На закваске без дрожжей хлеб ржаной в хлебопечке: Хлеб на закваске в хлебопечке

Хлеб ржаной бездрожжевой на закваске, пошаговый рецепт на 2140 ккал, фото, ингредиенты

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Хлеб с розмарином и имбирем

Свежий розмарин можно заменить сухим, подойдет и смесь прованских трав. Если в вашей духовке нет режима «гидро», разогрейте ее до 220°С и поставьте на нижний уровень сковороду с двумя кубиками льда —

Юлия Высоцкая

26 октября 2014

Рецепт от юлии высоцкой

Кукурузный хлеб на сале

Юлия Высоцкая

14 ноября 2011

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Кукурузный хлеб на кефире с маринованным перцем и зеленью

Такой кукурузный хлеб, на мой взгляд, олицетворение мексиканской кухни. Я люблю эту кухню за то, что она острая, а еще простая и доступная. Этот рецепт тоже совсем несложный, главное — не

Юлия Высоцкая

04.2022 09:25:00″>30 апреля 2022

Рецепт от юлии высоцкой

Кукурузный хлеб

У меня есть друзья, живущие всю жизнь у океана в Малибу, и у них дома самая вкусная домашняя еда в Лос-Анджелесе. Готовит сама хозяйка, даже хлеб печет, я не могла в это поверить (вы бы тоже не

Юлия Высоцкая

15 декабря 2009

Реклама

Пользователь удален

16 октября 2015

Приготовление

6 часов

Рецепт на:

8 персон

В кулинарную книгу

С изображениямиБез изображений

В избранное

С изображениямиБез изображений

Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»!

Пищевая ценность порции

267

кКал

11%

% от дневной нормы

2 %

0 %

4 %

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Войти/зарегистрироваться

ИНГРЕДИЕНТОВ НА

ПОРЦИЙ

Основные

Выделить все

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Рецепт, конечно, чисто интуитивный: подкормленную ржаную закваску, ржаную муку, красный солод, воду, соль, мед, семена льна — все укладываем в ведерко хлебопечки в последовательности, соответственно инструкции. Замешиваем на режиме «Пельменное тесто».

Укладываем тесто в смазанную форму.

Расстойка в зависимости от температуры на кухне 3-5 часов.

Выпечка в духовке — первые 10 минут 220 градусов и пар, затем 180 и 45-50 минут.

А вот и пшеничный на ржаной закваске!

поделиться фото

согласны?

Теги рецепта

хлебдомашний хлебрусская кухнярусская национальная кухня

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Несладкие запеканки

Печенье
за 30 минут

Морепродукты на ужин

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

👌 Бездрожжевой хлеб, 100 вкусных рецептов с фото 👌 Алимеро

Бездрожжевой хлеб в хлебопечке

Говорят, что хлебопечка — это хорошо, но кушать много свежего дрожжевого хлеба нельзя. Не знаю, насколько эти слова соответствуют правде, и что думают по этому поводу врачи, но рисковать лишний раз св…

Быстрый цельнозерновой хлеб с чеснок…

Считается, что самый полезный хлеб получается из цельнозерновой муки. А если он печется еще и без дрожжей, то его польза неоспорима!
 
Сегодня я хочу поделиться с вами рецептом очень вкусного чесноч…

Традиционная еврейская маца быстрый…

Маца – это еврейский пресный хлеб, не прошедший сбраживание, который готовят во время еврейской Пасхи – праздника Песах. Во время этого праздника запрещен хлеб на дрожжах. Поэтому и готовят мацу. Маца…

Домашний содовый хлеб на кефире — пр…

Этот рецепт приготовления вкусного домашнего хлебушка уже давно стал для меня проверенной палочкой-выручалочкой – не нужно возиться с дрожжевым тестом, ждать пока оно подойдёт, да и о вреде дрожжевой…

Бездрожжевой хлеб с овсяными хлопьям…

Сейчас всё чаще говорят о вреде дрожжей, что они вызывают брожение и негативно влияют на переваривание пищи. А пробовали ли вы самостоятельно печь бездрожжевой хлеб? Готовится он намного быстрее, чем…

Домашний тонкий лаваш без дрожжей на…

Тонкая бездрожжевая лепешка (лаваш) — популярное блюдо восточной кухни. Лепешка с успехом заменяет хлеб. Сегодня лепешка нашла применение не только в качестве пресного хлеба, но и широко используется …

Хлеб бездрожжевой Четыре муки в муль…

К людям, выпекающим домашний хлеб я отношусь с особым уважением. Сама я хлеб не пеку, у меня все больше пироги в ходу.
 
О дрожжевой выпечке в мультиварке я даже не думаю, хотя это возможно, — верхн…

Бездрожжевой хлеб на палочках

Бездрожжевой хлеб на палочках я уже давно хотела попробовать приготовить, но все никак не могла найти для этого подходящего момента. Оказалось, что лучший повод сделать выпечку на костре — пикник. …

Кукурузно-пшеничный хлеб без дрожжей

Сегодня я решила испечь бездрожжевой хлеб с использованием двух видов муки — пшеничной и кукурузной. Хлеб получился очень вкусным и рассыпчатым. 
 
Бездрожжевой хлеб готовится намного быстрее, ведь…

Рецепт хлеба на закваске

Абсолютно не трудоемкий рецепт. Занимает минимум времени, а закваска прослужит вам до 3-х недель. Опытные хозяйки и большие любители домашнего хлеба выращивают вечную закваску, но я пока к такому не г…

Вкуснейшие лепешки на сковороде из 2…

Мука и йогурт — это те простые ингредиенты, которые понадобятся вам для приготовления вкуснейших лепешек. Такие аппетитные и румяные лепешки готовятся на сковороде буквально за несколько минут, могут…

Хрустящий кукурузный хлеб в чугунной…

Иногда хочется отдохнуть от замысловатых изысков и сделать что-то в хорошем смысле примитивное, чтобы привнести в свою кухню толику по-своему очаровательного крестьянского быта без излишеств. Узнали с…

Фронтовой хлеб Ржевский по рецепту 1…

Ко Дню Победы сегодня готовим особенное блюдо по классическому рецепту 1942 года и всего из 3-х простейших ингредиентов. Хлеб «Ржевский» выпекали в советских частях во время битвы за город Ржев. Он бы…

Итальянская фокачча без дрожжей за 3…

Эта бездрожжевая версия фокаччи — отличный вариант, когда вы хотите добавить в меню домашний итальянский хлеб, но у вас нет под рукой дрожжей. Базовый рецепт состоит из пшеничной муки, разрыхлителя, с…

Ароматный хлеб из цветной капусты к…

Меню пасхального стола может и должно быть не просто вкусным, но и полезным. Оригинальность блюда, конечно, тоже никто не отменял. Идеальным вариантом, обладающим всеми указанными преимуществами, явля…

Бездрожжевой ржаной хлеб в мультивар…

Солод 2 ч.л.
Тмин 1 ч.л.
Кориандр 1 щепотка
Изюм 1/2 ст.
Мука ржаная 2,5 — 3 ст.
Мука 1 ст.
Вода 330 мл.
Соль 1 ч.л.
Растительное масло 2 ст.л.
Закваска хлебная 2 ст.л.

Кукурузный хлеб на кефире по провере…

Запах свежеиспеченного домашнего хлеба — это всегда что-то невероятное. А если это еще и кукурузный хлеб на кефире, испеченный по нашему проверенному несложному рецепту — успех блюду будет обеспечен!. ..

Ирландский содовый хлеб в домашних у…

Перед вами один из лучших рецептов приготовления знаменитого бездрожжевого хлеба. В Ирландии такой хлеб украшает любую трапезу. Ирландский содовый хлеб в домашних условиях получается воздушным, хрустя…

Бездрожжевой хлеб из цельнозерновой…

Мука ржаная 300 гр.
Мука 250 гр.
Закваска 100 гр.
Вода 300 мл.
Масло оливковое 1 ст.л.
Сахар 1 ст.л.
Соль 1 ч.л.

Бездрожжевой хлеб в мультиварке без…

Мука 3 ст.
Хлопья овсяные 1.5 ст.
Сахар 5 ст.л.
Соль 0.5 ч.л.
Сода 1 ч.л.
Разрыхлитель 0.5 ч.л.
Масло сливочное 50 гр.
Кефир 300 мл.
Мука гречневая 1.5 ст.л.
Семечко подсолнечное 2 ст.л.

Воздушный клюквенный хлеб с апельсин…

Этот клюквенно-апельсиновый хлеб отлично подходит в качестве завтрака или лёгкого перекуса. В целом, это что-то среднее между хлебом и кексом, поэтому такой хлеб можно использовать совершенно по разно…

Вкуснейший банановый кекс с грецкими..

.

Вкуснейший банановый кекс с грецкими орехами — универсальный сладкий десерт, который идеально дополнит ваш завтрак или послужит отличным перекусом в течение дня для взрослых и детей. Техника приготовл…

Бездрожжевой хлеб в мультиварке

Кефир 500 мл.
Масло сливочное 30 гр.
Мука кукурузная 100 гр.
Мука кунжутная 50 гр.
Мука 250 гр.
Мука рисовая 100 гр.
Хлопья овсяные 100 гр.
Семечко подсолнуха чищенное 50 гр.
Сода 1 ч.л.
Соль 1 ч.л.

ДОМАШНИЙ, БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ НА РЖАНО…

Домашний, бездрожжевой хлеб на ржаной закваске
Мука 5 ст.
Вода 1.250 л.

Ирландский содовый хлеб — рецепт, пр…

Сегодня мы приготовим очень вкусный и нежный хлеб по старинному ирландскому рецепту. Он готовится с добавлением большого количества изюма, и по вкусу немного похож на пасхальный кулич. Такой хлеб идеа…

Бездрожжевой хлеб на кефире с зернов…

Идеальный рецепт приготовления полезного домашнего бездрожжевого хлеба на кефире, который приятно удивит своими великолепными вкусовыми качествами и без всякого сомнения понравится многим!



Смот. ..

Бездрожжевой домашний хлеб на заквас…

Бездрожжевой домашний хлеб на закваске
Закваска 800 мл.
Мука ржаная 800 гр.
Соль 4 ч.л.
Вода 280 мл.
Мёд 4 ст.л.
Растительное масло 4 ст.л.

Бездрожжевой домашний хлеб

Мука 300–400 гр.
Сода 1/2 чайной л.
Кефир 300 мл.
Соль 1 ч.л.
Сахар 1 ч.л.

Бездрожжевой хлеб из цельнозерновой…

Мука цельнозерновая 400 гр.
Хлопья овсяные 3 ст.л.
Соль 1 ч.л.
Сода 1 ч.л.
Йогурт натуральный 1 ст.
Молоко 180-200 мл.
Орех и сухофрукты 100 гр.

Бездрожжевой хлеб с цельнозерновой м…

Бездрожжевой хлеб с цельнозерновой мукой — рецепт с фото
Мука 150 гр.
Мука цельнозерновая 150 гр.
Масло подсолнечное 1 ст.л.
Кефир 250 мл.
Соль 0,5 ч.л.
Соевый соус 0,5 ст.л.
Мёд 0,5 ч.л.
Сода 0,5 ч…

Бездрожжевой хлеб

Мой авторский рецепт бездрожжевого хлеба на закваске, который я выводил несколько месяцев. Используя данный рецепт у Вас получится отличный бездрожжевой хлеб
Мука 500 гр.
Закваска 100 гр.
Вода
Соль…

Бездрожжевой Цельнозерновой Хлеб

Мука цельнозерновая 460 гр.
Кефир 360 мл.
Сода 1 ч.л.
Соль 1 ч.л.

Бездрожжевой хлеб

Мука 600 гр.
Вода 250 гр.
Растительное масло 3 ст.л.
Соль 2 ч.л.
Сахар 2 ст.л.
Закваска 6-7 ст.л.

Бездрожжевой хлеб в хлебопечке

Бездрожжевой хлеб в хлебопечке
Кефир 250 гр.
Кунжут 10 гр.
Соль 10 гр.
Сахар 2,5 гр.
Сода 10 гр.
Мука 400 гр.

Хлеб ржаной бездрожжевой

Сыворотка 200 мл.
Соль 1 ч.л.
Сода 0,3 ч.л.
Растительное масло 3 ст.л.
Мука ржаная 300 гр.
Мука цельнозерновая 1 гр.

Бездрожжевой хлеб на закваске

Закваска 120 гр.
Мука 400 гр.
Мука ржаная 100 гр.
Мука гречневая 200 гр.
Семечко подсолнечное 50 гр.
Кунжут 50 гр.
Семечко тыквенное 50 гр.
Пшеничные отруби 50 гр.
Соль 10 гр.
Мёд 1 ч.л.
Оливковое мас…

Бездрожжевой хлеб

Приготовим бездрожжевой хлеб на кефире. Вкусный домашний хлеб с добавлением семечек порадует вас и вашу семью. Также есть рецепт хлеба на сыворотке.
Мука 300 гр.
Кефир 200 мл.
Сода 1 ч.л.
Соль 1 ч.л…

Бездрожжевой хлеб

Бездрожжевой хлеб — пошаговый рецепт с фото: как приготовить
бездрожжевой хлеб
Мука 1.5 ст.
Кефир 1 ст.л.
Хлопья овсяные 0.5 ст.
Льняное семя 2 ст.л.
Семечко 1.5 ст.л.
Сода 0.5 ч.л.
Растительное мас…

Бездрожжевой хлеб

Кефир 350 мл.
Мука 350 гр.
Мука пшеничная цельнозерновая 150 гр.
Сахар 20 гр.
Сода 15 гр.
Соль 5 гр.
Тмин 5 гр.

Хлеб бездрожжевой ржаной

Вода 1000 мл.
Мука ржаная 1 кг.
Мука 200 гр.
Соль 30 гр.

БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ ИЗ ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ…

Закваска 30 гр.
Мука 700 гр.
Вода 525 мл.
Мука ржаная 250 гр.
Соль 15 гр.

Хлеб домашний бездрожжевой

Кефир 400 мл.
Сода 0,5 ч.л.
Сахар 1 ст.л.
Соль 0,5 ч.л.
Масло сливочное 100 мл.
Мука 400-500 гр.

Домашний бездрожжевой хлеб в духовке

Мука цельнозерновая
Мука ржаная
Вода
Изюм
Мёд
Семечко
Трава
Кунжут
Маргарин

Бездрожжевой хлеб

Бездрожжевой хлеб в хлебопечке — рецепт приготовления
Молоко 150 мл.
Яйцо 1 шт.
Масло сливочное 1,5 ст.л.
Соль 0,5 ч.л.
Сахар 1/6 чашка
Мука 1,3 чашка
Разрыхлитель 2 ч.л.

Хлеб бездрожжевой на кефире

Мука 250 гр.
Мука цельнозерновая 250 гр.
Сахар коричневый 2 ст.л.
Соль 1 ч.л.
Сода 1 ч.л.
Кефир 2 ст.
Растительное масло 1 ст.л.
Хлопья овсяные 2 ст.л.

БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ

Мука 500 гр.
Закваска 5 ст.л.
Вода 250 мл.
Масло подсолнечное нерафинированное 1 ст.л.
Соль 1 ч.л.
Сахар 2 ч.л.

Хлеб ржаной бездрожжевой

Хлеб ржаной бездрожжевой
Мука ржаная 225 гр.
Мука цельнозерновая 225 гр.
Соль 1 ч.л.
Сода 3 ч.л.
Кефир 375 гр.

Хлеб бездрожжевой на закваске

Закваска 240 гр.
Пюре картофельное 100 гр.
Вода 140 гр.
Мука 200 гр.
Мука 3 ст.л.
Кориандр молотый 0.25 ч.л.
Сахар 1 ч.л.
Соль 0.5 ч.л.
Растительное масло 1 ст.л.

Бездрожжевой постный хлеб.

Изюм 1 горсть
Вода 0.5 ст.
Вода 50-100 мл.
Мука ржаная 0.5 ст.
Мука ржаная 8 ст.л.
Сахар 3 ч.л.
Мука 6 ст.л.
Сыворотка 300 мл.
Мука 500 гр.
Соль 2 ч.л.
Растительное масло 2 ст.л.
Сода 0.25 ч.л.
Сыворо…

Бездрожжевой хлеб с отрубями и пряно…

Пшеничная мука высшего сорта 1 ст.
Мука цельнозерновая 0.5 ст.
Пшеничные отруби 0.5 ст.
Кефир 1 ст.
Масло подсолнечное 5 ст.л.
Соль 1 ч.л.
Сахар 1 ч.л.
Сода 2/3 ч.л.
Фенхель 1 ст.л.
Льняное семя 1 ст….

Бездрожжевой хлеб на кефире

Кефир 500 гр.
Мука 600 гр.
Сода 1 ч.л.
Отруби 0.5 ст.
Соль 1 щепотка

Бездрожжевой быстрый содовый хлеб

Изюм 0,5 ст.
Соевое молоко 3/4 ст.
Лимонный сок 1 ч.л.
Мука высшего сорта 2 ст.
Сахар 2 ст.л.
Сода 1 ч.л.
Соль 0,5 ч.л.
Оливковое масло 4 ст.л.
Тмин 1,5 ч.л.

Хлеб ржаной бездрожжевой

Хлеб ржаной бездрожжевой, cостав: закваска для бездрожжевого хлеба, вода, мука ржаная, мука пшеничная, соль, сахар (для вкуса, можно и не класть), масло растительное;, Рецепты изделий из теста, Хлеб,…

Хлеб бездрожжевой на молочно-кислой…

Хлеб бездрожжевой на молочно-кислой закваске
Мука 600 гр.
Мука ржаная 300 гр.
Закваска 300 мл.
Вода 400 мл.
Соль 3 ч.л.
Сахар 2 ч.л.

Бездрожжевой овсяной хлеб.

Мука цельнозерновая 250 гр.
Мука ржаная 100 гр.
Мука овсяная 125 гр.
Сода 2 ч.л.
Соль 1 ч.л.
Мёд 1 ч.л.
Молоко 3 ст.л.
Кефир 280 гр.
Льняное семя 1 ст.л.

Ореховый бездрожжевой хлеб

Чернослив 10 шт.
Миндаль 1/2 ст.
Яичный белок 3 шт.
Лимонная цедра 1 шт.
Мёд 3 ст.л.
Разрыхлитель 1 ч.л.
Ванилин 1 ч.л.
Мука 1/2 ст.

Бездрожжевой хлеб на обойной муке

Вода 250 мл.
Закваска пшеничная 80 мл.
Масло подсолнечное рафинированное 40 мл.
Мука 2 ст.
Мука пшеничная цельнозерновая 370 гр.
Сахар 3 ст.л.
Соль 1.5 ч.л.

Бездрожжевой хлеб с розмарином

Оливковое масло 2 ст.л.
Мёд 1 ч.л.
Молоко 400 мл.
Мука 300 гр.
Мука пшеничная цельнозерновая 300 гр.
Разрыхлитель 1 ч.л.
Свежий розмарин 1 ст.л.
Сода 1 ч.л.
Соль 1 ч.л.
Соус соевый 1 ст.л.

Бездрожжевой хлеб

Пшеница 2 ст.
Мука ржаная 700 гр.
Мука 300 гр.
Вода
Орехи лесные
Миндаль
Изюм тёмный 1 горсть
Соль 3 ч. л.
Сахар 3 ст.л.
Мёд 3 ст.л.

БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ

✿ БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ ✿ | uDuba.com
Мука высшего сорта 800 гр.
Мука ржаная 70 гр.
Молоко сухое 100 гр.
Соль 2 ч.л.
Сода 1-2-3 ч.л.
Кориандр 2 ч.л.
Кардамон 1/3 ч.л.
Бадьян 1/6 ч.л.
Корица 1 ч.л.
Сахар…

Ржаной хлеб на закваске (Pain de Méteil)

Делиться — значит заботиться!

296 акций

• Делиться

• Твитнуть

Pain de Méteil по-французски означает хлеб из «смеси злаков», как цельнозерновой, так и ржаной. Это старая школьная буханка, корни которой восходят к французским крестьянам, выращивающим рожь. В наши дни это отправная точка для начинающих, которые учатся печь ржаной хлеб на закваске в домашних условиях. В этом хлебе достаточно ржи, чтобы обеспечить отличный вкус, но не настолько, чтобы новичкам было сложно успешно испечь дома.

Если ваша цель состоит в том, чтобы в конечном итоге испечь хлеб на 100% ржаной закваске, эта буханка познакомит вас с основами выпечки на ржаной закваске и поможет вам быстро добиться успеха.

Что такое Pain de Méteil?

Буквально «хлеб из смешанных зерен», батон метей состоит из части пшеницы и части ржи. Часто в нем содержится около 40-50% ржаной муки, поэтому этого недостаточно, чтобы считаться «ржаным» хлебом, который называется «pain de seigle», если в нем значительно больше половины ржи. В книге «Хлеб Франции» этот хлеб описывается как компромисс французских крестьян:

«В прежние времена pain de méteil или maslin представляли собой попытку улучшить внешний вид темного цельноржаного хлеба путем добавления равного количества драгоценной белой муки. В результате получилась и есть буханка простого, прямолинейного, сытного хлеба. Теперь его делают, потому что это хороший хлеб, а не потому, что это все, что есть в наличии…

В то время как pain de méteil можно приготовить из ржаной муки среднего помола, буханка лучше отражает свое крестьянское происхождение из муки грубого помола или муки пумперникеля. Он особенно хорошо сочетается с мясом, супами и листовыми салатами».

Его обычно ели французские крестьяне, у которых была бедная каменистая почва, и они могли выращивать только рожь, а не пшеницу. Та пшеничная мука, которую они могли купить, была драгоценной, и они придумали, как добавить ее в смешанный хлеб, такой как этот.

Хотя метейский хлеб появился на свет из необходимости, в наши дни он стал роскошью. Трудно найти хорошо приготовленный цельнозерновой хлеб, и хотя исторические вкусы жаждали гладкого белого хлеба, наши современные магазины полны его. Хотя этот ржаной метей можно приготовить из ржаной и белой муки, вместо этого его готовят из ржи и цельнозерновой муки, чтобы получить более плотный хлеб, который удовлетворит нашу тягу к старинной кулинарии, которая возвращается на наши современные столы.

Как испечь хлеб Méteil (ржано-пшеничный)

Первым шагом во всем этом процессе является ржаная закваска. Домашняя закваска на ржаной закваске требует около недели ухода, перемешивания несколько раз в день, прежде чем она будет готова для выпечки хлеба. Сделайте свой собственный или, если хотите, вы можете купить закваску на ржаной закваске на Amazon или напрямую в Cultures for Health. В любом случае, хорошо сохранившаяся закваска может храниться годами, если не поколениями, поэтому будет полезно иметь ее под рукой и для будущих хлебов.

Если вы пытались испечь ржаной хлеб без использования закваски и потерпели неудачу, вы не одиноки. Без брожения на закваске у меня никогда не было удачного ржаного хлеба, и теперь я знаю, почему. По словам Питера Рейнхарта, «ржаная мука содержит больше ферментов, чем пшеничная, и если ее не контролировать, повышенная активность ферментов может повредить структурную целостность теста. Кислотность закваски будет контролировать ферменты, защищая крахмалы в тесте от повреждений во время выпекания».

В рецепте ржаного хлеба на закваске, который я использую для приготовления этой буханки, используется метод замедленного брожения Питера Рейнхарта, описанный в его книге «Цельнозерновой хлеб: новые технологии, необыкновенный вкус». Полная техника, включая причины, лежащие в ее основе, описана в книге, и я очень рекомендую ее, если вы планируете испечь больше одной или двух цельнозерновых буханок в своей жизни.

Этот рецепт состоит из двух частей в двух разных мисках: замачивания из цельнозерновой муки и закваски на ржаной закваске.

• Замачивание из цельной пшеницы ~ Замачивание из цельной пшеницы состоит из цельнозерновой муки, воды и небольшого количества соли. Его замешивают до тех пор, пока он не превратится в шар, а затем оставляют накрытым при комнатной температуре на 12-24 часа. В этой смеси нет дрожжей, поэтому начальный этап подготовки к тесту предназначен только для ферментативной активности.
• Ржаная закваска ~ Эта более активная закваска смешивает немного ржаной закваски с ржаной мукой и водой для получения влажного теста. Смесь вымешивают около 5 минут, пока она не станет однородной, но это все еще очень влажное, липкое тесто для закваски. Эту закваску оставляют при комнатной температуре примерно на 4-6 часов или немного дольше в прохладном помещении, пока ее объем не удвоится.

Затем эти два теста смешиваются вместе с оставшимися ингредиентами, включая дополнительное количество муки, соли, меда/клена, семян тмина, сливочного масла и коммерческих дрожжей. Вы заметите, что закваска используется для кондиционирования ржаной муки в этом хлебе, но это не единственный источник разрыхления, так как стандартные дрожжи добавляются, когда предварительное тесто смешивается для расстойки.

После того, как окончательное тесто приготовлено, оно проходит расстойку, форму и выпекается почти так же, как и любой другой хлеб.

Важно убедиться, что клейковина хорошо развита перед расстойкой, и это делается с помощью «теста оконного стекла». Возьмите небольшой кусочек теста и растяните его, пока он не станет очень тонким. Он должен быть настолько тонким, чтобы, когда вы подносите его к солнечному окну, через него мог проходить свет, потому что он почти прозрачен. Если его можно растянуть так тонко, не ломая, значит, буханка достаточно вымешана и пора дать ей подняться.

Проверка оконного стекла

Для подъема поместите тесто в свежую чистую миску, смазанную небольшим количеством оливкового масла. Немного поверните шарик теста в масле, чтобы масло покрыло его со всех сторон. Это помогает сохранить хлеб влажным во время подъема и добавляет немного масла в готовую буханку, что помогает кондиционировать тесто.

После первого подъема обомните буханку и придайте ей форму батара. Вот подробное описание и видео, демонстрирующее, как сформировать батара. Или, если вы предпочитаете, испеките его в любой форме, которая вам нравится и которую удобно делать дома.

Несмотря на то, что тесто было липким на протяжении всего процесса из-за ржаной муки, добавление небольшого количества муки на поверхность в конце для формовки облегчает формирование красивой буханки. Тесто удивительно твердое и хорошо встает во время и после формования.

После того, как вы освоите этот хлеб из смешанных зерен, Питер Рейнхарт предлагает перейти на ржаную закваску, равную 68%, или «pain de seigle». Это означает «ржаной хлеб» по-французски, и теперь, когда в буханке более 50% ржи, его можно по праву назвать ржаным хлебом, даже если он не на 100% ржаной.

Освоив эту буханку, вы будете готовы попробовать испечь хлеб на 100% ржаной закваске… что значительно сложнее в освоении. Весь ржаной хлеб также немного сложнее приспособить к нашим современным вкусам. Даже французские крестьяне, выращивающие рожь, тратят свои скудные доходы, чтобы получить хотя бы немного пшеничной муки для смешивания, что может указывать на то, что ежедневно получать удовольствие от нее может быть сложно. Тем не менее, я в восторге от этого как от забавного проекта и нового навыка, который нужно освоить.

Переход к более высокому процентному содержанию ржи совершенно необязателен. Это сказочный хлеб, который мои малыши любили намазывать маслом. Кормить им 3-летнего ребенка без жалоб — это успех в моей книге, так или иначе. Так что, даже если вы никогда не планируете добавлять больше ржи, просто приготовьте эту основную часть на ржаной закваске, наслаждайтесь ее вкусным мягким ржаным вкусом и на этом закончите. В любом случае, это зависит от вас.

Ингредиенты

Соковыжималка

• 1 3/4 чашки цельнозерновой муки
• 1/2 чайной ложки соли
• 3/4 стакана воды

Стартер

• 1/3 стакана ржаной закваски (или цельнозерновой закваски)
• 1 2/3 стакана цельнозерновой муки
• 3/4 воды

Готовое тесто

• Все замачивание и стартер выше
• 7 столовых ложек цельнозерновой муки (или цельнозерновой)
• 5/8 ч. л. соли
• 2 1/4 ч.л. растворимых дрожжей
• 1 столовая ложка меда, клена или патоки (по желанию)
• 1 столовая ложка растопленного сливочного масла (по желанию)
• 2 ч.л. семян тмина (по желанию)

Инструкции

1. Смешайте все ингредиенты для замачивания в миске и месите около 1 минуты, пока они не соберутся в шар. Накрыть и оставить при комнатной температуре на 12-24 часа.
2. В другой миске смешайте ингредиенты для закваски и месите мокрыми руками около 2-3 минут. Дать постоять 5 минут, а затем снова вымесить еще 1-2 минуты. Тесто будет очень липким, продолжайте смачивать руки, чтобы оно не прилипало, но не добавляйте дополнительную муку. Накройте и дайте подняться при комнатной температуре в течение 4-6 часов. (Закваска может быть запущена позже, чем замачивание, или, если она запущена в то же время, ее можно поместить в холодильник после начального подъема, чтобы согласовать время. дайте ему нагреться до комнатной температуры.)
3. Когда и замачивание, и закваска будут готовы, доведите их до комнатной температуры (если они были в холодильнике, чтобы согласовать время). Нарежьте замачивание и закваску на 10-12 небольших кусочков и поместите их в миксер со всеми остальными ингредиентами для окончательного теста (или в миску, чтобы сделать это вручную).
4. Прикрепите насадку-лопатку и взбивайте смесь около 1 минуты, чтобы тесто стало однородным. Переключитесь на крюк для теста и месите 8-10 минут, время от времени очищая миску. Замешивание с помощью крюка для теста помогает избежать соблазна добавить дополнительную муку во время замешивания, что сделает буханку жесткой. Поочередно смешайте тесто и замесите руками, мокрой рукой, чтобы оно не слиплось. Тесто должно быть довольно липким, но слипаться в плотный шар.
5. Дать тесту отдохнуть 5 минут, затем месить руками еще 1 минуту, подсыпав небольшое количество муки, чтобы оно не слиплось во время последнего замеса. Тесто должно пройти тест оконного стекла (описанный выше). Если нет, продолжайте месить, пока тесто не затвердеет.
6. Смажьте маслом чистую миску и поместите полностью вымешанное тесто в чистую миску, немного раскатав его, чтобы оно было покрыто маслом со всех сторон. Накройте и дайте хлебу подняться в течение часа, пока он не увеличится вдвое.

   Обомните буханку и придайте ей форму батарда. Дайте ему подняться, накрытым полотенцем, в течение часа, пока оно не увеличится вдвое. Надрежьте буханку и подготовьте духовку к выпечке.

7. Разогрейте духовку до 475 градусов. Добавьте кастрюлю с 1 дюймом воды на нижнюю полку в духовке (чтобы добавить пар в духовку во время выпечки для лучшей корочки).
8. Поместите противень для хлеба в духовку над пароваркой и немедленно убавьте температуру до 425 градусов. Выпекать около 20 минут, развернуть противень на 180 градусов и выпекать еще 20-30 минут.
9. Вынуть хлеб из духовки на решетку для охлаждения и охладить не менее 1 часа перед нарезкой.

Другие рецепты хлеба

Продолжайте выпекать хлеб в духовке!

• Белый хлеб амишей (молочный хлеб)
• Хлеб для сэндвичей на закваске с маслом
• Буль из ржаного теста на закваске
• Булочки на закваске со сливочным маслом
• Хлеб из дробленого зерна
• Хлеб с корицей и изюмом
• Хлебопечка из цельнозерновой муки
• Хлебопечка для белого хлеба

Ржаной хлеб на закваске — Caroline’s Cooking

Ржаной хлеб бывает разных форм и размеров, и этот ржаной хлеб на закваске основан на немецком стиле «Мишброт», в котором используется часть ржи и часть пшеницы. Он немного легче, чем полноценная рожь, но обладает прекрасным вкусом.

Перейти к рецепту

Этот пост может содержать партнерские ссылки, по которым мы зарабатываем на соответствующих покупках. Подробнее читайте на странице политики.

Если вы когда-либо путешествовали по Скандинавии, Германии или Восточной Европе, вы, вероятно, сталкивались с более темным хлебом. Некоторые из них имеют глубокий почти шоколадный цвет, в то время как другие светлее.

Откуда взялся коричневый цвет? Рожь.

Рожь раньше чаще использовалась в Европе, но ее часто считали худшим зерном по сравнению с пшеницей, отчасти потому, что в ней меньше глютена, поэтому хлеб получается более плотным. Прошлые проблемы с грибком, спорыньей, который был потенциально смертельным, также не помогли.

Однако в наши дни больше нет проблем с грибком, и хотя он не так популярен в других местах, его определенно любят в Северной и Восточной Европе. Я помню, как жил в Германии, когда был студентом, и даже в местном супермаркете была огромная хлебная прилавок со свежим хлебом головокружительного разнообразия. Я бы сказал, что около трех четвертей хотя бы частично содержали рожь.

Различные поездки в Швецию и Данию были похожими, хотя, возможно, с несколькими меньшими сортами, но все же смесью чистого ржаного хлеба и смеси пшеничного и ржаного хлеба.

Чем рожь отличается от пшеницы?

Рожь имеет более низкий гликемический индекс, чем пшеница, но она по-прежнему является одним из злаков, содержащих глютен. Из-за низкого содержания глютена с ним может быть немного сложно работать, если вы используете только рожь. У него нет той «растяжимости», и может быть трудно получить хороший рост, если он вообще есть. Вот почему многие 100% ржаные хлеба очень плотные.

В результате во многих хлебах рожь сочетается с пшеницей в различных сочетаниях (например, французский деревенский хлеб, pain de campagne). В то время как пшеница содержит больше белка, рожь содержит больше клетчатки, поэтому, сочетая их, вы получаете пользу от обоих, а также с ней легче работать.

Из чего состоит ржаной хлеб?

Может варьироваться, но основными ингредиентами являются ржаная мука, вода и соль. В некоторых случаях вы будете использовать дрожжи, но с таким ржаным хлебом на закваске вы используете закваску с натуральными дрожжами.

Как я уже говорил, из чистой ржи можно получить очень плотный хлеб. Однако смешивание ржаной муки с пшеничной мукой делает его немного легче и намного лучше для повседневного хлеба. На самом деле традиционная французская каша «pain de campagne» содержит совсем немного ржи, но это делает ее гораздо более интересной на вкус, чем обычную пшеницу.

Этот хлеб по-прежнему частично состоит из ржи, но с большей пропорцией, и вы действительно получаете вкус, особенно на закваске, и питательную ценность.

Чем отличается немецкий мишброт?

«Мишброт» означает «смешанной хлеб» и представляет собой буханку, приготовленную из смеси ржаной и пшеничной муки.

Как правило, большинство немецких хлебобулочных изделий готовятся на закваске, хотя это не обязательно означает использование закваски. Это может означать изготовление «губки» с дрожжами, которая затем развивается в течение ночи. Я бы назвал это скорее полузакваской.

Здесь, однако, я выбрал полную закваску, используя закваску, которую затем можно использовать для будущих хлебов.

Этапы приготовления ржаного хлеба на закваске

Позвольте мне пояснить: это не совсем быстрый хлеб. Однако ни один из этапов не занимает много времени и не является сложным.

Шаг первый: закваска для закваски

Закваска — это та часть, которая в целом занимает больше всего времени, но это займет у вас буквально минуту, если это так, каждый раз, когда вы будете заниматься этим. Закваска в основном включает в себя смешивание муки и воды в пасту и оставление ее для брожения. Вам не нужно добавлять дрожжи, так как они образуются естественным образом из муки и натуральных дрожжей в воздухе.

Каждый день вы добавляете больше воды и муки, и через пару дней она начнет пузыриться. Выше — через 3 дня, ниже — через 5, когда он определенно готов к использованию.

Я воспользовался некоторыми советами из этой статьи о ржаной закваске, используя бутилированную (минеральную) воду, слегка подогретую в микроволновой печи, чтобы она была прохладной. Это сработало просто отлично, хотя, если вы обнаружите, что ваш стартер не пузырится, дайте ему пару дополнительных дней.

Что делать с остатками стартера?

Вы можете сохранить остатки закваски и использовать их для будущего хлеба или другой выпечки — вы можете использовать ржаную закваску так же, как и пшеничную, просто она даст немного другой вкус.

Если вам не нужно немедленно снова использовать закваску, вы можете оставить ее в холодильнике. Затем возьмите немного, чтобы покормить снова за пару дней до того, как вам это снова понадобится.

Затраты времени : около минуты в день в течение 5 дней

Шаг 2: бисквит

«Бибкан» почти что-то среднее между первым подъемом буханки и более крупной закваской. Это все еще более жидкая смесь, чем сам хлеб, но она составляет примерно половину объема буханки (хотя может быть и меньше).

Некоторые немецкие мишброты (или аналогичные виды хлеба) начинаются на этом этапе и используют дрожжи вместе с мукой и водой, а не закваску. Все, что вам нужно сделать, это смешать все вместе, а затем дать ему подняться в течение 24 часов.

Я обнаружил, что смесь явно увеличилась в объеме, но не было явных пузырьков наверху. Однако, как вы можете видеть на фотографии ниже, когда вы вытащили немного смеси, под ней остались воздушные карманы.

Временные обязательства : около минуты, затем оставить на 20-24 часа.

Этап 3: формовка буханки

Заключительный этап перед выпечкой – добавление дополнительной муки и формирование самой буханки. Именно в этот момент она полностью превращается из ржи в пшеницу. Так как есть кое-что, я немного разминаю батон, но его много не надо.

Я добавил немного патоки, которая не является особенно традиционной, хотя она используется в некоторых видах хлеба. Вы можете пропустить это, так как в любом случае это не так уж и много, но мне нравится думать, что это немного добавляет вкуса.

После легкого замеса посыпьте хлебницу мукой или застелите миску чистой тканью и посыпьте мукой. Сформируйте из хлеба шар и положите в корзину/миску и накройте крышкой, чтобы он немного поднялся. Оно должно более или менее удвоиться, но может быть и не так сильно.

Время : 5 минут до последнего 2-часового подъема

После окончательного подъема посыпьте противень кукурузной мукой и положите сверху хлеб. Слегка надрежьте верхнюю часть буханки (в идеале бритвой или лезвием, так называется инструмент для надрезов, но в остальных случаях острым тонким ножом). Оставьте его постоять, пока духовка нагревается, а затем поставьте его внутрь.

Вы хотите, чтобы в духовке был пар, чтобы получить красивую корочку, поэтому я ставлю форму для выпечки, пока духовка нагревается, а затем заливаю в нее кипяток, когда добавляю хлеб.

Этот ржаной хлеб на закваске немного тяжелее, чем чисто пшеничный хлеб, но обладает прекрасной глубиной вкуса. Плотный мякиш, но не слишком плотный, слегка ореховый, но не слишком кислый. Он хорошо хранится в течение нескольких дней и идеально подходит для бутербродов, тостов или просто для перекуса.

На самом деле нет ничего лучше домашнего хлеба, а этот так хорошо прижился в нашем доме.

Попробуйте эти другие домашние хлеб:

• Японский молочный хлеб
• Карамелизованный хлеб для закваски для младшего. архивы.

При приготовлении этого рецепта вам могут пригодиться корзина для расстойки и пластина (партнерская ссылка).

Посмотрите некоторые из моих любимых кухонных принадлежностей и ингредиентов в магазине Caroline’s Cooking Amazon.

Распечатать Рецепт

4.91 от 22 голосов

Ржаной хлеб на закваске

Этот ржаной хлеб на закваске может занять некоторое время, но практических занятий не так много, и оно того стоит.

Prep Time15 mins

Cook Time35 mins

Total Time50 mins

Course: Breakfast, Lunch

Cuisine: German

Servings: 5 approx

Calories: 264kcal

Author: Caroline’s Cooking

Save

For the sponge

• 4 tablespoon rye starter 60g (see recipe below)
• 1 cup rye flour 125g
• ½ cup water 120ml, lukewarm

To make loaf

• 1 ½ cups bread flour 195g
• ½ стакан ржаной муки 62 г
• 1 чайная ложка соли
• 1 столовая ложка патоки
• ½ стакана воды 120 мл, теплой

• Смешайте ингредиенты для бисквита в миске, убедившись, что они хорошо перемешаны. Накройте миску тканью или пищевой пленкой/пленкой и оставьте в теплом месте примерно на 20-24 часа. Вы должны увидеть, как он заметно увеличивается в размерах, и вы можете увидеть образование пузырьков.

• После подъема добавить дополнительное количество муки, соли, патоки и воды. Выложите смесь на посыпанную мукой поверхность и месите в течение минуты или двух. Он должен быть мягким, но не липким.

• Посыпьте корзину для хлеба мукой или застелите большую миску чистой тканью и посыпьте мукой. Сформируйте из хлеба шар и положите в корзину/миску с подкладкой. Накрыть и оставить подниматься еще на 2 часа.

• Когда будете готовы к выпечке, посыпьте противень кукурузной мукой, положите сверху буханку и сделайте несколько надрезов или узоров бритвой/хромом или острым ножом. Дайте ему постоять, пока вы разогреваете духовку до 425F/230C (или немного выше, если ваша духовка будет выше). Поставьте небольшую форму для выпечки на дно духовки и вскипятите немного воды.

• Когда духовка нагреется, положите хлеб на противень посередине. Добавьте немного кипятка в форму для выпечки, чтобы образовался пар, затем закройте и выпекайте около 35 минут, возможно, немного дольше, пока она не станет приятного ровного коричневого цвета и не станет глухим звуком при постукивании.

• Переложите буханку на решетку для охлаждения и дайте ей остыть перед нарезкой.

Время нот не включает время нарастания.

Калорийность: 264 ккал | Углеводы: 55 г | Белок: 8 г | Жир: 1 г | Натрий: 470 мг | Калий: 221 мг | Волокно: 4 г | Сахар: 3 г | Кальций: 21 мг | Железо: 1,4 мг

Распечатать Рецепт

4.91 от 22 голосов

Закваска на ржаной закваске

Закваска на ржаной закваске обеспечивает естественные дрожжи и привкус к ржаному хлебу на закваске ниже, а также может использоваться в других видах хлеба и выпечки.

Приготовление времени 5 мин.

Всего времени 5 минут

Курс: Сторона

Кухня: немецкий

Порции: 5 (т. е. достаточно для 5 хлебов, прибл.).0226 ДЕНЬ 1

• 2 ½ столовой ложки Рыцкой муки 25G
• ¼ чашки воды 52 г/60 мл, Лукварма

День 2

• 2 ½ столовой ложки Rye Mulce
• ¼ Pup Water 52G/60ML, Luee Mulce
• ¼ Pup Water 52G/60ML, Luee MURLE
• ¼ Pup Water 52G/60ML, Luee
• ¼ Pup Water 52G/60ML, Luee
• ¼ Pup Water 52G/60ML, Luee
• ¼ Cup 52G/60ML. 3
  • 2 ½ tablespoon rye flour 25g
  • ¼ cup water 52g/60ml lukewarm

  Day 4

  • 2 ½ tablespoon rye flour 25g
  • ¼ cup water 52g/60ml, lukewarm

  • On the В первый день смешайте муку и воду до образования густой пасты, накройте, но неплотно, и оставьте в теплом месте на 24 часа

  • На следующий день перемешайте смесь, затем добавьте муку и воду. Смешайте их, затем накройте и снова оставьте на ночь.

  • Повторяйте каждый день — к третьему или четвертому дню должно быть много пузырьков.