На сколько раз можно использовать дрожжи для браги: какие лучше, как пользоваться, отзывы

Регенерація дріжджів — Статті та Огляди

Рассмотрим два метода сбора дрожжей для их повторного использования в будущих варках.

Если вы готовите пиво относительно регулярно, вы можете попробовать сделать новую генерацию дрожжей для последующего использования. Но учтите, вкус пива сброженного таким образом будет отличаться от первого образца.

Существует два основных метода сбора дрожжей для повторного использования, в зависимости от того, собираете ли вы их из первичного или вторичного ферментера. Каждый имеет свои преимущества, предлагая компромисс между простотой и предсказуемостью. Преимущество выбора может также влиять, в зависимости от того, когда вы будете готовы варить пиво и как скоро вы захотите использовать эти дрожжи.

Легче простого: вторичный сбор

Во вторичном отборе присутствует меньший осадок, чем в первичном, так что вы можете залить свежее сусло прямо в ферментер на дрожжи которые остались и практически сразу же начнется активная ферментация следующей партии пива. Если вы более щепетильный, и вы предпочитаете ферментировать в новом, чистом ферментере, просто добавьте шаг переливания дрожжей в чистый ферментер. Надеюсь не стоит объяснять, что ферментер должен быть чистым и продезинфицирован. Обратите внимание, что вам вообще не нужно насыщать кислородом сусло. Клетки дрожжей нуждаются в кислороде во время репродуктивной фазы, но при такой концентрации им не нужно много размножаться.

Дрожжи на вторичной генерации немного отличаются от оригинального штамма, возможно будут иметь более высокий процент аттенюации, чем исходная культура. Однако изменения в одной повторной генерации будут не значительны, и большинство людей не смогут этого отличить.

Хотя использование этих дрожжей сразу для следующей партии является самым простым способом, также возможно сохранить их на потом. Вы сможете собрать все в один большой контейнер или разбить на несколько меньших. Не забудьте продезинфицировать емкости в которых планируете хранить дрожжи. Хранить можно в течении 5-8 недель.

Первичный сбор

Если вы возьмете дрожжи из первичной ферментации, они будут свежее и ближе к исходной культуре, но потребуется дополнительная работа, чтобы отделить жизнеспособные дрожжи от осадка. Это иногда называют промывкой или полосканием дрожжей, но более точно это лучше назвать декантированием. После отделения дрожжей от бруха, вам нужно будет пройти два этапа промывки дрожжей от более тяжелого бруха. Вы можете добавить дополнительное декантирование, чтобы еще больше очистить дрожжи, но это не обязательно.

1. Подготовка

Во-первых, вам нужно закипятить и охладить 2-4 литра воды. Она будет использована для разбавления дрожжевой смеси. Вам также нужно продезинфицировать несколько стеклянных контейнеров. Вам понадобиться контейнер больше чем 2-4 литра, так как в нем будет смешана кипяченая вода и дрожжи из ферментера. После отделения вы можете разлить дрожжи по меньшим контейнерам.

2. Разведение и смешивание

Сразу после того, как вы перелили свое пиво на вторичную ферментацию, слейте дрожжи в подготовленный контейнер и налейте в него кипяченую воду. Тщательно перемешайте воду с осадком. Оставьте ферментер отстояться в течении 30 минут, прежде чем переходить к следующему шагу.

3. Первая декантация

Вы должны увидеть три слоя в вашем контейнере: слой жидкости, бежевый слой дрожжей и темный слой бруха. Продезинфицируйте шланг или сифон для перелива, затем осторожно слейте верхние два слоя в стерильную емкость. Оставьте как можно больше нижнего слоя бруха. Перелив дрожжи вместе с верхним слоем в емкость, закройте ее продезинфицированной крышкой. Хорошенько перемешайте смесь и дайте ей отстояться в течении 45-60 минут.

4. Вторая декантация

Вы увидите тоже трехслойное разделение, что и до этого, но слой бруха должен быть тоньше. Еще раз слейте два верхних слоя, жидкости и дрожжей. На этом этапе вы выполняете декантацию в свои емкости для хранения. Их нужно закрыть и охладить для последующего использования.

Последние наставления

Любой из этих методов позволит вам использовать ваши дрожжи пять или шесть раз. Возможно, вам удастся растянуть вашу партию еще больше, но вы рискуете получить мутацию, дрожжевое старение и инфекцию.

Однако при повторном использовании дрожжей следует помнить несколько вещей. Наиболее важными для рассмотрения является переход между варками. Обычно лучше повторно использовать дрожжи, начиная с более светлого, слабоалкогольного, менее хмельного пива и позже переходить на темные и более крепкие. Лучше всего повторно использовать дрожжи для одного и тоже рецепта. Кроме того, разный уровень алкоголя и разное охмеление может усилить стресс у дрожжевых клеток, сокращая срок их полезного использования.

Также, имейте в виду, что повторное использование дрожжей даст вам меньше ферментационных свойств, таких как сложные эфиры и (положительные) фенолы. Таким образом, вы можете не захотеть заливать бельгийские сорта на вторую генерацию.

Фруктовая брага

Оставьте свою почту, и мы будем присылать вам полезные статьи, новости и рецепты пива не чаще одного раза в неделю

Брага — продукт брожения и, как правило, он не является очищенным. Содержание сахаров, углеводов и дрожжей, в ней зашкаливает. При употреблении в больших дозах, никакой пользы организму не принесет. Но вот умелое питье в небольших количествах, поможет вашему организму расслабиться и снять стресс.

Этот продукт можно разделить на два вида :

1. Брага для самогона.
2. Брага для питья.

Те, кто занимается самогоноварением, знает, что брагу можно приготовить из любого сырья. Но вот фруктовая брага отличается от других своим более мягким вкусом и тонким ароматом.

Тем более процесс приготовления такого напитка не сложный и с ним справится даже начинающий пивовар.

Для приготовления бражки нам понадобятся фрукты и ягоды. Летом и в начале осени, с этим проблем нет. Тем более сюда подходят упавшие, слегка подпорченные плоды и ягоды. Гнильцу просто вырезают ножом. Если вы берете косточковые плоды, то лучше их удалить. Особенно это касается абрикос и слив. Плоды не моем.

Собираем все в емкость и переминаем (раньше это делали ногами, вспомните фильм с Челентано), получается сусло. Чем лучше все помято, тем тоньше будет аромат и вкус, а также качественней пройдет брожение.

Существует несколько способов сбраживания, но мы выберем самый простой и эффективный. Будем добавлять только сахар. А дрожжи у нас будут «дикие», именно поэтому мы не мыли плоды. Такие дрожжи дают неповторимый аромат.

Весь процесс брожения происходит, как и у других видов бражки, но с одним отличием — образуется много пены. Поэтому заполняйте емкость суслом не полностью. Оптимальная температура, когда дрожжевые грибки активно «играют», от 20 до 30⁰. При более низких процесс затихает, а при жаре грибки гибнут.

Самое главное в этом процессе — ограничить попадание кислорода в брагу, иначе этиловый спирт просто окислится до уксуса. Еще в советское время на горлышко емкости надевали резиновую медицинскую перчатку с проколотым пальцем (одновременно и стерильность, и углекислый газ выходит). Современные самогонщики используют крышку с гидрозатвором.

Если вы готовите фруктовую брагу, то процесс брожения может длиться более двух недель (мы не использовали для брожения сусла дрожжи), тогда, как зерновая перебраживает за неделю. Окончание процесса можно наблюдать по сдувшейся перчатке или переставшему булькать гидрозатвору.

После этого напиток нужно осветлять (какой бы вы вид браги не готовили). Осветляют несколькими способами:

1. Бентонитом (кошачий наполнитель). Именно этот путь осветления не подходит к фруктовой бражке. Он заберет весь аромат.
2. Самоосветление. Брагу ставят в темное прохладное место и там она отстаивается. После ее процеживают через сито. Обязательно использовать в начале крупное, а потом переходить к более мелкому. Таким образом мы отделим жидкость от мезги.
3. Используют соду. Пара ложек на 10 литров воды нейтрализуют все сброженные кислоты.

Если вы готовили брагу для питья, то можете процеженную жидкость охладить в холодильнике и начинать дегустировать. А мы пойдем дальше, будем гнать самогон из фруктовой браги.

Перегонка фруктовой браги

Для получения качественного самогона брагу перегоняют дважды. Первый раз отделяют все сивушные масла и получают спирт — сырец. Первую перегонку фруктовой браги делают без разделения фракций. Именно в этот раз все делается на полной мощности, чтобы ускорить процесс (если гоните на газу, то включайте конфорку на полную).

Все это делается для того, чтобы наши «дикие» дрожжи остались в живых, а также для того, чтобы не нарушить купаж ароматов будущего напитка. Процесс дистилляции проходит до крепости в 30 градусов.

Перед тем, как спирт-сырец перегонять второй раз до конечного продукта, нужно его отфильтровать.

1. Фильтруем с помощью обычного фильтра — кувшина для воды. Просто пропускаем сырец через него. Не забываем после сменить картридж.
2. Ложка соды и соли на трехлитровую банку спирта.

Оба этих способа хорошо очищают продукт от сивушных масел.

Вторая перегонка фруктовой браги

Перед тем, как перегонять спирт во второй раз, нужно разбавить его водой. Примерно до крепости 20 градусов.

Вторая перегонка очень важная. Здесь разделяют «голову», «тело» и «хвост». Нам нужно только «тело» — основной продукт. Вторую дистилляцию делают на средней мощности.

Правильно выгнанный самогон достигает крепости 70 оборотов, но если у вас получилось 50, то это не значит, что вы сделали что — то не так. Все зависит от содержания фруктозы в плодах и количества добавленного сахара.

Разводим самогон до крепости 40 градусов. Можно использовать воду из бутылок, обычную кипяченную. Некоторые замораживают воду в морозильнике, таким образом получают «ледниковый» привкус.

Правильным будет, если ваш фруктовый самогон, настоится хотя бы сутки. Так вы сможете больше ощутить его вкус и вдохнуть неповторимый купаж фруктовых ароматов.

Рецепты фруктовой браги

Сливовица:

Вам потребуется 12 кг. спелых слив. Ни в коем случае их не мойте.

1. Отделите косточки и превратите мякоть в пюре.
2. Перемешайте с двумя килограммами сахара. 
3. Наденьте на банки перчатки и оставляем на две недели в теплом месте до полного сбраживания.
4. После процедите и поставьте в холодильник.

Приятная сливовица крепостью 10 — 12 градусов готова.

Яблочный сидр:

1. 10 кг. немытых яблок нарезаем кусочками и разминаем в пюре.
2. Варим сироп из 15 литров воды и 3,5 кг. сахара.
3. Все остужаем.
4. Заливаем сиропом пюре и размешиваем.
5. Переливаем все в бутыль с перчаткой или гидрозатвором.
6. Убираем в теплое темное место. Процесс брожения длится около месяца, все зависит от количества «диких»дрожжей. Окончание будет заметно по образованию осадка и спиртовому запаху.
7. Сливаем, процеживаем и охлаждаем.

Ароматный яблочный сидр готов.

При хорошо контролируемом употреблении этого напитка, можно справиться с некоторыми заболеваниями:

1. Помощь при лечении дисбактериоза.

2. Повышение эластичности и проницаемости сосудов.

3. Нормализация давления.

4. Снятие стресса и усталости.

Читать нас Вконтакте

Читать нас в Дзене

Читать нас в Telegram

Рассказать друзьям:

Вернуться в ленту статей

Похожие статьи

Венгерское крафтовое пиво – оригинальность и богатство вкуса

С точки зрения венгерской национальной экономики внешняя торговля занимает особенно важную позицию

18 Ноябрь 2022

Monyo Brewing Kft — пивоварение 2.

0

На рынок стран ЕАЭС выходит венгерская компания-производитель пива и безалкогольных напитков -Monyo Brewing Kft.

26 Июль 2022

Важность дрожжей в бурбоне

Важность дрожжей в бурбоне — это история о том, как дрожжи необходимы для брожения. Люди начали использовать дрожжи тысячи лет назад. Древние египтяне использовали его для приготовления хлеба, но думали, что готовый продукт появился в результате чуда. Как мы знаем сегодня, хлеб стал реальностью, когда люди начали добавлять дрожжи для улучшения вкуса и текстуры.

Процесс брожения

Луи Пастер открыл процесс брожения в 1857 году. Пастер определил, что дрожжи ответственны за брожение. В частности, он определил, что дрожжевые клетки могут жить с источником кислорода или без него. Его исследования показали, что дрожжи были организмом, вызывающим спиртовое брожение. Любители истории также знают, что он широко известен своей работой по пастеризации. Кроме того, он был одним из первых сторонников поощрения врачей стерилизовать руки и инструменты перед операцией.

Невероятная красота брожения. Важность дрожжей в бурбоне невозможно переоценить.

Магия дрожжей в спиртных напитках

В пивоварении дрожжи могут раскрывать специфические вкусы, и многие пивовары используют дрожжи в качестве своего секретного ингредиента. Виноделы будут использовать дрожжи для создания пузырьков в шампанском или использовать определенные штаммы для создания специфического вкуса вин Шардоне или Совиньон. Клетки дрожжей питаются сахаром из зерновой мезги или виноградным соком из раздавленного винограда и в процессе брожения создают спирт. Производители виски обычно сосредотачиваются на содержании алкоголя, методах производства и способе выдержки их продукта в бочках, а дрожжи часто являются побочным примечанием.

Современные винокурни

Многие винокурни будут использовать собственные штаммы дрожжей, созданные много лет назад. Другие покупают дрожжи промышленного производства в живом или сушеном виде. Часто резервная копия штамма (штаммов) дрожжей компании хранится за пределами предприятия в безопасном помещении, чтобы обеспечить непрерывность работы в случае катастрофы. Four Roses используют пять запатентованных штаммов дрожжей и две разные засыпи для создания десяти рецептов бурбона. Четыре розы идентифицируют рецепты, используемые с помощью кодов для конкретных розливов. Часто коллекционеры ищут бутылки Four Roses, содержащие определенный код и, в конечном счете, определенный штамм дрожжей.

Ferm Solutions

Если вы отправитесь в Данвилл, штат Кентукки, вы можете посетить винокурню Wilderness Trail. Пэт Хейст, совладелец Wilderness Trail, также владеет Ferm Solutions, также расположенным в этом тихом городе Кентукки. Ferm Solutions предоставляет поддержку и продукты, включая штаммы дрожжей, более чем 600 винокурням и пивоварам. Они также предоставляют продукты и поддержку многим компаниям, производящим этанол или технический спирт.

Олдскульные дрожжи в Wild Turkey

Джимми Рассел, давний мастер дистилляции в Wild Turkey, раньше был единственным смотрителем отдельных штаммов дрожжей на своей винокурне. Когда-то Джимми хранил три партии дрожжей для безопасности. Один на винокурне, один у него дома и третий в доме члена семьи за несколько миль. Дрожжи из дикой индейки по-прежнему производятся с нуля каждый день, и это жизненно важный компонент их вкусового профиля. Сегодня существуют современные помещения, в которых хранятся штаммы дрожжей для производителей спиртных напитков, однако в свое время производители спиртных напитков нашли способы сохранить то, что было жизненно важно для их продукции.

Важность дрожжей в бурбоне

Пробуя свой любимый виски, убедитесь, что понимаете сложные факторы, формирующие вкусовой профиль. Особая засыпь, новый контейнер из обожженного дуба, определенное место и период созревания, а также дрожжи объединяются для производства вашего любимого спиртного напитка.

Видеообзор этой недели

Уделите минутку обзору ржаного виски, названного в честь старинной винокурни. Однобочковый ржаной виски Old Pepper Distillery. Смотрите ЗДЕСЬ.

Виски Sour Mash: что это такое и как его делают?

Кислое пюре.

Если вы поклонник виски, вы наверняка видели этот термин на бутылке американского виски — ржаного, бурбона или теннесси.

А что такое кислое пюре? И какое это имеет отношение к процессу брожения?

Для такой темы, как кислое месиво, есть два разных подхода к процессу брожения — химия и история.

Содержание

История

Техника кислого затирания представляет собой особый подход к ферментации, который восходит к ранним научным прорывам в производстве виски в 19 веке. На заре индустриальной эпохи люди с научным складом ума, такие как доктор Джеймс К. Кроу и его современники, совершали прорывы в области химии, открывая ключи к тайнам, окружающим процессы ферментации, дистилляции и созревания.

Те, кто изучал наш курс «Дистилляция спирта 101», понимают, что дистиллированный спирт начинается с ферментированного спиртового раствора. Чтобы сделать виски, винокурня должна производить определенный сорт пива. Итак, прежде чем мы рассмотрим, как процесс кислого затирания повлиял на виски из бурбона в 19го века, имеет смысл сделать краткий обзор истории пивоварения.

Давайте вернемся назад, в прошлое, к заре цивилизации в районе, известном как Плодородный Полумесяц, в 9000 г. до н.э. Многие археологи, древние историки и антропологи утверждают, что это был надежный источник ферментируемых фруктов и зерен для производства алкоголя, а не потребность в еде, что побудило наших самых ранних предков отказаться от кочевого образа жизни охотников-собирателей и сеять зерно на оседлых участках.

Этот факт может быть прямым результатом одного фантастического открытия наших неолитических предков — способности разблокировать крахмалы, содержащиеся в зернах, путем преобразования их в усваиваемые сахара, которые дрожжи могут использовать для производства алкоголя. Открытие брожения сохранилось в наскальных рисунках ранних вавилонских табличек и египетских рецептов пива, записанных иероглифами.

Дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы, необходимые для процессов выпечки хлеба и производства спирта. Они потребляют сахара и выделяют тепло вместе с этиловым спиртом и CO2. Первый — это тип алкоголя, усваиваемый человеком, а второй — газ, который позволяет хлебу подниматься.

Сегодня штаммы дрожжей тщательно культивируются учеными в лабораторных условиях. Но в прошлом пекарям и пивоварам приходилось поддерживать жизнь штаммов, поддерживая закваски.

Потребовался еще один научный скачок, чтобы перейти от производства пива к дистиллированному виски.

Исламские ученые открыли для себя искусство дистилляции во время погони за сохранением ароматов. Мусульманские ученые искали совершенные духи. Религиозные указы запрещали употребление алкогольных напитков. Слово «алкоголь» на самом деле происходит от арабского «al-kuhl».

Монахи, приехавшие в гости, осознали потенциал приготовления сильнодействующих возлияний в домашних условиях. Когда монахи вернулись в Европу, они применили искусство дистилляции к ферментированным напиткам, уже известным в христианском мире. На Британских островах к ферментированным напиткам относилось пиво, в основе которого лежали невероятные свойства ферментируемого ячменного солода.

В то время как искусство дистилляции развивалось и совершенствовалось в течение следующего тысячелетия, научное понимание происходящего отсутствовало. Например, в средневековый период пивовары и винокуры часто приписывали некоторым биохимическим процессам магию или божественное вмешательство.

Производство пива в этот период часто происходило в христианских монастырях и аббатствах. В дополнение к тому, что они были полнофункциональными сообществами — с зерновым силосом и пекарнями — они также содержали кадровый резерв образованных ученых, которые могли направить свои таланты на качественные ферменты, и ремесленников, которые могли создавать индивидуальное оборудование, необходимое для производства.

Перенесемся в начало 19 века. Ученый из Инвернесса, Шотландия, начал применять свои докторские знания по химии в области производства виски.

Доктор Джеймс Кроу унес свою любовь к виски с собой, когда эмигрировал в Соединенные Штаты. В 1823 году он переехал в Кентукки и начал работать винокуром. В своем стремлении к идеальному драму он реализовал несколько научных достижений, которые приносят пользу отрасли по сей день.

Он изобрел сахарометр — устройство, используемое для измерения доли сбраживаемых сахаров, доступных в растворе. Он также ввел практику тестирования кислотности затора, чтобы создать среду с идеальными условиями pH для ферментации. Кроме того, он проложил путь к использованию ареометра для проверки содержания алкоголя в спиртах, собранных из перегонного куба, и использовал недавно изобретенный перегонный куб Коффи для сбора этого дистиллята с постоянной контролируемой крепостью. Он также был пионером в использовании обожженных дубовых бочек для систематической выдержки виски перед продажей. И он, возможно, создал первое «брендовое имя», нанеся название своего виски Old Crow на клепки бочек, которые распространялись среди баров и розничных продавцов. Эти улучшения не только помогли получившемуся виски Old Crow стать одним из первых признанных в стране торговых марок и лидером продаж виски на протяжении более века.

Он объединил свои достижения в области брожения с традицией, распространенной в производстве шотландского виски — использованием бэксета — чтобы проложить путь к методу, называемому методом кислого затирания. Другие современники, такие как Эдмунд Хейнс Тейлор, также внесли свой вклад в развитие техники кислого пюре.

Сегодня винокурни в Кентукки, Теннесси и во всем мире, производящем бурбон, используют технику кислого затирания для производства популярных брендов от Jack Daniel’s до Buffalo Trace.

Что такое кислое пюре?

Затор — это термин, используемый для описания смеси зерна и горячей воды, приготовленной для преобразования крахмала в сахара перед добавлением дрожжей для ферментации. И термин кислое затор описывает определенный тип затора.

Чтобы создать идеальные условия для дрожжей, кислая брага использует часть отработанной браги от предыдущего брожения, чтобы начать будущую брагу . Отработанное затор изменяет баланс щелочности и рН полученного затора и обеспечивает дополнительные питательные вещества для дрожжей во время брожения.

Кислое пюре и бурбон: есть ли разница?

Бурбон не обязательно производить по технологии кислого затирания. И любой тип виски, включая американский ржаной виски, виски из Теннесси и другие подкатегории, может использовать эту технику при брожении пива, используемого при дистилляции. Кроме того, Бюро налогов и торговли США, которое регулирует термины и определения этикеток, не придерживается строгих стандартов для этой фразы. Эта комбинация факторов привела к путанице и неверным представлениям клиентов.

Как сделать кислое затирание

Бэксет против конечного пива против отработанного затора против лактобактерий

Процесс кислого затирания имеет много разных названий.

Здесь мы попадаем в сорняки. Есть несколько способов создать условия для кислого затора на этапе ферментации производства виски. Ниже вы увидите краткий глоссарий терминов, которые могут помочь вам сохранить здравомыслие, если вы будете сравнивать методы со всего мира производства виски. Эти термины помогают описать, как приготовить кислое пюре несколькими различными способами, и дают вам контекст, чтобы углубить свои знания по предмету.

Терминальное пиво или брага

Один из способов создания кислого заторного брожения включает в себя сохранение части конечного пива от предыдущего брожения и введение этой жидкости во время притирания предстоящего затора.

Затор – это термин, используемый для зернового и жидкого раствора, который готовится, охлаждается и готовится для введения дрожжей. Пивовары хорошо знают этот процесс — во время фазы затирания сложные молекулы крахмала, вырабатываемые зерном, превращаются в легкоусвояемые сахара в процессе, называемом осахариванием.

После внесения дрожжей жидкость подвергается ферментации — дрожжевой вечеринке, на которой микроорганизмы потребляют имеющиеся сахара и выделяют CO2 и этиловый спирт. Этот процесс может занять от трех до семи и более дней. После этого производителю остается «пиво» ​​в США или «брага» в Шотландии.

Продолжительность этого брожения и температура, поддерживаемая в сосуде, дадут разные результаты. Например, длительное медленное брожение может позволить дрожжам выживать дольше, производя сложные эфиры в условиях стресса, создаваемого все более кислой и богатой алкоголем средой.

Пиво считается «терминальным», если уровень сахара в нем упал, а содержание алкоголя поднялось до приемлемого уровня. Но при использовании терминального пива или промывки в процессе кислого затора некоторые дрожжи могут сохраняться от партии к партии, в результате чего дрожжи из окружающей среды вносят свой вклад в лабораторные штаммы, используемые дистиллятором, и усложняют конечный продукт.

Backset

Дистилляторы на Британских островах используют несколько иные термины при производстве виски. Backset описывает часть предыдущей «промывки», используемой во время перемалывания зерна для производства следующей партии «сусла» 9. 0003

В Шотландии использование бэксета особенно распространено на винокурнях, производящих односолодовый виски, где требуется промывка с использованием затора или смеси зерен 100-процентного солодового ячменя.

В отличие от большинства американских бурбонов, теннесси и ржаных виски, почти все производители односолодовых виски фильтруют свое сусло перед подачей в перегонный аппарат. Как и при пивоварении, система фильтрования использует слив под фальш-дном в обратном промывочном аппарате — или ферментере — для отделения зерна от жидкости. Затем это фильтрованное пиво перегоняется два или более раз в традиционном медном перегонном кубе для производства широкого ассортимента односолодового шотландского виски, который мы все знаем и любим.

При производстве браги производители несколько раз промывают ячменный солод, чтобы получить мутную жидкую среду для внесения дрожжей. В результате большинство винокурен сохраняют часть третьего ополаскивания из предыдущей партии, чтобы начать «сусло» из следующей партии зерна.

Это различие в стиле отчасти стало возможным из-за повышенных ферментативных свойств ячменного солода по сравнению с любым другим зерном, таким как кукуруза, пшеница и рожь.

Дробная дробина

Дробная дробина — это термин, используемый для описания остаточного затора, оставшегося в перегонном аппарате после отпарной перегонки.

Этот метод собирает слабые вина из перегонного куба после того, как пиво или сусло были закачаны в камеру и затем дистиллированы. Когда пиво перегоняется на зерне, оставшиеся денатурированные остатки называются дробиной. Некоторые винокурни могут добавлять его порциями в последующее затор, хотя неясно, сохраняются ли мертвые дрожжи, которые служат питательным веществом для следующего поколения дрожжей, после того, как пиво было кипячено и спиртовые пары собраны.

Представляем Lactobacillus

Термин «кислый» в слове «кислое затор» может означать некоторые вкусовые соединения, выделяемые дрожжами и другими микроорганизмами во время длительного брожения.

Определенные кислотные соединения могут образовываться во время ферментации — либо из-за длительных периодов ферментации, внедрения окружающих дрожжей или других микроорганизмов, либо из-за инфекции во время фазы ферментации. При производстве кислой браги производители спиртных напитков могут использовать некоторые из этих соединений, в том числе молочную кислоту.

Некоторые винокурни добавляют бактериальный микроорганизм Lactobacillus непосредственно в затор — более подробно см. пост Чака Каудери — в то время как другие используют определенные типы дрожжей, которые, как они знают, будут производить соединение при надлежащих условиях.

Лактобациллы часто являются ключом к кислому пиву, и их можно добавлять напрямую, стимулировать с помощью определенных пивных или дистилляционных дрожжей или вводить через деревянные промывные баки, чаны для затирания, ферментеры или другие сосуды во время фазы брожения. Но любой, кто когда-либо пытался варить пиво, скажет вам, что санитария невероятно важна при производстве пива. Однако в виски санитария становится менее важной — не только все еще можно очистить многие сложные эфиры и родственные соединения, но и процесс созревания превратит другие в желаемые вкусовые компоненты, пока они находятся в бочке.

В дополнение к молочной кислоте, выделяемой лактобациллами и стрессовыми дрожжами, соединения, которые обычно выделяются микроорганизмами во время ферментации, включают акролеин, уксусную кислоту, диметилтрисульфид и дисульфид, сероводород, этиллаурат, фенилэтилацетат и капрат, изоамил ацетат, аминный спирт, пропаналь, гексаналь, дицетил, ацетальдегид и ацеталь.

Счет затора

Счет затора описывает смесь зерен, используемых во время фазы брожения любого данного виски. Например, многие сорта виски являются купажированными, и в этом случае счет затора описывает сумму процентного содержания зерен в любой партии виски.

В то время как метод затирания чаще всего ассоциируется с виски Kentucky Bourbon и Tennessee, нет никаких стандартов идентификации, препятствующих производителям других типов виски — например, ржаного виски и американского односолодового виски и даже продуктов, произведенных за пределами США

Примеры…

Виски Jack Daniel’s Tennessee Whiskey , пожалуй, самый известный продукт, на этикетке которого гордо провозглашается «кислая брага».