Нужно ли в вино добавлять дрожжи в: 7 главных причин, почему вино перестало бродить и что с этим делать

Инструкция по применению винных дрожжей

Прежде чем приступать к приготовлению качественного вина, фруктовой или ягодной браги, необходимо серьезно отнестись к выбору правильных дрожжей, которые не только справятся с переработкой сахара в спирт, но и максимально сохранят характерный аромат и вкус используемого сырья.

Дело в том, что для каждого домашнего алкогольного напитка необходимо использовать особые дрожжи, состав которых специально разработан для такого производства. Я собрала и структурировала подробную информацию относительно винных дрожжей, которые можно приобрести в готовом виде или сделать своими руками. Также я поделюсь своими знаниями и детально расскажу, как сделать винные дрожжи в домашних условиях и подробно опишу инструкцию по их применению.

Знаете ли вы? Винные дрожжи представляют из себя микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces cerevisiae или Saccharomyces ellipsoideus, которые в процессе размножения превосходно перерабатывают сахарный песок в спирт. Именно сахар представляет собой основной материал для питания данных микроорганизмов, а спирт является побочным продуктом их жизнедеятельности.

Содержание

• 1. Виды и марки винных дрожжей
• 2. Рецепты получения винных дрожжей в домашних условиях
  • 2.1. Из кожицы ягод или фруктов
    • 2.1.1. Список требующихся компонентов
    • 2.1.2. Поэтапное приготовление
    • 2.1.3. Тонкости приготовления
  • 2.2. Из бродящего сусла
    • 2.2.1. Список требующихся компонентов
    • 2.2.2. Поэтапное приготовление
  • 2.3. Из осадка
    • 2.3.1. Список требующихся компонентов
    • 2.3.2. Поэтапное приготовление
• 3. Инструкция по применению
• 4. Полезная информация

Виды и марки винных дрожжей

Винные дрожжи делятся на несколько видов, отличающихся между собой разными свойствами, которые влияют на цвет, вкус, аромат и крепость изготавливаемого продукта.

Для каждого винного изделия рекомендуется использовать подходящий именно ему вид дрожжевых клеток. Давайте поподробнее рассмотрим основные виды винных дрожжей.

• Saccharomyces oviformis – микроскопические клетки, которые по своей форме напоминают яйцо. Они необыкновенно устойчивы к этиловому спирту.
• Saccharomyces chevalieri – клетки, обладающие эллиптической формой, зачастую применяются при изготовлении красного вина.
• Torulopsis stellata – микроорганизмы, имеющие продолговатую форму, которые используют для приготовления закваски элитных сортов вина с плесенью.

В случае, если природного грибка недостаточно для активации и поддержания нормального брожения или нет желания возиться с дикими дрожжами, то используется магазинный продукт, который специально разработан микробиологами из каждого вида грибков.

Знаете ли вы? При изготовлении виноградных вин покупной продукт не используется, поскольку на поверхности ягод винограда находится оптимальная концентрация диких дрожжей, обеспечивающая полноценное активное брожение. В то же время, далеко не каждые фрукты или ягоды содержат в себе достаточное количество диких микроорганизмов, именно в таких случаях в сусло добавляются специальные винные дрожжи дляизготовления качественного домашнего вина, без которых процесс брожения может даже не начаться.

Предлагаю краткий перечень самых популярных и надежных марок винных дрожжей.

• Lalvin ICV GRE используется для изготовления розового, красного или белого вина для снижения растительных компонентов. Играют важную роль в сохранении фруктового аромата.
• Lalvin V 1116 (K1) подходят для приготовления зрелых красных вин и гибридных белых. Ферментация продукта устойчива к сложным условиям брожения и проходит быстро. Обеспечивают готовый продукт ярко выраженным фруктовым ароматом. Особенно эффективны для позднего урожая фруктов и белых сортов винограда.
• Lalvin RC 212 используются для приготовления легкого красного вина, обладающего насыщенным цветом и прекрасной структурой вкуса. Отлично подойдут для слив, граната, черного и красного винограда, а также шелковицы, малины, черники и ежевики.
• Lalvin D21 специально разработаны для брожения красных сортов спиртного. Обеспечивают напиток стабильным цветом, мягким характерным вкусом используемого сырья и свежим тонким послевкусием.
• Lalvin D-47 используются для белых, розовых сложных вин с ярко выраженными цветочными и фруктовыми вкусами, а также для изготовления медовухи. Их уникальность заключается в том, что они привносят в сложные вкусовые свойства горячительного особые цитрусовые ароматы и практически полностью сохраняют пряный вкус тропических фруктов.
• Lalvin EC1118 – универсальный, чистый активный концентрат, используемый при производстве широкого спектра красных и белых вин.
• Lalvin 71-В используются для розовых, игристых вин и приготовления высококачественной браги.

Знаете ли вы? Среди бывалых самогонщиков бытует много споров относительно того, какие дрожжи лучше всего использовать для приготовления добротного самогона – спиртовые или винные. Винный продукт в самогоноварении используют лишь в том случае, если в качестве сырья используется виноград или зерновые культуры. Спиртовые же имеют свои преимущества: они начинают активное брожении именно при температуре изготовления браги, имеют самый короткий срок брожения, а также обладают лучшей устойчивостью к большой концентрации спирта, что позволяет получить больший выход самогона.

Рецепты получения винных дрожжей в домашних условиях

Из кожицы ягод или фруктов

Дикие дрожжи находятся на поверхности каждого фрукта или ягоды, однако лучшего активного брожения можно добиться при использовании изюма или винограда. Также неплохое брожение получится из слив, смородины, яблок, земляники и малины.

Список требующихся компонентов

Поэтапное приготовление

1. Немытые ягоды или изюм высыпаем в стеклянную емкость, предварительно простерилизованную.
2. Разминаем ягоды деревянной ступкой до получения кашицы.
3. Вливаем туда же родниковую или колодезную воду, заранее прогретую до 26-32 градусов.
4. Добавляем сахарный песок и тщательно размешиваем ингредиенты.
5. Горлышко сосуда накрываем многослойной марлей и переносим его в темное помещение с комнатной температурой.
6. Оставляем закваску бродить на протяжении 3-4 суток.
7. Как только на поверхности массы образуется пена, станет слышно шипение и почувствуется легкий кислый запах, сразу же прекращаем процесс брожения и добавляем смесь в сусло.

Знаете ли вы? Срок хранения домашних винных дрожжей, приготовленных по данному рецепту, составляет максимум 10 дней. Хранить продукт необходимо в холодильнике в герметично закрытом сосуде.

Тонкости приготовления

1. Ягоды или фрукты для более активной работы диких микроорганизмов лучше всего собирать в сухую безветренную погоду и ни в коем случае после дождя.
2. Изначальное сырье категорически запрещается мыть, максимум допустимо обтирание плодов от пыли и грязи при помощи сухой тряпочкой.
3. Очень важно удалить с плодов гниль, плесень и почерневшие участки.
4. При использовании изюма советую использовать сразу несколько сортов.
5. Для того чтобы точно избежать скисания закваски, рекомендую на горлышке бродильного сосуда установить гидрозатвор.

Из бродящего сусла

Данный метод изготовления винных дрожжей используется в том случае, если имеется бродящее вино.

Список требующихся компонентов

Поэтапное приготовление

1. В стеклянный сосуд заливаем верхний слой забродившего вина.
2. Добавляем туда же сахарный песок и родниковую или колодезную воду.
3. Тщательно размешиваем подготовленную смесь до получения однородной консистенции.
4. Накрываем сосуд марлей и относим его в темное, теплое помещение приблизительно на 3-4 суток.
5. Настоявшийся продукт отфильтровываем через марлю.

Знаете ли вы? Максимальный срок хранения продукта составляет 2,5-3 недели в герметично закупоренной емкости в прохладном месте.

Из осадка

Поскольку винный осадок также содержит в себе необходимые грибки, то предлагаю простой рецепт изготовления сухих винных дрожжей, главным преимуществом которых является возможность длительного хранения.

Список требующихся компонентов

Поэтапное приготовление

1. Аккуратно удаляем максимальное количество жидкости с осадка.
2. Оставшийся осадок распределяем равномерным тонким слоем на поверхности тарелки или миски.
3. Выносим посуду с содержимым на солнышко и сушим продукт естественным путем.
4. Засохшую массу соскребаем с поверхности тарелки и измельчаем руками в порошок.
5. Готовую кашицу складываем в бумажный или полиэтиленовый пакет.
6. Храним порошок в темном, исключительно сухом месте до двух лет.
7. Для активации сухих дрожжей, изготовленных по этому рецепту, достаточно высыпать порошок в теплую воду и добавить туда же сахарный песок.
8. Для увеличения питательности среды опускаем туда же заранее пропаренные в кипятке сухофрукты.
9. Устанавливаем гидрозатвор и настаиваем массу пару суток в темном, теплом помещении. Как только замечаем первые признаки появления пены, то вносим массу в сусло.

Инструкция по применению

Для того чтобы понять, как правильно использовать домашние винные дрожжи, необходимо внимательно изучить представленную инструкцию и точно следовать ее рекомендациям.

1. Готовый дрожжевой раствор добавляем в приготовленное сусло из смеси фруктов, сахара и воды.
2. Температура сусла в процессе добавления винной закваски должна быть 24-27 градусов.
3. Для изготовления десертного вина понадобится приблизительно 300 г дрожжевой закваски на 10 литров сусла.
4. Для сухого вина необходимо примерно 200 мл винной закваски на 10 литров сусла.

Полезная информация

Предлагаю несколько полезных советов, которые помогут вам сохранить изначальные вкусовые и ароматические характеристики домашнего вина длительное время.

• В первую очередь необходимо знать, как правильно —хранить вино—.
• Также важным будет тот факт, как правильно —закрепить вино спиртом— и как провести идеальный расчет.
• Не помешает информация о том, почему —домашнее вино горчит— и что делать в таком случае.
• Напоследок советую узнать, как —остановить брожение вина— в домашних условиях, если все ориентировочные сроки уже прошли.

Теперь вы знаете, как приготовить домашние винные дрожжи. Кроме того, что процесс их приготовления совершенно прост, они еще и придают домашнему вину более мягкий вкус и приятный аромат и при этом не содержат никаких вредных веществ. Успехов и удачи вам на интересном поприще виноделия!

Рейтинг статьи:

(голосов: 3, средняя оценка: 2,33 из 5)

Загрузка…

Твитнуть

Поделиться

Поделиться

Класснуть

Отправить

Природные дрожжи или искусственные → Панорамная «Вилла Вино», г. Сочи, Лазаревское

Тысячи лет вино делали простым способом. Собирали виноград, давили его и помещали в бочку или глиняный сосуд. В Греции это были амфоры, в Грузии квеври. На ягодах винограда содержится огромное количество одноклеточных почкующихся грибов – дрожжей.

Белый налёт на ягодах – это природные дрожжи.

При раздавливании, в виноградный сок с природными сахарами попадают природные дрожжи, и начинается сложный биохимический процесс – брожение. В результате этого брожения виноградный сок превращается в вино. Или если очень упрощенно природные сахара (а их огромное разнообразие) превращаются в спирты (их также великое множество). Всё сделала природа, без вмешательства человека. Этот сложный процесс до сих пор полностью не изучен.

Брожение виноградной мезги на природных дрожжах

На каждом винограднике на ягодах есть огромное количество дрожжей различных родов и видов. И они разнообразны как сама природа и на различных виноградниках они разные. Когда говорят про неповторимый терруар вина имеют ввиду именно эти уникальные природные свойства винограда именно этой местности. 

Одни колонии более сильных дрожжей преобладают над более слабыми, затем они отмирают, уступая место новым колониям. Идёт естественный отбор и различные колонии дрожжей борются за питательную среду – виноградные сахара. В результате этого образуются вина с ярким живым вкусом. Ведь каждый вид дрожжей передаёт вину что-то своё особенное. Ведь природа так многообразна…

Брожение виноградного сока Совиньон Блан. 10 день.

•  Натуральные дрожжи, которые были на кожице винограда, размножаются и перерабатывают сладкий виноградный сок в спирт.

•  Мы видим насколько Вино живое… Одни колонии дрожжей отмирают уступая место новым.

•  В Натуральном Вине природа создаёт многообразие различных вкусов и ароматов.

•  Благодаря различным расам природных дрожжей Появляются сложные эфиры.

•  В этот живой организм ничего не добавляем, только наблюдаем и терпеливо ждём . Брожение может продолжаться месяц, а может и год. Здесь все во власти Природы.

До середины ХХ века искусственных дрожжей не было и в помине. И вот в середине прошлого века в США и Европе стали появляться компании производящие искусственные дрожжи.  Их производят по специальной технологии в дрожжегенераторах. Они очень быстро за 4-5 дней съедают весь сахар что есть в вине. В результате работы одной монокультуры искусственных дрожжей получается вино с плоским одинаковым вкусом. Если сравнивать вина из одного винограда на природных и искусственных дрожжах, то профессионалы при слепых дегустациях в 99% отдают предпочтение вину на природных дрожжах.

Если спросить любителей вина, какие вина они хотят пить, на

природных или искусственных дрожжах, то ответ очевидно будет не в пользу

искусственных.

Маркетологи придумали такой хитрый ход:

• Природные дрожжи назвали – Дикими.
• Искусственные дрожжи назвали – Чистая культура дрожжей (ЧКД)

И теперь подавляющее число производителей вина доказывают,

что Чистая культура она благородна, а дикие дрожжи они как бродячая собака.

Индустриализация вытесняет из нашей жизни всё природное и

натуральное.

Многие уже не знают вкус парного молока, вкус хлеба из печи,

вкус натурального вина…

Часто сторонники искусственных дрожжей (они называют их «чистая культура дрожжей») в качестве аргумента говорят, что искусственные дрожжи получены из самых лучших дрожжей с лучших виноградников. Но эти дрожжи продукт именно того виноградника и той экосистемы, где они выросли. Что будет если их добавить в виноградный сок другого региона и другой экосистемы? Ничего гармоничного и интересного. Они там чужие.

Забавно читать рекламные брошюры искусственно произведённых дрожжей:

CY3079 – классическая белая Бургундия: ноты цветов, свежего сливочного масла, корочки багета, мёда, лесных орешков, миндаля и ананаса. Богатый и полный вкус.  

Производители массовых вин с гордостью заявляют, что они используют самые лучшие французские или американские дрожжи. Если искусственные дрожжи так хороши, то почему на полках магазинов стоят не великолепные бургундские вина, а то что мы все знаем…

Сухие искусственные дрожжи

Если в виноградный сок добавить искусственные дрожжи, то природные

(дикие) дрожжи легко одерживают верх над искусственными. Ведь они у себя дома,

они рождены этой экосистемой. Они здесь главные.

Поэтому перед добавлением в виноградный сок искусственных дрожжей, природные убивают диоксидом серы. Вот так человек пытается навязать природе своё понимание как это должно быть…

Метабисульфит калия (диоксид серы)

С его помощью убивают природные дрожжи.

Как производят искусственные дрожжи? Из всего многообразия дрожжевых грибков, которые присутствуют на кожице винограда, где-нибудь в Америке или Франции, выделяют только один вид и его выращивают в дрожжегенераторах.

Вырастить многообразие различных видов дрожжей не получается, это под силу только природе. Эта одна монокультура и проводит брожение вырабатывая один вид спирта с одним плоским вкусом.

В натуральных винах огромное количество различных видов природных дрожжей попадают в свою экосистему со своим виноградным соком вырабатывают множество различных спиртов с различными вкусами. Поэтому натуральные вина обладают более насыщенным живым ярким разнообразным вкусом.

Как-то я был в компании в станице Тамань. Мы жарили шашлыки. У меня с собой была бутылка молодого ещё окончательно не сформировавшегося натурального вина из винограда Шираз (Сира). Этому вину был всего 1 год. Я решил сравнить его с достаточно дорогим вином одного из местных винзаводов. Купил в магазине винзавода вино того же сорта винограда Шираз. На этикетке значилось что вино 2 года выдерживалось в дубовых бочках.

Первым дегустировали натуральное вино Шираз.

Натуральное вино Шираз

Многие нацелились на водку, поэтому вино попробовали всего несколько человек. Первая реакция была такая – Что это? Мы такое никогда не пили. После этого Вино стали пробовать те, кто в начале нацелился на водку… Про водку уже не вспоминали. Пили не торопясь, обсуждали вино и каждый раз прислушивались к вкусу и своим ощущениям. Вином наслаждались.

После того как бутылка закончилась, пришло время

продегустировать заводское вино. Несколько человек вино просто выплюнули.

Реплики были такие «мы это г… пить не будем».

Разница была очень разительная.

Магазинное вино Шираз

Фотографии, конечно, не могут передать вкус и аромат вина, но даже на них видно, где над вином трудилась природа, а где человек…

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

Добавление питательных веществ для дрожжей во время брожения вина: необходимо знать

Если вы думали, что пиво легко варить, вы никогда не думали о виноделии. Это быстро и просто, настолько просто, что многие люди делают вино прямо у себя дома. Но, конечно, проблемы случаются, и одна из самых больших проблем, с которыми сталкиваются первые виноделы, — это остановившееся брожение. Что делать?

В пиво довольно часто добавляют дрожжевое питательное вещество. Но добавление питательных веществ для дрожжей во время брожения вина не только осуждается в некоторых кругах, но и даже незаконно в некоторых странах! Почему?

Простота вина

Сначала поговорим о том, как делают вино.

Многие люди не понимают, что первым шагом в виноделии является выбор правильного сорта винограда. Вы не собираетесь просто взять столовый виноград с рынка и топать его, как Люсиль Болл, чтобы сделать отличное или даже хорошее вино.

Винный виноград, будь то красный или зеленый, имеет косточки, более толстую кожуру и обычно очень сладкий. Вы не хотите их есть.

Оттуда вы выберете винный виноград в зависимости от профиля вкуса и уровня сладости, который вы ищете. Обычно вы будете выбирать из белого вина, красного вина, розового вина или розового вина. Вы можете смешивать и сочетать свой виноград для получения более глубоких красных, розовых и хрустящих белых оттенков.

Но, в конце концов, ты выберешь свой виноград, почистишь его, положишь в контейнер и раздавишь.

После того, как вы выжмете всю жидкость из винограда, вы добавите дрожжи.

Проверьте свои дрожжи

Вот и все.

И все?

Ну, есть несколько дополнительных шагов, но очистка и дробление винограда, а затем добавление дрожжей — это действительно то, как вы делаете вино.

Затем вы позволите дрожжам сидеть в жидкости, которая теперь называется «мустом», и бродить.

Дрожжи в вине

Когда дрожжи попадают в сусло, они начинают потреблять весь сахар из суперсладкого винограда и превращать этот сахар в спирт и углекислый газ.

Чем дольше дрожжи остаются в сусле и чем выше содержание сахара, тем выше содержание алкоголя в полученном вине.

Со временем винодел отфильтрует осадок, который падает на дно винной бочки, и позволит вину продолжать бродить.

Вы можете в любой момент удалить дрожжи и остановить брожение, сделав вино более сладким и с меньшим содержанием алкоголя.

Но что, если вино перестанет бродить до того, как вы будете готовы?

Застойное брожение

Это называется застойным брожением и может происходить по разным причинам.

Виноград, возможно, был недостаточно пухлым и сочным. Жаркое время года может легко высушить виноград, замедлив выработку сахара, который не обеспечит достаточного количества пищи для дрожжей, что замедлит их до вялого ползания.

Дрожжи могут быть старыми и усталыми. Это правда. Ваши дрожжи могут оказаться нежизнеспособными и нежизнеспособными, а это означает, что недостаточно живых дрожжей в вашей партии и готовых к работе.

Температура может быть отключена. Вино должно бродить при температуре от 65 до 70 градусов по Фаренгейту. Если в вашей комнате слишком прохладно, дрожжи замедлятся. Если она слишком теплая, ваши дрожжи могут погибнуть.

Как исправить застопорившееся брожение

Действительно, иногда исправить застопорившееся брожение так же просто, как размешать жидкость ложкой и встряхнуть дрожжи. Им часто просто нужен небольшой звонок для пробуждения.

Бесплатный анализ дрожжей

В других случаях необходимо установить температуру. Убедитесь, что ваша температура составляет от 65 до 70 градусов, и следите за тем, чтобы брожение быстро набирало обороты.

Что касается винограда, вы должны проверить его, прежде чем раздавить, чтобы убедиться, что в нем достаточно сахара и питательных веществ для завершения ферментации. Вы можете добавить сахар до начала брожения, если ваш виноград имеет низкое содержание сахара.

Вы также можете добавить активатор дрожжей, что для многих предпочтительнее добавления питательных веществ для дрожжей. При добавлении стимулятора дрожжей вы можете начать с небольшого количества, добавленного в чистую партию сусла, заставить дрожжи работать, добавить немного дрожжевой шелухи для хорошей меры (пища для дрожжей) и добавить смесь в застрявшую партию.

Добавление питательных веществ для дрожжей во время брожения вина

Наиболее распространенная причина, по которой люди не одобряют добавление питательных веществ для дрожжей во время брожения вина, заключается в том, что вы можете получить слишком много питательных веществ, создавая неприятные вкусы и ароматы.

Питательные вещества для дрожжей — это то, на что это похоже, питательные вещества для ваших дрожжей, и они состоят в основном из азота.

Причина, по которой во многих регионах является незаконным добавление слишком большого количества питательных веществ, заключается в том, что это может привести к образованию органического соединения, называемого этилкарбаматом, который, как предполагается, является канцерогеном для человека. Такие продукты, как соевый соус и кимчи, йогурт и оливки, содержат следовые количества этилкарбамата и могут быть токсичными при очень высоких уровнях. Таким образом, добавление слишком большого количества питательных веществ для дрожжей может быть опасным для потребления человеком и поэтому регулируется.

В конце концов, если вы решите добавить подкормку для дрожжей, убедитесь, что вы сначала отметили все остальные возможные причины остановки брожения. Затем обязательно добавьте только минимальное необходимое количество, так как вы не хотите ни нарушить закон, ни получить неприятный привкус из-за летучей кислотности и микробной нестабильности.

Целью, как всегда, является постоянство, поэтому проверьте свой виноград, измерьте уровень питательных веществ, прежде чем создавать сусло, а затем создайте идеальные условия для брожения дрожжей.

В редких случаях вам даже придется добавлять сахар, а тем более усилитель дрожжей или питательное вещество для дрожжей.

И помните, пока вы тренируетесь дома или на начальном этапе своей винодельни, вы можете экспериментировать и исследовать различные варианты. В конце концов, практика делает совершенным.

Ура!

Вы увлечены процессом производства пива и/или вина? И мы тоже! Если вам интересно узнать, как вы можете использовать нашу технологию для контроля брожения и мониторинга дрожжей, экономии рабочего времени и повышения экономической эффективности вашего бизнеса, напишите нам по адресу [email protected] или ознакомьтесь с нашим продуктом. страницы:

• Приложение Oculyze BB 2.0 (Better Brewing) Счетчик клеток дрожжей + оборудование
• Oculyze FW (ферментационное вино) Счетчик клеток дрожжей Приложение + аппаратное обеспечение

Кроме того, теперь вы можете получить доступ к полнофункциональной демо-учетной записи для тестирования нашего веб-приложения. Совершенно бесплатно и без обязательств по покупке.

Источники:

1. https://extension.oregonstate.edu/food/wine-beer/yeast-nutrients-stuck-fermentations
2. https://www. midwestsupplies.com/blogs/bottled-knowledge/how-do-i-fix-a-stuck-fermentation
3. https://www.homebrewing.org/Wine-Making-A-Few-Words-About-Yeast-Nutrients_ep_215-1.html

Дикие дрожжи: плюсы и минусы самопроизвольного брожения

Независимо от того, являетесь ли вы виноделом-новичком или опытным мастером, одно остается неизменным — для производства вина вам нужны дрожжи. Проще говоря, любое вино является побочным продуктом брожения. Спиртовое брожение — это биохимический процесс, при котором дрожжи потребляют сахар и производят спирт и углекислый газ. Как дрожжи попадают в сусло? Есть два источника. Во-первых, вы можете получить его, инокулируя сусло культивируемыми дрожжевыми клетками. На рынке доступно множество штаммов культивируемых дрожжей, которые придают вину различные характеристики. Выбор хорошего сорта для вашего типа вина требует небольшого исследования (вы можете найти удобное руководство на нашей странице ресурсов: таблица штаммов дрожжей).

Если вы делаете вино из наборов концентратов, дрожжи поставляются в упаковке для добавления. Дело в том, что китовые вина вообще не будут бродить, если вы не добавите дрожжи. В процессе переработки все живые организмы в виноградном концентрате были удалены или уничтожены.

Это подводит нас ко второму источнику — диким дрожжам. Многие виноделы, которые делают вино из свежевыжатого сока или винограда, вообще не добавляют дрожжи. Если вы покупаете сок, продавец может предложить вам просто взять его домой и оставить, пока он не начнет бродить сам по себе. И через день или около того он начнет пузыриться. Как это происходит?

Что такое дикие дрожжи?

Дикие дрожжи — это то, что следует из названия. Дикий. Другими словами, это естественно существующие дрожжи в воздухе, на растительности или в воздухе. Дикие дрожжи прилипают к поверхностям на винограднике, винодельне и оборудованию. Любые виды диких дрожжей — хорошие или плохие для производства вина — могут оказаться в вашем сусле. Что приходит, то приходит. Различные виды диких дрожжей, обитающие на вашем винограднике, могут отличаться от чужих. Когда вы собираете свой виноград и оставляете его там, в конечном итоге он начнет бродить, поскольку местные дрожжи на винограде — и любые местные дрожжи, висящие вокруг вашей винодельни — колонизируют и начинают потреблять натуральный сахар в сусле. Через несколько дней он начинает превращаться в вино.

Многие виноделы доверяют ферментации дикими дрожжами. С другой стороны, многие на это ругаются. Изготовление вина с использованием диких дрожжей было предметом споров для многих из-за его непредсказуемого характера. Вы должны сделать свое вино из диких дрожжей или культурных дрожжей? Эта статья даст некоторое представление, чтобы помочь вам принять обоснованное решение.

Примечание: Иногда дикие дрожжи называют «натуральными». Термин «натуральный» довольно неоднозначен. Нет такого понятия, как искусственные или искусственные дрожжи. Все дрожжи, даже культурные дрожжи, натуральные. Разница заключается в том, происходит ли ферментация из «диких» или «привитых» дрожжей.

Дело в том, что культурные дрожжи появились в виноделии только в прошлом столетии. Тысячи лет назад все вина ферментировались на диких (местных) дрожжах. Некоторые винодельни старого мира во Франции до сих пор сбраживают элитные вина на местных дрожжах. Вопрос в том, если вино бродит само по себе, почему некоторые чувствуют необходимость в инокуляции, а некоторые нет? Прежде чем мы ответим на этот вопрос, необходимо знать механизм инокулированного брожения.

Инокулированная ферментация

На самом деле прививка дрожжей не является необходимостью. Это выбор. Безусловно, большинство (но не все) коммерческих виноделен прививают. Даже великие винодельни Бордо делают прививки. Когда дрожжи превращают сахар в спирт, они также производят другие соединения и сложные эфиры, которые придают вину аромат и фруктовость. Для красного вина ферментация также влияет на цвет кожицы.

Любимое вино, которое вы покупаете в магазине, имеет неизменно надежное качество, потому что оно было инокулировано культивируемым штаммом дрожжей, выделенным для получения желаемых характеристик брожения. Определенный штамм культивируемых дрожжей может давать приятный фруктовый аромат, высокий уровень алкоголя, привлекательную текстуру во рту и способность к брожению при низких температурах или высокой кислотности. Некоторые культивируемые штаммы слабо пенятся или образуют осадок, который быстро оседает. Список можно продолжить. Тип ферментируемого винограда будет определять выбранный штамм дрожжей. Существует много родов дрожжей. Каждый вид дрожжей может существовать как множество различных штаммов. В виноделии одной из наиболее важных характеристик дрожжей является их способность полностью сбраживать весь сахар в виноградном соке и выдерживать высокие уровни алкоголя (от 8 до 18%). Высокий уровень алкоголя (обычно 12 % и более в вине) придает вину его долговечность, полноту и другие положительные качества. Без хорошего алкоголя вино быстро умирает. Виды дрожжей, которые считаются наиболее желательными для полного спиртового брожения, — это Saccharomyces cerevisiae .

Когда вы инокулируете сусло своего винного набора, есть вероятность, что это отборный штамм Saccharomyces , разработанный для стабильного получения наилучших результатов для этого концентрата. Когда вы покупаете дрожжи для инокуляции винограда или свежевыжатого сока, это будет Saccharomyces . То же самое с большинством купленных в магазине вин.

Когда виноград собирают на винограднике, он покрывается множеством биологических организмов, включая дрожжи. Существуют тысячи различных видов диких дрожжей. Многие не делают хорошего вина. Наряду с дикими дрожжами существуют другие организмы и бактерии, вызывающие порчу. Вот почему, когда вы покупаете дробленый виноград, его часто обрабатывают 30–50 ppm диоксида серы (SO ₂ ), для подавления или уничтожения диких дрожжей и подавления роста микроорганизмов, вызывающих порчу. Затем в сусло добавляют культурные дрожжи Saccharomyces cerevisiae .

При инокуляции дрожжей в сусло доза обычно достаточно велика, чтобы гарантировать быстрое начало брожения дрожжей и доминирование одного штамма на всем протяжении брожения, так что, если присутствуют другие дикие штаммы, они не могут закрепиться и произвести посторонние привкусы или отрицательные характеристики, такие как запах тухлых яиц. Вина с прививкой Saccharomyces , как правило, дают надежные результаты — и есть ключевое слово: надежность. Это возвращает нас к диким дрожжам.

При приготовлении вина с использованием диких дрожжей в сусло не добавляют SO ₂ . Дикие дрожжи не сдерживаются или удерживаются от размножения и начала брожения сока. Диким или местным дрожжам разрешено делать свое дело. Это называется самопроизвольным брожением.

Вопрос в том, как узнать, какие там дрожжи? Это хорошо или плохо? Откровенно говоря, без лаборатории невозможно точно узнать, какие дрожжи содержатся в сусле. Однако общее представление о том, что происходит, можно получить.

Дикие дрожжи

Прежде чем продолжить, будет справедливо упомянуть категорию дрожжей, которая находится в серой зоне между дикими и культивируемыми дрожжами. Дикие дрожжи — это термин, который некоторые придумали для описания дрожжей, которые существуют конкретно на винодельне, в винодельческом оборудовании или в древесине бочек и т. д. Невозможно определить, откуда эти дрожжи. Это могли быть ускользнувшие клетки культивируемых дрожжей. Это могут быть дикие дрожжи, которые завелись снаружи или попали на чьи-то руки или одежду. Это может быть смесь того и другого. Несмотря на это, дикие дрожжи также играют роль в спонтанном брожении.

Политика в отношении диких дрожжей

Исследования показали, что из всех дрожжей на винограднике желательные Saccharomyces cerevisiae , вероятно, присутствуют лишь примерно в одной из каждых 1000 ягод. На некоторых виноградниках Saccharomyces cerevisiae могут вообще не существовать ни на каких ягодах. Некоторые возражают против этой статистики, но результаты настолько противоречивы, что никто не может доказать ни того, ни другого. Тем не менее, другие местные дрожжи также считаются винными дрожжами. Кроме того, существуют тысячи других штаммов диких дрожжей. В этой статье невозможно назвать или описать их все. Однако для целей виноделия сами дикие дрожжи можно разделить на две подкатегории: винные дрожжи и дрожжи для порчи.

То, что это дрожжи, не означает, что они хороши для вина. С другой стороны, если бы все они были плохими, человечество давно бы отказалось от производства вина. И здесь непостоянная природа самопроизвольного брожения раскрывает свой истинный характер.

Спонтанное брожение

Во всем винодельческом сообществе Старого Света (Европа и т. д.) есть коммерческие винодельни, которые из поколения в поколение производят брожение на местных дрожжах. Многие калифорнийские винодельни начинают практиковать спонтанное брожение с благоприятными результатами. Им остались довольны и сотни домашних виноделов.

К чему такая осторожность? Проще говоря, именно непредсказуемость спонтанного брожения либо привлекает нас как виноделов, либо отпугивает. Одной из наиболее распространенных характеристик местных дрожжей — даже хороших — является их низкая устойчивость к алкоголю. Многие дикие виды дрожжей перестают работать, когда уровень алкоголя достигает 6%. Результат – остановившееся брожение, дряблое вино с низкой иммунной системой и куча нежелательного остаточного сахара – и это лишь некоторые из проблем.

Другой опасной особенностью является тот факт, что дикие дрожжи существуют на винограде в гораздо меньших количествах, чем доза инокулированных дрожжей. Таким образом, диким дрожжам требуется больше времени для колонизации – до недели в больших партиях – оставляя виноград открытым для заражения от других организмов, вызывающих порчу, и от окисления. Кроме того, когда ферментация начинается, она длится дольше и медленнее, а также при более низкой температуре.

Третьей рискованной особенностью является непредсказуемый побочный продукт в виде посторонних привкусов и сложных эфиров, которые дикие дрожжи могут придать вину. Так зачем же кому-то вообще хотеть самопроизвольного брожения? Ответ? Примерно по тем же причинам, о которых говорилось выше.

Последовательное брожение

Последовательное брожение — это когда в сбраживаемом сусле происходит ряд благоприятных событий, которые используют вышеуказанные отрицательные свойства в положительном ключе. Они следующие:

1. Тот факт, что диким дрожжам требуется больше времени, чтобы начать действовать, позволяет дольше контактировать с кожицей винограда. Таким образом, большее тело, глубина характера и цвет. Фрукты покрупнее.
2. Частым побочным продуктом диких дрожжей являются их необычные или странные запахи и вкусы. Многие отмечают, что непредсказуемые ароматы и эфиры, придаваемые дикими дрожжами, могут добавить к его сложности, придавая ему интересный, утонченный характер. Не бывает двух партий спонтанного брожения с одинаковым вкусом, даже если виноград с одного виноградника ферментируется рядом.
3. Когда дикие дрожжи начинают бродить, они часто начинают останавливаться при 3 или 4% спирта. К этому времени большинство диких дрожжей сделали все, что собирались сделать — нравится вам это или нет. Однако во время этой начальной фазы брожения любые Saccharomyces cerevisiae , которые присутствуют в сусле, будут колонизироваться в таком количестве, что к концу 3 или 4 дня их огромные популяции будут доминировать в вине. Может (но без гарантий) быть до 16 или более штаммов Saccharomyces cerevisiae 9К этому времени 0098 колонизирует вино. По мере того, как дикие дрожжи отмирают, доминирующие Saccharomyces cerevisiae должны начать преобладать, завершая ферментацию до сухости и более высокого содержания алкоголя.

В результате последовательного брожения получается вино со сложными вкусами, фруктовыми ароматами и хорошим алкоголем. Ясно, что те самые свойства, которые могут работать против спонтанного брожения, являются теми же самыми свойствами, которые работают против него. Это основная причина, по которой в виноделии практикуется самопроизвольное брожение. Многие виноделы считают, что дикие дрожжи придают вину качества, которых нельзя достичь с помощью культурных дрожжей. Большой вопрос в том, какие характеристики будут преобладать? Сложные вкусы или посторонние запахи? А если нет S. cerevisiae в сусле? Что, если все это выключится на 6%? Это возвращает нас к первоначальному вопросу — делать прививку или нет.

Когда инокулировать

Опытные виноделы допускают начало самопроизвольного брожения, внимательно наблюдая за суслом, регулярно измеряя количество сахара или удельный вес сусла, чтобы определить текущий алкоголь. После того, как они оценят, что содержание алкоголя достигло 3 или 4%, они могут иногда сделать прививку S. cerevisiae для обеспечения полного брожения. Они берут лучшее из обоих миров: сложность диких дрожжей и крепкое полнотелое вино. Хотя никто не может предсказать результаты спонтанного брожения, есть определенные особенности, на которые вы можете обратить внимание, чтобы определить, хотите ли вы совершить прогулку по дикой стороне. Хотя невозможно узнать, какие типы дрожжей находятся на вашем винограде или в вашем сусле, иногда само состояние винограда или самого сусла поможет вам предсказать шансы.

pH и кислотность

pH и кислотность в винограде достаточно важны даже при инокуляции культурными дрожжами. Виноград, собранный с низким pH и хорошей кислотностью, обладает ингибирующими свойствами, которые подавляют порчу во время лаг-фазы, необходимой для начала спонтанного брожения. Во время лаг-фазы сусло уязвимо для роста бактерий и VA (летучей кислотности) от Acetobacter . и Lactobacillus . Эти бактерии могут придать вину очень неприятный аромат и буквально превратить его в уксус.

Если вы выращиваете собственный виноград, вы, вероятно, будете иметь хорошее представление о рН и кислотности винограда. Если ваш виноград доставляется, узнайте, какой у него pH и кислотность, прежде чем принимать решение о прививке. Если вы собираете свой виноград на местном винограднике, спросите у торговца. Обратите внимание, что некоторые виноградники автоматически раздавливают ваш виноград и шокируют сусло серой, чтобы предотвратить порчу и самопроизвольное брожение. Для самопроизвольного брожения избегайте серы в сусле.

Дождь

Если дождь прошел непосредственно перед сбором урожая, дрожжи могли смыться, и популяция дрожжевых клеток будет сильно сокращена или ограничена тем, что попадает на оборудование винодельни. Между тем, задерживающаяся вода и влага на винограде также способствуют гниению. Бактерии в сусле будут размножаться во время лаг-фазы, в то время как небольшое количество местных дрожжей пытается заселить сусло. В сусле может вообще не быть Saccharomyces cerevisiae . Если вы в любом случае допускаете спонтанное брожение, вы можете рассмотреть возможность инокуляции культивируемыми дрожжами с концентрацией спирта 3 или 4%.

Питательные вещества для сусла

Даже если сусло инокулировано Saccharomyces cerevisiae , ферментация может застопориться и пойти не так, как надо из-за недостатка питательных веществ в сусле. Поэтому при брожении местными дрожжами полезно знать питательную среду вашего сусла. Поскольку местные дрожжи начинаются с меньшей популяции, чем инокулированные дрожжи, все может пойти не так. Накопление питательных веществ в сусле может быть достигнуто путем добавления диаммонийфосфата (ДАФ). Некоторые виноградари даже добавили его в
виноградник.

Смешивание

В качестве меры безопасности вы даже можете взять всю партию винограда или сусла и инокулировать часть, позволяя другой порции самопроизвольно бродить. После того, как вся ферментация завершена, вы можете смешать вино дикого брожения с вином культурного брожения, чтобы придать готовому продукту сложность. Если самопроизвольное брожение пойдет не так, не все потеряно. У вас еще есть большая порция хорошего вина, приготовленного на культурных дрожжах. Многие калифорнийские винодельни практикуют смешивание диких и культивируемых вин с благоприятными результатами.

Тайны Старого Света

После прочтения всего вышеизложенного может остаться первоначальный вопрос: почему некоторые винодельни Старого Света (т. годы?

Ответ на вопрос содержится в самом вопросе. Это потому, что они делали это в течение сотен лет. И… осмелюсь сказать… некоторые инокулируют дикими дрожжами.

Микрофлора

За десятилетия выращивания и ферментации (часто одного и того же винограда) и сброса старых выжимок и дрожжевого осадка обратно на виноградник в регионе преобладает накопление определенных штаммов дрожжей. Они дуют на ветру, цепляются за стены винодельни, прилипают к оборудованию, к рукам и ногам, к одежде и оседают в древесине бочек. Сам виноград из года в год покрыт одной и той же доминирующей микрофлорой. Десятилетие за десятилетием. Век за веком. В результате каждый урожай спонтанно ферментирует виноград одним и тем же «родным» штаммом (штаммами) дрожжей. Прививка не требуется. Все наименование было постоянно привито на протяжении поколений.

Если ваш виноградник и винодельня не имеют той консистенции диких дрожжей, которая накапливалась на протяжении поколений, скорее всего, ваше вино не будет иметь таких же надежных результатов. Тем не менее, даже на винодельнях Старого Света ничто не оставлено на волю случая.

Pied de Cuve

Виноделы Старого Света усвоили, что оставлять гроздья винограда до тех пор, пока они не начнут бродить, все еще очень рискованно — независимо от установленной микрофлоры. Чтобы гарантировать начало ферментации, некоторые винодельни собирают небольшую порцию винограда за неделю до сбора урожая. В этот момент виноград перед сбором урожая может быть еще кислым. Если это так, иногда добавляют воду, а сусло перемешивают и аэрируют, чтобы стимулировать дикие дрожжи и заставить их бродить. Через несколько дней предуборочный виноград начнет активно бродить в качестве дрожжевой закваски. Эта стартовая культура используется для инокуляции собранного винограда, когда он поступает с поля. Результат? Необходимо инокулировать дикими дрожжами: Pied de Cuve. Умный.

Заключение

Сказав все вышесказанное, легко понять старую пословицу: вино делается в винограднике. Излишне говорить, что успешное виноделие с использованием диких дрожжей может быть спонтанным, но не случайным. Спонтанное брожение — не ленивый способ. На самом деле, изготовление хорошего вина с использованием диких дрожжей требует большей осторожности и внимания, чем брожение с прививкой. Сообразительный винодел будет постоянно следить за брожением вина, проверяя запахи, температуру и содержание алкоголя.