Можно ли спиртовые дрожжи использовать для выпечки: Подходят ли спиртовые дрожжи для выпечки?

Для чего нужны спиртовые дрожжи? 🌾 Новостной блог про мир алкогольных напитков «Світ хмелю»

Процесс самогоноварения без использования спиртовых дрожжей не рекомендуется. Почему же они так важны и чем отличаются от дрожжей для выпечки хлеба?

В силу целого ряда причин, на протяжении длительного времени в свободной продаже были доступны только хлебопекарные дрожжи. Сейчас наши клиенты получили возможность купить и спиртовые дрожжи. Их необходимость объясняется тем, что самогон гонится из браги, а для приготовления браги, нужны дрожжи, благодаря которым растворенные сахара перерабатываются в спирт. Для того, чтобы получить спиртосодержащий напиток используются дрожжи, устойчивые к воздействию токсичного этанола.

Но спиртовыми эти дрожжи назвать еще нельзя, таковыми они станут после подпитки питательными солями, которые «подкармливают» дрожжевые клетки, благодаря чему те начинают размножаться и быстро расти. Насыщенные солью дрожжи начинают активно работать и достаточно быстро превращать сахар в спирт. Использование спиртовых дрожжей дает возможность приготовить брагу с высоким содержанием спирта буквально за несколько дней, хлебопекарные же дрожжи дадут результат приготовления браги только через 1-2 недели.

Спиртовые сушеные дрожжи в отличие от обычных дрожжей позволяют получить более качественный спирт. Содержание вредных веществ (ацетона, сивушных масел) в готовой браге будет значительно ниже, чем при использовании обычных хлебопекарных дрожжей. Кроме того, спиртовые дрожжи максимально полно переводят одно вещество в другое, именно поэтому полученный самогон будет на выходе иметь абсолютную прозрачность, также будут отсутствовать осадок и неприятный, посторонний запах.

Между собой спиртовые дрожжи обычно отличаются по составу и количеству добавленного дополнительного питания для роста дрожжей, влияющего на спиртуозность и срок сбраживания.

Турбо-дрожжи, как правило, состоят из смеси дрожжей и питательных веществ для более быстрого и стабильного брожения. Если вам важен чистый вкусовой профиль нужно выбрать не турбо-дрожжи, а обычные спиртовые. Брожение у них более долгое, но чистое.

В отличие от обычных дрожжей, спиртовые обладают целым рядом преимуществ:

1. Брага готова к перегонке всего через 5-6 дней. Турбо-дрожжи — 2-4 дня
2. Не будет образовываться пена и соответственно не потребуется пеногаситель.
3. Повышенная жизнестойкость (спиртовые дрожжи погибают при концентрации спирта в браге 16-18%). Этот показатель значительно выше, чем у других видов дрожжей (выход самогона будет больше).
4. Минимальное содержание вредных примесей.
5. Средний расход спиртовых дрожжей 5-7 гр. на 1 литр воды.

Рекомендации для спиртовых дрожжей:

1. Емкость должна находиться в темном, защищенном от солнечных лучей, помещении.
2. Поддерживайте температуру брожения указанную в инструкции к дрожжам.
3. При брожении используйте гидрозатвор для выхода углекислого газа.
4. Спиртовым дрожжам нужна качественная вода. Не используете хлорированную, водопроводную и кипяченую воду. Для самогона нужна родниковая или бутилированная вода.
5. Желательно брагу перемешивать каждый день.
6. Активировать дрожжи, точно следуя инструкции.

ДРОЖЖИ

Производство алкоголя

Дрожжи относятся к одноклеточным грибам. Научная фикация грибов сложна и в настоящее время до конца не установилась. С точки зрения применения их в бродильных производствах, они подразделяются на пивные, хлебопекарные, спиртовые и винные. Хлебопекарные и спиртовые дрожжи относятся к одному и тому же виду, а винные — как к этому же, так и другому, входящему со спиртовыми и хлебопекарными дрожжами в оощее подсемейство. Отдельные разновидности дрожжей, отличающиеся друг от друга некоторыми признаками, называются расами.

Спиртовые и винные дрожжи обеспечивают спиртовое брожение, то есть получение этилового спирта. Эти дрожжи способны к активной жизнедеятельности в аэробных и анаэробных условиях. В случае аэробных условий (режим получения теста для выпечки хлеба) сахар в присутствий дрожжей распадается с образованием углекислого Газа и воды и выделением значитель­ного количества тепла. ЙчейґвЙ тепла. Дрожжи могут осуществлять брожение в широком интервале положительных температур от 1-2 до 37-40°С. При температуре 45-50°С дрожжи погибают. Высокие кон­центрацій сахара И спирта отрицательно сказываются на жизнедеятельности дрожжей. Дрожжи могут размножаться и Осуществлять брожение без присутствия света

Хлебопекарные и спиртовые дрожжи. В промышленном производстве используется около десятка рас дрожжей. Внешний вид дрожжевых клеток одной из рас спиртовых дрожжей представлен на рйс. 12. В зависимости от перерабатываемого на спирт сырья на спиртзаводах применяют разные расы дрожжей. Все они хорошо сбраживают сахарозу, фруктрзу и глюкозу. Раффиноза, меЛибиоза и мальтоза некоторыми расами дрожжей могут либо вообще не сбраживаться, либо сбраживаться частично.

Поступающие в розничную торговлю хлебопекарные дрожжи производятся на специализированных дрожжезаводах или спирт — заводах, перерабатывающих на спйрт мелассу. Как правило, они

Состоят из двух рас: расы, обеспечи­вающей высокую подъемную силу, І то есть высокую всхожесть теста, н идущего для выпечки хлеба, и расы, обеспечивающей высокую бро­дильную активность, то есть макси­мально полное превращение Сахаров || в спирт. В частности, при і производстве спирта из картофеля, !;:;: зерна, свеклы, нетоварного сахара или свеклы в смеси с крахмалистым сырьем используют дрожжи расы XII, мелассы — смесь расы В и гибрида Г-112. При этом дрожжи гибрида Г-112 обеспечивают всхожесть теста, а расы В — высокий выход спирта. Некоторые дрожже — | заводы производят дрожжи, состоящие только из рас, обеспечи­вающих высокую всхожесть теста. Эти дрожжи прекращают сбраживание Сахаров при низкой концентрации спирта.

Химический состав дрожжей зависит от их расы, технологии выращивания, физиологического состояния. Содержание влаги в бруске прессованных дрожжей, поступающих в торговлю, состав — | ляет около 75%. Кроме того, в состав дрожжей входят белки, ! аминокислоты, витамины и минеральные вещества. Оптимальная температура деятельности дрожжей в случае спиртового брожения составляет 29—30°С. Свежеприготовленные прессованные дрожжи могут сохранять свою способность к сбраживанию при понижен­ных положительных температурах в течение одной-двух недель. Прессованные дрожжи хорошо переносят минусовые температуры и в замороженном состоянии могут храниться длительное время. Оттаивание и повторное замораживание убивает их. Сбраживание сусла можно производить и с помощью сухих дрожжей. Эти дрожжи содержат около 8% влаги и при комнатных температурах могут сохранять способность к сбраживанию в течение нескольких месяцев. Спиртовые дрожжи практически прекращают размножаться при доли спирта в бродящей среде равной 5 об.% и перестают сбраживать сахара, если содержание спирта достигает | 12—13 об.%. Эта концентрация спирта должна рассматриваться как предельная при подготовке сусла в бытовых условиях. Благоприятным для сбраживания является сусло, содержащее Сахаров 10—18 мас.%, и поэтому в промышленном производстве исходная доля Сахаров в сусле обычно составляет 12—18 мас.% и не превышает 20 мас. оженным в зрелой бражке. К тому же приготовление сусла С повышенным содержанием Сахаров нежелательно и по той причине, что с ростом концентрации спирта скорость брожения прогрессивно замедляется, а это приводит к увеличению как Длительности брожения, что эконо­мически нецелесообразно, так и количества патогенных микроорганизмов. Последнее понижает выход спирта и его качество. С другой стороны, низкое содержание сахара в сусле также экономически невыгодно, так как требует применения бродильных ; емкостей повышенного объема и избыточного расходования тепла и электроэнергии.

Дрожжи, используемые для получения спирта, должны удов­летворять следующим требованиям:

А) обладать высокой бродильной активностью, то есть макси­мально быстро и полно сбраживать сахара;

Б) быть стойкими к высокой концентрации спирта в бродящей среде;

В) быть устойчивыми к кислотности среды, посторонним микроорганизмам и продуктам их жизнедеятельности, не быть загрязненными ими.

Органолептические показатели качественных прессованных спиртовых (хлебопекарных) дрожжей следующие:

А) цвет — сероватый с желтоватым оттенком; на поверхности бруска не должно быть пятен, особенно темных;

Б) консистенция — плотная, дрожжи при нажатии ножом должны ломаться и не мазаться;

В) вкус и запах — свойственные прессованным дрожжам, без запаха плесени.

Винные дрожжи. Известно несколько тысяч рас винных дрожжей. В естественных условиях на плодах находится од­новременно несколько рас дрожжей. При этом, если одни расы сбраживают сахара сусла только до крепости 4-5 об.%, то известны расы винных дрожжей, сбраживающие сахар и при доле спирта, превышающей 18 об.%. В общем считается, что сахара в количестве 100-200 г на 1 л сусла не препятствуют активности винных дрожжей, но высокие концентрации их способствуют увеличению длительности брожения и его преждевременной останОвМ ДО того, как сахара превратятся в спирт, оказывая токсическое действие, дополняющее действие спирта. Например, согласно [13], количество спирта в сброженном соке с начальным содержанием Сахаров 303 г/л меньше, чем в соке, содержащем 217 г/л Сахаров.

В современном промышленном производстве вин используются чистые культуры дрожжей, содержащие специально выделенные расы. В случае получения виноградного или яблочного вина, Идущего в дальнейшем для получения соответственно коньячного спирта иди спирта для кальвадоса, брожение сусла проводят при температурах, не превышающих 15°С. С повышением тем­пературы брожения увеличивается доля сивушных масел и органолептические показатели спирта, получаемого из такого вина, ухудшаются.

Зразок якості в індустрії алкоголю є спирт Пшенична сльоза. Зовні це прозора рідина, яка має особливий смак та ароматичні властивості. Відсоток шкідливих речовин у складі продукту мінімальний. Такий результат досягнуто …

Этиловый спирт может производиться из самого разного органического сырья, начиная от изысканных фруктов, заканчивая опилками и органическими отходами. Получить химически чистое вещество в реальных условиях невозможно, поэтому основа, из которой …

Самым востребованным продуктом в сфере производства алкоголя является этиловый пищевой спирт. Практически все спиртные напитки изготавливаются на его основе.  Продукт используется для изготовления пищевых добавок и экстрактов, в косметологии и …

Брожение дрожжей в хлебе? Роль дрожжей в выпечке

Пекари и пивовары гораздо ближе по отношению к дрожжам, чем можно подумать. Возникает много вопросов о разнице между дрожжами, используемыми для хлеба, и дрожжами, используемыми для пива. Почему мы не пьянеем, когда едим хлеб? Почему дрожжи поднимают хлеб? А как дрожжи бродят в хлебе? Какова роль дрожжей в выпечке? И, конечно же, бродят ли дрожжи в хлебе?

Дрожжи

Одноклеточный эукариотический организм, дрожжи — это грибок. Грибок, насколько нам говорит наука, существует почти с самого начала жизни на Земле. Действительно, это была первая форма жизни на Земле.

Представьте себе время, когда вся жизнь состояла из различных форм грибков.

Все, что нужно дрожжам для роста и выживания, это вода и некоторая форма углеводов. Вот и все, они счастливы.

Дикие дрожжи процветали на этой планете миллионы лет, и они повсюду, повсюду вокруг нас, живут в наших домах, на нашей коже, в нашей еде и питье, что угодно.

Дрожжи для брожения

Однако задолго до того, как мы узнали об этом, люди использовали дрожжи, без их ведома, для приготовления хлеба и эля, для консервирования некоторых продуктов и для ферментации других продуктов.

Действительно, только в 1800-х годах ученый Луи Пастер обнаружил, что дрожжи являются активным ингредиентом пива, вина и других спиртов, а также хлеба и других ферментированных продуктов.

Отсюда мы узнали, как работает этот процесс.

В пищевых продуктах и ​​напитках дрожжи привлекаются комбинацией сахара и крахмала. Как только дрожжи находят сахар и крахмал в пище, они укореняются, потребляют весь этот сахар и крахмал и превращают их (как правило) в спирт, углекислый газ и сотни других питательных микроэлементов. Этот процесс мы называем ферментацией.

Но он делает гораздо больше, чем просто ферментирует нашу еду и напитки и делает их даже возможными.

Придает вкус, аромат и текстуру нашим блюдам и напиткам.

История дрожжей в продуктах питания и напитках

Одна из самых захватывающих историй, связанных с открытием силы дрожжей, заключается в том, что почти наверняка они вращались вокруг женщин.

Почему?

Женщины были главной силой в приготовлении пищи, выпечки и напитков в доме практически с самого начала человеческой цивилизации.

Это женщины собирали зерно, женщины готовили опресноки, смешивали напитки для семьи и так далее.

Таким образом, вполне логично, что одна женщина обнаружила, что, оставив пресный хлеб на ночь, он поднимается на следующий день.

Также понятно, что женщина собирала зерно, возможно, отвлеклась, оставила свою корзину с зерном или ведро снаружи, чтобы заняться другими делами, а затем на это ведро попал дождь. Может быть, это ведро даже простояло несколько дней.

Никогда не выбрасывающая еду или питье, женщина подавала замоченное зерно и даже подавала своей семье дождевую воду из зерна.

И вот, жидкость произвела на семью эйфорический эффект, и родилось начало эля.

Нетрудно представить, что тогда женщины стали готовить и хлеб, и пиво в домашнем хозяйстве, что традиция перешла к знати и к церкви, где процесс был усовершенствован.

Ах, сила домашних обязанностей, когда их заставляют использовать то, что есть у женщин.

Дрожжи в хлебе

Сегодня, благодаря Луи Пастеру и многим ученым, которые пришли после него, мы знаем, какую роль дрожжи играют в процессе брожения хлеба.

Как и в случае с пивом, вы смешиваете все ингредиенты вместе. В отличие от пива, для высвобождения сахаров не требуется кипячение или замачивание. Сахара и крахмалы уже полностью представлены в тесте для хлеба.

После того, как вы смешаете все ингредиенты вместе, обычно это комбинация муки, соли, оливкового масла, воды и дрожжевой закваски, сформируйте из теста шар и положите его в миску, накрыв миску полиэтиленовой пленкой. или влажное кухонное полотенце. Вы собираетесь держать свою миску при комнатной температуре от 68 до 70 градусов по Фаренгейту.

Ваша цель — создать идеальные условия для брожения дрожжей.

В течение следующих часов ваши дрожжи сделают свое дело.

Итак…

Брожают ли дрожжи в хлебе?

Абсолютно! В зависимости от типа используемых дрожжей вы можете иметь дело с разными типами брожения (спиртовое брожение – в основном в заквасках, молочнокислое брожение и т. д.), и продукты брожения также могут различаться, но тем не менее это брожение.

Как происходит ферментация хлеба?

Так же, как в пиве и вине, дрожжи начинают работать, потребляя весь крахмал и сахар в хлебе и превращая их в спирт и углекислый газ, а также в сотни питательных микроэлементов, если это спиртовое брожение или молочная кислота, уксусная кислота и CO2, если это молочнокислое брожение.

Помните, углекислый газ образует пузырьки в пиве и вине. Это газ. Именно этот газ заставляет ваш хлеб расширяться или «подниматься».

Почему ты не пьянеешь от хлеба?

В процессе выпекания большая часть алкоголя нагревается и высвобождается из хлеба, хотя вы обнаружите, что во многих видах хлеба сохраняется очень небольшое количество алкоголя.

Можно ли использовать пивные дрожжи для выпечки хлеба?

Да! В мире пивоварения и выпечки дрожжи есть дрожжи. Хотя он будет иметь несколько иной эффект с точки зрения цвета, вкуса и текстуры и даже продолжительности брожения, вы можете использовать практически любые дрожжи для варки или выпечки.

Секрет, как и любого другого продукта, заключается в постоянстве.

Пока вы находитесь на стадии экспериментов, поэкспериментируйте с разными дрожжами и посмотрите, какие из них лучше всего подходят для вас и ваших целей.

Помните, что задолго до того, как появились пивные дрожжи и пекарские дрожжи, существовали только вековые «дикие дрожжи», на которые пекари и пивовары должны были полагаться в своей работе.

Вы не ошибетесь. Вы можете получить только то, что хотите, или не то, что хотите, и многое из этого открытия приходит с исследованием и терпением.

Ура!

Вы увлечены дрожжевым брожением и всеми его чудесами? И мы тоже! Если вам интересно узнать, как вы можете использовать нашу технологию для контроля брожения и контроля за дрожжами, экономии рабочего времени и повышения экономической эффективности вашего бизнеса, напишите нам по адресу [email protected]

. ознакомьтесь с этими страницами продуктов, если вы занимаетесь пивоварением или виноделием:

• Oculyze BB 2. 0 (лучшее пивоварение) Yeast Cell Counter App + Hardware
• Oculyze FW (ферментационное вино) Счетчик клеток дрожжей Приложение + оборудование

…или наша страница с индивидуальными решениями для других вариантов использования (включая ваши):

• Платформа анализа изображений (IAP) — Индивидуальные решения

Источники:

1. https://foodandnutrition.org/blogs/stone-soup/30-year-old-yeast-culture-can/
2. https://opentextbc.ca/ingredients/chapter/yeast-in-baking/
3. https://www.soundbrewery.com/brewers-yeast-vs-bakers-yeast/

Как сделать алкоголь из сахара и пекарских дрожжей

Кристабель Лобо

Magone/iStock/GettyImages

Вы когда-нибудь задумывались, как можно превратить сахар в спирт? Если вы ответили утвердительно, значит, вы попали на нужную статью. У вас, вероятно, есть два основных ингредиента — сахар и пекарские дрожжи — лежащие в вашей кладовой.

Приготовление алкоголя в домашних условиях на самом деле несложный процесс. Единственная трудность заключается в том, что это отнимает много времени, но удивительные результаты приготовления домашнего ликера и его вкус, безусловно, стоят затраченных усилий.0003

Как приготовить алкоголь в домашних условиях

Для домашнего алкоголя нужны всего два важных ингредиента. Ключевой ингредиент, сахар, превращается в спирт в процессе ферментации вторым ингредиентом, дрожжами. Домашний ликер можно легко приготовить, если у вас есть сахар, вода (для образования раствора сахара) и пекарские дрожжи.

Процесс ферментации

Ферментация — это процесс колоний дрожжей, одноклеточных микроорганизмов, переваривающих сахар в сахарном растворе. Когда сахар переваривается и съедается дрожжами, образуются два побочных продукта этого процесса: спирт и углекислый газ. Процесс изготовления спирта из сахара и пекарских дрожжей начинается медленно, по мере того, как дрожжи привыкают к новой среде и растут.

Когда дрожжи начинают размножаться, они довольно быстро съедают сахар в смеси. Результатом является увеличение содержания алкоголя и углекислого газа, что вы можете увидеть, когда пузырьки шипят на поверхности ферментирующей жидкости. Когда сахар израсходован, образующийся спирт губителен для дрожжей и в конечном итоге убивает их. Результатом этого процесса ферментации является ваш собственный домашний алкоголь.

Рецепт домашнего алкоголя

Этот рецепт позволяет приготовить 1 галлон домашнего алкоголя, иногда называемого самогоном, с содержанием спирта примерно 40 процентов.

Ингредиенты:

• 12 фунтов сахара
• 6 галлонов воды
• 10 Стольсой ложки выпечки дрожжей

. емкости для хранения и посуда. Для этого стерилизуйте их в кипящей воде или протрите изопропиловым спиртом. Этот важный шаг помогает предотвратить заражение нежелательными бактериями вашего домашнего рецепта алкоголя.

В большой кастрюле на сильном огне доведите воду до кипения. Убавьте огонь до минимума и добавьте сахар.

Эмпирическое правило гласит, что на каждые 2 фунта сахара необходимо добавить не менее 1 галлона воды и 5 чайных ложек сухих дрожжей. В итоге вы получите менее 1/3 галлона домашнего ликера с почти 40-процентным содержанием алкоголя.

Дайте сахарному раствору нагреться до комнатной температуры перед добавлением дрожжей, чтобы не убить активные дрожжи сильным нагревом.

Наконечник

При использовании пекарских дрожжей смесь может выйти за пределы пены. Чтобы этого не произошло, добавьте несколько крошек крекера. Это не повлияет на общий вкус и качество домашнего алкоголя.

Варианты домашнего алкоголя

После того, как процесс брожения будет остановлен, поэкспериментируйте с приготовлением алкоголя дома, используя другой источник сахара.