Можно ли в вино добавить спиртовые дрожжи: как выбрать, использовать и хранить дома

Обзоры- Обзоры- Спиртовые и винные дрожжи: как выбрать?

Дрожжи – это важнейшая составляющая при приготовлении алкогольных напитков. Они представляют собой микроорганизмы, которые являются возбудителями спиртового брожения.

Почему дрожжи это важно?

Выбор правильного вида дрожжей имеет первостепенное значение при производстве качественных алкогольных напитков. Именно они позволяют подчеркнуть лучшие качества сырья, которое использовалось для сусла.

Различие по видам дрожжей

Несмотря на то, что дрожжи, используемые для различных видов брожения, в большинстве случаев принадлежат к виду Saccharomyces cerevisiae, существуют тысячи различных штаммов, каждый из которых обладает своими индивидуальными свойствами, что делает его более подходящим для конкретного сырья.

Спиртовые дрожжи

Спиртовые дрожжи – это штаммы дрожжей, созданные специально для приготовления крепких алкогольных напитков. Они имеют преимущества перед обычными дрожжами.

fon

• 
  Прежде всего, это повышенная толерантность к спирту. То есть, они способны выдержать до 20% спирта в браге, в то время как хлебопекарные перестанут бродить примерно на 12% спирта.

• 
  Спиртовые дрожжи производят очень мало посторонних летучих соединений, которые могут добавить нежелательные ароматы готовому продукту.

• 
  Небольшой срок брожения. Спиртовые дрожжи позволят в короткий срок получить брагу для перегонки (в среднем 5-7 дней). Существуют виды спиртовых дрожжей, которые при соблюдении определенных условий позволяют получить брагу всего за 24 часа. В то время как срок брожения хлебопекарных составляет от 14 и более дней.

• 
  В составе спиртовых дрожжей содержатся ферменты, которые позволяют расщепить остаточные (несбраживаемые) сахара, что обеспечивает больший выход алкоголя.

• 
  Полезные добавки. Микроэлементы, питательные вещества, регулятор pH (кислотности сусла) и пеногаситель входят в состав спиртовых дрожжей, тем самым позволяя достичь стабильности брожения.

Винные дрожжи

Из-за большого количества различных видов вина, а также фруктов и ягод, из которых они производятся, остановимся подробнее на самом распространённом – виноградном вине.

Виноград, из которого будет изготавливаться вино, сначала отделяют от гребней. Затем его измельчают, чаще всего при помощи дробилки. Для более легкого отжима сока используется пресс.

Кожица винограда уже имеет на себе достаточное количество диких дрожжей, поэтому с одной стороны, добавление культурных дрожжей не обязательно, но в таком случае получается вино, качество которого абсолютно не подвергается контролю. Это значит, что брожение может не начаться или внезапно остановиться, дикие дрожжи могут не полностью переработать все сахара в сусле, в результате чего, например, вместо сухого вина получится полусладкое, или же винное сусло может не набрать необходимую крепость, скиснуть. Кроме этого, дикие дрожжи неустойчивы к болезнетворным микроорганизмам, которые могут оказаться в емкости для брожения из-за чего может также произойти порча вина. Поэтому лучшим вариантом для приготовления высококачественного вина является добавление предпочтительного штамма культурных дрожжей.

Для более удобного определения подходящих дрожжей, в зависимости от используемого виноматериала, мы подготовили таблицу, где рассматриваются самые популярные винные дрожжи.

	Дозировка	Белые вина	Красные вина	Розовые вина	Плодово-ягодные вина	Сидр-Шампанские вина	Поздн. урожай	Возоб-е брожения	Диап темп.,°С	Скорость брожения	Спирто-устойчивость, % об.
Винные дрожжи сушеные 100 г	100г/200л	****	****	****	****				30-35	умеренная	12
Винные дрожжи Gervin GV1 Universal 5г	5г/20л	****	****	****	****				от 10	высокая	18
Винные дрожжи Lalvin D-47 5г	5г/24л	****	**	****	**				15-25	умеренная	14
Винные дрожжи Lalvin K1-V1116 5г	5г/24л	****	***	**	***		***	***	10-35	умеренная	18
Винные дрожжи Lalvin EC-1118 5г	5г/24л	***	**	**	**	***	**	***	10-30	высокая	18
Дрожжи Франс Универсал на 500 г/625 л	500г/625л	****	****	****	****			****	12-25	высокая	16
Дрожжи Франс Суперстарт на 500 г/625 л	500г/625л	****	****	****	****				25-30	очень высокая	18
Дрожжи Франс Вайт 500г	500г/625л	****			***	****			7-35	очень высокая	16
Дрожжи РЭМБО ESC-11 для вина и самогона (10 г)	10г/25л	****	****	****	****				25-30	очень высокая	18
Дрожжи винные РЭМБО ESC-23 (5 г)	5г/25л	****	****	****	****			***	12-25	высокая	16
Дрожжи Chardonnay (Шардоне) 500 г	20г/100л	****							16-22	высокая	13,5
Дрожжи France Multifruit Arom (Франс Мультифрут Аром) 500 г	20г/100л		****		****				18-32	высокая	15
Дрожжи Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон) 500 г	20г/100л		****						18-34	высокая	16
Дрожжи Pinot Noir (Пино Нуар) 500 г	20г/100л		****	****					18-30	умеренная	15
Дрожжи Sauvignon (Совиньон) 500 г	20г/100л	****							18-34	очень высокая	16
Дрожжи France Exclusive (Франс Эксклюзив) 500 г	20г/100л	****	****	****	****				14-20	высокая	15
Дрожжи France Red (Франс Ред) 500 г	20г/100л		****						18-30	умеренная	15
Дрожжи Merlot (Мерло) 500 г	20г/100л		****						25-30	умеренная	14
Дрожжи Muscat (Мускат) 500 г	20г/100л	****							16-30	высокая	13,5
Дрожжи Chardonnay (Шардоне) 500 г	20г/100л	****							16-22	высокая	13,5

Краткий словарь терминов и различия

Различие по видам:

• 
  Дрожжи культурные – это дрожжи, которые специально выведены промышленностью для приготовления конкретных напитков (например, спиртовые, винные, для рома, для виски и т. д.).

• 
  Дрожжи дикие – это дрожжи, попадающие случайно и не характерные для какого-либо конкретного напитка. Могут спровоцировать спонтанное брожение. В большинстве случаев набраживают небольшое количество спирта и содержат большое количество разнообразных примесей.

Различие по расам:

• 
  Спиртовые дрожжи (верховое брожение).

• 
  Винные дрожжи (верховое брожение).

• 
  Пивные дрожжи (преимущественно низовое брожение).

Различие по форме брожения:

• 
  Верховые: распределяются в жидкости, очень мелкие, оседают на дно при окончании брожения в виде легкого осадка.

• 
  Низовые: крупные, выпадают в плотный осадок на дне при окончании брожения, могут слипаться и образовывать особо крупные частицы.

• 
  Пленчатые: бродят в пленке и находятся на поверхности сусла.

Различие по форме выпуска:

Разбраживание – разведение дрожжей до активного состояния перед их внесением в сусло.

Хотите получать больше интересных статей? Подпишитесь на еженедельную рассылку

На ваш почтовый адрес отправлено письмо с подтверждением.
Пожалуйста, проверьте почту и подтвердите получение рассылки.

FAQ по процедуре виноделия

FAQ по процедуре виноделия

Как правильно вносить дрожжи?

Процедура регидратации очень важна, так как позволяет подготовить дрожжи к стрессовым условиям алкогольного брожения. Поэтому обязательно необходимо соблюдать правила, прописанные в протоколе по регидратации (см. соответствующий раздел).

Дрожжи обязательно нужно разводить в воде (желательно без хлора) определенной температуры – 38-40 ⁰С, что бы избежать их гибели. Для лучшего результата можно использовать специальный регидрант (GoFerm protect), который необходимо добавлять в воду за 10 минут перед внесением дрожжей. Объем воды должен в 10 раз превышать массу дрожжей. После перемешивания разводку оставляют на 10-15 минут.

Ни в коем случае нельзя вносить полученную разводку сразу в сусло. Столь резкий перепад температуры губительный для дрожжей. Для лучшей их адаптации необходимо добавлять в разводку небольшими порциями сусло, которое будет сбраживаться, для постепенного снижения температуры. Когда разница температуры разводки и сусла будет меньше 8 ⁰С, полученную смесь можно выливать в емкость для брожения.

Запомните – время от начала регидрирования дрожжей до их внесения в сусло не должно превышать 30 минут, иначе дрожжи начнут голодать и гибнуть!

Когда вносить подкормку для дрожжей?

Время внесение: после того как произошло сбраживание 30 % изначально имеющегося сахара.

Способ внесения: развести подкормку в бродящем сусле, после чего добавить в основной объем. При этом возможна бурная реакция (вспенивание). Поэтому перед внесением подпитки, можно откачать часть сусла в другую емкость, а потом вернуть назад. Белое сусло обязательно нужно насытить кислородом после внесения подкормки, что возможно путем перекачивания его в другую емкость.

Когда и как вносить ферментные препараты?

В основном ферментные препараты задаются в сусло сразу после прессования для улучшения осветления (для белых вин) – Lalzyme HC. Или же добавляются в мезгу после дробления перед настаиванием или брожением для улучшения мацерации (для белых – Lalzyme Cuvee Blanc, красных вин – Lalzyme Ex-V). Реже некоторые ФП могут вноситься после брожения в готовое вино для улучшения аромата (для Мускатов, Рислинга, Траминера, Шардоне) – Lalzyme Beta.

Ферментный препарат разводится в 10-ти кратном объеме сусла или воды и сразу же задается в емкость с суслом или мезгой.

Какая оптимальная температура для осветления сусла?

Оптимальной температурой для осветления будет, определенно, температура ниже 20 ⁰С. Сусло будет какое-то время находится в статическом состоянии, что позволит возникнуть спонтанному забраживанию. При снижении температуры и достаточной дозе сульфитации этого процесса можно избежать. Но чересчур низкая температура может привести к задержке оседания самых мелких частиц, так как при понижении температуры вязкость сусла повышается. Поэтому лучше осветлять сусло при 14-16 ⁰С.

Какая должна быть температура брожения?

Для белых вин – не выше 18-20 ⁰С, для красных – 24-28 ⁰С.

Можно ли использовать дрожжевую разводку несколько раз?

Не желательно. Свойства, которые изначально заложены в дрожжевой клетке, в процессе появления новых генераций, будут только ухудшаться. Поэтому потомки здоровой дрожжевой клетки будут давать совсем не те результаты, которые были свойственны их родителям, образовывать новые вещества (не всегда положительно влияющие на качество вина), давать недоброды.

Можно ли смешивать разные дрожжи?

Делать это не желательно: в результате конкурентной борьбы в любом случае «победит» всего лишь одна раса. Однако бывают исключения, но тогда действовать нужно по специальным инструкциям производителя.

Влияет ли сульфитация на активность ферментов (ферментных препаратов)?

Сульфитация незначительно снижает активность пектолитических ферментов. Поэтому рекомендуют задавать разведенный ферментный препарат через несколько минут после сульфитации, что бы SO₂ успел частично прореагировать с компонентами сусла или мезги.

Как сравнивать единицы активности ферментных препаратов разных производителей?

Никаким. Разные производители используют разные системы измерения активности, и соответственно разные единицы. Лучше следовать инструкциям производителя при расчете дозировки препарата.

Что такое «идеальные» условия для яблочно-молочного брожения?

Прежде всего это рН и доза свободной серы. Чем выше рН, тем легче начинается ЯМБ, и тем больше доза сульфитации нужна для предотвращения этого процесса. Если рН больше 3,2, а свободная сера меньше 10 мг/дм³, то риск начала ЯМБ возрастает в разы. Также сюда можно прибавить повышенную температуру хранения вина (выше 18 ⁰С) и невысокое содержание алкоголя (чем ниже, тем больше вероятность начала забраживания). Минимальное количество клеток бактерий возбудителей этого процесса должна составлять 10⁶ КОЕ/см³.

Как можно остановить спонтанное яблочно-молочное брожение?

Прежде всего, бактерии, инициирующие ЯМБ, чувствительны к сульфитации. Поэтому первым вариантом будет сульфитация забродившего виноматериала до 15 мг/дм³ свободной серы. Также может помочь снижение температуры, так как бактерии являются мезофиллами, их активность при температуре ниже 15 ⁰С почти нулевая. Но стоит учитывать, что при повышении температуры, бактерии снова активируются. Одним из самых надежных способов, является обеспложивающая фильтрация, при которой есть возможность удалить из вина сами клетки-возбудители ЯМБ. Или же задача фермента лизоцима, который уничтожит все яблочно-молочные бактерии.

Как избежать недобродов?

1. Используйте расу дрожжей, предназначенную для получения вашего типа вина (способную выдержать высокую кислотность или высокий сахар, или высокое содержание фенольных веществ). Не используйте ее повторно.
2. Следите, что бы сбраживание проходило на чистой культуре, а не на посторонних микроорганизмах (органолептическим путем, или микроскопированием).
3. Контролируйте температуру. Не выше 30, не ниже 14 ⁰С.
4. Правильно рассчитывайте дозу сульфитации. Высокая – может убить часть дрожжей, низкая – даст возможность развиваться посторонней микрофлоре.
5. Обязательно используйте регидрант при приготовлении разводки дрожжей, если есть риск недобродов (высокая сахаристость, холодная температура брожения и т.д.). Это повысит их адаптивные свойства к стрессовым условиям алкогольного брожения.
6. Используйте подкормку на 1/3 брожения. Это сохранит большее количество живых дрожжевых клеток к концу брожения.

Можно ли добавлять ликеры в домашнее вино? — Блог о виноделии и пивоварении

Опубликовано 20 мая 2019 г. автором AIH

Могу ли я добавлять ликер в свои вина? В некоторые я добавил коньяк, ежевику, персик. Изменится ли вкус?
Tino — NY
—–
Hello Tino,
Безусловно, в домашнее вино можно добавлять ликеры. Мне всегда нравится поощрять эксперименты. Без него ничего не движется вперед.
Добавление коньяка или ликера в домашнее вино ставит его в категорию крепленое вино . Бренди добавляют в вина для производства портвейнов, хересов, мадер и других вин. Обычно они содержат от 18% до 21% алкоголя. Это вовсе не редкость. На коммерческом уровне добавление ликеров обычно не делается, но, безусловно, имеет большой потенциал. Почему нельзя было добавить персиковый шнапс или персиковый бренди в персиковое вино? Это поднимет уровень алкоголя и усилит вкус.
Очевидно, в комбинациях нужно руководствоваться здравым смыслом. Вкусы должны дополнять друг друга. Например, вы не захотите использовать апельсиновый бренди с черничным вином. Вы хотите оставаться в пределах разумного.
Я бы также посоветовал вам делать маленькие шаги. Сначала проведите стендовые испытания. Добавьте выбранный ликер к пробе вина. Это делает две вещи: 1) позволяет заранее установить дозировку, которую впоследствии можно применить ко всей партии; 2) действует как подстраховка; Если вы случайно добавите в образец вина слишком много, вы можете положить образец обратно к остальной партии и начать все сначала.
Кстати, мы продаем ликерные ароматизаторы для превращения водки, коньяка и т. п. в различные ликеры. Они поставляются в крошечных бутылочках для приготовления литра или двух за раз. Вы просто добавляете их в алкогольную основу, иногда с сахаром, чтобы создать множество ликеров.
Домашние виноделы будут использовать ароматизаторы ликеров для улучшения вкуса своего вина. Например, вы можете использовать ароматизатор грушевого бренди непосредственно в грушевом вине, чтобы усилить фруктовость вина. Это не повысит уровень алкоголя, но добавит заметное количество аромата.
Также осознайте, что в вине может быть слишком много алкоголя. Вино может выйти из баланса вкуса, если оно становится слишком горячим или алкогольным. Когда это произойдет, вино станет более водянистым, менее ароматным и менее фруктовым. Это происходит из-за ошеломляющего воздействия алкоголя на органы чувств, как на вкус, так и на запах. Это одна из веских причин обратить внимание на ароматизаторы для ликеров, а не на ликеры. Вы получаете вкус без тепла.
Как бы то ни было, я думаю, что добавление ликеров в домашнее вино — это фантастический способ поиграть со вкусом вашего вина. Я могу быть ценным. Вы можете не только придумать что-то впечатляющее, но и проявить свои чувства таким образом, что это поможет вам только в будущих партиях домашнего вина. Просто не забывайте предпринимать осторожные шаги и делать пробные тесты, прежде чем приступить к работе со всей партией вина.
Happy Winemaking,
Эд Краус
—–
Эд Краус — домашний пивовар/винодел в третьем поколении, владелец E. C. Kraus с 19 лет.99. Уже более 25 лет он помогает людям делать лучшее вино и пиво.

Эта запись была размещена в Q&A, Вино автором AIH. Добавьте постоянную ссылку в закладки.

Винные добавки: хорошие, плохие и безобразные

Знаете ли вы, что для изготовления вина используется множество винных добавок?

Большинство винных добавок безопасны, однако в прошлом было несколько печально известных случаев использования небезопасных винных добавок. Давайте углубимся в суровую правду о винных добавках и развеем некоторые распространенные мифы о винных добавках.

«проникнуть в самое чрево самой непроницаемой природы».

Худший сценарий: винный скандал!

В 1985 году немецкие ученые по контролю качества вин обнаружили присутствие коммерческого растворителя, диэтиленгликоля, в некоторых своих недорогих винах. Диэтиленгликоль — токсичное химическое вещество со сладким вкусом, иногда используемое в антифризах. После того, как ученые обнаружили химическое вещество, они вскоре поняли, что немецких производителей незаконно смешивали австрийские вина со своими 9. 0013 .

Хотя сообщений о жертвах не поступало, а вина были изъяты с рынка, паника в СМИ вызвала у потребителей долгосрочный страх по поводу винных добавок.

Не волнуйтесь, винные добавки теперь более строго регулируются, и в национальных электронных архивах хранится список химических веществ, разрешенных законом для использования в вине.

Купи книгу, получи курс.

Получите курс Wine 101 БЕСПЛАТНО при покупке Wine Folly: Magnum Edition.

Get My Course

Обычные добавки к вину

Пищевые продукты, такие как пиво, сок и вино, нестабильны. Из-за их летучей природы были разработаны процессы стабилизации пищевых продуктов, такие как гомогенизация сока. В винном мире существует множество различных винных добавок , некоторые из которых использовались в течение сотен лет без каких-либо побочных эффектов.

Целью этих добавок является не фальсификация вина, а его стабилизация. Вина могут храниться дольше, когда они стабильны. Многие из них на самом деле не являются добавками, вместо этого они прилипают (за счет молекулярного притяжения) к нежелательным частицам и удаляются из готового вина.
 

1. Сера

Чувствительность к сульфирам затрагивает около 1% населения. В вино обычно добавляется около 150 частей на миллион серы, а в сухофрукты — 1000 частей на миллион.

Сульфиты используются для уничтожения нежелательных бактерий и дрожжей в процессе виноделия. С 1987 года американские производители обязаны указывать наличие серы, если она превышает 10 частей на миллион (ppm) в готовом вине. ЕС недавно принял аналогичный закон о маркировке в 2005 году.

Законы призваны помочь защитить небольшой процент людей, чувствительных к сере, и их не следует путать с мифом о том, что сульфиты в вине могут вызвать головную боль от вина.

Эти маленькие ребята испражняются спиртом… (Saccharomyces cerevisiae)

2. Дрожжи

Дрожжи — это эукариотические микроорганизмы, превращающие сахар в спирт. Различные виды дрожжей сильно влияют на вкус получаемого вина . Некоторые виноделы предпочитают атмосферные дрожжи , которые присутствуют на оборудовании их винодельни, в то время как другие виноделы создают индивидуальный коктейль из культивируемых дрожжей . Каждый метод имеет уникальные преимущества в зависимости от сорта вина.

Витамины! В дрожжах содержатся витамины, минералы или любые химические соединения, которые помогают поддерживать жизнь дрожжей в виноградном соке во время ферментации. Например, гидрохлорид тиамина — это витамин группы В, который помогает дрожжам оставаться счастливыми в винах с высоким содержанием алкоголя крепостью более 14%.

Дубовая стружка, плавающая в чане с вином. Стивен Болен

3. Танины

Танины — одна из четырех характеристик, которые делают вина достойными выдержки. Винный виноград полон семян, которые очень дубильные. Семена измельчают вместе с виноградом, чтобы придать вину структуру. Выдержка в дубе также добавляет небольшое количество танина, так как вино подвергается воздействию дубовой древесины.

Дубовая стружка более экологична В Европе широко принято использовать дубовую стружку и таниновый порошок в вине. Хотя дубовая щепа не так романтична, как комната, полная дубовых бочек , она лучше подходит для леса и дешевле в транспортировке.

4. Сахар

Шаптализация — это процесс добавления сахара в виноградный сок для повышения конечного уровня алкоголя в готовом вине. Добавление сахара не делает вино слаще, потому что сахар потребляется дрожжами, когда он сбраживается в спирт. Шаптализация может добавить к вину до 3% ABV. Это законно в регионах, где виноград плохо созревает, таких как Бордо, Франция и Орегон.
Незаконно в некоторых регионах! Добавление тростникового сахара является незаконным в Калифорнии, Аргентине, Австралии, Южной Франции и Южной Африке. Производители могут добавлять богатый сахаром виноградный концентрат для имитации тех же результатов, поскольку использование виноградного концентрата не считается шаптализацией.

5. Осветление и осветление

После свежего брожения вино проходит период стабилизации. Химические вещества, добавляемые во время этого процесса, предназначены для устранения нежелательных характеристик вина. Например, 9Сульфат меди 0012 добавляют для удаления свободной серы из вина. Медь имеет тот же эффект, что и пенни в вине, чтобы удалить нежелательные запахи. После этого из вина удаляют медный купорос.

Почему существуют невегетарианские винные добавки?

На протяжении многих сотен лет в Италии и Франции виноделы добавляли один или два яичных белка в большую бочку вина. Белки в яичном белке будут связываться со свободными белками, взвешенными в вине. После короткого ожидания яичный белок и свободные белки выпадут из вина в осадок и осядут на дно бочки. Виноделы процеживали прозрачное вино через верх и оставляли осадок. Этот процесс называется Осветление и стеллаж . В настоящее время существуют более продвинутые способы достижения тех же результатов, включая многочисленные микробные продукты (читай: полностью вегетарианские!), которые выполняют ту же функцию. Невегетарианские винные добавки по-прежнему широко используются. Вот наиболее распространенные:

• Альбумин (яичный белок): Осветлитель для вина
• Молочные продукты (пастеризованное цельное, обезжиренное или половинное): Осветлитель для виноградного вина или хереса. Удаление посторонних привкусов в вине
• Isinglass: Высушенные плавательные пузыри рыб. Для осветления вина
• Желатин (пищевой): Для осветления сока или вина
• Протеаза (трипсин): Получают из поджелудочной железы свиньи или быка. Для уменьшения или удаления термолабильных белков
• Протеаза (пепсин): Получают из свиного или бычьего желудка. Для уменьшения или удаления термолабильных белков
• Казеин, калиевая соль казеина: Для осветления вина

Низкий уровень pH означает высокую кислотность!

6. Контроль кислотности

Уровень pH вина имеет решающее значение для его вкуса и продолжительности хранения вина. На идеальном винтаже вина будут более естественными в балансе. Так что же делать, если он не идеален?

Подавители кислоты Добавление карбоната кальция (известного также как мел) в вино снизит высокий уровень кислотности и повысит рН . Эта практика распространена в районах с более прохладной погодой, где созревание затруднено.

Подкислители Что делать, если кислотности недостаточно? Винная кислота, яблочная кислота и лимонная кислота или любая их смесь могут помочь сбалансировать вино. Многие люди утверждают, что могут ощущать вкус имитации кислот в вине. Добавление кислоты обычно используется для винограда с более низкой кислотностью в более теплых регионах.

7. Стабилизаторы

Помимо серы, есть несколько других распространенных стабилизаторов вина.

Ацетальдегид Для стабилизации цвета сока перед концентрированием: Используемое количество не должно превышать 300 частей на миллион, а в готовом концентрате не должно быть определяемого уровня вещества.