Slab City — Эндрю Джанджигиан
Сицилийская пицца «Slab» по праву известна в Новой Англии и за ее пределами, особенно среди постоянных посетителей Портленда, штат Мэн. Впервые она была создана Стивеном Ланзалоттой, который на протяжении многих лет производил ее в маленькая пекарня, расположенная в задней части Micucci’s Grocery, итальянского специализированного магазина в Старом порту. Моя подруга Лиз Бомзе однажды написала о Ланцалотте эпохи Микуччи для Serious Eats — с тех пор эта часть была утеряна во времени, но не раньше, чем я сохранил его на свой компьютер, содержа это идеальное описание того, что такого замечательного и отличительного в его ломтиках плиты:
Тесто на удивление легкое, бороздчатое и почти липкое с приятным жеванием — качества, которые Ланзалотта приписывает тщательному увлажнению теста (около 90 процентов) с использованием высококачественных ингредиентов (мука для хлеба King Arthur, дрожжи SAF, серое море соль, вода и особенно цветочное португальское оливковое масло), и дать тесту подняться пять раз в течение трехчасового брожения.
К тому времени, когда он будет готов к выпечке, покачивающаяся пятифунтовая масса немного поднялась и образовала тонкую корку, которая не дает ей прилипнуть.
Что касается начинки, Lanzalotta делает это просто: тонкий слой гладкого соуса — измельченные помидоры, чеснок, соль и немного сахара, придающего готовому продукту отчетливую сладость — несколько легких горстей проволоне и моцареллы, капелька это хорошее фруктовое оливковое масло и щепотка сушеных трав. После выпечки пирог имеет то, что Ланцалотта называет «географией» основных цветов: пухлые красные вершины, сливочные пропасти белого сыра и обугленные черные пузыри корочки.
К тому времени, когда он будет готов к выпечке, покачивающаяся пятифунтовая масса немного поднялась и образовала тонкую корку, которая не дает ей прилипнуть. Одна ключевая деталь, которая не вошла в вызывающий воспоминания портрет Плиты Лиз: уникальная текстура его нижней корки. Вместо того, чтобы быть хрустящей и маслянистой, как многие другие пиццы на сковороде, она имеет мягкую, податливую текстуру под тонкой хрустящей оболочкой, мало чем отличающуюся от свежеиспеченного дрожжевого пончика.
(У него даже есть аромат жареного пончика, когда его впервые сняли со сковороды.) Как это достигается, мне потребовались годы, чтобы понять и воссоздать дома.
Еще одна вещь, непонятная из приведенного выше описания: каждая плита составляет 1/6 части пиццы на противне, весом почти 1 фунт! Несмотря на такой вес, на практике они невероятно легкие, и — к лучшему или к худшему — их легко съедает один человек в кратчайшие сроки.
В 2013 году, после многих лет изготовления Плиты, вместе с его хлебом «луна» в форме полумесяца (изготовленным из того же пышного теста и изображенным внизу этого поста), двумя самыми популярными продуктами магазина, Ланзалотта был уволен Micucci’s за защиту пекарей, работающих под его началом:
В электронном письме «друзьям и покровителям» пекарни, которая находится в задней части бакалейной лавки, Ланзалотта сообщил, что во вторник он был уволен после шести лет работы за «превышение своих границ» в пропаганде повышения зарплаты и более полных рабочих недель для помощников пекарни под моим руководством и рекомендации изменений в магазине для улучшения рабочего процесса».
Мало того, что Микуччи показал Ланцелотте дверь, они решили продолжать производить и продавать его рецепты, несмотря на то, что Ланзалотта настаивал на том, что у него был контракт, запрещающий право пекарни на рецепты, которые Ланцелотта разработал до работы там. Даже нить бойкота не смогла их остановить. (После этого я никогда больше не ступала в Micucci’s. Спор о рецепте Ланзалотты и Микуччи был затронут в статье из The Counter «Кому принадлежит рецепт пиццы?»)
К счастью для поклонников Ланцалотты и его мягких ломтиков, в 2015 году он открыл ресторан с полным спектром услуг — естественно, названный Slab — всего в двух шагах от Micucci’s. В нем представлено большое меню из пиццы, кальцоне и сэндвичей с использованием формулы теста Slab, а также полный бар. С тех пор Ланзалотта продал ресторан и бренд нескольким своим сотрудникам, но Slab выживает и остается таким же особенным, как и прежде.
Я готовлю лепешки почти с тех пор, как Лиз написала это откровенное описание процесса Ланцелотты.
Со всей этой сочной информацией я не мог устоять перед реверс-инжинирингом дома, тем более что Портленд для меня не совсем рядом. Видео Phantom Gourmet, встроенное выше, также помогло заполнить некоторые оставшиеся детали о том, как он собран.
Недавно я пересмотрел свой собственный рецепт и теперь считаю, что он более чем когда-либо соответствует действительности. Он отличается от того, что описал Ланзалотта, несколькими способами:
Во-первых: гидратация немного ниже , так как иначе я не мог обойти легкую липкость в центре моего пирога с таким количеством воды, вероятно, из-за домашних духовок. не может быть таким же горячим, как у Слэба.
Два: Содержит 10% манной муки . Несмотря на то, что Ланзалотта сообщил Лиз, другие источники, в том числе список ингредиентов на розничной упаковке хлеба Slab’s Luna, настаивают на том, что тесто Slab включает немного манной крупы, что вполне уместно для сицилийского продукта. Я читал в другом месте, что Slab использует до 20%, но я обнаружил, что корочка получается слишком хрустящей, когда я использую это количество, поэтому я использую более скромные, но все же заметные 10%.
Три: уменьшен вдвое по сравнению с , так как домашние духовки и противни с полным листом несовместимы. Это один из способов, которым моя версия не совсем соответствует действительности: нет способа разрезать половинку листа пиццы на 3 квадратных куска по фунту каждый, поэтому вместо этого я делю меньший пирог на шесть полуфунтов. ломтики. Что-то теряется, когда Плиты уменьшаются в масштабе, но это то, что есть. (У меня когда-нибудь будет более длинная тирада о том, как шкала пиццы оказывает большое влияние на то, как ее едят — кусок Нью-Йорка, например, равен бесконечно лучше, если вырезать из 16-дюймового пирога, чем из 12-дюймового.)
Остальные детали рецептов вы можете найти по ссылке ниже. Я делюсь этим со всеми, так как это так хорошо, но я надеюсь, что вы рассмотрите возможность использовать этот момент как соблазн перейти на платную подписку, если вы еще этого не сделали.
Если вы это сделаете, вы получите доступ к коду скидки, который позволит вам сэкономить 25% на мастер-классе Slab Pizza Zoom, который я провожу 26 ноября .