Содержание
Лаборатория пиццы: три теста, которые нужно знать
Мы перепробовали множество стилей и рецептов пиццы здесь, в The Pizza Lab, но меня до сих пор часто спрашивают: «Какой лучший рецепт корочки для пиццы вы знаете?»
Ну, это сложный вопрос, чтобы ответить. Я люблю лагер, моя жена любит лагер, иногда сидр. Разные напитки для разных нужд, если вы понимаете, о чем я. Когда у меня есть настроение разжечь гриль или разогреть жаровню, я могу не торопиться и приготовить в неаполитанском стиле 9.0006 постное тесто. Если я хочу пережить свое детство, не выходя за дверь своей квартиры, это в нью-йоркском стиле . Приезжает компания, а я хочу накормить компанию, не испортив кухню? Это квадратных пирогов в сицилийском стиле.
Вот краткое изложение трех рецептов, которые должен иметь в своем арсенале каждый домашний пирог, чтобы справиться с любыми обстоятельствами, связанными с пиццей.
Классика: тесто для пиццы в неаполитанском стиле
Тощий:
Неаполитанская пицца — это то, с чего все началось.
В каком-то смысле это самая простая форма пиццы — в ней наименьшее количество ингредиентов. В остальном это самое сложное. Небольшое количество ингредиентов и горячая температура свыше 900°F означают, что малейшие ошибки в готовом продукте будут усиливаться. Приготовить идеальный неаполитанский пирог непросто, но возможно.
Неаполитанская пицца готовится из постного теста, то есть в ней нет ничего, кроме муки, воды, соли и дрожжей. Ни масла, ни сахара, ничего. Мука, как правило, представляет собой муку с высоким содержанием белка, часто итальянского типа «OO», которая очень мелкого помола, что придает ей уникальную текстуру и способность поглощать больше воды, не становясь жидкой.
При таком небольшом количестве ингредиентов ключом к отличной корочке для неаполитанской пиццы является хороший длительный период брожения, в течение которого крахмалы расщепляются на более простые сахара, дрожжи создают ароматные побочные продукты, а также происходит образование глютена, что позволяет растянуть тесто.
легко и обеспечивает резкий подъем и хорошее обугление в духовке.
Лучшие неаполитанские пироги должны иметь тонкий, тонкий слой хрустящей корочки, за которым следует влажная, воздушная и облачная внутренняя часть с хорошим эластичным жеванием и большим количеством вкуса. Даже подрумянивание — это не то, что вы ищете. Скорее, вам нужен леопардовый вид со множеством маленьких темных пятен, окруженных более бледным тестом. Настоящие неаполитанские пироги не жесткие — их не наберешь ломтиком — вилка и нож — вполне приемлемая посуда.
Неаполитанские пироги традиционно пекут в дровяных печах, и они превращаются из сырых в готовые примерно за 90 секунд или около того. Но для приготовления превосходной неаполитанской пиццы не требуется навороченная печь. Есть много лайфхаков, которые позволят вам испечь дома качественные пироги с отличной прожаркой и нежно-хрустящей корочкой. Вот некоторые из наших любимых:
- Метод Skillet-Broiler
- Метод приготовления на плите (он же Skillet Pizza)
- Использование вставки для гриля для чайника и пиццы
- Прямо на решетке гриля
Что делает его уникальным:
Постное, простое тесто, приготовленное при сверхвысоких температурах, чтобы оно хорошо вздулось и обуглилось, прежде чем оно высохнет и станет жестким.
Тип муки:
Любой вид муки с высоким содержанием белка, хотя для наиболее «аутентичных» результатов, используйте муку мелкого помола в итальянском стиле, такую как Caputo «OO» или мука короля Артура «в итальянском стиле».
Способ смешивания:
Незамешивание — самый простой метод, и в сочетании с длительным холодным брожением, то есть замедленным периодом подъема в холодильнике от трех до пяти дней, получается очень ароматное тесто практически без усилий. Смешайте ингредиенты, накройте крышкой и дайте постоять, пока вы не будете готовы к закатке.
Коэффициенты (для ботаников):
Универсальная или хлебопекарная мука: 100 % Соль: 2 % Быстрорастворимые дрожжи: 1,5 % Вода: 65 %
Получите рецепт!
Основное тесто для неаполитанской пиццы »
Современность: тесто для пиццы в нью-йоркском стиле
Тощий:
Тесто для пиццы в нью-йоркском стиле — это ответвление теста в неаполитанском стиле, предназначенное для приготовления в чуть более прохладных угольных (или, как это чаще бывает в современных нью-йоркских пиццериях, газовых) печах.
Он немного толще, чем неаполитанская основа, хотя по шкале пиццы он по-прежнему считается «тонким тестом».
Корочка должна быть достаточно прочной, но — и это важно — просто достаточно прочный. Хрустящий, жесткий или похожий на крекеры — это , а не прилагательных, которые могут точно описать великолепную нью-йоркскую пиццу. Ломтик должен потрескивать и мягко давать при складывании, никогда не трескаться и не раскалываться. Когда он слегка согнут вниз по центру (он же «нью-йоркский фолд»), он должен высовываться прямо под собственной опорой.
После нижнего слоя хрустящей корочки следующие 3-4 миллиметра отводятся тонкому слою мягкого, слегка жевательного и нежного вареного теста. Этот слой должен быть таким же ароматным, как лучший хлеб, с пикантным, пшеничным и сложным ароматом. Самые верхние 1-2 миллиметра корочки — часть, которая ближе всего соприкасается с соусом и сыром, — должны быть гладкими и почти рыхлыми, хотя на вкус они не должны быть сырыми.
Этот интерфейс «корочка-соус» — одна из моих любимых частей пиццы, и к нему нельзя относиться легкомысленно. В отличие от пушистого леопардового края неаполитанского пирога, у нью-йоркского пирога корочка лишь слегка приподнята. На нем должны быть некоторые пятна, но в целом он будет более ровным золотисто-коричневым, чем неаполитанский.
Что делает его уникальным:
Пицца Нью-Йорк выпекается от 12 до 15 минут. В этот период тесто в неаполитанском стиле высыхало, становилось жестким и хрустящим. Своей уникальной текстурой и вкусом пицца «Нью-Йорк» обязана добавленным в нее двум ключевым компонентам: маслу и сахару. Масло покрывает отдельные гранулы муки, эффективно снижая общее количество образовавшегося глютена и, таким образом, создавая более нежный готовый продукт, хотя выпечка занимает больше времени, чем неаполитанская корочка.
Сахар помогает корочке подрумяниться более равномерно при более низких температурах духовки. Без него вы получите более бледную и менее ароматную корочку.
Тип муки:
Лучше всего подойдет хлебная мука, подойдет и универсальная.
Способ смешивания:
Подойдет либо стационарный миксер, либо кухонный комбайн. Я предпочитаю последнее, так как оно вырабатывает клейковину немного быстрее, а с тестом Нью-Йорк вы можете испечь его на следующий день после его приготовления, поэтому нет необходимости в длительном медленном брожении, которое лучше всего подходит для теста без замеса или тесто для тестомеса.
Коэффициенты (для ботаников):
Мука общего назначения или хлебопекарная: 100 % Сахар: 2 % Соль: 1,5 % Быстрорастворимые дрожжи: 1,5 % Оливковое масло: 5 % Вода: 67 %
Получите рецепт!
Тесто для пиццы в нью-йоркском стиле »
Лучшее для вечеринок: тесто для пиццы в сицилийском стиле
Тощий:
Это самый простой и щадящий пирог в моем арсенале, к которому я чаще всего тянусь, когда ко мне приходит компания. Он готов к употреблению в течение нескольких часов после запуска, и ему даже не нужно раскатывать, растягивать или портить стол.
Все происходит в чаше стационарного миксера и противне, смазанном маслом.
В Нью-Йорке ее называют сицилийской пиццей, и она состоит из пластин толщиной в полтора дюйма, покрытых толстым слоем томатного соуса с чесночным соусом и расплавленным сыром моцарелла. Для истинного сицилийца настоящая пицца — это sfincione — более тонкая, более жевательная версия, усеянная солеными анчоусами и острым пекорино. Жители Лонг-Айленда называют квадратные пироги в стиле бабушки (также известные как пироги в стиле nonna ); более жевательные, немного более тонкие версии сицилийских блюд с чесночным томатным соусом.
В любом случае, основной процесс тот же: сделайте вариант теста для пиццы в нью-йоркском стиле, затем выпекайте его на противне, смазанном оливковым маслом. По мере выпекания нижняя часть пирога по существу поджаривается, получая ультра-хрустящую и ароматную корочку.
Для меня идеальный квадратный пирог должен сочетать биты всех этих стилей квадратного пирога.
Мягкая, умеренно жевательная и податливая корочка, с несколькими крупными пузырьками тут и там, отчетливая сладость и поджаренная хрустящая корочка на дне. Конечная корка должна быть хорошо подрумяненной с кусочками хрустящего выдержанного сыра, и, как в хорошей пицце в нью-йоркском стиле, должен быть тонкий слой прямо на границе между хлебом и начинкой, где всегда остается мякиш. слегка рыхлый и жевательный.
Некоторое время я готовил свой квадратный пирог с добавлением в тесто вареного картофеля, который придавал тесту крахмалистость и сладость, не прерывая образования глютена. В настоящее время я придерживаюсь простой муки, что делает готовый продукт намного быстрее и проще, и с таким стилем пиццы больше пирога за ваше время — это хорошо.
Что делает его уникальным:
Со всем маслом, хрустящей корочкой и жареностью в этом тесте вы по-прежнему развиваете много вкуса даже без медленного брожения, что делает это тесто идеальным для вечеринок. Вы можете начать с нуля и получить готовый пирог за считанные часы.