Содержание
Охлаждение сусла — Сварите самостоятельно
Когда кипячение закончено и необходимые добавки хмеля после кипячения сделаны, следующим шагом будет доведение сусла до температуры внесения дрожжей. Обычно это температура от подвала до комнатной температуры от 50 до 75 ° F (от 10 до 25 ° C). Есть много способов достичь этой цели, от пластинчатых или погружных охладителей до погружения котла для кипячения в ванну со льдом, до простого сцеживания сусла из трубы и оставления сусла охлаждаться на ночь (без охлаждения). Как и со многими другими вещами в пивоварении, нет правильного способа сделать это, охлаждение сусла зависит от того, какая техника лучше всего подходит для вас. Итак, давайте пройдемся по различным концепциям, которые важны на этом этапе.
Быстрое охлаждение сусла после завершения кипячения может иметь три основных преимущества: снижение образования диметилсульфида (ДМС), увеличение холодового перерыва и снижение риска заражения дикими организмами. Я использовал слово «может» в предыдущем предложении, потому что всех этих проблем также можно избежать даже при медленном процессе охлаждения, но требуется особая осторожность.
Независимо от того, как вы охлаждаете сусло от кипения до температуры внесения дрожжей, пивовары должны быть уверены, что их температура сусла правильная, прежде чем вносить дрожжи.
Quick Chill vs. No Chill
ДМС представляет собой соединение серы, которое может придавать ароматы сливочной кукурузы, квашеной капусты или капусты и может быть обнаружено многими людьми даже при низких концентрациях. Некоторый низкий или умеренный уровень ДМС характерен для нескольких стилей пива, таких как многие чешские и немецкие лагеры, но слишком много может перегрузить пиво. ДМС возникает из солода и образуется во время варки, когда соединение, содержащееся в слегка обожженных базовых солодах, особенно в солоде Pilsner, разлагается с образованием ДМС. ДМС летуч и может быть легко выпарен. Быстрое охлаждение сусла может остановить этот процесс разложения, оставив пивоваров с очень низким уровнем ДМС. С другой стороны, интенсивное кипячение в течение как минимум одного часа и использование солода с более высокой степенью сушки, такого как светлый солод, может помочь пивоварам удалить как ДМС, так и его соединения-предшественники, которые были обнаружены в солоде.
Холодная пауза может вызвать помутнение готового пива. Он образуется после процесса охлаждения сусла, когда белки, полифенолы и углеводы, оставшиеся во взвешенном состоянии, начинают соединяться друг с другом, как магниты, образуя комки. Быстрое охлаждение сусла может помочь вызвать коагуляцию соединений. Но медленно охлажденное сусло все еще может создать много холодных перерывов, охлаждая сусло до температуры в подвале, а не до комнатной температуры. Было показано, что оставление сусла на ночь при температуре 50 ° F (10 ° C) приводит к более чем достаточному холодному перерыву для пивоваров, фактически до 85% холодного перерыва. Многим пивоварам нравится удалять часть холодного перерыва, но мы не хотим удалять весь холодный перерыв, поскольку дрожжам требуются некоторые питательные вещества, содержащиеся в этом материале. Добавление оклейки котла, такой как ирландский мох или Whirlfloc, ближе к концу варки также может способствовать коагуляции материала холодного перерыва.
Хотя риск дикого заражения сусла реален при медленном охлаждении, его легко избежать.
Если в конце варки над котлом для кипячения накрыть герметичную нависающую крышку, то микроорганизмам будет трудно попасть в сусло. Когда сусло полностью охлаждено, с правильным внесением дрожжей, инфекция не должна быть проблемой. Многие пивовары без охлаждения переливают сусло в отдельный термостойкий контейнер, чтобы дать суслу остыть, не оседая на осадок и хмель. Но пивовары всегда должны помнить, что когда сусло опускается ниже примерно 175 °F (80 °C), риск заражения начинает увеличиваться, и все, к чему прикасается сусло, должно быть продезинфицировано. Хлопчатобумажные пробки хорошо фильтруют воздух, когда он поступает в такие контейнеры, как бутыли.
Системы теплообмена
Профессиональные пивовары используют теплообменники для охлаждения сусла посредством теплообмена, пропуская холодную воду через ряд металлических пластин в направлении, противоположном движению сусла. Некоторые домашние пивовары также используют пластинчатые теплообменники, некоторые используют кондуктивные противоточные охладители типа «труба в трубе», а третьи используют простой, но наименее эффективный погружной охладитель.
Если у домашнего пивовара нет одного из этих теплообменных устройств, домашние пивовары могут просто использовать ледяную ванну для обеспечения кондуктивного теплообмена. Наконец, существует метод без охлаждения, при котором в качестве теплообмена используется окружающий воздух. Влажные полотенца на контейнере для сусла и вентилятор могут способствовать процессу за счет испарительного охлаждения. Холодильник может помочь еще больше снизить температуру, если это необходимо.
Одной из самых больших проблем для пивоваров, использующих теплообменники с теплой водопроводной водой, является достаточное охлаждение сусла для внесения дрожжей. Есть два распространенных обходных пути, но оба они начинаются с охлаждения сусла как можно более прохладной водой из-под крана. Затем вы можете либо поместить сусло в охлаждаемую среду, чтобы довести его до температуры пека, либо с помощью погружного насоса и ледяной бани использовать систему теплообмена, чтобы довести сусло до температуры пека. .
Охлаждение сусла может быть настолько простым или сложным, насколько вы захотите. Просто следуйте трем основным принципам. Во-первых, наберитесь терпения. Во-вторых, перед внесением дрожжей убедитесь, что температура сусла правильная. Наконец, как только температура сусла опустится ниже 175 °F (80 °C), все, к чему оно прикасается, должно быть продезинфицировано.
Выпуск: март-апрель 2018 г.
Вам также понравится
Артикул
БЕСПЛАТНО
Подготовка к соревнованиям домашних пивоваров местный, национальный или международный.
Артикул
БЕСПЛАТНО
Разработка графика охмеления для IPA
Поклонникам IPA приходится принимать множество решений, когда дело доходит до составления графика охмеления в рецепте. Мы расскажем вам о некоторых ключевых моментах.
Как создать эффективные микроорганизмы
В садоводстве много внимания уделяется химии — удобрениям, NPK и т. д.
И это важно, но я люблю уделять столько же времени биологии — микроорганизмам, насекомым, животным, и, конечно же, растения.
Сегодня я рад рассказать вам все о полезных микробах и о том, как создавать эффективные микроорганизмы .
ЭМ-микробы улучшают почву, улучшают здоровье растений и урожайность, помогают бороться с вредителями и являются одними из самых важных полезных бактерий и дрожжей в мире.
Эффективные микроорганизмы (иногда называемые эффективными микробами) можно приобрести в виде «материнской культуры», которая представляет собой жидкость, содержащую определенные виды, смешанные в определенных соотношениях.
Это делается в лаборатории — вы не можете сделать это с нуля — но вы можете получить эту материнскую культуру и затем сделать в 20 раз больше. Это не только экономит деньги, но и пробуждает дремлющие микробы, делая их более эффективными.
Создание эффективных микроорганизмов в бутыли
Этот процесс называется активацией эффективных микроорганизмов.
Это брожение, как вино и йогурт, и сегодня я дам вам свой собственный эффективный рецепт микроорганизмов.
Я не буду вдаваться в подробности, что это такое и почему вы должны это сделать, потому что этот пост как раз о том, как сделать эффективный раствор для микроорганизмов (я дам вам ссылку на дополнительную информацию в конце поста). ).
Но я просто скажу, что я считаю, что это наиболее важная вещь для наиболее людей, которую нужно принести в наиболее сады.
Я обычно использую термин EM Effective Microorganisms® в общем, например, Band-aid , хотя я даже не использую официальный продукт EM. На самом деле я использую аналогичный продукт от SCD Probiotics.
Но Effective Microorganisms, EM и EM1 являются зарегистрированными товарными знаками EM Research Organization в Японии. TeraGanix является эксклюзивным дистрибьютором EM Technology в США и Канаде.
Обе марки хороши, так что берите ту, что попадется вам в руки.
Этапы получения эффективных микроорганизмов
1. Материнская культура. Во-первых, вам нужна материнская культура. Тот, который я использую в течение 10 лет (и в конце концов начал продавать), называется «ProBio Balance» (вы можете получить его здесь).
2. Меласса. Возьми у меня или в продуктовом магазине немного несернистой мелассы. Без содержания серы важно, потому что сера используется в патоке, чтобы фактически убивать микроорганизмы, в то время как мы пытаемся их размножить. Блэкстрап важен, потому что в нем меньше сахара и больше питательных веществ. Органический не является необходимым для этого, но это нормально.
3. Контейнер. Найдите пластиковый контейнер с плотной крышкой, например бутылку из-под воды или газировки. Подойдет любой размер, но я обычно делаю партии в контейнерах на 1 стакан, 1 кварту или 1 галлон. Если вам посчастливилось иметь бутыль (на фото выше), она тоже подойдет, потому что позволяет выходить газам, образующимся во время брожения.
Но если у вас его нет, причина, по которой пластик хорош, заключается в том, что он обладает некоторой гибкостью и может выдерживать давление газа лучше, чем обычный стеклянный контейнер.
4. Вода. Наполните бутыль примерно наполовину горячей водой – не кипящей, а как горячая ванна. Если вы можете использовать родниковую воду или дехлорированную воду, это прекрасно, но я много раз делал это с городской водой с хлором или хлорамином, и это работает нормально, пока оно не чрезмерно хлорировано — микробы, вероятно, даже очищают это. потому что некоторые из них являются детоксикантами.
5. Добавьте патоку. Добавьте несернистую патоку в воду в количестве 5% от объема контейнера (таблица ниже). Тепло в сочетании с вашим взмахом (которое вы можете начать немедленно) поможет растворить его.
6. Питание. Это бонусный шаг. Вам не обязательно этого делать, но это добавит туда еще немного питательных веществ. Если у вас есть морская соль, порошок водорослей или морские минералы, добавьте одну из них в количестве 0,1% от объема контейнера.
7. Смешайте с материнской культурой. Добавьте EM1 или ProBio Balance в количестве 5% от объема контейнера (таблица ниже).
8. Больше воды. Наполните оставшуюся часть бутылки теплой водой.
| Container Size | Hot Water (90%) | Molasses (5%) | Mother Culture (5%) | Sea Minerals (0.1%) | ||||
| 1 pint | 1 3/4 Cups | 1.5 Tbsp | 1.5 Tbsp | 1/8 tsp | ||||
| 1 quart | 3.5 Cups | 3 Tbsp | 3 Tbsp | 1/4 tsp | ||||
| 1 gallon | 14 чашек | 3/4 Кубка | 3/4 Кубка | 1 TSP | ||||
| 5 Галлон | 4,5 галлонов | 3,5 чашки | 3,5 CAPS | 3,5 чашки | 3,5 CAPS | 3,5 чашки | 3,5 CAPS | . Мягко, но твердо, как будто вы играете на шейкере в песне Серхио Мендеса, а не как машина, которая трясет банки с краской. 10. Тепло. Лучше всего сидеть где-то между 80-100 градусами по Фаренгейту, поэтому поместите его в самую теплую часть вашего дома. На самом деле я поставил свою духовку только с включенным светом духовки и приклеил заметку на кнопке «Выпечка» в качестве напоминания о том, что ее нужно удалить, если нужно сделать какое-либо печенье (изучил это на собственном горьком опыте) . Это должно работать нормально при 70F, но это займет намного больше времени. 11. Оставьте это. Плотно закрутите крышку, потому что это ферментация (без доступа воздуха). Потребуется не менее 1 недели, прежде чем можно будет начать использовать его, и, скорее, 2-4 недели, пока он не станет действительно хорошим (или 6-8 недель, если вы не можете найти для него теплое место). 12. Отрыгнуть. Если у вас нет бутыли, со временем вы захотите «отрыгивать» ее ежедневно, просто отвинчивая и завинчивая крышку, чтобы выпустить газы, которые начнут образовываться через 2-7 дней в зависимости от температуры. 13. Протестируйте. После того, как вы проделали это некоторое время, вы можете почувствовать, когда это будет сделано, по запаху и вкусу, но я все еще предпочитаю проводить тест с рН-метром (или рН-метром), который дает показания в диапазоне 2,5- 4 диапазон. Все, что ниже 3,8 и выше 2,7, нормально, а 3,0-3,5 идеально. 3.8 и выше не годятся. 14. Используйте его. Я использую его ежемесячно в качестве спрея для растений, почвы и компоста из расчета 1/2 стакана на 1000 квадратных футов, смешанного с не менее чем 8 галлонами воды (соотношение 1:250). 15. Сохраните. При комнатной температуре, не под прямыми солнечными лучами, но и не обязательно в темноте, так как предпочитает рассеянный свет. Материнская культура имеет срок годности, но, по моему опыту, она продлится еще год. Ваша домашняя активация наиболее эффективна в течение первого месяца после того, как pH упадет ниже 3,8, но будет сохраняться в течение нескольких месяцев после этого. |
