Можно ли в вино добавлять сухие дрожжи в: Как сделать винные дрожжи в домашних условиях – 3 рецепта

Содержание

Обоснование использования различных рас дрожжей при производстве виноградного вина

Автор:

Као Тхи Хуэ

Рубрика: Технические науки

Опубликовано
в

Молодой учёный

№24 (210) июнь 2018 г.

Дата публикации: 20.06.2018
2018-06-20

Статья просмотрена:

555 раз

Скачать электронную версию

Скачать Часть 1 (pdf)

Библиографическое описание:

Као Тхи Хуэ. Обоснование использования различных рас дрожжей при производстве виноградного вина / Као Тхи Хуэ. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2018. — № 24 (210). — С. 59-60. — URL: https://moluch.ru/archive/210/51191/ (дата обращения: 17.12.2022).

С точки зрения микробиологии и биохимии, вино представляет собой продукт спиртового брожения виноградного или плодово-ягодного сока. Технологический процесс производства вин основывается на биологических превращениях веществ виноградного или плодово-ягодного сока под влиянием дрожжей, обмен веществ которых регулируется ферментным комплексом клетки. В процессе приготовления вина протекают сложные биохимические реакции, связанные с жизнедеятельностью дрожжей и бактерий.

Основным требованием, предъявляемым к дрожжам, является полнота выбраживания, которая зависит от количества вносимых дрожжей, аэрации, исходного содержания различных веществ в сусле, температуры, pH среды.

Культуры дрожжей значительно отличаются между собой по физиологическим и биохимическим свойствам. При отборе рас для производства учитывается не только активность брожения и дыхания дрожжей, но и их биосинтезирующая способность обогащать вино комплексом активных ферментов и других биологически активных соединений, обуславливающих формирование высоких органолептических показателей готовой продукции. Промышленное производство дрожжей существует уже более века.

Известно, что для получения вин применяли чистые культуры дрожжей, выделенные и селекционированные для определенных типов вин. Винные дрожжи принадлежат к семейству Saccharomycetaceae, виду Saccharomyces vini. В большинстве случаев винные дрожжи имеют овальную или эллиптическую форму клеток, у отдельных штаммов клетки круглые или овально-удлиненные. Размеры клеток: длина 5- 12 мкм, ширина 3–8 мкм [1].

В начале ХХ века во Франции была создана серия дрожжей для виноделия, которые получили известность во всем мире. С 1960 г. штамм дрожжей Bayanus Killer используется в жидкой форме, как в Шампани, так и в других странах.

В последнее время наряду с жидкими разводками дрожжей используются активные сухие дрожжи (АСД). Первый препарат АСД для виноделия был выпущен на рынок в 1977 г во Франции. АСД получают культивированием специально селекционированных рас дрожжей на различных питательных средах и дальнейшим высушиванием их биомассы. Такие дрожжи способны к длительному хранению: при 20⁰С качественные штаммы теряют не более 10 % жизнеспособных клеток за год. Большинство производителей гарантируют живую популяцию от 1,5 до 2,5×10¹⁰ /грамм после года хранения. В 1981 г Институтом Энологии в Шампани была разработана технология получения дрожжей IOC 18–2007 методом сублимационной сушки [2].

Важнейшими показателями при отборе винных дрожжей является их бродильная активность, то есть энергия дыхания и брожения. В данной работе исследовали различные штаммы дрожжей по их бродильной энергии

Объектом исследования выбрано сусло из винограда белого сорта, который с физико-химическими показателями, приведенными в таблице 1. Согласно полученным данным, значение pН и кислотности образца являются оптимальными для процесса брожения.

Таблица 1

Физико-химические показатели виноградного сока

Наименование показателей	Опытный образец	Требование стандарта ГОСТ 25892–83
рН	3,3	3,0–3,8
Сухие вещества, %	21,0	16
Массовая концентрация сахаров, %	20,3	16
Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/л.	6,5	4–12

Было проведено брожение виноградного сусла с использованием чистых культурных дрожжей (в виде жидкости) и АСД. Чистые культурные дрожжи вносят в сусло в количестве 1,5 % к объему его в виде жидкости. Перед внесением АСД в виноградное сусло нужно восстановить их активность. Для этого нужно развести дрожжи в теплой воде (в 10 частях от веса дрожжей) при температуре 35–37ºС с сахаром (50г/дм³). Оставить полученную массу на 20–25 мин. без размешивания, затем хорошо перемешать и добавить в виноградное сусло, в которое предварительно был введен SO₂.

Бродильную способность дрожжей определяли весовым методом на стерильном сусле, в которое вносили 1,5 % дрожжей. Потери СO₂ определяли ежедневно по разности массы до прекращения выделения СO₂. Бродильную энергию выражали в граммах СO₂, выделившихся из 100 мл сусла [3].

Результаты опытов по выделению углекислого газа различными штаммами винных дрожжей (при одинаковых условиях) представлены в таблице 2.

Таблица 2

Интенсивность брожения виноградного сусла

Расы дрожжей	Количество выделяющейся углекислоты, гр/100 мл сусло	Количество образовавшегося спирта,% об.
Пино 14	7,1	7,6
Кахури 7	8,0	8,5
ИОЦ Гармония	10,6	11,8
Ркацители 6	8,4	9,1
ИОЦ 18–2007	10,9	12,1

Из таблицы видно, что наиболее активными по брожению являются штаммы: ИOЦ Гармония, ИОЦ 18–2007, которые выделили за весь период опыта СО₂соответственно 10,6 г/100мл сусла и 10,9 г/100мл сусла. Данные штаммы дрожжей отличались полнотой брожения, образуя до 12 % об. спирта в конце брожения соответственно 11,8 % и 12 %. Внедрение сухих дрожжей стало возможным благодаря уникальному свойству микроорганизмов переходить в состояние анабиоза при высушивании, сохраняя жизнеспособность при хранении и восстанавливать свою жизнедеятельность при увлажнении.

Установлено что, при использовании АСД получают разводку с большой концентрацией клеток высокой активности, что свидетельствует о явной возможности обеспечения брожения виноградного сусла на введенной культуре.

Таким образом, на основании результатов эксперимента можно сделать вывод о целесообразности использовании активных сухих дрожжей в первичном виноделии, когда полученные с их помощью виноматериалы отличались малой экстрактивностью и высокими органолептическими показателями.

Литература:

Фараджева Е. Д., Федоров В. А. Общая технология бродильных произ-водств, -М: Колос, 2002. -408с.: ил (Учебник и учеб. Пособия для студентов вузов).
Всмомогательные материалы для виноделия,. Institut oenologique de champagne, France 2007.
Бакушинская О. А., Жвирблянская А. Ю.-Микробиология пищевых производств/Рецензенты: доктор биол.наук проф. Веселов Н. Я.,доктор тех.наук проф. Фремель В. Б., канд.био.наук. Махохина Н. В.- Москва, 1998.

Основные термины (генерируются автоматически): виноградное сусло, дрожжи, IOC, бродильная энергия, вид жидкости, плодово-ягодный сок, показатель, раса дрожжей, сусло, штамм дрожжей.

Инструкция по приготовлению вина с содержанием спирта 12% из смеси сухих фруктов и ягод

1. Тщательно вымыть емкость для брожения (пищевой содой). Наклейте ЖК — термометр на ёмкость.

2. Приготовить сахарный сироп горячим способом, 5 литров воды нагреть до 60-70º С, при перемешивании внести 4,5 кг сахара, выдержать до полного растворения сахара. (Если нет посуды большого объема можно разделить).

3. Высыпать пакет с фруктовым порошком в емкость и залить горячим сиропом. Оставить до полного остывания. Затем долить воду до объема 25 литров. Температура смеси не должна превышать 30С.

4. Взять емкость 2-3 литра, налить в нее наполовину получившийся сироп и растворить в ней пакет «питательная соль» (питательная смесь). Потом пакет «винные дрожжи SP1» добавить в этот раствор, перемешать и дать настояться в течении 45-60 минут до появления пенки. После этого восстановленную дрожжевую разводку вылить в емкость и тщательно перемешать ложкой.

5. Плотно закрыть емкость и установить гидрозатвор (уровень воды поддерживайте на оптимальном). На 2-ой день перемешать. Процесс брожения занимает 10-14 дней при комнатной температуре (оптимально 23-27 С).

6. На 10-14 день брожения попробуйте вино на вкус: если вы не чувствуете явный вкус сахара, то вино готово. Если чувствуете – оставьте еще на пару дней. Проведите замер виномером-сахаромером — сахар, должен быть 0.

7. Осторожно, с помощью силиконового шланга, не взбалтывая, перелейте вино в другую чистую емкость или бутыли. Вымойте ёмкость для брожения и перелейте туда вино. Добавьте содержимое пакета «Стабилизатор» и «Винная кислота», тщательно перемешайте и оставьте на 2 дня. Установите гидрозатвор (вода должна быть на оптимальном уровне).

8. Через 2 дня повторить процесс: вино перелить в чистую емкость с помощью силиконового шланга. Вымойте ёмкость для брожения и перелейте туда вино, добавить содержимое пакетов: для красных вин 2 «Бентонита», для белых вин «Бентонит» + «Кларгель», предварительно растворив нужное количество в 0,5 литра воды, оставьте набухать 3 часа, при температуре воды 20-25ºС. Перемешать вино еще раз и оставить в прохладном месте на 3-4 дня. Когда вино станет прозрачным, его аккуратно перелить в другую чистую ёмкость.

9. Сухое вино разлить по бутылям и оставить на отдых не менее чем на одну неделю. Чтобы приготовить полусладкое вино добавьте сахар из расчета 70-100 г/л.

Наши рекомендации:

Одним из важных факторов получения хорошего вина является брожение при оптимальной температуре 20-25°С. В начале брожения дрожжи работают активно, с понижением температуры брожение ослабевает и может полностью остановиться, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил. При низкой температуре дрожжи остаются живыми, но не могут работать. Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может настолько ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. Поэтому идеально на протяжении всего процесса брожения поддерживать оптимальную температуру 20-25°С.

Не следует задерживаться со снятием вина с осадка, так как дрожжи начнут разрушаться, придавая вину неприятный дрожжевой запах. Снятое с дрожжей вино уже готово к употреблению. Вино, которое хотят употреблять зимой и весной, лучше разлить в бутылки после двухмесячного хранения в емкости. За время хранения в емкости в вине может выпасть осадок, и перед разливом прозрачное вино вторично снимают с осадка. Вино наливают в бутылки до половины горлышка, плотно укупоривают распаренными пробками.

Вино, говорят виноделы, рождается, формируется, созревает, стареет, и, наконец, отмирает. Поэтому хранить вино более 10 лет мы не советуем.

Желаем успеха!

Различные типы дрожжей для виноделия

Когда дело доходит до изготовления вина, есть несколько различных типов дрожжей, которые вы можете использовать. Однако быстрорастворимые дрожжи не являются одними из них. Это связано с тем, что быстрорастворимые дрожжи предназначены для приготовления хлеба, а не для производства вина. Хлебные дрожжи не дают таких же результатов, как винные дрожжи, поэтому важно использовать правильные дрожжи для правильной работы.

Этот тип грибов способствует превращению сахара в спирт в процессе ферментации, что имеет решающее значение для производство вина . Saccharomyces cerevisiae являются наиболее распространенными видами дрожжей, вызывающими подъем теста, и наиболее важными видами дрожжей в вине. Вина иногда производятся с использованием местных дрожжей, которые живут на виноградниках и винодельнях. Скорость брожения штаммов дрожжей варьируется в зависимости от штамма, и некоторые штаммы лучше всего работают при более высоких температурах или при более низкой скорости. Если вы предпочитаете медленное прохладное брожение, вам понадобятся дрожжи, которые подходят для вашей программы. Другие дрожжи также обладают сенсорными свойствами, придавая вину цветочные или пряные ноты.

Когда уровень алкоголя повышается во время брожения, дрожжи погибают.

Если на то есть причина, всегда можно добавить еще дрожжей. В вино можно добавить больше дрожжей, не вызывая побочных эффектов. Имейте в виду, что это не всегда лучший вариант. Помимо обычных, могут играть роль и другие факторы.

Рисовые отруби — это разновидность отрубей. Этанольную ферментацию можно осуществить с использованием порошка рисовых отрубей так же, как и порошка дрожжевого экстракта. Производители часто используют рисовые отруби в качестве альтернативы этанолу, потому что они дешевле.

Качество и вкус вашего алкоголя могут не соответствовать вашим ожиданиям, но для приготовления алкоголя можно использовать хлебные дрожжи. Хлебные дрожжи являются эффективным средством для лечения определенных состояний, но для того, чтобы воспользоваться преимуществами, могут потребоваться некоторые пробы и ошибки.

Можно ли использовать растворимые дрожжи для брожения?

Кредит: Aliexpress

На этот вопрос нет простого ответа, поскольку он зависит от ряда факторов, включая тип дрожжей, рецепт и желаемые результаты. Однако в целом растворимые дрожжи можно использовать для брожения, но они могут не дать таких же результатов, как традиционные дрожжи.

Как приготовить дрожжевое пиво? Можно ли использовать растворимые дрожжи для приготовления пива? Сахар, как микроорганизм, может быть преобразован в спирт и газ CO2 с помощью дрожжей. Клетки дрожжей можно найти в различных продуктах, включая хлеб, вино и пиво. Дрожжи являются основным ингредиентом пива и используются для ароматизации пива. Дрожжи для эля и дрожжи для лагера — это два типа дрожжей, используемых для пивоварения. Если вы хотите сварить пиво дома, можно использовать оба вида быстрорастворимых дрожжей.

Если вы варите домашнее пиво, вкус пекарских дрожжей, скорее всего, будет неприятным. С другой стороны, пивные дрожжи дадут более ароматный напиток. С точки зрения количества требуемых быстрорастворимых сухих дрожжей должно хватить четверти цели рецепта. Дрожжи для хлебопекарных машин разработаны так, чтобы быть более щадящими, чем быстрорастворимые дрожжи. Быстрорастворимые дрожжи всегда должны быть способны воспроизводиться в состоянии истощения кислорода. Кислород, необходимый для активации процесса разрыхления дрожжами, необходим для активной сухой и самоподнимающейся формы. Эти дрожжи являются наиболее концентрированными спиртообразующими дрожжами и производятся английскими дрожжами Super High Gravity Ale Yeast.

В зависимости от типа используемых дрожжей для производства спирта требуется от двух до десяти дней, но в целом это занимает от шести до восьми недель. При поиске и использовании быстрорастворимых сухих дрожжей домашние пивовары предпочитают их, потому что их легче найти и использовать большими партиями. Если вы не включаете дрожжи в процесс пивоварения, возможно, вы вообще не сможете ферментировать пиво. Дрожжи, используемые для приготовления эля, обычно бродят при более высокой температуре, чем лагерные дрожжи, и выделяют такие ароматы, как гвоздика и яблоки. Выполнив несколько простых шагов, вы сможете приготовить крафтовое пиво в домашних условиях. Свежие или сухие дрожжи можно использовать для приготовления легкого, пышного или жевательного хлеба по-разному. Для растворения быстрорастворимых дрожжей в муке и сахаре требуется щепотка соли и немного масла. Тесто можно месить на присыпанной мукой поверхности и при необходимости подсыпать еще муки.

Если вы хотите заменить пивные дрожжи активными сухими дрожжами, скорее всего, разница будет незначительной или отсутствовать вовсе. Пивные дрожжи более плотные и вязкие, что затрудняет их растворение в жидкости и приводит к другому вкусу.

Выпечка в хлебопечке: замена быстрорастворимых дрожжей активными сухими

Хотя быстрорастворимые дрожжи популярны во многих рецептах выпечки, существуют и другие варианты. Рекомендуется использовать активные сухие дрожжи вместо быстрорастворимых дрожжей в хлебопекарных машинах для замены 1:1.

Какие дрожжи можно использовать для приготовления вина?

Это дрожжи, широко используемые в производстве вина по всему миру, а также в производстве пива. Сахаромицеты, как и любые дрожжи, выполняют функцию первого шага в процессе ферментации.

Процесс превращения сахара в спирт осуществляется путем превращения его в дрожжи. Некоторые дрожжи чрезвычайно агрессивны, а другие чрезвычайно чувствительны к температуре. Вам не нужно бояться экспериментировать с различными штаммами дрожжей, потому что дрожжи могут оказать существенное влияние на окончательный профиль вина. Кроме того, убедитесь, что крышка и воздушный шлюз на вашем ферментере надежно закреплены, чтобы неприятные организмы, такие как бактерии и насекомые, не испортили ваше вино. Если вы хотите узнать больше о том, как приготовить домашнее пиво, вам могут помочь видеокурсы по домашнему пивоварению Северного университета пивоваров.

Вино и пиво имеют различную крепость и вкус, а также широкий спектр цветов и вкусов. Фруктовые и цветочные вина, например, производятся штаммами винных дрожжей, которые производят больше сложных эфиров. Известно, что штаммы элевых дрожжей производят больше алкоголя, что приводит к более крепкому пиву. Винные дрожжи доступны в различных штаммах, включая те, которые производят сухие и сладкие вина. Поскольку существует так много различных штаммов дрожжей, трудно выбрать лучший для виноделия. Поскольку существует так много разных сортов вина, очень легко найти штамм дрожжей, который подходит именно вам. Чтобы сделать свои собственные штаммы дрожжей, поэкспериментируйте с различными штаммами.

Активные сухие винные дрожжи

Активные сухие винные дрожжи можно использовать для приготовления вина. Перед добавлением виноградного сока или сусла активируйте дрожжи. Дрожжи могут быть не в состоянии производить необходимые им питательные вещества, что приводит к остановке брожения.

Можно ли использовать сухие дрожжи при приготовлении вина?

Начнем с подходящих видов дрожжей — Saccharomyces, типа активных сухих дрожжей, которые были высушены для сохранения их качества. Затем дрожжи необходимо регидратировать или активировать перед добавлением в винную смесь или сусло (раздавленный виноград, кожуру и сахар).

В виноделии дрожжи — это живой организм, который превращает сахар во фруктах в спирт, поедая его. Вы должны начать готовиться к приготовлению вина, как только вы выбрали дрожжи для работы. Процедуру можно разделить на две части: сначала вы заранее делаете дрожжевую закваску, а затем засеваете ее. Лучше всего подготовить стартер за два дня до того времени, когда вам нужно будет приступить к выполнению задания. Это живой организм, как и мы. Из-за этого всегда рекомендуется запускать дрожжевой стартер, чтобы уменьшить шок. Если нет, вы можете регидратировать дрожжи и начать брожение на следующий день.

Чтобы полностью перебродить винные наборы, рецепты, соки и так далее, вам потребуется 2-3 недели. Когда вино сбраживает , оно обычно имеет активную реакцию образования пузырей, в результате чего CO2 поднимается через него и создается шипящий звук. Если вы хотите определить, бродит ваше вино или нет, вы можете использовать ареометр. Таблетки метабисульфита калия или кэмпдена в сочетании с водой эффективно устранят большую часть дрожжей в вине. Если в вино был добавлен сорбат калия, процесс брожения почти никогда не возобновится. Если есть проблема с температурой, лучше всего найти место со стабильной температурой. Лучше всего избегать любых дезинфицирующих средств, которые вы случайно смешали с вином, например, если вы забыли слить воду из контейнера перед тем, как вставить его. Убедитесь, что во время проверки набора не были добавлены неправильные пакеты, такие как сульфит или сорбат калия.

Винные дрожжи слипаются по мере замедления активности брожения, что известно как флокуляция. Комкование помогает держать винные дрожжи в страхе и позволяет им быстрее оседать. Пекарские дрожжи не слипаются и не растекаются, когда их помещают в форму для выпечки. Он оседает в бутылке с тонкой дымкой. Посыпьте винные дрожжи прямо поверх винного сусла после открытия упаковки с винными дрожжами. Жидкость не следует смешивать с дрожжами. Вы должны без труда растворить его в вине. Дайте ему пропитаться дрожжевой смесью после того, как его посыпали. С помощью этого процесса вино эффективно очищается от нежелательных частиц и сахаров. Когда дрожжи слипаются, они могут быстрее выпасть и осесть на дно. Флокуляция также известна как процесс заполнения пустого пространства. Для производства вина необходимо использовать винные дрожжи. Помимо ускорения процесса отстаивания, он помогает удалить из вина нежелательные частицы и сахара.

Чем активные сухие винные дрожжи отличаются от обычных дрожжей

Виноделие развилось далеко за те дни, когда виноделы использовали дикие дрожжи для производства своих вин. Виноделы используют различные штаммы дрожжей для создания своих вин. Одними из таких дрожжей являются активные сухие винные дрожжи. Активные сухие винные дрожжи — это дрожжи, которые используются в процессе брожения вина. Эти дрожжи должны быть активированы перед использованием, а затем их необходимо добавить в виноградный сок или подвергнуть ферментации, прежде чем их можно будет использовать. Нет необходимости процеживать дрожжи в винное сусло. В этом случае он растворится в вине самостоятельно. Позвольте дрожжам подействовать на сусло. Активные сухие винные дрожжи имеют явное преимущество перед другими типами дрожжей, поскольку они выведены для получения большего количества спирта на литр. В среднем человек получит от 9и 10% хлебных дрожжей. Когда дело доходит до винных дрожжей, вы можете получить 14 процентов. Хотя существуют различия между типами дрожжей, используемых в производстве вина, используются оба. Когда дело доходит до виноделия, вам нужны правильные дрожжи для достижения наилучших результатов.

Лучшие дрожжи для виноделия

Существует множество различных типов дрожжей, которые можно использовать для виноделия, и каждый из них дает разные результаты. Некоторые из самых популярных дрожжей, используемых для виноделия, включают дрожжи для шампанского, дрожжи для шардоне и дрожжи для каберне-совиньона. Каждая из этих дрожжей будет производить свой тип вина, поэтому важно выбрать правильные дрожжи для типа вина, которое вы хотите приготовить.

В винодельческом сообществе этот изолированный штамм Saccharomyces bayanus известен как Prize de Mousse, поскольку его можно использовать для изготовления вин для рабочих лошадей. Он легко сбраживается, эффективен и не вызывает никаких проблем. Из-за своей ароматической природы это ароматически нейтральный ферментер, который станет отличным выбором для любителей фруктовых вин. Ни для кого не секрет, что Prize de Mousse не является строго питательным продуктом, но если вы не дозируете его с дрожжевой пищей, в конечном итоге это будут дрожжи, которые не смогут получать необходимые им питательные вещества из своего сока или пищи. Дрожжевые продукты , с другой стороны, являются хорошим способом избавиться от этих недостатков, но невиноградным винам следует придавать большее значение.

Водка Turbo Yeast с низким содержанием углеводов и высокой конверсией сахара в этанол идеально подходит для потребления водки. Premier Cuvee является популярным сортом брожения из-за его неизменно сильных характеристик брожения, а также его высокой устойчивости к алкоголю.

Пивные дрожжи — лучшие дрожжи для виноделия

В виноделии наиболее распространенным типом дрожжей являются пивные дрожжи. Поскольку только одноклеточный организм может выжить под прямыми солнечными лучами, он необходим для виноделия. Турбодрожжи при использовании в сочетании с пивными дрожжами могут значительно увеличить уровень алкоголя, убив дрожжи всего за несколько минут.

Какова роль дрожжей в виноделии

Дрожжи в виноделии способствуют превращению сахара в винограде в спирт и углекислый газ во время ферментации. Цель винодела — добиться определенного результата с помощью дрожжей.

Дрожжи, которые мы знаем и любим, на самом деле являются основным фактором в производстве вин, которые мы пьем. По мере того, как дрожжи растут на наших виноградниках, наши отношения с ними становятся более напряженными и трагичными. Существует два типа дрожжей для вина: дрожжи для винификации и дрожжи для порчи. Каждый год виноделы могут использовать коммерческий штамм дрожжей, чтобы гарантировать, что их вина соответствуют стилю и качеству. Когда стенки или кожица дрожжей разрушаются, для их восстановления требуется кислород. Их тело не может восстановиться, если уровень кислорода падает, поэтому, когда в соке начинает образовываться алкоголь, их легко убить. «Азот, доступный для дрожжей», или YAN, — это количество азота, необходимое дрожжам для производства белков.

После 36 часов брожения дрожжи потребляют большую часть азота, содержащегося в соке. Если количество большое, потребуется добавка азота, так как ферментация занимает больше времени. Жизненный цикл дрожжей проиллюстрирован в этой статье. Во время каждой из пяти фаз брожения происходит цикл брожения. Поскольку в процессе расщепления сахаров теряется тепло, этот метод неэффективен; при расщеплении сахара может теряться тепло, поэтому теряется большая часть их энергии. Некоторые вина не фильтруют, оставляя внутри «дрожжевую оболочку», чтобы их тоже можно было пить.

Если вы хотите, чтобы вино не испортилось, храните его в холодильнике и открывайте только тогда, когда собираетесь его пить. Если у вас есть вино, которое долгое время простояло без дела, вы всегда можете перелить его в новую емкость, прежде чем разливать.

Различные вкусы вина и пчелы

Перебродивший виноградный сок используется для производства вина, а солод и хмель используются для приготовления пива. Дрожжи и сахар работают вместе, чтобы производить алкогольные напитки из простых продуктов. В результате брожения при анаэробном дыхании образуются этанол и углекислый газ. Дрожжи, сбраживающие вино и пиво, придают особый вкус этим напиткам.
Штаммы дрожжей могут по-разному влиять на вино и пиво. Таким образом, производители пива могут создавать пиво с различными вкусовыми профилями. Когда пивовары используют правильные дрожжи для своего напитка, они могут создавать одни из самых ароматных напитков на рынке.

Винные дрожжи и хлебные дрожжи

Существует много различий между винными дрожжами и хлебными дрожжами. Винные дрожжи — это медленно действующие дрожжи, которые используются для брожения вина. Винным дрожжам требуется больше времени, чтобы начать ферментацию сахара, и они производят более медленное и контролируемое брожение. Этот тип дрожжей также используется для получения более высокого содержания алкоголя в вине. Хлебные дрожжи — это быстродействующие дрожжи, которые используются для брожения хлеба. Он не дает такого высокого содержания алкоголя и сбраживает сахар намного быстрее.

Не существует идеальных дрожжей, и все они служат разным целям. Дрожжи, в отличие от съедобных грибов, представляют собой одноклеточные грибы, принадлежащие к одному семейству. Из него часто изготавливают пищевые продукты с ферментативными или повышающими свойствами, такие как вино и хлеб. Мы рассмотрим различия и посмотрим, сможете ли вы произносить эти два слова взаимозаменяемо. Винные дрожжи и хлебные дрожжи имеют четыре отличительные характеристики. Диета с высоким содержанием этих продуктов включает в себя множество факторов, включая толерантность к алкоголю, ферментацию, активность и питание. Хлебные дрожжи и винные дрожжи имеют разные диапазоны устойчивости к алкоголю.

Уровень активности дрожжей показывает, насколько активны дрожжи во время их использования. В зависимости от того, насколько питательной ценностью обладают дрожжи, их можно или нельзя употреблять в пищу в сыром виде. Нельзя есть активные дрожжи до того, как они будут приготовлены; как только он станет активным, он заставит ваш кишечник расти и истощать ваше тело витаминами. Сухие активные или быстрорастворимые дрожжи предназначены для длительного хранения, что делает их наиболее простыми в работе. Купленные в магазине дрожжи легко спутать с магазинными дрожжами, потому что они часто расфасованы в маленькие пакеты. Процесс приготовления теста так же прост, как растворение сухих активных дрожжей в теплой воде с мукой. Свежие дрожжи, также известные как закваска, — еще один вариант приготовления собственного теста.

Некоторые из самых известных пекарен в мире, как говорят, имеют названия для своей закваски. При хранении заквасочной культуры в холодильнике время между кормлениями можно сократить, но подкармливать мукой и водой необходимо регулярно. Подготовка закваски занимает около недели, что значительно усложняет ее использование по сравнению с использованием сухих активных дрожжей.

Можно ли использовать хлебные дрожжи вместо винных дрожжей?

Можно ли испечь хлеб, используя винные дрожжи вместо хлебных дрожжей? Хлебные дрожжи, в отличие от большинства вин, не так хорошо работают, когда речь идет об алкоголе. Когда дрожжи устают после брожения, они производят неприятные вкусы и ароматы. В чем разница между винными дрожжами и виноградными дрожжами? Винные дрожжи пенятся на меньше в процессе брожения, а это означает, что они выделяют газы медленнее, чем хлебные дрожжи, которые более мощные и требуют много работы в более сложных условиях. В чем разница между спиртовыми дрожжами и хлебными дрожжами? Спиртовые дрожжи по типу аналогичны хлебным дрожжам. В результате название «Дрожжи» относится к тому факту, что эти два вида дрожжей были произведены для разных целей. Спиртовые дрожжи используются для производства спирта, тогда как хлебные дрожжи используются в качестве разрыхлителя при выпечке хлеба.

Дрожжи для виноделия | Wines and Winemaking.com

Руководство по винным дрожжам

1930 Печать Виноградник Виноградное вино Осенний пейзаж Франция Винодельня Benezit Yeast Италия
Оригинальная цветная печать

Что делают дрожжи?

Дрожжи отвечают за преобразование сахара во фруктах в спирт, при этом выделяется углекислый газ. Этот процесс называется ферментацией.

Очень важно использовать в виноделии дрожжи самого высокого качества. Дрожжи делают всю работу по превращению исходного сладкого сусла в вино с прекрасным вкусом в замечательном процессе. По опыту могу порекомендовать винные дрожжи Lalvin производства Lallemand. Они являются крупнейшим в мире производителем специальных винных дрожжей и производят более 100 различных штаммов винных дрожжей для профессиональных виноделов в активной сухой форме, и многие из них также доступны для домашних виноделов в небольших пакетиках.

Многие дрожжи Lalvin продаются только в коммерческих количествах 500 мг или больше, которые на самом деле не предназначены для домашнего использования. Таким образом, члены винодельческого клуба могут объединить свои ресурсы и закупить определенное количество вина, а затем разделить его между собой. В качестве альтернативы можно проверить коммерческие винодельни в своем районе и определить, будут ли они продавать небольшое количество дрожжей, если они используют одну из них.

Лучшие вина производятся с использованием только лучших ингредиентов, поэтому, когда дело доходит до дрожжей, большинство виноделов предпочитают использовать сухие винные дрожжи Lalvin. Если вы делаете вино, вам нужно самое лучшее. Пожалуйста, используйте приведенную ниже таблицу, чтобы помочь вам выбрать правильные дрожжи для вашего применения.

Хранение дрожжей

Сухие дрожжи можно хранить в холодильнике или замораживать
для большей стабильности при длительном хранении.
Позвольте пакетам с холодными дрожжами добраться до
комнатной температуры, затем увлажнить
как указано для использования.

Охлажденные: 4°C
Замороженные: -12°C

Если срок годности пакетов с дрожжами истек, будьте осторожны, так как они вполне могут оказаться полностью неактивными, когда вы начнете регидратацию. Всегда полезно использовать новые партии дрожжей, а не пытаться повторно использовать части упаковки, чтобы сэкономить деньги, и в конечном итоге ваше брожение пострадает, и вы даже можете столкнуться с остановкой брожения — не позволяйте этому случиться!

Регидратация дрожжей

Чтобы дрожжевые клетки восстановили свою функцию, они должны повторно поглотить всю свою клеточную воду. Это наиболее важная фаза регидратации при использовании культивируемых сухих дрожжей. Правильная регидратация обеспечивает здоровые клетки, которые сохранят хорошие характеристики ферментации.

Когда сухие дрожжи вступают в контакт с водой или другими жидкими растворами, клетки регидратируются, поглощая нужную воду в течение нескольких секунд. Однако, если регидратация не будет проведена должным образом, дрожжи потеряют свою жизнеспособность, и оставшиеся популяции не смогут инициировать быстрое брожение. Разогнать дрожжи будет сложно, так как гранулы слипнутся и слипнутся.

Может быть предпочтительнее проводить регидратацию в чистой воде, чем в сусле, но я всегда выбираю последнее, так как сусло содержит много сахара, улучшающего дисперсию. Однако, если сусло содержит SO ₂ или остаточные фунгициды, которые могут нанести вред на этапе регидратации, регидратация производится только с использованием чистой воды 1:1, смешанной с суслом. После регидратации клетки могут противостоять SO ₂ и низким концентрациям фунгицидов, но не во время поглощения воды.

Используемое количество дрожжей :

Рекомендации различаются, но приемлемая густота обычно достигается при использовании 25 г сухих дрожжей на каждые 100 литров сусла (25 г/гл — 25 г на гектолитр или 100 литров) .

Если виноград не в хорошем состоянии, следует использовать более высокую плотность дрожжей.
Для мутного сусла при температуре 10°C с высоким содержанием SO ₂ может потребоваться 50 г/гл.
Для чистого сусла при температуре 15-20°C может потребоваться всего 10-15 г/гл.
Низкий уровень инокуляции может привести к длительной лаг-фазе и способствовать размножению нежелательных естественных дрожжей.
Высокая скорость прививки не имеет недостатков, кроме более высокой стоимости.

Используемый объем воды :

Ориентировочная цифра должна быть в 5-10 раз больше веса используемых дрожжей, поэтому для упаковки 25 г потребуется общий объем воды + сусла 125-250 мл. Для больших коммерческих объемов это было бы нецелесообразно, поэтому было бы достаточно смешать все дрожжи в стандартном 10-литровом ведре.

1. Растворите сухие дрожжи в 50 мл (2 унции)
теплой НЕ ГОРЯЧЕЙ воды (40°-43°C или 104°-109°F).

2. Дать постоять 15 минут.
без перемешивания.
( НЕ оставлять на более чем 20 минут, так как это может привести к снижению активности клеток).

3. Затем хорошо перемешайте, чтобы
все дрожжи.

4. Добавить в предварительно сульфитированное сусло.

Инокуляция дрожжей для белого вина

На многих крупных винодельнях современные технологии производства белого вина часто включают осветление сока путем центрифугирования или фильтрации при низких температурах. Это помогает подавить любой рост диких дрожжей и/или бактерий, которые обычно быстрее размножаются при более высоких температурах. Сок также может храниться при низкой температуре в течение некоторого значительного времени до инокуляции дрожжей с последующей ферментацией при желаемой более низкой температуре.

Регидратированные дрожжи не следует добавлять в сусло при температуре ниже 15°C и, безусловно, не ниже 10°C, если необходимо сохранить хорошие характеристики брожения. В то время как скорость брожения активно растущими дрожжами можно контролировать, снижая или повышая температуру, дрожжи не переносят температурный шок .

Белые вина, производимые на высоте — виноделие в прохладном климате — часто проходят холодную ферментацию. Преимущество этого заключается в том, что ферментация проходит как можно медленнее, сохраняя при этом нежный вкус и характер винограда, выращенного в этих климатических условиях. Более быстрое брожение для белых вин может происходить в тех стилях с более тяжелым телом, где не требуется деликатность и утонченность, таких как Мерсо или Вионье, а иногда и Шардоне.

Инокуляция дрожжей для красного вина

Поскольку красные вина все еще остаются на кожуре, сусло будет содержать высокую популяцию диких дрожжей многих родов, в том числе видов, способных к порче. Популяция дрожжей в сусле будет напрямую связана с качеством винограда, температурой сусла, использованием SO2 и временем выдержки сусла перед инокуляцией. Время инокуляции красного сусла зависит от скорости измельчения и заполнения ферментера, а также от того, является ли сусло прохладным.
Часто для заполнения ферментера требуется больше половины дня. В этих случаях инокулят дрожжей можно добавлять в частично заполненный ферментер, если температура сусла выше 15°C (но не ниже 10°C). Общее количество регидратированных дрожжей, необходимое для получения 5 миллионов жизнеспособных клеток/мл для заполненного ферментера, может быть добавлено за одно добавление. В качестве альтернативы регидратированные дрожжи можно добавлять несколькими партиями во время заполнения ферментера.

Не используйте уже ферментированное сусло для инокуляции нового сусла:

Часто задаваемые вопросы о некоторых дрожжах

Повлияют ли добавки SO2 на винные дрожжи?
Некоторые дрожжи более чувствительны к SO2, чем другие дрожжи. Как правило, высокие добавки SO2 можно использовать для остановки дрожжевого брожения после завершения брожения, когда дрожжи уже находятся в ослабленном состоянии.
Должен ли я охлаждать или замораживать свои сухие дрожжи, прежде чем использовать их?
Да, хотя сухие дрожжи можно хранить при комнатной температуре и они хорошо работают в течение всего срока годности, предпочтительно хранить их при более низких температурах. Сухие дрожжи со временем всегда теряют часть своей жизнеспособности и активности, но при более низких температурах эти потери меньше, чем при более высоких температурах. Если вы решите заморозить сухие дрожжи для хранения, дайте им нагреться до комнатной температуры в упаковке перед повторной гидратацией и добавлением.
Почему так важно регидратировать сухие дрожжи перед добавлением в сусло?
Сухие дрожжи необходимо восстанавливать щадящим способом. Во время регидратации клеточная мембрана претерпевает изменения, которые могут быть смертельными для дрожжей. Для максимально щадящего восстановления дрожжей (и минимизации/избежания любого повреждения) производители дрожжей разработали специальные процедуры регидратации. Хотя большинство сухих винных дрожжей будут работать, если их добавить напрямую, рекомендуется следовать инструкциям по регидратации, чтобы обеспечить оптимальную производительность дрожжей.
Что произойдет с моим вином, если я добавлю слишком много или слишком мало дрожжей?
Скорость добавления влияет на фазу ожидания и общую скорость брожения, а также на вкус готового вина. Добавление в слишком низких дозах приведет к более длительной фазе ожидания и более высокому риску загрязнения, а также к более длительному общему времени брожения (а иногда и к остановке брожения). Добавление со слишком высокой скоростью ускоряет ферментацию, но может привести к раннему автолизу.
Как изменение температуры брожения меняет «сухой» или «фруктовый» характер вина?
При высоких температурах брожения образуется больше сложных эфиров и высших спиртов, чем при более низких температурах, что приводит к более фруктовым и цветочным вкусам.
Можно ли повторно запечатать открытую упаковку сухих дрожжей и использовать их позже?
Возможно, но важными факторами являются воздух и влага. Если вы можете вакуумировать дрожжи, то это было бы идеально, в противном случае следует быстро использовать повторно запечатанную упаковку, так как клетки теряют активность в присутствии воздуха и воды. Плотно прижимать упаковку перед запечатыванием на самом деле не так уж эффективно. Используйте открытые дрожжи в течение недели, чтобы обеспечить хорошую производительность.
Нужно ли использовать питательные вещества при использовании сухих винных дрожжей?
Как и любые другие дрожжи, сухие винные дрожжи могут получать дополнительные питательные вещества.

Лалвин® Дрожжи		Ссылки для домашних виноделов
Бурговин RC 212 Saccharomyces cerevisiae	Происхождение Штамм Bourgovin RC 212 был выбран из ферментаций, произведенных в регионе Бургундия Бюро межпрофессиональных вин Бургундии (BIVB). Он был выбран из-за его способности ферментировать традиционный бургундский Пино Нуар. Энологические свойства и применение RC 212 представляет собой ферментер с низким уровнем пенообразования и умеренной скоростью с оптимальной температурой ферментации в диапазоне от 20° до 30°C (от 68° до 86°F). Обладая очень низким уровнем образования сероводорода (h3S) и диоксида серы (SO2), RC 212 демонстрирует хорошую устойчивость к алкоголю до 16%. RC 212 рекомендуется для красных сортов, где требуется полная экстракция. Более светлые красные сорта также выигрывают от улучшенной экстракции, в то время как стабильность цвета сохраняется на протяжении всей ферментации и выдержки. Ароматы спелых ягод и фруктов подчеркнуты с учетом перечных и пряных нот. Отличный выбор как для молодых, так и для выдержанных красных вин.	Lalvin Wine Yeast 71B 1122 Yeast 10 Packs (Strange Brew Home-Brew)
ICV D-47 Saccharomyces cerevisiae	Происхождение Этот штамм был выделен из винограда, выращенного в регионе Кот-дю-Рон во Франции, доктором Домиником Дельтей, заведующим отделением микробиологии Института сотрудничества вин (ICV) в Монпелье. Штамм ICV D-47 был выбран из 450 изолятов, собранных в период с 1986 по 1990 год. Энологические свойства и применение ICV D-47 представляет собой низкопенящийся ферментер быстрого действия, который хорошо отстаивается, образуя компактный осадок в конце ферментации. Этот штамм выдерживает температуру брожения в диапазоне от 15° до 20°C (59°С).° до 68°F) и улучшает вкус благодаря сложным углеводам. Яблочно-молочное брожение хорошо протекает в вине, приготовленном с использованием ICV D-47. Рекомендуется для изготовления вин из белых сортов, таких как шардоне и розовые вина. Отличный выбор для производства медовухи, однако не забудьте добавить питательные вещества для дрожжей, особенно полезный азот. Отличный выбор для сухих белых, румяных вин и вин с остаточным сахаром.	Дрожжи Lalvin ICV D-47
71B-1122 Saccharomyces cerevisiae	Происхождение Отобрано в Нарбонне в Национальном институте сельскохозяйственных исследований (INRA) Ж. Можене. Селекция была разработана для выделения дрожжей, которые придавали бы вину фруктовый, но свежий характер, сохраняющийся долгое время после ферментации. Энологические свойства и применение Штамм 71B представляет собой быстродействующую закваску с постоянной и полной ферментацией при температуре от 15° до 30°C (от 59° до 86°F), способную метаболизировать большие количества (от 20% до 40% %) яблочной кислоты. В дополнение к получению более округлых, гладких и ароматных вин, которые имеют тенденцию к быстрому созреванию, он не извлекает много фенолов из сусла, поэтому время созревания еще больше сокращается. 71B используется в основном профессиональными виноделами для молодых вин, таких как vin nouveau , и было обнаружено, что он очень подходит для румян и остаточного сахара. Для винограда в регионах с естественным высоким содержанием кислоты частичный метаболизм яблочной кислоты помогает смягчить вино. 71B также обладает способностью производить значительное количество сложных эфиров и высших спиртов, что делает его отличным выбором для ферментации концентратов. Отличный выбор для белых вин с румянцем и остаточным сахаром, модерн и молодых красных вин. Также хороший выбор для вин позднего урожая.	Lalvin Wine Yeast 71B 1122 Yeast 10 Packs (Strange Brew Home-Brew)
ICV K1V-1116 Saccharomyces cerevisiae	Происхождение Отобранный Institut coopératif du vin в Монпелье среди многочисленных штаммов-киллеров, выделенных и изученных Пьером Барре в INRA, штамм K1V-1116 был первым конкурентным факторным дрожжем, запущенным в коммерческое производство, и стал одним из из наиболее широко используемых активных сухих винных дрожжей в мире. Энологические свойства и применение Штамм K1V-1116 представляет собой быстродействующую закваску с постоянной и полной ферментацией при температуре от 10° до 35°C (от 50° до 95°F), способную выживать в ряде сложных условий, таких как низкое содержание питательных веществ и высокое содержание диоксида серы (SO2) или сахара. Вина, сброженные с K1V-1116, имеют очень низкую летучую кислотность, сероводород (h3S) и пенообразование. Штамм K1V-1116 выражает свежесть белых сортов винограда, таких как Совиньон Блан, Шенен Блан и Сейваль. Натуральные ароматы свежих фруктов сохраняются дольше, чем при использовании других стандартных штаммов дрожжей. Фруктовые вина и вина, изготовленные из концентратов с низким балансом питательных веществ, выигрывают от способности K1V-1116 адаптироваться к сложным условиям брожения. Перезапускает застопорившееся брожение. Настоятельно рекомендуется для сухих белых, выдержанных красных вин и вин позднего урожая.	10 упаковок КИВ-1116 Дрожжи Лалвин для виноделия
EC-1118 Saccharomyces bayanus	Происхождение Штамм EC-1118 был выделен, изучен и отобран в результате ферментации шампанского. Благодаря своему конкурентному фактору и способности одинаково хорошо сбраживаться в широком диапазоне температур, ЕС-1118 является одним из наиболее широко используемых дрожжей в мире. Энологические свойства и применение Характеристики ферментации EC-1118 — крайне низкое образование пены, летучих кислот и сероводорода (h3S) — делают этот штамм отличным выбором. Этот штамм хорошо сбраживается в очень широком диапазоне температур, от 10° до 30°C (от 50° до 86°F), и демонстрирует высокую устойчивость к осмотическому воздействию и алкоголю. Хорошая флокуляция с плотным осадком и относительно нейтральный вкус и аромат также являются свойствами EC-1118. Штамм EC-1118 рекомендуется для всех типов вин, включая игристые, вина позднего урожая и сидр. Его также можно использовать для перезапуска застопорившегося брожения. Отличный выбор для шампанского и вин позднего урожая. Также очень хороший выбор для сухого белого.	10 упаковок сухих винных дрожжей Lalvin EC 1118

	RC 212	БМП Д-47	71Б-1122	БМП К1В-1116	EC-1118
Сухие белые	*	****	**	***	***
Румяна или Р. Рубрики Дрожжи Разное © 2021г. Copyright ООО «НЦИТ» ➜