Нужно ли в брагу добавлять дрожжи в: Что делать если брага перестала играть – 6 решений проблемы

Содержание

Что добавить в брагу для лучшего брожения, полезные советы

Cамогон

Чтобы на выходе после самогоноварения получился отличный напиток необходимо придерживаться правильной технологии приготовления браги. Длительность ее созревания может растянуться от 2-х суток и до 2-х месяцев. Часто самогонщики мучаются вопросом, что нужно добавить в брагу для лучшего брожения, ведь время изготовления сусла напрямую зависит от ингредиентов, температуры, объема сахара.

Как приготовить брагу для самогона

Чтобы подготовить брагу потребуется: вода, дрожжи и сахарный песок, алюминиевый бидон. На 25 л. воды вводятся 6 кг. сахара и 0,5 кг дрожжей спиртовых прессованного типа. При смешивании ингредиентов получится 6 л. самогона, который будет иметь крепость – 450.

В бидон вводится вода. Полностью заливать не рекомендуется – должно остаться место для брожения. В противном случае, образовавшаяся пена постепенно вытечет, снизив качество продукта на выходе, и его объем. Опытные самогонщики вливают 22-25 л. воды.

В подготовленную жидкость всыпают сахарный песок, тщательно его размешивая. В отдельную емкость наливается небольшой объем полученного сиропа, куда высыпаются дрожжи. В течение последующих 5 минут масса вспенится. Полученный главный ингредиент возвращают обратно в бидон.

Емкость плотно закрывают и устанавливают в помещение, где тепло и темно. В таком состоянии выдерживают в течение 10 суток.

Выбор ингредиентов

Чтобы получилась брага стоит подобрать лучшие ингредиенты.

Важно! Применять подогретую воду из-под крана не советуют. Жидкость обычно включает хлорку. Поэтому если применяется вода, набранная в кране, то только холодная и отстоянная 48 часов. Если жидкость берется из водоема, то предварительно ее профильтровывают.

Обычно в магазинах сахар – чистый продукт. Но на его поверхности могут находиться микроорганизмы. Последние начинают размножаться при благоприятных условиях. Чтобы не спровоцировать влияние бактерий, следует вводить сахар в сусло только в растворенном заранее виде.

Кроме сахара и воды для получения сусла прибегают к использованию дрожжей. Для приготовления браги подходят следующие разновидности продукта:

  • Сухие — разводятся в сахарном сиропе, в пропорциях 1 к 3. После требуется подождать 5-10 минут, пока не образуется пена. Затем масса вливается в сусло.
  • Прессованные – на 1 кг сахара – 100 гр. продукта. Они не требуют предварительного разведения, от них образуется меньший объем пены.
  • Спиртовые – имеют отличительную особенность, благодаря которой осуществляют набраживание меньшего объема сивухи, при этом увеличивая градус продукта – 15-17%.

Для приготовления сусла рекомендуется выбирать только один вид дрожжей, смешивать различные виды запрещено.

Виды дрожжей

Факторы, влияющие на скорость брожения

Для успешного самогоноварения разработана специальная технология приготовления продукта. Но в различных условиях масса бродит 5-10 дней. Полученный спиртовой напиток получается в идентичном объеме. Чтобы ускорить процесс брожения, необходимо знать основные факторы, которые положительно воздействуют на скорость созревания:

  1. Дрожжи – рекомендуется предпочтение отдавать свежему продукту. Снижению скорость сбраживания способствует низкая жизнедеятельность продукта.
  2. Температурный режим – градусы в помещении напрямую воздействуют на длительность процесса брожения сусла.
  3. Выбранный рецепт приготовления – ингредиенты определяют не только вкусовые качества, но и длительность брожения.
  4. Тара и месторасположение емкости – подбирается темная стеклянная посуда, теплая комната с минимальной возможностью попадания солнечных лучей.

Основываясь на эти параметры можно существенно ускорить технологию приготовления самогона. Но при этом, если процесс затягивается, в этих условиях также следует искать и причину проблемы.

Как ускорить брожение

Для брожения оптимальный период времени – до 14 суток. Если процесс затягивается или стоит на месте, то сусло скиснет или в нем образуются посторонние или вредные примеси. В определенных ситуациях ускорение процесса брожения крайне необходимо.

Выделяют несколько способов, которые способны стимулировать сбраживание массы. Основное достоинство таких методов, что они не способствуют ухудшению качеств продукта на выходе.

Подкормка

Для подкормки браги может использоваться черный хлеб

Чтобы отрегулировать длительность подготовки браги можно применять специальные подкормки. Их приобретают в специализированном магазине или изготавливают самостоятельно в домашних условиях. Некоторые не доверяют покупным, считая их насыщенными вредными веществами, используя только собственноручно приготовленные. Каждый самогонщик выбирает для себя оптимальный вариант. Выделяют следующие продукты, чем можно подкормить брагу:

  • корочки черного хлеба;
  • томатная паста – на 15-20 л. достаточно 150-200 гр. продукта;
  • бобовая культура или кукуруза – 2-3 станка на 15 л. сусла;
  • сухофрукты (изюм, курага) – категорически запрещается их мыть перед добавлением в массу.

Правильная и своевременная подкормка дрожжей в браге позволяет получить готовый продукт на несколько дней раньше. В некоторых ситуациях, когда подкормка вводится сразу, то период брожения составляет не больше 2-4 суток.

Аэрация или насыщение кислородом

Чтобы успешно проходила процедура сбраживания необходимо больше кислорода. Для осуществления аэрации потребуется ежедневно встряхивать емкость, но лучшим вариантом для получения необходимого результата становится тщательное, длительное перемешивание содержимого в емкости по несколько раз в сутки.

Для осуществления мероприятия обычного половника недостаточно. Некоторые используют с этой целью дрель, другие – миксер.

Этот метод проводится на том принципе, чем больше введено кислорода, тем быстрее подойдет брага для самогона. Но для лучшего ускорения процесса потребуется много факторов: дополнительно вводят подкормку, а также четко устанавливают температуру и условия содержания.

Для насыщения браги кислородом, ее следует постоянно перемешивать

Поддержание температуры

Если на протяжении всего периода приготовления сусла, масса бродит все время с разной интенсивностью, то необходимо искать причины в условиях содержания. В первую очередь на процесс воздействует температура.

Оптимальная температура брожения браги составляет +25..+350С. При уменьшении градусов брожение «засыпает», а при росте происходит гибель продукта. Поэтому рекомендуется выбрать оптимальный вариант, чтобы брага подходила в ускоренные сроки, но без ущерба качеству.

На заметку! В помещении, где содержится емкость с суслом, устанавливается постоянная температура, но при этом следить, чтобы не перегреть массу. Это обусловлено тем, что дрожи самостоятельно выделяют тепло. Поэтому для теплоизоляции емкость оборачивают одеялом или другими приспособлениями.

Используя такой метод существенно изменить скорость брожения нет возможности. Но есть вероятность того, что сусло подоспеет в срок, не отклоняясь от графика.

Как понять, что брага готова к перегонке

Если спичка, поднесенная к браге, продолжает гореть, значит газообразование прекратилось и брага готова

Если в арсенале самогонщика нет специального прибора для уточнения готовности сусла, необходимо использовать следующие народные средства:

  1. Определить по времени: на сахаре – 6-14 суток, на сырье с входящим в состав крахмалом – до 7 дней, на винограде – до 2-х месяцев;
  2. По вкусовым характеристикам – потеря слабости, приобретение горьковатого привкуса с характерным послевкусием алкоголя;
  3. По внешнему виду – прекращается процесс образования пены, верхние слои массы начинают светлеть, на дне появляется характерный осадок;
  4. Отсутствие газообразования – при гидрозатворе из трубок прекращает выходить воздух, если применяется перчатка, то она перестает «стоять», спичкой – зажженное пламя при дальнейшем брожении гаснет, а при его отсутствии ровно горит.

Благодаря простым методам определения можно легко уточнить готовность выдерживаемой браги. Главное, выдерживать сроки и следить за условиями содержания сусла.

Таким образом, для ускорения брожения браги необходимо придерживаться оптимальных условий содержания. Для приготовления массы необходимо использовать только качественные ингредиенты. Но при замедлении брожения вводить подкормку или использовать другие методы активизации процесса.

Adblock
detector

Приготовление классической сахарной браги. FAQ, Пьяный Снайпер отвечает на вопросы.

Главная \ FAQ | Домашний самогон \ Приготовление классической сахарной браги. FAQ.

30 Ноября 2022

Кольца Рашига.

Лучшая медная насадка для дистилляции.
 

Основная информация о приготовлении сахарной браги — здесь.

Часто задаваемые вопросы

  1. Поставленная брага не начала бродить. Ещё сладкая брага перестала бродить. Что делать?
     
  2. Какие дрожжи лучше подойдут для домашнего самогона — спиртовые, винные, сухие, прессованные?
     
  3. Какая ёмкость нужна для браги?
     
  4. Какую воду взять для браги?
     
  5. Какой объём браги должен быть в бродильной ёмкости? На сколько можно заполнять ёмкость?
     
  6. Что будет с брагой, если в неё внесено меньше дрожжей, чем надо? Что будет если добавить дрожжей больше нормы?
     
  7. Для чего нужен гидрозатвор и что будет с брагой без него?
     
  8. Сколько нужно сахара, дрожжей и воды для браги? Какая пропорция лучше?
     
  9. Сахарную брагу надо перемешивать?
     
  10. Гидрозатвор булькает, из него выходит газ, но брага уже без сладкого привкуса. Что делать?
     
  11. Почему процесс брожения идёт медленно и плохо?
     
  12. Подкормка браги — что это и для чего она нужна?
     
  13. Как погасить (убрать) пену в браге?
     
  14. Брага очень долго и интенсивно бродит. Как сократить время брожения?
     
  15. По каким признакам увидеть, что брага созрела и готова к перегонке?
     
  16. Сколько времени может храниться готовая (отыгравшая) брага перед перегонкой?
     
  17. Как и чем измерить крепость сахарной браги?
     
  18. Что такое инвертирование сахара? Зачем в инвертированный сахар добавляют лимонную кислоту?
     
  19. Что делать если перчатка, установленная бутылку, втянулась внутрь?
     
  20. Зачем осветлять брагу?

1. Поставленная брага не начала бродить. Ещё сладкая брага перестала бродить. Что делать?

  • Обычно процессы в браге начинаются через 5-30 минут после внесения дрожжей. Но в некоторых случаях брожение может начаться и через два часа. Если брожение не началось через четыре часа — значит в чём-то допущена ошибка. 
  • Гидрозатвор не герметичен. Если углекислый газ выходит через бреши в системе, а не через гидрозатвор, то наш датчик «молчит», вводя тем самым начинающего винокура в заблуждение.
  • Нарушение температурного режима. При температуре ниже 18°С дрожжи впадают в спячку, при превышении 35°С дрожжи могут свариться. Допустимый диапазон температуры 18-32°С, оптимальный 20-26°С. Если брага холодная — её необходимо перенести в более теплое место, если перегретая — то окатить ёмкость холодным душем и добавить новую порцию дрожжей.
  • Несоблюдение пропорций. Если сахара больше нормы, то дрожжи не успеют его съесть во время своего жизненного цикла. Правильная пропорция: 1 кг сахара — 4 литра воды — 20 грамм сухих или 100 грамм прессованных дрожжей.
  • Некачественные дрожжи. Умершие дрожжи не начнут процесс брожения. Необходимо соблюдать сроки и температурный режим хранения дрожжей. Нередки случаи, когда в магазине продаются уже некондиционные дрожжи.
  • Неподходящая или плохая вода. Нельзя использовать кипяченую или хлорированную воду. Также не подойдёт вода с примесями микроэлементов и минералов. Желательно перед постановкой браги насытить воду кислородом.

2. Какие дрожжи лучше подойдут для домашнего самогона — спиртовые, винные, сухие, прессованные?

  • Спиртовые. Они специально выведены для изготовления самогона. Обладают рядом преимуществ по сравнению с другими видами дрожжей: Быстрее бродят, обладают лучшей жизнестойкостью по отношению к концентрации спирта в браге, вырабатывают меньше токсичных примесей в результате брожения, образовывают меньше пены.
    Сухие или прессованные — без разницы. Надо лишь следовать инструкции на упаковке.

3. Какая ёмкость нужна для браги?

  • Надлежащего объема, из пищевого пластика или стекла. Для удобства использования желательно наличие ручек и сливного крана. 
    Главное требование к бродильной ёмкости — возможность плотной установки гидрозатвора.

4. Какую воду взять для браги?

  • Хорошая вода — залог хорошего вкуса самогона. Вода должна быть чистой, без примесей, без запаха, средней жёсткости. Использовать можно только сырую воду (не кипяченую). Перед постановкой браги, воде надо дать отстояться в течении нескольких часов. При возможности насытить кислородом (с помощью аквариумного аэратора или изначально набирать под напором струи). Температура воды на момент начала приготовления браги должна быть 22-29°С. Оптимальный вариант — бутилированная вода. Использование родниковой воды — под вопросом (в каждом отдельном случае значения минерализации и жёсткости будут индивидуальными).

5. Какой объём браги должен быть в бродильной ёмкости? На сколько можно заполнять ёмкость?

  • Не больше 3/4 объёма. Надо оставить место для пены, которая будет образовываться в процессе брожения.

6. Что будет с брагой, если в неё внесено меньше дрожжей, чем надо? Что будет если добавить дрожжей больше нормы?

  • Если дрожжей меньше нормы — то время созревания браги заметно увеличится. Если дрожжей слишком много — то брага будет готова чуть быстрее, но появится сильный запах дрожжей. И также будет лишний перерасход денег.

7. Для чего нужен гидрозатвор и что будет с брагой без него?

  • Гидрозатвор (он же обратный клапан) необходимо устанавливать на бродильную ёмкость для отвода углекислого газа. При получении одного литра браги, дрожжи выделяют порядка 100 м3 углекислого газа. Вторая функция гидрозатвора — препятствование попадания в ёмкость воздуха из внешней среды. ‘Уличные’ бактерии, содержащиеся в воздухе, погубят ‘домашние’ дрожжи и произведут вместо спирта уксус. Также по гидрозатвору удобно отслеживать активность процесса брожения. 

 8. Сколько нужно сахара, дрожжей и воды для браги? Какая пропорция лучше?

  • 1 кг сахара : 4 литра воды : 20 грамм сухих или 100 грамм прессованных дрожжей

9. Сахарную брагу надо перемешивать?

  • Брага перемешивается только в момент внесения ингредиентов. После постановки гидрозатвора его снимать не рекомендуется, соответственно брага в момент созревания не перемешивается. Допустимо легко качнуть ёмкость раз в сутки для удаления излишков углекислого газа.

10. Гидрозатвор булькает, из него выходит газ, но брага уже без сладкого привкуса. Что делать?

  • Если сладкого вкуса нет, значит дрожжи съели весь сахар и производить спирт больше не будут. Скорее всего образование пузырьков в гидрозатворе — это остаточное явление. Для контрольной проверки необходимо интенсивно взболтнуть ёмкость — если через пару минут выделение газа через гидрозатвор прекратилось — значит брага готова.
    Брагу, которая долго булькала остаточным газом можно дегазировать. Для этого, после того, как слили брагу с осадка, её следует нагреть до температуры 50°С, не накрывая крышкой.

11. Почему процесс брожения идёт медленно и плохо?

  • Если количество внесенных дрожжей соответствует расчетным значениям, то тут три основных причины: холодно, плохие дрожжи, неподходящая вода. Для активизации брожения необходимо внести подкормку.

12. Подкормка браги — что это и для чего она нужна?

  • Подкормка — это своего рода ‘витамины’ для дрожжей. Внесение подкормки в сахарную брагу позволяет дрожжам получить дополнительные питательные вещества, в результате они более активно работают и выделяют меньше побочных вредных веществ. В качестве подкормки можно использовать: горсть измельченного изюма, 10 любых раздавленных ягод (смородина, малина, виноград…), полстакана натурального томатного сока (данные приведены на 10 литров браги).
    Подкормка вносится только в сахарную брагу, в зерновые и фруктовые браги добавлять подкормку не нужно.

13. Как погасить (убрать) пену в браге?

  • Три основных способа гашения пены: 
    Печенье. Мелко крошим одно печенье и посыпаем крошками пенную шапку. 
    Растительное масло. Аккуратно вливаем масло в бродильную ёмкость (1 столовая ложка масла на 10 литров браги). 
    Температура. Понижаем температуру до 10-15°С

14.  Брага очень долго и интенсивно бродит. Как сократить время брожения?

  • Долгое время брожения часто возникает когда в брагу переложили сахар больше нормы. В этом случае, для ускорения процесса брожения можно добавить в ёмкость воды или внести дополнительно подкормку.

15. По каким признакам увидеть, что брага созрела и готова к перегонке?

  • Стандартное время созревания сахарной браги 1-2 недели. Готовность определяется следующими способами: 
    Горьковатый вкус. (Если есть сладость — значит дрожжи съели еще не весь сахар и брага не готова). 
    Гидрозатвор перестал булькать. 
    Пена стала спадать, остатки дрожжей начали выпадать на дно, а верхний слой стал осветляться. 
    Горящая спичка не гаснет у поверхности браги.

16. Сколько времени может храниться готовая (отыгравшая) брага перед перегонкой?

  • До двух недель. Для того, что бы брага за это время не скисла, её необходимо слить с осадка, плотно закрыть и поставить в темное прохладное место.

17. Как и чем измерить крепость сахарной браги?

  • Виномером, по инструкции к прибору. Спиртометром измерить брагу не получится, т.к. он рассчитан только для спиртовых растворов без примесей.

18. Что такое инвертирование сахара? Зачем в инвертированный сахар добавляют лимонную кислоту?

  • Инвертирование сахара — это  разложение сахара на фруктозу и глюкозу. Проводится путём растворения сахара в теплой воде и дальнейшем кипячении. Дрожжи, поедая фруктозу и глюкозу лучше бродят и меньше выделяют ненужных веществ. Лимонная кислота убыстряет процесс инвертирования.

19. Что делать если перчатка, установленная бутылку, втянулась внутрь?

  • Скорее всего это произошло в результате активизации уксусных бактерий, которые попали в брагу. Втянутая внутрь перчатка говорит о том, что брага скисла. Можно, конечно, попробовать перегнать брагу в кратчайшие сроки, но уже вряд ли из неё выйдет хороший самогон.

20. Зачем осветлять брагу?

  • Осветление браги — это удаление из неё отработанных дрожжей. Если дрожжи не убрать, то в процессе перегонки они пригорят ко дну куба и испортят вкус самогона. Осветление сахарной можно сделать бентонитом или каркаде; фруктовую брагу лучше осветлить желатином.
     

Остались вопросы по приготовлению браги? — Спрашивайте, Пьяный Снайпер ответит.

 

 

Как использовать подкормку для дрожжей в пивоварении

Дрожжи, этот великолепный организм, превращающий сахара в спирт, являются ключом к брожению 

Ферментация сама по себе является довольно простым процессом, но есть много переменных, которые влияют на то, чтобы вы получили пиво с хорошим вкусом, не говоря уже о вкусе, который вы хотели!

Температура, время, уровень pH и содержание кислорода являются ключевыми факторами.

Часто упускают из виду дрожжевое питание.

Нужны ли вашим пивным дрожжам питательные вещества?

Солода в вашем пиве обычно достаточно для поддержания дрожжевых клеток, но для процветания (и, таким образом, эффективного брожения вашего пивного сусла и достижения высокой аттенюации) других элементов, таких как уровни свободного амино-азота, жирных кислот и даже витаминов и другие минералы вступают в игру и становятся факторами успешного варения.

Правда в том, что вы можете сделать сотню варок и никогда не понадобится , но если вы ищете высокую степень сбраживания (сколько сахара потребляется дрожжами) или варите пиво с высоким содержанием алкоголя, это может помогите, так как вам нужны сильные дрожжи для достижения этих двух целей.

Когда следует использовать подкормку для дрожжей?

Вы также можете рассмотреть возможность использования питательных веществ, если в вашей воде не хватает кальция, магния и цинка в качестве этих металлов.

Цинк может помочь в подсчете клеток, а магний помогает в клеточном метаболизме.

Если в вашем пиве используется большое количество «добавок», вы также можете подумать о поддержке дрожжей. Сахар сам по себе не поддерживает дрожжи, поэтому, если в вашем пиве более высокая концентрация сахаров, питательные вещества могут способствовать развитию дрожжей.

Если вы делаете вино, сидр или медовуху, вы, скорее всего, будете использовать питательные вещества, поскольку дрожжам нужно меньше, чем в солодовом пивном сусле. Мед, например, не содержит азота.

Чтобы компенсировать некоторые из этих факторов, многие домашние пивовары добавляют в свою партию пива питательные вещества для дрожжей.

Другие преимущества добавления дрожжевого «активатора» включают сокращение «запаздывающей фазы» брожения, что может способствовать уменьшению посторонних привкусов в пиве или вине.

Пищевые дрожжи также могут помочь снизить конечную плотность, активизируя дрожжи, подталкивая их к более полному брожению, что приводит к уменьшению диацетила или ацетальдегида (этот яблочный вкус).

Существует три способа подкормки дрожжей:

  • Азотные добавки — обычно в форме диаммонийфосфата, который представляет собой водорастворимую соль, и или мочевину, его следует использовать при недостатке свободного амино-азота. Может использоваться для медовухи, сидра, вина и пива. Fermax и Fermaid — популярные бренды, используемые пивоварами, поскольку они содержат фосфат, а также сульфат магния и автолизированные дрожжи 9.0038
  • Дрожжевая шелуха — мертвые дрожжи, остатки которых служат домом для живых дрожжей. Живые дрожжи поедают шелуху и питаются содержащимися в ней питательными веществами.

    • Активаторы дрожжей

  • используются для стимуляции или возобновления застопорившегося брожения.

Могу ли я добавить питательные вещества для дрожжей в мой стартер?

Вы точно можете. Пивовары часто добавляют около четверти чайной ложки в свои закуски.

Известно, что пекари добавляют его в закваски для закваски!

Когда мне следует добавлять питательные вещества для дрожжей в пиво?

Обычно его следует добавлять в начале брожения. Если вы используете стимулятор, вы, скорее всего, добавите его, когда брожение потерпит неудачу или остановится.

Сколько питательных веществ для дрожжей я должен добавить?

Производители обычно рекомендуют 1 грамм на литр или 1 чайную ложку на 5 литров/1 галлон. На упаковке должна быть инструкция.

Что такое сервомицеты?

Это дрожжевая добавка, производимая известным разработчиком дрожжей White Labs. Они хвастаются, что

«Servomyces позволяет любому штамму дрожжей включать необходимые питательные вещества в свою клеточную структуру. Он размножается в среде, богатой микроэлементами, а затем уничтожается перед упаковкой.  

Кипячение включает сервомицеты в сусло. Преимущество сервомицетов заключается в том, что питательные микроэлементы, например, цинк, могут проходить через его клеточные стенки в вашу живую клеточную дрожжевую клетку, тем самым доставляя питательные микроэлементы без токсичности».

Узнайте, что White Labs может предложить на Amazon.

Итак, если в вашей пивной партии не хватает цинка, то использование Servomyces может быть для вас подходящим вариантом. Если вы делаете кипячение, рекомендуется добавить одну капсулу за десять минут до окончания кипячения. Если вы завариваете комплект, вы можете открыть капсулу и добавить Servomyces прямо в сусло.

Питательные вещества для дрожжей: Подкормите дрожжи, чтобы добиться успеха

Каждый год или даже месяц в пивоваренной промышленности появляется новая тенденция. Начиная от ферментации с высокой плотностью и заканчивая напитками с низким содержанием питательных веществ; то есть крепкие зельтеры, крепкие чайные грибы и т. д. Идеи продолжают приходить без остановки. Нравятся или не нравятся вам эти напитки — это отдельный разговор. На чем нам нужно сосредоточиться, так это на том, что независимо от того, что вы варите, необходимо глубокое понимание дрожжей и питательных веществ. Вчера было так, завтра вот так. Но сегодня всегда хороший день, чтобы узнать о питательных веществах.

Прежде чем мы начнем, давайте сделаем шаг назад и начнем с основного ингредиента: дрожжей. Я могу быть немного предвзятым, поскольку работаю в крупной дрожжевой компании, но должен сказать: дрожжи — это душа пива. Они потрясающие и сложные. Они придают нашему пиву вкус, глубину, ощущение во рту и, самое главное, алкоголь. Итак, давайте лучше познакомимся с этими крутыми маленькими тварями. Пивные дрожжи — это грибок, относящийся к роду Saccharomyces , что буквально означает «сахарные грибки». 1 Проще говоря, дрожжи используют источники углерода для производства этанола и CO 2 . В дрожжевой клетке происходят сотни других реакций, и на каждую реакцию могут влиять различные факторы: pH, давление, температура, состав сусла и т. д. Если вы измените один фактор, вы, скорее всего, вызовете цепную реакцию. Питательные вещества дрожжей, также известные как дрожжевые продукты, могут быть одним из компонентов влияния. Питание дрожжей «относится к тому, как клетки используют источники пищи для последующих анаболических и катаболических реакций, которые обеспечивают рост и выживание этой клетки». 2 Если дрожжи лишены питательных веществ, может последовать незавершенное брожение, что приведет к постороннему привкусу пива. Добавление питательных веществ может «улучшить выход спирта, сократить время брожения, повысить жизнеспособность и жизнеспособность дрожжей и увеличить удаление диацетила, а также контролировать нежелательные вкусовые соединения». 3

Питательные вещества для дрожжей можно использовать в качестве добавки, когда ингредиентов не хватает, и их можно использовать в качестве «страховки» дрожжей. . .

В идеале цельносолодовое сусло должно содержать необходимые компоненты для успешного брожения: сахара, аминокислоты, витамины и минералы. Однако у нас не всегда есть самые идеальные ситуации или ингредиенты; например некачественный солод или дефицит цинка. Ферментация в целом уже довольно требовательна к дрожжевым клеткам. С пивоварением с высокой плотностью, пивоварением с высоким содержанием добавок, кислым суслом, серийным повторным внесением и т. д. дрожжи теперь находятся в более стрессовых условиях и нуждаются во всей помощи, которую они могут получить. Питательные вещества для дрожжей доступны в качестве дополнения там, где ингредиентов не хватает, и могут использоваться в качестве «страховки» дрожжей для постоянного стабильного брожения.
Так что же нужно дрожжам и как их получить?

Углерод: Хотя сам по себе он не является дополнительным питательным веществом для дрожжей, я упоминаю углерод, потому что он является основным компонентом углеводов — важным компонентом метаболизма дрожжей. Углеводы могут быть обеспечены добавлением сахара, но обычно они поступают из солода в виде мальтозы, мальтотриозы и небольшого количества сахарозы, глюкозы и фруктозы.1 Поглощение сахара может зависеть от штамма. Например, есть штаммы, не усваивающие трисахарид, мальтотриозу. Большинство пивных дрожжей не способны гидролизовать декстрины (сахара с длинной цепью) в сбраживаемые сахара, но некоторые штаммы, такие как Saccharomyces cerevisiae вар. diastaticus , продуцируют ферменты, которые могут. Когда пивные дрожжи расщепляются и усваивают сахара, они вступают в гликолиз на пути к производству спирта.

Кислород: Кислород является еще одним важным компонентом метаболизма дрожжей, который обычно вводится отдельно, но все же важно упомянуть. Кислород/воздух необходимы для эффективного деления клеток сразу после внесения дрожжей, чтобы обеспечить достаточную клеточную популяцию для ферментации. * Кислород используется для производства стеролов и ненасыщенных жирных кислот, которые важны для поддержания структуры и целостности мембран, а также для синтеза здоровых мембран при делении клеток. Эти стеролы и ненасыщенные жирные кислоты действуют на дрожжевую клетку как средства защиты от стресса — они укрепляют мембрану, поддерживая функцию и жизнеспособность дрожжей. С другой стороны, дефицит кислорода может привести к плохому брожению и высокому количеству ацетилкоэнзима А, что может привести к повышению уровня эфиров. Это также влияет на общий вкус пива. 1
* Кислород/воздух обычно не требуется для стандартного брожения с использованием активных сухих дрожжей на первой заправке, потому что при производстве сухих дрожжей они находятся в присутствии большого количества кислорода и поэтому наполнены стеролами.

Азот: Азот присутствует в белках, пептидах, аминокислотах и ​​аммонии. Говоря о питательных веществах для дрожжей, вы обычно слышите термин «свободный амино-азот» (FAN). Но что значит ФАН? Свободный амино-азот является общим показателем доступных аминокислот и малых пептидов в сусле. FAN плюс ионы аммиака дают нам YAN (азот, усваиваемый дрожжами). YAN обычно используется в винодельческой промышленности, поэтому для упрощения мы будем обсуждать только FAN. Азот необходим для успешного брожения, поскольку он транспортируется в клетку и интегрируется в ключевые белки, отвечающие за функцию дрожжевой клетки. Эти белки могут влиять на производительность дрожжей и вкус пива. Большинство этих соединений обеспечивается ячменным солодом. Процесс соложения совершенствовался годами, чтобы обеспечить необходимое количество углеводов, азота и ферментов для процесса пивоварения. Примерно 70% сусла FAN производится во время соложения. 4 При варке пива из цельного солода добавление азота не обязательно. Однако, если в затор добавляют добавки, это может разбавлять количество азота в сусле, и внешний источник азота будет полезен для ферментации. Азот можно вводить в виде дрожжевого экстракта/автолизированных дрожжей (инактивированные дрожжи) или в виде неорганических соединений, таких как диаммонийфосфат (ДАФ). Производство твердой сельтерской воды является крайним примером ферментации с дефицитом азота, которая остро нуждается в добавках азота. Минимально необходимый уровень FAN для успешного брожения составляет примерно 140 мг/л.

Некоторые питательные вещества для дрожжей необходимо добавлять при кипячении, чтобы питательные вещества высвобождались и впоследствии усваивались дрожжами.

Витамины: Витамины необходимы для общего здоровья дрожжей. Биотин, пантотеновая кислота и тиамин имеют решающее значение для функции ферментов и роста дрожжей. Они действуют как кофакторы ферментативных реакций. . . другими словами, они помогают удерживать трехмерную структуру фермента в правильной форме, что позволяет ему быть наиболее эффективным. Известно, что биотин является одним из наиболее важных витаминов, поскольку он является катализатором множества важных реакций, таких как «метаболизм аминокислот, биосинтез жирных кислот и энергетический обмен». 5 Обычно дрожжевые клетки не способны синтезировать биотин, поэтому его получают в основном из солода и хмеля, используемых в процессе пивоварения. 6 Их также можно добавлять наружно в обычные питательные смеси, представленные на рынке.

Минералы: Фосфаты, калий, кальций, магний и особенно цинк являются важными минералами для успешного брожения. В целом, они необходимы в следовых количествах, но являются кофакторами для ферментативных реакций, таких как гликолиз или синтез спирта. Цинк является важным минералом, на который следует обратить внимание, поскольку его может быть недостаточно даже в чисто солодовом сусле из-за потери цинка во время фильтрования. Он необходим на последнем этапе брожения. Дефицит цинка может вызвать проблемы с ферментацией и флокуляцией. Достаточное количество цинка в сусле (0,15–0,3 мг цинка/л) положительно влияет на поглощение мальтозы и мальтотриозы, способствует синтезу белка и росту дрожжей, защищает ферменты и стабилизирует белковую и мембранную системы, что, в свою очередь, может обеспечить более быстрое брожение и лучшее флокуляция. 7 Наиболее распространенными способами добавления цинка в сусло являются добавление сульфата цинка, питательных смесей, содержащих цинк, или добавление обогащенных цинком дрожжей.

Теперь, когда у нас есть представление об этих важных питательных веществах, давайте рассмотрим некоторые данные, которые показывают преимущества. Исследование, посвященное питательным веществам для дрожжей, было проведено Сильви Ван Зандайке и Тобиасом Фишборном из компании Lallemand. Они опубликовали документ под названием «Влияние питательных веществ дрожжей на производительность брожения и качество пива ». 3 В нем они рассмотрели 4–5 различных питательных веществ и изучили влияние этих питательных веществ в течение восьми поколений из 100% солодового сусла и высокоплотного сусла (60% солода/40% добавок).

Ниже на рисунках 1 и 2 показаны кинетика брожения в 100% солодовом сусле при использовании четырех питательных веществ для дрожжей (ZnSO 4 [минеральный цинк], дрожжи, обогащенные цинком, питательная смесь 1 и питательная смесь 2) на первом и восьмое поколение. Питательная смесь 1 и питательная смесь 2 — это разные бренды, которые также содержат смеси азота и цинка с добавлением витаминов. Как было сказано ранее, в идеале цельносолодовое сусло не обязательно нуждается в добавлении питательных веществ. На рисунке 1 вы заметите, что контрольный образец работает аналогично ферментации с добавлением питательных веществ. Различия становятся более заметными по мере смены поколений (рис. 2) — две смеси питательных веществ и дрожжи, обогащенные цинком, обеспечивают более быстрое и стабильное брожение, чем контрольный образец.

Рисунок 1. Обратите внимание на разницу во времени между этими графиками (ось x). Стресс на дрожжевые клетки отчетливо виден в более поздних поколениях без питательных добавок. Рисунок 2

Затем они рассмотрели кинетику брожения в плотном сусле, содержащем 60% солода и 40% добавок. На следующих рисунках показаны дрожжи первого поколения (рис. 3) и дрожжи восьмого поколения (рис. 4) с использованием пяти различных пищевых составов для дрожжей (минеральный цинк, обогащенные цинком дрожжи, питательная смесь 1, питательная смесь 2 и азотная смесь). На этот раз есть разница в контроле по сравнению с питательными веществами в первом поколении высокоплотного пивоварения (рис. 3). К восьмому поколению совершенно очевидна польза от добавления питательных веществ (рис. 4). Это может быть более важно на коммерческом уровне (чтобы освободить пространство для брожения), чем на уровне домашнего пивоварения, но производительность дрожжей является показателем здоровья дрожжей.

Рисунок 3 Рисунок 4

Обратите внимание, что эти тесты проводились в лабораторных условиях и могут не отражать истинные условия пивоварения, так как стресс был вызван для демонстрации действия питательных веществ для демонстрации эффективности. Также следует отметить, что временные шкалы графиков были скорректированы, чтобы было легче увидеть различия между добавками питательных веществ и контролем.

Попытка выяснить, какие питательные вещества необходимы для конкретного брожения, может быть ошеломляющей и запутанной. Потребность в питательных веществах может варьироваться в зависимости от потребностей человека. Если вы не знаете, с чего начать, спросите себя: какой штамм дрожжей вы используете? Вы планируете сбраживать плотное сусло? Вы ищете более последовательную ферментацию от партии к партии при повторном внесении? Лучше иметь представление о ваших общих целях, прежде чем вы начнете рассматривать все варианты питательных веществ. Если есть какие-либо вопросы или опасения, рекомендуется обратиться к вашему дрожжевому или
поставщик питательных веществ.

Таким образом, возможно успешное брожение с добавлением питательных веществ или без них. Тем не менее, для достижения наилучших результатов при пивоварении с высокой плотностью или при необходимости последовательного брожения питательные вещества являются очевидным выбором. Дрожжи — это живые клетки, и мы контролируем среду, которую обеспечиваем им. Создайте для них идеальные условия, и они сделают свою работу хорошо для вас.

Ссылки

1 Льюис, М. Янг, Т. (2002) Пивоварение: второе дополнение . Kluwer Academic/Plenum Publishers. 319-338.
2 Джаст, Дж.; Холл, Н. (февраль 2020 г.) Стратегии ферментации твердой зельтерской, чайного гриба и других ферментов на основе сахара с низким содержанием питательных веществ Whacko. [ppt]. Техническая конференция MBAA NorCal.
3 Ван Зандайке, С.М.. Фишборн, Т. (2008) Влияние питательных веществ дрожжей на производительность брожения и качество пива. MBAA TQ 45, 290–293.

➜