Почему долго бродит брага на спиртовых дрожжах: Почему брага долго бродит. Что делать

Содержание

Если брага долго бродит, что делать в таком случае?

Содержание

Способы проверки браги на готовность
Причины долгого брожения
Что делать, если брага перестала бродить?
Маленькие хитрости

Сколько должна бродить брага? С таким вопросом часто сталкиваются начинающие винокуры. Всё зависит от совокупности многих факторов. И если у неопытного новичка брага, по его мнению, долго бродит, он начинает переживать и не знает что делать, то умудрённый опытом винокур понимает что не всё так печально и даже, казалось бы, безнадёжно испорченный продукт почти всегда можно спасти и в результате получить самогон отменного качества. Рассмотрим проблему более подробно.

Способы проверки браги на готовность

Для начала нужно точно определить степень готовности браги. Для этого есть несколько основных способов.

Способ первый – это ориентировочная прикидка по приблизительным срокам брожения. Например, сахарная бражка с добавлением спиртовых дрожжей может бродить от пяти дней и до двух недель. Если речь идёт о крахмальной браге (картофель, зерно), то она бродит быстрее – от трёх дней и до недели. Ну и дольше всего доходит брага из фруктов и на диких дрожжах. Здесь срок готовности может достигать одного месяца.
Второй способ – посмотреть на жидкость визуально и послушать её. Не должно быть никакого шипения. На поверхности нет пены и пузырьков углекислого газа. Бражка может начать светлеть и на дно ёмкости выпадает осадок.
Можно попробовать бражку на вкус. Готовый продукт имеет горьковатый вкус без малейшего намёка на сладость.
Если брага продолжает бродить, она выделяет углекислый газ, который гасит огонь на спичке. Поэтому проверяем готовность, поднося горящую спичку к поверхности. Еcли огонёк продолжает гореть – продукт готов.
Ну и наконец, готовность можно проверить спиртометром или аэрометром. Количество спирта должно быть не ниже 14-18 процентов. А содержание сахара не должно превышать 1 процент.

Причины долгого брожения

Что делать если в браге, по каким-то причинам замедлился процесс брожения, длится дольше, чем обычно или вот-вот совсем прекратится? Прежде всего, нужно выяснить причину проблемы, а уже далее приступить к ее устранению. Почему брага долго бродит?

Одной из причин может быть недостаточное количество сахара, в результате чего брожение замедляется, так как дрожжевым грибкам нечего перерабатывать и брага не набирает требуемой крепости.
Другая причина в противоположность предыдущей – в браге недостаточно дрожжей, из-за чего они не могут полноценно переработать весь находящийся в браге сахар.
Причиной долгого брожения может быть неправильный температурный режим. Для качественного брожения температура в помещении не должна быть ниже 18 и выше 27 градусов. Оптимально – 22-25 градусов.
Из-за использования кипячёной или тем более дистиллированной воды в браге может быть недостаточное количество кислорода, что также негативно сказывается на длительности и качестве брожения.
Ну и сквозняки, попадание прямых солнечных лучей и даже холодный пол и материал ёмкости (лучше выбрать стекло или пищевую нержавеющую сталь) может тоже повлиять на скорость брожения.

Что делать, если брага перестала бродить?

А если случилось такое, что брожение остановилось совсем. Углекислый газ не выделяется, пены нет, бражка затихла. Пробуем на вкус – а она сладкая. Или наоборот, уже горькая, а крепость недостаточная? Как поступить в этом случае, чтобы спасти продукт?

Будем восстанавливать и ускорять процесс брожения.

Насытим для начала жидкость кислородом, для чего тщательно всё перемешаем и даже слегка взболтаем. Это можно сделать при помощи большой деревянной ложки или лопатки. Но лучше будет использовать для этой цели миксер и желательно строительный.
Если сусло сладкое, можно добавить в него немного дрожжей, если же горькое – сахара и в обоих случаях долить немного воды.

Если добавлялись сухие дрожжи, они могут повести себя не совсем предсказуемо. Либо же брожение начнётся за считанные минуты, либо же до его начала может пройти несколько часов. Не стоит волноваться это нормально.

Очень хороший вариант – добавить в затихшую бражку закваску. В качестве закваски берётся хмель или солод, так как они хорошо стимулируют жизнедеятельность дрожжей.

Буквально реанимировать переставшую бродить брагу можно с помощью подкормки. Её можно купить готовую в специализированных интернет – магазинах, но можно приготовить самостоятельно.

Берутся слегка измельчённые бобы или кукуруза, из расчёта один стакан на пять литров бражки, высыпаются и перемешиваются. Меньше чем через 20-30 минут процесс брожения возобновиться и появиться пена.
Если брага ставилась на фруктовой основе, спасти дело может несколько стаканов сухофруктов (изюма, кураги, чернослива или же сушёных яблок или груш). Главное их не мыть, так как могут пострадать дикие дрожжи находящиеся на их поверхности.
Ещё можно использовать корочки хлеба, правда, с их помощью брожение хоть и возобновится, но готовый самогон может получить несколько специфический запах. Поэтому понадобится дополнительная очистка или двойная перегонка.
Также поможет восстановить брожение томатная паста. Но опять же хоть бражка благодаря пасте увеличит крепость, так же как и в предыдущем случае нужно будет самогон очищать дополнительно.

Маленькие хитрости

В каждом деле есть свои маленькие секреты и хитрости. Есть они и у винокуров. Всем известно, что для качественного брожения важно соблюдать правильный температурный режим. Так вот, чтобы не очень зависеть от внешних перепадов температуры, можно утеплить саму ёмкость для брожения. Для этой цели используется как пенопласт, так и обычная или утепленная ткань. Но не следует забывать, что в результате брожения также выделяется тепло. Поэтому при утеплении, неплохо предусмотреть градусник для контроля над температурой возле ёмкости.

Важно максимум внимания уделить качеству ингредиентов – воде, дрожжам, фруктам (если основа фруктовая). Ведь от их качества напрямую зависит качество конечного продукта.

В заключение хочется добавить – не нужно паниковать, если что-то пошло не по плану. Выход есть всегда, главное обстоятельно подойти к делу и всё наладится и процесс самогоноварения здесь не исключение.

продолжительность, процесс, как ускорить или остановить брожение браги

Опубликовано: 13. 12.2017Рубрика: БрагаАвтор: Посамогону

Даже винокуры с достаточным опытом изготовления крепкого алкоголя не всегда могут сказать сколько бродит брага и что на это влияет. Определить это с точностью до дня все равно невозможно, поскольку процесс брожения зависит от многих факторов:

сырье, которое используется для сусла;
соблюдение пропорций при закладке ингредиентов;
температура в помещении и его влажность;
соблюдение технологии постановки бражки;
не последнее место среди причин играет и вода. К примеру, кипяченная, лишенная кислорода, замедляет этот процесс.

Содержание

Примерное время брожения различных браг

Чтобы с наибольшей вероятностью определить время брожения (при правильном соблюдении всех вышеуказанных факторов влияния), прежде всего нужно опираться на использованное сырье.

Самая популярная – сахарная брага при соблюдении технологии изготовления сусла становится готовой к перегонке за время от 5 до 14 дней. Именно по истечению пяти дней к ней нужно заглядывать и проверять на готовность. Хотя, как правило, наиболее оптимальным является срок 7 – 10 дней.
Бражка, основой для которой служит крахмал (его источники – зерно, картофель, готовый крахмал), бродит значительно меньше – уже от 3 – 5 дней она готова к перегону.
Для фруктовых и виноградных браг с использованием дрожжей требуется около двух, а то и трех недель для созревания.
Если дрожжи не вносятся специально, а используются только дикие дрожжи, имеющиеся на плодах (ягодах), то брожение может растянуться по времени до 45 дней. Здесь очень важно использование водяного затвора, иначе продукты могут прокиснуть и вы получите уксус, что тоже неплохо, но ведь цель у нас совершенно другая!

Особенности. Указанное время – относительно, поскольку многое зависит также от температурного режима.

Лучше всего идет процесс, если температура в помещении находится в пределах 20 – 22°С. Допустимо от 18 до 28°С, но за эти пределы выходить нежелательно.

Советуем почитать: Все этапы брожения пива

Сколько можно настаивать брагу?

Возможна ситуация, когда брожение уже закончено, а у вас в ближайшие дни нет возможности гнать самогон.

Прежде всего убедитесь, что вы имеете действительно готовый продукт.

Полностью созревшая брага имеет выраженный спиртовой запах, выделение углекислоты отсутствует (нет пузырьков и шипения).

Это можно проверить зажженной спичкой: если поднести ее к поверхности бражки и она продолжает гореть, значит – углекислый газ не выделяется, брожение отсутствует.

А главное – брага горькая на вкус, без малейшей сладости.

Советуем почитать: Как определить готовность браги к перегонке

Чтобы не потерять ценный продукт, а перебродившая и подкисшая брага даст самогон с неприятным запахом и вкусом, нужно вынести емкость в подвал или просто холодное помещение с температурой от 10 до 0°С. Это предотвратит прокисание браги и к тому же осветлит ее за 5 – 7 дней. Останется слить с осадка и перегнать. Большинство видов готовых браг можно настаивать в «подвальных» условиях до месяца и даже больше без утраты качества.

Внимание! Нельзя долго настаивать зерновую брагу, даже в холоде.

В ней неизбежно накапливается кислота (начинается уксуснокислое брожение) и в итоге вы получите вместо самогона с приятным зерновым привкусом кислое пойло.

Как остановить брожение браги?

Не исключено, что вам когда-нибудь понадобится остановить брожение, поскольку самогон нужен срочно, а вы видите, что процесс еще продолжается. Можно искусственно стимулировать его прекращение.

Обратите внимание: если брожение не закончилось, во время дистилляции вы получите меньше крепкого самогона, чем предполагалось, поскольку дрожжи не успели переработать сахар в спирт.

Наиболее подходящая добавка для прекращения брожения – оставшиеся от прошлых перегонок «хвосты» крепостью около 25°. Они добавят суслу спиртуозности и дрожжи погибнут. К тому же, так вы с пользой используете «бросовый» продукт и не потеряете в количестве полученного алкоголя.

Как ускорить брожение?

Но заранее зная о том, что вам нужна быстросозревающая сахарная брага, прибегните к одной из предложенных хитростей (а то и нескольким сразу).

Чтобы по возможности ускорить созревание, воспользуйтесь такими методами:

использование только свежайших дрожжей. Они в подходящих условиях будут действовать более активно и быстрее выполнят свою задачу по превращению сахара в спирт;
добавление хлебных корок в сусло ускоряют созревание. Вы, наверное, и сами наблюдали это во время приготовления кваса;
предварительно разведенная и добавленная томатная паста: до 100 г на 10 литров сусла;
горох или кукуруза в количестве 300 – 400 г на 10 л;

Учтите. Горох, добавленный уже после того, как начался процесс брожения, может дать много пены, которая довольно легко гасится раскрошенным печеньем.

увеличение количества воды или уменьшение количества сахара по сравнению с указанным в рецепте (не более чем на 20%) также ускоряет созревание. Но будьте готовы к тому, что и крепкого алкоголя при перегонке вы получите меньше;
добавление немытого изюма ускорит процесс за счет диких дрожжей на его поверхности;
ежедневное перемешивание сусла (можно – по нескольку раз). При перемешивании усиленно выделяются пузырьки газа, что также убыстряет созревание.

Еще по теме: Как остановить брожение вина?

Несколько вопросов по брожению браги

У многих (особенно – начинающих) самогонщиков накапливаются вопросы, на которые мы постараемся дать ответы ниже.

Брага недобродила, можно ли ее гнать?

Конечно, делать это нежелательно, но в случае крайней необходимости – можно. Воспользуйтесь советами по прекращению брожения. Но почти наверняка недобор спирта гарантирован. Незавершенность брожения предусматривает тот момент, что сахар не успел преобразоваться в спирт.

Осторожно. Во время перегонки может быть выброс пены, что скажется на качестве продукта. В таком случае помогает вторичная перегонка.

Почему долго бродит брага?

Как уже отмечалось, есть много факторов, влияющих на длительность созревания. Кроме качества ингредиентов, обязательно обратите внимание на температуру в помещении. Если она ниже 18°С, то жизнедеятельность дрожжей весьма слабая, поэтому процесс идет вяло. Выше 30°С – у них также падает энергия жизнедеятельности, а в районе 40°С они и вовсе гибнут.

Кроме того, бродильная емкость не должна стоять на холодном полу (плитка, керамогранит, камень). Под ней должна быть теплая подложка. Иначе даже если в комнате 22°С, то в браге может быть градусов 16, что недопустимо.

Что делать, если брага убегает?

Наиболее частые причины повышенного пенообразования:

использование хлебопекарских дрожжей вместо спиртовых или случайное превышение их количества;
внесение в сусло меда вместо сахара;
солод и зерновое сырье на первом этапе брожения также могут давать слишком много пены;
превышение допустимого объема для сусла.

Обратите внимание: емкость должна быть наполнена брагой максимум на 2/3 объема. А при использовании продуктов, которые потенциально могут давать много пены – только наполовину.

Превышение же чревато тем, что вам придется собирать сусло на полу, отмывать емкости, при этом еще и потеряете часть спирта.

Но это бывает у многих, что сусло пенится, и с этим срочно нужно что-то делать. Поэтому предлагаем несколько вариантов:

Лучший способ, если вдруг «полезла» пена — вынести емкость в более холодное помещение на пару дней, а затем возвратить в комфортные условия для браги. Но не переусердствуйте, желательно чтобы температура была не ниже 15°С.
Нет такой возможности, тогда разделите сусло на две емкости. Спустя пару дней, когда бурное пенообразование прекратится – снова слейте вместе.
Раскрошите сверху на сусло 1-2 штуки печенья.
Налейте в емкость растительного масла, которое также неплохо гасит пену. Достаточно пары столовых ложек.
Добавьте немного льда. Это поможет уменьшить количество пены, но замедлит брожение.

Брага перестала бродить, но еще сладкая

Здесь главные причины:

Недостаточно дрожжей. Это легко исправить: добавьте дрожжи и процесс возобновится.
Слишком много сахара (нарушена пропорция: на 1 кг – 4 литра воды). Решается путем добавления воды и дрожжей.
В помещении холодно (жарко). Довести температуру до оптимальных для жизнедеятельности дрожжей показателей (22 – 28°С).

Также учитывайте возможные причины, уже перечисленные выше в этой статье.

Можно ли ставить брагу в алюминиевой фляге?

Многие поколения самогонщиков использовали молочные фляги из алюминия для браги. Однако исследования в этой области не подтверждают безопасности материала. Согласно рекомендациям ученых и врачей, даже алюминиевые кастрюли не рекомендуется использовать для хранения в них кислых продуктов: щей, борщей, солянок.

Бражка же созревает от нескольких дней до нескольких недель и также содержит определенное количество кислоты. А значит – продукты окисления алюминия легко переходят в брагу.

Вывод. Лучшая посуда для браги – стекло, не взаимодействующее с кислой средой, а также – нержавеющая сталь. Главное – чтобы это была именно пищевая нержавейка.

Советуем почитать: Важные правила промывки и чистки самогонного аппарата

Полезные видео

Процесс брожения сахарной браги для домашних алкогольных напитков:
[yvideo number=»bfP6sSbNPvw»]
Что можно сделать, чтобы ускорить брожение браги, смотрим:
[yvideo number=»lM7NhF2mKLs»]
Посмотрите что делать в ситуации, когда брага не бродит — основные причины и варианты решения:
[yvideo number=»eAvtVdwnr_A»]
Основные ошибки и ответы на часто возникающие вопросы по постановке и брожению браги смотрите в видео ниже:
[yvideo number=»Q0bG9B5f758″]
Вы получили исчерпывающие ответы на возникающие вопросы относительно созревания браги? Отметьте это в комментариях. Поделитесь статьей с друзьями в соцсетях.

брожение браги

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:

Означает ли более длительное брожение больше алкоголя?

Независимо от того, какой напиток вы предпочитаете — пиво, сидр, вино или спиртные напитки, все эти напитки имеют один общий знаменатель — они прошли процесс ферментации. Возможно, вы уже слышали термин «ферментация» и знаете, что этот процесс на самом деле не так уж сложен для понимания. Но настоящие тонкости процесса спиртового брожения часто не так широко известны.

Это неправильное понимание процесса ферментации насчитывает тысячи лет. Когда люди впервые начали ферментировать продукты и напитки, все было получено методом проб и ошибок. Сегодня каждый из процессов ферментации этих восхитительных напитков включает несколько важных этапов.

Как на самом деле выглядит процесс ферментации? Чтобы узнать о процессе и ответить на вопрос «значит ли более продолжительное брожение больше алкоголя?», загляните в этот пост в блоге.

Что такое дрожжи?

Если вы хотите понять процесс брожения спирта, крайне важно знать, что такое дрожжи и как они ведут себя в процессе брожения. Дрожжи — это живой одноклеточный организм, относящийся к типу грибов. Чтобы выжить, дрожжи питаются сахаром. Сочетание дрожжей и сахара запускает процесс брожения как для алкогольных напитков, так и для ферментированных продуктов.

Зерновые и фрукты представляют собой две категории ингредиентов, которые содержат значительное количество сахара, что позволяет использовать их в процессе спиртового брожения. Сидр и вино чаще всего изготавливают из ферментированных фруктов, а пиво и крепкие спиртные напитки — из ферментированных зерен, таких как ячмень, рожь и другие.

Процесс ферментации

Ферментация — это когда дрожжи потребляют сахар и производят этиловый спирт или этанол, а также вкус и аромат пива и других алкогольных напитков. Изменение температуры, уровня кислорода и типа дрожжей влияет на вкус и аромат конечного продукта. Процесс ферментации включает три этапа: первичное брожение, вторичное брожение и кондиционирование.

Перед началом процесса ферментации ячмень или зерно необходимо высушить. При сушке зерна крахмалы превращаются в сахара, которыми можно питать дрожжи. Этот высушенный ячмень (или другое зерно) называется солодом и является основным ингредиентом пива.

Если вы читали наш блог «Что самое дорогое в процессе пивоварения?», то знаете, что следующим важным ингредиентом в процессе пивоварения является хмель. Затем, конечно же, идет вода — основной ингредиент, который позволяет дрожжам, солоду, хмелю и любым другим ингредиентам смешиваться, чтобы мог происходить процесс брожения.

Первичное брожение

Первичное брожение начинается при добавлении дрожжей в холодное сусло. Если условия подходят для дрожжей, они будут переваривать сахара и выделять этиловый спирт и углекислый газ. Этиловый спирт, полученный из смеси дрожжей и сахара, придает пиву и другим алкогольным напиткам их опьяняющие свойства. По мере производства этих побочных продуктов количество дрожжей продолжает расти, усиливая аромат и вкус пива. Как только спирт и углекислый газ высвободятся, вы увидите пузыри и пену. Именно из-за этого вспенивания происходит термин «брожение». Латинское слово fervere , означающее «кипеть», относится к пузырению и пенообразованию, которое происходит во время первичного брожения.

Вторичное брожение

На этапе вторичного брожения большая часть сахаров израсходована, а содержание спирта в объемном выражении (ABV) увеличивается. При потреблении большей части сахара скорость брожения снижается, а содержание алкоголя продолжает увеличиваться. Чтобы еще больше увеличить содержание алкоголя, некоторые пивовары добавляют другие виды сахара, такие как коричневый сахар, мед или декстрозу, после того, как первоначальный сахар был израсходован.

Алкоголь по объему

Чтобы рассчитать крепость пива, пивовары измеряют плотность пива (сколько в нем сахара) после брожения и вычитают ее из первоначальной плотности (сколько сахара было в сусле до добавления дрожжей).

Кондиционирование

Кондиционирование — это заключительный этап процесса пивоварения, который выполняется после расчета конечной плотности. На этапе кондиционирования дрожжи в пиве оседают и кондиционируют пиво, уменьшая количество соединений, которые производят нежелательные вкусы. Более темные сорта пива, такие как лагеры, стауты и портеры, хранятся дольше, чем обычный эль. После определенного момента дрожжи в более темном пиве начинают бороться за поедание сахара из-за избытка алкоголя. Дрожжи, используемые для эля, не способны перерабатывать сложные сахара, как дрожжи, используемые в лагерах, стаутах и портерах. Вот почему эти сорта пива бродят разное время. Если пиво подвергается воздействию кислорода на этой стадии и окисляется, качество, вкусовые характеристики и аромат ухудшаются, а вкус готового продукта напоминает картон или мокрую бумагу.

Итак… Чем дольше ферментация, тем больше алкоголя?

Короче говоря, если весь сахар был съеден, то да. Чем дольше длится процесс брожения, тем больше сахара превращается в спирт. По мере преобразования большего количества сахара полученное пиво будет иметь более высокое содержание алкоголя.

Узнайте больше о процессе ферментации

Когда дело доходит до пива, всегда есть чему поучиться. Если вы готовы начать собственное пивоваренное приключение, давайте поговорим о вкусе! Эксперты BrewSavor помогут вам выбрать правильное оборудование как для низкотемпературных, так и для высокотемпературных применений.

Электронная почта

Завершенный процесс – винокурня Rabbit Hole

Производство каждого сорта виски, в том числе бурбона, начинается с составления затора, в котором определяются типы используемых зерен и их пропорции для каждого конкретного виски. Каждое зерно добавляет отчетливый аромат, который способствует вкусовым характеристикам ферментации бурбона…

Бурбон в последние годы переживает бум популярности, и многие пьющие отказываются от своего обычного напитка. В ответ на это в местных барах и на полках винных магазинов появляется все больше и больше сортов бурбона, что дает взыскательным любителям пива еще больший выбор. По мере появления небольших крафтовых ликероводочных заводов многие люди уходят от крупных брендов, чтобы попробовать разнообразный ассортимент доступного бурбона.

Однако все производители бурбона подчиняются одним и тем же строгим правилам и в основном используют одинаковые ингредиенты и оборудование. Мастерство дистиллятора в создании уникального рецепта — вот что отличает его продукт от остальных. При выборе виски вы будете лучше информированы, если знаете, как происходит ферментация, дистилляция и выдержка бурбона.

Счет затора

Производство каждого вида виски, включая бурбон, начинается с счета затора, который определяет типы используемых зерен и их пропорции для каждого конкретного виски. Каждое зерно добавляет отчетливый аромат, который способствует вкусовым характеристикам ферментации бурбона. Мастер-дистиллятор создает затор, или рецепт, который обеспечивает желаемый вкус конечного продукта.

Чтобы называться бурбоном, заторная засыпь должна содержать не менее 51% кукурузы, но остальная часть смеси может быть любой комбинацией зерен. Для ферментации бурбона большинство винокуренных заводов используют затор, содержащий от 60% до 80% кукурузы, а остальную часть обычно составляют солодовый ячмень и рожь или пшеница. Одна и та же винокурня может производить несколько разных сортов бурбона, каждый из которых имеет свой уникальный затор бурбонного брожения для создания фирменного вкуса.

Например, винокурня Rabbit Hole Distillery производит ряд продуктов с очень разными рецептами ферментации бурбона. Для нашего двойного солода Heigold Bourbon с высоким содержанием ржи мы используем 70% кукурузы, 25% ржаного солода и 5% ячменного солода. Эта смесь зерен дает сладкий аромат поджаренного солода и вкусы ирисок и цитрусовых с пряным перечным послевкусием.

Cavehill Kentucky Straight Bourbon Whiskey представляет собой четырехзерновой трехсолодовый бурбон, приготовленный из 70% кукурузы, 10% солода пшеницы, 10% солода ячменя и 10% меда солода ячменя. Вы обнаружите, что он предлагает ароматы специй, меда и яблок со сливочным вкусом апельсина, меда, мяты и поджаренных зерен, а также послевкусие ванили и заварного крема.

Виски Dareringer Straight Bourbon производится из 68% кукурузы, 18% пшеницы и 14% солодового ячменя. Высокое содержание пшеницы дает вам ароматы карамели и вишни, а также мягкий вкус, состоящий из нот изюма, смородины и вишни с оттенками миндаля и ванили.

Как видите, все бурбоны Rabbit Hole имеют очень разные вкусовые характеристики из-за различий в засыпях бурбонного брожения. Однако некоторые предприимчивые производители идут еще дальше, экспериментируя с более экзотическими злаками, такими как гречка, лебеда, овес, сорго, амарант и рис.

Зерновой соложеный

Как правило, во всех процессах брожения бурбона в заторной засыпи используется ячменный солод, но для изменения вкусового профиля виски можно солодить и другие зерна. Соложение зерна использовалось на протяжении веков, так как оно помогает превращать крахмалы в злаках в сахара и высвобождает ферменты, способствующие брожению бурбона. Соложение «обманывает» злак, заставляя его думать, что его посадили, и он готовится к росту.

Первый этап соложения называется замачиванием, при котором повышается влажность зерна за счет покрытия его водой. Затем его оставляют сушиться на зерновых грядках, пока он не начнет прорастать. Грядки с зерном регулярно переворачивают, чтобы обеспечить достаточный приток воздуха для просушки зерна. В момент, когда зерно начинает прорастать, процесс прорастания резко останавливают путем нагревания и сушки зерна в печи. Более темный цвет солодового зерна получается из-за высоких температур процесса обжига.

Измельчение зерна

Какие бы типы и соотношения зерен не использовались в засыпи для ферментации бурбона, зерна необходимо измельчать отдельно и временно хранить в отдельных контейнерах. Перед измельчением зерна проходят процесс удаления камней, чтобы удалить гравий, камни или камни, которые могут повредить мельницы. Как правило, винокурни используют молотковые мельницы или вальцовые мельницы для измельчения зерен.

Молотковые мельницы часто используются для измельчения несоложеного зерна, например кукурузы. Эти мельницы имеют вращающиеся молотки, которые разбивают зерна. Соложеные зерна, такие как соложеный ячмень, обычно измельчают в валковых мельницах, в которых используются наборы валков для мягкого измельчения зерен. Это открывает шелуху и помогает расщепить ферменты из крахмала. Зерновые можно перемолоть три или четыре раза, чтобы добиться нужной консистенции для ферментации бурбона.

Приготовление бурбонного сусла

Перед началом процесса брожения бурбона дистиллятор должен приготовить бурбонное сусло. Затирание — это процесс, который создает и извлекает как ферментируемые, так и неферментируемые сахара из зерен и помогает выделить специфические вкусовые элементы каждого типа зерна.

Для затирания зерна из затора добавляют к воде и дрожжам в большом чане или зерноварке. Смесь нагревают при разных температурах, а иногда и при разном давлении, чтобы ингредиенты хорошо смешались и были готовы к брожению. Затор перемешивается лопастями на протяжении всего процесса затирания, который занимает от 30 до 60 минут.

Кукуруза добавляется первой, так как ее нужно готовить при более высоких температурах в течение более длительного времени. Затем температуру понижают и добавляют рожь, пшеницу или другие злаки. Ячменный солод является наиболее эффективным зерном для превращения крахмала в сахар, поэтому его добавляют в последнюю очередь и готовят при более низких температурах в течение кратчайшего времени. Последним этапом процесса затирания является промывка дробины для оптимизации выделения сахаров.

Для вкуса бурбона решающее значение имеет не только выбор сорта зерна. Как тип воды, так и дрожжи, используемые при затирании и ферментации бурбона, могут влиять на вкусовые характеристики конечного продукта.

Известняковая вода Кентукки

Хотя не существует закона, регулирующего источник воды, используемой для производства бурбона, поклонники считают, что следует использовать только известняковую воду. К счастью, в Кентукки, где производится около 95% бурбона, вода фильтруется в избытке через известняковые скальные образования под поверхностью.

И это не просто традиция, а научные причины для использования известняковой воды во время ферментации бурбона. Известняковая вода имеет высокое значение pH, что способствует ферментации, добавляет хорошие минералы и отфильтровывает загрязняющие вещества и примеси, которые могут негативно повлиять на вкус виски.

Однако, вопреки распространенному мнению, бурбон можно производить в любой точке США, и не все винокурни имеют доступ к чистой родниковой воде Кентукки. Эти производители могут использовать обычную водопроводную воду для затора, но они используют процесс очистки, называемый обратным осмосом, для удаления примесей и бактерий.

Винокурня Rabbit Hole использует только воду Кентукки, богатую известняком, для производства нашего выдающегося виски из бурбона Кентукки.

Дрожжи

Выбор дрожжей также важен для процесса брожения бурбона. Различные штаммы дрожжей могут по-разному реагировать на зерна в зависимости от условий во время ферментации, что в конечном итоге влияет на характер бурбона. Многие винокурни имеют свои собственные запатентованные разновидности живых культурных дрожжей, которые выращивались в течение нескольких поколений. Некоторые штаммы сохранились в холодных помещениях со времен сухого закона. Другие винокурни покупают дрожжи у коммерческих производителей в виде живых или сухих сортов.

Ферментация бурбона

Ферментация использовалась для производства напитков с каменного века, а документация по ее использованию датируется 7000 г. до н.э. в Китае. Вина и ликеры раннего брожения, как правило, производились в лечебных целях. Благодаря таким ученым, как Луи Пастер в 1800-х годах, процесс ферментации стал более понятным и более совершенным, но, по сути, сегодня для ферментации бурбона используется тот же процесс, что и для тех смесей, которые готовили в древние времена.

После смешивания и нагревания идеальной смеси зерна, воды и дрожжей сусло охлаждается примерно до 77-86 градусов по Фаренгейту и переносится в бродильные чаны. Для ферментации бурбона используется все сусло, включая сухие вещества. Это отличается от производства виски в других странах, где в ферментер отправляется только сахаристая жидкость, известная как сусло. На этом этапе в смесь добавляют больше дрожжей, а также барду, также известную как бэксет или кислое затор.

Ферментация бурбона обычно занимает три дня, в течение которых дрожжи превращают зерновые сахара в спирт (этанол или этиловый спирт) и углекислый газ. Жидкость, полученная в результате брожения, известна как пиво дистиллятора или просто пиво, содержание алкоголя в котором достигает от 8% до 9,5% ABV. Некоторые дистилляторы позволяют процессу ферментации продолжаться дольше, что может привести к содержанию алкоголя от 10% до 11% ABV.

Бурбон перегоняется в колонных перегонных кубах, которые работают непрерывно, требуя постоянного снабжения пивом дистиллятора, чтобы предотвратить их перегонку всухую. Резервуары для брожения различаются по размеру от больших до огромных, а среди ферментеров есть пивной колодец, в который выливается перебродившее пиво. Обычно изготавливаемый из нержавеющей стали, пивной колодец, как правило, на треть больше, чем резервуары для ферментации бурбона, и держится закрытым, чтобы колонна перегонных кубов всегда снабжалась пивом.

После брожения бурбона пиво от дистиллятора отправляется в перегонные кубы, где оно перегоняется в чистый спирт-сырец, известный как белая собака.

Что такое кислое пюре?

Почти все заводы по производству бурбона используют процесс кислого затора для ферментации бурбона. Контроль pH нового бурбонного сусла имеет важное значение, потому что вредные бактерии могут появиться, если pH слишком высок, что может испортить вкусовые характеристики виски. По этой причине винокурням необходимо подкислять сусло, что повышает кислотность, делая смесь более враждебной для вредных бактерий и более восприимчивой к дрожжам.

Кислое сусло — это дробина от предыдущей перегонки бурбона, которая является кислой и богатой питательными веществами. Помимо того, что он помогает контролировать бактерии и уровень pH, он также содержит мертвые дрожжи, которые являются отличным источником пищи для живых дрожжей. Как правило, дистилляторы используют соотношение 1 к 3 или 1 к 4 кислого затора к новому затору. К счастью, у винокурни есть постоянный запас кислого сусла, остающегося после каждой партии ферментации бурбона.

Хотя кислое сусло считается отходом перегонки виски, точнее его можно было бы назвать побочным продуктом. Помимо помощи новому брожению бурбона, сусло используется в качестве корма для скота. Несмотря на свое название, брага не придает виски никакой кислинки.

Перегонные кубы

Большинство заводов по производству бурбона в США используют перегонные кубы, а не перегонные кубы, которые предпочитают другие страны-производители виски. В начале 1800-х годов были предприняты различные попытки разработать процесс непрерывной дистилляции. Но именно ирландец Энеас Коффи использовал более ранние разработки для производства перегонного куба Коффи, который был запатентован в 1830 году и чаще всего используется для американского виски.

Колонные перегонные аппараты имеют вертикальную трубчатую конструкцию, которая позволяет поддерживать непрерывную дистилляцию, пока в перегонный аппарат поступает постоянно свежее пиво от ферментации бурбона. Колонны для американского виски имеют высоту от 16 до 65 футов и диаметр от 27 до 72 дюймов. Внутри перегонного куба находятся вертикальные трубы и ряд горизонтальных лотков, называемых пластинами для зачистки, или просто пластинами, в которых есть отверстия. Жидкость стекает по трубам и нагревается до тех пор, пока не превратится в пар, который затем поднимается вверх через пластины.

Процесс дистилляции

Как и ферментация, дистилляция восходит к древним временам, и свидетельства использования процесса для изготовления духов описаны на табличках из Месопотамии, датированных 1200 г. до н.э. Считается, что дистилляция напитков возникла в Китае в 12 или 13 веках. К концу 13 века практика винокурения была широко известна по всей Западной Европе. В то время как дистилляция превратилась в процесс, который мы знаем сегодня, используемые методы оказались практически одинаковыми на протяжении веков.

После того, как ферментация бурбона завершена, пиво дистиллятора содержит этанол, который загрязнен двуокисью углерода и родственными соединениями, которые могут быть вредными или токсичными, и, если их оставить в виски, могут быть вредными. Сородичи являются основной причиной похмелья. Процесс дистилляции удаляет плохие соединения, сохраняет хорошие соединения и увеличивает содержание алкоголя в виски.

Процесс дистилляции начинается, когда пиво после ферментации бурбона перекачивается примерно наполовину вверх по перегонному аппарату и начинает течь вниз к источнику тепла. При нагревании жидкость испаряется, а пар поднимается вверх через отпарные пластины. На каждой пластине пар оставляет некоторое количество конденсата. При непрерывном прохождении тепла конденсат повторно перегоняется и снова превращается в пар.

На каждой стадии этого повторяющегося процесса пар-жидкость-пар некоторые более тяжелые соединения, такие как сивушные масла и вредные соединения, отделяются от этилового спирта. По мере удаления примесей бурбонного брожения чистота виски повышается. Самые высокие перегонные кубы могут производить спирт крепостью более 95% (190 градусов), хотя по закону бурбон нельзя перегонять до крепости более 80% (160 градусов).

Когда спирт становится достаточно чистым, его подают в медный перегонный куб, известный как удвоитель, для второй перегонки. На этом этапе он подвергается каталитическому преобразованию, удаляющему серу и другие вредные соединения. Это улучшает вкус бурбона и повышает содержание алкоголя. После перегонки пар поступает в холодильник, где возвращается в жидкое состояние. Это спирт сырого виски, называемый белой собакой. Затем виски перекачивается в накопительные резервуары, готовые к розливу в бочки. Он должен быть помещен в бочки при крепости не более 62,5% (125 доказательств).

Выбор бочки

Выбор бочки для выдержки виски почти так же важен, как процессы ферментации и дистилляции бурбона для определения вкуса конечного продукта. Согласно федеральному закону, бочки из-под бурбона должны быть неиспользованными и изготовлены из обожженного дуба.

Для выдержки нашего бурбона Rabbit Hole мы используем высококачественные 53-галлонные бочки, изготовленные из лучшего американского белого дуба компанией Kelvin Cooperage. Бочки медленно поджаривают над дровяным пламенем, а затем обжигают. Процесс обжаривания и обугливания занимает до 20 минут. Первоначально основанная на берегу реки Кельвин в Шотландии, бондарная мастерская с тех пор переехала в Луисвилл, штат Кентукки.

Поджаривание вытягивает сахара из древесных волокон, создавая карамелизированный слой. Обжиг — это более сильный процесс, в котором используется более крупное пламя, которое сжигает доски бочки в течение от шести до 12 секунд для образования слоя древесного угля. Полученные сахара и древесный уголь в сочетании со спиртом придают бурбону насыщенный золотистый цвет и более глубокую сложность вкусов и ароматов.

Поскольку американский виски может выдерживаться только в новых бочках, бывшие в употреблении бочки из-под бурбона продаются для других целей. Некоторые шотландские винокурни выдерживают свой виски в бочках из-под бурбона, чтобы придать ему уникальный вкусовой профиль. Даже производитель сигар создает единственный в своем роде продукт, выдерживая табачные листья в бочках из-под бурбона.

Выдержка и хранение бурбона

После ферментации бурбона и дистилляции виски помещают в новые обугленные дубовые бочки для созревания. Закон не устанавливает минимального требования к выдержке бурбона, и виски, выдержанный всего три месяца, может быть помечен как бурбон. Однако, чтобы его можно было маркировать как чистый бурбоновый виски, такой как бурбон Rabbit Hole, он должен быть выдержан не менее двух лет. Бурбон, разлитый в бондах, относится к подкатегории и должен выдерживаться не менее четырех лет. Как правило, хороший бурбон выдерживается в бочках от двух до трех лет.

В процессе выдержки бочки из-под бурбона обычно хранятся на четырех- или пятиэтажных складах, где на каждом этаже находится от трех до шести ярусов бочек. Климат в разных зонах складов может сильно различаться: высокие температуры наверху и нижние зоны такие же прохладные, как в кондиционируемом помещении. В складах много окон, чтобы выровнять температуру с наружным климатом.

Разница в температуре означает, что бурбон созревает по-разному в зависимости от его местоположения в здании. В прежние времена бочки меняли местами в процессе созревания, поэтому в какой-то момент каждая из них могла извлечь выгоду из идеального положения в центре.

Сегодня винокурни чаще всего смешивают бурбон из разных мест склада, что требует гораздо меньше труда и дает аналогичный результат. Отсутствие необходимости вращать бочки также освобождает место в центре здания, где ликеро-водочные заводы могут хранить специальные бочки, предназначенные для розлива в бутылки из-под бурбона из одной бочки или из-под бурбона небольших партий, например, из-под вискикурни Rabbit Hole Distillery.

Розлив

Мастер-дистиллятор будет внимательно следить за выдержкой бурбона и периодически пробовать его. Пройдя путь от ферментации бурбона через дистилляцию до выдержки, виски теперь готов к розливу. Некоторые ликеро-водочные заводы в этот момент проводят холодную фильтрацию виски, чтобы удалить белковые молекулы, которые могут повлиять на прозрачность бурбона. Однако эта фильтрация может разбавить вкус виски и повлиять на вкусовые ощущения. По этой причине бурбоны Rabbit Hole никогда не проходят холодную фильтрацию.

Для розлива бурбон должен иметь крепость не менее 40% (80 доказательств). Содержимое бочек сливают через фильтры в желоба. Любые остатки древесного угля из клепки бочки отфильтровываются. Затем бурбон направляется в накопительный резервуар, из которого он подается на автоматическую линию розлива. Следующая остановка для бурбона — полки местного винного магазина.

Как видите, в производство вашего бурбона вложено много труда.