На воде тесто для пиццы на сухих дрожжах: Тесто для пиццы на воде с сухими дрожжами рецепт с фото

Содержание

Тесто для неаполитанской пиццы Гидратация — Na Pizza

«Неаполитанская» относится к чему-то из Неаполя, именно там, в 1889 году, родилась неаполитанская пицца. Она появилась после того, как королева Маргарита Савойская посетила город, и в нем была приготовлена особая пицца. ее честь.

Начинка пиццы выполнена в цветах итальянского флага. Неаполитанская пицца даже включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, а это значит, что она должна быть приготовлена особым образом, чтобы считаться настоящей неаполитанской пиццей.

Настоящая неаполитанская пицца — это плоская пицца, приготовленная из помидоров и сыра моцарелла. Однако эти ингредиенты для начинки должны быть определенного типа, чтобы претендовать на статус защищенной пиццы.

Что касается сыра, неаполитанская пицца должна быть приготовлена из одного из двух определенных видов сыра. Первый — Mozzarella di Bufala Campana, защищенный сыр, сделанный из молока водяных буйволов, которые живут в регионах Кампания и Лацио.

Второй — Fior di Latte di Agerola, моцарелла из коровьего молока из района Аджерола.

При приготовлении неаполитанской пиццы также можно выбрать один из двух помидоров, оба из которых растут на плодородной вулканической почве недалеко от горы Везувий.

Во-первых, это знаменитые помидоры Сан-Марцано из Италии, которые часто экспортируются по всему миру. Второй — Pomodorino del Piennolo, меньший виноградный помидор из того же региона.

Что особенного в неаполитанской пицце?

Неаполитанская пицца находится в совершенно другой лиге, чем обычная американская пицца. Все дело в лучших ингредиентах и великолепном вкусе. Соотношение начинки и корочки в неаполитанской пицце очень высокое, что обеспечивает насыщенный и ароматный вкус.

Однако неаполитанская пицца известна не только своими ингредиентами, ее любят за традиции и точность изготовления. Когда он прибыл в Европу из Перу в 16 веке, люди сначала не знали, что с ним делать.

Однако бедняки не могли отказаться от еды только потому, что она незнакома. Они начали класть помидоры на свои лепешки, и блюдо стало приживаться.

Сотни лет спустя Неаполь превратил пиццу в ремесло. Неаполитанская пицца предъявляет особые требования к ингредиентам, размеру, структуре теста и способу приготовления в дровяной печи.

Как готовится тесто для неаполитанской пиццы?

Для теста для неаполитанской пиццы вам не понадобится навороченный электрический миксер, его лучше всего приготовить вручную или с помощью миксера на низкой скорости. Традиционная неаполитанская пицца растягивается и перемешивается вручную и должна иметь толщину около 3 мм.

Затем добавляются начинки (особые виды, о которых мы упоминали ранее). Затем его помещают в дровяную печь для пиццы всего на 60-90 секунд. Вы поймете, что оно готово, когда тесто станет мягким и нежным.

Приготовление традиционной неаполитанской пиццы требует определенных навыков и опыта. Вот почему многие начинающие повара изучают этот метод в Неаполе. Этот стиль пиццы отличается детализированным процессом — от поиска определенных ингредиентов до традиционного стиля приготовления.

Что подразумевается под гидратацией теста для пиццы?

Влажность теста для пиццы представляет собой количество воды по отношению к количеству муки, выраженное в процентах.

Если тесто содержит 1000 г муки и 400 г воды, его гидратация составляет 40%. Гидратация повлияет на свойства муки, такие как эластичность, липкость и подъем корочки для пиццы.

Слишком мало влаги, и корочка получится плотной и сухой, а слишком много приведет к липкому и водянистому тесту, которому будет сложно придать форму и которое будет трудно скользить в духовку.

Что-то среднее между этими двумя крайностями — смачивание теста для пиццы. Если все сделано правильно, гидратация приведет к лучшей пружине в духовке, более пористой структуре и более хрустящей корочке. Все дело в поиске идеального соотношения муки и воды.

Почему важно увлажнение теста для пиццы?

Уровень гидратации, вероятно, является наиболее важным элементом приготовления идеального теста для пиццы.

Даже слегка изменив количество воды, вы можете значительно повлиять на конечный результат вашего теста. Есть несколько различных факторов, влияющих на увлажнение, включая рост, эластичность и липкость.

Подъем — Чем выше уровень гидратации теста, тем быстрее оно поднимется. Это связано с тем, что вода ускоряет химические реакции в тесте, позволяя дрожжам свободно перемещаться в нем. Чем больше воды вы используете, тем больше ослабляется клейковина в тесте, что создает большие воздушные карманы. Эти воздушные карманы заполнены газом — продуктом процесса брожения. После этого на поверхности теста станут видны пузырьки, что способствует более легкой и пушистой корочке при выпечке. Чем меньше воды вы добавите в тесто, тем гуще получится конечный результат. Известно, что плотное тесто для пиццы трудно растянуть.
Эластичность. Чем больше воды вы добавляете в тесто, тем эластичнее оно становится. Правильное количество приведет к мягкому тесту, которому легко придать форму и замесить. Однако избегайте переборщить с водой. Это может сделать тесто влажным, что может быть невероятно трудно замесить и сформировать. С другой стороны, не скупитесь и на воду. Менее увлажненное тесто будет твердым и сухим, что приведет к очень низкой эластичности. Тесто без растяжения очень трудно придать форму. Даже после запекания он будет плотным и жестким.
Липкость. Чем больше воды вы добавите в тесто для пиццы, тем более липким и твердым оно будет на ощупь. Липкую пиццу может быть невероятно сложно придать форму и бросить, если вам даже удастся снять ее со столешницы. Пытаться получить липкую пиццу в духовке — потенциально опасное занятие, поэтому лучше избегать чрезмерного увлажнения теста. Если вам когда-либо приходилось работать с липким тестом, подумайте о том, чтобы взять в руки скребок для теста для пиццы. Они необходимы в каждой пиццерии и сэкономят вам массу времени в долгосрочной перспективе.

Какие факторы влияют на уровень гидратации?

Есть несколько факторов, которые следует учитывать при работе с гидратацией.

К ним относятся добавление слишком большого количества муки или воды, влажность, точность измерения и высота над уровнем моря.

Слишком много муки. Важно не переусердствовать, добавляя муку в тесто во время его замешивания. Уровни воды и муки должны быть специально сбалансированы, чтобы приготовить идеальное тесто для пиццы. Если вы используете кучу муки во время замешивания, вы потеряете влагу. Это связано с тем, что процентное содержание муки в смеси увеличилось, а процентное содержание воды уменьшилось. Чтобы избежать обезвоживания теста, подумайте о том, чтобы отложить муку, которую вы планируете использовать, прежде чем начать. Рационируйте его соответствующим образом во время замешивания и не поддавайтесь искушению добавить больше — вы лишите тесто воды.
Слишком много воды. Иногда необходимо окунуть руки в воду, а не использовать муку, чтобы предотвратить прилипание во время замешивания. Однако использование слишком большого количества воды при замешивании увеличит гидратацию теста. Это связано с тем, что процентное содержание воды в смеси будет выше, чем процентное содержание муки, что сделает ее слизистой и трудной в обращении.
Измерения. Чтобы обеспечить точное измерение ваших ингредиентов, мы рекомендуем отказаться от чашек и вместо этого выбрать кухонные весы. Кухонные навыки гораздо более точны и оставляют мало места для ошибок при приготовлении теста для пиццы. Попробуйте взять в руки кухонные весы, которые могут взвешивать в граммах, так как это повысит точность и улучшит результат вашего теста. Точно измерить такие ингредиенты, как мука, в чашке сложно.
Высота над уровнем моря. Если вы готовите тесто для пиццы на большой высоте, будьте готовы к тому, что мука будет немного суше, чем обычно. Чем суше мука, тем больше воды она способна поглотить. Чтобы исправить это, вы должны увеличить количество воды, которое вы используете на больших высотах, чтобы достичь того же результата, что и на уровне моря.
Влажность. Вам также необходимо учитывать влажность окружающей среды; как на кухне, так и на улице. Это связано с тем, что влажность может напрямую влиять на гидратацию вашего теста. Чем более влажная среда, тем больше влаги мука впитает из воздуха. Если вы живете в особенно влажном месте или готовите на кухне с очень высокой влажностью, возможно, вам придется уменьшить количество воды, добавляемой в тесто, чтобы сбалансировать его. С другой стороны, если ваша среда недостаточно влажная, тесто может обезвоживаться. Если ваше помещение или кухня особенно сухая, вам следует соответственно добавить больше воды, чтобы обеспечить наилучшие результаты.

Как готовится тесто для неаполитанской пиццы?

Для теста для неаполитанской пиццы вам не понадобится навороченный электрический миксер, его лучше всего приготовить вручную или с помощью миксера на низкой скорости.

Традиционная неаполитанская пицца растягивается и перебрасывается вручную и должна иметь толщину около 3 мм. Затем добавляются начинки (конкретные виды, о которых мы упоминали ранее).

Затем его помещают в дровяную печь для пиццы всего на 60-90 секунд. Вы поймете, что оно готово, когда тесто станет мягким и нежным.

Насколько гидратированным должно быть тесто для неаполитанской пиццы?

Согласно международным правилам Ассоциации настоящей неаполитанской пиццы (AVPN), настоящая неаполитанская пицца должна иметь влажность теста в пределах 55,5–62,5%. Это довольно низкий процент, потому что дровяные печи намного горячее, чем обычные печи.

Так как пицца выпекается очень быстро, из теста испаряется мало влаги. Этот низкий процент гидратации также облегчает форму теста.

Тесто с низким содержанием влаги обычно менее липкое, чем его аналог с высоким содержанием влаги. Это упрощает транспортировку пиццы от столешницы до духовки. Это также помогает предотвратить вероятность прилипания.

Что делать, если у меня нет дровяной печи?

Если вам не посчастливилось иметь доступ к дровяной печи, не расстраивайтесь. Внеся некоторые коррективы в гидратацию, вы сможете успешно испечь тесто для неаполитанской пиццы в домашней духовке.

Для достижения наилучших результатов в домашней печи мы рекомендуем влажность 65-70%. Причина такого увеличения гидратации заключается в том, что пицца должна оставаться в духовке в течение более длительного времени, поэтому испаряется больше влаги.

Во время приготовления в домашних условиях в тесто добавляется больше воды, чтобы предотвратить его обезвоживание и порчу пиццы. Если вы используете тесто с низким содержанием влаги, вы получите твердую, сухую и хрустящую корочку.

Возможно, вам удастся использовать тесто с влажностью 65-70%. Некоторые люди предпочитают более низкую влажность, так как она делает ее более эластичной и может улучшить хрустящую корочку.

Чтобы конкурировать с дровяной печью, вы всегда должны выпекать пиццу на самой высокой температуре. Подумайте также об использовании камня для пиццы или стали для пиццы, так как они могут повысить температуру и быстрее приготовить пиццу. Тем не менее, для новичков 65-70% увлажнения — хорошее начало.

Как тип муки влияет на гидратацию

Тип муки, которую вы выберете, сильно повлияет на уровень гидратации, необходимый для приготовления теста для традиционной неаполитанской пиццы. Это будет зависеть от того, сколько воды способна поглотить ваша мука.

Поэтому не каждое тесто будет одинаковым при одинаковом уровне гидратации. Чтобы обойти это, вам нужно выяснить уровень поглощения муки, которую вы используете.

Является ли водопоглощение таким же, как увлажнение?

Нет. Водопоглощение не следует путать с увлажнением, так как это совершенно разные вещи. Это может сбить с толку, так как водопоглощение также измеряется в процентах, поэтому цифры могут выглядеть одинаково.

Водопоглощение – это количество воды, необходимое для достижения стандартной вязкости, равной 500 Б.Е. Это просто относится к стандартизированной консистенции теста.

Поскольку нет двух одинаковых видов муки, для достижения одинаковой консистенции требуется разное количество воды. В двух словах, водопоглощение — это количество воды, необходимое для получения определенной консистенции.

Если вам нужен определенный уровень гидратации, вам нужно выяснить, сколько воды способна поглотить ваша мука. Например, мука с абсорбцией 55% будет иметь те же свойства при гидратации 55%, что и мука с абсорбцией 65% при 65% гидратации.

Таким образом, тесто будет одинаковой консистенции при разных уровнях гидратации.

Какой тип муки следует использовать для теста для неаполитанской пиццы?

Для неаполитанской пиццы рекомендуется тип муки Типо 00. Он широко используется в итальянской кухне и известен своей тонкой текстурой. Эта тонкая текстура помогает получить мягкую и упругую корочку.

Несмотря на свою тонкость, мука Tipo 00 крепкая, поэтому тесто из нее очень легко растягивается. Крепость муки относится к количеству белка, который присутствует в муке.

В муке содержится два разных типа белка; глиадин и глютенин. Затем они объединятся для создания глютена после смешивания с водой.

Глютен делает тесто таким прочным и способным сохранять форму. Содержание белка в типичной муке 00 Tipo составляет 12%, что довольно много. Для сравнения, ваша средняя универсальная мука из супермаркета, вероятно, будет содержать не более 10% белка.

Что означает процент Бейкера?

Если вы когда-либо сталкивались с процентом Бейкера, простите за то, что подумали, что это будет сложно.

Однако, когда вы понимаете формулу, довольно легко разобраться. Процент пекаря относится к размеру доли ингредиента в тесте по сравнению с мукой.

Формула работает следующим образом:

В качестве примера представьте, что вы работаете с рецептом, в котором требуется 2% соли. Это означает, что 2% от количества используемой муки должны равняться 2% от количества муки.

Итак, на 1000 г муки требуется 2% соли. Проценты пекаря полезны при масштабировании рецепта и гораздо эффективнее, чем просто вес.

Что делать, если я не могу понять процент Бейкера?

Если вы не можете понять формулу процента пекаря, мы не можем вас винить. В некоторых рецептах используются только проценты, но, к счастью, есть удобный способ преобразовать эти проценты в измерения веса.

При отображении формулы в процентах пекарей вес муки всегда равен 100%, а количество каждого ингредиента выражается в процентах от общего веса муки.

Чтобы преобразовать формулу теста по весу в проценты пекарей, вам нужно разделить вес каждого ингредиента на вес муки и умножить на 100. Вот пример:

Начиная с мер веса:

Мука: 40 фунтов (640 унций)
Соль: 11,2 унции.
Быстрорастворимые сухие дрожжи: 2,4 унции.
Оливковое масло: 6,4 унции.
Вода: 23 фунта и 3,2 унции. (371,2 унции)

В пересчете на пекарские проценты:

Мука: 100% (всегда)
Соль: 11,2 унции. разделить на 640 x 100 = 1,75%
Быстрорастворимые сухие дрожжи: 2,4 унции. разделить на 640 x 100 = 0,375%
Оливковое масло: 6,4 унции. разделить на 640 x 100 = 1%
Вода: 371,2 унции. разделить на 640 x 100 = 58%

Теперь, когда у нас есть формула теста в процентах, мы можем управлять размером теста в зависимости от количества муки, которое мы хотим использовать.

Допустим, мы хотим увеличить размер теста до 50 фунтов муки:

Мука: 100% = 50 фунтов (800 унций)
Соль: 800 x 1,75, затем нажмите клавишу «%» = 14 унций.
Быстрорастворимые сухие дрожжи: 800 x 0,375, затем нажмите клавишу «%» = 3 унции.
Оливковое масло: 800 x 1, затем нажмите клавишу «%» = 8 унций.

Вода: 50 x 58, затем нажмите клавишу «%» = 29 фунтов. в котором указана масса муки.

Все о тесте для пиццы, гидратации и других процентных соотношениях для пекарей

Узнать немного больше о процентных соотношениях для пекарей и формулах теста — важный шаг к более стабильному приготовлению пиццы. Гидратация является одним из этих процентов, и это больше всего влияет на тесто для пиццы.

В этой статье содержится некоторая информация о том, как формулировать и читать проценты. Также отвечая на вопросы, Каков наилучший уровень гидратации? , а также сравнение некоторых популярных рецептов в Интернете и в книгах. Я потратил часы на тестирование и создал свой лучший рецепт теста для пиццы на основе всех этих исследований, вам тоже стоит попробовать.

Что такое проценты пекарей?

Проценты пекарей — это распространенный способ определения пропорций ингредиентов в рецепте путем определения процентного соотношения ингредиентов к общему количеству муки. В то время как в типичных рецептах ингредиенты указываются в объемах, проценты пекарей позволяют читателю быстро сравнивать рецепты и масштабировать рецепт, умножая пропорции.

Мука всегда указывается как 100%, а остальные ингредиенты могут быть рассчитаны как процент от веса этой муки. Например, если у вас есть 340 г муки, вам потребуется 221 г/мл воды, чтобы тесто было 65% увлажненным.

Если взять исходную муку и разделить на 100, получится 1% объема. Затем вы можете умножить это на нужный вам процент, например, чтобы найти один процент, который вы делаете 340/100 = 3,4. Итак, чтобы найти 65%, мы берем наш один процент и умножаем его — 3,4 * 65 = 221,9.0003

Помните, что 1 г воды равен 1 мл воды, поэтому, если в результате вы получите 221 г воды, вы можете использовать 221 мл воды.

4 основных ингредиента в тесте

Тесто для пиццы требует муки, воды, дрожжей и соли в качестве основных ингредиентов. Это означает, что изменение любого из них, особенно воды, оказывает большое влияние. Добавление сахара и масла необязательно.

Сахар необязателен , но многие рецепты включают его. Это полезно для домашней пиццы, так как духовка недостаточно горячая, поэтому корочка подрумянится. Это также придает тесту легкую сладость. В печи для пиццы он не нужен, потому что высоких температур будет достаточно, чтобы корочка подрумянилась.

Масло является необязательным и добавляется в тесто, более традиционно пиццу Нью-Йорк или домашнюю выпечку. Это добавит аромата, сделает тесто более гладким, а также поможет с подрумяниванием.

Взвешивание ингредиентов

При работе с процентами пекарей важно использовать весы для взвешивания ингредиентов. Особенно для соли, дрожжей и сахара, которые используются в таких небольших количествах, около 1%. Ошибки могут легко произойти, если вы используете измерения чайной ложки.

Для этих измерений можно подобрать дешевые электронные весы онлайн. Обязательно приобретите достаточно точную (до 0,1 г), как эта, которая мне нравится, на Amazon. Большинство весов не имеют такой точности, поэтому будьте внимательны при покупке.

Воспользуйтесь Калькулятором теста для пиццы

Вы можете сделать это самостоятельно, но есть несколько онлайн-инструментов, которые помогут вам рассчитать количество теста, давая вам четкие измерения для каждого ингредиента.

Мне нравится инструмент на PizzaCreator.net , который вы можете использовать, чтобы помочь вам вычислить числа. Просто введите, сколько пицц вам нужно. Расширенный вариант позволяет контролировать процентное содержание воды, соли, сахара и масла. Я всегда ставлю гидратацию выше, чем их стандартные 60%.

http://www.pizzacreator.net

Процентное сравнение теста для пиццы

Когда я начал тестировать тесто для пиццы, я хотел сравнить разные виды теста. Каждый отдельный веб-сайт или книга будут использовать разные рецепты и методы, поэтому трудно понять, к кому идти. Это во многом зависит от предпочтений, поэтому попробуйте несколько способов и посмотрите, какой из них вам больше нравится.

Я перечислил несколько моих любимых ресурсов для теста для пиццы. Тони Джеминьяни и Том Леманн — два самых известных эксперта по пицце. Вы должны получить копию «Библии пиццы» Тони (ссылка на Amazon), в которой есть рецепты чемпионов мира для каждого типа пиццы из США и Италии. Том Леманн, также известный как «Доктор из теста», написал множество онлайн-статей для различных журналов о пицце, а также отвечает на вопросы на форуме pizzamaking.com.

В следующей таблице показаны некоторые сравнительные рецепты теста, а также где вы можете прочитать больше о рецептах, из которых они были получены.

Recipe	Style	Water	Yeast	Salt	Sugar	Oil	Recipe
Mine	Многоцелевой	66%	0.1%	2.5%		2%	Here
Tony Gemignani – Pizza Bible	New York	65%	1%	2%	2%	1%	Book / Online
Tom Lehmann	New York	63%	0. 2%	2%		1%	Here
Serious Eats	Neapolitan	65%	1.5%	2%			Here
Serious Eats	New York	67%	1.5%	1.5%	2%	5%	Here
pizzacreator .net	Neapolitan	60%	1%	2%			Here
pizzacreator.net	New York	60%	1%	2%	2%	3%	Here
Jamie Oliver	New York	65%	1.4%	0.5%	1.3%	6%	Here
Jamie Oliver	Neapolitan	70%	0,7%	1%			Здесь

Я сделал свое собственное тесто и хотел сделать его гибким, чтобы использовать его для брожения в холодильнике при комнатной температуре или холодного брожения. Я протестировал 0,1% дрожжей, что мало, но позволяет выдержать тесто в течение 8 часов при комнатной температуре, чтобы получить хороший вкус, а не перебродить (это низкое количество дрожжей типично для рецепта теста из Неаполя). Это небольшое количество также хорошо работает с холодным брожением в течение 24-48 часов — я обнаружил, что мне не нужно дополнительное брожение, если сначала дать ему 2 часа при комнатной температуре. Смотрите мой лучший рецепт теста для пиццы.

Как смешивать ингредиенты

Я выполняю одни и те же шаги для каждого теста, и эта конкретная последовательность дает идеальное однородное тесто.

Смачивать муку водой в течение 30 минут (стадия автолиза, но ее можно пропустить)
Сухие дрожжи смочить водой, затем добавить и перемешать в течение минуты
Добавить соль и сахар и перемешать в течение минута
Добавить масло и перемешать в течение минуты
Переложить тесто на рабочую поверхность и месить 3-5 минут
Оставить на 1 час при комнатной температуре для начала брожения
Оставить в холодильнике на 24 часа для ароматизации
Извлечь 250 г теста для одной пиццы и шарика
Оставить на 2 часа перед растяжкой, чтобы вернуться к комнатной температуре

Лучшее увлажнение для теста для пиццы

Стремитесь к 63-65% увлажнению, затем экспериментируйте с более высокими значениями

Тесто для пиццы обычно становится лучше при более высоком уровне увлажнения. Таким образом, вы должны стремиться к тому, чтобы ваше тесто было настолько влажным, насколько это возможно, без особых проблем с обработкой и перемешиванием.

Это связано с тем, что тесто становится более растяжимым при большем количестве воды, поэтому оно может подняться и дать более светлую, более выраженную корочку. Больше воды на самом деле делает корочку более хрустящей, что звучит несколько контрпродуктивно, но это правда. Это потому, что лишняя вода превратится в пар, когда пицца попадет в духовку. Он поднимется быстрее и сделает больше пузырьков в тесте, что, в свою очередь, приведет к менее плотному тесту, которое лучше подрумянится.

Поскольку влажное тесто для пиццы выпекается более эффективно, оно, по иронии судьбы, предотвратит размокание середины теста для пиццы. Возможно, вы приготовили пиццу и получили «линию резинки» в середине теста, где внешние части хорошо пропеклись, но внутренние все еще сырые. Было бы заманчиво удалить больше воды, чтобы решить эту проблему, но на самом деле лучше наоборот. Удаление воды делает тесто только более жестким, плотным и с меньшим подъемом. Таким образом, добавление большего количества воды должно помочь основе подняться и приготовиться лучше, чтобы избежать линии жевательной резинки.

Виды муки различаются в зависимости от того, сколько воды они поглощают , так что это тоже важный фактор. Вы, наверное, знаете, что итальянская мука «00» — это сорт тонкого помола. Этот тонкий помол влияет на его водопоглощение, поэтому ему не нужно столько воды, сколько обычной хлебной муке — тесто «00» получается более липким. Так что старайтесь быть последовательны с вашей мукой, когда вы регулируете уровень гидратации.

Советы по оптимальному увлажнению:

Не добавляйте масло слишком рано — оно покроет муку и не позволит воде увлажнить ее должным образом. Всегда добавляйте масло в конце смешивания.
Замочите муку в воде на 30 минут, прежде чем добавлять другие ингредиенты. Это позволяет муке полностью гидратироваться перед добавлением дрожжей и соли. Он называется методом автолиза.
Не добавляйте лишнюю муку на рабочий стол во время смешивания и формовки. Все это может мешать вашим процентам. Используйте понемногу или немного оливкового масла.
Чтобы помочь с влажным тестом, используйте скребок для пиццы во время замешивания. Используйте одну руку, чтобы толкнуть и сложить тесто, и скребок, чтобы собрать его со стола.

Процентное содержание дрожжей в тесте для пиццы

Обычно 1–1,5 % для более короткого брожения (несколько часов)
Обычно 0,1–1 % для более длительного брожения (более 12 часов)

902 как долго вы планируете бродить тесто. В большинстве рецептов для начинающих будет использоваться довольно большое количество дрожжей и сахара, чтобы тесто быстро поднялось, поэтому вы можете дать тесту расстойку в течение часа или двух, прежде чем растягивать и выпекать.

Это не лучший метод, так как требуется время, чтобы тесто приобрело вкус и лучшую текстуру. Это происходит за счет медленного процесса брожения с дрожжами, что достигается помещением теста в холодильник. Низкая температура замедляет брожение дрожжей, позволяя им со временем приобретать вкус, но не переусердствовать.

Таким образом, при более медленном брожении вы можете использовать меньше дрожжей. Это позволит избежать слишком дрожжевого и хлебного вкуса и аромата теста. Тесто со вкусом исключительно этого вкуса вполне характерно для любительской выпечки. Уменьшите количество дрожжей до 1% или менее и медленно ферментируйте тесто в холодильнике, чтобы вкус и текстура стали намного лучше. Иногда я обнаруживал, что 1% дрожжей, используемых во многих рецептах пиццы, слишком много, и тесто переполняет контейнер. Так что я использую около 0,1-0,6%, и он отлично раскрывается и по-прежнему имеет лучший вкус и текстуру.

Лучшее тесто для пиццы. Соль в процентах. Соль подавляет рост дрожжей, поэтому важно следовать рецепту и использовать точное количество, иначе вы можете не получить желаемого роста. Используя весы, а не чайные ложки, вы можете получить более точное измерение, особенно если соль имеет более крупные кристаллы.

В высоких концентрациях соль может убить дрожжи. Поэтому я всегда добавляю соль после смешивания муки, воды и дрожжей. Избегайте смешивания соли и дрожжей непосредственно в миске, и дрожжи будут иметь максимальное брожение.

Когда вы добавите соль в смесь муки, дрожжей и воды, вы заметите, что тесто слипается. Он укрепляет глютеновую сеть, заставляя ее восстанавливаться сильнее. Если у вас возникла эта проблема, немного уменьшите процентное содержание соли.

Основная функция соли — вкус, и мне нравится эффект, который она придает тесту. Вот почему я даю ему 2,5% в моем рецепте, а не 2%. В некоторых рецептах содержание соли достигает 3,2%, но я считаю, что это слишком много, и это также вредно для вашего здоровья.

Какую соль использовать?

В рецептах теста лучше всего использовать соль мелкого помола, чтобы не получить большие куски. Они могут растворяться или не растворяться в вашем тесте, и, в конечном счете, вы хотите, чтобы в вашем тесте был хорошо диспергированный соленый аромат. Поэтому избегайте крупных кристаллов кошерной или каменной соли.

Подойдет обычная поваренная соль, но ее вкус не очень приятный. Мне нравится морская соль, так как ее вкус сильнее и менее горький, чем у поваренной соли.

Лучшее тесто для пиццы Процентное содержание сахара

Обычно в диапазоне 1,5–2%

Нужен ли сахар для теста для пиццы? Нет, это не обязательный ингредиент в рецепте. Крахмалы в муке обеспечат достаточно пищи для дрожжей в процессе брожения.

Таким образом, количество сахара зависит от того, насколько сильно вы хотите подрумянить тесто и насколько оно сладкое на вкус. Пуристическое неаполитанское тесто не содержит сахара и имеет более чистый, натуральный вкус. Он получает все подрумянивание и аромат из печи для пиццы из-за ее сильного жара. Он обугливает снаружи для дымчатого аромата и леопардовой пятнистой поверхности.

Сколько масла в тесте для пиццы

Типичное значение в диапазоне 1–5 %

Это может сильно различаться в зависимости от рецепта, так что это сигнализирует об одном – количество масла не зависит ни от того, ни от другого. рецепт. В отличие от других ингредиентов, таких как дрожжи или соль, которые более чувствительны к небольшим изменениям.

Некоторые рецепты Нью-Йорка можно получить вообще без масла, а некоторые даже с 5%. Так что со многими вещами, которые можно сделать с пиццей, все зависит от ваших предпочтений.

Масло придает вкус, текстуру в виде жевательности и нежности, а также немного подрумянивания. Поэкспериментируйте и посмотрите, что вы предпочитаете. Я думаю, что это дает гораздо больший эффект, когда тесто недостаточно ферментировано. Тесто, которое выдерживалось 24 часа или более, в любом случае имеет отличную текстуру, но более короткое тесто хорошо выигрывает от жевательности.

Заключение

Вам следует ознакомиться с процентами пекарей, так как их несложно понять.