Можно ли в вино добавить сухие дрожжи: Все для производства вина купить можно в интернет магазине Биомир

Содержание

Вишневое вино. Простой рецепт с которым у Вас все получится

Вася Дрожжин

09.07.2020

Вино из вишни — это классика вкуса. Наверное самое популярное после виноградных. Его основные достоинства: кисло-сладкий вкус и умопомрачительный аромат. Вишневое вино можно купить в магазине, а можно сделать самому. Это довольно просто. Даже если Вы в первый раз готовите вино по нашему рецепту у Вас точно все получится.

Есть огромное количество рецептов вишневого вина. С косточками и без, со специями, купаж с другими ягодами. Но это лирика. Я с Вам поделюсь основным рецептом, а уж потом Вы к нему будете добавлять все, что захотите. Не рекомендую делать вино с косточками. Они придадут горькость и терпкость напитку, а они там совсем не нужны. В отличии от настойки на вишне. Вот там им самое место!

Не хотел писать точное количество вишни и воды. Все зависит от Вашего ферментера. Но рецепт все-таки должен содержать какие-то цифры, поэтому буду плясать от своего ферментера на 33 литра. Обычно я рассчитываю на 23-25 литров готового сусла. При желании пропорционально измените ингредиенты. Все довольно просто: 5 частей ягод, 5 частей воды и 2 части сахара. Итак, начнем

Ингредиенты для приготовления вишневого вина

Вишня — 10 кг. Спелая и сочная. Все плоды должны быть без признаков гниения или плесени. Даже одна гнилая ягода испортит Вам всю партию.
Вода — 10 литров. Только фильтрованная или бутилированная. В идеале артезианская или родниковая. На крайний случай из под крана. Но не кипяченая.
Сахар — 4 кг
Дрожжи винные на 25 литров — 1 упаковка

Необязательные, но желательные ингредиенты

Энзимы
Остановитель брожения
Осветлители

Оборудование

Емкость для брожения (ферментер) — 2шт
Лопатка или ложка на длинной ручке
Сито или дуршлаг
Термометр
Ареометр и цилиндр для него

Как приготовить вишневое вино в домашних условиях

Технология приготовления вишневого вина практически не отличается от виноградного.

Первым делом стерилизуете все оборудование. Любая посуда, касающаяся вина, в любой момент времени должна быть продезинфицирована любым способом.
Далее моете вишню. Если почитать статьи, подавляющее большинство рекомендуют не мыть ягоды, обосновывая наличием диких дрожжей на кожице. Я всегда против таких экспериментов. Объясню свою позицию. Вы купили вишню на рынке или в магазине. Сколько рук дотронулось до нее до Вас? Где она лежала и сколько гнилых ягод было рядом с ней? Поэтому помимо диких дрожжей на ягодах немало других микроорганизмов, которые с большим удовольствием съедят сахар в сусле и бесповоротно испортят напиток. Вы скажете: у меня своя вишня. Я живу в Питере. У нас такая влажность и довольно низкие температуры, что на ягодах и фруктах с бОльшим удовольствием живет дикая плесень, чем дрожжи. Вот если Вы живете в средней полосе или на юге России, у Вас свое вишневое дерево и Вы собрали ягоды чистыми руками непосредственно перед тем, как решили делать вино, тогда да! Не мойте и сухие дрожжи Вам не понадобятся. Но я, если честно, люблю проверенный результат, поэтому всегда пользуюсь готовыми винными дрожжами.
Извлекаете косточки. Лучше это делать прямо над ферментером, чтобы сок стекал прямо в емкость.
Ягоды немного надо подавить и залить 6 литрами воды комнатной температуры
Сварите сироп из 2 кг сахара и 2 литров воды. Остудите и добавьте в ферментер.
Проконтролируйте температуру. Она должна быть не выше 28 градусов. Сусло готово к внесению дрожжей. Перед этим неплохо было бы узнать плотность с помощью ареометра, чтобы позже рассчитать крепость вина. Но это совершенно необязательно. В конце статьи я дам примерный расчет.
Внесите дрожжи и, если есть, энзимы. Перемешайте и поставьте под гидрозатвор. Если решили делать вино на диких дрожжах, то просто закройте емкость крышкой или тканью, чтобы в нее не попал мусор.
В течении 1-3 дней должно начаться брожение. Если делаете на диких дрожжах, то как только активное брожение началось ставьте вино под гидрозатвор. Теперь процесс пойдет аналогично сухим дрожжам и я не буду разделять описание. В течении 3-4 дней после начала брожения вино необходимо перемешивать 2-3 раза в день стерильной ложкой. Для чего: дрожжи бродят и поднимают ягоды на поверхность. Так называемую мезгу. Она создают на поверхность пленку, не позволяющую углекислому газу выходить из жидкости и дрожжи останавливают свою работу. Поэтому необходимо систематически опускать мезгу на дно.
По истечении 3-4 дней необходимо удалить мезгу. Самый простой вариант — перелейте сусло во второй ферментер через сито. Напоминаю еще раз про стерильность всего оборудования. Можно отчерпать остатки ягод дуршлагом. Или перелить через сифон.
Сварите сироп из 1 литра воды и 1 кг сахара, остудите и добавьте к суслу. Закройте крышку ферментера и установите гидрозатвор. Теперь нет необходимости перемешивать вино. Через неделю опять сварите сироп из оставшихся 1 кг сахара и 1 литра воды. Также добавьте к вину.
Точных сроков брожения Вам никто не скажет. Очень много зависит от температуры окружающей среды, марки дрожжей. Дикие вообще очень долго работают. Обычно через 3 недели брожение заканчивается. Гидрозатвор больше не пускает пузыри. Вино стало светлее. Если у Вас есть ареометр, то измерьте плотность. Если она стремится к нулю, то вино готово к следующему этапу. Если нет ареометра, то попробуйте напиток. Сладости быть не должно. На этом этапе напиток Вам не понравится. Он отдает бражкой и немного горчит. Это нормально.
Теперь 2 пути. Остановить брожение или оставить вино для тихого дображивания. Первый способ быстрый, но требует приобретения дополнительных ингредиентов. Второй способ долгий, но бесплатный.
Начну со второго, долгого. Перелейте вино через сифон в чистый ферментер не затрагивая дрожжевой остаток на дне. Поставьте вино под гидрозатвор на месяц в прохладное место. Повторяйте процедуру снятия с осадка ежемесячно до тех пор, пока на дне не перестанет образовываться осадок. Обычно этот процесс занимает от полугода до года. Теперь вино готово к розливу по бутылкам.
Быстрый способ. Снимаете вино с осадка в чистый ферментер. Добавляете остановитель брожения. Действуйте по инструкции.
Через 3-7 дней добавляете осветлители, также по инструкции.
Еще через неделю вино полностью осветлится и будет готово к розливу.
Разливаете в стеклянные или пластиковые бутылки. Для длительного хранения, конечно, выбирайте стекло. Если планируете употребить вишневое вино в течении пары-тройки месяцев можно использовать и пластик. Наливайте под горлышко, чтобы минимизировать контакт с кислородом.
Дайте вину еще 2-3 недели и можно наслаждаться ароматным и вкусным домашним вишневым вином.

Как и любое другое вино со временем вишневое становится только лучше. Но не стоит хранить домашние вина дольше года. Все таки в условиях квартиры или дома невозможно достичь достаточного уровня стерильности и со временем вино может банально прокиснуть или испортится. По возможности храните его в прохладе.

В конце небольшой лайфхак. Используйте концентрированный вишневый сок для приготовления вина. Использование готовых ингредиентов очень упрощает жизнь, а напиток получается ничуть не хуже, чем из вишни. Попробуйте, тем более у нес есть готовый набор для приготовления вишневого вина.

Когда Вы сделаете свое первое вино, и прочувствуете процесс, можно разнообразить рецепт специями или заменить часть вишни черной смородиной или другими ягодами. Все эти ингредиенты вносятся вместе с вишней.

Напоследок давайте рассчитаем крепость вина, как я обещал. Заранее оговорюсь, что это примерный расчет по таблицам содержания сока в ягодах и их плотности. А сочность и сахаристость всех ягод очень разнится не только от сорта к сорту. Много зависит, насколько теплый и влажный климат, где растет вишня. Да и других факторов немало. Более точно можно рассчитать только как разницу начальной и конечной плотности сусла.

10 кг ягод вишни в среднем дают нам 5 кг сока. Содержание углеводов в соке на 100 гр — 11 гр. То есть в 1 кг 110 гр углеводов, а в 5 кг — 550. Мы добавили 4 кг сахара. Итого у на 4550 гр углеводов на 19 кг вина (5 кг сока, 10 кг воды и 4 сахара) . Примем, что объем равен массе, значит у нас 19 литров вишневого вина. Начальная плотность сусла составила 4550гр/19000см3=24%. Если сахар перебродил полностью, то по таблице определяем крепость: 12,3%.

виновишневое виновишня

ПИТАНИЕ ДРОЖЖЕЙ: принципы и практика. Современная энциклопедия винодела

Что и когда?

Правильное управление питанием дрожжей включает: основные питательные вещества, необходимые на стадии роста и определение необходимого времени, когда они должны быть заданы.

Стратегии управления подкормкой также должны быть адаптированы к условиям брожения и стрессовым факторам, так как различные технологические приемы виноделия могут оказать значительное влияние на содержание и доступность питательных веществ. Только предоставив дрожжам необходимые питательных вещества в соответствующей дозировке в определенный период жизненного цикла дрожжей, можно производить чистые, качественные вина с минимальными отрицательными тонами брожения (h3S и т. д.)

АЗОТ

После глюкозы и фруктозы азот является наиболее важным питательный фактором для дрожжей. Он используется в синтезе нескольких молекул, в основном белков:

— Структурные белки, необходимые для развития новых клеток.
— Ферменты, необходимые для поддержания процессов метаболизма, включая преобразование сахаров в спирт.
— Транспортные белки, расположенные в клеточной мембране, которые регулируют обмен между внешней и внутренней средой дрожж евой клетки.

Без сомнения, доступность азота является одним из ключевых факторов роста и стимуляторов размножения дрожжей и обеспечения эффективного метаболизма брожения.

Saccharomyces cerevisiae могут усваивать только простые формы азота, такие как аммоний, аминокислоты и небольшие пептиды, состоящие из двух-пяти аминокислот.

Дрожжи будут поглощать эти соединения с разной скоростью и в разных количествах по шкале предпочтений: аммоний потребляется быстрее, чем аминокислоты, некоторые аминокислоты полностью усваиваются в то время как другие нет. По этой причине под названием Азот, доступный для дрожжей (YAN), мы имеем в виду те соединения, которые могут эффективно использоваться дрожжами.

Требования к YAN различаются в зависимости от:

• Штамма дрожжей.
• Содержание сахаров в сусле: чем выше содержание сахара, тем больше потребность в YAN.
• Количество биомассы: чем крупнее дрожжи, тем больше необходимо YAN.

Концентрация YAN должна быть разной и часто бывает недостаточный для удовлетворения питательных потребности дрожжей. Когда пред ферментативная фаза длительная, как в случае производства белого вина и холодной мацерации красных, развитие дикой микрофлоры вызывает истощение пищевых факторов, в том числе азота. Многие авторы оценивают минимальное содержание YAN, необходимого для полного сбраживания должно составлять около 150 мг/л, в сусле, содержащем 200 г/л сахаров. Выходя за рамки концепции базовых потребностей в питании для регулярного и полного брожения, чтобы «Оптимизировать сенсорное качество вина», концентрация YAN может достигать значений 350 мг/л и более.

АМИНОКИСЛОТЫ

Аминокислоты попадают в клетку посредством транспортных белков, присутствующих в клеточной мембране, которые требуют энергии для функционирования. Аммоний подавляет многие из этих транспортных систем. Спирт также подавляет усвоение аминокислот. Поглощение аминокислот связано с транспортировкой одного или нескольких протонов (H +). Концентрация H + в растворе связано с его pH: чем выше содержание протонов, тем ниже pH. Внутри дрожжевой клетки значение pH составляет около 6-7, и должно оставаться в этом диапазоне, чтобы гарантировать нормальный метаболизм.

В клеточной мембране протонные насосы активны и удаляют протоны в виноградное сусло для поддержания внутриклеточного баланса pH. В течение процесса брожения, производство спирта делает клеточную мембрану все более проницаемой для H +, что вызывает пассивную диффузию протонов в клетку.

Клетки дрожжей пытаются ограничить внутриклеточное снижение pH, блокируя транспорт аминокислот. По этой причине дрожжи поглощают аминокислоты только на ранних стадиях брожения и только при отсутствии аммония. После транспортировки внутрь клетки они накапливаются в вакуолях, где они резервируются и хранятся. Это позволяет дрожжевым клеткам использовать аминокислоты на поздних стадиях брожения, когда присутствие спирта препятствует их потреблению.

Когда добавлять аминокислоты

Согласно приведенному выше объяснению, добавление аминокислот необходимо проводить сразу после инокуляции, избегая одновременного добавления аммония. Поощрение использования дрожжами аминокислот имеет эффект улучшения аромата вина. Фактически, аминокислоты можно рассматривать как ароматические прекурсоры, строительные блоки вторичных винный ароматов. После удаления из аминовой группы карбониловый скелет аминокислоты может выводится клеткой в виде высшего спирта или сложного эфира, что способствует улучшению аромата вина.

Как обеспечить дрожжи аминокислотами

Питательные вещества для брожения, состоящие из автолизированных дрожжевых клеток — единственный разрешенный источник аминокислот в энологии.

АММОНИЙ

Как и аминокислоты, аммоний усваивается через активную транспортная систему, менее чувствительную к действию спирта, которая останавливается только на поздней стадии ферментация.

Когда добавлять аммоний

Учитывая преимущественное потребление аммония дрожжами, рекомендуется отложить их добавление до конца фазы экспоненциального роста, т.е. около трети спиртового брожения. В этом

фазе аммоний используется для синтеза новых, неповрежденных мембранных белков. Средняя продолжительность жизни транспортных белков составляет около пяти-шести часов. Это было проверено в течении пятьдесят часов полного дефицита азота, транспортные белки перестают работать, а дрожжевые клетки прекращали потребление сахаров.

Добавление аммония во второй половине спиртового брожения может помочь обратить вспять синтез сероводорода. Однако дозировка должна быть умеренным, так как наличие остаточного аммония впоследствии может способствовать росту диких дрожжей такие как Brettanomyces.

Как добавлять аммоний

Аммоний может поставляться в форме диаммония фосфат (DAP) и аммония сульфата, максимальная дозировка 1 г/л, что эквивалентно примерно 200 мг/л YAN. Общая тенденция к ограничению использования сульфата аммония, вызвана предотвращением выделения больших концентраций сульфатов, которые могут преобразовываться в h3S.

Комбинированное использование аминокислот при внесении дрожжей и аммония при прохождении 1/3 спиртового брожения и далее предпочтительнее, по сравнению с использованием одной формы азота в разовой дозе, так как:

— использование большого количества солей аммония может придает вину солоноватый привкус, и тона растворителя.
— большое количество азота при внесении дрожжей, стимулирует чрезмерное размножение дрожжей, следовательно, вызывая увеличение потребности в азоте. Кроме того, высокая температура может вызвать замедление или остановку брожения.

ФАКТОРЫ ВЫЖИВАНИЯ: ДЛИННАЯ ЦЕПЬ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ И СТЕРИНЫ

Клеточная мембрана — это защитный барьер, который позволяет дрожжам расти и выживать в суровых условиях среды вина, которая включает кислый pH и наличие токсичных веществ, таких как диоксид серы и спирт. Мембрана состоит из амфипатического двойного фосфолипидного слоя, где «остатки» длинноцепочечных жирных кислот образуют матрицу, в которой встроены стерины и структурные и транспортные белки. Для регулярного обмена между клеткой и внешней средой, клеточная мембрана должна поддерживать постоянную проницаемость. Накопление спирта, вызывает жесткость мембраны и увеличивает проницаемость мембраны для протонов, что приводит к закислению цитоплазмы, гибели клеток и, следовательно, к остановке брожения. Некоторые исследования показали, что потеря проницаемости мембраны, вызванная спиртом, коррелирует со снижением содержание стеринов и снижением индекса ненасыщенности жирных кислот. Фактически, при анаэробных условиях, дрожжи не могут синтезировать стерины и длинноцепочечные ненасыщенные жирные кислоты. Следовательно, при каждом делении клетки содержание этих веществ снижается, пока не становится ограничивающим фактором для размножения дрожжей и мембранного синтеза.

Этот дефицит стимулирует выработку липидов дрожжами, необходимых для восстановления мембраны, но отсутствие кислорода останавливает механизм синтеза, что приводит к накоплению токсичных промежуточных продуктов, таких как уксусная кислота и жирные кислоты со средней длиной цепи. В заключение, недостаток длинноцепочечных жирных кислот и стеринов — одна из основных причин замедления брожения и повышенного синтеза летучей кислотности.

Когда добавлять длинноцепочечные жирные кислоты и стерины

Длинноцепочечные жирные кислоты (C16 и C18) и стерины становятся необходимыми для выживания дрожжей на втором этапе спиртового брожения. Эта потребность должна быть обеспечена во время размножения, прежде чем их недостача станет ограничивающим фактором. Их можно добавлять при внесении дрожжей или во время первой половины брожения.

Как добавить длинноцепочечные жирные кислоты и стерины

Сухие вещества винограда содержат большое количество длинноцепочечных жирные кислоты и стерины. Сверх осветлённого белое сусло обладает недостатком липидов. Есть два варианта для компенсации:

— Добавить сухие вещества обратно до мутности примерно 100-150 NTU.
— Добавьте дрожжевые оболочки, богатые липидами.

КИСЛОРОД

Дрожжи нуждаются в кислороде для синтеза стеринов и ненасыщенных жирных кислот. Учитывая важность этих липидов для целостности дрожжевой мембраны и для выживания, кислород можно считать питательным веществом.

Когда добавлять кислород

Активные сухие дрожжи изначально содержат большое количество липидов из-за применяемых аэробных условий во время его производства. Добавление кислорода имеет решающее значение на стадии от одной трети до половины потребления сахаров. Кислород мгновенно используется дрожжами для синтеза стеринов и жирных кислот. Количество кислорода, необходимое для метаболизма дрожжей, составляет примерно 10 мг/л. Результат оксигенации — это ускорение второй половины брожения. Этот эффект усиливается еще больше, когда кислород сочетается с добавкой аммония.

В случае самопроизвольного брожения дрожжи будут иметь низкое содержание липидов, так как они не выращиваются в аэробные условия, поэтому еще важнее обратить внимание на потребность в кислороде. Добавление кислорода при посеве не рекомендуется, так как вредные ферменты оксидазы (тирозиназа и лакказа) может использовать его быстрее, чем дрожжи, что приводит к потемнению и окислению сусла.

Как добавлять кислород

Во время брожения кислород может быть добавлен путем открытой переливки, методом delestage, или с использованием оборудования для макрооксигенации.

Открытые переливки не контролируются, и они не являются самый безопасным способом насыщения сусла кислородом. Максимальное количество кислорода, которое может быть растворено в сусле составляет около 6,5 мг/л при 20 ° C. Эта концентрация может достигается только путем прокачки всего объема бродившего сусла. Для этого требуется постоянная наличие оператора для обеспечения перекачки всего объема. Даже в этом случае этот первичная аэрация не всегда достаточна для потребностей дрожжей в кислороде, которая требует многократной перекачки.

В случае применение метода delestage, помимо присутствия оператора, также существует потребность в пустой емкости.

Использование оборудования для макрооксигенации позволяет увеличить точность дозирования, увеличить скорость растворения и не требуют постоянного контроля, так как дозирующие устройства автоматизированы.

ФАКТОРЫ РОСТА: ВИТАМИНЫ И МИКРОЭЛЕМЕНТЫ

Витамины (биотин, тиамин, пантотеновая кислота, инозитол и никотиновая кислота) и микроэлементы (калий, магний, фосфор, сера, цинк, марганец, и др.) используются в качестве кофакторов в ферментативных реакциях. Важность витаминов и микроэлементов очень высока, особенно это заметно в начале брожения и по этой причине их также называют «Факторы роста». Если рассматривать тиамин, было замечено, что добавка в время инокуляции увеличивает количество активных клеток и скорость брожения.

При производстве вина, бывают состояния, вызывающие дефицит тиамина: сильное заражение дикими дрожжами (в частности, Kloeckera apiculata), потребление Botrytis cinerea,длительная фаза перед брожением.

Неправильное использование диоксида серы вызывает дефицит тиамина, так как свободный диоксид серы может связывать тиамин и сделать его недоступным для дрожжей. По этой причине тиамин необходимо добавлять через 3-4 часа после внесения SO2.

Многие исследования также показали, что, хотя сусло обычно богато факторами роста, они часто бывают недоступны для дрожжей, потому что, такие соединения, как полисахариды, полифенолы и белки связывают их. Недостатки любого из этих факторов роста, могут вызвать проблемы брожения.

Когда добавлять витамины и микроэлементы

Витамины и микроэлементы следует добавлять сразу после инокуляции дрожжей. Требование к этим веществам прямо пропорционально содержанию азота в сусле: чем выше YAN, тем большие концентрации дрожжевых клеток, тем больше потребность в витаминах и микроэлементах. Для обеспечения их оптимального поглощения и использования, лучше всего добавлять эти факторы при регидратации дрожжей.

Как добавлять витамины и микроэлементы

Законодательство разрешает только добавление тиамина в максимальной дозировке 0,06 г / гл. Другие витамины и микроэлементы могут быть обеспечены использованием автолизированных дрожжей.

ВЫВОДЫ

Правильная стратегия управления питанием дрожжей учитывает необходимые факторы питания и на каком этапе они должны быть предоставлены. На первых этапах брожения добавка аминокислот стимулирует синтез ароматических соединений и вместе с витаминами и микроэлементами, позволяет адекватный рост популяции, не вызывая повышения температуры брожения.

Максимально быстрое накопление жирных кислот с длинной цепью, стеринов и аминокислот помогают увеличить выносливость и выживаемость дрожжей во второй половине брожения.

При прохождении одной трети брожения, необходим кислород и аммоний, для того чтобы клеточная мембрана дрожжей оставалась функциональной до полного потребления сахаров.

Стратегию питания также следует скорректировать к условиям брожения (высокие сахара, низкий азот и так далее.). Различные методы виноделия могут иметь значительное влияние на содержание и доступность питательных веществ в сусле. Только обеспечив дрожжи подходящей дозировкой питательных веществ в нужное время жизненного цикла дрожжей, можно производить чистые, качественные вина с минимальными отрицательными тонами в аромате.

Виноделы: дважды подумайте о добавлении сухих дрожжей в холодное сусло без регидратации

Винодельни заняты, и нет более занятого времени, чем сбор урожая. Типичный год — это всегда схватка, но нехватка рабочей силы, пандемические ограничения, лесные пожары и изменение климата, вынуждающие рано влюбиться, могут превратить это в безумный рывок. В результате любой способ сэкономить время ценится. Одним из способов, который используют некоторые виноделы, является добавление сухих дрожжей в сок без его регидратации (непосредственная инокуляция).

Звучит достаточно невинно и вычеркивает пункт из списка дел быстрее, чем час или около того требуется для регидратации дрожжей. Но виноделы могут не осознавать, что этот метод может привести к тому, что брожение начнется через несколько дней или станет вялым/застрявшим. Таким образом, они могли сэкономить час только для того, чтобы потерять дни.

Этот метод может также уменьшить выраженность аромата вина, что приведет к менее фруктовому и ароматному вину. Например, для вина Совиньон блан требуется действие дрожжей во время ферментации, чтобы преобразовать предшественники в винограде в тиолы, которые придают вину типичный аромат тропических фруктов. Это может быть невозможно, если дрожжи не регидратированы должным образом.

Доктор Никола Холл, технический директор по ферментации и энологии в Scott Laboratories, советует использовать прямую инокуляцию с осторожностью. «Виноделы звонили мне и спрашивали: «Правильно ли это?»» Некоторые, кто не сталкивался с неблагоприятными результатами, часто защищают эту практику, говоря: «Ну, это сработало».

Холл говорит: «Я напоминаю им, что если они хотят, чтобы дрожжи блестели, они должны обращаться с ними правильно. Я говорю: «Вы потратили столько времени и усилий и преодолели все возможные погодные барьеры, чтобы вырастить этот виноград. Тогда, когда дело доходит до изготовления вина, ты действительно хочешь пойти по короткому пути?»

Холл понимает, что некоторые могут не до конца понять, что происходит в процессе производства дрожжей, что приводит к необходимости регидратации. При производстве активных сухих дрожжей большая часть внутриклеточной воды удаляется, и «когда вы удаляете воду, она изменяет структуру клетка. » Дрожжи претерпевают физиологические изменения при сушке, сморщиваются сами по себе (зубчатость), так что все внутренние компоненты должны занимать меньший объем. «Он жив, но спит. Производители дрожжей сушат дрожжи, чтобы их было легче хранить и транспортировать. Когда вы получаете активные сухие дрожжи, в них остается 8% воды», — объясняет она.

Во время регидратации «мы хотим вернуть клетке воду, чтобы вернуть ей правильную форму и функцию. Если вы этого не сделаете, это нарушит его целостность. Без регидратации в воде в клетку из сусла могут попасть различные вещества, кроме воды (включая остатки пестицидов, органические кислоты, SO ₂ и сахар). Вместо этого вы хотите заменить подобное на подобное».

Лучший способ воссоздать первоначальную клеточную структуру и функции дрожжей — это регидратировать их в чистой, не содержащей хлора воде с температурой 100°F в течение 20 минут. Регидратированные дрожжи нельзя просто высыпать в холодное сусло, их следует добавлять медленно и дать немного времени, чтобы они приблизились к температуре сусла.

Холл обладает уникальным опытом и любовью к дрожжам. У нее есть докторская степень. получил степень бакалавра микробной физиологии в Университете Абертей в Данди, Шотландия, и был директором отдела микробиологии в Bronco Wine Company. Она работает в Scott Laboratories, компании по поставке дрожжей, которая сыграла важную роль в поставке активных сухих дрожжей в винодельческую промышленность Северной Америки. Поэтому, когда она говорит: «Я действительно ненавижу, когда люди плохо обращаются с моими дрожжами», виноделам стоит прислушаться.

Если у вас есть вопросы, вы можете связаться с Николой по адресу [email protected] или зайти на сайт www.scottlab.com.

Отправить мне информацию

БИРКИ
Доктор Никола Холл
Scott Laboratories

Предыдущая статьяПослеобеденный брифинг, 2 сентября

Следующая статьяTasters. Wine Первая электронная коммерция испанских бутиков вин прибыла во Флориду

ЕЩЕ БОЛЬШЕ НОВОСТЕЙ

БОЛЬШЕ ИСТОРИЙ

Активные сухие винные дрожжи (ADWY) для регидратации

Отказ от ответственности: Инструкции по гидратации дрожжей могут различаться в зависимости от поставщика. В первую очередь внимательно следуйте инструкциям производителя, указанным на отдельных пакетах дрожжей. Рекомендации, приведенные ниже, представляют собой упрощенную общую процедуру гидратации дрожжей, которая оптимизирует способность к гидратации и ферментации большинства культур Saccharomyces cerevisiae . Эта общая процедура может не дать оптимальных результатов с не- Saccharomyces cerevisiae 9.0069 или другие культуры, не относящиеся к Saccharomyces . Кроме того, запатентованные препараты для реактивации дрожжей могут повысить эффективность дрожжей при инокуляции субоптимальных (высокоосветленных/высоких °Brix/°Baume) соков/сусла. Для получения конкретной информации обратитесь к поставщику/производителю дрожжей.

Необходимое оборудование и материалы

Минеральная вода/дождевая вода/чистая водопроводная вода (без ингибирующих веществ, таких как хлор). Хлор можно удалить путем барботирования/кипячения
Дрожжи (500 г; только что открытый пакетик или хранение в соответствии с рекомендациями производителя)
Разбавленный, не содержащий консервантов (SO ₂ ) виноградный сок (пастеризованный/стерилизованный)
Запатентованные питательные вещества (неактивные дрожжи) для сложного сусла
Термометр
Бутыль или другой сосуд с большой площадью поверхности для гидратации

Дозировка

В соответствии с рекомендациями производителя. Производитель дрожжей определил оптимальную процедуру регидратации и реактивации конкретного типа сухих дрожжей.

Как правило, инокулят 0,25 г дрожжей/л (25 г/гл) сока для достижения минимума 5×10 ⁶ жизнеспособных клеток/мл. Это основано на ADWY, содержащем 2×10 90 100 10 90 101 клеток/г. Сусло с высоким содержанием сухих веществ обычно инокулируют 0,20 г дрожжей/кг (около 20 г/гл) из-за меньшего объема жидкости сусла.

Для высокоосветленных соков, соков/сусла или сусла с высоким значением °Brix/°Baume с остаточным ингибитором SO ₂ , (>10–15 мг/л свободного SO ₂ / >30–50 всего SO ₂ ) можно использовать инокулят с более высокой концентрацией, в два раза превышающей нормальную норму. Окислительные методы, включая добавление перекиси водорода, могут использоваться для снижения чрезмерного остаточного содержания SO ₂ (см. Удаление и добавление диоксида серы в сусло, сок и вино и Как определить калькулятор добавления перекиси водорода)

Шаг 1. Регидратация

Подогреть воду до 38-40°C; Подтвердите температуру измерением.
Добавьте воду в емкость, такую как бутыль или сосуд с большой площадью поверхности.
Регидратируйте ADWY, медленно и равномерно разбрызгивая его по поверхности в 5-10 раз больше его веса в воде (например, для 500-граммового пакетика дрожжей путем суспендирования в 2,5-5 л).
Избегайте образования комков дрожжей. Комкование дает несмачиваемые/не регидратированные дрожжи и, следовательно, неактивные дрожжи. Осторожное перемешивание (не используйте механическое устройство с механическим приводом, которое может повредить клетки) может помочь диспергировать некоторые штаммы, проявляющие гидрофобные свойства.
Оставить на 10-15 минут.

Правильно	Неверно

Этап 2. Этап улучшения качества

Смешайте частично осевшие регидратированные дрожжи путем перемешивания.
Культуру дрожжей желательно медленно охлаждать до температуры 5-10°C от сока/сусла, подлежащего инокуляции; этот процесс улучшения, по-видимому, наиболее важен для трудно ферментируемых соков/мустов.
Охлаждение может быть достигнуто путем последовательного добавления соответствующих объемов чистой воды или сока (с низким остаточным содержанием SO ₂ ) из резервуара для инокуляции в течение 10-20 минут. Обычны шаги 5-10°C.
Если используется только вода, дрожжи следует инокулировать сразу после завершения этапов охлаждения, чтобы избежать инактивации клеток. Если это невозможно, добавьте равный объем сока к культуре дрожжей и инокулируйте в течение нескольких часов и до того, как исчезнут сахара. Однако может возникнуть значительное пенообразование.

Этап 3. Инокуляция

Температура сока/сусла должна быть равна или выше 15°C при инокуляции, чтобы культура дрожжей имела преимущество перед местными штаммами.
Активное брожение обычно начинается в течение 24 часов. Если нет, проверьте соотношение почкующихся и жизнеспособных дрожжей путем микроскопического исследования образца сока/сусла (общее и нежизнеспособное количество дрожжевых клеток в культуре). Если эти показатели низкие, может потребоваться повторная инокуляция свежеприготовленной культурой дрожжей.
После начала активного брожения температуру брожения можно регулировать в небольшом диапазоне. Сообщалось, что изменения температуры, превышающие 3-5°C в день, частично инактивируют почкующиеся дрожжи.

Дополнительные примечания

Дрожжи следует хранить строго в соответствии с рекомендациями производителя, как правило, в холодильнике; неоптимальные условия хранения приведут к потере активности, что может привести к (неожиданным) проблемам с ферментацией. Не храните открытые пакеты с дрожжами между урожаями. Для трудно сбраживаемых соков/муста предпочтительнее использовать новые партии дрожжей, приготовленные с использованием запатентованных препаратов для реактивации (инактивированных дрожжей).