Опара для дрожжевого теста, рецепт теста на опаре
Информация о рецепте
Порций: 6 | Сложность Средний
Общее время
3 часа
Подготовка 60 мин.
| Приготовление
2 часа
Кухня Славянская | Автор Оксана Абрамович
Дата размещения
Категория Выпечка | Тесто
Энергетическая ценность на 100 г
Калорийность 293 ккал
Белки 7,6 г | Жиры 10 г | Углеводы 44 г
Все начинается с опары. Что она собой представляет? Это смесь дрожжей, муки и воды, которая предварительно сбраживается, а потом используется как начальная масса для замеса теста.
Возьмите глубокую миску и раскрошите в нее дрожжи. Они обязательно должны быть свежими, от этого напрямую зависит качество и пышность теста, а потом и готовой выпечки.
Залейте дрожжи теплою водою (не более 30-35 градусов).
Важно помнить, что дрожжи – это живые бактерии, если зальете их горячей жидкостью, они просто сварятся, опара никогда не подойдет и тесто не получится.
Хорошенько размешайте дрожжи в воде до растворения всех комочков (этот процесс по-другому называют «распустить дрожжи»).
Обязательно просейте муку. Такая процедура не только очистит ее от сора, но и обогатит кислородом, за счет чего готовая выпечка получается более пышной. Добавьте муку к распущенным дрожжам.
Туда же насыпьте 1,5 столовые ложки сахара и тщательно перемешайте опарную закваску до однородного состояния.
Масса должна получиться как густое тесто для оладий.
Миску с опарой затяните пищевой пленкой, укутайте сверху и поставьте в теплое место на 2 часа для подъема. Как определить, что опара для дрожжевого теста готова? Сначала она будет сильно пузыриться, станет пышной (объем должен увеличиться в 2-2,5 раза), а как только опадет, можно приступать к дальнейшему приготовлению.
В отдельную миску разбейте яйца, добавьте соль и остаток сахара. Взбейте до однородности при помощи вилки.
Соедините яичную массу с опарой.
Постепенно небольшими порциями подсыпайте муку и замешивайте. Чтобы лучше вымесить тесто, выбейте его несколько раз о поверхность стола.
В конце замеса влейте теплое растительное масло.
Вымешивайте тесто долго и тщательно, оно должно получиться мягким, эластичным и в то же время упругим. Если в процессе замеса тесто прилипает к рукам, понемногу подбавляйте муку. Сформируйте его в шарик.
Переложите тесто в миску, накройте или снова затяните пищевой пленкой, и отправьте в теплое место на 1,5 часа для брожения и подъема.
Когда его объем увеличится втрое, значит, дрожжевое тесто опарным способом приготовлено.
Обомните его и принимайтесь за разделку.
Советы по приготовлению
- В приведенном рецепте 30 г свежих прессованных дрожжей можно заменить 2,5 чайными ложками сухих быстродействующих.
- Не используйте для приготовления теста яйца прямо из холодильника. Достаньте их заранее, чтобы согреть до комнатной температуры. В идеале перед тем, как вводить яичную массу в опару, чуть-чуть ее подогрейте (на водяной бане или в микроволновой печи).
- Если дрожжевое тесто вы заведомо готовите для выпечки со сладкой начинкой, можете на этапе замеса добавить ароматные специи – кардамон, ванилин, мускатный орех.
- Полностью замешивать тесто руками от начала до конца – процесс достаточно трудоемкий. Если у вас есть тестомеситель, на начальном этапе замеса можно воспользоваться им. Но окончательно домешивать и формировать из теста шарик надо все-таки вручную.
Другие рецепты
Кулинарное опять — Жизнь прекрасна! — LiveJournal
Очень люблю выпечку, особенный трепет вызывает во мне дрожжевое тесто.
И, видимо, сие взаимно, потому что нареканий на мои пироги и торты еще не было.
Почему-то считается, что дрожжевое тесто- очень проблемное, чтобы им заниматься нужен определенный опыт, и навык, и тайные знания. Нуууу…есть некоторые нюансы, куда без них, но в целом, нет, я не считаю, что дрожжевое тесто- штука заморочная и подвластная лишь избранным. Как все уже догадались, сегодня учу всех желающих печь пироги. Прошу на кухню!
Приготовлением дрожжевого теста лучше заняться прямо с утра- вот Вы еще только встали, лохматы и дремучи, сгоняйте-ка на кухню, выньте из холодильника яйцо. Пусть лежит при комнатной температуре. И налейте стакан молока, оставьте его рядом с яйцом- вместе веселее лежать, а сами можете идти умываться и одеваться. Яйцо и молоко совсем не зря извлечены из холодильника- это одна из тонкостей приготовления дрожжевого теста- все продукты должны быть одинаковой, комнатной температуры. Это важно!
Теперь займемся маслом- небольшое его количество- грамм этак 50, положим в жароупорную посудим и распустим.
Не надо его кипятить, это лишнее. Масло стало жидким- отлично, оставим его по соседству с молоком и яйцом.
Самое время сделать опару- в небольшую кастрюльку наливаем стакан молока (не того, что стоит с утра рядом с яйцом, а другого, из холодильника), добавляем столовую ложку сахара и пакетик дрожжей. Я не пользуюсь брикетными дрожжами, у меня в ходу исключительно сухие, они весьма удобны, с ними приятно иметь дело.
Для приготовления теста достаточно одного пакетика дрожжей, я люблю желтые пакетики, они для сдобного теста, но и красные тоже вполне себе ничего. Итак, дрожжи тоже положили, размешали, ставим на огонь. Чутко отслеживаем температуру- молоко не должно стать горячим! Лучший способ- суньте палец в молоко, пока оно температуры тела- все хорошо, стало горячее- выключаем. Это очень важный момент- если молоко перегреть, дрожжи перестанут работать, опара не поднимется, потому- четкий контроль! Молоко согрелось, огонь выключен, кастрюльку с опарой уберем с глаз.
Лучше всего- в духовку. Вот еще одна тонкость- тесту нужна постоянная температура, оно боится сквозняков и лишних резких движений. Идеальный вариант- в духовке выставить температуру 40-50 градусов, поставить туда опару (а потом и тесто), накрыть влажным полотенцем (чтобы не образовывалась корка)- вуаля!.
Ну а теперь- готовим тесто. Берем большую миску, насыпаем туда муку. Муку надо обязательно просеять. Чем более сдобное тесто, тем важнее обогатить его кислородом. Я просеиваю муку один раз, но не возбраняется сделать это дважды. Муки потребуется 4 стакана. Настала очередь молока- того, что соседствовало с яйцом, выливаем его смело в муку. Мешаем твердой рукой. Я люблю мешать ножом, возможно, это не самая удачная идея, но мне так всегда удобнее, я использую только длинный, средне-широкий нож. Ну а теперь- яйцо!, не дадим ему заскучать в одиночестве. Разобьем яйцо смело в стакан, добавим к нему щепотку соли, сахар (я добавляю две столовые ложки, но это уже- дело вкуса) и ваниль.
Ваниль- еще одна хитрость. Не важно, какие пироги намечаются- сладкие, мясные, с капустой- ваниль я добавляю всегда. Для меня тесто и ваниль- неразрывны. В данном случае, для дрожжевого теста, я ограничиваюсь ванильным сахаром или ванилином (натуральную ваниль использую для тортов исключительно). А теперь вооружаемся вилкой и живенько взбиваем все в стакане до относительной однородности. Ну и в тесто все это, не раздумывая. И опять- перемешать (можно, как и я, ножом). Туда же- масло, которое уже остыло до комнатной температуры. Туда же- растительное масло. Я пробовала экспериментировать с разными нерафинированными маслами- кедровое, тыквенное, грецкий орех. И опять вернулась к исходному варианту с рафинированным маслом, но вам никто не запрещает провести собственные исследования в этой области. Масла добавляю много, примерно треть стакана. И опять- беремся за нож и мешаем. И наконец- опара. Достаем ее из духовки, она уже заметно изменилась- вспучилась и покрылась пеной. Перемешаем ее, и в тесто.
Теперь тщательно вымесим получившуюся смесь, накроем влажным полотенцем, и отправим ее в духовку, чтобы тесто подходило. Процесс этот не быстрый, займет пару часов. Используем это время для приготовления начинки для пирогов.
Здесь уже- как вашей душеньке угодно, вариантов- море. Я обычно делаю две начинки- сердечки с жареным луком и зеленью, и капуста с яйцом. Но исключительно потому, что именно на такие пироги в нашей семье наибольший спрос.
Время пролетело за приготовлением начинки, заглядываем в духовку. Что же мы там видим? Если все делалось с соблюдением правил, а мука была качественной, то тесто поднялось, и сильно увеличилось в обьеме- как минимум вдвое. Достанем его и обомнем. Теперь уже работаем руками. Если надо- присыпем тесто мукой, но обычно этого не требуется. Работаем с применением грубой силы- тесто надо вымесить так, чтобы из него вышел весь скопившийся воздух, это достаточно сложная работа, вполне можно применить мужскую силу, обитающую неподалеку. Вымесили? Отлично! Накрываем тесто влажным полотенцем, и опять в духовку.
Ему опять надо подойти. На этот раз процесс пойдет быстрее, возможно, он займет всего час.
И вот, тесто подошло второй раз, вынимаем его из духовки, выкладываем из миски на присыпанный мукой стол. Опять обминаем, мужская грубая сила вполне может сгодиться опять, если она все еще поблизости.
Тесто готово, разделываем его. Можно разделывать на столе, присыпанном мукой. Я использую большую доску из Икеи. Разделяем тесто на небольшие порции, размером с яйцо, обычно получается 24 пирога. Оставляем тесто подышать минут на 10. Духовку включаем на 200 градусов, чтобы уже нагрелась.
Приступаем к лепке. Ничего сложного в этом процессе нет, справится даже ребенок, смело привлекайте наследников к процессу, они это любят, все интересующиеся особи мужского пола, а также сочувствующие, тоже могут быть привлечены, поверьте, они будут бесконечно горды собой, что им выказали такое доверие, и до конца дней своих будут вспоминать об этом с блаженной улыбкой и чувством собственной значимости.
Итак, лепка. Я не пользуюсь скалкой, как-то приноровилась обходиться только руками. Кусочек теста кладем на припудренную мукой поверхность, руки тоже можно присыпать во избежание, аккуратно но настойчиво, кулачком припечатываем тесто, растягивая его. Получится лепешка шириной с ладонь. Кладем в нее столовую ложку с горкой начинки, подхватываем края, плотно сцепляем полукругом по верху.
Очень важно, чтобы шов был плотным и не разошелся в процессе выпекания. Хвостики пирога подгибаем вниз- можно сделать пирожок швом наружу, а можно совсем гладкий, когда и шов, и хвостики будут снизу. Вот, собственно, пирожок готов. Так проделаем со всеми остальными.
Пирожки складываем на приготовленный противень. Я не пользуюсь голым противнем, это не удобно, всегда пеку на бумаге. Выпечка прекрасно с нее снимается, не требует масла, а противень, в свою очередь, не требует мытья. Очень удобно! Пирожки складываем не впритык, они поднимутся, это нужно учитывать.