Влияние цинка на брожение пива — Дистиллированные спирты и биотопливо хороший профиль брожения. Проблемы во время брожения пива не только требуют длительного брожения, но и приводят к снижению качества пива. Существуют разные причины проблемного брожения, такие как нехватка азота, нехватка кислорода и нехватка минералов, особенно цинка. Хотя в сусле достаточно питательных веществ азота, в сусле недостаточно цинка для роста дрожжей, а недостаток цинка может привести к появлению у пива неприятного вкуса. Цинк влияет на рост дрожжей, транспорт сахара, алкогольное брожение, жизнеспособность дрожжей и флокуляцию в конце брожения. Пивовар должен проверить концентрацию цинка перед началом брожения.
Цинк является одним из важных минералов, содержание которого в сусле часто ограничено. Установлено, что концентрация цинка в процессе производства сусла постепенно снижается. Цинк, оставшийся в сусле, представляет собой лишь часть солода, и большая часть цинка остается в использованном солоде или теряется во время осаждения белка и осветления сусла.
Недостаток цинка в сусле приводит к тому, что дрожжи плохо здоровы и медленно усваивают мальтозу. Оптимальный уровень цинка в сусле стимулирует метаболизм дрожжей.
Почему цинк так важен в пивоварении?
Цинк является важным кофактором роста дрожжей и спиртового брожения. Большинству штаммов дрожжей требуется 0,3-0,5 мг/л цинка. Цинк может быть единственным дефицитным питательным веществом для дрожжей даже в цельносолодовом сусле. Добавление цинка обычно влияет на скорость брожения, а также предотвращает остановку брожения. Цинк быстро усваивается дрожжами в первые часы брожения и накапливается в вакуолях.
В плохих условиях брожения или в сусле с недостатком цинка ацетальдегид, диацетил и соединения серы являются обычным неприятным привкусом. Ацетальдегид, диацетил и соединения серы обычно являются неприятным привкусом при плохом здоровом брожении.
(1) Чем здоровее дрожжи, тем лучше пиво.
Недостаток цинка продлит время брожения и приведет к более высокому риску возникновения побочных продуктов с неприятным вкусом, плохой седиментационной способности и нездоровых дрожжей.
Хорошо известно, что здоровые дрожжи делают пиво более качественным, поэтому пивовар должен обеспечить наилучшую возможную среду, в которой дрожжи могут расти и благополучно бродить. Здоровые дрожжи помогут пивоварне сэкономить. Цинк оказывает непосредственное влияние на производительность дрожжей, такую как скорость брожения, флокуляция, восстановление диацетила и жизнеспособность дрожжей в конце брожения для повторного внесения.
(2) Преимущества надлежащей концентрации цинка в сусле
• Повышение скорости брожения, увеличение производительности.
• Улучшение флокуляции дрожжей, снижение затрат на фильтрацию.
• Получите дрожжи с более высокой жизнеспособностью и жизнеспособностью в конце ферментации для повторного засева.
• Способствует стабильности пивной пены.
Где используется форма цинка в пивоварении?
(1) Солод
В процессе производства сусла концентрация цинка постепенно снижается, и в сусле остается лишь небольшое его количество.
Только около 5-20% цинка в солоде переходит в сусло во время затирания, а растворенные пропорции очень изменчивы. Если концентрация цинка не достигает порога 0,15-0,3 мг/л, возникают трудности с ферментацией.
(2) Питьевая вода
Уровень цинка в питьевой воде составляет менее 1 части на миллион, обычно около 0,05 части на миллион.
(3) Искусственное добавление
Когда вы собираетесь варить пиво, вам нужно учитывать необходимость добавления питательных веществ и то, какие питательные вещества важны и необходимы. Цинк имеет физиологическое значение для синтеза белков, роста дрожжей и спиртового брожения в пивоварении. Цинк можно добавлять напрямую, добавляя, например, неактивные дрожжи с высоким содержанием цинка, соль цинка. Рекомендуемый уровень цинка в сусле составляет 0,3-0,5 частей на миллион для лучшего роста дрожжей. Если концентрация недостаточна, в пиве появятся посторонние привкусы, а количество дрожжей будет плохо для повторного внесения.
Когда нужно добавить цинк?
(1) Ферментация при высокой плотности
Когда сусло имеет особенно высокую плотность, более 1060, оптимальное содержание цинка поможет дрожжам улучшить толерантность к алкоголю и снизить стресс от высокого содержания сахара. Цинк играет важную роль в клеточном цикле дрожжей и является кофактором ферментов, ответственных за производство алкоголя. Оптимальное содержание цинка в сусле положительно влияет на брожение, ускоряя его начало и получая в конце более плотное пиво.
(2) Дрожжи для повторного внесения
Гарантия здоровых дрожжей для следующего пивоварения, разумное использование питательных веществ.
(3) Сусло с добавками сахара
Сусло с добавками сахара приводит к увеличению потребности в цинке.
Решения для дефицита цинка
Цинк является ключевым компонентом в активном центре ферментов дрожжей.
В большинстве сусла цинка недостаточно для хорошего пивоварения, поэтому многие пивовары добавляют его для ускорения брожения. Ключом к успеху в пивоварении является обеспечение оптимальной концентрации цинка в дрожжах для сусла. Слишком много цинка также токсично для роста дрожжей, поэтому обязательно проверяйте правильную концентрацию сусла.
В сусле с дефицитом цинка хорошим выбором является использование BrewNutri-Z . BrewNutri-Z — это неактивные дрожжи с высоким содержанием цинка. Инактивированные дрожжи обеспечивают дрожжи питательными веществами, необходимыми для роста. BrewNutri-Z от Angel содержит инактивированные дрожжи с высоким содержанием цинка, которые обеспечивают дрожжи питательными веществами.
*Влияние BrewNutri-Z на седиментацию дрожжей
Какие точки подходят для добавления BrewNutri-Z ?
Искусственно поставляемый цинк может ограничивать доступность в зависимости от того, когда он добавляется в сусло.
Как один из наиболее важных питательных веществ, цинк добавляют в сусло непосредственно перед внесением дрожжей. Высокое содержание цинка вредно для дрожжей, но небольшое его количество необходимо.
(1) добавление питательных веществ в последние минуты перед окончанием кипячения
(2) добавление их непосредственно в ферментер после охлаждения сусла.
О компании Angel Brewing：
Компания Angel Brewing фокусируется на индустриализации пивоваренных микробных ресурсов и их промышленном применении, включая глобальный дистилляционный спирт, вино, ферментированные приправы и глобальное биотопливо. Команда экспертов-ангелов по пивоварению предоставляет пивоваренные микробиологические продукты и решения для ферментации клиентам по всему миру.
О компании Отделение дистиллированных спиртных напитков и биотоплива :
Компания Angel может предоставить пивоваренные дрожжи, ингредиенты и сопутствующие технические услуги для производства вина, пива и других спиртных напитков. Вся наша продукция натуральна, безопасна и качественна. При нынешнем дефиците энергии во всем мире производство топливного этанола путем дрожжевого брожения стало неизбежной тенденцией.
Об Ангеле:
Angel Yeast Company — высокотехнологичная зарегистрированная компания, специализирующаяся на дрожжах и биотехнологиях.
Продуктовый бизнес охватывает области дрожжей и выпечки, дрожжевого экстракта-пиканты, питания и здоровья и биотехнологии. Это одна из ведущих компаний в мире по производству дрожжей. Angel имеет 12 дочерних компаний и предоставляет продукты и услуги более чем в 150 странах и регионах.
За дополнительной информацией обращайтесь по телефону:
Angel Yeast Co., Ltd.
Ичан, Хубэй, Китай
Райан Ву
Тел.: +86 717 6353619
Эл.
Он потребляет сахар сусла и превращает этот сахар в новые дрожжевые клетки, этанол, CO2 и вкусовые соединения. Пивоваров в первую очередь интересуют вкусовые соединения. Чтобы максимизировать правильные вкусовые соединения, полезно знать, как дрожжи сбраживают пиво.
Элево брожение пивного сусла проходит три фазы: лаг-фаза от трех до 15 часов, экспоненциальная фаза роста от одного до четырех дней и стационарная фаза роста дрожжей от трех до 10 дней. Вот краткий обзор каждой из фаз с точки зрения поведения дрожжей.
Лаг-фаза: через 3-15 часов после внесения дрожжей
Когда дрожжи вносятся в пиво, начинается процесс адаптации к окружающей среде, известный как лаг-фаза. Дрожжи начинают поглощать минералы и аминокислоты из сусла. Аминокислоты используются для построения белков. Аминокислоты, которые дрожжи либо не могут получить, либо не могут достаточно быстро получить из сусла, должны быть произведены дрожжами. Во многом так же, как людям нужно 100 процентов основных витаминов и минералов, чтобы прожить день, дрожжевым клеткам также нужно 100 процентов витаминов и минералов (питательных веществ), чтобы пройти через ферментацию и получить необходимое питание.
Цельносолодовое сусло является отличным источником азота, витаминов и минералов. Большинство витаминов, необходимых дрожжам для правильного брожения, содержится в сусле. Некоторыми примерами необходимых витаминов являются рибофлавин, инзозитол и биотин. Важными минералами являются фосфор, сера, медь, железо, цинк, калий и натрий.
По мере поглощения витаминов и минералов из сусла дрожжи начинают вырабатывать ферменты, необходимые для роста. В сусло можно добавить дополнительные витамины и минералы, используя имеющиеся в продаже питательные вещества для дрожжей, что улучшит здоровье и производительность дрожжей.
Кислород быстро поглощается суслом во время лаг-фазы. Дрожжам нужен этот кислород для роста и производства важных компонентов клеточной стенки. В начале брожения важно ввести в сусло достаточное количество кислорода. Встряхивание ферментера, в лучшем случае, добавит в раствор около половины рекомендуемого уровня 10 частей на миллион кислорода. Это приведет к удовлетворительным результатам ферментации, но чтобы убедиться, что ферментация будет здоровой, в ферментер можно добавить кислород с помощью любой из нескольких имеющихся в продаже систем.
Лаг-фаза может проводиться при более высокой температуре, чем остальная часть ферментации, потому что образуется очень мало вкусовых соединений. Производство этанола также очень ограничено, поэтому образование сложных эфиров не вызывает беспокойства. Некоторые пивовары начинают лагерную фазу для элей при температуре от 72° до 75° F и завершают брожение при 68° F. Это можно успешно сделать для лагеров, начиная лагерную фазу при температуре от 72° до 75° F и снижая температуру брожения до 50°С. ° до 55°F.
Пивовары не заметят никакой видимой активности во время лаг-фазы, отсюда и название. Но эта фаза очень важна для построения новых, здоровых клеток, способных завершить ферментацию. Если добавить слишком много дрожжей, это уменьшит лаг-фазу, и каждая отдельная клетка не будет такой здоровой в конце брожения. Хотя брожение в течение часа после внесения может быть обнадеживающим, для дрожжей это не лучший вариант. (Домашним пивоварам очень трудно переборщить — даже три пинты активной суспензии — это не слишком много.
)
Фаза экспоненциального роста: от одного до четырех дней
Когда дрожжи выходят из лаг-фазы, они начинают потреблять сахар в растворе. Образуется CO2, который начинает рассеиваться через воздушный шлюз и создает поверхностный слой пены на пиве. Сейчас начинается экспоненциальная или логарифмическая фаза роста дрожжей. Во время этой фазы количество клеток быстро увеличивается, и вырабатываются этанол и вкусовые соединения. В этот период шлюзы бурлят как сумасшедшие. Аромат, который выходит из шлюза при брожении большинства нейтральных элевых дрожжей, имеет запах оливок.
Экспоненциальная фаза возникает из-за того, что дрожжи быстро потребляют сахар. Сахар сусла потребляется дрожжами по определенной схеме. Сначала используется глюкоза, затем фруктоза и сахароза. Это простые сахара, и их можно быстро включить в метаболизм. Концентрация глюкозы в сусле составляет примерно 14% сахаров сусла.
Мальтоза является основным сахаром солода и очень важным компонентом вкуса.
Он составляет 59 процентов сахаров сусла, и его использование дрожжами придает пиву его характерный вкус. В ДНК дрожжей есть от одного до пяти генов, которые «включаются» в ответ на мальтозу, обеспечивая ферментацию пивными дрожжами. После того, как мальтоза попадает в клетку посредством специального механизма поглощения, она гидролизуется до единиц глюкозы под действием ферментов мальтазы. Затем глюкоза может войти в нормальный цикл метаболизма.
Мальтотриоза ферментируется последней. Это сложный сахар для дрожжей, и некоторые дрожжи сбраживают мальтотриозу лучше, чем другие. Некоторые штаммы пивных дрожжей вообще не сбраживают мальтотриозу. Чем более хлопьевидный штамм дрожжей, тем меньше мальтотриозы он склонен к брожению. Способность ферментировать мальтотриозу дает каждому штамму свой характерный диапазон аттенюации.
Говорят, что в разгар активности пиво находится в состоянии «high kraeusen». Голова пены на вершине брожения становится от желтой до коричневой. Цвета в основном связаны с компонентами осажденного солода и хмеля.