это хорошо или плохо? — Дрейман
Автор
Администратор
12 июня 2016 г.
Мориц Каллмейер
Мастер-пивовар Drayman’s Brewery & Distillery, Сильвертон, Претория, январь 2013 г.
Впервые я прочитал об антипене в книге доктора Тревора Уэйнрайта «Основы пивоварения». Он классифицирует его как технологическую добавку, то есть в готовом пиве не обнаруживается никаких следов добавки. Я рассматриваю солодовую шелуху примерно в том же свете. Пользуюсь им уже около года и, наверное, больше никогда без него не обойдусь. Во время ферментации CO 2 Произведено вызывает пенообразование пива. Когда пена разрушается в конце брожения, значительное количество материала, образующего пузырьки (в основном белковые и хмелевые компоненты), остается на стенках ферментера — и внутри куполообразной крыши в случае закрытого ферментера. В результате упакованное пиво (особенно в пиве с высоким содержанием добавок) может быть неспособно образовывать хорошую пенную шапку, и часть горького материала теряется в ферментере.
Материал, отложившийся на стенках, часто трудно очистить, и для предотвращения чрезмерного пенообразования необходимы большие ферментеры. Даже ферментеры большого размера не гарантируют предотвращения чрезмерного пенообразования, что всегда приводит к потерям пива и проблемам с очисткой. Зайти утром в пивоварню и обнаружить половину своего пива на полу — не очень приятное зрелище.
На уровне домашнего пивоварения больше не будет забитых барботеров или забитых продувочных трубок! Когда на пивном бокале есть жир от еды или помады, он разрушает пивную пену. Антипены представляют собой пищевые силиконовые масла или углеводородные масла с присадками, которые действуют таким же образом и обычно консервируются диоксидом серы. Антипена позволяет CO 2 выходить из пива, не образуя стабильных пузырьков. Торговая марка, которую я использую, называется « Fermcaps » и содержит 20% эмульсию диметилполисилоксана. Поскольку у Дреймана у меня часто возникали проблемы с выкипанием (из-за маленького котла), я был рад узнать, что пеногаситель также используется в сусловарочном котле, чтобы предотвратить чрезмерное пенообразование и позволить воде быстрее испаряться.
Добавленный пеногаситель поглощается дрожжами и фильтрующим материалом, и предположительно не остается в готовом пиве.
Таким образом, слово «противовспениватель» является несколько неправильным, поскольку пена в пиве конечного продукта обычно улучшается. Причина в том, что при брожении и переносе теряется меньше пенообразующего белка, необходимого для пенообразования.
Другие преимущества, которые я обнаружил:
- Улучшенное отделение дрожжей в конце первичного брожения, что облегчает сбор в ведра.
- Более полное удаление дрожжей из FV возможно за счет эффекта скольжения, отсутствия липкого прилегания к конусу.
- Пиво ярко капает даже в первичной FV во время периода диацетиловой паузы перед переливом.
- Более полное брожение, дрожжи, как правило, дольше остаются во взвешенном состоянии.
- Более быстрый перенос благодаря отсутствию пенообразования.
- Улучшенная фильтрация благодаря большему количеству дрожжей, удаляемых на стадии первичного сбора дрожжей, и меньшему объему работы по добавлению очистителей.
- Меньше охмеления для достижения того же уровня горечи.
- Те, кто использует простой каустик в системе безразборной мойки, знают, сколько времени тратится на вспенивание. При очистке ферментера я обнаружил, что антивспениватель попадает в резервуар для каустической соды CIP, что приводит к меньшим потерям каустической соды и более эффективной очистке.
- По неизвестным причинам резервуар для хранения каустической соды также ярко падает, что позволяет мне очищать дно от старой мути, доливать крепость и повторно использовать каустик почти постоянно.
Внимание! Приемные сосуды должны быть закрыты CO 2 или использовать противодавление. Из-за отсутствия покрытия пеной во время переноса существует риск окисления!
Как и в случае со всеми вспомогательными средствами, задача состоит в том, чтобы найти абсолютную минимальную скорость дозирования для максимальной эффективности. Как обычно, я подвергаю сомнению скорость дозирования любых поставщиков! С Fermcaps , которые я использовал, я сначала уменьшил рекомендуемую дозировку вдвое, но все равно столкнулся с проблемами.