Содержание
Библиотека домашнего Винодела. Как остановить брожение.
Библиотека домашнего Винодела. Как остановить брожение.
Довольно часто спрашивают нас, как остановить ферментацию, которая не готова остановиться сама собой. Обычно причиной вопроса является дегустация виноматериала, и есть желание оставить ту степень сладости которая присутствует на данный момент — это звучит резонно.
Остановка брожения вина из позволила бы сохранить нынешний уровень сладости. С другой стороны, позволяя вину бродить только сделало бы менее сладким вкус вина с каждым днем ферментации.
В конце концов брожение вина остановится само по себе, когда вино станет полностью сухим. Это потому, что во время работы винных дрожжей процесс брожения превращает сахар в алкоголь. Желание остановить ферментацию хорошо само по себе, но, к сожалению, нет действительно никакого практического способа успешно остановить брожение в самом начале или середине процесса.
Использование бисульфит калия или таблетки Campden
Многие виноделы «ударились» в сульфиты, так как они решили что бисульфит калия или Campden таблетки это решение.
Но, эти два препарата не способны надежно убивать достаточно винных дрожжей, чтобы гарантировать полную остановку их деятельности — по крайней мере не в обычных дозах, которые оставляют вино все еще пригодным для питья.
Как только основная часть сульфитов любого из этих ингредиентов для домашнего виноделия рассеивается из вина в воздух — как делают обычно сульфиты — есть очень большой шанс, что оставшиеся несколько живых клеток дрожжей в вине начнут размножение, и брожение начнется снова. И я мог бы добавить, что это обычно происходит в самое неподходящее время, например, после того, как вино разливается в бутылки и закладывается на хранение.
Использование сорбата калия
Сорбат калия является другим ингредиентом домашнего виноделия ,используемым многими виноделами при попытке остановить брожение вина в дальнейшем. Существует много недоразумений, связанных с этим продуктом.
Как правило, это описано в книгах по домашнему виноделию, при подслащивания вина.
Это ситуация, когда ферментация уже завершена и вино готово для розлива в бутылки. Вы просто вносите сорбат калия вместе с сахаром, который добавляется для подслащивания.
Сорбат калия останавливает сбраживание винными дрожжами вновь добавленный сахар. Таким образом, многие виноделы считают, что сорбат калия может также остановить активное брожения. Но ничто не может быть дальше от истины !!
Сорбат калия не убивает дрожжи совсем, но скорее делает винные дрожжи стерильными. Другими словами, он снижает способность винных дрожжей к самовоспроизведению. Но, это не препятствует винным дрожжам сбраживать сахар в алкоголь. Сорбат калия покрывает клеточную стенку каждой отдельно взятой клетки винных дрожже таким образом, что пробуждение или размножениедрожжевой клетки почти невозможно.
Идея заключается в том, что если вам «повезло» иметь несколько живих клеток винных дрожжей, оставшихся в готовом вине, они будут полностью обезврежены, так что будут не в состоянии восстановить себя в достаточном количестве для активизации брожения любого рода.
Даже в случае если в готовое вино вносится дополнительно сахар или иные подсластители.
Итак, что же делать?
Помните , что изначальная цель цель здесь получить вино, которое слаще, чем обычно обеспечивает естественное брожения. И то, о чем говорится выше , что прекращение брожения вина в середине процесса, когда в вине еще достаточно сладости (что вам очень нравится) — это не выход для среднего домашнего винодела. Самый удачный способ для винодела получить сладкое вино, это дождаться окончания брожение полностью ,позволить винным дрожжам осесть на дно в течение от 2 до 3 недель. Улучшить процесс можно при использовании осветлителей, таких как бентонит или раствор диоксида кремния. Как только это произойдет, вы можете снять вино с дрожжевого осадка и добавить сорбат калия и метабисульфит калия, согласно инструкции на упаковке. После того, вы можете просто подсластить вино по Вашему вкусу.
Важно, чтобы процесс брожения вина быть полностью завершен, прежде чем добавлять подсластитель вместе с сорбатом калия и метабисульфитом калия.
Один из спосообов абсолютно удостовериться в окончании брожения — проверить вино с при помощи ареометра. Плотность вина должно на уровне 1,000 или меньше.
E.C. Kraus
Закон признает приготовление домашнего вина, только без использования дрожжей
Домашним виноделием сейчас заниматься модно. В ход идет урожай с дачного или приусадебного участка: виноград, яблоки, малина, смородина — тематические порталы в интернете или журналы для дачников богаты такими рецептами. Вот и Сергей Малыш из деревни Бояры, что в Шарковщинском районе, решил воздать должное покровителю виноделия Дионису, но получил прямо противоположный результат. Его напиток из яблочного сока экспертиза признала не домашним вином, а брагой. А единственным «послевкусием» оказался штраф в 5 базовых величин. Камнем преткновения в рецептуре для экспертов стали дрожжи: ввиду их наличия и был сделан вывод, что в исследуемых бидоне и бутыли именно брага. Так что же, в домашнее вино в принципе нельзя добавлять ничего для ускорения брожения?
«Изготовление физическими лицами крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), а равно хранение аппаратов, используемых для их изготовления, влекут предупреждение или наложение штрафа в размере до 5 базовых величин с конфискацией указанных напитков, полуфабрикатов и аппаратов», — ясно сказано в КоАП.
Действительно, самогоноварение, даже для собственного потребления, у нас запрещено, но закон не
Читайте также
В Гомельской области стартовало профилактическое мероприятие ГАИ «Пьяному и бесправному не место за рулем!»
ограничивает изготовление в домашних условиях, а также хранение и перемещение вина для личных целей. Ответственность наступит, лишь если вы свою продукцию начнете продавать на сторону. Об этом был прекрасно осведомлен и сам Сергей Малыш, но стоит на своем: он ни в коем случае не собирался готовить брагу, а уж тем более самогон. И хотя со штрафом он не спорит и собирается его честно оплатить, но все равно недоумевает:
— Так по каким же рецептам тогда людям впредь готовить домашнее вино, ведь нигде не прописано, что в него нельзя добавлять дрожжи? Я вот решил сделать его из яблочного сока — в этом году хороший урожай антоновки. Когда пропустил яблоки через соковыжималку, добавил сахар, потому что сорт довольно кислый, и дрожжи для брожения — примерно 100 — 150 граммов на 4 ведра.
Рецепт самый обыкновенный, я в нем не сомневался, тем более что видел его в журнале «Хозяин». Да и в интернете смотрел — на сайтах с рецептами домашнего вина и в роликах на Ютюбе говорят, что надо добавить дрожжи. Я еще понимаю, как может забродить виноград, ведь на его ягодах есть «дикие» дрожжи, поэтому и нельзя их мыть, если ставишь вино. Но как забродят яблоки, которые ты помыл, очистил, выдавил из них сок? И однажды пришла милиция с обыском. Сразу им поступил сигнал, будто отец мой самогон варит, а он тогда помогал брату–инвалиду по хозяйству в другой деревне. В общем, там они ничего не нашли и пришли уже в родительский дом, где живу и я, — тоже самогона не обнаружили, но вино забрали на экспертизу. Бутыль, где стояло вино, которое я чуть раньше сделал, и бидон, что я недавно поставил. Потом я получил ответ с результатами экспертизы — вино признали брагой, так как там находятся характерные для нее вещества: спирт, сивушные масла, дрожжи. Но ведь эти вещества получаются в процессе любого брожения!
РИСУНОК ОЛЕГА КАРПОВИЧА
Суд в своем решении руководствовался заключением экспертизы, а ее результаты однозначны: «Было проведено микроскопическое исследование осадка, определение качественного и количественного содержания этилового спирта и наличия сивушного масла.
Результаты исследований позволили сделать вывод о том, что выявленные органолептические показатели, наличие в составе представленной жидкости дрожжевых клеток, продуктов спиртового брожения (сивушного масла и значительного процента содержания этилового спирта) и углеводов, характерны для браги. Брага же является полуфабрикатом для изготовления крепкого алкогольного напитка — самогона — путем перегона». Сергей Малыш ради любопытства даже звонил в управление Государственного комитета судебных экспертиз по Витебской области и интересовался: а если бы он использовал не обычные, хлебопекарные дрожжи, а специальные винные? Ему ответили: результат был бы тот же. Выходит, всем нам наука: при домашнем виноделии с дрожжами лучше вовсе не шутить.
Читайте также
На Гомельщине ГАИ и ОМОН задержали крупную партию контрафактной российской водки
Странно. И в сборниках рецептов, и на тематических сайтах виноделам то и дело советуют: «закваской могут служить культурные дрожжи, приобретенные специально» или даже «не забудьте забросить в емкость дрожжи с учетом ее объема».
Впрочем, на основании многочисленных запросов предлагается и совсем другой типовой шаблон для поиска — «как приготовить домашнее вино без дрожжей». То ли много людей уже узнали тонкости законодательства, то ли большинство виноделов на дому выступают за максимально натуральный продукт, но рецептов без всяких ускорителей брожения тоже предостаточно. В наиболее обстоятельных предупреждают, что, скажем, собранные яблоки мыть не нужно. Для управления процессом естественного брожения рекомендуют разве что перемешивать яблочную массу в первые дни. Окончательную точку в вопросе поставили в управлении Государственного комитета судебных экспертиз по Витебской области:
— Классическое изготовление домашнего вина не предусматривает добавления дрожжей. Спиртовое брожение обеспечивается присутствием «диких» дрожжей, изначально находившихся в ягодном либо фруктовом сырье, которое используется для приготовления вина. Вода, сахар, дрожжи — минимально необходимые компоненты для получения браги. В этом и состоит принципиальное отличие от нее вина.
ПРЯМАЯ РЕЧЬ
Начальник управления охраны общественного порядка и профилактики милиции общественной безопасности УВД Минского облисполкома Александр Кисель:
Читайте также
В Жлобинском районе грузовик наехал на пьяного пешехода – он в больнице с тяжелыми травмами
— Сотрудники правоохранительных органов в профилактике самогоноварения реагируют на сообщения граждан о возможных фактах нарушения законодательства, организовывают и проводят рейды, например, по лесным массивам, где могут укрываться изготовители самогона. Обнаруженную спиртосодержащую жидкость отправляют на экспертизу, поскольку на месте невозможно достоверно установить ее состав, определить крепость — это происходит в лабораторных условиях. Если будут найдены следы дрожжей, то жидкость будет называться уже полуфабрикатом — брагой — для изготовления самогона. На основании такого заключения составляется протокол об административном правонарушении, который для принятия решения о привлечении к ответственности направляется в суд.
Если же мы говорим о небольшом количестве домашнего вина, изготовленного для собственного потребления, и речь не идет о его реализации, то правоохранители, скорее всего, претензий иметь не будут.
ЦИФРЫ «СБ»
В прошлом году по стране из незаконного оборота было изъято 553.905 литров самогона и браги, уничтожено 1.513 самогонных аппаратов. Если попробовать перевезти весь этот алкоголь в цистернах больших бензовозов, развозящих топливо по заправкам, потребуется вереница транспорта сразу в 20 машин.
10 причин, по которым брожение вашего вина не начинается
– Почти Off Grid
Сейчас осень, и это время года, когда наши клиенты делают вино из садового винограда или деревенских вин. Мы получаем больше вопросов, чем обычно, о проблемах с ферментацией в это время года. Часто бывает так, что клиенты изо всех сил пытаются заставить брожение начаться. Может быть не менее 10 причин, по которым ваше винное брожение не начнется, и я собрал их здесь в виде контрольного списка.
Конечно, с моего места трудно сказать, что происходит у вас на кухне. Но если у вас есть стерильное оборудование, качественные ингредиенты и живые дрожжи, не должно быть такой вещи, как брожение, которое не начнется. Будет причина, по которой ваш напиток, по-видимому, отказывается работать, и ваша задача — найти ее.
Чтобы помочь вам решить эту проблему, я составил этот контрольный список из 10 причин, по которым брожение вашего вина не начинается.
Нет видимых признаков брожения
Итак, вы следовали рецепту вина буквально, но признаков брожения нет. Когда я говорю «никаких признаков», я имею в виду, что воздух не пузырится через шлюз, даже если вы добавили дрожжи (скажем) несколько дней назад.
Кстати, если вы делаете комплект, то следуйте инструкциям, приведенным в письме, а не выходите за рамки того, о чем я здесь говорю. Единственными причинами, по которым набор не запустится, могут быть мертвые дрожжи (что чрезвычайно редко встречается в винном наборе с истекшим сроком годности) или слишком низкая температура для начала брожения (гораздо более вероятно).
Возможно, вы погуглили и нашли это сообщение, или вы обратились к нам за советом, и я отправил вас сюда. Итак, чек-лист…
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Вино из ревеня выглядит бодрячком. Дрожжи типа Сотерн. #rhubarbwine #countrywine #makeourown #homebrew #allotmentlife
Сообщение, опубликованное ПочтиOffGridBev (@almostoffgridbev) на
1. Если вы добавляли таблетки Campden в вино, оставляли ли вы его на 24 часа перед добавлением дрожжей?
Ваш рецепт, возможно, сказал вам добавить кэмпден к вашим винным ингредиентам. Также должно быть сказано, что вы должны оставить его еще на 24 часа, прежде чем добавлять дрожжи.
Таблетки Campden предназначены для уничтожения любых бактерий и/или дрожжевых грибков во фруктах, овощах или любых других продуктах для живых изгородей, которые вы используете.
Это потому, что неизвестные бактерии и споры могут испортить ваше вино. Идея состоит в том, что вы стерилизуете фруктовый/овощной сок перед добавлением выбранных вами дрожжей. Это означает, что ваше брожение должно быть предсказуемым, поскольку единственными дрожжами в вашем вине будут те, которые вы добавили, и ничто другое не испортит его.
Таблетки Campden убивают все, включая дрожжи. Следовательно, вы должны оставить пиво как минимум на 24 часа после добавления таблеток кемпдена, прежде чем добавлять дрожжи. Это означает, что у Campden было время сделать свою работу, и к тому времени, когда вы добавили дрожжи, ничего не осталось.
Если вы не оставляли таблетки Campden в вине достаточно долго, чтобы эти газы исчезли перед добавлением дрожжей, возможно, вы убили вино.
Решение: добавьте больше дрожжей, но будьте осторожны, если в результате этого может образоваться много осадка (см. пункт 9).).
2. Если вы добавляли таблетки Campden в вино, оставляли ли вы сосуд открытым на воздухе в течение 24 часов, прежде чем добавлять дрожжи?
Если в вашем рецепте было сказано добавить к смеси таблетки кемпдена, в нем также должно было быть сказано оставить сосуд открытым на воздухе в течение этих 24 часов.
Когда вы добавляете сульфиты, такие как таблетки Campden, они начинают убивать бактерии и плесень. Затем они рассеиваются в воздухе в виде газа. Обычно рекомендуется неплотно накрывать сосуд чистым кухонным полотенцем или чем-то подобным в течение первых 24 часов. Это предотвращает попадание плодовых мух и пыли и позволяет этим газам выходить наружу.
Если вы запечатаете блок при добавлении таблеток Campden, газы не смогут выйти. Это означает, что когда вы добавите дрожжи через 24 часа, газы все еще будут присутствовать. Эти газы либо полностью, либо частично убивают дрожжи, что может привести к очень медленному началу брожения.
Решение: добавьте больше дрожжей, но будьте осторожны, если в результате этого может образоваться много осадка (см. пункт 9).
3. Достаточно ли теплы условия для начала брожения?
Возможно, вы с удовольствием делали вино все летние месяцы, а сейчас осень. Хотя дни все еще теплые, вы, возможно, не заметили, что температура достаточно упала, особенно ночью, чтобы дрожжи не завелись.
Поэтому, если вы варили пиво в сарае все лето, возможно, вам придется варить пиво в более теплом месте, как только начнутся дни.
Если вы использовали пакетик с дрожжами, на котором указана температура, проверьте, что там написано. Многие указывают диапазоны и/или идеальные температуры, и они могут сильно различаться. Вот примеры температур, необходимых для работы некоторых дрожжей:
Универсальные дрожжи Lalvin K1-V1116 — 10–35 °C (50–95 °F)
Lalvin Дрожжи для игристых вин и шампанского EC-1118 — 10–30 °C (50–86 °F)
Gervin GV9 Дрожжи для белого вина — бродят до 10°C.
Если ваши дрожжи не дают каких-либо указаний, большинство дрожжей определенно должны работать в диапазоне 21-24°C. А все, что ниже 10°C, означает, что большинству дрожжей будет трудно начать работу и/или продолжать брожение. В большинстве случаев слишком низкая температура является причиной того, что брожение не начинается. Часто бывает достаточно повышения температуры, чтобы он заработал.
Решение: переместите судно ближе к источнику тепла, например, к батарее или дровяной печи. Не ставьте его слишком близко, потому что сильный жар также может убить ваши дрожжи. Как только он запустится, вы сможете переместить его в более удобное место. Следите за ним, на случай, если он снова остановится. Если это так, вы будете знать, что выбранная вами поза определенно слишком холодная.
4. Вы запустили дрожжи согласно инструкции?
Современные дрожжи очень просты в использовании, большинство из них можно посыпать на поверхность жидкости, и они начинают работать. Иногда вы можете встретить дрожжи, которые нужно повторно гидратировать в теплой воде в течение нескольких минут перед использованием. Если вы этого не сделаете, они все равно часто работают. А может и нет. Lalvin EC-1118 является примером такого рода дрожжей.
Решение: добавьте больше дрожжей, приготовленных в соответствии с инструкциями, но старайтесь, чтобы в осадке не было слишком много дрожжей (см.
пункт 9).
5. Ваши дрожжи опустились на дно до того, как начали работать?
Мы советуем клиентам избегать постоянного открытия сосуда для заваривания после добавления дрожжей из-за риска загрязнения. Однако, если ваши дрожжи какое-то время не двигались, возможно, их нужно немного поощрить. Это вполне может иметь место, если при смешивании было холодно, а теперь, хоть жидкость и теплее, дрожжи сидят на дне. Иногда, просто вернув его в подвеску, можно заставить его работать.
Решение: покрутите бутыль, чтобы дрожжи снова превратились в суспензию. Если напиток находится в ведре, поднимите крышку и перемешайте смесь стерилизованной пластиковой ложкой, а затем снова быстро закройте крышку.
6. Воздух выходит из сосуда каким-то другим путем?
Как правило, вы знаете, что ваше брожение идет, потому что воздух проходит через шлюз. Но то, что это не так, не означает, что брожение не началось.
Внимательно осмотрите поверхность жидкости.
Если это в бутылке, можете ли вы увидеть маленькие частицы, движущиеся вокруг? Если это в ведре, вы можете увидеть маленькие пузырьки, образующиеся на поверхности?
Не все процессы брожения созданы одинаковыми, поэтому процесс может быть очень медленным. Возможно, крышка вашего ведра неплотно закрыта, или пробка в демиджоне пропускает воздух.
Решение: если вы ферментируете в ведре, убедитесь, что крышка надежно закрыта, чтобы туда не попадал воздух, а воздушный затвор плотно вставлен во втулку, чтобы оттуда тоже не выходил воздух. Если вы ферментируете в демиджоне, убедитесь, что воздушный шлюз плотно вставлен в пробку, а пробка плотно вставлена в горлышко демиджона.
7. Ваши дрожжи живые?
Иногда дрожжи с истекшим сроком годности могут работать так же, как и дрожжи с истекшим сроком годности. Поэтому проверьте срок годности ваших дрожжей. Если он устарел и вы хотите еще раз проверить, живы ли дрожжи, вы можете сделать это, следуя этим инструкциям https://www.
Решение: если вы решите, что дрожжи мертвы, добавьте свежие дрожжи. Однако будьте осторожны, если в результате этого может образоваться много осадка (см. пункт 9).).
8. Вы слишком быстро установили шлюз?
В большинстве рецептов деревенских вин рекомендуется смешать рецепт, добавить дрожжи и оставить напиток в ведре, накрыв его неплотно прилегающей крышкой или кухонным полотенцем. Затем вы оставляете его в таком виде всего на 3 дня или на 10 дней, обычно ежедневно перемешивая стерильной ложкой, прежде чем запечатать и добавить воздушный шлюз.
Это потому, что дрожжам нужно размножаться, а дрожжам для этого нужен воздух. Так что, хотя звучит нелогично говорить «очень важно все стерилизовать» и в то же время говорить «дайте воздуху немного воздуха», это именно то, что я говорю.
После того, как дрожжи размножатся сотни раз, они начнут превращать сахар в спирт, и это должно происходить в герметичном сосуде с воздушным шлюзом.
Однако, если вы запечатаете и добавите воздушный затвор до того, как дрожжи действительно начнут работать, брожение может вообще не начаться.
Это, скорее всего, проблема, если вы могли видеть признаки брожения до установки гидрозатвора (например, пузырьки на поверхности), но теперь оно замедлилось или остановилось после установки гидрозатвора.
Решение: снова откройте крышку или перелейте вино обратно в сосуд с широким горлышком (или оригинальное ведро). Накройте кухонным полотенцем/сырной тканью или чем-то подобным, обмотав его резинкой, так как в этот момент это будет очень привлекательно для плодовых мушек. Подождите, пока не убедитесь, что ферментация работает, прежде чем снова установить шлюз.
9. Не пора ли начать сначала?
Если есть какие-либо проблемы с вашими дрожжами, я предлагаю вам добавить еще. Теоретически вы не можете добавить слишком много дрожжей в домашнее брожение. Если в вашем пиве слишком много дрожжей для сахара, неиспользованные дрожжи просто осядут на дно вместе с другим осадком и ничего не сделают.
И если ваши дрожжи мертвы, они, опять же, просто опустятся на дно.
Но наличие большого количества дрожжевого осадка не идеально, если ваше вино будет стоять на нем несколько месяцев. Это может повлиять на вкус и/или затруднить осветление вина. И в некоторых случаях, если дрожжи, которые опустились на дно, на самом деле живые, они могут снова начать бродить позже. Реплика: взрывающиеся бутылки. Спасибо, не надо.
Решение: Если вы пытаетесь найти причины, по которым брожение вашего вина не начинается, возможно, вы решили, что проблема, скорее всего, в дрожжах. Однако добавление большего количества будет означать много осадка, вы можете перелить вино из сосуда в другой стерильный сосуд, оставив старый дрожжевой осадок. Затем добавьте свежие дрожжи и, по сути, начните сначала.
10. Это слишком большой объем жидкости, чтобы справиться с ней без посторонней помощи?
Мы иногда начинаем вино из ведра и, вместо того чтобы переливать в бутыли, закрываем крышкой с шлюзом.
Затем мы можем приготовить весь напиток в большом ведре для брожения от начала до конца.
Однако, когда у вас много жидкости и холодно, это означает, что требуется гораздо больше времени, чтобы довести жидкость до более высокой температуры, необходимой для получения сильного и последовательного брожения. Возможно, вы захотите перелить большой объем в сосуды меньшего размера (например, в демиджоны), чтобы иметь больший контроль над температурой. В качестве альтернативы вы можете удалить около пол-литра сока и добавить в него пакет сильнодействующих дрожжей (таких как GV7 Restart или Lalvin EC-1118) в стерильном сосуде. Хорошо перемешайте и поставьте в теплое место. Когда вы увидите, что он бродит, перелейте его обратно в первоначальный сосуд.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Взять домашнее вино на отдых ❤️ #homebrew #strawberrywine #countrywine #makeyourown #summerholidays
Возможно, вы читаете это просто из интереса.
Если вы читаете это, потому что у вас не начинается брожение, мы надеемся, что вы найдете это полезным, и вы очень скоро начнете свое пиво!
[Это сообщение содержит ссылки на наш интернет-магазин и/или партнерские ссылки на другие магазины. Если вы нажмете на них, я могу получить небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Найдите нашу политику раскрытия информации здесь.]
Другие почти вне сети фавориты:
10 причин, по которым ваш домашний варень, возможно, остановился
. Создание вина из садовых виноград
Часто задаваемые вопросы о виноделии – Северо-восточное виноделие
Сколько стоит начать делать вино дома?
Удивительно, но начать делать вино дома не так дорого, как вы думаете.
Расходные материалы и оборудование, необходимые для производства 5 или 6 галлонов вина за один раз, будут стоить от 100 до 200 долларов. После этого каждая партия домашнего вина объемом 5 или 6 галлонов будет стоить около 50-200 долларов. Это стоимость от 2 до 7 долларов за бутылку вина. И, если вы выращиваете свой собственный виноград или другие винодельческие фрукты, эта стоимость снижается еще ниже. Теперь мы говорим о $ 1 за бутылку.
Должен ли я фильтровать вино?
Фильтрация придает вину окончательную полировку, но ее не нужно делать. Нефильтрованное вино, хотя и прозрачное при розливе в бутылки, обычно образует мелкий осадок по мере старения. Осадок — это очень мелкие твердые частицы, которые содержатся во всех винах. Этот осадок удаляют фильтрованием. Домашнему виноделу доступно несколько типов фильтров, как ручных, так и электрических. Перед покупкой фильтра обязательно обсудите свои потребности с поставщиком, так как он сможет посоветовать вам правильный тип фильтра для ваших нужд.
Никогда не фильтруйте вино, которое не было предварительно осветлено, так как вы рискуете засорить фильтры.
Нужно ли разливать домашнее вино в бутылки? Сколько бутылок мне нужно?
Вино следует разливать по бутылкам, закупоривать и хранить на боку для надлежащего старения. Некоторая выдержка действительно происходит в бутылях или бочках, но окончательная выдержка начинается только после того, как вино разлито по бутылкам и закупорено. Одна вещь, которую ни в коем случае нельзя делать, — это снимать (или выливать) часть бутыли или бочки для немедленного употребления, а остальное оставлять. Это вызывает окисление остальной части вина. Окисленное вино становится коричневым и горьким. Как правило, на каждую 5-галлонную партию вина потребуется 2 ящика (24 бутылки) по 750 мл. Использованные винные бутылки подходят, если они чистые и стерилизованы перед использованием. Всегда используйте новые пробки.
Нужна ли мне бочка для производства вина? Как использовать бочку?
Бочки используются для ферментации, выдержки и придания вину дубового вкуса.
Они являются традиционными контейнерами для виноделия, но в них нет необходимости. Виноделам, производящим менее 20 галлонов одного типа вина, не рекомендуется его использовать. Меньшие бочки придают вину дубовый аромат намного быстрее, чем большие бочки (иногда это вопрос недель, а не месяцев). Дубовая стружка и дубовая эссенция (натуральный жидкий экстракт дуба) дадут такой же вкус без затрат. Есть несколько видов дубовых бочек. Каждый из них придает вину свой аромат. Американский дуб дает сильный дубовый вкус и высокую терпкость. Лучше всего подходит для крепких красных вин. Французский дуб является наиболее предпочтительным из всех.
Какой тип концентрата лучше всего подходит для изготовления сладкого вина?
На самом деле не имеет значения, какой тип концентрата вы выберете. Любое вино, которое вы делаете, будь то из концентрата или свежих фруктов, будет сухим, когда оно будет готово. Это только часть полного брожения. Когда вы дойдете до момента, когда будете готовы разливать по бутылкам, самое время сделать ваше вино такой сладостью, какую вы хотите.
Просто добавьте в вино стабилизатор вина, например, сорбат калия. Этот стабилизатор предотвратит повторное брожение вина. Затем снова добавляйте сахар в вино, пока не достигнете желаемой сладости. Это дает вам полный контроль над тем, насколько сладким будет вино.
Разве вам не нужен винный пресс, чтобы хорошо заниматься домашним виноделием?
Совсем нет. Винные прессы используются винодельнями для получения последней капли сока из мезги, а не из соображений качества. Когда вы делаете свое собственное вино по 5 долларов за бутылку, получение каждой последней капли сока не так важно. В этом отношении домашнее виноделие как хобби очень гибко.
Законно ли домашнее виноделие?
С 1978 года федеральное правительство узаконило домашнее виноделие. Однако существуют некоторые ограничения. Семья из двух взрослых и более может производить до 200 галлонов домашнего вина в год. Одинокие взрослые домохозяйства могут производить до 100 галлонов домашнего вина в год.
Вы также можете проконсультироваться с местными властями и властями штата, чтобы узнать, существуют ли какие-либо другие местные ограничения на домашнее виноделие.
Что нужно для производства вина?
Основное оборудование для партии 5 галлонов (2 ящика готового вина): стеклянная бутыль 5 галлонов, сифонный шланг, ареометр, дезинфицирующее средство (метабисульфит калия), пробка и шлюз. Ингредиенты могут быть как простыми, как винный набор (все ингредиенты, кроме воды), так и более подробным рецептом. На момент розлива вам потребуются 2 ящика бутылок (обычные винные бутылки 750 мл), пробки и укупорщик.
Каков основной процесс изготовления вина?
Вино начинается в пластиковом ведре пищевого качества (так называемом первичном ферментере), которое немного больше конечного объема (т. е. 5 1/2–6 галлонов для получения 5 галлонов). После первоначального брожения, когда оно наполовину закончено, его переносят (переносят в стеллажи) во вторичный стеклянный сосуд.
Когда вино закончит брожение, оно будет перелито еще дважды (каждое с интервалом в месяц). Вино будет прозрачнее с каждым разом. После этого вино можно разливать по бутылкам.
Что такое «дозаправка»?
После того, как вино было перелито на вторичный уровень, его следует долить. Это означает, что вино должно быть в пределах 1-2 дюймов от пробки. Если в бутыли останется большое воздушное пространство, вино окислится, станет коричневым и приобретет плохой вкус. При переливе из первичного переливайте дополнительное вино в бутылку меньшего размера (винные бутылки с пробками и воздушными замками) и используйте для доливки после каждого перелива. С этим меньшим количеством вина следует обращаться так же, как с большим, так как оно бродит вместе с остальным. Если дополнительное вино недоступно, следует использовать аналогичное готовое вино. Следует избегать воды, если необходимое количество превышает 1-2 чашки на 5 галлонов. Добавление воды в больших количествах разбавит вино, сделает его водянистым на вкус и уменьшит тело.
Пробка какого размера нужна для розлива вина?
Для стандартной винной бутылки (375 мл, 750 мл или 1,5 л) используется пробка №9. Чтобы использовать пробку такого размера, вам понадобится пробоотборник. Пробка — это инструмент для вставки пробок. Номер пробки относится к размеру: пробка № 8 меньше и необходима для некоторых старых и дешевых углов. Пробка № 7 используется только в том случае, если используются бутылки из-под шампанского (они не являются пробками от шампанского) или пробка вставляется вручную (без использования пробки). №9дает наилучшее уплотнение.
Какая пробка мне нужна?
Новые типы пробок теперь доступны для домашнего виноделия. У домашнего винодела есть выбор между традиционными пробками («пробковые пробки»), пробками ALTEC (смесь пробки и синтетической смолы) и пробками из смолы (синтетические). Пробки ALTEC — это относительно новый материал, изготовленный путем сплавления чистейшей части пробки с синтетическими ячейками.
Из этого материала получается пробка, сохраняющая все лучшие свойства традиционной пробки, не оставляющая привкуса и запаха, течи, дефектов поверхности пробки и легко удаляемая любым пробковым экстрактором. Пробки из смолы полностью синтетические. Этот материал также не оставляет постороннего привкуса или запаха, не протекает, а Чен легко удаляется любым экстрактором пробки. Традиционные пробки традиционны тем, что пробку собирают из пробкового дерева. Этот урожай не наносит вреда дереву, а также производится через определенные промежутки времени, чтобы дерево оставалось здоровым и продуктивным. Изменения, наблюдаемые в пробках, являются естественными, и их следует ожидать от натурального продукта.
Как подготовить пробки?
Традиционные пробки необходимо замочить в воде перед использованием. Это смягчает их, делая их гибкими и более легкими для введения. Рекомендуемый метод приготовления:
1. Вскипятите некоторое количество воды и дайте ей остыть.
Поместите пробки в контейнер, залейте их водой и оставьте на 24-48 часов. Убедитесь, что пробки полностью погружены в воду.
2. За 10-30 минут до розлива слить воду и добавить стерильное средство: раствор метабисульфита натрия или калия. Снова убедитесь, что пробки погружены в воду. Их не нужно сливать или сушить перед тем, как вставить в бутылку.
3. После розлива подержите бутылки в вертикальном положении в течение 24 часов, затем положите их на бок для хранения.
Пробки ALTEC или Resin не требуют предварительного замачивания перед розливом. Их следует окунуть в дезинфицирующий раствор непосредственно перед укупоркой. Пробки ALTEC лучше всего вставлять с помощью пробки Gilda или пробки для пола (оба используют «сжатие радужной оболочки», как объектив камеры). Полимерные пробки следует вставлять с помощью двойных или напольных пробок. Вина с любой из этих пробок можно ставить сразу.
Нужно ли запечатывать бутылки после того, как они закупорены?
Нет.
Вино должно дышать через пробку, чтобы правильно состариться. Восковые, пластиковые или ПВХ-пломбы могут быть добавлены, если вы хотите отдать бутылку, чтобы украсить ее.
Сколько фруктов мне нужно для производства вина?
Для свежих фруктов, кроме винограда, цифра 3-5 фунтов на галлон. Содержание кислоты и сахара необходимо будет отрегулировать, так как фрукты обычно не имеют надлежащего кислотно-сахарного баланса для производства вина. Что касается винного винограда, то из 2 1/2 ящиков (по 36 фунтов каждый) получится 5 галлонов вина.
Зачем добавлять дрожжи?
При добавлении подходящих винных дрожжей в сусло (непереброженный фруктовый/виноградный сок) упрощается контроль над готовым продуктом. Вино, приготовленное без добавления дрожжей (с использованием диких дрожжей), может не бродить должным образом, может приобретать посторонний или странный вкус/аромат или вообще не получаться. Дикие дрожжи сами по себе очень чувствительны к диоксиду серы и не бродят, когда содержание спирта превышает 5%.
Добавляя дрожжи, специально предназначенные для виноделия, винодел лучше контролирует готовый продукт и сам процесс. Винодел, который зависит от «диких дрожжей» для производства вина, делает ставку на то, что вокруг достаточно «хороших» дрожжей, чтобы сделать хорошее вино. Добавляя винные дрожжи, винодел знает, что вино будет бродить так, как должно, и в итоге будет хорошим.
Можно ли производить вино без использования химикатов или сульфитов?
Это можно сделать, но вы должны быть очень осторожны с санитарией и ферментацией. Вино также не будет храниться очень долго. Диоксид серы является естественным побочным продуктом винного брожения. Его также добавляют в процессе ферментации, чтобы защитить вино от окисления. Он ингибирует или убивает бактерии или дикие дрожжи. Другие химические вещества (кислотная смесь, танин, пептический фермент и т. д.) используются по мере необходимости, чтобы в конце процесса получилось хорошее питьевое вино, а не оставлять все на волю случая.
Используемый в качестве дезинфицирующего средства, все, что соприкасается с вином (бутылки, ферментеры, сифонный шланг и т. д.), следует промыть раствором 1/2 унции. метабисульфита натрия или калия на 1 галлон воды. Просто прополощите вещь и дайте ей стечь – не промывайте потом водой.
Что такое набор для проверки кислотности? Как мне это использовать?
Набор для проверки кислотности позволяет измерять винную кислоту (наиболее важную из нескольких присутствующих кислот). Вино со слишком высоким содержанием кислоты получается резким и терпким. Один слишком низкий плоский или «дряблый». Набор для кислотного теста обычно содержит контейнер для отмеренного образца вина, цветовой индикатор и нейтрализатор. Следуйте инструкциям набора, чтобы определить содержание кислоты, а затем при необходимости внесите необходимые коррективы. Лучшее время для измерения и регулировки — перед добавлением дрожжей, а также перед добавлением любого сульфита для уничтожения диких дрожжей.
Добавление отмеренного количества воды может уменьшить сусло со слишком высоким содержанием кислоты. Добавление смеси кислот (сбалансированная смесь винной, яблочной и лимонной кислот) может привести к слишком низкому содержанию кислоты. Обратитесь к хорошему справочнику для получения дополнительной информации.
Что такое набор для тестирования SO2?
Набор для измерения SO2 измеряет количество сульфита в вине. Это измерение должно быть сделано на готовом вине во время розлива в бутылки. Следуйте инструкциям по отбору проб и измерению, которые включены в комплект.
Что такое осветление вина?
Осветление – это удаление осадка (в том числе белков и избытка танина), который может замутнить готовое вино. Доступны несколько различных типов осветляющих агентов. Все они работают, притягивая осадок и образуя достаточно тяжелые «комки», чтобы осесть на дно ферментера. Осветляющие агенты добавляются перед розливом в бутылки и всегда должны использоваться перед фильтрацией.