Можно ли в готовое тесто добавить дрожжи: забыла добавить дрожжи в тесто, что делать — Спрашивалка

Содержание

Как сделать дрожжевое тесто

Метки

Выпечка Дрожжи Кухня Мука Тесто

Дрожжи, вероятно, одни из наиболее древних «домашних организмов». На протяжении тысячелетий люди используют их для ферментации и выпечки.

Но даже столь продолжительное знакомство не сделало использование этих одноклеточных грибов простым и понятным. Со школьных лет нам известно, что для активации дрожжей достаточно обеспечить их теплом, водой, едой и кислородом.

Но на кулинарных форумах можно прочесть следующее: «Дрожжи чувствуют негатив, не любят усталость, им передается энергетика человека, раздражение и другие отрицательные эмоции. В такие моменты с тестом лучше не затеваться». Так ли это?

«Так Просто!» рассмотрит 10 правил, следуя которым ты сможешь подружиться с дрожжевым тестом и порадовать домашних воздушной, мягкой и вкусной выпечкой.

В дрожжевом тесте важно всё: температура, качество продуктов, последовательность приготовления, избыток или недостаток ингредиентов. Всё это может стать причиной того, что тесто не поднимается, получается слишком сухим или твердым.

Температура
Оптимальная температура для брожения дрожжей — 30–38 градусов. При температуре 45—50 градусов и выше дрожжевые клетки погибают. Если вода будет холодной, то процесс брожения не начнется. Если слишком горячей — дрожжи погибнут, возможно, частично. Тесто будет долго подниматься, получится тяжелым, плотным.
© Depositphotos
Важна и температура остальных ингредиентов. Яйца, масло и мука должны быть комнатной или чуть выше температуры. Замороженные дрожжи сохраняют свои свойства, если их медленно оттаивать при температуре 6–8 градусов.
Выбор дрожжей
Дрожжи могут быть свежими прессованными, сухими и быстродействующими. У прессованных дрожжей должен быть равномерный кремовый цвет, при надавливании они должны ломаться, а не размазываться.
© Depositphotos
Как и все живые организмы, свежие дрожжи должны «дышать», без доступа воздуха они быстро портятся, поэтому не стоит их хранить в герметичной упаковке. При комнатной температуре такие дрожжи хранятся не более суток, в холодильнике (при 0–4 градусах) — до 12 суток.
Сухие активные дрожжи не нуждаются в охлаждении, срок их годности составляет 1–2 года. Их часто путают с быстродействующими и при использовании просто смешивают с мукой. Но прежде чем применять эти дрожжи, их необходимо вывести из «спящего режима», смешав с теплой сладкой водой, молоком или сывороткой.
Быстродействующие (или инстантные) дрожжи — это последнее поколение. Такие дрожжи не надо разводить в воде и можно сразу добавлять в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки. В быстродействующих дрожжах заложен мощный потенциал для роста теста: оно поднимается в полтора-два раза быстрее.
Последовательность действий
При использовании любых дрожжей первым делом стоит проверить их качество. Для экспресс-проверки небольшое количество дрожжей смешай с теплой (30—35 градусов) водой, хорошо размешай и оставь минут на 10–15 в покое.
© Depositphotos
За это время дрожжи должны «заиграть», а смесь покрыться пеной. Если движения нет, значит дрожжи не годятся, не стоит тратить силы и переводить понапрасну продукты. Дрожжевое тесто делают двумя способами — с опарой и без.
Если ты хочешь, чтобы тесто было сдобным (больше яиц, сахара, масла, молока), то готовишь его с опарой (подойдет для пирогов, булочек, куличей, плюшек). Для опары вода, сахар, дрожжи и немного (пару ложек) муки смешиваются, накрываются полотенцем и отправляются постоять в тепле около часа.
Тесто, приготовленное таким способом, более эластичное, а воздушные пузыри в нём крупнее. А вот соль останавливает действие дрожжей, поэтому ее нельзя добавлять на стадии опары. Добавляй соль в самом конце замеса теста, когда уже добавлены остальные ингредиенты.
Безопарное же тесто замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло. Оно больше подходит для выпечки пирожков, булочек, всеми любимой пиццы, дрожжевых блинов и оладий, пончиков во фритюре.
Количество ингредиентов
Даже после замеса дрожжевое тесто должно оставаться мягким и чуть липнуть. Если муки будет много, выпечка получится жесткой, плохо поднимется. Если муки мало, тесто растечется, не будет держать форму и сильно липнуть к рукам, с ним будет сложно работать. К тому же, жидкое тесто слишком быстро поднимается и перекисает.
© Depositphotos
Если масла будет больше нормы, тесто станет тяжелым, потребуется больше дрожжей. Если сахара будет недостаточно, то дрожжи не активизируются. Но и больше нормы сахар лучше не добавлять, иначе замедляется процесс брожения.
Тесто становится твердым
Причиной может быть большее, чем в рецепте, количество муки и яиц. Возможно, тесто недостаточно подошло или же ты не дал ему расстояться как следует.
© Depositphotos
Помимо дрожжей можно добавлять небольшое количество разрыхлителя, достаточно одной чайной ложки на килограмм муки. Тесто получается пористым, мягким, при этом вкус не меняется.
Тесто получается резиновым
Все дело в обминке, вернее, в недостаточной обминке. В процессе брожения дрожжи выделяют углекислый газ, который образует пузырьки и является причиной подъема теста. Но при избытке углекислого газа процесс брожения замедляется.
© Depositphotos
Чтобы это исправить, тесто обминают. При этом излишки углекислого газа уходят из теста, а кроме того, оно обогащается кислородом. Если тесто готовится с яйцами и маслом, его необходимо обмять 2–4 раза в зависимости от количества сдобы.
Тесто получается сухим
Возможно, тесто «забито» мукой. Чтобы этого избежать, нужно вмешивать муку постепенно до получения нужной консистенции. Может быть также, что ты не дал тесту достаточно постоять и восстановить структуру после очередного замеса.
Тесто рвется
Структура теста напрямую зависит от того, как и сколько его вымешивали. И от того, как долго оно «бродит». Именно поэтому стоит давать тесту указанное в рецепте время на расстойку.
Тесто прилипает к пергаментной бумаге
Прилипает обычно слишком жидкое тесто или тесто, в котором недостаточно масла. В этом случае правильно будет смазать бумагу маслом или даже сверху масла посыпать мукой.
© Depositphotos
Тесто в духовке сначала поднимается, а потом опадает
Чаще всего это реакция теста на перепады температуры. Ты часто открываешь дверцу духовки, вытаскиваешь и проверяешь, что получается. А в итоге – оседание. Причиной также может послужить то, что тесто недостаточно постояло, или температура была недостаточной для развития дрожжей.

Желаем и тебе подружиться с дрожжами и овладеть искусством приготовления дрожжевого теста, чтобы пирожки всегда получались только отменного качества!

Полезные советы о выпечке | Все о сладостях

Круто замешанное тесто липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой с холодной водой.

Чтобы дрожжевое тесто не липло к рукам, натрите их растительным маслом.

Раскатать тонкое тесто можно скалкой, обернутой чистой тряпкой, если же тесто слишком сырое, то раскатывать моно прямо через лист пергамента.

Сливочное масло не будет темнеть при жарке, если сковородку предварительно смазать небольшим количеством растительного масла.

Свежие желтки яиц можно сохранить, положив их в банку с водой и поставив банку в холодильник.

Если вам нужен белок, то его можно извлечь из яйца, проткнув его толстой иглой с двух сторон. Желток при этом останется в скорлупе.

Чтобы отделить белок от желтка воспользуйтесь бумажной воронкой.

Если подсолнечное или оливковое масло стало мутным и с неприятным запахом, необходимо добавить ложку поваренной соли на литр. Через несколько дней отстоявшееся масло можно слить.

Чтобы тесто не пригорало, под противень нужно поставить сковородку с водой или положить асбестовый лист.

Раскатанное тесто легко переложить на противень, если навернуть его на скалку и развернуть на противне.

Белок хорошо взбивается, если он свежий, охлажденный и слегка подкисленный несколькими кристаллами лимонной кислоты. Это делать лучше в прохладном месте.

Желтки с сахаром легче растираются слегка подогретыми.

В масло для жарения пирожков можно добавить топленое масло (на 1 кг масла 300 г топленого), тогда они получаются ароматней.

Если творог оказался сырым, то его можно подсушить, завернув в марлю и подвесив или положив под груз.

Соду перед употреблением лучше развести водой, или тщательно перемешать с мукой.

Противни для запеканки нужно не только смазать жиром, но и посыпать сухарями, чтобы она не приставала к ним.

Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, если в тесто добавить ложку коньяка или водки.

Глазурь для тортов и печенья можно покрасить в красный цвет соком свеклы, а в оранжевый — соком апельсина.

Неплохую глазурь можно получить, растопив шоколадные и мятные конфеты, добавив пару ложечек воды или молока.

Яблоки в пироге быстрее приготовятся, если в духовку поставить горшочек с горячей водой.

Очищенные яблоки и груши для начинки сохранят свой цвет, если перед приготовлением их завернуть в пропитанную уксусом салфетку.

Дрожжи при приготовлении не должны контактировать с солью или жирами, иначе они теряют разрыхлительную способность.

Грецкие орехи для тортов и выпечки приобретут приятный вкус, если их перед приготовлением слегка прокалить.

Что бы грецкие орехи не прогоркли, их надо хранить в сухом и прохладном месте.

Ржаной и пшеничный хлеб лучше хранить раздельно, они дольше не будут черстветь.

Полиэтиленовые пакеты для хлеба, нужно изредка мыть теплой водой и хорошо просушивать.

Слоеное тесто надо выпекать при температуре 210-230 С. При низкой температуре его выпекать сложнее.

Растирать желтки и белки можно только в эмалированной, фарфоровой, фаянсовой или глиняной посуде.

Взбить яичные белки можно значительно быстрее, если перед этим их подержать на холоде.

Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатым получается изделие.

Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то оно становится более рассыпчатым.

Песочное тесто можно хранить в холодильнике при 10-12 С и брать по мере необходимости.

При приготовлении песочного теста, муку нужно смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе изделие из такого теста станет грубым.

В помещении, где готовится тесто не должно быть сквозняка, из-за него на изделиях получается грубая корочка.

Пересоленное тесто можно исправить, если замесить новую порцию без соли, а затем их тщательно смешать.

Соль в тесто надо класть осторожно; пересоленное тесто плохо бродит, а изделия из него получается бледными.

Избыток соды в тесте придает изделиям темноватый цвет, неприятный цвет и привкус, при недостатке плохо разрыхляется.

В муку для пряников и теста можно положить немного соды, а воду для теста добавить немного уксуса или лимонной кислоты.

Определить готовность тесто, не вынимая его из духовки можно воткнув в него деревянную палочку. Если на ней окажется тесто, значит изделие еще не готово.

Если в тесте мало сахара, то изделие получается бледным. Если сахара в избытке, то тесто меньше поднимается, а середина остается непропеченной.

При выпечке изделий из заварного теста противень следует лишь слегка смазать жиром, иначе на нижней стороне появятся трещины.

Изделия из теста смазывают сначала маслом, а затем посыпают сахаром, в противном случае сахар быстро растворится и впитается в тесто.

Тесто лучше раскатывается, если покрыть его пергаментной или промасленной бумагой.

Тесто для выпечки в духовке не подгорит, если в форму под тесто насыпать соли.

Круто замешанное тесто, липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.

Поверхность стола, на котором раскатывается тесто, можно слегка смазать растительным маслом. Тогда тесто не прилипнет.

В тесто, замешанное на маргарине, не следует добавлять соль

Если замешанное на дрожжах тесто плохо подходит, то его нужно подогреть до 30-35 С. Если это не поможет, то нужно добавить свежих дрожжей.

Корицу, перед тем как применять, нужно немного просушить на плите и затем истолочь с сахаром.

Дрожжи не потеряют своих свойств в течение нескольких недель, если их смешать с мукой, протереть, подсушить и положить в стакан.

Кардамон для применения надо очистить от белой скорлупки, а затем растолочь с сахаром.

Дрожжи следует хранить завернутыми в пленку при температуре не выше +3-4 С.

Если в пресное тесто добавить ложку коньяка или водки, то изделия из него будут рассыпчатыми и воздушными.

Если в готовое тесто необходимо добавить соду, то ее следует развести водой и раствор добавить в тесто.

Тонко раскатанное тесто, можно перенести, если его присыпать мукой и навернуть на скалку.

Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в руки втереть немного растительного масла.

Если домашнее печенье немного подгорело, дайте ему остыть, а потом проведите несколько раз мелкой теркой и посыпьте сверху сахаром.

Смазывать изделие из теста яйцом нужно за 5-10 минут до конца выпечки. Делать это следует осторожно, чтобы не помять изделие.

Все продукты для приготовления дрожжевого теста должны быть комнатной температуры.

Форму с бисквитом нельзя во время выпечки вынимать из духовки для осмотра – бисквит от сотрясений осядет. Готовый бисквит охлаждают, а затем вынимают из формы.

Торт легко вынуть из формы, если форму поставить на тряпку смоченную холодной водой и затем охладить.

Если вы собираетесь добавить в тесто изюм, то после того как его вымоете, тщательно просушите и обваляйте в муке, иначе при выпечке вокруг него образуются пустоты.

Муку надо обязательно просевать через сито, таким образом оно разрыхляется и насыщается кислородом. Особенно хорошим из такой муки получается дрожжевое тесто.

Метки:

Хлеб

— эффективнее добавлять дрожжи до или после замеса?

спросил
3 года, 2 месяца назад

Изменено
3 года, 1 месяц назад

Просмотрено
4к раз

Допустим, я хочу испечь хлеб. В этом случае замешивание — это то, что вырабатывает больше глютена.

Будет ли иметь какое-то значение, если я сначала полностью разовью клейковину (пока она не пройдет тест «окна»), замесив тесто, а затем добавив дрожжи, а не просто замесив дрожжи, уже смешанные с тестом?

хлеб
дрожжи

Вся идея добавления дрожжей перед замесом состоит в том, чтобы иметь возможность смешать их однородно. Добавляя дрожжи после того, как тесто сформировано, его будет сложнее механически смешать, и вы можете получить комки бездрожжевого теста. Эти комочки не поднимутся.

Я подозреваю, что у вашего хлеба будет более плотный, неоднородный мякиш.

Я видел/использовал много рецептов хлеба, но никогда не слышал ни об одном, где дрожжи добавлялись после замешивания. Можно подумать, что для этого есть веские причины. Замешивание на самом деле имеет двойную функцию: не только высвобождение глютена, но и смешивание, так зачем пытаться их разделить?

Лучано, безусловно, прав насчет неравномерности текстуры. Я считаю, что текстура глютена будет препятствовать миграции ингредиентов и затруднит смешивание, что может иметь катастрофические последствия для дрожжей. На самом деле, если вы добавляете какие-то отдельные кусочки в хлеб, вы обычно добавляете их после замешивания или в самом конце (оливки, кусочки бекона…), но все ингредиенты, которые должны быть смешаны равномерно (соль, специи) добавить перед замешиванием.

Существуют даже рецепты, которые отделяют начальный подъем дрожжей от смешивания. Сначала я узнал из Хлебной книги Тассахара, в которой обычно используется метод опары, когда вы позволяете жидкости, дрожжам и небольшому количеству муки начать брожение, прежде чем добавлять другие ингредиенты (особенно соль). Я часто применяю этот метод в других рецептах, так как считаю, что он дает хорошую текстуру и лучший подъем.

Если вы добавите дрожжи после образования клейковины, вам придется много месить, чтобы убедиться, что она распределена по всему объему, и в конечном итоге вы перемесите тесто, что приведет к жесткому результату.

Замешивание – это только одна вещь, которая вырабатывает клейковину, дрожжи способствуют выработке глютена, открывая структуру при выделении CO2. Открытие структуры позволяет ферментам, воде и белкам глютена двигаться более свободно и образовывать соединения. Существуют методы без замеса, которые развивают отличную структуру глютена. Добавление дрожжей после замеса имеет множество недостатков, но не имеет достоинств.

Метод, который я использую, следует этой концепции и работает для меня.
Мой любимый рецепт для багетного теста, где первым шагом является смешивание (хорошо перемешать, не замешивая) только муку с 50% ее веса водой и оставить на 45-60 минут под крышкой.
После этого добавьте 10% воды от веса муки плюс дрожжи плюс соль, чтобы получить 60% воды. Смешивать это грязно, но работает.
Оставьте его закрытым еще на 45-60 минут.

Затем слегка вымесите в течение 5 минут. Снова накройте крышкой и подождите 45 минут. Здесь вы можете поставить в холодильник на 24 часа, чтобы сделать тесто вкуснее.

Или сформируйте и надрежьте багет, оставьте его закрытым на последние 45 минут и выпекайте (горячая духовка, маленькие кубики льда брошены на дно духовки).
Всегда работай.

Зарегистрируйтесь или войдите в систему

Зарегистрируйтесь с помощью Google

Зарегистрироваться через Facebook

Зарегистрируйтесь, используя адрес электронной почты и пароль

Опубликовать как гость

Электронная почта

Требуется, но никогда не отображается

Опубликовать как гость

Электронная почта

Требуется, но не отображается

Нажимая «Опубликовать свой ответ», вы соглашаетесь с нашими условиями обслуживания, политикой конфиденциальности и политикой использования файлов cookie

Хлеб

— Можно ли добавлять быстрорастворимые дрожжи в тесто на закваске, которое не очень активно?

спросил
2 года, 7 месяцев назад

Изменено
2 года, 7 месяцев назад

Просмотрено
19 тысяч раз

У меня есть закваска (на основе ржаной муки), которая довольно активна, и я часто ее использую.

Сегодня я решил испечь хлеб и специально использовал муку AP вместо хлебной муки. Я хотел посмотреть, что произойдет. Оказывается, ничего особенного не происходит, и тесто не очень активно и не сильно поднимается. Хотела испечь за несколько часов. Предполагая, что к тому времени он не наберет скорость, могу ли я добавить в него быстрорастворимые дрожжи, чтобы хотя бы немного поднять хлеб? Я действительно не выбрасываю всю эту муку, и она пахнет кислым, поэтому я думаю, что какой-то вкус будет.

Или лучше оставить на ночь, чтобы дать закваске больше времени поработать с этим тестом?

хлеб
дрожжи
закваска

Да, в закваску можно добавить растворимые дрожжи. Однако тот факт, что вы использовали AP вместо хлебной муки, не должен иметь большого отношения к активности брожения. Разная мука имеет разное содержание белка, что влияет на развитие глютена. Конечно, оставить его для брожения на ночь — это вариант, но если у вас мало времени, вы можете использовать быстродействующие дрожжи, чтобы ускорить процесс.

Я бы оставил его на ночь в холодильнике, а не добавлял растворимые дрожжи, которые представляют собой другую разновидность дрожжей, которые будут конкурировать с вашими дрожжами для закваски.

Вы также можете переместить тесто в более теплое место, чтобы ускорить рост дрожжей.