Содержание
О компании — Bigalora Wood Fired Cucina
Философия экологически чистых продуктов Bigalora
Все блюда и ингредиенты меню в каждом ресторане Bigalora тщательно отобраны, чтобы соответствовать страсти шеф-повара Лучано Дель Синьоре к чистой пище. Более десяти лет Шеф оттачивал этот кулинарный стиль в своем отмеченном наградами ресторане изысканной кухни Bacco Ristorante в Саутфилде, штат Мичиган. Достигнув успеха в Bacco, Шеф задумал Bigalora Wood-Fired Cucina, предполагая пиццерию с несколькими ресторанами и современный итальянский ресторан, где его семье и друзьям будут подаваться только самые чистые и полезные блюда в более непринужденной обстановке. Каждый пункт меню в Bigalora приготовлен в соответствии со стандартами подлинности Bacco. Для шеф-повара Лучано «чистая» еда готовится с нуля из лучших натуральных ингредиентов. Это еда без консервантов, ненужных сахаров и других добавок, и ее всегда подают свежей.
Откуда наша еда?
Bigalora глубоко привержена местной экономике Мичигана. Bigalora закупает ингредиенты на месте , когда это возможно, при условии, что критерии качества и подлинности могут быть выполнены местными поставщиками. Если квалифицированный местный источник не найден, мы ищем продукцию американского производства. Однако, если лучшие источники находятся за пределами США, эти ингредиенты попадают в пищу. Чистая пища является необходимостью, потому что мы готовим для наших друзей и семьи (в том числе и для вас!), и мы настаиваем только на самом лучшем. Практически вся команда Bigalora, наряду с шеф-поваром Лучано, имеет глубокие корни в детройтском сообществе. Мы гордимся вкусом и усвояемостью каждого пункта меню в Bigalora, от нашего теста для пиццы до нашего домашнего арахисового масла и всего, что между ними.
Тесто для пиццы (Что такое бига?)
Технически бига представляет собой предварительно ферментированное заквасочное тесто, разработанное итальянскими пекарями много веков назад для брожения теста задолго до того, как в местных продуктовых магазинах появились коммерческие дрожжи. Бига готовится из небольшого количества воды, пшеничной муки и диких дрожжей, которые естественным образом встречаются в окружающем нас воздухе. Его ферментируют в течение нескольких часов, добавляют в большую партию пресного теста и откладывают для дальнейшего подъема и брожения. В Bigalora весь этот процесс занимает 72 часа, прежде чем наше тесто будет готово для вашей пиццы.
В Bigalora медленное брожение жизненно важно для нашей философии чистой пищи. За это время зерна пшеницы полностью перевариваются, что значительно облегчает усвояемость нашего теста для пиццы. На самом деле, у нас очень много клиентов с проблемами пищеварения, которые могут есть только пиццу из Бигалоры! А медленное брожение происходит только с натуральными дрожжами. Коммерческие дрожжи бродят гораздо быстрее — тесто нужно выпекать в тот же день, когда оно приготовлено, — и для активации процесса требуется добавление сахара. В тесто для пиццы Bigalora не добавляется сахар.
Нам потребовалось два года, чтобы усовершенствовать нашу технику биги, и теперь это стало ежедневным ритуалом, который выполняют наши опытные пекари. Но каждый кусочек подтверждает, что этот медленный, кустарный процесс стоит затраченных усилий. Землистый, слегка ореховый вкус, приятная жевательная текстура и воздушность нашего теста для пиццы — все это результат процесса бига.
Рецепты с нуля
Блюда Bigalora, приготовленные полностью с нуля на наших кухнях:
|
|
Расположение исходных предметов
Несколько пунктов меню, ингредиентов и источников их происхождения:
Вина Байя (северный Мичиган)
Многократное крафтовое пиво Мичигана (вращающиеся краны)
Кофе «Luciano’s Blend» (Kings Coffee Roasters, Brooklyn; Crazy Fresh, Royal Oak)
Анджело и Франко моцарелла из буйволиного молока и свежая моцарелла (без сычужного фермента животного происхождения; Калифорния)
Zoe’s Мясо сырой пепперони (Санта-Роза, Калифорния)
Молочные продукты Гернси (Мичиган)
Приготовьте пиццу на сковороде, как в итальянской семейной пиццерии
Примечание редактора —
(CNN) — Большинство людей думают о пицце на сковороде и думают о мега-американских сетях пиццерий, но одна семейная итальянская пиццерия печет эту классическую пиццу уже более 60 лет.
Когда в 1958 году отец Адриано Ладзери открыл ресторан Il Cavaliere, пицца аль паделлино (что означает «пицца в маленькой кастрюле») была совершенно новой концепцией. Ресторан в Турине, Италия, обслуживал фабричных рабочих, которые сходили с ума по нему.
Основа — традиционная тосканская корочка, вдохновленная регионом, где вырос отец Ладзери.
«Пицца на сковороде имеет очень долгую закваску, ведь тесто готовится уже утром, выкладывается на сковороду и с томатным соусом оставляется на много часов в воздухе. Вот как после приготовления в старой дровяной печи остается хрустящая, легкоусвояемая и очень вкусная пицца», — поясняется на сайте ресторана.
Каждая пицца на сковороде — это маленькая личная пицца. Каждый клиент может загрузить его со своими индивидуальными начинками. Когда Туччи посетил ресторан во время съемок второго сезона сериала «Стэнли Туччи: В поисках Италии», он выбрал сосиски в качестве начинки. Он также добавил анчоусы по рекомендации шеф-повара Лаццери.
«Обычно я люблю очень тонкую пиццу, но эта вкусная, очень кремовая», сказал Туччи, попробовав блюдо.
Pizza al Padellino (пицца на чугунной сковороде)
Также известная как Pizza al Tegamino
Ищите муку для пиццы 00, муку Manitoba 0 и муку типа 1 в интернет-магазинах выпечки или итальянских специализированных магазинах.
На 10 порций
Ингредиенты
600 грамм | 5 стаканов 00 муки для пиццы, плюс еще для поверхности
300 грамм | 2 1/2 стакана муки Manitoba 0
100 грамм | 1 стакан муки типа 1
30 грамм | 1 столовая ложка + 1 чайная ложка морской соли
1/2 литра | 2 чашки теплой воды
8 граммов | 2,8 чайных ложки пивных дрожжей
100 миллилитров | 3,4 унции оливкового масла первого отжима плюс еще немного для смазывания противня
Соус
700 грамм | 3 стакана томатного пюре или очищенных помидоров (70 г | 1/3 стакана на порцию)
800 г | 2 1/2 чашки свежей моцареллы (хорошо высушенной) (80 г | 1/4 чашки на порцию)
Оливковое масло экстра-класса по вкусу
Морская соль по вкусу
Топпинги (по желанию)
Артишоки, анчоусы, оливки, салями, ветчина, помидоры черри, лук, колбаса
Оборудование
5 дюймовая (20-сантиметровая) чугунная (padellino) или алюминиевая (tegamino) сковорода
Инструкции
1. Разогрейте духовку до 200 градусов Цельсия (400 градусов по Фаренгейту). Начните с постепенного добавления 3 видов муки в миску, перемешивая понемногу. Смешайте всю муку, а затем переложите половину мучной смеси в отдельную миску. Затем добавьте соль в 375 миллилитров (1 1/2 стакана) теплой воды и перемешайте, чтобы она растворилась в большой миске. В отдельной миске растворите дрожжи в оставшихся 125 миллилитрах (1/2 стакана) теплой воды. Держите миски отдельно.
2. Добавьте соленую воду в первую миску с мукой. Затем добавьте масло и растворенные дрожжи в ту же миску.
3. Медленно добавьте оставшуюся смешанную муку из другой миски и замешивайте, пока тесто не станет гладким и мягким, 15-20 минут. Когда тесто не липнет к рукам, оно готово. Раскатать тесто на слегка посыпанной мукой поверхности, распределив его руками. Растяните кусок теста и сложите его посередине, возьмите другой край того же теста и сложите его посередине. Продолжайте таким же образом, пока буханка не станет гладкой и компактной, около 10 минут.
4. Вариант 1: Когда тесто будет готово, хорошо смажьте форму оливковым маслом первого отжима как на дне, так и по краям. Добавьте от 160 до 200 граммов (от 3/4 до 1 стакана) теста. Приправьте томатным соусом: добавьте 70 г (1/3 стакана) томатного пюре, 80 г (1/4 стакана) моцареллы и приправьте по вкусу оливковым маслом первого отжима и солью. Дайте тесту отдохнуть 6–8 часов (зимой может потребоваться 8–10 часов) в сухом месте, защищенном от сквозняков. Не оставляйте тесто на воздухе, чтобы оно не высохло.
5. Вариант 2: В качестве альтернативы замешивайте тесто, пока оно не станет гладким и мягким, от 15 до 20 минут (это зависит от температуры наружного воздуха). Накройте миску полиэтиленовой пленкой и оставьте подниматься на 6-8 часов. Как только буханка поднимется и увеличится вдвое, хорошо смажьте форму оливковым маслом первого отжима как снизу, так и по краям.