Можно ли заменить свежие дрожжи на сухие: Как свежие дрожжи заменить на сухие

Свежие дрожжи VS инстантные — Записки кулинарного озорника — LiveJournal

Торт Против. Сухой против. Быстрорастворимые дрожжи: в чем разница?

Замена ингредиентов и синонимы ингредиентов

Что такое дрожжи для торта?

Что такое активные сухие дрожжи?

Что такое растворимые дрожжи?

Содержание

Previous Entry | Next Entry

Придумал мулечку.
Когда мне будет, как сегодня, например, лениво писать посты с рецептами, я решил переводить рецепты хлебов, которые размещены на сайте Института Пекарей Сан-Франциско (sfbi.com). Вы же не против, полагаю?
Там же на сайте есть несколько советов и рекомендаций, а т.к. английский язык знают не все (да и я — на уровне школы), то я набрался наглости эту информацию до читателей донести. В своем переводе.
Начну с интересного и для многих животрепещущего.

Свежие дрожжи против инстантных

Работая в школе, часто встречаемся с мнением, что свежие дрожжи превосходят дрожжи инстантные (быстрорастворимые). Один пекарь даже говорил, что когда он вместо дрожжей инстантных стал использовать дрожжи свежие, аромат его хлеба стал лучше. Мы хотели бы развеять миф о том, что на свежих дрожжах качество хлеба более высокое, чем на дрожжах быстрорастворимых. На самом деле, если использовать инстантные (быстрорастворимые) дрожжи надлежащим образом, то качество хлеба, тесто на которые приготовлено на быстрорастворимых дрожжах, ничем не уступит хлебу на дрожжах свежих. Особенно, если правильно соблюдать пропорции замены. Более того, приготовление теста на дрожжах инстантных даже более предпочтительно, если нет уверенности в качестве дрожжей свежих. И даже, если вы печете на дрожжах свежих, весьма разумно иметь запас дрожжей быстрорастворимых, на всякий пожарный случай. В закрытой упаковке быстрорастворимые дрожжи спокойно хранятся до двух лет.

Активные сухие дрожжи можно использовать в качестве замены свежим дрожжам в количестве 50% от веса свежих дрожжей, а мгновенные/инстантные/быстрорастворимые дрожжи на уровне 40% от веса свежих. Однако, производители быстрорастворимых дрожжей рекомендуют брать их в количестве 33% от веса дрожжей свежих, в качестве замены, и большинство людей именно так и делают. Эта пропорция верна для производства, но в домашнем хлебопечении лучше брать 40%, т.к. дома мы тесто ведем при более низкой температуре, чем в пекарне.

Инстантные дрожжи максимально просты и удобны, т.к. их нет нужды подвергать размачиванию, перед добавлением в тесто. Единственная мера предосторожности, это отсутствие прямого контакта дрожжевых клеток с холодом, и поэтому их смешивают с мукой, либо, добавляют когда мука и вода хорошо перемешаны.

Загорулько Инка / Shutterstock

Автор Халдан Кирш / 7 мая 2022 г., 18:00 EST

Всегда важно иметь правильный инструмент для работы. Это справедливо и для кухни, и включает в себя наличие правильных ингредиентов. Дрожжи не являются исключением из правил. В то время как большинство пекарей думают о дрожжах как о порошкообразном ингредиенте, который помогает их хлебу подняться, все гораздо сложнее.

Дрожжи, или Saccharomyces cerevisiae, представляют собой одноклеточные грибы, широко известные как пивные или пекарские дрожжи, и согласно MasterClass в мире насчитывается более 1500 разновидностей дрожжей. В воздухе, которым мы дышим, есть даже разные виды дрожжей, которые живут за счет натуральных сахаров во фруктах, зернах и овощах (через «Культуры для здоровья»).

Дрожжи играют ключевую роль в ферментации — процессе, придающем выпечке структуру, текстуру и аромат. Ферментация — это процесс, при котором дрожжи потребляют сахара и крахмалы, присутствующие в тесте, с образованием газов, таких как углекислый газ и другие соединения.

Овладение этим процессом — огромный шаг в приготовлении идеальной буханки домашнего хлеба или дрожжевого пирога, и знание того, как использовать каждый тип дрожжей, — первый шаг в этом процессе. Большинство коммерческих дрожжей будут иметь похожий вкус, но знание того, как работать с каждым видом, является важной частью понимания того, как они влияют на брожение.

superelaks/Shutterstock

Прежде всего, это дрожжи для торта, также известные как свежие дрожжи, влажные дрожжи или прессованные дрожжи. Red Star Yeast говорит, что это был первый тип коммерческих дрожжей, доступных пекарям в домашних условиях. Это наименее устойчивые при хранении из основных коммерческих дрожжей, и обычно их можно найти в отделах охлажденных продуктов. Red Star говорит, что он также часто продается как сезонный продукт, и его можно не найти в определенных регионах в зависимости от времени года.

Ключевой особенностью дрожжей для торта является то, что они продаются во влажных кирпичах, а не в виде сухого порошка. Вот почему ему не хватает такого же срока годности, как его обезвоженным аналогам. Поскольку это скоропортящиеся дрожжи, их необходимо хранить в герметичном контейнере. MasterClass говорит, что прессованные дрожжи могут храниться в холодильнике до двух недель, если они должным образом запечатаны.

Профессиональные пекари часто предпочитают этот тип дрожжей из-за их высокого содержания влаги согласно модернистской кухне. Чтобы использовать дрожжи для торта, которые при разрезании на блоки напоминают глину для лепки, их необходимо сначала растворить в жидкости. MasterClass отмечает, что дрожжи для торта лучше всего подходят для выпечки с более длительным временем подъема, такой как бриошь; сладкое тесто обычно поднимается дольше.

Pixel-Shot/Shutterstock

Активные сухие дрожжи, или ADY, по сути, представляют собой форму дрожжей для тортов, которые были обезвожены для более стабильного срока хранения (через MasterClass). Он производится путем введения одного штамма дрожжей в источник пищи и хранится отдельно от встречающихся в природе диких дрожжей. Дрожжи, которые образуются в этот период кормления, затем отделяют от смеси, сушат при сильном нагревании и измельчают в мелкие зерна. Этот процесс помогает сохранить дрожжи, заключая их в защитный барьер, который необходимо разрушить, прежде чем их можно будет использовать.

Вот почему активные сухие дрожжи необходимо регидратировать в воде, прежде чем их можно будет добавить в рецепт. Чтобы проверить ADY, добавьте дрожжи в тарелку с теплой водой с чайной ложкой сахара и оставьте на 5-10 минут или до тех пор, пока на поверхности воды не начнут образовываться пузырьки, согласно выпечке короля Артура. Хотя этот тип дрожжей более стабилен при хранении, чем дрожжи для торта, его следует хранить в холодильнике после вскрытия упаковки.

По словам Нацумэ Аой, инструктора-кондитера в Институте кулинарного образования, «активные сухие дрожжи отлично подходят для использования в хлебе, который можно быстро испечь за один день, а также для постного хлеба, такого как багеты и булочки» (через Insider) .

Miro Vrlik Photography/Shutterstock

Быстродействующие сухие дрожжи, или IDY, являются наиболее мощными из этих трех коммерческих дрожжей. По словам французского производителя дрожжей Lesaffre, в 1973 году компания первой произвела быстрорастворимые сухие дрожжи для домашнего использования. Продукт, названный быстрорастворимыми дрожжами Saf, был создан для обеспечения большей мощности брожения при меньшем размере.

Как поясняет MasterClass, быстрорастворимые сухие дрожжи изготавливаются по тому же принципу, что и активные сухие дрожжи, но размалываются, чтобы получить еще более гранулированный вид. Из-за своего мелкого размера IDY легче разрушается, и ему требуется меньше времени для подъема. Его также не нужно увлажнять перед использованием, и его можно добавлять непосредственно к остальным ингредиентам. Подобно активным сухим дрожжам, неоткрытые упаковки быстрорастворимых сухих дрожжей можно хранить при комнатной температуре, но после вскрытия их следует хранить и охлаждать в герметичном контейнере.

IDY также иногда называют дрожжами для хлебопекарных машин или быстродействующими дрожжами. Дрожжи для хлебопекарных машин имеют соответствующую маркировку, чтобы помочь потребителям легко найти нужные дрожжи (через Bread and Buzz). Утверждается, что средство быстрого подъема помогает тесту подняться в два раза быстрее и часто включает аскорбиновую кислоту или другие кондиционеры для теста, согласно MasterClass. Они предназначены для усиления клейковины во время быстрого подъема и помогают получить более мягкий мякиш без дополнительного времени ожидания.

рекомендуемые

April 2021

активные сухие дрожжи

Эти дрожжи используются в большинстве рецептов хлеба. Они в значительной степени заменили свежие дрожжи, которые использовали наши бабушки и дедушки, поскольку они имеют более длительный срок хранения и более устойчивы к неправильному обращению. Чтобы активировать его, посыпьте его водой температурой 105–115 °F и подождите, пока он начнет пениться (около пяти минут). Ищите его в ящике с молочными продуктами — обычно он продается полосками по три упаковки или в банках по 4 унции. Всегда проверяйте срок годности, чтобы убедиться, что он свежий. Сухие дрожжи можно хранить при комнатной температуре до истечения срока годности или в течение 4 месяцев после вскрытия, но еще дольше они хранятся в холодильнике или морозильной камере. Всегда доводите дрожжи до комнатной температуры, прежде чем использовать их. Важно хранить дрожжи вдали от воздуха и влаги, поэтому используйте самый маленький контейнер, который сможете найти, и хорошо его закройте.

Узнать больше

Пекарские дрожжи

Используются в качестве закваски для хлеба, кофейных кексов и кондитерских изделий, таких как круассаны и бриоши. Он работает путем преобразования сахара в углекислый газ, в результате чего тесто поднимается, поэтому хлеб получается легким и воздушным. Дрожжи бывают в виде сухих гранул или влажных лепешек. Он становится менее активным после истечения срока годности, указанного на упаковке, поэтому тесто, приготовленное с его использованием, может подняться дольше или вообще не подняться. Если эффективность дрожжей вызывает сомнения, проверьте или «подтвердите» их, поместив часть дрожжей в теплую воду (105–115 °F), смешанную с небольшим количеством сахара. Если в течение 10 минут не образуется пена, вам понадобятся более свежие дрожжи.

Узнать больше

пивные дрожжи

Используются для производства спирта и пузырьков в пиве. Есть несколько сортов, каждый из которых соответствует определенному сорту пива. Он доступен в виде жидкости или порошка в магазинах для пивоваров. Не путайте это с пивными дрожжами, которые используются в качестве пищевой добавки. Этот тип дрожжей деактивирован, поэтому он не будет давать спирта или пузырьков.

Узнать больше

Дрожжи для хлебопекарных машин

Этот тип сухих дрожжей очень активен и очень мелко гранулирован, поэтому быстро гидратируется. Хлеб, приготовленный с использованием этих дрожжей, требует только однократного подъема, поэтому эти дрожжи удобно использовать в хлебопечке. В большинстве машин вы будете добавлять эти дрожжи в последнюю очередь, поверх сухих ингредиентов. Если вы не используете хлебопечку, добавьте эти дрожжи в муку и другие сухие ингредиенты. Он часто продается в банках по 4 унции. Неоткрытые банки можно хранить при комнатной температуре до истечения срока годности, указанного на банке, но дрожжи хранятся еще дольше в холодильнике или морозильной камере. Если вы замораживаете дрожжи, дайте им нагреться до комнатной температуры перед использованием.

Узнать больше

пивные дрожжи

Эти неактивные дрожжи богаты белком и витаминами группы В и используются в качестве пищевой добавки. Это побочный продукт производства пива, который придает ему горьковатый привкус. Если вы не согласны с горечью, попробуйте пищевые дрожжи, которые сделаны из того же штамма дрожжей, но выращены на патоке. Он дороже, но имеет более приятный вкус. Вы также можете купить обезгоревшие пивные дрожжи. Пивные дрожжи бывают порошкообразными (самая мощная форма), хлопьями (лучше всего подходят для коктейлей) и таблетками. Не путайте их с активными формами дрожжей, которые используют пекари, пивовары и виноделы. Если вы едите их, активные дрожжи будут продолжать расти в вашем кишечнике, лишая ваш организм ценных питательных веществ.

Узнать больше

свежие дрожжи

Эта форма дрожжей обычно выпускается в виде обернутых в фольгу кексов по 0,6 или 2 унции. Они работают быстрее и дольше, чем активные сухие дрожжи, но они быстро портятся и теряют эффективность через несколько недель после упаковки. Он популярен среди коммерческих пекарей, которые могут успеть до истечения срока годности, но домашние пекари обычно предпочитают сухие дрожжи. Для использования размягчите кекс в жидкости при температуре 70–80 °F. Храните свежие дрожжи в холодильнике, хорошо завернув, или в морозильной камере, где они будут храниться до четырех месяцев. Если вы замораживаете его, перед использованием разморозьте его в течение суток в холодильнике.

Узнать больше

быстрорастворимые дрожжи

Этот очень активный штамм дрожжей позволяет выпекать хлеб всего за один подъем. Компромисс заключается в том, что в жертву приносится некоторый вкус, хотя это не имеет большого значения, если хлеб подслащен или сильно приправлен другими ингредиентами. В отличие от обычных активных сухих дрожжей, быстрорастворимые дрожжи не нужно предварительно растворять в жидкости — достаточно добавить их к сухим ингредиентам. Ищите его в ящике с молочными продуктами — обычно он продается полосками по три упаковки или в банках по 4 унции. Прежде чем покупать его, проверьте срок годности, чтобы убедиться, что он свежий. Сухие дрожжи можно хранить при комнатной температуре до истечения срока годности, указанного на банке, но еще дольше они хранятся в холодильнике.

Узнать больше

пищевые дрожжи

Эта пищевая добавка имеет приятный орехово-сырный вкус и насыщена белком и витаминами группы В. Он поставляется в виде хлопьев или порошка и популярен среди веганов и любителей здоровья, которые используют его для приготовления заменителей сыра, подливок и многих других блюд. Это также отличная начинка для попкорна. Пищевые дрожжи очень похожи на пивные дрожжи, которые также используются в качестве пищевой добавки и изготавливаются из того же штамма дрожжей. Разница в том, что пивные дрожжи являются побочным продуктом производства пива и сохраняют часть горького вкуса хмеля. Не путайте пищевые дрожжи, которые дезактивированы, с активными формами дрожжей, такими как те, которые используют пекари, пивовары и виноделы. Если вы едите их, активные дрожжи будут продолжать расти в вашем кишечнике, лишая ваш организм ценных питательных веществ. Ищите пищевые дрожжи в магазинах здоровой пищи. Купите обогащенные пищевые дрожжи, если вы принимаете их в качестве источника витамина B12.

Узнать больше

Копченые дрожжи

Это копченые дрожжи, придающие им вкус бекона. Он используется для ароматизации других блюд. Не путайте его с активными формами дрожжей, которые используют пекари, пивовары и виноделы. Если вы едите их, активные дрожжи будут продолжать расти в вашем кишечнике, лишая ваш организм ценных питательных веществ.

Подробнее

винный шарик

Это шарики пивных дрожжей, которые продаются на азиатских рынках. Они используются для производства вина.

Узнать больше

винные дрожжи

Используются для преобразования сахара во фруктовых соках в спирт и углекислый газ. Существуют разные сорта, каждый из которых лучше всего подходит для производства определенного вина. Шампанские дрожжи, например, производят больше пузырьков, чем другие формы винных дрожжей.

Узнать больше

дрожжи

Дрожжи — это одноклеточный гриб, который превращает сахар и крахмал в пузырьки углекислого газа и спирт. Это сделало его полезным союзником в производстве хлеба, пива и вина. Существует много разновидностей дрожжей. Хлеб готовят с использованием пекарских дрожжей, которые создают много пузырьков, которые остаются в тесте, благодаря чему хлеб поднимается и становится легким и воздушным при выпечке. Также образуется небольшое количество алкоголя, но он сгорает при выпечке хлеба. Пивные и винные дрожжи используются для превращения сахара в спирт, а в случае с пивом и шампанским — в пузырьки. Вы никогда не должны есть сырые активные дрожжи, так как они будут продолжать расти в вашем кишечнике и лишать ваш организм ценных питательных веществ. Но после деактивации при пастеризации дрожжи становятся хорошим источником питательных веществ. Пивные дрожжи и пищевые дрожжи, например, продаются в качестве пищевых добавок, а австралийцы любят дрожжевые экстракты, такие как Vegemite, Marmite и Promite, которые они намазывают на хлеб, как арахисовое масло.

Узнать больше

дрожжевой экстракт

Это питательная, острая и соленая паста, популярная в Австралии, Новой Зеландии и Великобритании. Его часто намазывают маслом на хлеб или смешивают с горячей водой для приготовления напитка. Популярные бренды включают Vegemite®, Marmite®, который слаще и, возможно, немного вкуснее для американцев, и Promite®, который еще слаще, но его трудно найти. .

Узнать больше

Закваска для дрожжей

Закваска — это смесь муки, воды и других ингредиентов, которая была заселена дикими переносимыми по воздуху дрожжами и дружественными бактериями. Эти одноклеточные иммигранты придают закваске и хлебу, приготовленному из нее, особый характер. Закваска для закваски, например, содержит штамм дрожжей, устойчивых к молочной и уксусной кислотам, вырабатываемым молочнокислыми бактериями. Эти кислоты придают хлебу на закваске его характерный запах. Французы используют суповую закуску, называемую пулиш, для приготовления хлеба, а итальянцы используют более густую, называемую бига. До конца 1920 века весь дрожжевой хлеб заквашивался с помощью закваски, и поддержание закваски в кувшине было обычной домашней работой. Чтобы сохранить свой стартер живым, подождите, пока он не приживется, а затем храните его в герметичном контейнере в холодильнике. Чтобы сохранить его здоровым, раз в неделю доводите его до комнатной температуры и удаляйте все, кроме примерно 25% (либо испеките из него хлеб, либо выбросьте его). Замените то, что вы взяли, смесью из равных частей теплой воды и муки, перемешайте и верните в холодильник. При правильном уходе стартер может служить десятилетиями, приобретая с возрастом все более характерный характер. Чтобы использовать закваску для выпечки хлеба, удалите часть ее (обычно около 2 чашек) и используйте ее вместо других форм дрожжей. Замените полученное количество смесью из равных частей муки и теплой воды. Выбросьте закваску, если она станет оранжевой или розовой, или появится неприятный запах. Легко приготовить закуски с нуля, но еще проще одолжить их у друга. Поскольку закваски для закваски должны быть колонизированы штаммами дрожжей и лактобациллами, характерными для определенных регионов (например, Сан-Франциско), домашняя закваска может не дать кислого хлеба.