Пивные дрожжи своими руками для приготовления пива: Разведение пивных дрожжей в домашних условиях

Разведение пивных дрожжей в домашних условиях

Довольно часто перед домашним пивоваром встает вопрос, где взять качественные пивные дрожжи. Сейчас достаточно много фирм предлагают сухие дрожжи верхового брожения, которые великолепно подходят для домашнего пивоварения. Однако, их ассортимент в России очень ограничен. Как правило, дрожжи «интересных» сортов привозятся из заграничных командировок. При этом их количества весьма ограничены и без принятия соответствующих мер все расходуется за пару варок, поэтому становится актуальна проблема размножения дрожжей дома.

Самый простой способ практически не требует усилий. Достаточно после брожения собрать дрожжевой осадок в банку и хранить в холодильнике под слоем чистой воды. Однако, при этом дрожжи очень быстро деградируют, в них попадают посторонние бактерии и через пару варок их смело можно выбрасывать, ничего приличного с их помощью уже сбродить не удастся.

Если хочется сохранить дрожжевую культуру надолго и с минимальными потерями качества, придется основательно потрудиться.

Во-первых, очень возрастают требования к стерильности. Если маленькое попадание посторонних бактерий в ферментатор обычно не фатально, то в данном случае оно способно сильно испортить ситуацию.

Разведение дрожжей. Вариант 1

Для начала готовим питательную среду. Кипятим примерно 6-8% раствор Малтакса минут 15-20 до его стерилизации. Остужаем раствор, сливаем чистую жидкость от белковых хлопьев на дне. Кипятим еще раз, прямо в банке на водяной бане (водяная баня – это обычная кастрюля, в которую налито сантиметров 5-10 воды), при этом простерилизуется как банка, так и жидкость. Охлаждаем банку в закрытом виде.

Дальше зажигаем газ, ставим банку рядом с огнем (сантиметров 5-10), открываем крышку и стерильной ложкой (можно ее прокалить на том же газу) взбалтываем Малтакс, чтобы немного насытить его кислородом. Огонь нужен для того, чтобы создать восходящий поток воздуха. При этом есть гарантия, что в процессе перелива никакая пылинка или злобная бактерия не упадут в нашу банку сверху.

Засыпаем дрожжи, закрываем, но не герметично и ставим в темное место. Спустя пару дней, не дожидаясь полного окончания брожения, необходимо поставить банку в холодильник, чтобы остановить брожение. Ждем еще с день-два, дрожжи оседают на дно. Аккуратно сливаем жидкость (совсем хорошо перед этим протереть спиртом горловину банки и делать переливы у огня).

После этого промываем дрожжи. Для этого сливаем с дрожжевого осадка жидкость, наливаем чистую стерильную охлажденную воду, закрываем, взбалтываем, и оставляем на день в холодильнике. Повторяем процедуру 2-3 раза.

Теперь дрожжевой осадок нужно поставить на хранение.

Разведение дрожжей. Вариант 2

Налить немножко воды (разумеется, прокипяченной, стерильной и охлажденной), взболтать и разлить по стерильным баночкам, после чего хранить в холодильнике примерно при плюс 5 градусах. Более продвинутый вариант — добавить в воду процентов 10-15 глицерина и хранить в нулевой камере при температуре около нуля. В первом случае срок хранения примерно месяца 2, во втором – около 4 месяцев, потом требуется процедуру размножения дрожжей повторить. Перед употреблением дрожжи нужно разбраживать, т.к. их концентрация намного меньше, чем в случае применения сухих дрожжей.

Разбраживать дрожжи желательно за день до варки пива. Для этого нужно прокипятить в баночке раствор Малтакса, как мы делали для размножения дрожжей. Остудить и влить туда дрожжи из хранения. Перед этим их очень желательно подержать при комнатной температуре хотя бы час, чтобы перепад температур дрожжей и питательной среды был не более 10 градусов. Потом закрываем банку (не герметично) и оставляем на ночь.

На следующий день проверяем, появился ли в банке характерный слой пены. Если нет, варку лучше отложить, т.к. все равно полученное сусло нечем будет сбродить. Если же брожение началось, проводим варку сусла и после его охлаждения вливаем в него содержимое банки с дрожжами (перед переливом взболтать).

Если хочется еще продлить сроки использования дрожжей, придется потрудиться дополнительно и провести очистку дрожжевой культуры от посторонних примесей, которые туда все равно попадут, несмотря на все старания.

Понадобится чашка Петри (штуки 2-3). Готовим питательную среду. Для этого в вышеупомянутый раствор Малтакса засыпаем желатин из расчета примерно 10-15% по массе. Тонким слоем наливаем на чашку (разумеется, все стерильное и около огня). Накрываем и ждем затвердевания. Разбавляем раствор дрожжей раз этак в 1000. Капаем каплю на застывший желатин, равномерно распределяем прокаленной ложкой, накрываем и оставляем. Потом разбавляем еще на порядок и еще на порядок, окучивая оставшиеся чашки. Через пару дней на желатине прорастут колонии из попавших туда клеток.

Выбираем ту чашку, где эти колонии пространственно разделены (при большой концентрации исходных дрожжей там сплошная каша будет). Дрожжи там смотрятся как маленькие точки, а всякая бяка как маленькие мутные пятнышки. Несколько точек соскребаем иголкой (опять все стерильное) и кидаем в небольшой бутылёк с раствором Малтакса, там они слегка размножаются, после чего переносим их в большую банку и продолжаем процесс.

При выполнении этих мер вполне можно в домашних условиях получать чистую дрожжевую культуру. Разумеется, это не самый простой путь, но разве кто–то обещал легкую жизнь?

Здесь можно купить дрожжи для пива

Почему для пива используют только пивные дрожжи

Дрожжей известно более 1500 видов, и это примерно 1–2 % от всего их предполагаемого количества. Из этого огромного множества для приготовления пива подходит только два типа пивных дрожжей. Почему нельзя применять никаких других, какие виды, типы и особенности пивных дрожжей существуют, можно ли приготовить дрожжи самостоятельно – все это вопросы сегодняшнего занятия в «Школе крафта».

Звенит звонок – начинаем урок.

Пиво – напиток капризный и не прощает ошибок

Брожение как сложный химический процесс

Пиво – напиток капризный, он не переносит неточностей и не прощает ошибок. Для того чтобы приготовить качественный продукт, пивовару нужно хорошо представлять не только технологию, но и химию процессов, которые превращают солод в пиво.

И самый важный из них – это брожение, которое для пива проходит в два этапа.

Первичное или главное

На этапе первичного брожения дрожжевые культуры, внесенные в сусло, развиваются, растут, образуют агломераты и собираются в колонию. Питанием им служат сахара, которые они получают из сусла. Можно сказать, что образуется огромная империя дрожжей, которая захватывает все новые территории. Продукты ее жизнедеятельности изменяют химический состав сусла, превращая его в пиво. Постепенно дрожжи вырабатывают свой ресурс. Через 5–10 дней они перерабатывают основную массу сахаров в сусле. Активное брожение на этом заканчивается.

Сигналом для пивовара становится выпадение осадка, прекращение активных процессов в сусле. Заканчивается выделение углекислоты, которое отмечает активный рост дрожжей. Значит, первичное брожение окончено и пиво можно переливать в другую емкость.

Первичное брожение идет при температуре около 20 градусов для элей. Лагеры любят прохладу, и в них брожение идет при температуре от 4 до 12 градусов.

Брожение вызывает активный рост колонии дрожжей

Вторичное брожение – дображивание

Но как от огромной империи могут оставаться маленькие островные государства, так и в пиве после окончания главного этапа брожения остаются остатки некогда огромной дрожжевой колонии. Эти остаточные дрожжи питаются остатками сахаров, которые оказались слишком незначительными, чтобы поддерживать существование большой колонии, но вполне годятся для того, чтобы питать крошечные островки дрожжевой империи. В процессе дображивания пиво светлеет, проявляются сортовые ароматы и нюансы.

Дображивание идет при разных температурах для разных типов пива. Эли дображивают при +10–12 градусах, а лагеры – при температуре около 0.

Почему для приготовления пива не подойдут пекарные дрожжи

Вкус пива зависит не только от качества солода и хмеля, но и от того, как прошел процесс брожения, как хорошо дрожжи переработали сахара в сусле. Именно поэтому пивовары много сотен лет подряд занимаются выведением оптимальных дрожжевых культур.

Еще в то время, когда о микробиологии не имели ни малейшего представления, люди заметили, что при хорошем брожении получается высокая пенная шапка. Они собирали такую пену, чтобы в будущем году использовать удачные дрожжи. Так начиналась селекция пивных дрожжей.

С тех пор прошло почти четыре века и достижения современной химии и микробиологии серьезно облегчили жизнь пивовара. Нам теперь нет необходимости, затаив дыхание, наблюдать за процессом брожения под открытым небом: поднимется или нет над нашим суслом вожделенная шапочка, которая докажет, что брожение пошло так, как надо.

Мы просто используем специально выведенные пивные дрожжи.

Тут есть интересный момент. И для пивоварения, и для хлебопечения ранее использовали один вид дрожжевого грибка. Его научное название Saccharomyces cerevisiae. У него есть два близких родственника. Вся троица давно находится на службе у пищевой промышленности. И сегодня для пива верхового брожения и для выпекания хлеба используют один вид дрожжевого грибка. Разница состоит в условиях культивации культур. Пивные дрожжи выращивают на пророщенном ячменном солоде и хмеле. Пекарские – на патоке.

Несмотря на то, что многие дрожжевые грибки – родственники, для пива подходят лишь пивные дрожжи

Что будет, если вы добавите в пивное сусло пекарские дрожжи?

Пекарские и пивные дрожжи относятся к одному виду грибка, но в результате селекции они получили разные характеристики. Если вы добавите в пивное сусло пекарские дрожжи, то в результате жизнедеятельности они выделят слишком много этанола, превратив сусло не в пиво, а в крепкую брагу. Теоретически, можно пропорционально уменьшить количество пекарских дрожжей, но высчитать нужную пропорцию, которая обеспечит вам стабильный результат, очень сложно. Для этого придется пройти путь проб и ошибок и потратить массу сил, времени и средств ради очень нестабильного и непредсказуемого результата.

Гораздо разумнее и проще купить обычные пивные дрожжи, подготовить их по инструкции и не подвергать лишнему риску ваше пиво, которое, как я уже говорил, и без того является напитком капризным.

Виды пивных дрожжей

Пивные дрожжи разделяют на две большие группы: дрожжи верхового и низового брожения. Каждая из групп «отвечает» за получение своего типа пива.

Дрожжи верхового брожения, они же элевые или теплые

Дрожжевой грибок вида Saccharomyces cerevisiae, о котором мы говорили выше, человечество использует уже несколько тысяч лет. Свое название верховые дрожжи получили за то, что в процессе брожения дрожжевая колония располагается в верхней части сусла, а на поверхности образуется пенная шапочка. С их помощью получают все пиво элевой группы.

Дрожжи верхового брожения имеют ряд особенностей.

• Дрожжевая колония развивается в тепле, поэтому брожение идет при температуре от 14 до 24 градусов.
• В состав продуктов жизнедеятельности этих дрожжей входят сложные эфиры, которые обогащают пиво ароматами и фруктовыми нотами.
• Дрожжи верхового брожения расщепляют не все сахаросодержащие вещества. В частности, они не воздействуют на мелибиозу, которая относится к группе дисахаридов. Она остается в пиве и добавляет ему сладости.

Для приготовления элей используют дрожжи верхового брожения, для лагеров – низового

Дрожжи низового брожения

Это штамм двух видов дрожжевых грибков, пекарских и винных дрожжей. Появился этот гибрид примерно лет 300 назад, в подвалах баварских монастырей, а затем уже использовать дрожжи стали датские и другие европейские пивовары. В процессе развития дрожжевая колония этого вида опускается ко дну сусла, отсюда и название – низовые дрожжи. С их помощью получают пиво лагер и все его разновидности.

Дрожжи низового брожения имеют следующие особенности.

• Для брожения требуется температура от 4 до 12 градусов, а дображивают пиво с такими дрожжами при температуре от 0 до 4 градусов.
• В процессе брожения дрожжи расщепляют мелибиозу и перерабатывают сахара, которые содержатся в ее составе. В результате лагер имеет четкий, структурированный и чистый вкус, с минимальным включением сахаров.
• Для брожения и дображивания дрожжам низового брожения требуется больше времени, так как процессы развития идут медленнее при низкой температуре.

Как приготовить дрожжи самостоятельно

Самые строгие ревнители крафта могут получить пивные дрожжи самостоятельно. Я дам два типовых рецепта, следуя которым вы сможете получить пивные дрожжи на собственной кухне.

Пивные дрожжи из муки

Что потребуется?

• Пшеничная мука высшего сорта – 1 стакан.
• Очищенная вода – 1 литр.
• Сахар-песок – ½ стакана.
• Солод ячменный – 3 стакана.

Что сделать?

• Все ингредиенты смешать до состояния однородной массы.
• Проварить смесь в течение 1 часа на медленном огне.
• Дать остыть естественным путем.
• Перелить в бутылки и горлышки закрыть ватными турундами.
• Оставить на 24 часа в тепле.
• Затем бутылки плотно закупорить и переместить в прохладное место.
• Использовать по мере необходимости.

Из солода, муки и сахара можно приготовить пивные дрожжи

Пивные дрожжи из пива

Что потребуется?

• Пшеничная мука – 250 г.
• Вода – 250 г. Перед приготовлением воду нужно отстоять в течение 24 часов.
• Пиво – 250 г. Желательно живое, непастеризованное.
• Сахар-песок – 1 столовая ложка.

Что делать?

• Нагреть воду до температуры 60 градусов.
• Медленно всыпать в воду муку, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комков.
• Полученную «болтушку» накрыть плотной натуральной тканью и оставить на 6–8 часов.
• По истечении нужного времени влить в смесь пиво комнатной температуры.
• Добавить сахар и тщательно размешать.
• Снова накрыть тканью и оставить на сутки в тепле.
• Через 24 часа аккуратно перемешать и разлить по чистым и сухим бутылкам, оставляя по 2 см от края горлышка.
• Бутылки закрыть и хранить в холодильнике. Использовать по мере надобности.

Практическая часть

Посмотрите первую часть обучающего видео о приготовлении домашнего пива. В нем подробно рассказано об использовании пивных дрожжей.

Домашнее задание

Расскажите, какие дрожжи для приготовления пива используете вы. Если готовите их самостоятельно, пришлите свой любимый рецепт, снятый на видео.

Тип дрожжей влияет на конечный вкус пива

Сегодня мы узнали тонкости использования пивных дрожжей разных типов, освоили технологию самостоятельного приготовления дрожжей, поэтапно разобрали процесс брожения и узнали, почему лучше использовать пивные дрожжи, а не пекарские, хотя они и являются близкими родственниками.

Звенит звонок – урок окончен! Спасибо за внимание.

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon

Домашняя закваска и пивные дрожжи. Как их сделать, как их использовать, какой выбрать и почему.

Домашняя закваска и пивные дрожжи. Как их сделать, как их использовать, какой выбрать и почему.

Домашняя закваска.

Как самостоятельно приготовить закваску и сохранить ее.

Что такое закваска?

Закваска для теста (или маточные дрожжи) представляет собой соединение, полученное путем ферментации смеси воды, муки и изюма.

В этой экосистеме живые микроорганизмы, такие как дрожжи и молочнокислые бактерии, питаются простыми и сложными сахарами и производят углекислый газ, молочную кислоту, уксусную кислоту и этанол, все необходимые элементы для выпечки. Он в основном используется для придания хлебу пикантного вкуса, но с ним также можно приготовить сытную пиццу, фокаччу, десерты.

Закваска против пивных дрожжей

• Хлебобулочные изделия на закваске хранятся дольше, потому что их кислотность препятствует развитию плесени.
• Хлеб или пицца на закваске имеют открытую структуру мякиша.
• Выпечка на закваске имеет более кислый вкус и более насыщенный аромат из-за действия различных бактерий (лактобацилл), населяющих закваску.
• Хлеб или пицца на закваске лучше усваиваются, потому что бактерии расщепляют сложные молекулы на более простые и легкие вещества.
• Вы также можете обогатить закваску маслом и яйцами для приготовления круассанов, панеттоне, булочек, в отличие от пивных дрожжей, которые не являются хорошим выбором для приготовления дрожжевого сладкого хлеба.

МЕТОД

1. Положите немного изюма в банку, залейте водой и оставьте на два-семь дней для размачивания.
2. Процедите воду, насыпьте 100 г муки в миску, затем добавьте 50 г воды с изюмом.
3. Замесить тесто вручную в течение десяти минут, пока оно не станет гладким и шелковистым.
4. Оставьте накрытое тесто в теплом, сухом месте.

КАК Освежить закваску.

1. Взвесить закваску.
2. Добавьте количество муки, равное весу закваски.
3. Добавьте количество воды, равное половине веса закваски.

напр. Если закваска весит 200 г, достаточно добавить 200 г муки и 100 г воды.

В первые две недели повторяйте процедуру каждые два дня, оставляя закрытую закваску при комнатной температуре в темном сухом месте (например, в кухонной духовке).

Через две недели снова покормите закваску и оставьте ее в холодильнике в герметичной стеклянной банке.

Отныне вы можете подкармливать закваску раз в неделю, чтобы использовать ее для будущих рецептов.

НЕСКОЛЬКО ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ:

• Чтобы ваша кухня не была перегружена закваской, каждый раз добавляйте 150-200 г, а остаток удаляйте для приготовления своих рецептов (ТОЛЬКО ПОСЛЕ первых двух недель).
• Дайте закваску своей семье и друзьям, объясните, как поддерживать ее активность, и бросьте им вызов.
• Изделия из теста на закваске должны подниматься не менее 12 часов.

Домашние пивные дрожжи

Пивные дрожжи Что такое?

Пивные дрожжи представляют собой смесь грибов рода Saccharomyces, используемую в качестве закваски при производстве пива и вина. Он доступен свежим (в блоках) или сушеным.

Пивные дрожжи и закваска

• При использовании пивных дрожжей можно ожидать, что тесто для пиццы или хлеба поднимется быстрее.
• Если вы используете пивные дрожжи, вам понадобится намного меньше их, чем закваски.
• Обычно встречается во всех супермаркетах, особенно в сухих.

В Интернете можно найти множество статей о том, как приготовить пивные дрожжи в домашних условиях, но ключевой аспект часто упускается из виду.

Мы настоятельно рекомендуем использовать нефильтрованное, непастеризованное крафтовое пиво, которое нелегко найти, если вы не пивовар.

МЕТОД

Вот как получить один 25-граммовый блок пивных дрожжей: Смешайте 50 мл нефильтрованного непастеризованного пива, ½ столовой ложки муки и ½ столовой ложки сахара. Оставьте закваску на 12 часов при температуре 22 °C.

⇒ Как использовать «Пекарские дрожжи» для приготовления домашнего пива

Я ходил по магазинам и наткнулся на линейку пекарских дрожжей и подумал, можно ли использовать их для приготовления домашнего пива.

Оказывается можно!

 Я слышал, что крафтовый пивовар варит пиво из дрожжей, найденных на его хипстерской бороде, так почему бы не использовать хлебные дрожжи?

Итак, я провел небольшое исследование, и оказалось, что вы можете использовать пекарские дрожжи, поскольку они являются «активными сухими дрожжами».

На самом деле вопрос в том, стоит ли использовать пекарские дрожжи для приготовления пива ?

Дрожжи — это полностью активная часть процесса брожения, который в значительной степени зависит от всевозможных факторов, и хорошие дрожжи сделают хорошее пиво еще лучше.

Многие крафтовые пивовары, вероятно, содрогнулись бы при мысли об использовании дрожжей, которые обычно используются для приготовления хлеба, но давайте взглянем на эту идею.

Вы можете полностью использовать пекарские дрожжи для пивоварения, так как оба дрожжа (пивные и хлебопекарные) представляют собой разные штаммы одного и того же вида, Saccharomyces cerevisiae.

Звучит как хорошая отправная точка!

Хороший вопрос для начала: в чем разница между пекарскими и пивными дрожжами?

Разница между двумя видами дрожжей заключается в их культивировании.

Каждый из них был выращен из-за свойств, которые они привносят в конечный продукт. Что касается пивных дрожжей, популярные штаммы культивировались в течение сотен лет, чтобы отточить их специфические характеристики, такие как производимый пивной вкус, аттенюация (насколько хорошо сахара сбраживаются дрожжами) и консистенция.

Я нашел отличное сравнение этих двух продуктов: пивные дрожжи были выведены, чтобы производить больше алкоголя и меньше углекислого газа, а пекарские дрожжи были выведены, чтобы производить больше СО2 и меньше алкоголя.

Так что имейте в виду, что использование пекарских дрожжей вместо пивных дрожжей — это то же самое, что водить Форд и ожидать, что он будет водить как Феррари!

Конечно, нет ничего плохого в том, чтобы водить Форд. F первый o n r туз d ай а?

Сколько пекарских дрожжей вносить?

Я читал, что 11 граммов пекарских дрожжей на 5 галлонов или 23-литровый барабан ферментера признаются многими пивоварами достаточным количеством для внесения. Слишком большое количество, вероятно, будет излишним.

Какой крепкий спирт делают хлебные дрожжи?

Хлебные дрожжи имеют тенденцию сбраживать спирт примерно до 8% без особых усилий, что является хорошим диапазоном допустимых значений для пива, но при попытке произвести спирт выше этого уровня хлебные дрожжи начинают бороться, очень часто останавливаясь примерно на 9% или 10%.

И это на самом деле потому, что пиво обычно варится между 4 и 8 процентами.

Очистка пекарских дрожжей

При использовании этих дрожжей вы просто должны осознавать, что ваше пиво не будет таким чистым на вкус или выглядеть таким же прозрачным, как пиво, к которому вы, возможно, привыкли варить.

Отчасти это связано с тем, что дрожжи не оседают так хорошо, как большинство пивных дрожжей.

Если вы занимаетесь кондиционированием в бутылках, еще один прием, который вы можете попробовать очистить от пекарских дрожжей, — это холодное разбивание сброженного сусла (часто называемое первичным), а затем переливание его в ведро для розлива и затем розлив в бутылки.

Причина в том, что пекарские дрожжи, скорее всего, будут оставаться взвешенными в пиве намного дольше, чем пивные дрожжи (они имеют тенденцию хорошо собираться, а затем прилипать ко дну бутылок). Низкая температура вытеснит пекарские дрожжи из суспензии и попадет в бутылку вашего пива.

Конечно, вы также можете попробовать использовать осветление, чтобы очистить частицы выпечки.

Осторожное наливание и охлаждение бутылок перед розливом поможет несколько облегчить это.

Можно ли использовать пекарские дрожжи для приготовления медовухи?

Вы точно можете. Вино тоже! Некоторые конкретные рецепты медовухи требуют использования пекарских дрожжей!

Можно ли использовать пекарские дрожжи для приготовления яблочного или грушевого сидра?

Вы можете использовать пекарские дрожжи для приготовления крепкого сидра в домашних условиях. Если вы все сделаете правильно, вы сможете получить 6-процентное содержание алкоголя.

Я бы порекомендовал вам гидратировать дрожжи, прежде чем вносить их.

Будьте осторожны, добавляя слишком много сахара.

Если вы действительно смелы, вы даже можете сбродить яблочный сок хлебными дрожжами. Но вы начинаете варить самогон, который делают в тюрьме в этот момент… Я сделал это — я сделал горький сок с настоящим пуншем — смешать с лимонадом 50:50, и это было вкусно.

Использование пекарских дрожжей для спасения пива, которое перестало бродить

Если вы беспокоитесь, что у ваших

пивных дрожжей

кончились слойки, в крайнем случае вы можете добавить немного пекарских дрожжей, чтобы все снова заработало.

Просто помните, что при добавлении вторых дрожжей предполагаемый характер вкуса вашего пива изменится.

Если вы пойдете по этому пути, вам, возможно, придется активировать дрожжи в воде, прежде чем засев их, просто чтобы протянуть руку помощи.