Содержание
Как сделать домашнее вино? — Волжский Винокур
Домашнее вино
Домашнее вино отличный способ заготовки дачных ягод и фруктов.
Оно сохраняет в себе все вкусо-ароматические свойства исходного сырья, обладает красивым цветом и отличным составом.
Но как правильно приготовить вино в домашних условиях, чтобы оно не перешло в уксус и долго хранилось?
В этой статье мы постараемся дать несколько практичных советов, которые помогут вам в домашнем виноделии.
Сырье
В первую очередь нужно обратить внимание на сырье.
Вино можно приготовить практически из любых ягод и фруктов.
Лучше всего подходят виноград, яблоки, сливы, вишня, смородина, клубника, малина.
Однако есть и более оригинальные варианты, например, вино из облепихи, крыжовника, ревеня или одуванчиков.
Все эти фрукты и ягода должны быть свежими, без следов плесени и гнили.
Дрожжи
Ягоды нужно хорошо промыть, отжать сок, добавить сахар и винные дрожжи.
Если вы хотите поставить вино на так называемых «диких дрожжах», то фрукты и ягоды мыть не нужно, так как дрожжи содержатся на шкурках, однако, нужно понимать, что брожение в таком случае может быть не стабильным и вино может перейти в уксус или не добродить до конца.
Крепость вина
Для определения количества алкоголя в вине и момента окончания брожения вам поможет такой прибор как ареометр.
Его нужно погрузить в винное сусло до начала брожения и измерить так называемую «начальную плотность». Эта цифра покажет содержания сахара в соке и укажет на примерный процент алкоголя в вине. Приводим таблицу для расчета здесь
Если во время замера вы видите, что ягоды слишком кислые и спирта в вине будет мало, плотность можно скорректировать сахаром, а лучше декстрозой – она проще сбраживается дрожжами и не дает бражного вкуса.
Один килограмм декстрозы даст примерно 4,5- 5 % плотности в 20 литрах сока.
Где сбраживать вино?
Сбраживать домашнее вино лучше всего в стеклянных или специально предназначенных для этого пластиковых емкостях для брожения.
Для отведения углекислоты во время брожения рекомендуем использовать гидрозатвор, он не позволит ничему лишнему попасть в ваше винное сусло во время брожения.
Брожение нужно проводить при температуре 16-20 градусов в темном месте без сквозняков.
В зависимости от начальной плотности и температуры через 14-20 дней вино должно отбродить и его плотность должна снизится до 2-3 % сахара.
После этого вино необходимо перелить сифоном в емкость для дображивания (это может быть любая стеклянная или пластиковая емкость). Сифон нужно использовать для того чтобы как можно меньше дрожжевого осадка попало в готовый продукт.
Подготовка к хранению
На дображивании вино нужно оставить на 10-15 дней, после чего в него можно добавить остановитель брожения, а спустя 1-2 дня осветлитель (представленный образец изготовлен на натуральной основе).
Остановитель брожения позволит вам быть уверенными что вино не заиграет в бутылке и не испортится при выдержке, а осветлитель сделает вино кристально прозрачным.
Если вы не хотите добавлять осветлитель, вино нужно оставить на более длительный срок на дображивании и лучше всего переместить в холод.
Однако, во время хранения, небольшое помутнение все равно возможно.
После того как вино осветлится, его можно перелить в винные бутылки, либо пакеты Bag in box.
Делать это так же лучше с помощью сифона и специальной воронки для розлива вина.
Бутылки нужно укупорить специальными винными корковыми пробками, с помощью укупорки.
Молодое вино лучше поставить на созревание на 20-30 дней при температуре 15-20 градусов в темное место.
Со временем его вкус будет более интересным и насыщенным.
Удачного вам виноделия!
Дрожжи для приготовления домашнего вина. Мой опыт.
Винные дрожжи, которыми я пользуюсь
Когда я только начинала делать свои первые вина, вопрос выбора дрожжей стоял у меня на первом месте, ведь от них зависит качество будущего вина.
Кому интересна тема домашнего виноделия читайте мои предыдущие статьи Как я стала виноделом и Из чего я делаю домашнее вино, мой опыт
Итак вопрос. На каких же дрожжах делать вино? На диких дрожжах – тех, что присутствуют на кожице ягод и фруктов, или же на покупных культурных дрожжах?!!
Этот вопрос мне не давал покоя, и я стала искать ответы на него в интернете – смотрела видео, читала статьи и форумы по виноделию. На форумах разгорались нешуточные дискуссии на эту тему, и были там как сторонники, так и противники каждого вида дрожжей! Кто-то утверждал, что дикие дрожжи – это каменный век и лучше использовать культурные, а кто-то говорил, что культурные дрожжи – это химия, а дикие – натуральные!..
Чтобы составить своё собственное мнение, я решила разобраться в этом вопросе, и сделать вино и на диких и на культурных дрожжах, а потом сравнить, какое вино получиться лучше.
О том, что из этого получилось, читайте дальше в этой статье.
Домашнее вино на диких дрожжах
Дикие дрожжи – это грибы, которые присутствуют на поверхности немытых ягод. Они участвуют в процессе брожения и перерабатывают сахар в спирт. Наиболее распространенным видом дрожжей принято считать Saccharomyces cerevisiae (Сахаромицес церевизия). Однако помимо него на кожице присутствуют другие бактерии, среди которых уксусные и молочнокислые, которые могут повлиять на качество готового вина не лучшим образом.
Дикие дрожжи находятся на поверхности ягод
Свои первые вина — яблочное и ягодное, я делала на диких дрожжах. Вина получились полусладкими, слабоалкогольными, около 9-10 градусов. Возникла проблема с брожением черноплодного вина — оно резко остановилось. В яблочном вине присутствовал слабый уксусный привкус, но в целом вина получились вкусными.
Ещё бы, первое домашнее вино сделанное своими руками! Хотя мне показалось, что вкус должен быть более «винным» что ли..
Процесс брожения яблочного вина на диких дрожжах
Из плюсов:
- Не надо покупать дрожжи
- Проще для новичка-винодела.
Из минусов:
- Нестабильность брожения
- Низкая спиртоустойчивость
- Часто вино содержит недоброженный сахар
- Возможно появление в вине постороннего привкуса и запаха
- Ягоды нужно собирать в сухую погоду и нельзя мыть
Домашнее вино на культурных дрожжах
Чистые культурные дрожжи (ЧКД) – это дрожжи, выделенные из одной клетки и специально подобранные путем селекции для приготовления определенных типов вин — столовых, шампанских, полусладких, десертных и др. Их преимущество в стабильном брожении, в высокой спиртоустойчивости. Вина имеют хороший вкус и аромат, хорошо осветляются и устойчивы к заболеваниям.
Вначале я использовала винные дрожжи, которые нужно было перед использованием активировать
Последующие вина я делала на культурных дрожжах. Начинала с универсальных, а затем перешла на узкоспециализированные штаммы дрожжей, например, для белых фруктовых, для красных плодовых, и тд.. Для меня, разница в пользу вина на культурных дрожжах по сравнению с дикими, ощутима на 100% .
Теперь я пользуюсь дрожжами, которым предварительная активация не нужна.
Я делаю сухие, полусухие и полусладкие вина на культурных дрожжах. Результат всегда предсказуем, процесс брожения идёт стабильно, вино получается с хорошим вкусом и ароматом, с содержанием алкоголя 12-16% , хорошо осветляется и хранится. А ещё без культурных дрожжей не обойтись, если ягоды покупные и их нужно обязательно мыть! В моём яблочном вине и намёка на уксусный привкус нет, вкус благородный.
Многие, кого я угощаю яблочным вином, не могут угадать в нём яблоки)
На фото: Ягодное вино. Брожение на культурных дрожжах проходит более активно.
Плюсы:
- Стабильное брожение
- Высокая спиртоустойчивость
- Результат брожения предсказуем
- Хороший вкус и аромат
- Готовое вино хорошо хранится и не болеет
- Ягоды моются перед использованием
- В продаже большой ассортимент винных дрожжей, и можно подобрать то, что нужно.
Минусы:
- Новичку не всегда удаётся сразу подобрать правильные дрожжи
- Купить можно только в специализированных магазинах
Итог
Подводя итог, скажу, что дрожжи в виноделии имеют большое значение, а вот сторонником какого вида дрожжей стать – это личное дело каждого винодела. Я двумя руками за культурные дрожжи! И чтобы получить хорошее вино на них не стоит экономить, и уж тем более не стоит добавлять дрожжи пекарные или дрожжи пивные … Я покупаю английские дрожжи Gervin, и для каждого вида вина использую определённые штаммы, и очень довольна результатом!
Если Вам нравятся мои статьи, то подписывайтесь на мой Дзен Канал Екатерина Антонова.
А также заходите на мой You Tube канал Antonova Decorator. До встречи!
Наука и магия виноделия | Микробиология
… новый друг – как молодое вино; когда он состарится, ты будешь пить его с удовольствием. Ecclesiasticus 9:10
Я вырос на рассказах о домашних винах из живой изгороди моего отца 1970-х годов. О их фруктовом аромате и силе ходили легенды. Все, что осталось от этой пьянящей эпохи, — это пять очень пыльных бутылок «винтажного» вина, стоящих в гараже моего отца. Давно забыто, какого урожая или даже из каких фруктов сделаны эти вина. Но бутылки и обилие яблок и ежевики вдохновили меня начать делать собственное вино. С тех пор красивые жидкости цвета драгоценных камней и постоянное хлопанье воздушных пробок стали фоном для моей гостиной.
Многие микробы способны получать энергию за счет потребления сахаров, а многие выделяют спирт этанол в качестве побочного продукта. К несчастью для микробов, они также производят свой собственный яд.
Этанол убивает большинство микробов даже при низких концентрациях. К счастью для нас, дрожжи другие. Он может выжить в этаноле с концентрацией до 20 %, прежде чем будет преодолен, и на протяжении тысячелетий мы использовали эту способность многими плодотворными способами.
Правда в том, что папины «винтажные» вина прошли неизбежный последний этап ферментации: их спирт превратился в уксус. На самом деле именно уксус, а не вино, есть Божий дар человеку; все, что мы можем сделать, это немного подержать его на стадии вина.
Только когда около 8000 лет назад мы перешли от охотников-собирателей к земледелию, мы смогли собрать достаточно винограда для начала виноделия. С этого момента виноград стал господствовать в виноделии из-за легкости, с которой его можно было превратить в вино. Даже слово «вино» имеет тот же древний корень, что и «лоза». Однако для превращения воды в вино можно использовать практически все: фрукты, овощи, цветы, специи, чайные пакетики — все, что, по вашему мнению, может быть вкусным.
Рецепт
Какие бы ингредиенты вы ни выбрали, основы одинаковы: выберите правильный баланс вкуса, сахара и кислоты, добавьте немного дрожжей и готово. Следующее будет работать для большинства фруктов. Для фруктов с сильным вкусом, таких как бузина, используйте немного меньше фруктов (скажем, 1,5 кг). Для фруктов с нежным вкусом, таких как яблоки и виноград, вы можете использовать чистый сок (но тогда используйте меньше сахара).
Около 2 кг фруктов
1,5 кг сахара
4,5 л воды
Пакет дрожжей (обычно 5 г)
Пектиновый фермент
Лимонный сок
Крепкий чай (в качестве альтернативы используйте изюм или танниновый экстракт)
Этап 1 – подготовка фруктов
При изготовлении вина важно контролировать рост микроорганизмов. Дикие дрожжи и бактерии существуют повсюду вокруг нас, и на протяжении большей части истории виноделия использовались для ферментации фруктов в спирт. К сожалению, многие из них имеют неприятный вкус, а некоторые могут выделять токсины.
Чтобы убедиться, что растут только те микробы, которые вы выбрали, убедитесь, что вы стерилизовали все свое оборудование перед началом работы.
Чтобы подготовить фрукты, сначала удалите все плодоножки и листья – при желании вы можете удалить кожуру, но вы потеряете большую часть цвета и вкуса. Затем раздавите фрукты в большом пластиковом пищевом ведре. Стерилизуйте фрукты, добавив кипящую воду в мусорное ведро. Это имеет то преимущество, что убивает большинство микроорганизмов, но может повлиять на вкус фруктов. В качестве альтернативы используйте обычную воду из-под крана и добавьте таблетку Campden. Изобретенные в одноименной деревне Котсуолд, таблетки Кэмпден выделяют в смесь диоксид серы. Это убьет большинство бактерий и затормозит рост большинства диких дрожжей. Остальные умрут позже, когда содержание алкоголя поднимется выше 5%.
Дайте воде остыть до температуры ниже 50°C, а затем добавьте немного пектинового фермента. Давая воде остыть, вы избежите повреждения фермента, который разрушает сети молекул пектина, которые помогают скреплять стенки клеток растений.
При их расщеплении выделяется больше сока, и мы избегаем образования «пектинового помутнения» в готовом вине. Дайте воде остыть перед добавлением, чтобы не повредить эти маленькие химические фабрики.
Оставьте эту смесь или «обязательно» на 24 часа, чтобы дать фруктам испариться соку и рассеяться диоксиду серы. Если вы добавите дрожжи сейчас, образовавшиеся пузырьки могут вытолкнуть фрукты наверх ведра и из воды, уменьшая передачу вкуса.
Стадия 2 – открытое брожение
Перед началом брожения нам нужно добавить в сусло сахар. Тип сахара, который вы используете, зависит от того, какой вкус вам нужен: тростниковый сахар, свекольный сахар и коричневый сахар дают разные эффекты. Что бы вы ни выбрали, дрожжи будут пробиваться через сахар до тех пор, пока он не израсходуется или пока не будет произведено столько алкоголя, что дрожжи умрут. Этот рецепт даст вино крепостью около 13-15%. Теперь вы готовы добавить свои дрожжи, чудо, которое заставляет вино работать.
После того, как вы добавили дрожжи в сусло, хорошенько его перемешайте.
В течение следующих суток можно наблюдать, как спокойное винно-темное море тревожат выходящие на поверхность пузырьки углекислого газа. Дрожжи могут жить с кислородом или без него, но они могут создавать гораздо больше энергии, поэтому мы начинаем наше брожение открытым (но закрытым), чтобы позволить дрожжам размножаться и полностью поглотить сусло.
Пока дрожжевые клетки дышат, образуется бурный плот пузырей и из глубины вырывается темный землистый запах. Эту смесь нужно оставить на 5-7 дней в теплом месте (18-24С), каждый день перемешивать и смотреть, как дрожжи «кипятят». Именно этот процесс дал название ферментации от латинского слова fervere, «кипеть». Существует множество видов дрожжей, но большая часть виноделия производится с использованием надежных Saccharomyces cerevisiae . Существуют сотни штаммов C cerevisiae, , каждый из которых выделяет разные вкусы и выдерживает разное количество алкоголя, так что выбор за вами.
Помимо сахара, дрожжам для процветания требуются различные питательные вещества.
Ему нужны аминокислоты, (поли)фенолы, различные витамины группы В, кислоты и минералы (такие как фосфаты). Недостаток питательных веществ может привести к «остановке» брожения. К сожалению, большинство фруктов не содержат всех этих питательных веществ, поэтому необходимо добавлять добавки. Даже коммерческие виноторговцы вносят питательные добавки, хотя и не кричат об этом. Хотя вы можете купить готовые составы, я всегда считал, что водопроводная вода, чашка крепкого черного чая и немного лимонного сока обеспечивают достаточное количество питательных веществ для прекрасного брожения.
Также важно сбалансировать уровень кислотности вина. Кислотность придает вину терпкость: слишком мало — и получится пресное, безжизненное вино; слишком много, и вино имеет «острый» вкус. Оптимальная кислотность вашего вина составляет около pH 4,5-5,5, поэтому для некоторых фруктов вам может понадобиться добавить лимонную кислоту в виде лимонов (до трех для фруктов с низкой кислотностью) или винную кислоту из изюма.
Поскольку лимонная кислота частично расходуется во время ферментации, винная кислота будет полезной добавкой для фруктов с очень низкой кислотностью; это также хорошее питательное вещество для дрожжей. В качестве альтернативы вы можете добавить коммерческую смесь кислот.
Этап 3 – заполните демиджон
Теперь, когда дрожжи прочно обосновались в вашем сусле, нам нужно изолировать его от опасного кислорода – тот, который когда-то питал ваши дрожжи, теперь может испортить ваше вино. Удаление кислорода заставляет дрожжи производить спирт и не дает бактериям превращать этот спирт в уксусную кислоту или уксус. Перенесите сусло в стерильный демиджон, используя большую воронку и старое, но чистое кухонное полотенце, чтобы отфильтровать фруктовую мякоть.
После фильтрации попробуйте на вкус. Надеюсь, у вас получилась сладкая фруктовая жидкость с оттенком алкоголя. Если в демиджоне осталось место, заполните его чистой водой чуть ниже горлышка. Когда демиджон наполнится, поставьте наверху шлюзовую камеру; это позволит выйти углекислому газу, но не пустит кислород.
Стадия 4 – закрытое брожение
Оставленная в прохладном, темном месте, ваша мутная, сладкая жидкость постепенно превратится в прозрачную спиртовую: фантастически приятное зрелище, сопровождаемое икающим звуком из шлюза, который позволяет вам узнать дрожжи еще работают.
В течение следующих нескольких месяцев отработанные дрожжевые клетки опустятся на дно вашей бутыли, образуя осадок, известный как «осадок». Эти мертвые дрожжевые клетки перевариваются собственными ферментами, и их «внутренности» высвобождаются в жидкость, создавая аромат. Однако, если вы оставите этот осадок слишком долго, он начнет разлагаться и выделять неприятные запахи. Чтобы этого избежать, переливайте вино в новый демиджон, когда на дне будет 1-2 дюйма осадка. Это называется стеллаж. Возможно, вам придется повторить это несколько раз, но убедитесь, что вы всегда тщательно минимизируете контакт с кислородом. Доливайте чистую воду после каждой перекачки.
Примерно через девять месяцев брожение должно закончиться, пузырение должно прекратиться, и вино должно стать прозрачным.
Вы можете проверить, закончили ли дрожжи вырабатывать спирт, переместив бутыль в теплое место на несколько дней, чтобы посмотреть, не разбудит ли это ее.
Стадия 5 – бутылка
Розлив – опасный этап, когда ваше вино может подхватить «винную болезнь» и превратиться в уксус. Чтобы избежать этого, Плиний предложил добавлять древесную смолу; позже виноделы обнаружили, что добавление бренди помогает предотвратить это, и поэтому изобрели херес. Теперь мы знаем, что болезнь вызывают бактерии, и мы можем остановить их с помощью таблетки Campden. Диоксид серы, попадающий в демиджон, убивает бактерии, а также действует как антиоксидант при розливе.
Теперь вы готовы разливать по бутылкам прекрасное чистое вино. Перелейте его в стерилизованные бутылки, стараясь не перелить осадок. Я всегда наливаю новое вино в старые бутылки. Вам понадобится шесть.
Это еще одна возможность попробовать: пропустите немного вашего вина в стиле модерн через рот. Он фруктовый, сладкий, терпкий или вяжущий?
Стадия 6 – выдержка
Одна из привлекательных сторон вина заключается в том, что, оставленное в темном прохладном месте, оно будет непрерывно меняться.
Вкусы и ароматы будут развиваться и улучшаться. К сожалению, процесс очень сложный, поэтому невозможно предсказать от бутылки к бутылке, когда вкус и аромат достигнут своего пика. Существуют взаимодействия между сотнями различных соединений, каждое из которых способствует окончательному вкусу, аромату и структуре напитка.
Одним из таких соединений являются дубильные вещества. Танины — третья по важности характеристика вкуса вина после сладости и кислотности. Это фенольные соединения, которые часто встречаются в более темных фруктах, таких как бузина и красный виноград, особенно в кожуре. Они связываются с белками нашей слюны, подавляя ее способность смазывать рот, вызывая сморщивание и вяжущее ощущение.
В некоторых фруктах, таких как клубника, отсутствуют танины, поэтому они не имеют вкуса хороших вин; для них важным дополнением является богатый танинами черный чай. По мере старения вина избыточные танины медленно связываются в длинные цепочки и оседают на дно бутылки в виде осадка, позволяя вину созреть.
Чем больше танинов в вине, тем дольше вам придется его выдерживать. Например, вину из бузины может потребоваться два года, прежде чем танины станут мягкими и достигнут своего пика. Я оставляю все свои вина как минимум на шесть месяцев, прежде чем сделать глоток, чтобы посмотреть, готов ли он поделиться с другими.
Этап 6 – пить!
Мало что может сравниться с удовольствием выпить бокал домашнего вина с друзьями, планируя, как наполнить следующий бутыль. Я надеюсь, что ваше вино будет лучшим вином, известным человечеству… или, по крайней мере, вашим уголком.
Как работают дрожжи для приготовления ваших любимых вин
Что такое дрожжи? Что оно делает?
Дрожжи представляют собой одноклеточные грибковые организмы. Без них не было бы алкоголя. Ни вина, ни пива, ни каких-либо спиртных напитков, полученных из различных ферментированных углеводов, будь то виноград или зерно, картофель или агава, сахарный тростник или сок.
Дрожжи любят сахар.
Они питаются им, чтобы жить, отсюда и их научное название Saccharomyces , или сахарный грибок. Они превращают сахар в спирт, который создает углекислый газ и тепло. Так поднимается тесто в хлебе, как солод превращается в пиво, а виноградное сусло в вино.
Существуют сотни видов дрожжей и бессчетное количество штаммов. Некоторые из них, такие как Candida, , которые превращают сахар в газ и кислоты, существуют в нашем организме. В то время как большинство дрожжей полезны, некоторые дрожжи ухудшают вкус еды и напитков. Так было до 19го века наука начала понимать функцию дрожжей, но зерно и фрукты ферментировались на протяжении тысячелетий.
Существуют ли неотъемлемые риски брожения вина?
Дрожжи требуют определенных условий для выполнения своей работы: теплая температура и сладкая среда, не слишком кислая. Помимо сахара, дрожжам также нужны питательные вещества, такие как азот и витамины. Пока эти условия соблюдены, дрожжи будут сбраживать свежий виноград во вкуснейшее вино.
Здесь происходит волшебство. По мере того, как дрожжи потребляют сахар и превращают его в спирт, все ароматы, связанные с сахаром, высвобождаются для самовыражения. Вот почему вкус вина так коренным образом отличается от вкуса виноградного сока, и в нем появляется так много интересных новых ароматов, которые изначально не обнаруживались в самих фруктах.
Но брожение — процесс сложный. Если фермент станет слишком горячим, дрожжи ослабнут и погибнут. Недостаточное поступление питательных веществ может создать неприятный привкус и даже остановить брожение. Если фермент слишком холодный, он не запустится. Или он остановится после начала движения. Виноделы называют последнее «застойным брожением», бедствием, которое делает частично переброженную сладкую жидкость уязвимой для грибковой и бактериальной порчи.
Виноделие было трудным делом до появления контроля температуры. Уговаривание едва созревшего, кислого винограда бродить в холодных северных погребах или попытка контролировать неудержимое брожение в больших бурлящих резервуарах не были чем-то необычным.
Теперь мы можем управлять каждым аспектом ферментации. Можно измерить содержание азота в винограде и отрегулировать его кислотность. Подвалы или бродильные чаны можно нагреть, чтобы запустить дрожжи, а затем охладить, чтобы брожение оставалось стабильным, а вкус свежим. Ферментацию также можно остановить для создания сладких вин с натуральным остаточным сахаром.
Фото Cavan Images / Getty
Что такое естественное или спонтанное брожение?
Предоставленный самому себе, выжатый виноградный сок или дробленый виноград начнет бродить из-за натуральных дрожжей, присутствующих на кожуре винограда и на винодельне. Это известно как естественное, дикое или спонтанное брожение.
При естественном брожении в дело вступают различные штаммы дрожжей, но большинство из них быстро погибает. В конце концов, штамм устойчивых к алкоголю Saccharomyces cerevisiae завершает работу, но спонтанное брожение непредсказуемо, и его трудно запустить.
Чтобы помочь делу, виноделы часто начинали небольшой, так называемый pied de cuve с ведром спелого, здорового винограда за несколько дней до сбора урожая.
Они использовали эту живую культуру для прививки новых ферментов и предотвращения порчи.
Как появились культурные дрожжи?
Представьте себе, что вы винодел, который ухаживал за виноградными лозами от обрезки до сбора урожая только для того, чтобы потерять целый год работы из-за испорченного или застрявшего брожения. Раньше это был очень реальный риск. В 1970-х годов ученые начали выделять и размножать определенные штаммы дрожжей. Свежее виноградное сусло или измельченный виноград начали инокулировать регидратированными сублимированными гранулами доминирующего штамма. Он убивает все другие штаммы дрожжей и обеспечивает чистое брожение в течение одной-двух недель. За исключением грубой небрежности, риск остановки брожения устранен.
Сотни культивируемых дрожжей имеются в продаже, и многие из них были выращены в определенных регионах и на винодельнях, чтобы сохранить их местный характер. Они гарантируют предсказуемые, чистые и безопасные результаты.
В то время как большинство культивируемых дрожжей нейтральны, придавая вину небольшой аромат, некоторые из них обладают дополнительными свойствами. Так называемые ароматические дрожжи способствуют синтезу определенных тиоловых соединений, ответственных за ноты тропических фруктов в таких сортах винограда, как Совиньон Блан. Одни превращают сахар в спирт более или менее эффективно, другие более эффективно работают при определенных температурах.
Вина спонтанного брожения лучше?
Сделать хорошее, чистое вино спонтанного брожения можно только из здорового, высококачественного винограда. Те, у которых истощены питательные вещества, содержащие остатки противогрибкового спрея или содержащие иным образом заплесневелые или гнилые фрукты, могут не начать брожение. Если они это сделают, готовый продукт может быть невкусным. Спонтанное брожение, даже при использовании самого лучшего винограда, требует тщательного ухода.
Ханс Оливер Шпаньер из компании Weingut Battenfeld-Spanier в Рейнгессене, Германия, занимается биодинамическим выращиванием своих лоз и никогда не использовал культурные дрожжи.
«Спонтанные ферменты сложны», — говорит он. «Застрявшая ферментация — это реальный риск. Нежелательные штаммы дрожжей также представляют опасность, как и летучая кислотность. Есть вина, которые просто не сбраживаются до сухости».
Спаниер сравнивает дикие ферменты с сыром из непастеризованного молока. Он говорит, что самопроизвольное брожение лучше всего подходит для небольших производств, где такая забота возможна.
«Вы должны быть максимально внимательны, — говорит Спаниер. «Это гораздо более трудоемко, но для нас дикие ферменты — это окончательное выражение, [где] у вас есть своего рода трехмерность вкуса. Но мы добиваемся соизмеримых цен на наши вина. Точно так же у меня были самые удивительные вина, сделанные с использованием культурных дрожжей. Я не догматичен».
Существует распространенное мнение, что спонтанное брожение лучше, потому что оно передает реальное ощущение места за счет использования только естественных местных популяций дрожжей. Это также согласуется с концепцией виноделия с низким уровнем вмешательства, которое позволяет избежать ненужных добавок.
Против этой позиции выступают виноделы, использующие местные, полностью нейтральные культурные дрожжи. Они чувствуют, что они передают самый чистый смысл их фруктов, в отличие от подвальных популяций дрожжей, которые захватывают фермент. В производстве выбор между спонтанными и культивируемыми дрожжами зависит скорее от стиля и философии, чем от качества.
В крупномасштабном виноделии дикие дрожжи несут слишком много рисков. Крупные винные бренды полагаются на знакомые, повторяющиеся вкусовые характеристики, а предсказуемое, чистое и быстрое брожение культивируемых дрожжей помогает достичь этого. Можно утверждать, что культурные дрожжи помогли создать сегодняшнюю популярную винную культуру за счет производства доступных вин с чистым вкусом.
Винодельни также полагаются на эффективность, которую гарантируют культивируемые дрожжи, потому что самопроизвольное брожение может занять свое время. Я помню, как приложил ухо к горловине 500-литровой бочки Шенен Блан в Домене Бернара Бодри в долине Луары через восемь месяцев после сбора урожая, и все еще было слышно, как внутри тихо бродит вино.
Это не вариант для крупной винодельни с национальным графиком дистрибуции.
Дрожжи и ферментация значительно улучшили качество вина. Даже самые доступные вина имеют чистый и аппетитный вкус. Всего 40 лет назад так было не всегда.
Как дрожжи влияют на вкус моего вина?
Роль дрожжей не ограничивается ферментацией. Как только весь доступный сахар превращается в спирт, дрожжи умирают и оседают на дне сосуда для брожения. Это кремообразное, похожее на ил вещество, называемое грубым осадком, состоит из мертвых дрожжевых клеток и остатков винограда. Только вина, изготовленные из здорового и идеально созревшего винограда, могут оставаться на брутто-осадке, так как велик риск порчи и появления вонючих ароматов.
«Я всегда пробую отвратительный осадок. Это золотой, аппетитный ковер из дрожжей, и он очень вкусный».
— Кэролайн Спаньер-Гиллот, Вайнгут Кюлинг-Гиллот
Большинство вин снимают с брутто-осадка после ферментации в процессе, известном как переливание.
Затем валовой осадок выбрасывается. Оставшийся осадок, который выпадает в осадок после первого слива, известен как мелкий осадок, и он полезен для вина, так как защищает от окисления. Со временем мелкий осадок может придать напитку кремовую текстуру и более округлый вкус.
В случае Muscadet sur Lie (французский термин, означающий «на осадке») определенная выдержка на дрожжах требуется правилами наименования и имеет большой смысл. Без него в этом прохладном регионе на французском атлантическом побережье производились бы довольно нейтральные и тонкие вина.
Если виноделы хотят создать ярко выраженную сливочную текстуру, они также могут меньше помешивать, чтобы добиться большего взаимодействия с вином. Этот процесс, известный как bâtonnage , часто выполняется с Шардоне, выдержанным в бочках. Бетонные яйца, которые также стали популярными в качестве сосудов для брожения и выдержки, создают водоворот в жидкости, который удерживает осадок в постоянном взвешенном состоянии, что приводит к более округлому вкусу.
Getty
Кто такие плохие парни в мире дрожжей?
Сахаристый виноградный сок, дробленый виноград и сусло являются уязвимыми веществами, которыми питаются грибки и бактерии. Вот почему так важны гигиена на винодельне и быстрое брожение. Полученный спирт защищает вино от многих вредных организмов.
Однако некоторые дрожжи хорошо переносят спирт. Наиболее частым виновником является Brettanomyces bruxellensis, , который выживает в старых, бывших в употреблении бочках, которые не были должным образом очищены. Эти дрожжи целенаправленно используются в другом известном типе брожения — для придания определенных вкусов пиву определенных стилей. Но для вина он создает неприятные летучие фенолы, которые придают ароматы, описываемые как скотный двор, потная лошадь и бинт.
В очень малых концентрациях они могут придать вину сложность, и некоторым людям нравятся эти странные запахи, которые когда-то были характерны для некоторых выдержанных вин.
Но сегодня «Бретт» принято считать винным недостатком.
Какое будущее у дрожжей?
Ученые работают над улучшением коммерческих дрожжей в связи с постоянно растущей потребностью в сложности и дифференциации вина. Микробиологи пытаются создать культивируемые дрожжи, не относящиеся к сахаромицетам, которые имитируют популяционное разнообразие диких ферментов.
По мере того, как наука изучает метаболические процессы определенных компонентов винограда и то, как они ведут себя во время ферментации, дрожжи могут быть созданы для конкретных целей. Можно преобразовать некоторые сахара в глицерин, а не в спирт, что может быть удобно в жарких регионах с высокоалкогольными винами. Или можно развести дрожжи, чтобы лучше раскрыть сортовой характер винограда через его ароматические соединения.
Кэролайн Спаньер-Жиллот со своим хлебом / Фото предоставлено Кэролайн Спаниер-Жиллот
Что можно сделать с дрожжами, оставшимися после виноделия?
Жена Оливера Спаниера, Кэролайн Спаниер-Гиллот, у которой есть собственное поместье Кюлинг-Гиллот в Рейнхессене, полностью развила идею дрожжей.