Можно ли в виноградное вино добавлять дрожжи: Все для производства вина купить можно в интернет магазине Биомир

Температура брожения вина — какая должна быть оптимальная температура для сбраживания?

Содержание

1. Как проверить температуру вина?
2. Температура брожения вина
3. Остановка брожения из-за нарушения температурного режима
4. Что можно сделать, если брожение остановилось
5. Как остановить брожение в готовом напитке
6. Температура созревания вина
7. Температура пастеризации вина
8. Как пастеризовать вино
9. Полезные советы

Домашнее вино может получиться вкуснее и крепче, чем купленное в магазине: все зависит от того, при какой температуре и сколько оно будет бродить. Рассмотрим, какие основные моменты надо помнить при домашнем виноделии.

Как проверить температуру вина?

Чтобы поддерживать одинаковую температуру в сусле, требуется приготовить инструменты. Во-первых, на видное место нужно положить комнатный градусник (температура брожения вина в комнате не должна быть выше чем +18…+20°C). Во-вторых, следует найти сахарометр-виномер, который позволит определить уровень сахара (при повышении концентрации вещества в будущем напитке температура в сусле увеличивается, а ее в течение суток при первой стадии брожения нужно поддерживать одинаковой).

Приспособления бывают двух видов:

1. Сахарометр АС-3 — точный бытовой прибор, с помощью которого определяется концентрация сахара в водных растворах по массе сухих веществ. Значение, которое появляется на шкале, требуется найти в таблице и вычислить. Принцип действия такого прибора прост: ареометры (сахарометр и виномер) измеряют концентрацию сахара по закону Архимеда, который гласит о том, что выталкивающая сила равна весу вытесненной жидкости (то же будет, если провести параллель с объемом).
2. Виномер бытовой — отличается от сахарометра наличием дополнительной шкалы, которая показывает крепость будущего напитка в сусле (концентрацию этилового спирта). Бытовой виномер обладает и большей погрешностью, чем сахарометр (из-за универсальности прибора). Здесь значения высчитывать не нужно, сахаристость и крепость показываются сразу же на виномере.

Температура брожения вина

При подготовке к брожению учтите крепость, сахаристость, аромат и даже цвет. Нужно понимать, из каких ингредиентов готовится напиток (фрукты или ягоды).

Чтобы процесс проходил стабильно и не изменил свойств продукта, температура для брожения вина должна поддерживаться на одном уровне как в помещении, так и в сусле.

Если вы делаете напиток из виноградного сока, то она составляет +22…+28°С для красного напитка и +16…+22°C — для белого. Если брага изготавливается из других ягодных или фруктовых сортов, поддерживайте температуру в диапазоне +20…+27°C, но не ниже 16 и не выше 30°C. Этот диапазон играет большую роль для дальнейшего результата.

Чтобы было легче поддерживать показатель внутри сосуда, сусло накрывают плотной тканью.

Температура содержания таких жидкостей составляет +5…+16°C (избегайте промерзания и перегревания, чтобы не изменился вкус, цвет и запах). При температуре от 18°C существует риск повторного брожения.

Остановка брожения из-за нарушения температурного режима

Брожение — трудный и щепетильный процесс, при котором нужно соблюдать все технологические условия. Малейший сбой может привести к его неожиданному прекращению.

Самая частая причина остановки — нарушение температурного режима. Если брожение остановилось, первое, что нужно сделать — проверить герметичность гидрозатвора в сусле. Если она нарушена, то газ будет выходить через открытые стыки.

Ситуация, когда вино перестало бродить, не является редкостью. В большинстве случаев она возникает из-за неправильного соблюдения рецепта или нарушения описанной в нем последовательности действий. Отсутствие брожения, замедление его интенсивности и преждевременная остановка влекут за собой последствия и могут привести к потере всей партии вина.

Что можно сделать, если брожение остановилось

Дрожжи чувствительны к изменению температуры, при показателе ниже 10°С они засыпают, а выше 30°С — погибают. В первом случае стоит переместить сусло в более теплое помещение, а во втором — заменить дрожжевой состав на новый.

На процесс получения алкоголя также влияет и сахаристость напитка. Количество сахара должно быть 10-20% от общего объема сусла. Если сахаристость повышается, жидкость разбавляют раствором кислого сока или кипяченой водой. Количество жидкости зависит от общего объема заготовки. Процент такого раствора в сусле составляет не выше 15.

Еще одна причина остановки процесса — недостаточная активность дрожжей. В таком случае добавляют новую дрожжевую закваску или немытые раздавленные виноградины (по 1-2 ягоды на 1 л вина). Если их нет, можно использовать изюм: на каждый литр сусла по 10-15 г.

В нужных условиях брожение будет идти до тех пор, пока не наберет крепость в 10-14% об. При таком градусе дрожжи погибают, сахара остается мало.

Как остановить брожение в готовом напитке

Когда вино прошло все стадии (оптимальная температура для сбраживания — +18…+20°C), требуется сделать следующее: закрепить напиток — добавить спирт, водку или бренди, чтобы градус поднялся до 16% об. и выше (10-15% от объема вина).

Креплеными называются вина, крепость которых усилена добавлением крепкого алкогольного напитка. Содержание алкоголя здесь составляет 15-22%. Получить более крепкий алкоголь только сбраживанием сусла невозможно, поскольку повышение количества спирта в сусле до 12-13% автоматически отключает работу дрожжей. В технологии приготовления применяется спиртование, т. е. добавление крепкого спирта или очищенной водки.

Второй этап — пастеризация. Напиток нагревают на водяной бане до 40°C и выдерживают 15-20 минут, чтобы дрожжи и другие организмы в нем погибли.

В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре +63…+65°C в течение 30-40 минут), короткую (+85…+90°C в течение 0,5-1 минуты) и мгновенную (98°C в течение нескольких секунд) пастеризации. При нагревании продукта на несколько секунд до температуры выше точки кипения принято говорить об ультрапастеризации.

Третий этап — охлаждение. Полученную жидкость охлаждают до 2°C (чтобы те дрожжи, которые не погибли при высоких температурах, впали в спячку при низких).

Температура созревания вина

Когда сусло перебродит, жидкость процеживают, разливают в другие емкости и закрывают крышками из полиэтилена или проколотыми резиновыми перчатками. Бутыли убирают в темное помещение с температурой +12…+14°C. Каждую неделю жидкость процеживают и снова закрывают крышками. Так происходит до того времени, пока не перестанут появляться пузырьки.

После созревания жидкость разливают по бутылкам и отправляют на хранение в помещение с температурой +6…+8°C.

Рекомендуется применить правило 15 минут для кратковременного хранения и подачи. Храните красное вино при комнатной температуре, затем поставьте его в холодильник на 15 минут перед подачей. Белые вина, которые подаются немного более охлажденными, можно хранить в холодильнике, а за 15 минут до подачи нужно достать бутылку и подержать при комнатной температуре. Это не лучший метод, но оптимальная температура вина будет достигнута, что удовлетворит многих любителей напитка.

Температура пастеризации вина

Пастеризация — процесс нагревания почти готового вина для того, чтобы оно не скисало (около 40°C). Пастеризация проводится для профилактики болезней: брожения, скисания и плесневения. Виноделы отмечают улучшение вкуса напитка после пастеризации.

Прежде чем приступить к пастеризации, напиток стоит осветлить желатином, бентонитом или с помощью других методов.

Пастеризацию проводят с помощью специального аппарата или же в домашних условиях. Главное условие: перед пастеризацией нужно охладить вино до 10°C. Важно отметить, что из пастеризатора напиток также должен выходить холодным.

Как пастеризовать вино

В пастеризатор наливается жидкость тонкими слоями, чтобы напиток равномерно нагрелся. Газы, которые будут выделяться при пастеризации, должны вернуться обратно в напиток после окончания процесса.

Вместо пастеризатора в домашних условиях используют водяную баню. Через тонкую трубочку вино разливают по бутылкам и оставляют запас 3-4 см для расширения жидкости. Бутылки закрывают пробками. Подготавливают водяную баню:

1. На дно большой кастрюли кладут сложенное в несколько раз полотенце или деревянную решетку (чтобы при контакте с горячим железом банка не лопнула).
2. В центр кастрюли ставится банка с водой и термометром, чтобы измерять температуру в емкости.
3. Затем в кастрюлю с холодной водой ставятся бутылки с почти готовым напитком и нагреваются на среднем огне.

Время нагревания зависит от емкости бутылок:

• 500 мл — 15 минут;
• 700 мл — 20 минут;
• 1 л — 25 минут.

Необходимо следить за температурой на термометре в банке. Она не должна подниматься выше 68°С. Для каждого вида виноградного напитка есть свои рекомендуемые значения температуры:

• столовые вина малой крепости — не более 55°C;
• полусладкие — не более 60°C;
• десертные — до 65°C.

После нагревания нужно выдержать некоторое время, снять кастрюлю с плиты, охладить бутылки до +35…+40°C, достать их из кастрюли, вытереть и дождаться, пока они остынут до комнатной температуры. После этого бутылки убирают на хранение.

Полезные советы

Храните вино горизонтально, в прохладном, темном месте. Напиток не следует содержать при температуре выше 21ºC, требуется оберегать его от прямых солнечных лучей. Храните бутылки горизонтально на винных полках, чтобы пробка всегда была влажной.

Стоит задуматься об альтернативе винного погреба, если такового нет. Если требуется выдержать вино или сохранить дорогой напиток, можно использовать для этих целей подвал или кладовку. Температура должна быть близка к 13ºC, влажность должна быть достаточной.

Нельзя оставлять бутылки без присмотра: при большом охлаждении или перегреве они могут треснуть. Можно заворачивать бутылку в полотенце перед тем, как положить ее в холодильник, однако тогда вино будет охлаждаться дольше.

В течение длительного времени хранить напиток предполагается в погребе или подвале, но в домашних условиях подойдет и холодильник.

пять причин и пути их решения

Мастера виноделия иногда встречаются со значительной проблемой, ставящей под угрозу процесс приготовления домашнего вина – прекращением брожения сусла. Казалось бы, все ингредиенты заложены в соответствии с рецептом, и сырье отличного качества, а почему не бродит домашнее вино, понять не удается. У этой проблемы есть несколько причин, большинство из которых можно устранить еще до стадии их появления.

От чего зависит брожение вина

Независимо от технологии изготовления вина в домашних условиях, за то, чтобы вино бродило, отвечают дрожжевые грибки. Они перерабатывают искусственный или натуральный сахар, производя в результате спирт и углекислый газ. Натуральные сахара содержатся в винограде и плодах — это глюкоза, фруктоза, сахароза. Их количество напрямую зависит

• от спелости фруктов, ягод и винограда;
• от сорта плодов и винограда;
• от времени сбора урожая;
• от времени, прошедшего между сбором и закладкой сырья в сусло.

Если натурального сахара в виноматериале мало, очень трудно рассчитать правильное количество добавляемого по рецепту сахарного песка. Низкая сахаристость сусла в таком случае станет препятствием для активности грибков, брожение замедлится или остановится.

Проблемы и решения

От точности соблюдения технологии приготовления вина в домашних условиях зависит качество получаемого напитка. Вот основные ошибки, совершаемые начинающими виноделами, и варианты их устранения:

• Конструкция водного затвора не герметична. Если в емкость с суслом попадает кислород воздуха – запускаются окислительные процессы, и происходит уксусное скисание вина. Исправить эту ошибку практически не возможно, остается только учесть ее и не повторять в дальнейшем. Получившийся винный уксус используют в домашнем хозяйстве.

Проверить герметичность можно по отсутствию пузырьков углекислого газа, не появляющихся в воде затвора или по тому, что перчатка на бутыли с суслом не надувается. Почему не поднимается перчатка? Нет герметичности в месте ее соединения с емкостью.

Что делать? Замазать стыки в месте соединения трубки затвора с крышкой, плотнее закрепить перчатку на банке. Это можно сделать сырым тестом или другим натуральным материалом.

• Температура сусла слишком низкая или слишком высокая. Одна из главных причин того, почему не бродит домашнее вино. Активность винных дрожжей проявляется при температуре от +10º до +30ºС. Низкая температура приводит дрожжи в неактивное состояние, от высокой они погибают. Колебания температуры в течение суток негативно отражаются на активности винных дрожжей.

Оптимальный диапазон температуры для брожения сусла – +16+24ºС, без резких перепадов.

Что делать? Проверить соответствие температуры, переместить емкость с суслом в другое место при

необходимости. Если сусло хотя бы ненадолго достигало температуры +30ºС, в него нужно добавить закваску, винные дрожжи.

• Концентрации натуральных дрожжей недостаточно для активного брожения. Штаммы «диких» дрожжей с поверхности винограда, фруктов и ягод, могут прекратить свою деятельность, или их недостаточно, чтобы активизировать брожение в сусле.

Что делать? Нужно добавить в сусло закваску, приготовленную своими руками, специальные винные дрожжи, немытый изюм (50-100 г на 15 л), горсть давленого немытого винограда.

• Повышенное или пониженное содержание сахара в сусле. Для активного брожения нужно чтобы концентрация сахара в домашнем вине была около 15 — 20%. Если сахара недостаточно – нет пищи для дрожжей, если сахара слишком много – он консервирует их работу.

Проверяйте содержание сахара на вкус или ареометром. Вкус сусла должен быть не приторным и не кислым, а в меру сладким.

Что предпринять? Если сахара много, нужно разбавить его (до 15% объема) водой или порцией виноматериала, в которую не был добавлен сахар, или кислым соком. При нехватке сахара добавляют около 50-100 г на литр сусла.

• Брожение закончилось. Сколько должно бродить домашнее вино? Пока концентрация спирта в нем не достигнет 10-14%, примерно 35-45 дней. Поднять градус выше можно только креплением – добавлением спирта. Независимо от того, сколько должно бродить вино, признаками окончания брожения будет его осветление, появление осадка (винного камня), прекращение выделения газа.

Останавливаем брожение

В противовес предыдущим рекомендациям иногда возникает необходимость остановить брожение вина. Для этого могут быть такие причины:

• Вино бродит слишком долго;
• Нужно сохранить достигнутую крепость напитка;
• Нужно сохранить существующую на данный момент сахаристость вина.

В арсенале опытных виноделов есть несколько методов, подходящих для всех типов домашних вин.

• Как прекратить брожение методом закрепления спиртом — вино сливают с осадка и добавляют в него виноградный дистиллят до 16⁰ концентрации спирта, или 10-15% от объема закрепляемого вина.
• Как остановить брожение охлаждением – емкости с вином помещают в помещение с температурой ниже +10⁰С. При этом дрожжевые грибки переходят в состояние анабиоза, выпадая в осадок. Через 4-5 дней охлажденное вино снимают с осадка, хранят при температуре до +16⁰С.
• Как прекратить брожение нагреванием – вино пастеризуют около 15-20 минут при температуре +55+70⁰С, охлаждают до +10+12⁰С, укупоривают. При охлаждении нужно ограничить к вину доступ воздуха, что непросто выполнить дома.

Если вино не бродит, нужно проверить температуру помещения, в котором оно находится, концентрацию сахара, добавить активные дрожжи. Остановку брожения можно провести нагреванием или охлаждением вина, а так же его креплением виноградным дистиллятом.

Изготовление вина из свежего виноградного сока

Оборудование

• 1 ведро сока
• 2 пятигаллонные стеклянные бутыли (ферментеры)
• Щетка для бутылей
• Ручка бутыли (опционально, но рекомендуется)
• Стеклянный кувшин объемом 1 галлон
• 1 Ареометр (определяет спирт по плотности)
• 1 Наполнитель для бутылок
• Комплект сифона (трость и 5 футов гибкого шланга
• 2 шт. 6.5 просверленные резиновые пробки (для ферментеров бутылей)
• 1 шт. 6 просверленных резиновых пробок (для кувшина объемом 1 галлон)
• 2 шлюза
• 30 пробок
• 2 ящика для флаконов по 750 мл
• 2 пакета дрожжей

Инструкции

Чтобы убить дикие дрожжи, содержащиеся в виноградном соке, добавьте 1 таблетку Campden на галлон или ¼ ч. л. метабисульфита на 6 галлонов сока. Дайте соку постоять от шести до двенадцати часов, прежде чем добавлять дрожжи.

Возьмите первое показание ареометра. Он показывает, сколько сбраживаемых сахаров доступно для потребления дрожжами. Запишите это показание, чтобы рассчитать процентное содержание алкоголя.

Когда вы будете готовы добавить дрожжи, отмерьте 2 унции. воды на каждый 5-граммовый пакет дрожжей. Доведите воду до кипения, а затем дайте ей остыть в мерной чашке из пирекса. Как только вода остынет до 95F, добавьте дрожжи и накройте чашку алюминиевой фольгой. Дайте ему постоять без перемешивания в течение 15 минут. Через 15 минут перемешайте продезинфицированной ложкой, чтобы дрожжи растворились.

Затем добавьте дрожжи в ведро для сока и тщательно перемешайте либо продезинфицированной ложкой, либо энергично встряхивая ведро. Накройте ведро куском толстой полиэтиленовой пленки, закрепив ее резинкой или банджи-шнуром.

Оставьте бродить до тех пор, пока показания ареометра не станут ниже 1,030, обычно в течение 1 недели. К этому моменту брожение подаст признаки замедления.

Перекачать (см. ниже) вино из ведра в продезинфицированный и сульфитированный (см. ниже) стеклянный ферментер объемом 5 галлонов. Поскольку вы начинаете с шести галлонов, перелейте оставшееся вино в галлоновый кувшин. Оба должны быть увенчаны воздушным шлюзом, который, когда он частично заполнен водой, позволяет выходить газу брожения, но не пропускает портящий вино кислород и бактерии.

Через месяц или два вам нужно будет перекачать вино из 5-галлонного ферментера в другой продезинфицированный и сульфитированный 5-галлонный стеклянный ферментер и долить немного оставшегося галлона. Возможно, вы захотите повторить это еще раз через три месяца, когда на дне ферментера останется достаточное количество осадка (около дюйма).

Когда вино полностью завершит брожение и показания ареометра упадут до 0,990, пора разливать по бутылкам. Сульфитируйте свои бутылки и сифонное оборудование. Самый простой способ наполнить бутылку вином — подключить наполнитель к сифонному оборудованию. После того, как бутылки наполнены, закупорьте их и оставьте в вертикальном положении на 3-5 дней. После этого храните винные бутылки на боку.

Периодически пробуйте вино в течение первых нескольких месяцев, чтобы увидеть, как меняется вкус. Вкусы обычно улучшаются больше всего в первые несколько месяцев, в то время как более тонкие изменения развиваются в последующие месяцы и годы.

Дезинфекция и сульфитирование

Для дезинфекции вашего оборудования мы рекомендуем наполнить ведро и бутыль 5 галлонами воды, добавить 2 унции воды. отбеливателя и замочить на 15 минут. Промывайте оборудование водой до тех пор, пока вы не перестанете чувствовать запах отбеливателя, затем продезинфицируйте его маточным раствором сульфита.

Чтобы смешать исходный раствор сульфита, добавьте 2 унции. сульфитного порошка (метабисульфита калия) на каждый галлон воды. Промойте все оборудование этим маточным раствором. Не смывать водой.

Если вы не уверены, продезинфицировано ли какое-либо оборудование, повторно продезинфицируйте его и снова сульфитируйте. Лучше потратить дополнительное время, чтобы убедиться, что все идет как надо.

Сифонирование

Сифонирование предполагает, что полный сосуд находится выше высшей точки пустого контейнера. Перед тем, как перелить вино, поставьте полную бутыль на более высокую поверхность, чем пустую. Дайте дрожжам осесть после перемещения бутыли; день или около того идеально. Продезинфицируйте и сульфитируйте свое оборудование: стеклянную бутыль на 5 галлонов, кувшин на 1 галлон, шлюзы и резиновые пробки, трость для стеллажей и гибкие трубки.

Использование автоматического сифона (около 9 долларов) — самый простой способ запустить сифон. Следующий лучший способ запустить сифон — полностью заполнить водой трость стеллажа и прикрепленную к нему гибкую трубку. Надежно закройте конец гибкой трубки большим пальцем, чтобы вода не вытекала. Затем вставьте трость в винную бутыль, стараясь не повредить осадок на дне. Чтобы запустить сифон, отпустите большой палец и дайте воде стечь в отдельный стакан. Как только вино потечет по трубке, опустите трубку на дно пустой 5-галлонной бутыли. Избегайте разбрызгивания.

Дополните свободное место в 5-галлонной бутыли дополнительным вином в 1-галлонном кувшине. Очистите теперь пустую бутыль и дайте стечь вверх дном. После высыхания закройте твердой резиновой пробкой или накройте полиэтиленовой пленкой, чтобы в следующий раз, когда вам понадобится сифонить, его нужно будет только продезинфицировать и сульфитировать.

Рецепты вина из винограда Конкорд — HomeBrewIt.com / Поставка качественного вина и эля

Справочная информация об использовании винограда Конкорд для виноделия

Виноград Конкорд является наиболее популярным сортом винограда коренных американцев. Виноград Конкорд используется для приготовления вин, желе, джемов и пирогов. Разнообразие Vitis Labrusca , Виноград Конкорд устойчив ко многим болезням, которые уничтожают европейский виноград, Vitis Vinifera ; они были первыми, на которые были привиты черенка Vinifera для борьбы с насекомыми и болезнями, и первыми, которые успешно перекрестно опылились с европейским подвоем для получения гибридов. Наиболее известными из этих гибридов являются франко-американские, но также были проведены скрещивания с немецкими, испанскими, португальскими, низинными и балтийскими сортами винограда. Полученные лозы выносливы и дают хорошие урожаи.

Однако Concord — даже его гибриды — редко содержат большое количество натурального сахара, которое содержится в чистых сортах Vinifera . Они также содержат больше пектина и кислоты, а их вина могут источать неприятный для некоторых мускусный аромат. По этим причинам их сок всегда усилен добавлением сахара, почти всегда разбавлен водой, чтобы сбалансировать кислотность, обработан пектиновым ферментом, чтобы гарантировать, что он станет прозрачным, и может быть слегка приправлен определенными ароматическими травами или специями, чтобы противодействовать естественному мускусу.

Мы включили три рецепта ниже. Первый производит сухое вино, поэтому вы можете немного подсластить его перед розливом в бутылки, если не любите сухое вино. Второй разбавлен лишь слегка и требует гораздо больше винограда для производства, но в результате получается полнотелое, сладкое десертное вино. Оба вина должны быть стабилизированы перед окончательным подслащиванием и розливом в бутылки либо с помощью коммерческого стабилизатора (например, сорбита), либо с одной измельченной таблеткой Campden и 1/2 чайной ложки сорбата калия на галлон. Окончательное подслащивание   всегда  достигается путем растворения двух частей сахара в одной части кипящей воды и охлаждения. Этот сироп должен быть прозрачным, поэтому размешивайте, пока не растворится каждая крупинка сахара. Третий рецепт — это «второе вино», приготовленное из виноградной мезги из первой партии вина. Концентрат винограда добавляется для придания телу и винному вкусу.

Если вы хотите добавить в вино ароматизатор, подойдет любой из следующих ингредиентов: анис, горький миндаль, ромашка, кардамон, корица, гвоздика, кориандр, ягоды можжевельника, цельный мускатный орех, свежий розмарин, шафран, шалфей, лето. чабер, тимьян, бобы тонка, ясменник или стручок ванили. Сделай , а не  используйте молотые специи, а лучше лист, семена или, в случае корицы, кору. Поместите некоторое количество (одна столовая ложка на галлон для большинства или два мускатных ореха, бобы тонка или стручки ванили) в пакет с мелкими отверстиями, завяжите его и поместите его в сусло только во время первичного брожения. Слегка сожмите, прежде чем выбросить.

При добавлении сахара для увеличения удельного веса столовая ложка менее 8 унций повысит удельный вес одного галлона сусла на 0,010. Для виноградных вин начальный удельный вес всегда должен быть не менее 1,09.5 для достижения содержания алкоголя 12,7%, а для сохранения вина требуется 12%. Это, однако, предполагает, что при сцеживании будет потеряно очень мало жидкости, что является плохим предположением. Поэтому разумнее начинать с исходного удельного веса 1,105, что в идеальных условиях дает 14,1% алкоголя по объему. Поскольку при перекачивании вы будете терять жидкость, конечная цифра будет ближе к 12,7%.

Concord Виноградное вино должно выдерживаться в бутылке два года, прежде чем оно будет считаться готовым к употреблению. Новичка всегда поражает, как сильно вино становится лучше с возрастом. Вино, которое ужасно через год, будет восхитительно через год и чудесно через год. Таким образом, лучший план, которому следует следовать, состоит в том, чтобы делать установленное количество (3-5 галлонов) каждый год, ставить бутылки на бок в прохладном, темном шкафу и забыть о питье до тех пор, пока вы не начнете виноделие третьего года. Даже в этом случае вы можете захотеть состарить их еще больше. Просто помните одну вещь: для хранения одного галлона вина требуется пять винных бутылок емкостью 750 мл; 25 бутылок для хранения 5 галлонов.

Виноградное вино Конкорд (1)

Адаптировано из Справочника рецептов винодела Рэймонда Массаччези

Ингредиенты

• 6 фунтов свежего винограда сорта Конкорд
• 5 литров воды
• 3-1/4 стакана сахарного песка
• 1/2 чайной ложки пектинового фермента
• 1 измельченная таблетка Campden
• 1 чайная ложка питательного вещества для дрожжей
• винные дрожжи

 Инструкции

1. Виноград вымыть и удалить плодоножки, отбраковав менее совершенные.
2. Поместите виноград в нейлоновый сетчатый мешок, надежно завяжите и энергично раздавите виноград над первичным ферментером, убедившись, что все они раздавлены.
3. Поместите пакет с мякотью в первичный ферментер и добавьте воду, сахар, питательные вещества и измельченную таблетку Campden. Хорошо перемешайте, чтобы сахар растворился, плотно накройте чистой тканью и отложите в сторону.
4. Через 12 часов добавить пектиновый фермент и восстановить.
5. Еще через 12 часов проверьте удельный вес. Если не меньше 1.095, добавить сахар и размешать до растворения, затем добавить дрожжи.
6. Ежедневно перемешивайте, сжимайте нейлоновый пакет, чтобы облегчить выделение сока, и проверяйте удельный вес (SG).
7. Когда SG достигнет 1,030 (5-6 дней), слегка, но неуклонно отжимайте сок из пакета. [Необязательно: отложите пакет в чашу, чтобы приготовить второе вино (см. третий рецепт ниже).]
8. Откачать жидкость с осадка во вторичное стерильное стекло и присоединить воздушный шлюз.
9. Проверить SG через 30 дней. Если 1.000 или ниже, вставьте чистый вторичный фильтр и снова прикрепите воздушный шлюз.
10. Снова поставить на стойку через 2 месяца и еще раз через 2 месяца.
11. Дать остыть, стабилизировать, при желании подсластить (от 1/2 до 3/4 стакана сахарного сиропа на галлон) и снова разлить по стерилизованным бутылкам.
12. Выдержать два года в бутылке перед дегустацией. Улучшается с дополнительным старением.

Виноградное вино Конкорд (2)

Взято из «Справочника рецептов винодела» Рэймонда Массаччези

Ингредиенты

• 12 фунтов свежего винограда Конкорд
• 2 пинты воды
• 1-1/2 стакана сахарного песка
• 1 чайная ложка пектинового фермента
• 1 измельченная таблетка Campden
• 1 чайная ложка питательного вещества для дрожжей
• винные дрожжи

Инструкции

1. Вымойте виноград и удалите плодоножки, отбраковав менее совершенные. Разделите виноград в два нейлоновых сетчатых мешка, надежно завяжите и энергично раздавите виноград над первичным ферментером, убедившись, что все раздавлено.
2. Поместите пакеты с мякотью в первичную смесь и добавьте уже растворенный в воде сахар, питательные вещества и измельченную таблетку Campden. Плотно накройте чистой тканью и отложите в сторону.
3. Через 12 часов добавить пектиновый фермент и восстановить.
4. Еще через 12 часов проверьте удельный вес. Если меньше 1,095, добавить сахар и размешать до растворения, затем добавить дрожжи.
5. Ежедневно перемешивайте, сжимая нейлоновые мешочки, чтобы облегчить выделение сока, и проверяйте удельный вес (SG).
6. Когда SG достигнет 1,030 (5-6 дней), слегка, но неуклонно отжимайте сок из пакетов. [Необязательно: отложите пакеты в миску, чтобы сделать второе вино (см. третий рецепт ниже).]
7. Откачать жидкость с осадка во вторичное стерильное стекло и присоединить воздушный шлюз.
8. Проверить SG через 30 дней. Если 1.000 или ниже, вставьте чистый вторичный фильтр и снова прикрепите воздушный шлюз.
9. Снова поставить на стойку через 2 месяца и еще раз через 2 месяца.
10. Дать остыть, стабилизировать, подсластить (1-1/4 стакана сахарного сиропа на галлон) и снова разлить по стерилизованным бутылкам.
11. Выдержать два года в бутылке перед дегустацией. Улучшается с дополнительным старением.

Виноградное вино Конкорд (Вторая ферментация)

Ингредиенты

• Мякоть от 6-10 фунтов винограда Конкорд
• 1 галлон (минус одна чашка) воды
• 8-10 унций концентрата красного винограда или виноградного сока Конкорд
• 2 фунта сахарного песка
• 2 чайные ложки смеси кислот или сока из 1 лимона и 2 тонких ломтиков яблочного сока
• 1/8 чайной ложки танина или 1 использованный чайный пакетик
• 1/2 чайной ложки питательного вещества для дрожжей
• винные дрожжи

Инструкции

1. Приготовьте это вино, как только это будет практически возможно, после извлечения мезги из предыдущего использования, так как вы будете использовать дрожжи, уже присутствующие в мезге (не , а не , дайте мезге высохнуть).