Содержание
Рецепт теста для пиццы без дрожжей
Пицца – это одно из моих любимых блюд. Обожаю ее за хрустящую корочку, золотые бочка, нежную начинку и мягкое пышное тесто. Таков пирог на дрожжевом тесте. Казалось бы, ничего не могло омрачить эти соблазнительные запахи, ароматы. Но тут вычитала про вред дрожжей – брожение, различные аллергические реакции, которые могут вызвать разные грибковые заболевания. И упала духом – как же так… Решила поискать альтернативу дрожжевому тесту. И кто бы мог подумать – нашла! Оказывается, приготовить мягкий и вкусный пирог можно и без дрожжей – на основе теста из закваски. Именно такое тесто мы с вами и приготовим!
Чтобы приготовить тесто для пиццы на закваске, вам понадобится:
для готовой ржаной закваски:
мука ржаная – 200 г
вода –225 мл
для освеженного стартера:
мука пшеничная – 15 г
вода – 15 г
стартер ржаной – 0,5 ч.л.
для густой закваски:
освеженный стартер – 30 г
мука пшеничный – 120 г
вода – 90 г
для теста:
закваска – 230 г
вода – 340 г
мука пшеничная – 510 г
соль – 14 г
сахар или мед – 28 г
масло оливковое – 28 г
Как приготовить тесто для пиццы на закваске:
1.
Сразу предупреждаю – вникайте в рецепт, будем готовить всё поэтапно. Сначала нам нужно приготовить самую первую закваску. Процесс приготовления закваски длительный – 5 дней.
Итак, первый день: берем чистую пластмассовую или стеклянную чашу, в ней смешиваем 50 грамм муки и 50-75 миллилитров теплой воды (вода должна быть температурой не выше 40 градусов, иначе закваска не получится). Тесто должно получиться, как на оладьи. Посуду выбирайте не слишком маленькую, с таким расчетом, чтобы закваска могла подняться, то есть около 1 литра. Далее накрываем чашу крышкой (не совсем плотно) и ставим в теплое место на сутки.
Второй день: за сутки наша закваска проголодалась, поэтому нам нужно ее подкормить. Если вы ощутите неприятный запах у вашей закваски – не удивляйтесь, это нормально. Итак, открываем закваску и тщательно перемешиваем, добавляем 50 грамм муки и 50 миллилитров чуть теплой воды. Хорошенько перемешиваем и отправляем снова в теплое место на сутки.
Третий день: повторяем действия второго дня – открываем закваску, тщательно перемешиваем, добавляем 50 грамм муки и 50 миллилитров чуть теплой воды.
Хорошенько перемешиваем и отправляем вновь в теплое место на сутки.
Четвертый день: снова кормим нашу закваску, но последний день. Так же тщательно перемешиваем закваску, добавляем 50 грамм муки и 50 миллилитров чуть теплой воды. Хорошенько перемешиваем и отправляем вновь в теплое место на сутки.
Пятый день: наконец, к пятому дню наша закваска готова. Откладываем немного (около 50-100 грамм) закваски в чистую банку и закрываем плотно крышкой, отправляем в холодильник. Это и будет нашим стартером, который потребуется нам для следующего этапа приготовления теста. Проследите, чтобы в стартер ни в коем случае не попали дрожжи, соль и другое, иначе он погибнет. В закваску входят только мука и вода! Стартер можно хранить в холодильнике до двух недель.
2. Итак, стартер у нас уже имеется, мы положили в баночку 50-100 грамм, но нам понадобится совсем малость от этого объема. Остальной стартер останется на другие случаи, ведь у него срок хранения, как писалось выше, 2 недели. Теперь нужно освежить наш стартер.
Для этого в большой миске смешиваем 15 грамм пшеничной муки, 15 грамм воды комнатной температуры и половину чайной ложки нашего ржаного стартера. Оставляем на 6-8 часов постоять при комнатной температуре.
3. Теперь приступаем к следующему этапу – приготовлению густой закваски. Для этого в большой миске смешиваем 30 грамм нашего освеженного стартера, 120 грамм хлебной муки и 90 грамм воды комнатной температуры. Миску накрываем влажным кухонным полотенцем и оставляем при комнатной температуре на 6-8 часов. За это время закваска должна увеличиться в объеме в два раза.
4. Теперь приступаем к последнему этапу – непосредственно к приготовлению теста. Нашу готовую закваску (230 грамм) разделяем на 12 кусочков (чтобы лучше растворялась закваска в воде) и один за другим добавляем кусочки в миску с водой (340 грамм), хорошо размешиваем. Затем добавляем 510 грамм муки, соль, оливковое масло и сахар или мед. Содержимое миски тщательно перемешиваем при помощи большой ложки около 1 минуты до однородного состояния.
Тесто должно получиться мягким, грубым и достаточно липким. Даем тесту постоять около 5 минут. Затем снова приступаем к замешиванию теста, около 3 минут, до тех пор, пока тесто не станет достаточно мягким, эластичным и липким. Несмотря на такие характеристики, с тестом потом будет очень приятно работать.
5. Теперь смазываем рабочую поверхность стола растительным маслом и выкладываем тесто. Будем применять метод Stretch and fold, что в переводе означает «растянуть и сложить». Итак, тесто раскатываем в пласт и растягиваем в четырехугольник. Теперь берем одну сторону теста, вытягиваем ее немного и загибаем к середине. То же проделываем и со второй стороной. Далее берем верхний конец и тоже, немного растягивая, загибаем к середине, со вторым нижним концом повторяем то же самое. Переворачиваем тесто швом вниз и, хлопая по бокам, придаем ему форму шара. Таким образом, наше тесто становится тугим.
6. Теста получается немало. У меня получилось четыре круглых пиццы диагональю 24 сантиметра, я готовила одну за другой.
А если вы не планируете использовать сразу всё тесто, отложите часть в холодильник. Остальное тесто выкладываем в миску, смазанную растительным маслом, и накрываем влажным кухонным полотенцем. Оставляем постоять на 1,5-2 часа при комнатной температуре, затем отправляем в холодильник. Пиццу можно готовить из приготовленного теста уже на следующий день или в ближайшие четыре дня.
7. Итак, приступаем к выпеканию пиццы. Я готовила пиццу на следующий день после приготовления теста. Вынимаем тесто из холодильника и даем постоять ему при комнатной температуре два часа.
8. Включаем духовку на максимальный огонь, у меня это 260-270 градусов. Если у вас имеется камень для хлеба – включайте духовку вместе с ним, если нет – вместе с противнем. Если ваша духовка поддерживает режим для пиццы, включайте и его.
9. Теперь занимаемся тестом. Разрезаем тесто на необходимое вам количество, делаем это очень аккуратно, чтобы не вышли лишние газы. Вот теперь тесто стало очень приятным и послушным.
Из каждого кусочка осторожно формируем шар, накрываем и оставляем на 10 минут. Затем каждый шар растягиваем руками в лепешку такого размера и толщины, как вам необходимо. При этом присыпаем тесто небольшим количеством муки.
10. Переносим осторожно лепешку теста на пергамент для выпечки. Смазываем соусом, к примеру, из помидоров, чеснока, соли, перца и орегано, и выкладываем далее все продукты, которые вы приготовили для пиццы (колбаса, курица, маринованные огурцы, помидоры, лук и так далее). Сверху обязательно посыпаем тертым сыром.
11. Осторожно переносим пиццу вместе с пергаментом на какую-либо дощечку, а затем уже – на подготовленный противень.
12. Выпекаем тонкую пиццу около 7 минут, толстую – около 8 минут. Когда бортики станут румяными – пицца готова.
Приятного аппетита!
Яна Красникова опубликовал(а) 713 рецептов!
Сохранить рецепт
Добавить совет
Добавить совет «Хозяйке на заметку»:
Отправка данных
Введите текст совета:
Размер текста от 150 до 1000 знаков.
Тесто для пиццы Пулиш | Легкий рецепт неаполитанской пиццы
Знакомство с пиццей пулиш
Пулиш — это простая техника, с помощью которой можно приготовить одну из лучших пицц, и это на самом деле очень просто! В этой статье я расскажу обо всем, что вам нужно знать, чтобы приготовить потрясающую пиццу в бассейне!
Poolish производит удивительно активное тесто для пиццы
Poolish может показаться сложным, но на самом деле это не так. Лучший способ научиться — застрять и попробовать! Вы будете учиться на собственном опыте!
Надеюсь, эта статья поможет вам понять, что такое пулиш, и вдохновит вас попробовать его, потому что из него действительно получается отличная пицца! Если вы хотите застрять, не стесняйтесь переходить к пошаговому рецепту в конце этой страницы.
Пицца, которую я приготовил по этому рецепту пула
Что такое пулиш?
Пулиш — это разновидность закваски (или закваски), которая используется для приготовления различных видов теста.
Традиционно используется для изготовления багетов. Тем не менее, его также можно использовать для приготовления отличного теста для пиццы.
Багеты, которые я приготовил из пула
Лучше всего, когда вода, мука и дрожжи смешиваются вместе и оставляются для расстойки ДО того, как их добавляют в основное тесто. Приблизительно через 8-12 часов, когда закваска затвердеет, добавляются остальные ингредиенты для формирования окончательного теста.
Тем не менее, в тесто больше не нужно добавлять дрожжи, так как закваска действует как закваска и расстойка теста. Закваской также можно назвать любую закваску, но обычно это относится именно к закваске.
Преферменты имеют разное соотношение воды и муки, но Пулиш, пожалуй, самый простой. Пулиш имеет соотношение воды и муки 1:1. Другими словами, в нем равное количество воды и муки. Мы также называем это 100% увлажнением .
Не стесняйтесь ознакомиться с моей статьей о гидратации теста для пиццы здесь , если вы хотите узнать больше об этом.
Пулиш — это очень влажное тесто (100% увлажнение), которое оставляют для расстойки перед добавлением к другим ингредиентам.
Это означает, что пулиш действительно легко приготовить, а также это означает, что ваш рецепт легко разработать. А 100% гидратированное тесто также создает прекрасную среду для дрожжей, чтобы творить свое волшебство.
ПРИМЕЧАНИЕ : Вы также можете услышать, что используется как косвенный метод, так как дрожжи не добавляются прямо в тесто. В этом контексте тесто, которое традиционно заквашивается на дрожжах, известно как прямой метод.
Неаполитанский пулиш
Многие пиццерии в Неаполе используют пулиш для приготовления пиццы, чтобы получить более ароматное тесто. И это можно воспроизвести в вашем тесте дома, чтобы вывести его на новый уровень.
Однако, чтобы приготовить настоящую неаполитанскую пиццу, вам понадобится печь для пиццы. Но независимо от того, есть ли у вас печь для пиццы, вы все равно можете использовать этот точный рецепт.
Вы все еще можете сделать отличную пиццу без него. Но если вы хотите узнать, почему печи для пиццы так хороши, ознакомьтесь с моей статьей здесь .
Приготовление неаполитанской пиццы в моей печи для пиццы Ooni
Я всегда рекомендую печи для пиццы от компании Ooni . Я использую эти печи для пиццы в течение длительного времени, и они предлагают отличное соотношение цены и качества. Кроме того, они легкие, портативные и простые в использовании. В наши дни печи для пиццы намного доступнее, вам не нужно строить огромную кирпичную печь для неаполитанской пиццы.
Нажмите здесь, чтобы узнать, насколько доступны печи для пиццы Ooni.
Но не волнуйтесь, вы все равно можете приготовить отличную пиццу в обычной домашней печи. Я просто рекомендую готовить в духовке на максимальной мощности с включенным вентилятором (если он есть в вашей духовке). Лучшие советы можно найти в моей статье о приготовлении пищи в обычной духовке здесь .
Является ли Пулиш закваской?
Пулиш действует очень похоже на закваску, но на самом деле он НЕ ЯВЛЯЕТСЯ закваской. В закваске используются дикие дрожжи, которые собирают из самой муки. Пулишем добавляем в него дрожжи.
Для неаполитанской пиццы пулиш предпочтительнее, чем закваска. Закваска не является традиционной для пиццы, поскольку она создает сильный и несколько кисловатый вкус, который может перебить начинку.
Пулиш на самом деле не закваска
Начинающим я настоятельно рекомендую попробовать пулиш. Вы также можете обнаружить, что предпочитаете его закваске!
Пулиш обычно дает более сладкое тесто с легким оттенком кислинки, которое очень хорошо сочетается с пиццей. Пулиш изначально был изобретен для имитации закваски. Таким образом, несмотря на то, что у них есть сходство, они также очень разные.
Откуда взялось имя Пулиш?
Самая популярная теория предполагает, что пулиш был техникой, которую использовали польские пекари в 19 веке.
Когда эта техника попала во Францию, она была известна как пулиш.
Французские багеты пулиш, расстойка
Пулиш стала очень популярной техникой среди французских пекарей. Это позволило им производить хлеб, похожий на закваску, более консистентный и менее кислый. Фактически, он был широко распространен для изготовления багетов.
По сей день многие пекари-ремесленники используют пулиш для своего хлеба, особенно для багетов. Этот метод также получил широкое распространение в ремесленном приготовлении пиццы, и многие пиццерии в Неаполе переняли этот метод.
Неаполь позаимствовал пулиш у французов, которые позаимствовали его у поляков (вероятно!)
Пулиш при правильном использовании может приготовить исключительную неаполитанскую пиццу. Он также очень универсален и работает практически с любым типом муки, которую вы хотите использовать для теста для пиццы.
Для чего в пицце используется пулиш?
Пулиш в пицце предназначен для улучшения вкуса и текстуры теста.
100% увлажнение (соотношение воды и муки 1:1/равное количество) пула создает идеальную среду для дрожжей. Это позволяет дрожжам стать очень активными, создавая в тесте много тонких, но сложных ароматов.
Пулиш в миске – очень влажное и активное тесто с невероятным запахом!
Как только вы обнаружите активный пул, вас поразит аромат! Это невероятный запах, представляющий собой восхитительное сочетание сладкого, кислого, пива и дрожжей!
После добавления в готовое тесто пулиш также помогает получить удивительно легкое и воздушное тесто благодаря развитию дрожжей.
Зачем использовать пулиш для пиццы?
Пулиш помогает развить характеристики более длинного теста за более короткое время. Как правило, чем дольше расстойка, тем лучше вкус и текстура теста для пиццы. Это связано с тем, что со временем дрожжи могут производить в тесте все больше вкусов и ароматов.
Замечательное тесто для пиццы из пула – ознакомьтесь с коробками для расстойки пиццы на Amazon здесь
Удивительно, но тесто для пула, которое расстаивалось в течение 24 часов, может иметь такую же текстуру и вкус, как и обычное тесто, на расстойку которого ушло 48-72 часа.
Первым преимуществом является время и удобство. За более короткое время мы можем добиться очень похожего качества теста, просто используя пулиш. Более того, бильярд готовится очень быстро и легко!
Другое преимущество пулиша связано с качеством используемой муки. Большинство видов муки 00 недостаточно прочны, чтобы выдержать расстойку в течение 48-72 часов. Как только они начинают достигать этого времени, тесто теряет силу и качество пиццы снижается.
Не всякая мука выдерживает длительную расстойку – даже 00 мука для пиццы!
Тем не менее, большинство видов муки 00 могут выдерживать расстойку до 24 часов. Используя бильярд, мы можем приготовить 24-часовое тесто, которое по вкусу будет таким же вкусным, как 48-72-часовое тесто, без потери каких-либо других качеств теста! В частности, прочность и эластичность теста для пиццы.
Это как волшебство! А еще он невероятно пахнет!
Лучшая мука для теста для пиццы в бассейне
В общем, большинство видов 00 муки для пиццы должны хорошо подходить для теста для пиццы в бассейне.
Тем не менее, я бы по-прежнему рекомендовал использовать муку 00, предназначенную для длинных расстойок, если это возможно. Например, Caputo Pizzeria — отличная «профессиональная» мука для пиццы, которую можно использовать для длительных расстойок.
Моя большая сумка муки Caputo Pizzeria – посмотрите ее на Amazon здесь
Некоторые муки 00 на самом деле предназначены только для коротких расстойок, продолжительностью около 6 часов. С этой мукой вы можете испытать некоторую потерю прочности теста при приготовлении пулиша. Ведь мы будем тестировать 24 часа.
Мука, которую я обычно использую для теста для пиццы, называется Caputo Pizzeria. Caputo — итальянский производитель муки, который специализируется на муке 00, в основном для пиццы. Эта мука обладает высокой прочностью и эластичностью, что делает ее превосходной для теста для пиццы в бассейне и вообще для любого теста для пиццы.
Ниже я предоставил ссылку на муку Caputo Pizzeria на Amazon, если вы хотите ее проверить.
Как использовать пулиш в тесте для пиццы?
Как и в случае с закваской, изменение количества пулиша, используемого в рецепте теста для пиццы, будет влиять на время расстойки (длительность брожения).
Однако, в отличие от закваски, вы также можете отрегулировать количество дрожжей в своем пуле, чтобы отрегулировать время расстойки. Кроме того, пулиш не нуждается в подкормке, как закваска. Мы просто делаем пулиш, оставляем на расстойку и добавляем другие ингредиенты.
Добавление щепотки быстрорастворимых дрожжей в пулиш
По этой причине пулиш очень удобен и надежен по сравнению с закваской. Кроме того, его намного проще приготовить, а пулиш вообще не требует кормления или ухода! И если это не бонус, то я не знаю что!
Дрожжи для пиццы Poolish
Когда дело доходит до дрожжей для пиццы poolish, лучше всего подходят быстрорастворимые дрожжи. Свежие дрожжи могут считаться лучшими для многих людей, но быстрорастворимые дрожжи по-прежнему дают отличные результаты.
Самое приятное то, что он дешевый, легкодоступный и хорошо хранится (обычно месяцами).
Некоторые быстрорастворимые дрожжи отлично подходят для пиццы в бассейне.
Даже если вы решили использовать свежие дрожжи, все равно неплохо иметь запас сухих дрожжей. Я свой храню в холодильнике, там он долго хранится.
Ниже я предоставил ссылку Amazon на некоторые сухие дрожжи, на которые вы можете взглянуть, если вам интересно.
Вам понадобится только 1 маленькая баночка сухих дрожжей, так как мы используем такое небольшое количество каждый раз.
Сколько дрожжей вы используете для пула?
Большую часть времени с пулом мы пытаемся максимально воспроизвести закваску. Как правило, закваске требуется около 10 часов, чтобы достичь своего пика (когда она готова к использованию). Так что хорошей идеей будет добавить достаточное количество дрожжей, чтобы наш пул прошел примерно 10 часов.
С пулиш мы, по сути, пытаемся воспроизвести закваску
Как показывает опыт, при комнатной температуре 0,2% дрожжей, как процент пекарни (муки пулиш), должны обеспечить примерно 10-часовую расстойку.
Не беспокойтесь об этом слишком сильно, вам не нужно понимать это, чтобы следовать рецепту. Я также расскажу об этом более подробно в конце этой статьи для тех, кто хочет погрузиться глубже.
По сути, на 4 пиццы требуется около 0,6 г быстрорастворимых сухих дрожжей. Это очень небольшая сумма, но нам не нужно много, так как мы так долго тестируем. На сам пул, вероятно, уйдет не менее 10 часов, а затем на само тесто снова уйдет примерно столько же времени.
Для взвешивания небольшого количества дрожжей я рекомендую цифровые весы с точностью до 0,01 г (показаны ниже).
Мои «точные» (до 0,01 г) цифровые весы – посмотрите их на Amazon здесь
Ниже я дал ссылку на точные электронные весы, которые я использую на Amazon. Они недороги и невероятно полезны для отмеривания крошечных количеств дрожжей для длинных пруфов.
Как определить, что пулиш готов или проверен
Пулиш будет готов к использованию, когда он увеличится примерно вдвое, как обычное тесто.
Он также будет полностью покрыт мелкими пузырьками и будет очень живым. Вы узнаете, когда он будет готов, на собственном опыте.
Тем не менее, есть отличный совет, который вы можете попробовать, когда начинаете. Оказавшись в стекле, поместите резиновую ленту или что-то подобное вокруг уровня на стекле. Это позволит вам увидеть, насколько растет пул (см. ниже).
Наденьте резинку на стекло.
На изображении выше видно, насколько вырос пулиш, примерно вдвое. Самая высокая точка, которую достигает пулиш, известна как пик. В идеале вы хотите использовать poolish непосредственно перед его пиком.
На изображении выше мы можем сказать, что пулиш только что прошел свой пик, если мы посмотрим на края поверхности, где он начинает немного падать вниз. В идеале мы должны были использовать пул около часа назад, но его все еще можно использовать.
Мы можем записать, сколько времени потребовалось для достижения пика, и тогда мы узнаем, когда он будет готов в следующий раз, когда будем его делать.
РАСШИРЕННЫЙ ПУЛЬИШ – Контроль времени расстойки пиццы Пулиш
В этом разделе я немного подробнее расскажу о том, как мы можем контролировать наш пулиш.
Есть 2 основные переменные, которыми вы можете управлять с помощью пула. Это:
- Количество (процент) дрожжей в пуле
- Количество (в процентах) пулиша, используемого в тесте
Примечание:
- Обе переменные измеряются как процент пекаря . По сути, это означает, что количество выражается в процентах от ОБЩЕГО КОЛИЧЕСТВА МУКИ. Если вы никогда не слышали о проценте пекаря или хотите узнать больше, ознакомьтесь с моей статьей здесь , где я объясняю все, что вам нужно знать.
- Э.Г. Если общее количество муки, которое мы используем, составляет 600 г, и мы используем 300 г муки в нашем пуле (300 г муки и 300 г воды), то мы бы назвали это 50% пулом, поскольку 300 г составляют 50% от 600 г.
- Влажность самого пулиша (процент воды к муке) всегда остается на уровне 100%. Другими словами, пулиш всегда состоит из равного количества муки и воды. Чтобы узнать больше, ознакомьтесь с моей статьей о гидратации здесь .
Как количество дрожжей, так и количество пула будут контролировать время расстойки. Но они также повлияют на вкус и консистенцию конечного теста. Я рекомендую вам поэкспериментировать с этими переменными, чтобы выяснить, что делает пиццу лучшей для вас.
Однако есть несколько эмпирических правил, которые помогут вам на начальном этапе:
- Стандартный пул пиццы обычно занимает от 8 до 12 часов, чтобы подтвердить (точно так же, как закваска для закваски). Стремитесь добавить достаточно дрожжей, чтобы ваш пул попал в это окно. При комнатной температуре (20°C/70F) обычно 0,2% растворимых сухих дрожжей (IDY) должно пройти около 10 часов для расстойки. Тем не менее, вы можете настроить это в соответствии с вашими условиями.
- Как правило, от 20 до 50% общего веса муки в тесте приходится на муку из пула . Чем выше вы поднимаетесь, тем более воздушная корочка у вашей пиццы (в целом). Но, используя больше пула, вы получите более быстрое доказательство, которое потеряет ваш вкус (в целом).
Дополнительный совет : По моему опыту, использование рецепта 50% пулиша (50% от общего количества муки поступает из пулиша) гарантирует, что тесто для пиццы займет примерно столько же времени, чтобы подняться, как и само пулиш. Например. если для расстойки вашего пула требуется 10 часов, то и тесто для пиццы также займет около 10 часов. Это действительно полезно знать и значительно упрощает определение времени.
Все это может показаться немного сложным, но не волнуйтесь, у меня есть простой пошаговый рецепт ниже.
Пицца Пулиш, приготовленная по этому рецепту
Использование Пулиша в рецепте теста для пиццы — довольно простая техника , и я бы порекомендовал ее всем, кто привык к стандартному тесту для пиццы (прямое тесто).