Оладьи на кислом молоке пышные с дрожжами: Оладьи на молоке на дрожжах, пышные, рецепт с фото пошагово

Оладьи из прокисшего молока пышные на дрожжах рецепт с фото пошагово и видео

Оладьи из прокисшего молока пышные на дрожжах

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

4

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 3 ч
PT3H

1. Шаг 1:

   Как сделать оладьи из прокисшего молока? Подготовьте все ингредиенты. Желательно, чтобы все они были одной, комнатной, температуры. Я использую свежие дрожжи, но вы можете заменить их сухими, ниже написано, как рассчитать пропорции.

2. Шаг 2:

   В миску подходящих размеров налейте молоко, добавьте свежие дрожжи и 1 столовую ложку сахара.

3. Шаг 3:

   Все размешайте и оставьте на 15 минут под крышкой или пленкой. Кто-то подогревает молоко, но я поставила миску на солнце и все получилось.

4. Шаг 4:

   За это время смесь поднимется. Вот так она поднялась у меня. Если с вашей этого не произошло, замените дрожжи.

5. Шаг 5:

   Просейте в миску пшеничную муку.

6. Шаг 6:

   Добавьте оставшийся сахар.

8. Шаг 7:

   Влейте подсолнечное масло.

9. Шаг 8:

   Всыпьте соль.

10. Шаг 9:

    Вбейте яйцо.

11. Шаг 10:

    Все составляющие теста тщательно вымешайте до однородного состояния и оставьте на 2 часа под крышкой или пленкой. Обратите внимание, что муки у вас может уйти больше или меньше, чем у меня.

12. Шаг 11:

    У меня за 1,5 часа тесто увеличилось до крышки, раза в 4,5.

13. Шаг 12:

    Разогрейте растительное масло на толстой сковороде. Не перемешивая тесто, выкладывайте оладьи на горячую поверхность при помощи ложки. Жарьте оладьи с одной стороны минуты 2, до золотистого цвета.
    И с другой минуты 1,5. Эти оладьи из прокисшего молока получаются высокими и не опадают при остывании.

Признаться честно, дрожжевые оладьи я всегда готовила на свежем молоке, а тут подвернулся случай попробовать и такой рецепт. И знаете что?! Теперь это мой любимый способ приготовления дрожжевых оладий! Кстати, рецепт прекрасно подходит и для того молока, которое свернулось при кипячении. Будет не менее вкусно.

Жидкость, в которой разводятся дрожжи, должна быть приятной на ощупь, не выше 40 градусов. Почему это важно? В теплой среде дрожжи хорошо активизируются, в горячей погибнут, а в холодной просто не заработают. Во избежание неприятных сюрпризов проверьте дрожжи, прежде чем смешивать с остальными ингредиентами. Налейте в миску немного теплого молока, размешайте в нём дрожжи. Миску накройте кухонным полотенцем и поставьте в теплое место без сквозняков на 10-15 минут. За это время на поверхности опары должна появиться пенная дрожжевая шапочка. Если этого не произошло, значит процесс брожения не начался (дрожжи просрочены или испорчены). В этом случае стоит взять другие дрожжи, иначе выпечка не получится.

Свежие дрожжи можно заменить сухими, исходя из пропорции 1:3. То есть на 3 грамма свежих дрожжей, необходимых по рецепту, нужно взять 1 грамм сухих.

Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста. Чтобы избежать ошибок, читайте о муке и её свойствах!

Для чего нужен этот код?

Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=»/about-qr-code» target=»_blank»>Читать более подбробно об этом коде</a>.»>

Похожие рецепты

Остальные категории

Оладьи с молоком проще простого

Пышные оладьи на яйцах

Дрожжевая выпечка

Сладкая выпечка

Кислые оладьи рецепты с фото вкусно и просто

Рецепты без сливочного масла и маргарина

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Яйцо куриное — 157 ккал/100г
• Яичный белок — 45 ккал/100г
• Яичный порошок — 542 ккал/100г
• Яичный желток — 352 ккал/100г
• Яйцо страуса — 118 ккал/100г
• Сахар-песок — 398 ккал/100г
• Сахар — 398 ккал/100г
• Соль — 0 ккал/100г
• Мука пшеничная — 325 ккал/100г
• Масло подсолнечное — 898 ккал/100г
• Масло подсолнечное рафинированное — 899 ккал/100г
• Сахарная пудра — 374 ккал/100г
• Кислое молоко — 60 ккал/100г
• Свежие дрожжи — 109 ккал/100г

Калорийность продуктов: Кислое молоко, Яйца, Пшеничная мука, Подсолнечное масло, Сахар, Соль, Свежие дрожжи, Сахарная пудра

Оладьи на кислом молоке с дрожжами

Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы сохранять рецепты в свои книги!

Навигация по рецепту
Ингредиенты
Калорийность
Шаги (7)

Комментарии (0)
Похожие рецепты

Ингредиенты

Введите значение

Мука пшеничная

0. 5 ст.

Молоко кислое

200 гр.

Яйцо

1 шт.

Сахар-песок

2 ст.л.

Сухие дрожжи

4 гр.

Соль

1 щепотка

Масло растительное

для жарки

Процесс приготовления

В отдельную посуду вбейте яйцо, насыпьте к нему сахар и щепотку соли и с помощью венчика взбейте в пышную массу.

В другую посуду для замеса теста налейте немного подогретое в микроволновке кислое молоко, насыпьте к нему просеянную на сито муку и рассчитанное количество сухих дрожжей. Эти ингредиенты хорошо перемешайте.

Затем в полученное тесто перелейте взбитое с сахаром яйцо и замесите тесто, чтобы было однородным и консистенции густой сметаны.

Посуду с тестом прикройте салфеткой и поставьте на 1 час в теплое место. За это время оно подойдет и увеличится в объеме в 1,5–2 раза.

По истечении этого времени разогрейте сковородку с небольшим количеством растительного масла.

Ложкой выкладывайте тесто на сковородку. Выпекайте оладьи до румяного цвета на обеих сторонах.

Горячие оладьи на кислом молоке с дрожжами подайте к столу со сладким соусом или джемом.

Кушайте на здоровье!

Витамины и минералы

Витамин A

4.82%

Витамин В1

7.81%

Витамин В2

10.89%

Витамин В4

9. 67%

Витамин В5

8.01%

Витамин В6

8.17%

Витамин В9

3.48%

Витамин В12

7.7%

Витамин С

0.68%

Витамин D

2.79%

Витамин E

52.14%

Биотин

8.64%

Витамин К

2.26%

Витамин РР

6.89%

Калий

7.19%

Кальций

7.87%

Кремний

2.27%

Магний

9.4%

Натрий

9.29%

Сера

9.05%

Фосфор

9.91%

Хлор

8.5%

Алюминий

0%

Железо

6.09%

Йод

4.31%

Кобальт

18.57%

Литий

0%

Марганец

6. 98%

Медь

3.51%

Никель

0.19%

Рубидий

0%

Селен

9.94%

Фтор

0.47%

Хром

3.39%

Цинк

3.59%

Бор

524.82%

Ванадий

76.6%

Молибден

7.51%

Витамин A

22.66%

Витамин В1

36.7%

Витамин В2

51.18%

Витамин В4

45.46%

Витамин В5

37.66%

Витамин В6

38.41%

Витамин В9

16.36%

Витамин В12

36.2%

Витамин С

3.19%

Витамин D

13.1%

Витамин E

245.08%

Биотин

40.62%

Витамин К

10. 64%

Витамин РР

32.36%

Калий

33.78%

Кальций

36.99%

Кремний

10.67%

Магний

44.16%

Натрий

43.64%

Сера

42.52%

Фосфор

46.59%

Хлор

39.95%

Алюминий

0%

Железо

28.63%

Йод

20.24%

Кобальт

87.3%

Литий

0%

Марганец

32.82%

Медь

16.52%

Никель

0.88%

Рубидий

0%

Селен

46.7%

Фтор

2.2%

Хром

15.92%

Цинк

16.88%

Бор

2466.67%

Ванадий

360%

Молибден

35. 31%

Витамин A

11.33%

Витамин В1

18.35%

Витамин В2

25.59%

Витамин В4

22.73%

Витамин В5

18.83%

Витамин В6

19.21%

Витамин В9

8.18%

Витамин В12

18.1%

Витамин С

1.6%

Витамин D

6.55%

Витамин E

122.54%

Биотин

20.31%

Витамин К

5.32%

Витамин РР

16.18%

Калий

16.89%

Кальций

18.5%

Кремний

5.33%

Магний

22.08%

Натрий

21.82%

Сера

21.26%

Фосфор

23.3%

Хлор

19.98%

Алюминий

0%

Железо

14. 32%

Йод

10.12%

Кобальт

43.65%

Литий

0%

Марганец

16.41%

Медь

8.26%

Никель

0.44%

Рубидий

0%

Селен

23.35%

Фтор

1.1%

Хром

7.96%

Цинк

8.44%

Бор

1233.33%

Ванадий

180%

Молибден

17.66%

Химический состав

Нутриент	Количество	Норма	% от нормы в 100 г	% в одной порции
Витамин A	203.9 мкг	900 мкг	4. 8	11.3
Витамин В1	0.6 мг	1.5 мг	7.8	18.4
Витамин В2	0.9 мг	1.8 мг	10.9	25.6
Витамин В4	227.3 мг	500 мг	9.7	22.7
Витамин В5	1.9 мг	5 мг	8	18. 8
Витамин В6	0.8 мг	2 мг	8.2	19.2
Витамин В9	65.4 мкг	400 мкг	3.5	8.2
Витамин В12	1.1 мкг	3 мкг	7.7	18.1
Витамин С	2.9 мкг	90 мкг	0.7	1.6
Витамин D	1. 3 мкг	10 мкг	2.8	6.6
Витамин E	36.8 мг	15 мг	52.1	122.5
Биотин	20.3 мг	50 мг	8.6	20.3
Витамин К	12.8 мкг	120 мкг	2.3	5.3
Витамин РР	6.5 мг	20 мг	6. 9	16.2
Калий	844.5 мг	2500 мг	7.2	16.9
Кальций	369.9 мг	1000 мг	7.9	18.5
Кремний	3.2 мг	30 мг	2.3	5.3
Магний	176.6 мг	400 мг	9.4	22. 1
Натрий	567.4 мг	1300 мг	9.3	21.8
Сера	212.6 мг	500 мг	9	21.3
Фосфор	372.8 мг	800 мг	9.9	23.3
Хлор	918.9 мг	2300 мг	8.5	20
Алюминий	0	30 мкг	0	0
Железо	5. 2 мг	18 мг	6.1	14.3
Йод	30.4 мкг	150 мкг	4.3	10.1
Кобальт	8.7 мкг	10 мкг	18.6	43.7
Литий	0	70 мкг	0	0
Марганец	0.7 мкг	2 мкг	7	16. 4
Медь	165.2 мкг	1000 мкг	3.5	8.3
Никель	1.8 мкг	200 мкг	0.2	0.4
Рубидий	0	2 мкг	0	0
Селен	25.7 мкг	55 мкг	9.9	23.4
Фтор	87. 9 мкг	4000 мкг	0.5	1.1
Хром	8 мкг	50 мкг	3.4	8
Цинк	2 мг	12 мг	3.6	8.4
Бор	29.6 мкг	1.2 мкг	524.8	1233.3
Ванадий	72 мкг	20 мкг	76. 6	180
Молибден	24.7 мкг	70 мкг	7.5	17.7

Добавить

Мнение

Отзывы

Ошибка

Похожие рецепты

Оладьи из кабачков с творогом

Оладьи на кефире и дрожжах прессованных

Оладьи на кефире с яблоками и тыквой

Оладьи на кефире без соды

Пышные оладьи на сливках

Банановые оладьи без муки

Оладьи на кислом кефире

Банановые оладьи рецепт без молока и кефира

Пышные оладьи на воде с дрожжами

Пышные оладьи на простокваше без дрожжей с содой и яйцами

Оладьи на 1 литр молока

Пышные оладьи на сыворотке с сухими дрожжами

Оладьи без сахара

Дрожжевые оладьи на воде

Оладьи на быстродействующих дрожжах

Оладьи на молоке без разрыхлителя

Оладьи без яиц

Оладьи на воде

Оладьи на кислом молоке

Тесто для блинов на кислом молоке

Блины считаются символом достатка и достатка, они ассоциируются с солнцем, приходом весны и веселым домашним чаем. Их пекут на праздники и в будни, делают тонкими и пышными, с начинкой или без. Каждый уважающий себя кулинар знает несколько рецептов блинного теста. Популярным является тесто для блинов на кислом молоке. Этот вариант выбирают не только для сохранения начавших портиться продуктов, но и из-за приятного кисловатого вкуса готового блюда, который нравится многим. Изделия из такого теста готовят со сладкой или соленой начинкой, подают отдельно, полив сметаной, кефиром или сгущенкой.

Особенности приготовления

Тесто для блинов на кислом молоке замешивается по тем же правилам, что и обычно. Процесс этот не сложный, но требует знания нескольких тонкостей.

Тесто выливают в центр сковороды и вращательными движениями, слегка наклоняя посуду, распределяют его по всей площади сковороды. Накрывая сковороду крышкой, ждем появления «шишечек» на верхней стороне теста. Затем блин переворачивают и дожаривают до готовности, можно уже без крышки. Во время жарки блинов не рекомендуется отходить от плиты, так как они очень быстро готовятся. Если блины пожарить неправильно, они не получатся красивыми и вкусными, даже приготовленные из самого лучшего теста.

Классический рецепт оладий на кислом молоке

Состав:

• молоко скисшее — 0,5 л;

мука

• – 150 г;
• куриное яйцо – 1 шт.;
• сода (погашенная уксусом) – 2 г;
• соль – щепотка;

сахар

• — 20-30 г;
• масло растительное рафинированное — 50 мл.

Способ приготовления:

• Достаньте молоко из холодильника примерно за час или два до приготовления теста, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры.
• Просеять муку.
• В миску разбейте яйцо, добавьте к нему соль и сахар, разотрите.
• Добавить в яичную массу неполный стакан молока.
• Взбейте содержимое чаши.
• Введите просеянную муку. Перемешивайте до тех пор, пока тесто не станет однородным, без единого комочка. Кристаллы сахара и соли должны раствориться.
• Добавить гашенную уксусом соду, перемешать.
• Влить масло, снова перемешать до однородности.
• Влить небольшими кусочками оставшееся молоко в тесто и размешать, пока тесто не станет жирно-кефирной консистенции.

Тесто для блинов готово к употреблению сразу после приготовления. Из заготовки, приготовленной по этому рецепту, получатся тонкие блины, которые можно начинить и сладкой, и соленой начинкой.

Тесто для оладий на кислом молоке

Состав:

• мука пшеничная — 0,35 кг;
• простокваша — 0,5 л;
• яйцо куриное — 5 шт.;

масло сливочное

• — 100 г;
• соль — крупная щипотка;

сахар

• — 50 г;

9Разрыхлитель для теста 0017 — 5 г.

Способ приготовления:

• Муку просеять, смешать с разрыхлителем.
• Растопить сливочное масло, поместив его в микроволновую печь или на водяную баню. Растапливать продукт на медленном огне тоже можно, но важно следить, чтобы он не закипел.
• Дайте маслу остыть.
• В миску разбейте яйца. Всыпать к ним соль и сахар, взбить венчиком или миксером. Яичная масса должна стать белой.
• К яйцам вливаем молоко, взбиваем продукты между собой.
• Добавить в яично-молочную смесь охлажденное сливочное масло. Хорошо перемешать миксером.
• Добавить подготовленную муку. Тщательно перемешайте. Важно не допустить, чтобы в тесте остались мучные комочки. Густоту теста можно регулировать, добавляя в тесто чуть больше муки или чуть меньше, чем указано в рецепте.

Блинчики из теста, приготовленного по этому рецепту, получаются почти такими же пышными, как дрожжевые.

Тесто дрожжевое для блинов на кислом молоке

Состав:

• кисломолочный — 0,6 л;
• мука пшеничная — 0,5 кг;
• куриное яйцо – 3 шт.;

масло растительное рафинированное

• — 80 мл;

сахар

• — 20 г;

соль

• – 3 г;
• сухие дрожжи — 7 г.

Способ приготовления:

• Подогреть кислое молоко примерно до 30 градусов — этой температуры будет достаточно для активации дрожжей.
• Молоко налить в миску, добавить к нему дрожжи, соль, сахар и полстакана муки. Хорошо смешать.
• Подождите около получаса — за это время подойдет губка.
• В чистую миску разбить яйца, взбить их венчиком, вылить на тесто. Добавьте туда масло.
• Взбить продукты венчиком, получив однородную массу.
• Введите муку, хорошо перемешайте.
• Накройте миску с тестом полиэтиленовой пленкой, подождите полтора часа. Тесто поднимется, поэтому миска должна быть большой.

По истечении указанного времени тесто следует аккуратно перемешать, после чего его можно использовать по назначению.

Блинчики из теста на кислом молоке имеют неповторимый вкус. Они могут быть тонкими и толстыми, все зависит от выбранного рецепта.

Комментарии (0)

Связанные статьи

Тесто для блинов

Тесто для блинов на кефир

Блин0003

Блинчики с кукурузной мукой: пышный, красивый десерт на кефире. Как приготовить кукурузные оладьи: пошаговый фото-рецепт

Оладьи на кислом молоке — проверенные рецепты. Как правильно и вкусно приготовить оладьи на кислом молоке.

Тесто на кислом молоке для пирожков

Оладьи на майонезе

Оладьи на майонезе

Почему рвутся блины

Популярные статьи

Консервация щавеля на зиму Как хранить оливковое масло

9 на

142 Как забрать лосось

Сквош в томатном соусе для зимы

Пепта короткошерстной тровки

куриные барабанные палочки, запеченные в медленной плите

Falafel

Pumpkin Pureae

FALAFEL

PUCKKIN PUCE

FALAFEL

PEACH SHRIMP PURETE

FALAFEL

PEACH. Рецепт блинов на пахте

Почему это работает

• Вспенивание яичных белков перед добавлением оставшихся влажных ингредиентов придает панкейкам дополнительный подъем.
• Баланс правильного количества разрыхлителя и пищевой соды придает блинчикам легкую текстуру и золотисто-коричневый цвет.

Меня много раз спрашивали, является ли материал в The Food Lab: Better Home Cooking Through Science на 100 % новым или это просто набор материалов из моих существующих статей. Ответ в том, что это смесь. Примерно 75% из них — новый материал. Из оставшихся 25% по крайней мере еще половина — это материалы, которые были обновлены и изменены с момента их первой публикации на сайте.

Я твердо верю, что любая работа, на которой вы перестаете учиться, не стоит того, чтобы ее оставлять. Это то, что вело меня через каждый выбор карьеры, который я делал, и то, что удерживало меня в Serious Eats. Не проходит и дня, чтобы я не узнал что-то новое о кулинарии, будь то развенчание давних убеждений, разработка новой техники или развитие своих навыков в классике.

Конечно, из этого есть следствие: чем больше вы узнаете, тем больше вы понимаете, что ваша старая работа может быть полезной с некоторой тонкой настройкой или обновлениями. Давние читатели The Food Lab могут помнить рецепт блинов, который я разработал около пяти лет назад. Этот рецепт был хорош (настолько хорош, что это один из немногих моих идеальных рецептов с пятизвездочным рейтингом), но он не был идеальным .

На самом деле, он никогда не будет идеальным, но чем больше я узнаю, тем лучше он будет становиться, и в процессе пересмотра этого рецепта для своей книги я в итоге внес несколько изменений: чуть-чуть изменив соотношение ингредиентов; добавление шага, чтобы получить еще более легкие и пушистые результаты; и приземлился на в целом лучший рецепт, который приводит к лучшим блинам.

А вот и полностью обновленная версия в том виде, в каком она представлена ​​в моей книге, вместе с множеством научных данных и обновленным рецептом.

Лучшие оладьи на пахте: наука

Они могут быть золотисто-коричневыми, хрустящими по краям и легкими и пушистыми в центре, но если разобраться, классические американские блины не так уж сильно отличаются от любого дрожжевого хлеба.

Помимо содержания крахмала, хлеб — это просто белковый шарик, наполненный газом. Очень похоже на жидкость, два белка, естественно присутствующие в пшенице, глютенин и глиадин, соединяются вместе, образуя упругую эластичную белковую матрицу, известную как глютен. В дрожжевом хлебе в этой матрице образуются пузырьки воздуха, которые расширяются, создавая знакомую дырчатую структуру внутри буханки хлеба (или хорошей корочки для пиццы, если уж на то пошло).

В традиционном или «медленном» хлебе разрыхлителем является живой грибок, называемый дрожжами. По мере того, как дрожжи потребляют сахар, присутствующий в муке, они выделяют углекислый газ, образуя тысячи крошечных воздушных карманов внутри теста и заставляя его подниматься. Как только вы кладете это тесто в духовку, эти воздушные карманы нагреваются и расширяются, и происходит явление, известное как пружина духовки. Наконец, когда клейковина и крахмалы достаточно нагреются, они превращаются в полутвердую форму, придавая структуру хлебу и превращая его из влажного и эластичного в сухой и губчатый.

Единственная проблема с дрожжами? Работать надо очень долго. Введите пищевую соду. Не ограниченный длительными временными рамками биологических организмов, он вместо этого полагается на быструю химическую реакцию между кислотой и основанием.

Пищевая сода — это чистый бикарбонат натрия — щелочной (он же основной) порошок. При растворении в жидкости и соединении с кислотой он быстро вступает в реакцию, распадаясь на натрий, воду и углекислый газ. Как и в случае с дрожжевым хлебом, этот углекислый газ расширяется при выпечке, разрыхляя белковую матрицу глютена. Этот тип химически заквашенного хлеба называется быстрым хлебом, широкой категорией, которая включает в себя все, от булочек и печенья до бананового или цуккини хлеба и даже блинов.

Конечно, чтобы пищевая сода работала, рецепт должен включать значительный кислотный ингредиент. Вот почему вы видите так много классических рецептов блинов на пахте и печенья на пахте или рецептов тортов, содержащих уксус. Пахта — это не просто ароматизатор, она обеспечивает необходимую кислоту для реакции с пищевой содой и закваски для хлеба. Примерно в середине 19-го века кто-то понял, что вместо того, чтобы полагаться на домашнего повара, добавляющего кислотный ингредиент для реакции с пищевой содой, было бы намного проще добавить порошкообразную кислоту непосредственно в пищевую соду и выпечку. родился порошок. Состоящий из пищевой соды, порошкообразной кислоты и крахмала (для поглощения влаги и предотвращения преждевременной реакции кислоты или основания), разрыхлитель позиционировался как универсальное решение для занятых домохозяек. В сухом состоянии он абсолютно инертен. Но как только вы добавляете жидкость, порошкообразные кислота и основание растворяются и реагируют друг с другом, создавая пузырьки углекислого газа без необходимости во внешнем источнике кислоты.

Аккуратно, верно? Но подождите — есть еще.

Побочные эффекты: реакция Майяра и блины

Самый интересный побочный эффект использования пищевой соды в рецепте заключается в том, что она сильно влияет на подрумянивание. Реакция Майяра, названная в честь Луизы Камиллы Майяр, которая впервые описала ее процессы в начале 20-го века, представляет собой набор реакций, ответственных за эту красивую коричневую корочку на вашем стейке и глубокий цвет хорошей буханки хлеба. Помимо косметики, в результате реакции образуются сотни ароматических соединений, которые придают продуктам неповторимый вкус и сложность.

Как оказалось, реакция лучше протекает в щелочной среде, а это означает, что как только вы добавите достаточно пищевой соды, чтобы нейтрализовать кислоту в жидком тесте или тесте, любое дополнительное количество, которое вы добавите, будет способствовать усилению подрумянивания. Итак, я сделал пять партий блинов, используя одинаковое тесто, состоящее из муки, разрыхлителя, яйца, пахты, растопленного сливочного масла, соли и сахара и разного количества пищевой соды, начиная с нуля и увеличивая его с шагом в одну восьмую чайной ложки. до полной половины чайной ложки на партию. Каждый блин жарился на предварительно разогретой сковороде ровно полторы минуты с каждой стороны. Результаты очень четко демонстрируют эффект подрумянивания пищевой соды.

Блинчик слева чрезмерно кислый из-за ненейтрализованной пахты. Получилось бледно и безвкусно. Он также был недоразвитым, с плоской плотной текстурой. Тот, что был внизу, с полной половиной чайной ложки пищевой соды в тесте, имел противоположную проблему. Он подрумянился слишком быстро, придав ему едкий жженый вкус с оттенком мыльного химического привкуса ненейтрализованной пищевой соды. Интересно, что этот блин тоже был плоским и плотным — большое количество пищевой соды слишком бурно реагировало на тесто. Пузырьки углекислого газа надувались слишком быстро, и, как переполненный воздушный шар, блин «лопнул», становясь плотным и вялым по мере приготовления.

Это явление подрумянивания, конечно, не ограничивается только блинами. Например, рецепты печенья обычно включают пищевую соду, чтобы помочь подрумяниться, даже если нет кислоты, с которой она могла бы реагировать.

Двойной пузырь: как работает разрыхлитель

Если и есть один существенный недостаток химически заквашенного хлеба, так это то, что его нужно готовить почти сразу после того, как замешано жидкое тесто. В отличие от дрожжевого теста для хлеба, в котором мало влаги и которое замешивают до тех пор, пока не образуется жесткая, эластичная глютеновая сеть, удерживающая огромное количество образующегося углекислого газа, быстрый хлеб должен быть сделан из чрезвычайно влажного теста — разрыхлитель просто не производит достаточно газа, чтобы эффективно разрыхлить более густое тесто. Тесто имеет относительно небольшое образование глютена, а это означает, что оно не так уж хорошо улавливает и удерживает пузырьки. Как только вы замешиваете жидкое тесто, ваша пищевая сода или разрыхлитель немедленно начинает выделять газ, и этот газ почти сразу начинает пытаться выйти в воздух. При работе с быстрым хлебом те, кто не любит краткости, могут столкнуться с трудностями.

Готовьте блины сразу после смешивания, и вы получите легкие, высокие, пушистые внутренности. Дайте тесту постоять полчаса, и вы получите плотную липкую внутреннюю часть с небольшим количеством пузырьков. Но подождите минутку, там все еще есть пузырьки, верно? Откуда они взялись?

Ну, почти все разрыхлители называются «двойного действия». Как видно из названия, он производит газ в двух разных фазах. Первый возникает, как только вы смешиваете его с водой; второе происходит только при нагревании. Этот второй подъем в сковороде делает блины очень легкими и пышными.

Из безе из яичного белка получаются самые воздушные блины

Так что, если пищевой соды недостаточно для вас? Как сделать блины еще выше и легче? Мне нравится использовать безе — яичные белки, которые энергично взбивают до образования полутвердой пены. Вот как это работает:

• Пена: На ранних стадиях взбивания белки яичного белка, в основном глобулин и овотрансферрин, начинают раскрываться. Подобно ботаникам на съезде «Звездных войн», они склонны собираться вместе и объединяться в небольшие группы. Белки начинают включать несколько пузырьков и напоминают морскую пену.
• Мягкие пики: по мере взбивания белков группы связанных яичных белков становятся все более и более взаимосвязанными, в конечном итоге создавая непрерывную сеть белков, которые укрепляют стенки пузырьков, которые вы создаете. Белки начинают образовывать мягкие пики.
• Жесткие пики: по мере того, как вы продолжаете взбивать, усиленные пузырьки разбиваются на все более мелкие пузырьки, становясь настолько мелкими, что почти невидимы невооруженным глазом, поэтому белки кажутся гладкими и белыми, как крем для бритья. При вытягивании в пики они остаются жесткими и твердыми.
• Разрушение и плач: продолжайте проходить стадию жесткого пика, и белки начинают связываться друг с другом так сильно, что выдавливают влагу прямо из пузырьков, в результате чего получается безе, которое плачет и ломается. Кислые ингредиенты, такие как винный камень или немного лимонного сока, могут предотвратить слишком плотное связывание белков яичного белка, позволяя вам образовывать пену, которая остается стабильной, независимо от того, насколько сильно вы ее взбиваете.

Добавьте сахар и ваниль к белкам на стадии мягких пиков, взбейте до жестких пиков, выкладывайте ложкой на противень и выпекайте при низкой температуре, и вы получите классическое печенье-безе. Если вместо этого вы сбрызнете приготовленным сахарным сиропом в конце взбивания, вы получите то, что называется итальянской безе, безе, которое остается мягким и эластичным, даже когда оно подрумянено, — то, что вы хотели бы покрыть лимоном. безе пирог с.

Здесь использование безе намного проще: все, что вам нужно сделать, это добавить его в тесто для блинов. Дополнительный воздух, содержащийся в яичных белках, расширяется по мере приготовления блинов, делая их легкими как перышко.

Что придает вкус блинчикам

Что касается ароматизации блинов на пахте, есть несколько нюансов: молочный жир в виде растопленного сливочного масла или молока необходим. Он не только делает смесь насыщеннее и ароматнее, но, покрывая муку и ограничивая образование глютена, он также гарантирует, что ваши блины останутся нежными. Яйца помогают блинчикам застыть во время приготовления, а также придают дополнительный подъем. Пахта, очевидно, является частью уравнения, но мне нравятся очень острые блины, а чистая пахта мне не подходит. Увеличение количества не работает — это просто приводит к нарушению соотношения жидкости и твердого вещества. Вместо этого я заменяю часть пахты хорошим количеством сметаны. Оно менее влажное, чем пахта, и более кислое, что позволяет мне добавить кислотности, не разбавляя тесто. Если у вас нет под рукой сметаны, не беспокойтесь — оладьи будут очень вкусными и на пахте.

Разрыхлитель двойного действия: как он работает (и свежий ли у вас?)

Разрыхлитель двойного действия (продается в любом супермаркете) предназначен для образования пузырей в двух разных фазах: при намокании и затем при нагревании. Вы можете убедиться в этом сами.

Материалы:

• 1 чайная ложка разрыхлителя
• 1 столовая ложка воды

Процедура:

1. Смешайте разрыхлитель и воду в небольшой миске. Вы заметите, что разрыхлитель сразу же начнет пузыриться и шипеть (если этого не произойдет, выбросьте разрыхлитель и купите новую банку). Это первая реакция. Примерно через 30 секунд все действия прекратятся, и вы получите неподвижную лужу жидкости, похожей на мел.
2. Теперь подогрейте эту жидкость примерно на 15 секунд, чтобы нагреть ее до 180°F (82°C). Должна произойти вторая, энергичная партия пузырей. Вы также можете заметить, что жидкость слегка загустела.

Результаты и анализ:

Когда разрыхлитель впервые становится влажным, происходит реакция между бикарбонатом натрия и одной из порошкообразных кислот, обычно битартратом калия (также известным как винный камень), в результате чего образуется первая партия пузырьков. Вторая фаза двойного действия происходит только при более высоких температурах (около 170–180 °F), когда вторая порошкообразная кислота (обычно сульфат алюминия и натрия) реагирует с оставшимся бикарбонатом натрия, образуя еще одну порцию пузырьков. Загущающее действие является побочным эффектом крахмала, используемого для сохранения сухости разрыхлителя: он поглощает воду и желатинизируется, загущая жидкость при нагревании. Разве это не круче, чем тот вулкан из пищевой соды, который ты построил для своей научной ярмарки в четвертом классе?

Что такое пахта и чем ее лучше всего заменить?

Настоящая пахта — это жидкая сыворотка, оставшаяся после взбивания сливок для получения масла. Традиционно этой сыворотке давали сбродить в слегка загустевшую кисловатую жидкость, которая сохранялась дольше, чем свежее молоко. Однако в наши дни пахту делают из обычного молока, добавляя в него Streptococcus lactis, бактерию, которая потребляет лактозу, основной сахар в молоке, и производит молочную кислоту, которая придает терпкость пахте, а также вызывает образование казеина, основного белок в молоке, свертывание, сгущение или загустение молока.

В некоторых рецептах можно заменить искусственно взбитое молоко — молоко, к которому для загущения добавлена ​​кислота, такая как уксус или лимонный сок, — пахтой, но у вас всегда останется характерный вкус от добавленной кислоты. Гораздо лучше заменить другим кисломолочным продуктом. Когда у меня нет под рукой пахты, я использую йогурт, сметану или даже сметану, разбавленную молоком.

Замена пищевой соды на разрыхлитель

Пищевая сода — это бикарбонат натрия. Он реагирует с жидкими кислотами сразу после контакта с образованием углекислого газа. Углекислый газ попадает в тесто и расширяется при выпечке, заквашивая ваши блины и другие быстрые хлебобулочные изделия. Поскольку пищевая сода вступает в реакцию немедленно, быстрый хлеб, приготовленный с ее использованием, необходимо выпекать или готовить сразу после смешивания. А из-за своей щелочности пищевая сода также может ускорить реакцию потемнения, добавляя цвет (и, следовательно, аромат) таким вещам, как блины, печенье и кексы.

Разрыхлитель представляет собой бикарбонат натрия, смешанный с одной или несколькими порошкообразными кислотами и крахмалом. Для его активации не требуется другая кислота. Как упоминалось ранее, большинство разрыхлителей имеют «двойное действие», то есть они выделяют углекислый газ один раз при контакте с влагой, а затем снова при нагревании. Из-за этого дрожжевые изделия из разрыхлителя обычно легче и пушистее, чем те, которые сделаны только из пищевой соды. Это, однако, не означает, что вы можете оставить разрыхлитель для теста просто сидеть без дела, ожидая, что вторая партия пузырьков сделает все заквашивание — первоначальная реакция жизненно важна для текстуры вашей выпечки, и поэтому эти кляры тоже надо сразу запекать.

Нет под рукой разрыхлителя? Его довольно просто заменить домашней смесью пищевой соды, кукурузного крахмала и винного камня. На каждую чайную ложку разрыхлителя используйте четверть чайной ложки пищевой соды, половину чайной ложки винного камня и четверть чайной ложки кукурузного крахмала. Но имейте в виду, что ваша домашняя смесь не будет двойного действия, что потребует от вас очень быстрой доставки блинов на сковороду или хлеба с цуккини в духовке после смешивания жидкого теста.

21 июня 2010 г.

Нажмите «Воспроизвести», чтобы увидеть этот рецепт легких и пушистых блинов на пахте вместе

Подготовка:
15 минут

Приготовление:
20 мин.

Активно:
30 минут

Итого:
35 минут

Порции:
4
до 6 порций

Делает:
16 блинов

Оцените и прокомментируйте

Базовая сухая смесь для блинов:

• 10 унций (около 2 чашек) муки общего назначения

• 1 чайная ложка разрыхлителя

• 1/2 чайной ложки пищевой соды

• 1 чайная ложка кошерной соли

• 1 столовая ложка сахара

На каждую партию блинов

• 2 больших яйца, разделенных

• 1 1/2 чашки (около 12 унций) пахты

• 1 чашка (около 8 унций) сметаны (см. примечания)

• 4 столовые ложки несоленого сливочного масла, растопленного, плюс еще немного для подачи

• Теплый кленовый сироп

1. Для сухой смеси для блинов: Смешайте муку, разрыхлитель, пищевую соду, соль и сахар в средней миске и взбейте до однородной массы. Переложить в герметичный контейнер. Смесь сохраняется в течение 3 месяцев. (См. примечания.)

   Serious Eats / Матея Звиротич Андрианич

2. Для каждой партии блинов: Поместите одну партию сухой смеси в большую миску. В чистой миске среднего размера взбейте яичные белки до образования жестких пиков. В большой миске взбейте яичные желтки, пахту и сметану до однородной массы. Медленно влейте растопленное сливочное масло, взбивая. Аккуратно вмешайте яичные белки с помощью резиновой лопаточки, пока они не смешаются. Вылейте смесь на сухую смесь и перемешайте до однородности (должно остаться много комочков).