Осетинские пироги рецепт теста на кефире без дрожжей: Тесто для осетинских пирогов на кефире без дрожжей — пошаговый рецепт с фото. Автор рецепта Alena Rodionova 🏃‍♂️ .

Содержание

Осетинские пироги: рецепты с фото пошагово

Осетинский народ знает толк во вкусных и сытных пирогах. Такой можно сделать вывод, единожды попробовав знаменитую выпечку с начинкой. Мы научим вас готовить осетинские пироги, предложив проверенные пошаговые рецепты с фото и видео.

Содержание

  • 1 История блюда и традиции
  • 2 Классика на кефире
  • 3 Сытная выпечка из дрожжевого теста

История блюда и традиции

Перед тем как приготовить осетинский пирог, можно узнать подробности об этом знаменитом кушанье и его историю. Под таким названием подразумевают лепешку, которая имеет округлую плоскую форму. Внутри нее скрывается вкусная начинка: можно делать фарш с сыром и с мясом, с картошкой и с капустой. Как вариант, стоит испечь угощение также в виде треугольника, используя пошаговый рецепт с фото.

Любопытно, что осетинские пироги успели попасть даже в народное творчество. Сегодня сложно сказать, каков возраст блюда. Но уж точно рецепт такой выпечки с разными видами начинки в ходу на протяжении нескольких столетий, не меньше.

Кочевой народ не просто так некогда придумал кушанье из теста с начинкой. Ему нужна была сытная пища, но простая в приготовлении и удобная в хранении. Изначально вкусные и ароматные осетинские пироги пекли на тесте без дрожжей. Сегодня хозяйки используют разные пошаговые рецепты, в том числе на кефире, с красивыми фото и детальным описанием процесса на видео.

В соответствии с канонами правильным будет осетинский пирог с мясом, в котором тесто тонкое, а начинки много. Любопытно, что в зависимости от того, какие продукты используют для приготовления, есть свое название для выпечки. Например, если испечь по проверенному рецепту с фото и видео осетинский пирог с сыром и листьями свеклы, правильно его именовать цахараджин. Когда в качестве начинки используется фасоль – это кадурджин. Осетинский пирог с картошкой и твердым сыром называется картофджин.

Если для нас подобная выпечка – это вкусное и красивое на фото угощение, которое легко и быстро готовить дома, то для осетин она имеет ритуальное значение. Согласно традиции, хозяйки всегда пекут не один осетинский пирог с творогом, а сразу три. Один из них будет символом Бога. Второй представляет небо (солнце). Третий осетинский пирог со шпинатом или другими видами начинки символизирует землю.

Незаменимым будет такое кушанье и на траурной трапезе. Но в таком случае осетинские пироги подают в количестве двух штук, используя для выпечки проверенные рецепты с фото. Считается, что усопший больше не увидит солнца, поэтому и не нужно печь третий осетинский пирог с курицей или добавлением начинки с картофелем и листьями свеклы, который символизирует собой светило.

Любопытно, что для горожан осетинский пирог с капустой способен заменить пиццу. Представители этого народа привыкли не только готовить его дома на кефире, используя разнообразные пошаговые рецепты с фото и видео. Выпечку предлагают с доставкой многие пекарни. Более того, подобная услуга встречается в странах ближнего зарубежья.

Загрузка…

Классика на кефире

Сначала попробуем вернуться к истокам выпечки и приготовить дома осетинский пирог с мясом на кефире. Впрочем, можно корректировать этот пошаговый рецепт с фото. Например, по желанию легко будет испечь осетинский пирог с картошкой и с сыром фета либо с листьями свеклы. В любом случае понадобятся такие ингредиенты для теста:

  • 400 г кефира;
  • соль, сода;
  • вода (сколько ее возьмет мука).

Бездрожжевое тесто для осетинских пирогов можно замешивать не только на кефире, но и на сыворотке. Оно получится пышным и эластичным. Тогда осетинский пирог с курицей и любым другим мясом будет таять во рту, а на фото приятно порадует золотистой корочкой.

Используя наш пошаговый рецепт, нужно сначала подогреть кефир (сыворотку), а затем добавить соль и соду. Постепенно вводим муку, добиваясь необходимой консистенции, как на фото. Тесто должно оставаться мягким. Когда оно будет готово, можно его раскатать и уложить в форму таким образом, чтобы края немного свисали.

Фарш для выпечки лучше сделать заранее. Дома получится приготовить нежный и диетический осетинский пирог с курицей. Но для сытности и интересного вкуса можно экспериментировать с начинками, подбирая оригинальный пошаговый рецепт фарша с фото. Например, кому-то нравится сочетание птицы и говядины.

Осталось выложить мясную начинку и завернуть края теста. По центру его залепляют, смазывают взбитым яйцом и ставят в духовку. Выпекают пирог до того состояния, пока он не зазолотится, а по кухне не поплывут неповторимые ароматы. Блюдо вкуснее кушать, пока оно горячее, поэтому лучше поспешить сделать фото на память, пока домашние не распробовали пирог.

Сытная выпечка из дрожжевого теста

Испытав пошаговый рецепт с фото на кисломолочном продукте без дрожжей, стоит приготовить дома и другой вид пирога. Это выпечка на основе дрожжевого теста. Она будет пышной и аппетитной. Можно по такому рецепту готовить осетинский пирог с сыром и зеленью либо другими иными добавками. Подготовим такие продукты:

  • 200 мл жидкости;
  • 10-15 г свежих дрожжей;
  • 2,5 стакана муки;
  • 1 яйцо;
  • 15 г сливочного масла;
  • 1 ст. л. сметаны;
  • 1/3 ч. л. сахарного песка;
  • щепотка соли.

На основе этих ингредиентов делаем тесто, а потом запекаем осетинский пирог с капустой либо иной начинкой по своему вкусу. В миску выливаем молоко либо воду (можно соединить их в любых пропорциях, добиваясь нужного объема). Туда же вводят соль, сахар, дрожжи. Важно размешать все комочки до полного растворения, чтобы осетинский пирог с творогом не отдавал потом дрожжами.

Для приготовления опары в подготовленную жидкость вводят полстакана муки и оставляют смесь в теплом месте. Тем временем растапливают и остужают сливочное масло, остальные продукты важно предварительно достать из холодильника, чтобы они не были холодными. Все ингредиенты перемешивают с опарой, когда она подойдет.

Можно добавлять постепенно муку и вымешивать мягкое тесто, из которого получится вкусный осетинский пирог с сыром либо с картофелем и свекольной ботвой. Не забываем, что перед формированием и выпеканием тесту нужно немного подняться в тепле и покое. Далее готовят осетинский пирог со шпинатом либо другой начинкой, согласно классическому пошаговому рецепту с фото. Запекают его до готовности и до румяной корочки, сразу подавая к столу.

Загрузка…



Осетинский пирог с сулугуни и картофелем – Классический рецепт с фото

Пирог с вишней

мука пшеничная

 —

550 г

разрыхлитель

 —

5 г

масло сливочное

 —

200 г

яйцо

 —

3 шт.

сахар

 —

250 г

сахарная пудра

Осетинский пирог с сулугуни и шпинатом

кефир

 —

230 мл

молоко

 —

150 мл

сметана

 —

30 г

дрожжи свежие

 —

25 г

сахар

 —

10 г

мука

 —

600 г

шпинат

 —

125 г

сыр сулугуни

 —

250 г

масло растительное

смесь 5 перцев

масло сливочное

Гречневый пирог с цукини

мука гречневая

 —

250 г

цукини

изюм

 —

50 г

мёд

 —

3 г

мускатный орех

дрожжи

 —

20 г

Абрикосовая шарлотка

батон

 —

1 шт.

абрикос

 —

10 шт.

вода

 —

120 мл

сироп сахарный

 —

45 мл

масло растительное

 —

5 мл

сахар

 —

100 г

кокосовая стружка

 —

25 г

корица

Клафути с вишней

вишня

 —

400 г

яйцо

 —

3 шт.

сахар

 —

100 г

мука

 —

100 г

молоко

 —

200 мл

масло растительное

 —

50 мл

сахарная пудра

 —

5 г

Киш с красной рыбой

яйцо

 —

5 шт.

сметана

 —

2 ст. л.

масло сливочное

 —

125 г

шпинат замороженный

 —

200 г

лук репчатый

 —

1 шт.

перец болгарский

 —

1 шт.

масло растительное

 —

1 ст. л.

филе семги

 —

300 г

сливки

 —

300 мл

мускатный орех

масло сливочное

фасоль

 —

900 г

сыр тёртый

 —

250 г

Пай с говядиной

говядина

 —

1000 г

тесто слоеное

 —

400 г

мука пшеничная

 —

30 г

яйцо

 —

1 шт.

лук репчатый

 —

1 шт.

грибы белые

 —

50 г

масло сливочное

 —

40 г

портвейн

 —

120 мл

вино красное сухое

 —

120 мл

горчица

 —

5 г

ягоды можжевельника

тимьян

петрушка

бульон

 —

240 мл

черный перец

Закусочный чизкейк с грибами

лисички

крекеры

масло сливочное

тимьян

масло растительное

лук репчатый

 —

1 шт.

яйцо

 —

4 шт.

сыр сливочный

 —

750 г

Пирог сливовый

мука пшеничная

 —

250 г

яйцо

 —

2 шт.

сметана

 —

100 г

сахар

 —

60 г

сахар ванильный

масло сливочное

 —

40 г

дрожжи

 —

10 г

ром

 —

20 мл

миндаль молотый

 —

50 г

корица

молоко

 —

100 мл

УКРАИНСКАЯ — Весна 2022 (Апр-Июнь) Кухня Квартала — Кулинария, Кулинарные книги, Ингредиенты

Голодный лук

бионданонима

#1

После напряженной гонки я рад сообщить, что УКРАИНСКАЯ будет нашим COTQ на весну 2022 года. Мы охватили украинский язык в рамках нашего фокуса на СЛАВЯНСКУЮ осень 2021 года (СЛАВЯНСКАЯ — осень 2021 (октябрь-декабрь) Кухня квартала) , но новый сезон принесет новые сезонные ингредиенты, новые рецепты и свежий взгляд. Кроме того, выделение УКРАИНЫ позволяет нам немного глубже понять, что делает эту прекрасную, разнообразную страну такой интересной и уникальной, а также дает возможность поддержать тех, кто пострадал от продолжающегося конфликта с Россией. Я с нетерпением жду возможности учиться, есть и готовить вместе со всеми вами в этом квартале!

Напоминаем тем, кто впервые знакомится с COTQ: несмотря на то, что эта тема находится в разделе «Кулинария», она предназначена для обсуждения любых тем, связанных с украинской едой — ресторанных блюд, источников фирменных ингредиентов, культурных трендов в еде. и влияния, домашняя кухня — вы называете это, все идет в COTQ!

8 лайков

бионданонима

#2

Начну с кулинарной книги Оли Геркулес «Мамушка», которая в этом месяце была номинирована на COTM. Я взял электронную копию на прошлой неделе и получил огромное удовольствие от ее чтения, хотя мне еще предстоит что-то приготовить из нее. Теплый, разговорный стиль Оли очень привлекателен, а фотографии прекрасны. Если кто-то готовил по этой книге, буду рад узнать о ваших любимых блюдах!

2 лайка

Финикия

#3

Я болтала с @Olunia о том, какие украинские рецепты я могу приготовить в ближайшие несколько месяцев.

Хотя у меня есть 2 украинские кулинарные книги, рецепты не такие захватывающие, как те, что я вижу в Интернете.

Планирую когда-нибудь сделать окрошку.

Популярен как в Украине, так и в России.

Элизабет Минчилли — 30 июня 15

окрошка холодный суп

окрошка холодный суп

Стандартное восточное время. время чтения: 3 минуты

Кухонные истории

Окрошка (русский холодный суп) | Рецепт с видео | Кухонные истории

Окрошка — русская версия гаспачо. Попробуйте этот освежающий охлажденный суп на кефире в жаркий летний день.

Варю вегетарианский борщ круглый год.

Продовольственная Республика

Трехцветный украинский борщ со сметаной и укропом — Food Republic

Города-побратимы являются домом для значительной украинской общины. Их преданность семье и сохранению своего языка и культуры всегда была

Стандартное восточное время. время чтения: 1 минута

Я люблю фруктовые пироги, могу сделать такие.

Продовольственная перестройка — 12 августа 15

Вареники с вишней и мороженое из козьего сыра | Еда Перестройка

Я тоже люблю картофельные оладьи всех видов, может, попробую и эти.

Еда Перестройка — 28 января 11

Деруны, Украинские Картофельные Оладьи | Еда Перестройка

Я немного помешан на торте «Киев». Планирую заказать на день рождения. https://www.reddit.com/r/Baking/comments/n5hukq/kyiv_cake_comes_from_ukraine_and_it_even_has_its/

Для тех из вас, кто есть в IG, это интересный аккаунт https://instagram.com/chefsforukraine

2 лайков

MunchkinRedux

#4

Финикия:

Планирую когда-нибудь сделать окрошку.

Ты будешь делать квас?

Финикия

#5

(сообщение удалено автором)

MunchkinRedux

#6

Я думал об этом. Это может быть настоящая кроличья нора. Сначала варят ржаной хлеб, а потом квас (прежде чем варить окрошку)?

1 Нравится

Олуния

#7

Это действительно зависит от того, какие блюда вы любите и какие сочетания ингредиентов/вкусов.
Также следует учитывать, сколько времени у вас есть на приготовление еды.

Например, на CH «знаменитый» соус Marcella Hazan Bolognese считался «крем-де-ла-крем».
Тем не менее, мне показалось, что все в порядке.
Мои мальчики не хотели его есть, поэтому мне пришлось «доработать» его до того, что они привыкли иметь в качестве вкусового профиля.

Какие продукты ты любишь?
Вы, например, любите свеклу?
Затем посмотрите на ингредиенты и примите решение.
Люблю борщ, другие терпеть не могут.
Если бы я знал вас лучше, мне было бы удобнее давать рекомендации.
Извините, я не мог быть более полезным.

Я посмотрю ветку WFD и посмотрю, что вы публикуете.
Какие COTQ и DOTQ были вашими любимыми, так что я могу посмотреть там?

Спасибо за организацию COTQ и DOTQ.

2 лайка

наф

#8

Не забывайте, полезные ссылки здесь:

Давайте воспользуемся этой темой, чтобы поддержать Украину, готовя по любым украинским кулинарным книгам/рецептам, которые у вас есть.

2 лайка

миг

#9

Рад участвовать и учиться!

Я провел два года в Корпусе мира в Польше в начале 90-х, и это было мое знакомство (и мастер-класс) с восточноевропейской кулинарией. После Корпуса мира я переехала в Нью-Йорк и искала рестораны и пекарни, где могла отведать любимые блюда. одним из них была Веселка, легендарная украинская закусочная в Ист-Виллидж. Борщ, который у меня был там, сильно отличался от того, что я ел в Польше, но мне он даже больше понравился. Я увлеклась им, и планирую приготовить его (из поваренной книги Веселка) в этом квартале в первый раз. (Примечание: рецепт также есть на Epicurious, но теперь есть платный доступ.)

Борщ, медовик (медовик — я недавно писала об этом здесь) и киевский торт — то, что меня больше всего интересует в этом квартале.

8 лайков

МелММ
(Мел)

#10

Хочу отметить, что у Оли Геркулес есть еще одна книга по украинской кулинарии, которая называется «Летние кухни». Возможно, его будет проще получить (по крайней мере, так было, когда мы рассматривали Мамушку для COTM). Я взял экземпляр, и он очень привлекателен. Я буду готовить из него для этой темы.

3 лайка

МелММ
(Мел)

#11

СУП ГОРОЧНО-ХЛЕБНЫЙ (КУЛЕШНИК) — Летние Кухни, с. 134

Мое первое блюдо из этой книги. Это суп из колотого гороха (желтого), корня сельдерея, пастернака, моркови, сельдерея, лука, чеснока, томатной пасты и тимьяна. Мое единственное изменение состояло в том, чтобы использовать репу вместо пастернака, так как я сейчас переполнен репой. После того, как суп приготовлен, его загущают кусочками закваски или ржаного хлеба (я использовала закваску без глютена). Вам предлагается украсить блюдо листьями майорана или орегано, хлопьями чили и оливковым маслом. Я быстро обжарила орегано и чили в масле. Это вкусный, сытный, вегетарианский суп. Идеально подходит для унылой, дождливой погоды, которая была у нас вчера. С удовольствием повторил бы.

14 лайков

Финикия

#12

Пытаюсь найти рецепты украинского лосося или других морепродуктов. Рецепты украинского супа из морепродуктов я нашла в сети.
Я сейчас просматриваю одесскую кухню онлайн.

Культурная поездка — 27 июня 18

Где попробовать самые известные блюда Одессы

Эти рестораны в Одессе предлагают потрясающую кухню с традиционными украинскими нотками.

Я нашла пару рецептов одесского соуса онлайн

gastroguide.borjomi.com

Дорадо запеченная с солью под одесским соусом

Приятного аппетита!

google.ru

Рецепт одесского соуса к морепродуктам — Food.com

Подавайте этот нежный соус к любым морепродуктам. Очень красиво, когда морепродукты разложены на подушке из риса басмати.

БоссКухня

Украинский рыбный пирог

Идеальный рецепт рыбных котлет по-украински с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Иерусалимская почта | JPost.com

Украинская рыбная кухня

Праздничные украинские рыбные деликатесы разнообразят меню.

Крофт и город

Повторение рецепта Tiree 2019: бульон из рыбных голов Оли Геркулес и осетинские пироги —…

Прекрасные рецепты бульона из рыбной головы с сыром и мангольдом и осетинских пирогов от известного лондонского украинского шеф-повара Оли Геркулес.

Су-шеф

Рыбные шарики Олии Геркулес в томатном соусе

В детстве я ел много речной рыбы, которая тогда казалась мне слишком подавляющей. Однако та же самая рыба была более чем вкусной в рыбных шариках, приготовленных моей мамой. Полные волшебных вкусов детства, теперь, к счастью, ими наслаждаются и…

Crimean Seafood Orzo

Еда Перестройка

Крым – Продовольственная Перестройка

NatashasKitchen.com — 21 июля 15

Треска в томатном соусе, Рыба в томатном соусе Рецепт

Эта треска в томатном соусе слоеная и сочная. Этот рецепт появился из-за тяги моего мужа к консервированным сардинам, которые он ел, когда рос в Украине.

Стандартное восточное время. время чтения: 4 минуты

5 лайков

Нэннибейкс

№13

Украинские обеденные булочки с маслом и чесночным луком, петрушкой и мукой de sel. Обычно подается с супом, это из «Мамушки». Первый раз сделала их в марте, использовала дрожжи, в этот раз заменила закваску и увеличила количество булочек с 8 до 9.так как они были очень большими. Даже в девять , они все еще довольно большие. Булочки – это постный хлеб без жира и яиц. На этот раз я использовал молоко, а не воду, но не ожидайте больших изменений.

19 лайков

Финикия

№14

Красиво!

4 лайков

Нэннибэйкс

№15

Спасибо, мы наслаждались ими в прошлый раз и надеемся сделать то же самое в этот раз!

1 Нравится

Мадрид

№16

Спасибо за публикацию о вашем очень интересном опыте в Польше.

Я жил в Мадриде в 1982-84 годах и познакомился с коллегой-исследователем истории искусства из Польши в Прадо. Я посетил ее в течение одной недели весной 1983 в Варшаве, совпадающий с спонсируемым Советским Союзом майским парадом рабочих по городу, который мы смотрели по телевизору. В 1983 году в Варшаве все еще было много нехватки продуктов и ресторанов с заманчиво звучащими блюдами в меню, представленном клиентам, но на самом деле в меню было всего несколько блюд. Бабушка моего друга каждое утро за завтраком дарила мне самые лучшие фруктовые варенья и т. д. Так что я попробовал ту же еду, что и местные жители, не так много в наличии. Когда я был в гостях, я взял продукты из кладовой из Испании, включая кофе, чай и бобовые.

Это был потрясающий опыт. С тех пор мой друг трижды навещал меня в США, и мы много говорили о еде. Она была вегетарианкой на протяжении десятилетий, поэтому наши обсуждения традиционных польских блюд ограничены. Так что я все еще активно изучаю польскую кухню, хотя и несколько ограничена, потому что сама в основном вегетарианка.

Недавно я связался с ней по электронной почте и узнал, что Художественный музей в Варшаве теперь организован для обеспечения продовольствием, медицинской помощью и поддержкой украинских беженцев.

8 лайков

МелММ
(Мел)

# 17

ЗАГЛУШКА ИЗ ПЕРЛОВОЙ, ФАСОЛЬНОЙ И ГРИБНОЙ (човлент, стр. 224) с ЗАКАРПАТСКИМИ БУЛОЧКАМИ С ГРИБАМИ (колдуны, стр. 168) — Летние Кухни

Еще одна вкусная похлебка из этой книги. Ячмень мне не подходит (глютен), поэтому я заменила его цельнозерновым сорго. Требуемые бобы — это бобы каннеллини, и я приготовил их в кастрюле быстрого приготовления вместо плиты и не стал замачивать. Белые грибы регидратируют, а фасоль и ячмень (у меня сорго) готовят отдельно. Чтобы приготовить рагу, нужно обжарить немного лука, затем добавить чеснок, томатную пасту и паприку. Добавляют зарезервированную жидкость для замачивания грибов, а затем фасоль, ячмень и грибы. Рагу приправляют солью и перцем и варят на медленном огне… ну, автор говорит 10 минут, но я обнаружил, что это заняло немного больше времени. Она предлагает поджарить на сковороде несколько лисичек. Так как их не было, я увлажнил несколько сморчков и обжарил их на масле с петрушкой.

Булочки были более чреватыми. Тесто для них заквашивается только с содой, а жидкостью является кефир. Мне пришлось приспособиться к безглютеновой диете, и я использовал смесь муки из коричневого риса и тапиоки с добавлением шелухи подорожника. У меня также не было кефира, поэтому я разбавила немного простого веганского йогурта (на основе миндаля) водой. После небольшого периода отдыха получилось тесто, которое я мог месить, раскатывать и формировать. Проблема возникла с инструкциями по формовке и приготовлению. Тесто раскатывается в прямоугольник, а на половину распределяется начинка, смесь свежих и сушеных грибов с укропом. Тесто предполагается затем скатать в бревно, а бревно нарезать на ломтики. Достаточно просто. Для приготовления автор дает два способа. Один из них — просто пропарить булочки в пароварке или дуршлаге. Я так делал с некоторыми из них. Другой метод, описанный в заголовке, состоит в том, чтобы положить их поверх кипящего рагу и готовить под крышкой в ​​течение 10 или 15 минут. Поскольку я готовила ту самую похлебку, которую она рекомендовала для этого, я решила попробовать этот метод с некоторыми из булочек. Но инструкция требовала, чтобы их клали «срезом вверх». Именно тогда я начал сомневаться в инструкциях по формированию. Если вы разрежете бревно теста на части, у вас будет две стороны разреза! И я задавался вопросом, не был ли пропущен какой-либо шаг в формировании. И не выльется ли вся моя начинка в тушеное мясо? На единственном фото показаны булочки в процессе формирования, и они не выглядят так, будто их только что вырезали из бревна. Гугл здесь не помог, как и Ютуб, потому что другие рецепты подобных булочек/пельменей сильно отличались. Видимо эта версия не является нормой. Так что я просто продолжал и следовал инструкциям, и все было в порядке. Те, что были приготовлены в тушеном виде, получились немного тяжелее, чем те, что были просто приготовлены на пару. Но держались нормально и начинка не высыпалась на дно. Все они были хороши! Но я до сих пор понятия не имею, правильно ли я их сделал и как они должны выглядеть на самом деле.

12 лайков

ГретхенС

# 18

Ты действительно бесстрашный, и еда выглядит великолепно!

2 лайка

миг

# 19

ВАУ, я завидую вашему опыту Польши начала 80-х. Так интересно! И это прекрасно, что вы поддерживаете связь со своим другом. Я тоже был вегетарианцем, когда жил там, и нашел его чрезвычайно сложно. Когда позже я вернулся к мясу, я был в восторге от того, что наконец-то смог попробовать некоторые из основных моментов польской кухни.

2 лайка

миг

#20

«Закарпатский»!!!

КАКОЕ слово!

1 Нравится

следующая страница →

Тесто бездрожжевое сладкое — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

В отличие от других видов теста, в рецептуре кондитерского теста предусмотрена жидкость (вода, молоко, сметана) и меньше сахара и жира. В качестве разрыхлителя используется пищевая сода и карбонат аммония. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость.

Если замесить тесто на сметане или кефире, то молочная кислота в них вступает в реакцию с содой и сразу начинает выделяться газ, который увеличивается при нагревании. Если в гест не входят кисломолочные продукты, то добавляют пищевые кислоты.

Замешивать пресное тесто нужно быстро и нельзя оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься.

Карбонат аммония применяют для приготовления теста, не содержащего кислот (для продукции Шейкер-Лукум). Его разрыхляющий эффект проявляется только при выпечке.

Иногда пресное тесто готовят без разрыхлителей, но тесто подходит только для выпечки тонкого листа (для миндальных трубочек).

Для сдобных ватрушек и сдобных лепешек готовят сдобное бездрожжевое тесто, а для кулибиков, пирогов — несладкие (табл. 7).

Таблица 7

Рецепт бисквитного бездрожжевого теста

наименование сырья Сладкое тесто несладкая выпечка
Количество сырья, г
Мука пшеничная 1000 1000 1000 1000
Сахар или сахарная пудра 250 200 70
30
Сливочное масло или маргарин 2 50 100 2 50 100
Или яйца яйцо 75 50 75 50
Вода или сливки 150 300 150 300
Пищевая сода 1 2 1 2
Лимонная или винная кислота  1  2  1  2

Тесто замешивают в тестомесильной или взбивальной машине. Сначала при медленном вращении рычага маргарин или масло размягчаются до пластичного состояния в течение 5-8 минут. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае нужно добавить немного муки. Отдельно готовят раствор кислоты и сахара в воде, смешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1-2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто вымешивают не более 1 минуты, чтобы сода не разлагалась.

В табл. 7 рецептов сладкого теста. Небольшие порции теста замешивают миской в ​​кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешанную с содой, в нее делают воронку, в которую вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и растопленное масло, и все быстро перемешивают.

Чизкейк

Тесто пресное 63, 20 фарш, масло растительное для смазывания 2. Из 75.

Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круговую выемку с диаметром 8-10 см, лепешки, края которых загибают вверх, а затем защипывают. Сырники укладывают на промасленный лист, края смазывают яйцом, а затем в середину сырника с помощью кондитерского мешка выпускают фарш (из творога, повидла или повидла). Выпекать изделия при 230-240’С.

Сочный с сыром

Мука 3500, сахар 900, меланж 1000, маргарин 1600.

Тест Из 7000. Для начинки: сыр 3300, сахар 700, мука 500, яйца 140, сметана 400. Из 5000. Смазка меланж 100. Из 100 шт. по 110 г.

Замесить пресное пресное тесто и выдержать на холоде 1 ч, затем раскатать его в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезать из него круглую зубчатую лепешку. Слегка раскатав, придайте им вытянутую форму. Один край промазывается меланжем (яйцом) и укладывается начинка, ею же покрывается другой конец лепешки. Поверхность смазывается яйцом. Для начинки подготовленный творог смешивают с сахаром, сметаной, меланжем (яичным) и мукой.

ПЕЧЕНЬЕ «КОСИЧКИ»

Тесто сладкое 500, яйца 40 для смазывания, орехи грецкие для посыпки 25.

Замешанное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм и нарезают широкими полосками 15 см. Каждая полоса разделена поперек на узкую полосу шириной 5 мм. Из трех полосок сплести косу, выложить на смазанный маслом противень, каждое печенье смазать яйцом, посыпать дроблеными орехами или корицей.

Выпечка при 220-240°С в течение 10-15 минут.

Печенье сдобное 500 мука, сахарная пудра 270, яйца 120, маргарин 100, ванилин 0,1, соль 1, сода питьевая 1, закваска 150.

Готовое сдобное сдобное тесто (густое) разрезают на куски и выдерживают около 1 часа. После выдержки тесто раскатывают в пласт толщиной ~ 3 4 мм и нарезают обработкой различных форм.

Выпечка при 130-150 в C до золотистого цвета.

ПЕЧЕНЬЕ «КРЕНЧКИ»

Тесто сладкое 500, 30 мёд.

Для посыпки: сахар и корица 120 3.

В замес теста добавить мед. Из теста формируется колбаска, из которой ножом нарезаются кусочки, для каждого печенья цста 20 вес куска теста раскатывается на столе или

доска в виде веревки посередине с утолщением. Концы веревки перекрещиваются и соединяются в утолщение на расстоянии 1 см друг от друга в виде бисквитов. Сверху посыпать сахарным песком и корицей.

Выпекать печенье при 220-240°С в течение 12-15 минут.

ПЕЧЕНЬЕ «квадратики»

Мука 240, маргарин 200, сметана 100, соль 4.

Для начинки варенья 100.

Для посыпки ванильный сахар 3.

Маргарин измельчить с мукой, смешать со сметаной и быстро замесить тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт и разрезают на квадраты. В середину каждого квадрата положить варенье.

Квадраты свернуть в виде конвертиков и уложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Выпекать печенье при 200-220 в С. 15-20 минут.

Готовые изделия посыпать ванильным сахаром.

Печенье с творожным кремом

Мука 320, сахар 120, маргарин 200, творог 200, сметана 20, сода питьевая 5, сахар ванильный 3, помада или глазурь 100.

Из всех продуктов, входящих в рецептуру, быстро замесить тесто и раскатать его в пласт. Эту операцию повторяют 4-5 раз. В последний раз тесто раскатывают скалкой толщиной 0,5 см и формочками вырезают полумесяцы.

Печенье выпекается при температуре 250’С. Теплые бисквиты посыпают ванильным сахаром, а когда остынут, окунают до половины в теплую шоколадную помаду и глазируют.

Печенье с орехами круглое

Мука 500, сахар 150, масло растительное 150, вода 140, соль 4. Для отделки: Мед 90, 50 орехов.

Соединить муку, сахар, растительное масло, воду, соль и замесить тесто и выдержать его 1 час. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см.

Печенье вырезают круговой канавкой и выпекают при температуре 250°С.

Готовое печенье выкладываем на бумагу, смазанную медом и посыпанную измельченными орехами.

Пирог с вишней Мука 320, молоко 250, яйца 30, соль 4, вишня 750. Для посыпки: сахар 150, 10 сахарная пудра.

В молоке размешать муку, взбить эту смесь с яйцами, солью и негусто замесить тесто. Половину полученного цста выливаем в предварительно разогретую и смазанную маслом форму. На него укладывают освобожденные от косточек вишни и посыпают их сахарным песком.

Слой черри Вылить оставшееся тесто и выпекать при 200*С 40 минут. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой и разрезать на кусочки.

Чебуреки

Мука 4500, цельное молоко или вода 750, соль 50.

Выход из теста 6000. Для фарша: баранина 3600, лук репчатый 750, вода 750, соль 75, перец черный молотый 10. Выход фарша 5000.

Жир для жарки 850, масло растительное для смазывания стола 25.

Выход 100 шт. по ПО

Из муки, молока или воды и соли замесить тесто (как для домашней лапши). Хорошо перемешать и оставить на 30 мин. Тесто делят на куски массой 60 г, раскатывают в круглые заготовки толщиной 2 мм. Тесто раскатывают на столе, смазанном растительным маслом. В середину заготовки положить 50 г фарша. Один край загибают над начинкой, прижимают к нижнему слою, придают форму полумесяца.

Для фарша жирную баранину очищают от костей и сухожилий, затем вместе с луком, пропущенным через мясорубку, добавляют соль, перец, воду и все хорошо перемешивают. Используется в сыром виде.

Продукты жарят в большом количестве жира, нагревают до температуры 200°С, употребляют в пищу в горячем виде.

Хакапури

Мука 320, сахарный песок 50, маргарин 50, сметана 100, соль 4, сода питьевая 4. Для начинки: картофель очищенный 300, сыр Осетинский 100. Для смазывания яйца 40.

Маргарин замешивают до пластичного состояния. Сметану, сахар и соль смешивают до полного растворения кристаллов сахара и постепенно добавляют к маргарину, затем смешивают с мукой, содой и быстро замешивают тесто.

Для начинки картофель отваривают, перемалывают в пюре и смешивают с толченым сыром, солят по вкусу.

Лепешки круглой или овальной формы раскатывают из теста и фаршируют ими. Можно сделать хачапури в виде больших открытых сырников.

Изделия укладывают на смазанный маслом противень, смазанный яйцом и выпекают 10-15 мин при температуре 210—230 в С.

Пирог с брынзой Мука 320, сахар-песок 50, маргарин 50, сметана 100,

Сода питьевая 3, соль 3. Для начинки: картофель чищеный 300, буннза 160, маргарин 150, лук репчатый 100, перец 0,3.

Сладкое тесто замешивают, отделяют от него ‘/, часть, а остальное тесто раскатывают в пласт размером с пирог и перекладывают на смазанный маслом противень.

Отварной картофель, жареный лук, сыр и перец пропускают через мясорубку, перемешивают и равномерно укладывают на пласт теста.

Из остатка теста раскатайте еще один пласт и покройте его начинкой. Выпекать 30-40 минут при температуре 180-200’С, горячий пирог смазать сливочным маслом.

Вертуга с творогом

Мука 320, масло сливочное 80, масло растительное 40, яйца 4, вода 100, соль 3. Для начинки: творог 440, сахарный песок 40, мука 20, яйца 80.

Из муки с высоким содержанием клейковины, чтобы тесто хорошо тянулось, замешивают яйца, воду, порции растительного масла, раскатывают скалкой, растягивают на руках и переносят на чистое полотно. Поверхность листового проката смазывают или сбрызгивают смесью топленого и оставшегося растительного масла и покрывают творожной начинкой. Затем заворачивают в виде рулета, который, в свою очередь, скручивают спиралью и перекладывают на смазанный маслом противень. Поверхность вертушек смазывают яйцом и выпекают при температуре 220-230°С в течение 30 минут до румяной корочки. Перед подачей вертуту разрезают на порции.

Так же, как готовят твист с тертым сыром.

Яблоки в тесте жареном

Яблоки 100 (нетто 70) мука 20, яйца 20, молоко цельное 20, сметана 5, сахар-песок 3, соль 0,2, жир для жарки 10, пудра сахарная для присыпки 10. Выход 140.

Отделить белки от желтков. Белки охлаждают и взбивают. Желтки смешивают с мукой, солью, молоком, сахарным песком, сметаной. Тесто хорошо вымешивают и вводят в него взбитые белки.

Яблоки очищают от сердцевины, нарезают ровными кружками толщиной 0,5 см. Каждый кружок берут на вилку, обмакивают в тесто и обжаривают в жире на слабом огне до появления румяной корочки 10-15 мин.

Готовые изделия, посыпанные сахарной пудрой.

Яблоки запеченные в тесте

Мука 500, сахарный песок 320, яйца 120, масло сливочное или маргарин 140, сметана 130. Для начинки: яблоки 1000, сахарный песок 230.

Сахар растирают со сливочным маслом и, продолжая растирать , добавить яйца и сметану. Полученную однородную массу соединить с мукой, замесить тесто и остудить его.

Тесто раскатывают скалкой в ​​пласт толщиной 0,5 см и разрезают на квадраты. В середину каждого квадрата кладут очищенное от сердцевины яблоко и засыпают сахаром (в лунку). Концы квадрата приподнимите и соедините над яблоком.

Яблоки в гестах выкладываются на противень, смазанный маслом, верх сучков смазан яйцом и посыпан сахаром.

Выпечка при температуре 220С, готовность ее определяется по яблокам: запеченные яблоки становятся мягкими.

Пирожки с нутснами с разным фаршем

Тесто сладкое пресное 5800, фарш 2500. Для смазывания: меланж 150, смазка для листов. Выход 100 шт. К 75

Быстро замесить сладкое пресное тесто: маргарин размягчить, смешать с сахаром, добавить муку, смешанную с содой. Тесто раскатывают скалкой в ​​пласт толщиной 0,3 — 0,4 см.

➜