жирам Новозеландского института химии , жиры играют ключевую роль в химии выпечки. Они необходимы для смазывания теста и удержания газов, что не только помогает буханке подняться, но и сохраняет ее свежей.

Когда вы используете стандартную полножирную версию сливочного или растительного масла, которое вы смешиваете с тестом, у вас, вероятно, все в порядке. Проблемы начинаются, когда вы пытаетесь использовать ингредиенты с пониженным содержанием жира, отчасти потому, что более низкое содержание жира означает, что вам придется использовать больше спреда, чем указано в рецепте, чтобы получить тот же эффект, и это испортит воду и воду. коэффициенты жидкости.

Кроме того, спреды и масла с пониженным содержанием жира изготавливаются с использованием другого процесса, чем другие масла. Поскольку в них больше воды, необходима другая химическая эмульсия, чтобы смешать воду и жиры, поэтому, когда вы будете смешивать ее с тестом, она не будет включаться так же хорошо, как полножирный продукт. Согласно Quaker Oats, вы всегда должны убедиться, что используете ингредиенты, содержащие 70 или более процентов жира; в противном случае ваш хлеб будет жестким, жевательным и сухим.

Слишком много или слишком мало сахара при выпечке хлеба

Shutterstock

Red Star знает дрожжи — в конце концов, они их производят, и говорят, что сахар играет важную роль в процессе выпечки.

Говорят, что сахар бывает не только в виде белого или коричневого сахара. Они также могут быть в патоке, меде, кукурузном сиропе или фруктовых соках, и это важно. Сахара по существу действуют как топливо для дрожжей; дрожжам нужно, чтобы он работал и проходил процесс, который заставит ваш хлеб подняться. Если сахара недостаточно, дрожжи не будут работать хорошо, потому что им не хватит пищи. Но если вы добавите слишком много сахара, вы получите тот же тусклый эффект, потому что лишний сахар крадет воду у дрожжей. (Вот почему для сладкого хлеба всегда требуется больше дрожжей, чем для соленого. )

И вот еще что: если вы добавите дрожжи, а затем сахар прямо поверх них, это замедлит процесс, и ваш хлеб здесь тоже не поднимется. Вам придется смешать его точно в соответствии с вашим рецептом, чтобы этот конкретный процесс работал правильно.

Еще два примечания: дрожжи не питаются искусственными подсластителями, поэтому их нельзя заменить сахаром и получить ту же буханку хлеба. Кроме того, чем темнее сахар, тем быстрее хлеб подрумянится — так что имейте это в виду, когда будете устанавливать время и температуру.

Недооценка важности увлажнения при выпечке хлеба

Shutterstock

Гидратация — это именно то, на что это похоже — это количество жидкости в вашем тесте. Это очень важно, и, по словам Короля Артура Муки, одна из наиболее распространенных причин, по которой хлеб не поднимается, заключается в том, что в нем нет правильного соотношения жидкости и муки, что мы назовем «липкостью».

Правильно подобранное тесто не должно прилипать к рукам или стенкам миксерной чаши так, чтобы его было трудно отделить. Оно должно быть липким только на ощупь, и когда это происходит, это означает, что тесто является подходящей средой для питания дрожжей (и выделения углекислого газа, чтобы хлеб поднялся), а глютен растягивался.

По словам Красной Звезды, вам нужно беспокоиться не только о воде. Вам также нужно учитывать молоко и фруктовые соки, а также есть некоторые более скрытые источники влаги. Яйца добавят в тесто влаги, а некоторые жиры или жидкие подсластители также повлияют на соотношение жидкости и муки. Имейте это в виду, если у вас возникнет искушение добавить что-то, чего не требует рецепт — все это изменит то, что происходит в вашем тесте.

Не учитывать качество воды при выпечке хлеба

Shutterstock

Итак, вы знаете, что жидкости и вода — это большое дело. Задумывались ли вы о качестве вашей воды? Это тоже имеет значение, и упущение из виду может испортить ваш хлеб.

Согласно Primo , то, что вода совершенно безопасна для питья, не означает, что из нее можно приготовить отличный хлеб. Если в вашей воде есть хлор, это может повлиять на работу ферментов в тесте, и это изменит конечный продукт. Дрожжи также очень чувствительны к хлору, поэтому, если у вас в кранах течет хлорированная вода, вы можете отфильтровать ее для хлеба.

Если у вас жесткая вода, то есть в ней высокое содержание ионов кальция и магния, она также будет мешать химическому процессу, происходящему в хлебе. King Arthur Flour говорит, что клейковина не будет такой податливой, а скорость брожения замедлится… но слишком мягкая вода не менее опасна. Без этих минералов ваши дрожжи не будут правильно реагировать, и ваше тесто не сформируется в тот твердый шарик, который вы ищете. Если ваша водопроводная вода не находится прямо посередине шкалы жесткости, вы можете найти альтернативу.

Использование слишком горячей или холодной воды при выпечке хлеба

Shutterstock

Вода очень важна, когда дело доходит до выяснения того, как получить самую лучшую буханку хлеба для вашего времени, и если вы просто тянетесь к крану, отмеряете и наливаете воду в чашу для смешивания, вы делать неправильно. Вот почему.

Дрожжи, напоминает нам Красная Звезда, живые. И, как и другие живые организмы, он лучше всего себя чувствует в среде определенного типа. Если она слишком холодная, дрожжи не будут работать, а если она слишком теплая, вы рискуете либо убить ее, либо заставить работать слишком быстро (и это приведет к тому, что буханка будет странно комковатой).

Что делать? Если вы предварительно растворяете дрожжи, убедитесь, что вы используете воду с температурой от 110 до 115 по Фаренгейту. Если вы добавляете дрожжи прямо в другие ингредиенты, вам следует добавлять только воду температурой от 120 до 130 градусов по Фаренгейту. Спорим, вы не знали, что это именно так, не так ли? Эти температуры находятся прямо в середине безопасной зоны: согласно Quaker Oats, температура выше 135 градусов по Фаренгейту убьет дрожжи, а температура ниже 105 градусов по Фаренгейту не активирует их. Теперь ты знаешь!

Не осознавая, что ваши дрожжи мертвы, когда выпекаете хлеб

Shutterstock

Вот ошибка, которую очень легко совершить, особенно если учесть, что большинство из нас не привыкли готовить из ингредиентов, которые на самом деле являются живыми существами. Хотя с большинством ингредиентов все в порядке, если они какое-то время лежат в вашем шкафу, если эти сухие дрожжи пролежали там какое-то время, они могут быть мертвы.

Он также может быть мертв, если хранился ненадлежащим образом, говорит Красная Звезда, или если срок годности истек. Это один раз, когда эти даты на самом деле означают, что что-то действительно, честно говоря, пошло не так, потому что дрожжи становятся все менее и менее активными с возрастом. Это даже верно, если вы еще не открыли его.

Правильное хранение дрожжей также имеет решающее значение, и если они хранятся таким образом, что контактируют с воздухом, теплом или влагой, они очень быстро разлагаются. (Поэтому храните их в прохладном, сухом месте, в холодильнике или в морозильной камере.) Если у вас есть сомнения, проверьте свои дрожжи, прежде чем использовать их. Это просто — Taste of Home говорит, что все, что вам нужно сделать, это положить один пакетик в полстакана теплой воды (помните о температуре!) вместе с чайной ложкой сахара. Оставьте на 10 минут, и если он начнет пениться, все в порядке.

Слишком сильное или слишком малое замешивание при выпечке хлеба

Shutterstock

Месите ли вы вручную или с помощью миксера, это важная часть процесса, в которой невероятно легко ошибиться. Замешивание хлеба, говорит America’s Test Kitchen , вырабатывает не только глютен, но, в свою очередь, также развивает своего рода прямую сеть белков (вспомните силовое поле Корпуса Нова из Стражей Галактики ), которая позволяет хлебу подниматься, пока он неподвижен. держась вместе.

Но вот в чем дело. Если вы не будете месить хлеб достаточно долго, вы не получите достаточно воздуха в тесте, ингредиенты не будут распределены равномерно, и вы не получите достаточно кораблей Корпуса Нова в своих рядах, чтобы удержать силовое поле. Но если вы замесите слишком много, вы также повредите тесто. Движение теста, ваших рук и крюка для теста приведет к слишком сильному нагреву и попаданию слишком большого количества воздуха в смесь, из-за чего у хлеба не будет слишком много вкуса.

Главное, обратите внимание на несколько моментов в тесте: оно должно легко отделяться от стенок миски или рабочей поверхности, а когда вы его тянете, оно должно немного напоминать вам резиновую ленту. он отщелкивается. Если это ваше тесто, прекратите месить.

Добавление слишком большого количества муки при замешивании теста для хлеба вручную

Shutterstock

Не у всех есть настольный миксер, и он точно не нужен для замешивания хлеба. Но согласно America’s Test Kitchen , наличие такой кухни убережет вас от нескольких ошибок. Во-первых, это означает, что вы работаете с тестом более равномерно. В конце концов, чтобы замешивать тесто обычным способом в течение 20-25 минут, требуется много мышц. Но здесь есть и кое-что еще — вы также поддерживаете более точное соотношение жидкости и муки.

Что вы делаете в первую очередь, когда месите руками? Вы посыпаете мукой рабочую поверхность, руки и тесто, чтобы оно не прилипало. Вы, вероятно, сделаете это еще несколько раз в процессе замешивания, и если вы используете слишком много муки, это может превратиться в огромную ошибку. Хотя для некоторых видов теста может потребоваться немного дополнительной муки, их не потребуется много — по крайней мере, если вы правильно следуете рецепту. Если вы добавите слишком много, это изменит текстуру вашего хлеба на что-то, что вы не захотите воспроизводить… никогда.

Нарушение роста при выпечке хлеба

Shutterstock

Выпекать хлеб сложно, и вы даже можете совершать ошибки, поскольку ничего не делаете, кроме как смотрите на часы. Во-первых, прислушайтесь к совету Пола Голливуда и никогда не забывайте накрывать свой хлеб защитной маленькой шапочкой. (И это даже не шутка — шапочка для душа отлично подойдет для этого шага!)

Вы также можете использовать пищевую пленку или чистое кухонное полотенце — вы в основном накрываете его, чтобы сохранить влагу. предохраняйте тесто от слишком сильного высыхания, но нет ничего плохого в том, что оно слегка подсыхает — по крайней мере, так говорит пекарь-ремесленник Питер Рейнхарт (через Кухня ). Разрыв этой кожицы, когда вы разделяете тесто и кладете его в формы для хлеба, также является ошибкой, потому что, если вы не сломаете эту сверхтонкую кожицу, вы сможете сделать длинные преднамеренные надрезы наверху, чтобы дайте хлебу место, где он может ломаться и складываться, когда он выпекается и расширяется, что сделает буханку намного лучше. Вы не делаете этого? Ой!

Использование противня неправильного размера при выпечке хлеба

Шаттерсток

Сколько раз вы доставали из духовки буханку хлеба и были разочарованы тем, что она не поднялась? По словам Короля Артура Муки, ваша ошибка могла быть вообще не связана с рецептом или ингредиентами — он мог подняться очень хорошо, но если вы использовали кастрюлю неправильного размера, это точно не будет выглядеть так.

И мы даже не говорим о огромной разнице в размерах сковородок — прямо сейчас у вас в шкафу может стоять 2 формы для хлеба разного размера, и вы даже не подозреваете об этом. есть 9кастрюли x5 дюймов, а есть кастрюли 8,5×4,5 дюйма. Это имеет значение? Да, это так!

Формы большего размера предназначены для хлеба, в котором не используются дрожжи, например для вашего любимого бананового хлеба. Меньшие кастрюли предназначены для хлеба, который требует дрожжей. И эти полдюйма имеют огромное значение: подсчитайте, и вы обнаружите, что в большей сковороде на самом деле примерно на 30 процентов больше места, а это означает, что дрожжевой хлеб не поднимется таким большим и высоким в большей форме. кастрюля. Размер имеет значение!

Выпечка любого вида хлеба при одинаковой температуре

Shutterstock

Если вы когда-нибудь устанавливали духовку на 350, не взглянув на рецепт, то не стоит этого делать. (Почему 350? Мы выяснили в этом материале.)

Согласно Вкус дома , не все виды хлеба следует выпекать при одинаковой температуре. Во-первых, наши дрожжевые хлебцы. Обычно их выпекают при температуре от 400 до 425 градусов по Фаренгейту. Когда вы выпекаете рецепт, который содержит больше жира, чем обычная буханка, скажем, белого хлеба, вам нужно значительно снизить эту температуру. Вот еще одно эмпирическое правило: если вы используете менее половины чашки сахара, выпекайте при 375. Если вы используете больше половины чашки, выпекайте при 350.

Отлично подходит для температуры в духовке, но как насчет внутренней температуры? Если вы хотите убедиться, что ваша буханка полностью пропеклась, используйте термометр. По словам короля Артура Мука, ​​есть две температуры, которые вам следует искать. Выпечка при 190 градусах по Фаренгейту даст вам влажный, но полностью выпеченный хлеб, в то время как более традиционная 210 градусов будет немного суше и немного жевательнее. А теперь возьми термометр! У вас его нет? Ошибка!

Охлаждение хлеба в форме

Shutterstock

Вы измерили и смешали, замесили и проверили, и, наконец, вы испекли. Ты теперь в чистоте, верно? Не совсем.