Пивные дрожжи для пива в домашних условиях: Пивные дрожжи для создания настоящего пива в домашних условиях / HOOTCH.RU

Содержание

Домашняя дрожжевая ферма

Оставьте свою почту, и мы будем присылать вам полезные статьи, новости и рецепты пива не чаще одного раза в неделю

Дрожжи — это живые одноклеточные организмы, которые способны превращать глюкозу в углекислый газ, поэтому являются важным ингредиентом для пекарей, пивоваров. Для хлеба создать дрожжи в домашних условиях не составит труда, если соблюдать технологию, количество ингредиентов среди которых вода и мука. При этом, размножение пивных дрожжей является более сложным процессом. Так как, необходима, помимо составляющих, стерильная среда. Но несмотря на это, как выращивать дрожжи знают многие, ведь существуют определенные рецепты и технологии.

Выращивание дрожжей в домашних условиях

Осуществляется размножение дрожжей для пива с применением таких ингредиентов, как: сусла, воды. Главное, при этом, соблюдать стерильность, аккуратность. Из солодового экстракта варится питательная смесь, которая после остужается. Верхний слой сливается, затем смесь стерилизуется с применением водяной бани, охлаждается. После чего заливается данным составом остаток имеющиеся культурного штамма дрожжей. Емкость помещается на несколько дней в темное место, для брожения. Не ожидая окончания бродильного процесса, банка ставится в холодильник. Дрожжевая масса оседает на дно, вода сливается. Затем дрожжи промываются, хранятся при температуре 5 градусов Цельсия. Но, на вопрос: «как выращивать дрожжи в домашних условиях?» можно ответить по-разному, так как существует несколько способов.

Также, пивные дрожжи выращивают их хмеля, соблюдая специальную технологию. Плоды хмеля заливают горячей водой, кипятят, пока не испарится половина жидкости. С расчетом, что первоначально воды в два раза больше, чем хмеля. Отвар процеживают, растворяют сахар, добавляю пшеничную муку. На несколько дней, полученную массу, ставят в теплое место, накрыв чистой тканью. Дрожжевой раствор хранят в стеклянной таре, в прохладном месте.

Этапы разведения дрожжей

Существуют разные способы размножения дрожжей, при этом все они предполагают соблюдение ряда определенных этапов. Среди которых:

подготовка;

создание необходимой среды;

посев;

отбор;

выращивание;

сбор;

хранение.

Происходит размножение и выращивание дрожжей чаще всего в стерильной, стеклянной таре. Обязательным элементом, при этом, является наличие небольшого количества дрожжевого штамма или специальных ингредиентов. Поэтому, как размножить пивные дрожжи в домашних условиях узнать не сложно, если воспользоваться специальной литературой, советами опытных пивоваров, или посетить специализированный сайт.

Подготовительный процесс

Чтобы осуществить размножение дрожжей в домашних условиях понадобится дрожжевой осадок и сусло. Если дрожжи культивируются для пшеничного пива, необходимо остановить выбор на пшеничном сусле. Так как, в этом случае, дрожжам будет легче начать процесс брожения. Имея правильный подход, можно с легкостью ответить на вопрос, как выращивать дрожжи дома, и при этом иметь хороший результат.

Также, понадобится питательная среда или сусло, газовая горелка, микробиологическая лопатка, стеклянная емкость, агар-агар, антибиотики широко спектра действия, чашки Петри, пробирки, спирт 70%, пищевая фольга. Для подкормки дрожжей можно использовать сироп из глюкозы или декстрозы. При наличии всех этих составляющих, можно начинать процесс создания дрожжей.

На вопрос, как вырастить пивные дрожжи в домашних условиях, можно ответить однозначно. Используя подготовленную среду, необходимые ингредиенты, соблюдая процесс.

Как разводить дрожжи дома

Подготовленные ранее ингредиенты, кроме приобретенных в аптеке, опускаем в кипящую воду, на 10-15 минут. Фольгу необходимо разложить на столе, протереть спиртом. Контейнер достать из кипятка, положить дном вверх на подготовленную фольгу. Далее необходимо по такому самому принципу достать с кипятка крышку от контейнера. Для размножения дрожжей есть разные способы, но обязательным условием является стерильность.

Питательная среда создается методом кипячения заготовленного сусла, с добавлением агар-агара. Прокипятив некоторое время смесь нужно оставить на некоторое время, пока не начнет застывать. Добавить немного антибиотика и хорошо перемешать. Затем следует налить в контейнер полученное сусло, закрыть крышкой. Но, чтобы узнать, как размножить дрожжи в домашних условиях, необходимо выделить колонию живых организмов, из которой и будут развиваться дрожжи.

Посев

Понадобится контейнер со смесью агар-агара, микробиологическая петля, осадок сусла. Петля нагревается над газовой горелкой, охлаждается об агар. После остывания ее кончик погружается в дрожжевой осадок, затем проводится сверху по агару. Контейнер закрывается, ставится в теплое место, на несколько дней. Далее отбирается единичная колония, на основании которой развиваются дрожжи.

Отбор колонии дрожжей

Через несколько дней, после предварительных процедур, на поверхности агар-агара появились колонии дрожжей. Которые должны иметь характерную форму и белый цвет. Другого оттенка дрожжи использовать нельзя. Отбирается колония микробиологической лопаткой и помещается в подготовленную среду, для размножения.

Чтобы найти ответ, на вопрос, как вырастить дрожжи в домашних условиях, необходимо создать среду, пройти ряд этапов. После чего получить качественные дрожжи, пригодные для создания пива, иных продуктов.

Процесс размножения дрожжей

Как размножить дрожжи дома? С этой целью необходимо поместить отобранную колонию в сусло, обеспечить доступ кислорода в емкость. Но не допускать попадание пыли, грязи. Подобную проблему может решить чистая ткань или ватный тампон, обернутый в бинт. Газообмен должен при этом происходит естественным способом. При температуре, около 16 градусов, ускоряется метаболизм, быстрей нарастает биомасса. Данный процесс продолжается в течении нескольких дней.

Сбор пивных дрожжей

После того, как дрожжи выросли, их необходимо отделить от жидкости, переместить в иную емкость. Вместо жидкости следует налить прикормку, можно использовать глюкозу 40%, в пропорции 1 к 1. Дрожжи и глюкозу необходимо перемешать, закрыть емкость. Данный процесс лучше осуществлять в бутылке, закрыв деревянной пробкой. Перевернув бутылку, необходимо извлечь дрожжи. Для этого можно использовать медицинский шприц. С помощью которого протыкается пробка, извлекаются дрожжи. Можно разлить дрожжи по пробиркам. При этом все манипуляции рекомендуется проводить поблизости огня, так как это обеспечить стерильность воздуха.

Хранение домашних дрожжей

Поэтому, как вырастить дрожжи самому, узнать не составит труда, важно при этом соблюдать все правила, иметь в наличии необходимые приборы, ингредиенты. Без особых трудностей можно хранить домашние дрожжи, расположив пробирки или закрытые шприцы в морозильной камере. При необходимости использования потребуется лишь разморозить дрожжи.

Читать нас Вконтакте

Читать нас в Дзене

Читать нас в Telegram

Рассказать друзьям:

Вернуться в ленту статей

Пивные дрожжи: правила выбора и использования

Без дрожжей сусло никогда не «превратится» в пиво. Конечно, для производства некоторых сортов пенного с успехом используется технология спонтанного брожения, когда микроорганизмы попадают в чан с суслом буквально «из воздуха». И все же в процессе изготовления подавляющего большинства сортов пива без дрожжей никуда. Домашним пивоварам они тоже непременно потребуются. Разберемся, какие бывают пивные дрожжи. Как их выбрать и правильно использовать?

Что такое пивные дрожжи?

Пивные дрожжи — это одноклеточные грибы, обычно класса Saccharomyces cerevisiae. Если сильно не углубляться в химию брожения, то, попадая в сусло, микроорганизмы «перерабатывают» простые углеводы (например, глюкозу) в спирт, углекислый газ и прочие побочные вещества. Это и есть ферментация — основа производства многих типов спиртного.

Но дрожжи берут на себя не только функцию сбраживания сусла. Микроорганизмы еще оказывают серьезное влияние на вкус и аромат пива, его пенообразование. Дрожжи при сбраживания производят целый ряд вкусо-ароматических продуктов, которые придают готовому продукту уникальное звучание, — альдегиды, эфиры, фенолы и высшие спирты. Вот почему при выборе основного сырья для приготовления пенного так важно уделить внимание и дрожжам, а не только солоду и хмелю.

Виды пивных дрожжей

То, какие именно пивные дрожжи выбрать для приготовления пенного, будет во многом зависеть от конкретного сорта напитка и выбранной рецептуры. Поэтому ориентируемся на технологию. Тут четко работает правило: каждому стилю пива — свои дрожжи. Производитель непременно укажет на этикетке, какие это штаммы:

Элевые. Это дрожжи, которые «работают» на поверхности сусла. Ферментация проходит при 10-20 °С, что приводит к активному образованию веществ, придающих вкусу готового продукта пряные и фруктовые нюансы. Считается, что именно элевые дрожжи больше подходят для домашнего пивоварения. В этом случае не потребуется оборудование для охлаждения сусла. Да и сам напиток, скорее всего, получится более приятным — плотным и крепким, насыщенным, с обильной пенной шапкой. Дрожжи верхового брожения используют для варки эля любого из стилей — портеров, стаутов, пшеничного и др.

Лагерные. Это дрожжи низового брожения, которые сбраживают сусло при 1-15 °С в нижней части емкости. Такая ферментация приводит к тому, что в напитке образуется меньшее количество веществ, влияющих на его вкус. Зато пиво получается более легким и освежающим. В данном случае букет пенного будет по большей части зависеть от хмеля и солода. В домашнем пивоварении лагерные дрожжи лучше использовать только в том случае, если есть возможность поместить сусло в холодное место.

Для сбраживания сусла также применяют и другие типы дрожжей, которые не относятся ни к элевым, ни к лагерным штаммам. Например, дикие для знаменитых ламбиков. А для запуска брожения в некоторых крепких сортах пенного используются винные и хересные дрожжи.

Опытные пивовары говорят, что различия между дрожжами верхового и низового брожения довольно условны. В продаже можно найти элевые штаммы, которые прекрасно «работают» даже при пониженных температурах. И наоборот — некоторые лагерные дрожжи вполне способны обогатить вкус пива узнаваемыми фруктовыми нюансами. В целом, свойства микроорганизмов могут пересекаться, — это позволяет экспериментировать с различными рецептурами пенного.

При выборе дрожжей для конкретного стиля пенного начинающему пивовару стоит внимательно изучить и другие характеристики дрожжей:

Степень сбраживания. Эта характеристика показывает, сколько сахара способны «переработать» в спирт микроорганизмы. Как правило, показатель составляет 65-85%. И тут все просто — чем цифра меньше, тем больше в пиве остается сахаров. И наоборот. Тут важно учитывать, что некоторые стили пенного подразумевают некоторую сладость во вкусе. А еще это дело личных предпочтений. Если хотите минимизировать хмелевую горечь, лучше выбирать дрожжи со средней или низкой степенью сбраживания. Впрочем, и это не залог успеха. Конкретный букет готового напитка будет зависеть еще от других факторов — например, плотности сусла и температуры сбраживания.

Флокуляция. Эта характеристика отражает,. насколько хорошо или плохо используемые дрожжи выпадают в осадок в процессе ферментации сусла. Все микроорганизмы флокулируют по-разному. Одни быстро и активно «склеиваются» и выпадают в осадок. А другие, наоборот, оставляют «пушистые» хлопья отмерших микроорганизмов по всему объему жидкости. Чем выше степень флокуляции выбранных дрожжей, тем чище на выходе получится пиво, — в нем не будет мутности. Но распределение микроорганизмов по всему объему сусла придает напитку характерный привкус, что просто необходимо в изготовлении некоторых видов пенного с преобладающими дрожжевыми нотами.

Толерантность к спирту. Этот показатель описывает, какое количество алкоголя выдерживает конкретный штамм. С большинством типом дрожжей в домашних условиях можно приготовить пиво крепостью 6-8% об. Для варки напитка с большим содержанием спирта придется поискать специфические штаммы с высокой толерантностью к алкоголю.

Сухие или жидкие дрожжи: что выбрать?

Когда конкретные характеристики дрожжей успешно определены, можно переходить к следующему этапу подбора конкретного штамма. Важно обратить внимание на их форму выпуска. Дрожжи бывают:

Жидкие. В данном случае микроорганизмы «запечатаны» в жидкую среду. Считается, что это дрожжи более высокого качества. Опытные пивовары используют именно их. Во-первых, тут гораздо более внушительный выбор штаммов, поскольку далеко не все дрожжи можно высушить. А во-вторых, их проще использовать. Впрочем, при неправильном хранении жидкие дрожжи теряют свою активность.

Сухие. Это предварительно обезвоженные дрожжевые клетки определенного штамма. С виду выглядят как сухие гранулы. Ассортимент этих дрожжей меньше, чем жидких. Пивовару может быть сложно подобрать нужный штамм для приготовления конкретного стиля пенного. Но этот недостаток компенсируется целым рядом преимуществ — легкостью хранения, простотой использования, невысокой стоимостью.

Правила использования пивных дрожжей

То, как применять пивные дрожжи, производитель указывает на упаковке продукта. Есть штаммы, которые требуют специфического подхода в использовании. Поэтому, даже если вы во всех подробностях знаете технологию пивоварения, лучше свериться с инструкцией. Важно знать правильную температуру сусла для введения в него микроорганизмов и, конечно, количество самих дрожжей. Качество готового напитка будет зависеть еще от продолжительности процесса сбраживания и созданных для этого условий. Производители выпускают дрожжи, которые могут сильно различаться по использованию.

Компаний, которые выпускают элевые и лагерные дрожжи, предостаточно — и начинающему, и опытному пивовару будет из чего выбрать. Популярностью пользуются следующие бренды — White Labs (США), Angel (Китай), Muntons (Англия), Mangrove Jacks (Новая Зеландия), Fermentis (Франция).

Сухие дрожжи можно засыпать прямо из пакетика в сусло. Но опытные пивовары все же советуют их сначала регидрировать. Сложное слово, но технология очень простая. Регидрация подразумевает предварительное разведение нужного количества дрожжей в воде. Считается, что таким образом клетки не теряют свою активность и быстрее сбраживают сусло. Дрожжи растворяют в воде температуры 30-35 °C — из расчета 10 мл жидкости на 1 гр сухого продукта. Через 10-15 мин. массу нужно перемешать. А когда дрожжи набухнут, их переносят в сусло.

В ряде случаев подготовка микроорганизмов к введению в сусло подразумевает приготовление стартера. Это небольшой объем раствора, который используется для предварительной активации микроорганизмов. Так обеспечивается оптимальная норма засева. Обычно в такой подготовке нуждаются жидкие дрожжи. Но и некоторые сухие «разводят» таким же способом. Для получения стартера сначала готовят сусло — сухой солодовый экстракт соединяется с водой (в соотношении 1:10). Масса кипятиться, потом охлаждается. В полученное сусло вводятся дрожжи, емкость плотно накрывается. Емкость оставляется в помещении, где поддерживается оптимальная для брожения температура. Стартер будет готов через 1-2 суток. Затем он вводится в сусло. Обратите внимание, что количество стартера, которое потребуется для сбраживания пива, будет зависеть от многих факторов. Придется это рассчитать, чтобы обеспечить оптимальную норму засева сусла.

Выберите правильные дрожжи для пива

Дрожжи для эля

Эль варят по крайней мере со времен Древнего Египта. Элевые дрожжи носят латинское название Saccharomyces cerevisiae , и этот вид включает хлебные дрожжи, дистилляционные дрожжи и многие штаммы лабораторных дрожжей. Элевые дрожжи отличаются уникальным вкусом. Использование хлебных дрожжей или других «диких дрожжей» пивоварами может привести к появлению в пиве фенольного привкуса. Элевые дрожжи, а также лагерные дрожжи не производят пиво с фенольным вкусом, потому что они имеют естественную мутацию, которая предотвращает образование фенольных привкусов. (В частности, в пивных дрожжах, иногда называемых POF (-) штаммами, отсутствует декарбоксилаза феруловой кислоты, фермент, который декарбоксилирует феруловую кислоту с образованием 4-винилгваякола.) Элевые дрожжи делают то, что хочет пивовар: они быстро ферментируются, потребляют правильный профиль сахара, переносят умеренный уровень алкоголя и могут выдерживать анаэробные условия ферментации.

Существует огромное разнообразие штаммов дрожжей для эля. Фактически, все пшеничные и бельгийские штаммы классифицируются как элевые дрожжи. Однако для целей настоящей статьи они будут рассматриваться отдельно. Из-за большого разнообразия штаммов элевых дрожжей существует множество различий в производительности этих дрожжей. Они по-разному флокулируют, по-разному растворяются и дают разные вкусовые характеристики.

Однако у них есть некоторые сходства. Почти все штаммы эля имеют идеальную температуру брожения, которая колеблется около 68 ° F (20 ° C). Большинство элевых дрожжей выдерживают условия до 95 ° F (35 ° C), но они дают лучший вкус, когда ферментируются при 68 ° F (20 ° C). Вкусы, которые производят элевые дрожжи, разнообразны. Если они производят небольшое количество этих вкусовых соединений, они известны как «чистые» ферментеры. Чем больше эфиров и сивушных спиртов, тем «фруктовее» считаются дрожжи. Покойный Джордж Фикс в своей книге An Analysis of Brewing Techniques однозначно обозначил их как элевые дрожжи группы 1 и группы 2 соответственно. Примеры чистых дрожжей группы 1, предлагаемых White Labs, включают WLP001 (California Ale), WLP029.(немецкий эль/кельш) и WLP051 (калифорнийский эль V). Штаммы эля чистого брожения очень популярны, потому что они могут производить пиво, похожее на лагер, используя методы эля и время ферментации. Обычно они сбраживаются немного медленнее, чем другие дрожжи для эля, и обладают средними флокуляционными свойствами, что гарантирует, что они будут находиться в пиве достаточно долго, чтобы правильно его кондиционировать. Они также могут производить следы серы, но не так много, как штаммы лагерных дрожжей.

Элевые дрожжи известны своей способностью к верховому брожению. После первых 12 часов брожения многие штаммы элевых дрожжей поднимутся на поверхность и будут бродить в верхней части пива в течение 3–4 дней. Это позволяет пивоварам собирать дрожжи сверху, что называется сбором дрожжей сверху. Преимущество верхнего посева — большой урожай дрожжей, здоровых и с небольшим количеством белка. Недостатком этого метода является воздействие окружающей среды. Если помещение для брожения не соответствует санитарным нормам, дрожжи могут легко заразиться. Есть несколько домашних пивоваров с лучшим урожаем, но я предлагаю попробовать. Штаммы WLP001 (California Ale), WLP004 (Irish Ale), WLP013 (London Ale) и WLP300 (Hefewiezen) особенно хорошо подходят для этого. Домашним пивоварам, которые бродят в стекле, будет сложно собрать дрожжи через маленькое отверстие, но если бродить в пластиковых ведрах, это можно сделать с помощью правильных методов очистки. Это стоит сделать в качестве эксперимента, и вы, как пивовар, сможете оценить его эффективность.

Элевые дрожжи, которые производят более фруктовое пиво, менее универсальны, но чрезвычайно интересны. Штаммы WLP002 (английский эль), WLP004 (ирландский эль) и WLP005 (британский эль) являются примерами фруктовых дрожжей группы 2. Это выдающиеся дрожжи, которые могут придать вашему пиву особый характер. Они ферментируют при той же температуре, что и чистые ферментеры, но при этом создают больше соединений, которые выделяются из дрожжевой клетки. Обычно они быстро флокулируют, что способствует растворению ацетальдегидов и диацетила. Производить пиво с очень хлопьевидными дрожжами интересно, потому что во время брожения оно выглядит по-другому. (Много кусков!) Затем дрожжи выпадают сразу после завершения брожения. Пиво можно разлить по бутылкам и быстро выпить. Эти штаммы, как правило, также не дают высоких результатов, потому что они слишком быстро флоккулируют.

Для элевых дрожжей скорость засева 5–10 миллионов клеток на миллилитр способствует росту клеток и хорошему вкусу пива. Для 5-галлонной (19 л) партии пива это соответствует количеству дрожжей из 1-2 кварты. (~1–2 л) дрожжевой закваски.

Лагерные дрожжи

Лагерные дрожжи лучше всего сбраживаются при более низких температурах, чем элевые дрожжи — в диапазоне 50–55 °F (10–13 °C). Дрожжи для лагера классифицируются как Saccharomyces cerevisiae , как и дрожжи для эля, но многие пивовары до сих пор используют старую классификацию .0005 S. carlsbergensis или S. uvarum . Эти особые дрожжи были впервые выделены в лабораториях Carlsberg под руководством Эмиля Кристиана Хансена в 1881 году. Хансен был первым, кто разработал методы чистой культуры, методы, которые мы до сих пор используем в микробиологических лабораториях. Хансен смог не только вырастить эти новые дрожжи, лагерные дрожжи, в чистом виде, но и хранить их в течение длительного времени на смеси сусла и агара, что создает полутвердую поверхность. Такое длительное хранение позволило транспортировать лагерные дрожжи по всему миру, и вскоре производство лагера обогнало производство эля по всему миру.

Почему светлое пиво стало таким популярным? В то время, когда были обнаружены лагерные дрожжи, большинство ферментаций эля содержали дикие дрожжи и бактерии, и полученное пиво имело очень короткий срок годности. Лагерное пиво могло сбраживаться в прохладном месте, что подавляло рост диких дрожжей и бактерий. (Современные пивовары лагеров, как правило, имеют проблемы с Pediococcus из-за более медленного брожения, но у них, вероятно, меньше проблем, чем у пивоваров досовременного эля.) Таким образом, лагерное пиво имело более длительный срок хранения, что означало большую площадь распространения и увеличение продаж. Пивоварни, вероятно, начали переключаться на варку лагеров, чтобы увеличить продажи.

Но чем дрожжи для лагера так отличаются от дрожжей для эля? В отличие от многих элевых дрожжей, лагерные дрожжи обычно не собираются на поверхности бродящего пива. Лагерные дрожжи известны как ферментеры низового брожения из-за их природы брожения со дна резервуара. Но, как и во всем остальном в науке — всегда есть исключения! Например, White Labs WLP800 (Pilsner Lager) образует дрожжевую лепешку на вершине брожения, хотя это настоящие лагерные дрожжи. Несмотря на то, что большинство лагерных дрожжей сбраживается снизу, они не известны как высокофлокуляторы. На самом деле, большая часть дрожжей остается во взвешенном состоянии, а большинство лагерных штаммов обладают флокуляцией от низкой до средней. Дрожжи для лагера должны оставаться во взвешенном состоянии, чтобы «лагерировать» пиво, выдерживая его с небольшим количеством дрожжей, чтобы снизить уровень серы и диацетила, образующихся во время холодного брожения.

Холодное брожение имеет много последствий для светлого пива. Поскольку дрожжи бродят в прохладной среде, обычно при температуре 50–55 ° F (10–13 ° C), они производят меньше сложных эфиров и сивушных спиртов. Но низкая температура удерживает больше серы в растворе, и дрожжам становится труднее поглощать диацетил. Хорошая диацетиловая пауза в конце брожения значительно уменьшит это. Вот хорошая процедура для диацетиловой паузы: Брожение при 50–55 °F (10–13 °C). Когда удельный вес пива достигнет 1,022–1,020, дайте температуре брожения подняться максимум до 68 °F (20 °C). Ферментация завершается обычно при удельном весе в диапазоне 1,010–1,014. Оставьте при этой температуре на 3–5 дней после терминальной гравитации, затем охладите на следующий день до 50 ° F (10 ° C). Хранить при температуре 50 ° F (10 ° C) в течение одного дня, затем снизить до температуры лагерирования, обычно 41–45 ° F (5,0–7,2 ° C).

Оптимальная норма засева для лагеров примерно вдвое выше, чем для элей, и составляет 15–20 миллионов клеток на миллилитр.

Пшеничное пиво

В традиционном европейском пшеничном пиве используются специальные штаммы дрожжей, дающие сильный аромат. Вкусы — это то, что мы обычно классифицируем как дикие дрожжи, фенольные и гвоздичные. Но эти штаммы производят приятное количество вкусов, которые хорошо сочетаются с другими ингредиентами пшеничного пива. Существует не так много разных сортов пшеничного пива, может быть, полдюжины. Они немного отличаются из-за разных вкусовых соединений. Например, White Labs предлагает два обычных сорта пшеничного пива. Один из них, WLP300 (Hefeweizen), имеет доминирующий характер бананового эфира, который можно усиливать и ослаблять в зависимости от температуры брожения. Другой, WLP380 (Hefeweizen IV), производит очень мало бананового эфира независимо от температуры ферментации. Для WLP300 при температуре в диапазоне 65–68 ° F (18–20 ° C) бананов мало; ферментация при температуре выше 70 ° F (21 ° C) значительно увеличивает уровень банановых эфиров.

Штаммы пшеничного пива производят мало альфа-ацетолактата, предшественника диацетила, и они быстро поглощают диацетил. Так что вкус ириски редко является проблемой. Штаммы пшеницы также будут производить серу. Важно, чтобы брожение завершилось, прежде чем закрыть его крышкой. Некоторым пивоварам нравится останавливать брожение ближе к концу, чтобы уловить оставшийся CO ₂, чтобы газировать пиво. Если вы сделаете это, вы задержите серу в пиве, и она никогда не исчезнет. Это относится и к лагерному пивоварению. После ферментации при температуре ферментации требуется примерно 24 часа, чтобы удалить всю серу из раствора.

Большинство штаммов пшеничного пива плохо флокулируют. Это желаемая характеристика, которая оставляет традиционную мутность пшеничного пива. Этому также способствует пшеничный солод с более высоким содержанием белка. Вы все еще хотите, чтобы дрожжи выпадали; иначе пиво будет молочным, как дрожжевая культура. Скорость засева пшеничных дрожжей такая же, как и у элевых дрожжей.

Бельгийские штаммы

Многие сорта бельгийского пива варятся с использованием уникальных штаммов дрожжей. Используется много различных штаммов, поэтому невозможно обобщать их. Если хотите, вы можете приготовить пиво в бельгийском стиле с обычными лагерными дрожжами, но оно просто не будет иметь аромата и вкуса бельгийского остроумия, сброженного с использованием настоящего штамма бельгийских остроумных дрожжей. Эти штаммы обычно производят много фенола и гвоздичного вкуса, как и пшеничные пивные дрожжи. Многие бельгийские дрожжи выходят за рамки только фенола и гвоздики и производят много сложных эфиров, сивушных спиртов и землистых ароматов. Баланс этих соединений помогает определить вкусовой профиль этих штаммов. Например, эти штаммы используются для приготовления траппистского пива в бельгийском стиле. White Labs WLP500 (Trappist Ale) имеет хороший баланс между эфирами и фенолами, в то время как WLP530 (Abbey Ale) ферментируется быстрее и производит меньше эфиров. Многие бельгийские штаммы, как и штаммы пшеничного пива, плохо флокулируют. Я рекомендую более высокую скорость засева — от 10 до 15 миллионов клеток на миллилитр — для большинства бельгийских штаммов.

Креативность является ключевым моментом при создании пива в бельгийском стиле. На самом деле креативность — это ключ к варке пива. Добавьте немного науки, хорошую очистку, и у вас есть рецепт отличного пива.

Штаммы Wyeast

Как и White Labs, Wyeast предлагает широкий выбор штаммов дрожжей для домашних пивоваров. Вот некоторые штаммы дрожжей Wyeast, которые являются хорошими представителями категорий, упомянутых в статье.

Дрожжи для чистого эля
Эти дрожжи производят меньше сложных эфиров по сравнению со штаммами фруктовых дрожжей и хорошо восстанавливают диацетил.
1056 (американский эль)
1272 (американский эль II)
2565 (кельш)
1007 (немецкий эль)

Дрожжи для фруктового эля
Эти дрожжи для эля обеспечивают отличительные характеристики эфирного брожения, особенно подходящие для элей в английском стиле. Штаммы 1084 и 1187 могут оставлять в пиве остаточный диацетил.
1968 (London ESB)
1028 (London Ale)
1084 (Irish Ale)
1187 (Ringwood Ale)

Top Croppers
Эти дрожжи поднимаются наверх ферментера в начале ферментации. Их можно снять, чтобы получить здоровую смолу для следующей партии пива.
1010 (американская пшеница)
1318 (лондонский эль III)
3638 (баварская пшеница)
3787 (траппистская высокая плотность)

лагерные дрожжи
намек на серу.
2007 (Пльзенский лагер)
2124 (Богемский лагер)
2278 (Чешский лагер)

Пшеничные пивные дрожжи
Для характерного вкуса немецкого хефевайцена вам понадобится один из этих штаммов пшеничных дрожжей.
3068 (Weihenstephan Wheat)
3333 (немецкая пшеница)
3638 (баварская пшеница)

Бельгийские штаммы
Как и в случае с пшеничным пивом, для производства бельгийского аббатского эля требуются специальные штаммы дрожжей для получения характерного аромата и вкуса пива.
3787 (бельгийский траппистский эль)
1214 (бельгийский аббатский эль)

Выпуск: март-апрель 2004 г.

Полный список пивных дрожжей звезды шоу — то, что делает пиво увлекательным, вкусным и, возможно, даже питательным, — это дрожжи. И подумать только, что люди варили пиво тысячи лет, прежде чем по-настоящему поняли, какую важную роль играют дрожжи в приготовлении нашей любимой смеси. До 1800-х годов пивовары знали, что они должны использовать осадок, оставшийся от предыдущей варки, для приготовления следующей варки, но только когда Луи Пастер окончательно определил дрожжи как живые организмы, мы начали понимать важную роль, которую дрожжи играют в пиве. Я, например, люблю пивоварение со всеми типами штаммов дрожжей. Почувствовать разницу от одного сорта к другому может быть таким увлекательным способом исследовать пиво.

Домашние дрожжи, также известные как пивоваренные дрожжи

По большей части домашние пивовары полагаются на два типа пивных дрожжей, чтобы творить свое волшебство. Как всегда, большую роль в процессе брожения играет температура. Естественно, мы можем разделить штаммы дрожжей на два основных типа в зависимости от их температурных предпочтений. Но стоит ненадолго остановиться, чтобы отметить, что на очень длинной временной шкале истории пивоварения тот факт, что мы «приручили» дрожжи, является довольно новой разработкой. Различия в дрожжах развивались или становились более выраженными по мере того, как пивовары повторно добавляли дрожжи из предыдущей партии в следующую партию. Это то, что в конечном итоге создаст «домашний характер». Со временем эти «домашние» линии стали самостоятельными уникальными линиями, поскольку они адаптировались к родному варочному цеху.

Дрожжи для эля (верхнего брожения)

Элевые дрожжи поднимаются наверх ферментера во время брожения, поэтому мы называем их «верхнего брожения». Вы заметите, что эти дрожжи создают густую дрожжевую шапку наверху бутыли в начале брожения. Для домашних пивоваров эти дрожжи весьма практичны, так как бродят при температуре от 10 до 25°C, в зависимости от штамма. Большинство из них имеют идеальный температурный диапазон от 18 до 22°C, который большинству из нас достаточно легко поддерживать благодаря зимнему отоплению и летнему кондиционированию воздуха. Вы можете использовать дрожжи верхового брожения для варки элей, стаутов, портеров, пшеничного пива, альтбира и кёльша.

Лагер (нижнее брожение) Дрожжи

Как вы уже догадались, лагерные дрожжи (вроде) сбраживают на дне ферментера. Большую роль в этом играет температура. Дрожжи для лагера работают при более низких температурах, чем штаммы верхового брожения, обычно в диапазоне температур от 7 до 15 °C. Таким образом, дрожжи не размножаются так быстро, как их элевые собратья, и имеют тенденцию оседать на дне, прежде чем попасть наверх ферментера. А поскольку лагерные дрожжи сбраживаются при более низких температурах, они препятствуют образованию химических продуктов или неприятных привкусов, которые могут быть ярко выражены в элях. Вот почему мы так долго отождествляли лагеры с более «чистым» вкусом. Вы можете использовать дрожжи низового брожения для варки лагеров, пилснеров, боксов, мерценов и дортмундеров, среди прочего.

Характеристики дрожжей

Теперь, прежде чем мы рассмотрим все доступные нам штаммы пивных дрожжей по типу/функциям, нам также необходимо понять пару других важных характеристик, которые могут повлиять на ваш выбор штамма дрожжей.

Аттенюация

Это степень ферментации дрожжами сбраживаемых сахаров в сусле. Вы можете измерить кажущуюся аттенюацию по показаниям ареометра, но идеальный уровень аттенюации зависит от стиля пива или личных предпочтений. Некоторые стили пива требуют более высокого или более низкого уровня аттенюации, что примерно соответствует тому, как классифицируется аттенюация:

Высокий: 78% +
Средний: от 73% до 77%
Низкий: менее 72%

Флокуляция

Причудливый способ обозначить слипание дрожжевых клеток в кластеры, которое обычно происходит в конце ферментации.