Можно ли на сухих дрожжах ставить брагу: Как приготовить брагу из сухих дрожжей (саф левюр, турбо, саф момент, пакмайя) и сахара

Содержание

Все о нашей серии тиолизированных дрожжей

Все о нашей серии тиолизированных дрожжей | Омега Дрожжи

Дрожжи
Правильный
Услуги лаборатории
Ресурсы
Мерч

Домашние пивовары
Купить в магазине
Купить онлайн

Цена
О
Новости
Карьера
Контакт

Наука современного пивоварения

История вопроса

Процесс Thiolized ^® повышает способность дрожжей к биотрансформации соединений, содержащихся в солоде и хмеле, с выделением тиолов — вкусо- и ароматоактивных соединений, напоминающих грейпфрут, маракуйю и гуаву. Многие пивовары, использующие в своих процессах сухое охмеление, уже знакомы с концепцией биотрансформации или создания новых ароматов и вкусов за счет взаимодействия дрожжей с соединениями хмеля.

Мы разделяем события биотрансформации на две категории:

преобразование ароматических соединений
высвобождение ароматических соединений из прекурсоров

Серия Thiolized ориентирована на вторую категорию, работая над тем, чтобы предоставить пивоварам доступ к биотрансформации прекурсоров тиолов. Как оказалось, типичная дрожжевая биотрансформация предшественников тиолов в сусле очень неэффективна, но, используя эти тиолизированные штаммы в ферментации, пивовары могут ожидать значительного увеличения выхода тиолов. Подробнее об этом позже.

Что такое тиолы и откуда они берутся?

Летучие тиолы представляют собой сильнодействующие ароматические соединения, вызывающие нотки грейпфрута, маракуйи и гуавы и содержащиеся в различных тропических фруктах, винном винограде и хмеле. Эти тиоловые соединения существуют в двух формах: в свободных формах, которые являются сильно ароматическими и летучими, и в формах-предшественниках (т.е. тиолы, связанные с глутатионом и цистеином). Формы-предшественники, содержащиеся в большом количестве в солоде, не являются ароматическими, и для их высвобождения требуются дрожжи с активностью биотрансформации β – лиазы. Сорта хмеля сильно различаются не только по количеству тиоловых соединений, но и по процентному содержанию нелетучих предшественников. Сорта хмеля Нового Света, особенно хмели Южного полушария, по-видимому, содержат больше всего свободных тиолов, которые придают им характерный аромат тропических фруктов. Предшественник 3-сульфанил-1-гексанола (3SH, также называемый 3MH — тиол, известный своим интенсивным ароматом грейпфрута и маракуйи) в изобилии содержится в ячмене, но не достигает сенсорных порогов, пока не преобразуется в свободную форму. В пиве и сусле подавляющее большинство этих тиоловых соединений находятся в форме предшественников (в 1000 раз!) и представляют собой запас ароматического потенциала с дрожжами, способными биотрансформировать их в свободные летучие и ароматические тиоловые соединения.

Как были получены эти штаммы?

Наша команда исследователей и разработчиков заинтересовалась тиолами и методами повышения эффективности процесса высвобождения тиолов. Мы изучили литературу и сосредоточились на IRC7 , гене дрожжей, кодирующем фермент (β – лиазу), который высвобождает тиолы из их формы-предшественника. Проблема, однако, в том, что многие пивоваренные штаммы имеют мутации в гене IRC7 , которые отключают фермент, а те штаммы, которые действительно имеют функциональный IRC7 9Ген 0064 не вырабатывает фермент в сусле, потому что высокие уровни азота (как мы видим в сусле) выключают этот ген.

Мы исследовали возможность изменения промотора IRC7 (последовательности, контролирующей экспрессию гена) на версию, которая поддерживала бы активность гена постоянно, даже в среде с высоким содержанием азота. Найдя способ сохранить функционирование гена IRC7 , мы теоретически сможем разблокировать предшественники тиолов и получить больше вкуса и аромата от нашего солода и хмеля.

Первый тест

Мы начали экспериментировать с нашим British V, популярным штаммом, который многие пивовары используют для приготовления классических мутных IPA. Мы заменили его неактивный промотор IRC7 на высокоактивный, но обнаружили, что уровни 3SH остались неизменными по сравнению с немодифицированным британским V. К сожалению, у британского V есть мутации, которые инактивируют его ген IRC7 , а это означает, что у него нет шансов сработать, независимо от того, сколько фермента было произведено в этом штамме.

Вернуться к чертежной доске. Мы продолжили копать и обнаружили, что ген IRC7 в нашем Chico (West Coast Ale I) был функциональным, хотя и не экспрессировался в сусле. Мы попытались объединить этот ген IRC7 с высокоактивным промотором из других испытаний и обнаружили, что это работает как шарм. Используя CRISPR/Cas9, мы смогли добавить этот активированный IRC7 в British V, создав наш первый тиолизированный штамм: Cosmic Punch.

В поисках еще большего количества тиолов

Успех испытаний Cosmic Punch побудил команду изучить другие источники β – лиаз, чтобы выяснить, сможем ли мы еще больше повысить выход тиолов. Наше исследование указало нам на β – лиазу под названием PatB, в частности, на S. hominis , которая обычно встречается на коже человека как часть нашего естественного микробиома, защищающего нас от патогенов. В наших пивоваренных испытаниях PatB из S. hominis продуцировал наибольшее количество соединений маракуйи и гуавы. Бактериальная PatB действует очень похоже на дрожжевую β - лиазу Irc7 — «она расщепляет предшественники цистеин-тиолов, обнаруженные в солоде и хмеле, чтобы позволить этим тиолам сиять», — но PatB более активна и более специфична.

Используя CRISPR/Cas9, мы смогли ввести patB в классический штамм Chico (West Coast Ale I) и обнаружили, что результаты были даже более интенсивными, чем просто активированный ген IRC7 ! В результате получился штамм Star Party, который производит мощный выброс тиолов, сохраняя характер ферментации своего знаменитого родительского штамма.

Чтобы еще больше расширить границы, мы начали экспериментировать со вставкой patB в наши лагерные штаммы. В ходе различных испытаний мы обнаружили, что мексиканский лагер (OYL-113) лучше всего подходит для тиолизации, и таким образом родился Lunar Crush. Lunar Crush сохраняет поведение лагерного брожения своего родительского штамма, но добавляет нотку аромата тропических фруктов, создавая лагеры, непохожие на классику, которую мы узнали за эти годы.

Остался один насущный вопрос: если patB был эффективен в чико и мексиканском лагере, как он будет работать в нашем любимом мутном сорте? Использование patB в British V сработало хорошо, что дало начало еще более мощному тиол-продуцирующему штамму: Helio Gazer. Helio Gazer производит такой же крепкий дымок, как и Cosmic Punch, но с еще более высоким выходом тиолов для пивоваров, которые хотят действительно усилить тропические качества своего пива.

Как обстоят дела с охмелением затора?

Использование хмеля на столь раннем этапе пивоварения при температурах значительно ниже температуры кипения может показаться нелогичным, но оказывается, что использование хмеля в заторах дает возможность преобразовать предшественники тиолов в форму, которая позволяет нашим тиолизованным штаммам генерировать насыщенные, тропические ароматы.

При разработке Cosmic Punch мы включили хмель Cascade в затор для тестовой партии и обнаружили, что уровни 3SH увеличились почти в десять раз с Cosmic Punch по сравнению с его исходным сортом, British V. При сравнении этих уровней 3SH с уровнями, обнаруженными при традиционном вирпуле прыгая, Cosmic Punch по-прежнему производил примерно в два раза больше свободного 3SH, если измерять в нанограммах на литр (нг/л).

Другими словами, охмеление затора дает пивоварам возможность извлечь дополнительный вкусовой потенциал из хмеля, особенно хмеля, который обычно не ценится за его интенсивный аромат. В ходе наших пивоваренных испытаний мы обнаружили, что Saaz, Cascade, Calypso и Mittelfrüh эффективны в качестве хмеля для пюре, производя особенно приятный выход тиолов. Исследователи также обнаружили высокие уровни прекурсоров в хмеле Apollo, Eureka, Hallertau Hallertauer, Nugget и Hallertau Perle.

К сожалению, мы пока не можем однозначно сказать, какие сорта хмеля лучше всего подходят для охмеления затора. Факторы окружающей среды, такие как температура, высота над уровнем моря и осадки, и даже различия между партиями могут повлиять на состав данного сорта хмеля. В общем, мы рекомендуем использовать хмель с более низким содержанием альфа-кислот, чтобы избежать чрезмерной горечи пива и сохранить дорогие ароматные хмели для более поздних добавок, где они могут действительно сиять, не теряясь во время варки.

Секундочку… тиолы можно получить из солода?

Одним из самых интересных открытий во всех наших исследованиях тиолов стала информация о предшественниках тиолов в солоде. В одном из наших испытаний мы сварили тестовую партию со 100% двухрядным солодом и не добавили хмель, позволив нашим тиолизованным дрожжам работать с тем, что было доступно, и результаты были невероятными — мы наблюдали увеличение количества свободных тиолов почти в десять раз по органолептическим показателям. порог!

Как и в случае с хмелем, мы еще не знаем, какие типы солода имеют самые высокие уровни доступных предшественников тиолов, но в наших лабораторных испытаниях необожженный и слегка подсушенный солод продемонстрировал наибольшее увеличение выхода тиола по сравнению с контрольным (не тиолизованным). ) напряжение.

Это дает пивоварам прекрасную возможность поработать с местными солодовниками и открыть для себя потенциал солодового терруара. Ячмень богат предшественниками тиолов, но, как и в случае с любой сельскохозяйственной культурой, точный состав ячменя будет варьироваться от региона к региону. Мы рекомендуем попробовать один из наших тиолизированных штаммов в относительно простом рецепте, таком как светлый или светлый эль с минимальным содержанием хмеля, чтобы дать дрожжам действительно засиять и воочию увидеть, как эти тиолы выражаются в готовом продукте.

ШТАММЫ

Cosmic Punch Ale (OYL-402)

Мы впервые представили тиолизированную серию в 2021 году с Cosmic Punch Ale, тиолизированной версией нашего штамма British Ale V. Cosmic Punch отлично подходит для варки мутного пива с яркими ароматами грейпфрута, маракуйи и гуавы.

› Узнайте больше о Cosmic Punch

Star Party Ale (OYL-404)

Star Party обладает мощным ароматом тиолов, сохраняя при этом чистое и надежное брожение своего родительского штамма, известного Chico (West Coast Ale I).

› Узнайте больше о Star Party

Lunar Crush Lager (OYL-403)

Lunar Crush, тиолизированная версия мексиканского лагера (OYL-113), придает тиоловый характер бодрящему, освежающему лагеру. Добавьте сложности к охмеленному лагеру или отправляйтесь в неизведанные воды, чтобы создать совершенно новый опыт употребления лагера.

› Узнайте больше о Lunar Crush

Helio Gazer Ale (OYL-405)

Все, что вам нравится в Cosmic Punch, увеличено до 11. Helio Gazer разработан для производства тиолов в 200 раз выше сенсорного порога, чтобы дополнить мутное, хмелевое пиво, обеспечивая при этом такую же крепость. haze как исходный штамм, British V.

› Узнайте больше о Helio Gazer

Безопасны ли эти штаммы?

Наши сконструированные штаммы проходят тщательную характеристику и оценку, чтобы подтвердить, что процесс редактирования генов, а также последующее применение сконструированного штамма для брожения пива безопасны для предполагаемого использования. β – лиаза Irc7 естественным образом встречается в пивоваренных дрожжах, а β – лиаза PatB получена из S. hominis , бактерий, которых много на вашей коже и которые являются естественным средством защиты от вредных бактерий. Уровни тиолов в пиве, сваренном с использованием наших тиолизированных штаммов, находятся в пределах естественного диапазона, который содержится в вине Совиньон Блан и тропических фруктах, таких как грейпфрут, гуава и маракуйя. Мы создали эти штаммы с использованием CRISPR/Cas9.и подтвердили отсутствие побочных эффектов. После редактирования гена механизм CRISPR/Cas9 удаляется. Преимущество экспрессии β – лиазы в пивоваренных дрожжах заключается в том, что у пивоваров есть возможность удалить дрожжи и, таким образом, удалить фермент. Естественно, дрожжи оседают, автолизируются и разлагают β – лиазу после ферментации. Если у вас есть какие-либо вопросы или проблемы, свяжитесь с нами по адресу [email protected].

Сухой ирландский стаут - The Electric Brewery

Отзывы
Введение
Добавление этого кислого Гиннесса
Рецепт
Примечания / Процесс
Фото/Видео

Отзывы

«Я просто хотел, чтобы вы знали, что я сварил 5 галлонов вашего сухого ирландского стаута, и он вышел потрясающим!!! Ирландский стаут! Спасибо за все, что вы делаете! Вы делаете мир лучше! Также Electric Hop Candy NEIPA , выдержанный в бочках из-под бурбона RIS . Все хиты и я продолжаю пользоваться вашими рецептами и делать так, чтобы все знали откуда они! Дайте мне знать, как сделать пожертвование. Еще раз спасибо!» — Salvatore A.

«Очень вкусно!» — Jerz

«В прошлом месяце я сварил по этому рецепту объем, уменьшенный до 5 галлонов, и теперь он мне очень нравится.» — gilroy437

«Это вышло идеально!» — jonymac

«Я люблю это хобби, и я люблю это пиво!!! Это первый стаут в моей новой системе подачи азота, и мне понадобилось пару дней, чтобы сбалансировать его. НО. ПРОШЛОЙ НОЧЬЮ я получил идеальный налив, и он был ТАААК вкусным. хороший и шелковисто-гладкий…» — David_H

«За последние несколько месяцев я сварил 250 литров 5 разных сортов пива (4 из вашего списка рецептов) для свадьбы моего сына. Этот клон Гиннесса был первым, кто австралийцы обычно не пьют крепкие напитки, но этот рецепт попал в цель. Это рецепт, наиболее близкий к оригиналу, и теперь он будет одним из моих постоянных клиентов. Я с нетерпением жду возможности попробовать еще ваши или ваши рецепты, они всегда очень хороши .Спасибо» — whistledown

«Сварил 10 галлонов в конце апреля. Только что разлил первый бочонок. Выглядит и имеет фантастический вкус. Специально для этого купил нитроустановку для своего кегератора. Спасибо за отличный рецепт! ( видео первая заливка )» — TimothyLauzon

Введение

Dry Stout — очень темный, жареный, горький, сливочный эль. Самым известным примером является Guinness, ирландский сорт, который послужил источником вдохновения для нашего рецепта. Это острое (не путать с резковатым) сухое пиво с горько-сладким кофейно-шоколадным послевкусием.

Многие, кто никогда не пробовал этот стиль, делают ошибку, полагая, что это тяжелое пиво, основываясь только на внешнем виде. Сухой ирландский стаут на самом деле является легким пивом. Сухость в сочетании с низким уровнем алкоголя и карбонизации делает пиво легким для питья пинтой.

Сухой обжаренный характер достигается за счет сильно обжаренного жареного ячменя (500 л) и умеренно высокого уровня горечи, в то время как ячменных хлопьев (1,4–1,5 л) придает скользкое/сливочное ощущение во рту.

Жареный ячмень (500 л) придает кофейный вкус и аромат, характерный для сухих стаутов. Irish Red Ale или Wyeast 1084 Irish Ale дрожжи. Хотя что-то вроде дрожжей Fermentis Safale US-05 (Chico) может быть заменено и работает хорошо, это не то же самое, что брожение слишком чистое и лишено некоторой сложности.

Добавление этого кислого пива Гиннесса

Хотя это и не требуется для сухого ирландского стаута, настоящий Гиннесс будет использовать небольшой процент (по слухам, 3%) кислого пива для легкой кислинки в послевкусии товар. Если вы хотите попробовать это, доступны следующие варианты:

Купить
После первичного брожения налейте 3% (2,4 чашки на 5 галлонов) пива в отдельный кувшин и засейте бактериями, предназначенными для производства кислого пива, например, Wyeast 5335 Lactobacillus или White Labs WLP677 Lactobacillus Delbrueckii . Это усилит кислотность, но может занять время (иногда месяцы). Вы также можете просто оставить 3% пива на прилавке и оставить его скисать в течение нескольких недель из-за бактерий, которые оно собирает в воздухе. (Обязательно кипятите в течение 10 минут, прежде чем снова добавить). Этот естественный метод подкисления, вероятно, является тем, что традиционно делал Гиннесс. Похожий вариант, который некоторым может показаться более простым, — это купить коммерческий Гиннесс за несколько недель до дня варки, скисать его, оставив в миске, а затем заморозить. Разморозьте его накануне дня заваривания и добавьте к кипению через 10 минут после окончания.
Более простое решение — добавить 88% молочную кислоту в пиво после окончания ферментации перед розливом в кеги. Говорят, что сегодня Guinness делает именно это, потому что это дешевле, проще и эффективнее, чем полагаться на бактерии. Всего требуется около 3-4 мл кислоты на 5 галлонов пива. Постепенно добавляйте по 0,5 мл с помощью шприца (без иглы) до тех пор, пока вам не понравится вкус. Вы также можете использовать этот метод для пробного запуска, чтобы увидеть, нравится ли вам результат: как только пиво будет разлито и разлито, добавьте одну-две капли с помощью пипетки в стакан пива на 16 унций и посмотрите, что вы думаете. Одна капля на 16 унций эквивалентна 2 мл на 5 галлонов. Осторожно, не переусердствуйте!
Последний вариант заключается в замене 3% базового солода ( Maris Otter (2,5–4 л) и ячменных хлопьев (1,4–1,5 л) ) на подкисленный (кислый) солод (1,7–2,8 л) . Это, конечно же, повлияет на рН вашего затора, поэтому следите за тем, чтобы он не стал слишком низким.

Теперь все это сказано, не думайте, что вы должны выбрать один из этих трех вариантов. Обычно мы этого не делаем, и хотя этого легкого «привкуса» может не быть, мы все равно любим полученное пиво. Если мы считаем, что это необходимо, одна капля 88% молочной кислоты (вариант 2) в литровом стакане перед тем, как вы нальете, является самым простым способом и не влияет на всю партию.

Приготовьте партию и дайте нам знать, как она вам нравится!

Dry Irish Stout

Размер: 12 галлонов США (после кукола @ 68F)
Эффективность петли: 95%
Attenation:

174 . 12 жидких унций
Исходная плотность: 1,044 (диапазон стилей: 1,036–1,050)
Окончательная плотность: 1,011 (диапазон стилей: 1,007–1,011)
: диапазон цветов: – 7 4 (стиль 4)0051 Алкоголь: Крепость 4,2% (диапазон крепости: 4–5%)
Горечь: 40 IBU (диапазон крепости: 30–45) 4 л) (69,6%)
3,5 фунта Барки (1,4-1,5 л) (20,3%)
1,75 фунта Жареный ячмень (500 л) (10,1%) — добавляется в конце затора 73 Варка* 6 9017 0
4 унции UK East Kent Goldings хмель (6,4%) — добавляется во время варки, кипятится 60 мин [40 IBU]
1 Таблетка Whirlfloc (ирландский мох) — добавляется во время кипячения, кипятится 15 минут

Дрожжи:
Wyeast 1084 Дрожжи для ирландского эля или White Labs WLP004 Ирландский красный эль1 дрожжи 900 -4 свежих пакета] или эквивалентный стартер )

*Добавьте жареный ячмень (500 л) после завершения 90-минутной паузы затора. Это позволяет избежать чрезмерного снижения pH затора и снижает вероятность терпкости, которая может возникнуть из-за чрезмерного вымачивания сильно прожаренных зерен. Как только 90 мин. затирание закончено, остановите заторный насос, добавьте жареный ячмень и хорошенько перемешайте, чтобы смешать его с существующей зерновой подушкой. Вам нужно хорошо перемешать, иначе тонкий слой порошкообразного жареного ячменя сверху может остановить поток. Снова запустите насос для затирания и продолжите свой мэшаут. Сусло снова будет мутным, но оно прояснится, когда зерновой слой нагреется до температуры мэшаута, и вы выдержите его в течение примерно 10 минут.

Покупка по нашим партнерским ссылкам помогает поддерживать наш сайт без каких-либо дополнительных затрат для вас. Мы благодарим Вас!

Примечания / Процесс

Добавьте 500 мг метабисульфита калия на 20 галлонов воды для удаления хлора/хлорамина (при необходимости).
Вода, обработанная пивоваренными солями в соответствии с нашим Сбалансированным профилем вкуса : Ca = 50, Mg = 10, Na = 16, Cl = 70, SO4 = 70. (Достигните минимума Ca и Mg, поддерживайте низкое и одинаковое соотношение Cl:SO4. Не отдавайте предпочтение вкусу/солодовости или горечи/сухости. Для сбалансированного пива). Для получения дополнительной информации о том, как отрегулировать воду, обратитесь к нашему шагу 9.0173 Руководство по регулировке воды .
Ячменные хлопья (1,4-1,5 л) не нужно измельчать, так как они уже раскатаны и поджарены. Добавьте его в пюре как есть.
Купить
Хотя вы можете измельчить жареный ячмень (500 л) в обычной мельнице , для получения наилучшего цвета и вкуса используйте кофемолку с жерновами (не лезвиями) хорошего качества, чтобы получить чрезвычайно мелкий помол, почти как пыль. Для этого используем Жерновая мельница Gaggia .
Плотность затора 1,5 кварт/фунт.
Однократное затирание при температуре 148F в течение 90-120 минут.
Поднимите температуру мэшаута до 168F и удерживайте в течение 10 минут.
Промывка от мух через ~90 минут водой с pH ~5,6-5,8 (измерено при температуре затора). Соберите 13,9 галлона.
Кипятить 90 минут, добавляя Whirlfloc и хмель по графику. Накрыть крышкой при прекращении пламени, немедленно начать охлаждение.
Быстро охладите сусло до 66F (мы используем одноходовой гофрированный противоточный охладитель для быстрой фиксации вкуса и аромата хмеля) и перекачка в ферментер .
Аэрируйте или насытите кислородом охлажденное сусло до уровня 8–10 частей на миллион растворенного кислорода. Для получения дополнительной информации обратитесь к нашему руководству Аэрация/окисление сусла .
Смоляные дрожжи и ферментация при 66-68F (температура сусла). Мы используем модифицированные ведра для брожения из нержавеющей стали в винных холодильниках .
Сбраживайте примерно до 5 пунктов от конечной плотности, а затем повышайте температуру до 70-72F до завершения. В нашем случае мы просто отключаем холодильники для брожения и позволяют пиву естественным образом нагреться до комнатной температуры. Предположим, что ферментация завершена, если плотность не меняется в течение ~ 3 дней.
Перед упаковкой вы можете при желании перелить в бак для бритья (мы используем 5-галлонные стеклянные бутыли ), продутый CO2, чтобы избежать захвата кислорода, добавьте 1 чайную ложку неароматизированного желатина , растворенного в чашке горячей дистиллированной воды на 5 галлонов пива, и дайте очиститься в течение 2-3 дней. В большинстве случаев мы рекомендуем пропустить этот шаг, так как чем меньше вы работаете с пивом и потенциально подвергаете его воздействию кислорода, тем лучше.
Упакуйте как обычно. Мы разливаем по бочонкам , которые сначала были продуты CO2, а затем охлаждены почти до точки замерзания с одновременным насыщением углекислым газом в холодильнике для кондиционирования воздуха на 6 кегов . Примерно через 1-2 недели после подачи под давлением кеги газируются и готовы к употреблению. В спешке, спешу? Не стесняйтесь временно поднять давление CO2 до 30-40 фунтов на квадратный дюйм, чтобы быстро насыщаться углекислым газом в течение 24 периодов, а затем вернуться к рабочему давлению.
Это пиво лучше всего подавать на кран для стаута нагнетается смесью азота и CO2, чтобы получить приятную сливочную пену и близкую к плоскому пиву, именно так Гиннесс подают на разлив. Одним из недорогих способов имитировать это является использование шприца (без иглы) . Налейте пиво, как обычно, а затем наберите полный шприц и сильно надавите обратно в пиво. Повторите 2-3 раза, и вы выбьете большую часть СО2 из раствора, оставив почти плоское пиво с кремовой пеной.