Пиво из хмеля в домашних условиях без дрожжей: Домашнее пиво без дрожжей — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Домашнее пиво из хмеля — рецепт с фото

Рецептом этого домашнего пива из хмеля давным-давно поделилась со мной сестра моей свекрови тётя Маша. Она в молодости жила в одной из деревень Алтайского края и в этой деревне его готовили именно так. Может кому-то покажется, что это бражка, может быть, но она называла пивом.

Расскажу вам одну историю, связанную с этим пивом. Был конец восьмидесятых годов, шёл март месяц в нашем цехе работал один мужичок, летом он на лихтере работал, а зимой у нас в цехе. Предложил он мужикам соли, когда последним рейсом разгружали лихтер, порвались два мешка соли весом по одной тонне, и соль высыпалась в трюм, а лихтер нужно готовить к новой навигации и соль, куда — то девать. Дармовой соли оказалось нужно всем и мне, в том числе. Начальник цеха дал трактор, и все поехали за солью. Я осталась работать, у меня муж поехал. Нагрузили в мешки соли, кому сколько надо и тракторист стал развозить по домам. Нам привезли в последнюю очередь, муж решил тракториста угостить налил ему кружку 300 мл этого пива. Рабочий день закончился, тракториста с трактором в цехе так и не дождались. На следующее утро тракторист пришел в цех. Начальнику сказал, что трактор сломался, а сам ходит и тихонько у всех спрашивает, не видели ли где его трактор. Один мужичок сказал, что возле его дома трактор стоит. Тракторист благополучно пригнал трактор в цех, а потом подошел ко мне и поинтересовался, чем таким мой муж его угостил. Выпил легко, как морс, даже закусывать не стал, помнит, что за руль сел и поехал, дальше не помнит ничего. Домой его кто — то привёл. Я, конечно, посмеялась и про пиво рассказала.

•  10 литров воды;
•  4 жменьки хмеля;
•  4 килограмма сахара;
•  4 крупных картошки.

Как приготовить домашнее пиво из хмеля. Пошаговый рецепт с фото

Бутыль у меня не очень большая на 10 литров, еще нужно место для брожения оставить, наливаю в бутыль всегда до плечиков, Всех ингредиентов я брала ¾

Это 7,5 литров воды, 3 жменьки хмеля, 3 кг сахара, 3 картофелины.

В кастрюлю наливаем воду и ставим на печь, как вода закипит, спустим 3 жменьки хмеля (Жменя — это количество чего-либо вмещающееся в ладонь с согнутыми пальцами). Дождёмся, вода снова закипит, отключаем печь, накрываем кастрюльку крышкой и пусть стоит, настаивается и остывает. Когда наш настой остынет до комнатной температуры, Удалим хмель, а содержимое перельём в бутыль

Добавим сахар

Хорошо размешаем, чтобы сахар полностью растворился. Потрём на крупной тёрке картофель

Спустим в бутыль, завяжем марлечкой и поставим в тёплое место бродить

Примерно через месяц процесс брожения закончится, картофель упадёт на дно, пузырьки воздуха перестанут выделяться, сольём с осадка

Пиво из хмеля в домашних условиях получается не очень приглядного цвета

Нужно его закрасить, для этого используем обычный сахар, мы его пережжём.

В кастрюльку насыпаем 2 ложки сахара, это на 10 литров, на 7,5 немного меньше

На сильном огне пережигаем сахар, сразу добавляем 3 ложки воды, хорошо размешиваем

Снимаем с печки. Даём остыть и закрашиваем наш напиток. На вкусовые качества жжёный сахар никак не повлияет, его даже не почувствуешь.

Закрываем крышкой и ставим в прохладное место. Через неделю снимем с осадка, пусть постоит еще недели две, и вторично снимем с осадка. Теперь банку закрываем и ставим месяца на три в тёмное прохладное место, чтобы напиток созрел и набрал крепость. Тогда пиво и будет готово к употреблению. Наливаем готовое домашнее пиво из хмеля в кувшин и подаём к столу

Приятного употребления!

Сам себе пивовар: три самых простых рецепта домашнего пива | Продукты и напитки | Кухня

Последнее обновление 13.06.2015

Сварить пиво, в общем-то, несложно. Нужно только найти очень большую кастрюлю, желательно эмалированную, запастись солодом и хмелем. Впрочем, последний иногда заменяют дрожжи.

Солод

Это именно то, из-за чего пиво становится пивом. Не станет солода, и вы будете пить бражку, медовуху, вино или квас. Все, что угодно – но не пиво.

Солод может быть из любого зерна: бывает ржаной, ячменный, пшеничный солод. Чтобы получить солод, зерно сначала проращивают, а потом подсушивают и перемалывают.

Фото: www.globallookpress.com

Чтобы получить солод, нужно взять любое зерно, выложить на большой противень и залить водой. Оставить в теплом месте. Через 2-3 дня зерно прорастет. Его нужно немного подсушить и перетереть скалкой в грубую муку. Получится солод.

Но есть способ проще – можно купить готовый солод, можно даже купить готовый набор пивовара с нужным видом солода, хмелем и дрожжами, а также рецептами пива. Это сильно упростит жизнь.

Хмель

Это вьющееся растение, для пива мы используем только его плоды – шишки. Хмель придает пиву особый, горьковатый вкус. Участвует в осветлении напитка, в образовании крепкой пены.

Фото: www.globallookpress.com

Продается хмель сухим, его можно купить в аптеках, на рынках или в магазине — он входит в наборы для пивоварения. Когда будете выбирать хмель – обращайте внимание на цвет, он должен быть желто-зеленым. Сероватый – недозрелый, а красноватый – перезрелый.

Посуда

Для пива лучше всего брать стеклянную посуду. Можно воспользоваться эмалированными кастрюлями, но только без сколов. Подойдут емкости из нержавейки. Противопоказан пиву пластик.

Посуда должна быть немного больше, чем планируемый объем пива, так как ему нужно место для брожения.

Разливать пиво лучше в темные бутылки. Очень хорошо подходят бутылки из-под шампанского с пластиковыми пробками. Пробки можно простерелизовать и закупорить бутылки. Они будут пропускать немножко воздуха, и брожение не остановится.

Брожение

Пиво – живое. Оно постоянно находится в состоянии медленного брожения. Как только брожение останавливается – пиво умирает. Но сначала пиво бродит, как и остальные алкогольные напитки. Именно тогда рождаются его вкус и аромат.

Поэтому очень важно выдержать необходимые условия, главное – температура. Идеал -18-20 С, несколько ниже комнатной. Если выше, до 25 градусов, то брожение начинается слишком интенсивное. При температуре больше 36 градусов дрожжи гибнут, и пиво умирает.

Рецепты домашнего пива

Темное пиво

Шаг 1. Зерно поджарить на сковороде до коричневого цвета, смолоть в кофемолке.

Шаг 2. Добавить к зерну цикорий, все вскипятить с третью воды.

Шаг 3. Потом долить остальную воду, добавить сахар, хмель и цедру и выключить.

Шаг 4. Оставить на несколько часов, потом настой процедить через марлю, разлить по бутылкам и поставить в прохладное место.

Мятное пиво

• 1 пучок мяты
• 3 литра воды
• 3 стакана сахара
• Палочка дрожжей
• 1 пакетик ванильного сахара
• Корочка черного хлеба

Шаг 1. Мяту залить кипятком, закрыть кастрюлю плотной крышкой и оставить на 1 час.

Шаг 2. Тем временем дрожжи засыпать сахаром и подождать, чтобы подошли.

Шаг 3. Настой процедить, добавить сахар, корочку хлеба и дрожжи.

Шаг 4. Поставить для брожения. Когда на поверхности появится пена, всыпать ванильный сахар, разлить в бутылки и убрать на хранение.

Медовое пиво

Для этого рецепта понадобится какая-то емкость, из которой может непрерывно литься горячая вода. Самовар удобнее всего, так как в нем кипящая вода не остывает, а продолжает кипеть.

• 3 стакана ржаного солода
• 2 стакана меда
• 100 г хмеля
• 1, 5 палочки дрожжей
• 1 ст.л. сахара 10 л кипящей воды

Шаг 1. Солод смолоть, перетереть его с хмелем очень тщательно и положить в льняной мешок. Дрожжи засыпать ложкой сахара и оставить подходить.

Шаг 2. В большую кастрюлю положить мед. На стол поставить самовар с кипящей водой. Вода должна литься через мешок с солодом в кастрюлю. Пока она льется, солод надо все время перемешивать.

Шаг 3. Когда необходимое количество воды попадет в кастрюлю, нужно все перемешать, дать жидкости остыть и положить в будущее пиво дрожжи.

Шаг 4. Подождать, пока все дрожжи опустятся вниз, потом разлить пиво по бутылкам, поставить в темном месте. Выдержать 3-4 дня — и можно пить.

Хлебное

Шаг 1. Хлеб разрезать на тонкие кусочки и высушить.

Шаг 2. Сухари смешать в большой кастрюле с солодом, солью, перцем, дрожжами, разведенными в стакане теплой воды, и стаканом сахара.

Шаг 3. Хмель ошпарить кипятком и тоже добавить в кастрюлю.

Шаг 4. Налить воду, все время размешивая массу так, чтобы получилась сметанообразная консистенция. Накрыть кастрюлю полотенцем и оставить на ночь.

Шаг 5. В 9 литрах воды развести стакан сахара и добавить в выстоявшуюся смесь. Перемешать. Закрыть крышкой и оставить на 2 дня в теплом месте.

Шаг 6. Слить жидкость с осадка. К оставшейся гуще добавить 1,5 литра кипятка. Остудить. И опять слить с осадка, к первой партии пива. Перемешать и вскипятить.

Шаг 7. Снять пену, немного остудить и процедить. Разлить в бутылки. Укупорить. Выдерживать в холодном месте 2 недели.

Gruit, или Пивоварение без хмеля

Gruit — напиток древних времен, очень похожий на пиво, но приготовленный без использования хмеля. Вместо хмеля использовались горькие травы разных сортов, и есть доказательства, подтверждающие идею о том, что пиво без хмеля — это другой и более живой опыт на многих уровнях. Gruit был заметен, когда законы о чистоте пива разорили пивоваров Европы в 1500-х годах, но сейчас он возрождается.

До принятия законов о чистоте пива, охвативших Европу в 1500-х годах, пиво производилось с множеством различных примесей, и Gruit был одним из самых популярных сортов. Рецепты грюйта различались в зависимости от того, какие травы росли в данном месте. Согласно GruitAle.com, грюйт обычно включает следующие травы: тысячелистник (Achillea millefolium), болотный мирт (Myrica Gale) и болотный розмарин (Ledum palustre). Это утверждение также подтверждается книгой Стивена Харрода Бюнера «Священное и целебное травяное пиво». Эта книга содержит множество старинных рецептов пива, в том числе раздел о грюйте. Дополнительные травы, которые были найдены в рецептах груита, включают ягоды можжевельника, полынь, полынь, чай Лабрадор, вереск, солодку и некоторые другие.

Есть несколько факторов, которые следует учитывать при сравнении опьяняющих свойств грюйта и более популярного пива. Среди тех, кто испытал опьянение грюйтом, бытует мнение, что конкуренты грюйта во многих случаях охмеляют пиво. Одним из факторов является то, что хмель создает сидячий дух у выпивающего. Среди тех, кто хорошо разбирается в травах, чай с хмелем хорошо известен как катализатор сновидений и вызывает сонливость у любителей пива. Хмель также является анафрадезиальной травой, что означает, что он уменьшает половое влечение. В то время как алкоголь в пиве может уменьшить запреты, что может привести к более непристойным действиям у многих, анафрадезиакальный эффект хмеля в некоторой степени противодействует этому. Gruit, с другой стороны, не противодействует этому эффекту, а также обладает уникальным опьяняющим эффектом благодаря химическому составу трав, участвующих в его производстве. Одним из заметных аспектов этого химического состава является содержание туйона.

Туйоны представляют собой химические вещества, известные как алкалоиды, которые вызывают дополнительную форму опьянения при употреблении в пищу с пивом. Согласно книге Джонатана Отта «Фармаэкотеон I», туйоны воздействуют на некоторые из тех же рецепторов в мозге, что и тетрагидроканнабинол (ТГК, содержащийся в марихуане), а также присутствуют в спирте, известном как абсент. Грюйт и абсент иногда используют одни и те же травы в своем производстве, такие как полынь, семена аниса и мускатный орех, но именно трава тысячелистника (Achilles Millefolium) содержит львиную долю туйонов в смеси грюйта.

Тысячелистник — широко используемое растение, играющее важную роль в истории и мифах. По словам Бюнера, его использование насчитывает 60 000 лет. Во многих различных культурах, от Дакоты до древних римлян, тысячелистник использовался для лечения серьезных ран — ходят слухи, что его даже использовал Ахиллес (отсюда и название Achilles Millefolium, тысячелистное растение Ахиллеса). По словам Бюхнера, свойства растений-афродизиаков также задокументированы в культуре навахо. В качестве опьяняющего средства он использовался в скандинавских странах, а также в Северной Америке.

Болотный мирт (Myrica gale) и дикий розмарин (Ledum glandulosum) также имеют множество применений в области травничества, но не так часто, как тысячелистник. Оба, как правило, усиливают опьянение в пиве, но также имеют тенденцию вызывать головную боль и, вероятно, сильное похмелье, если выпито слишком много. Использование болотного мирта в эле продолжалось в 1940-х годах в Европе и 1950-х годах в отдаленных районах Англии и скандинавских странах, а дикий розмарин, вероятно, в 18 веке.

Несмотря на то, что некоторые традиционно приготовленные неохмеленные эли пережили широкое распространение хмеля в мире пива, ремесло приготовления грюйта в значительной степени вышло из употребления. Но в золотой век крафтовых элей, в котором мы живем, мы можем наблюдать возрождение интереса к этому древнему элю и другим подобным ему напиткам. А именно, пиво, приготовленное без хмеля: Fraoch пивоварни Williams Brothers, возрождение древнего шотландского рецепта, использует вереск, душистый буран и имбирь. Gageleer бельгийской пивоварни Proefbrouwerji использует сладкий буря. Английская пивоварня Lancelot смешала стили со своим Cervoise, содержащим вереск и хмель. Я думаю, что в ближайшие дни мы увидим больше травяного пива, которое откроет мир пива все более и более уникальным формам опьянения.

Статьи по теме:
Пивоварение с полынью — краткая история о том, как полынь использовалась в пиве в прошлые века.
Использование трав и специй для улучшения качества пива — узнайте, как Использование трав и специй для улучшения качества пива открывает бесконечное разнообразие вкусов пива.

Приготовление пива с хмелем без хмеля

Пиво с хмелем пользуется большой популярностью среди крафтовых пивоваров и любителей пива, и теперь биологи Калифорнийского университета в Беркли придумали способ создания этих уникальных вкусов и ароматов без использования хмеля.

Ученые Калифорнийского университета в Беркли нашли способ избежать использования дорогостоящего, разнородного и водоемкого хмеля, наделив дрожжи способностью создавать хмелевой вкус. Видео Роксаны Макасджян и Стивена МакНалли, Калифорнийский университет в Беркли.

Исследователи создали штаммы пивных дрожжей, которые не только сбраживают пиво, но и придают ему две характерные вкусовые ноты, обеспечиваемые хмелем. В ходе двойного слепого тестирования вкуса сотрудники пивоваренной компании Lagunitas Brewing Company в Петалуме, штат Калифорния, охарактеризовали пиво, приготовленное из модифицированных штаммов, как более хмелевое, чем контрольное пиво, приготовленное с использованием обычных дрожжей и хмеля Cascade.

Брайан Дональдсон, менеджер по инновациям Lagunitas, обнаружил ноты «фруктовых петель» и «флердоранжа» без посторонних привкусов.

Зачем пивоварам использовать дрожжи вместо хмеля для придания вкуса и аромата? По словам Чарльза Денби, одного из двух первых авторов статьи, опубликованной на этой неделе в журнале Nature Communications , для выращивания хмеля требуется много воды, не говоря уже об удобрениях и энергии для транспортировки урожая, всего этого можно было бы избежать, используя дрожжи для приготовления хмелевого напитка. Пинта крафтового пива может потребовать 50 пинт воды просто для выращивания хмеля, который представляет собой высушенные цветы вьющегося растения.

«Я надеюсь, что если мы сможем использовать эту технологию для производства отличного пива, которое производится с использованием более устойчивого процесса, люди это примут», — сказал Денби.

Ароматические компоненты хмеля, или эфирные масла, также сильно варьируются от года к году и от участка к участку, поэтому использование стандартизированных дрожжей позволит добиться однородности вкуса. И хмель дорогой.

Бывший научный сотрудник Калифорнийского университета в Беркли, Денби запустил стартап под названием Berkeley Brewing Science вместе с Рэйчел Ли, вторым первым автором и докторантом Калифорнийского университета в Беркли. Они надеются продать пивоварам хмелевые дрожжи, в том числе штаммы, которые содержат больше натуральных компонентов хмелевого вкуса, и создать другие штаммы, которые включают новые растительные ароматы, не типичные для пива, сваренного из канонических ингредиентов: воды, ячменя, хмеля и дрожжей.

Использование ДНК-ножниц

Сконструированные штаммы дрожжей были изменены с помощью CRISPR-Cas9, простого и недорогого инструмента для редактирования генов, изобретенного в Калифорнийском университете в Беркли. Денби и Ли вставили четыре новых гена плюс промоторы, регулирующие гены, в промышленные пивные дрожжи. Два гена — линалоолсинтаза и гераниолсинтаза — кодируют ферменты, производящие вкусовые компоненты, общие для многих растений. В данном случае гены произошли от мяты и базилика соответственно. С генами других растений, которые, как сообщалось, обладают активностью линалоолсинтазы, таких как олива и клубника, работать было не так просто.

Классические ингредиенты пива, хмель и ячмень, смешиваются с водой и дрожжами для получения освежающего напитка (фото iStock) компоненты хмелевого вкуса. Все генетические компоненты — ген Cas9, четыре гена дрожжей, мяты и базилика и промоторы — были вставлены в дрожжи на крошечной кольцевой ДНК-плазмиде. Затем дрожжевые клетки транслировали ген Cas9 в Cas9. белки, которые разрезают ДНК дрожжей в определенных точках. Затем ферменты репарации дрожжей встраиваются в четыре гена плюс промоторы.

Исследователи использовали специально разработанную программу для получения нужной смеси промоутеров для производства линалоола и гераниола в пропорциях, аналогичных пропорциям в коммерческом пиве, производимом Sierra Nevada Brewing Company, которая управляет баром недалеко от стартапа.

Затем они попросили Чарльза Бамфорта, ответственного за соложение и пивоварение Калифорнийского университета в Дэвисе, сварить пиво из трех наиболее перспективных штаммов, используя хмель только на начальном этапе пивоварения — сусле — чтобы получить горечь без хмелевого вкуса. . Хмелевой вкус придавали только новые штаммы дрожжей. Бамфорт также варил пиво со стандартными дрожжами и хмелем и попросил бывшего студента Лагунитаса Дональдсона провести слепой сравнительный дегустационный тест с участием 27 сотрудников пивоварни.

«Это был один из наших самых первых органолептических тестов, поэтому то, что пиво было оценено как более охмеленное, чем два сорта пива, которые на самом деле были охмелены обычным способом, было очень обнадеживающим», — сказал Ли.

От экологичного топлива к экологичному пиву

Денби пришел в Калифорнийский университет в Беркли, чтобы работать над экологичным транспортным топливом вместе с Джеем Кислингом, пионером в области синтетической биологии и профессором химической и биомолекулярной инженерии. Стратегия, разработанная Кизлингом, состоит в том, чтобы создать микробы, прежде всего бактерии и дрожжи, увеличить производство ими сложных молекул, называемых терпенами, а затем вставить гены, которые превращают эти терпены в коммерческие продукты. Эти микробы могут производить такие химические вещества, как противомалярийный препарат, артемизинин, топливо, такое как бутанол, а также ароматизаторы и ароматизаторы, используемые в косметической промышленности.

Чарльз Денби и Рэйчел Ли, исследователи Калифорнийского университета в Беркли, которые создали штаммы дрожжей, дающие хмелевой вкус без использования хмеля.

Но пивоваренный проект «нашел меня», сказал Денби

«Я начал заниматься домашним пивоварением из любопытства с группой друзей, когда я начинал в лаборатории Джея, отчасти потому, что мне нравится пиво, а отчасти потому, что мне было интересно в процессах ферментации», — сказал он. «Я обнаружил, что молекулы, придающие хмелю хмелевой вкус, — это молекулы терпена, и не будет большим преувеличением предположить, что мы могли бы разработать штаммы, производящие терпены в тех же концентрациях, что и при приготовлении пива и добавлении его в пиво. хмель им».

Последней загвоздкой было то, что хмелевой штамм дрожжей сделает процесс пивоварения более устойчивым, чем использование хмеля, произведенного в сельском хозяйстве, который является очень ресурсоемким продуктом, сказал он.

«Мы начали работу над созданием микробов для производства изопреноидов — ароматизаторов, ароматизаторов и артемизинина — около 20 лет назад, — сказал Кислинг. «В то же время мы создавали инструменты для точного контроля метаболизма. Благодаря этому проекту мы можем использовать некоторые из инструментов, которые мы разработали для точного контроля метаболизма, чтобы получить нужное количество хмелевого вкуса для пива».

Сначала Денби и Ли пришлось преодолеть некоторые препятствия, например научиться генно-инженерным технологиям коммерческих пивных дрожжей. В отличие от дрожжей, используемых в исследовательских лабораториях, которые имеют один набор хромосом, пивные дрожжи имеют четыре набора хромосом. Они обнаружили, что им нужно добавить те же четыре гена плюс промоторы к каждому набору хромосом, чтобы получить стабильный штамм дрожжей; если нет, то по мере размножения дрожжи теряли добавленные гены.

Они также должны были выяснить с помощью вычислительной аналитики, проведенной Заком Костелло, какие промоутеры будут производить количество линалоола и гераниола в нужное время, чтобы приблизить концентрации в хмелевом пиве, а затем увеличить ферментацию примерно в 10 раз. 100 от количеств пробирки к чайникам 40 литров.

В конце концов, они смогли завершить свой исследовательский проект и продолжают делать это на своем стартапе, сбраживая партии пива для тестирования новых штаммов дрожжей.

«Чарльз и Рэйчел показали, что использование соответствующих инструментов для управления производством этих вкусов может привести к пиву с более стойким хмелевым вкусом, даже лучше, чем то, что может сделать сама природа», — сказал Кислинг.