Можно ли использовать спиртовые дрожжи для изготовления вина: как выбрать, использовать и хранить дома

Управление спиртовым брожением в вине

Управление спиртовым брожением — ключ к уходу от остановившегося или вялого брожения, при производстве качественных вин. Отбор подходящих рас дрожжей, основанный на условиях и типах желаемого стиля являются важным решением в виноделии. Необходимые расы, тщательно повторно гидратированные и в правильной дозе инокулированные для спиртового брожения — передовое решение винодела, которое помогает избежать проблем с остановившимся или вялым брожением и ароматическими отклонениями. Этот специальный выпуск опишет основы определения нормы инокуляции, чтобы минимизировать такие проблемы, определит условия, которые дадут наилучшее брожение при высоких потенциальных условиях алкоголя, объяснят использование последовательной прививки и динамических совместных действий. Также приведено краткое описание стратегий питания, дающих плавное и полное сбраживание.

1. Почему используется минимум 25 г сухих дрожжей на Гл сусла?

Во время спиртового брожения клетки дрожжей будут подвергаться по крайней мере пяти мультипликациям (каждый раз удваивающим число дрожжей). Одним из самых важных факторов в получении устойчивого и полного брожения является присутствие достаточной концентрации клеток, когда дрожжи закончили расти, обычно это соответствует фазе 30 % — 50 % несброженного сахара в сусле. Чтобы завершить брожение и избежать недоброда, на данном этапе Вы нуждаетесь в минимальной концентрации дрожжей приблизительно 120-150 x 10⁶ клеток/мл. При инокуляции ниже 5 x10⁶ клеток/мл вероятность достижения успешного брожения значительно уменьшается. Предложенная норма 25 г/Гл инокуляции дрожжей основана на факте, что надлежащая популяция первичной клетки требуется для начала и завершения брожения. Перед началом брожения винодел должен держать фазу задержки настолько короткой, насколько это возможно, чтобы в последующем избежать развития нежелательных микроорганизмов и помутнений.

Длина фазы задержки значительно зависит от начальной концентрации дрожжей или дозы инокуляции. Так же, как факторами, являются осветленность сока (сусла), сахар и концентрация SО₂, которые будут также влияют на зависимость между продолжительностью фазы задержки и нормой инокуляции. При дозировке в 25 г/Гл (или 2 фунта в 1 000 галлонов) большинства селекционированных сухих дрожжей, концентрация составит приблизительно 5 x 10⁶ клеток/мл. Увеличение вносимых дрожжей значительно уменьшает фазу задержки, но неэффективно из-за создания «толпящегося эффекта». С таким количеством клеток вначале спиртового брожения, Вы значительно увеличиваете свой шанс получить необходимые 120-150 x10⁶ клеток/мл, чтобы успешно закончить брожение. Отметьте, что некоторые штаммы дрожжей требуют более высокие нормы инокуляции (30-50 г/Гл) для окончания брожения, потому что их метаболизм совсем отличен. Следующие результаты (рис. 1) иллюстрируют сравнение инокулируемой дозы 25 г/Гл относительно10 г/Гл. Исследование, сделанное во Франции Pech Rouge INRA в сотрудничестве с Lallemand (Ortiz-Julien, 2003), показало, что нормой инокуляции  «нормального» Chardonnay с потенциалом алкоголя 12.7 % есть 25 г/Гл штамма ЕС1118. Это привело к существенному сокращению времени фазы задержки, длительности брожения и выработке летучих кислот. В другом исследовании, при более сложных условиях, Bourboulenc-Grenache (15.4 % алкоголь, 258 г/л сахара, 220 NTU, 70 мг/л усвояемого N), сбраживался с 10 г и 25 г/Гл дрожжей ЕС1118 и по сравнению с использованием диких дрожжей 14°C и в 28°C. Уровни остаточного сахара, как показано, были значительно выше с дикими дрожжами, несмотря на инокуляцию до 48 г/Гл по сравнению с нормой внесения 25 г/Гл, как показано в иллюстрациях 2a и 2b. Поэтому, работа с 25 г/Гл сухих дрожжей — хорошая стратегия избежать вялого или остановившегося брожения, даже в трудных ситуациях (низкий азот, высокий сахар). Хотя недавние результаты также предполагают, что высокая норма внесения дрожжей может позволить сокращение выработки SО₂. Однако еще слишком рано делать выводы, касающиеся точной зависимости  уровня SO2 как функции, напрямую зависящей от числа клеток инокуляции.

Рис 1. Chardonnay (215 г/Гл сахар, pH 3.17, Т.К. 6.5 г/л) брожение при 16°C сравнение дозировок инокуляции 10 г/Гл и 25 г/Гл EC-1118. 15.4% vol., 258 г/л сахар, 220 NTU, 70 мг/л усвояемого N) Брожение с 10 и 25 г/Гл ЕС-1118 и на «диких» дрожжах.

2. Что делать в случае с высокой потенциальной спиртуозности вина (высокая сахаристость сусла)?

2.1 Высокая сахаристость сусла в начальном сусле требует большего количества вносимых дрожжей

Высокие концентрации сахара в сусле все более и более распространены, особенно для Нового Света и в условиях жаркого климата, зачастую одновременно с дефицитом азота. В таких ситуациях управление брожением требует особого внимания. Не только надлежащее питание во время брожения и регидратации, оказывающее существенное влияние на устойчивое и полное сбраживание, но и соответствующая норма внесения дрожжей так же имеет место в данном случае. Как видно на рис. 2а уровни остаточного сахара ниже, когда использовалось 25 г/Гл в сусле, содержащем 258 г/л сахара (приблизительно 25 ° Brix). В вине Bourboulenc-Grenache, сбраживаемом с 25 г/Гл EC1118, количество летучих кислот также было значительно ниже, продолжительность фазы задержки была уменьшена, и кинетика брожения была быстрее (результаты не показаны). При еще более высоком сахаре в сусле icewine или сладких вин (vins liquoreux), требуются более высокие нормы внесения. В случае очень высоких концентраций сахаров гиперосмотическое давление, действующее на дрожжи, может уменьшить биомассу дрожжей и, в конечном счете, привести к недоброду или вялому брожению, так же как увеличить производство летучих кислот. Поэтому, когда уровень Brix выше 30 ° Brix, требуется норма прививки 50 г/Гл. Например, в исследовании, выполненном на icewine (35 — 42 ° Brix) в Cool Climate Oenology and Viticulture Institute at Brock University в Канаде, было показано, что более высокая норма прививки (50 г/Гл против 20 г/Гл) наряду с использованием Go-Ferm при регидратации значительно уменьшала время брожения так же как и количество летучих кислот, производимых как функция потребляемого сахара (Kontkanen & Co, 2004).

2.2 Другие стратегии: последовательное внесение дрожжей и динамические совместные действия

Новый подход, основанный на исследовании красных вин, проводимых профессором Edmundo Bordeu в Universidad Catolica de Чили в 2004 состоит в использовании последовательного внесения дрожжей, чтобы гарантировать устойчивое и полное брожение перезрелого винограда (28 ° Brix). Принцип следующий: ЧКД внесено в сусле 30 г/Гл в два этапа, сначала в начале брожения, и затем, когда brix достигнет  определенного значения, но прежде, чем признаки остановившегося или вялого брожения будут очевидны. Сначала, 15 г/Гл ЧКД регидратируется в воде с Go-Ferm. Когда уровень алкоголя достигает приблизительно 4 %, другие 15 г/Гл дрожжей (также повторно регидратируемые с Go-Ferm), используется для прививки. Этот метод работает хорошо, поскольку всегда очень трудно перезапустить приостановившееся брожение. Когда повторная инокуляция выполнялась раньше, было заметно преимущество в показателях более низкого остаточного сахара и более низкого количества летучих кислот.

Динамические совместные действия — также хорошая альтернатива. Это новое понятие основано на использовании двух или больше ЧКД, особенно хорошо приспособленных друг к другу,- они служат дополнением сенсорным свойствам и кинетики брожения совместными усилиями. После многих месяцев исследования в Lallemand наши исследования показали, что надлежащая комбинация определенных ЧКД в надлежащем отношении может помочь выполнить брожение в трудных условиях, таких как высокая концентрация сахара. Например, штамм дрожжей особенно интересен в рамках сенсорного вклада, что часто желаемо виноделом. Однако этот штамм дрожжей очень чувствителен к трудным условиям и может привести к остановке брожения. Этот штамм дрожжей связывают таким образом с другим штаммом дрожжей, который является весьма стойким к трудным условиям спиртового брожения и надежно заканчивает брожение. Результат — вино, которое обладает органолептическими показателями, которых желали при использовании первого штамма дрожжей, но без любых забот относительно кинетики брожения или полного завершения, благодаря второму штамму дрожжей. Такие смеси для использования УЖЕ ДОСТУПНЫ: (Lalvin ВМ 4х4).

3. Хорошие методы брожения — краткий обзор

Далее рассмотрим другие хорошие практики брожения, имея дело с высокой сахаристостью. В таблице 1 приведены различные стратегии прививки. В красных винах:

• Проветривание или кислородные подпитка, когда формируется шапка (обычно, когда сбраживается до 15 г/л сахара), так же внесение подпитки, в момент снижения сахара на одну треть.

• Управление температурой во время регидратации дрожжей, начальной фазы брожения и в пике брожения.

• Регулярное движение дрожжей в конце брожения ускоряют эту фазу. В белых:

• Начальный оптимум уровня мутности сока между 80 и 100 NTU.

• Проветривание или кислородная подпитка, как только брожение становится активным (обычно, когда сбраживается 15 г/л сахара), так же внесение подпитки, в момент снижения сахара на одну треть.

• Температурное управление во время перегидратации дрожжей и прививки дрожжей

• Регулярное движение дрожжей в конце брожения ускоряют эту фазу.

Табл. 1.

ССЫЛКИ

Bejaoui, H. , P. Mathieu, P. Taillandier and A. Lebrihi, 2004. OTA removal in synthetic and natural grape juice by selected oenological Saccharomyces strains. J App Microbiol. 97:1038-1044. Bordeu, E., 2005.

Inoculation of yeast during alcoholic fermentation to face problems of stuck fermentations. Internal report. Kontkanen, D., D.L. Inglis, G.J. Pickering and A. Reynolds, 2004.

Effect of yeast inoculation rate, acclimatization and nutrient addition on icewine fermentation. Am J Enol Vitic.55(4):363-370. Monk, P., 1997. Optimum usage of active dry wine yeast. ASVO Seminar. Advances in Juice Clarification and Yeast Inoculation. 22-23 Ortiz-Julien, A., 2003. Inoculation rate study. INRA Pech-Rouge. Internal report.Ortiz-Julien, A., 2002. Inoculation rate study. INRA Montpellier. Internal report. Park, S., 2005. UC Davis. Internal report.

Querol, A., E. Barrio, T. Huerta and D. Ramon, 1992. Molecular monitoring of wine fermentations conducted by active dry yeast. App Environ Microbiol. 58

(9):2948-2953.

Каждый раз Вы должны уделять особое внимание, поскольку каждый год изготовления вина отличается от предыдущего, очень важно сократить риск отклонения брожения. Имейте в виду, что в очень короткое время естественно отобранные дрожжи в сухой форме должны стать активно функционирующей единицей в винной окружающей среде, которая может быть враждебной (высокий сахар, низкий pH фактор, высокое содержание SO2), и один из ключей к хорошему управлению брожением — правильная дозировка прививаемых клеток.

Памятка:

1. Минимум 25 г/Гл сухих дрожжей необходимо, чтобы получить требуемую концентрацию дрожжей  для равномерного и полного брожения.

2. Дозировка внесения дрожжей должна быть с учетом условий  брожения и типа вина: более высокая сахаристость требует большей концентрации внесения дрожжей, и сладкие вина (Icewine) требуют увеличения дозировки.

3. Следует принимать во внимание питательность сусла, так же как и потребность в азоте/кислороде различных штаммов дрожжей. Применение Go-Ferm во время регидрации, так же как и Fermaid во время брожения — часть успешного управления брожением.

4. Другие стратегии могут быть исследованы с перезрелым виноградом, такими как внесение дрожжей в несколько этапов или использование динамических продуктов совместных действий (двух или больше ЧКД).

По материалам пресс-релизов корпорации Lallemand www.lallemandwine.com

Перевод и верстка © Филько Ярослав Владимирович, специально для www.shop-vine.com

Набор для приготовления вина “BeerVingem» Professional на 23 литра

Набор необходимых ингредиентов для правильного приготовления вина из фруктов, ягод и винограда. Винные дрожжи (не входят в набор) подбираются в соответствии с исходным сырьем и характеристиками получаемого вина.

Комплектация:

• Энзимы

• Осветлитель Китозан

• Осветлитель Кисельсуль

• Стабилизатор брожения

• Инструкция

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ

Внимание: в набор входит осветлитель Кисельсуль, транспортировка и хранение производится при температуре воздуха от +5С и выше.

Необходимое оборудование:

Два тридцатилитровых пластиковых ведра с измерительной шкалой: Одно из ведер понадобится на первых этапах, при первоначальном добавлении фруктов и вплоть до этапа осветления вина. Второе ведро понадобится в процессе перелива  ферментированного вина для осветления и регулировки  сладости/кислотности  перед розливом в бутылки.

Кухонные весы:  Для взвешивания фруктов и сахара, используемых в рецепте.

Переливной сифон или трубка: Используется на заключительном этапе производства вина для отделения вина от осадка. Можно использовать простую пластиковую или силиконовую трубку.

Термометр:  Термометр необходим при изготовлении вина. В процессе приготовления вина необходимо строго следить за его температурой.  Если температура даже слегка отклоняется от нормы, это может  негативно сказаться на качестве продукта.  Оптимальная температура для изготовления вина варьируется между 20°C – 25°C. Внимательно прочтите пункт № 6 данной инструкции для более подробной информации о температуре.

Дезинфекция: Для дезинфекции оборудования перед использованием.

Сбраживаемые ингредиенты:

Фрукты – Фрукты добавляются для придания вину вкуса и аромата.  Также фрукты влияют на естественную сладость и кислотность продукта.

Белый сахар/декстроза – Добавляется для увеличения градуса алкоголя в вине. Также добавляется в конце для увеличения сладости вина. Замена сахара на декстрозу улучшит вкус готового вина за счет меньшего набраживания тяжелых спиртов

Ингредиенты:

Энзим – Это фермент, который необходим для разрушения клеток фруктов и высвобождения из них сока. Энзим не только улучшает качество вина, но и способствует его прозрачности и улучшает вкус.  Именно фермент добавляют во все магазинные вина и осветленные соки – он совершенно безвреден.  Данный фермент растительного происхождения, его выделяют многие микроорганизмы для  преобразования растительного материала в пищу.

Винные дрожжи и питательные вещества (не входят в набор, подбираются в соответствии с исходным сырьем и характеристиками будущего вина)– Дрожжи преобразовывают сахар (естественные сахара из фруктов и белый сахар) в алкоголь. Тип дрожжей очень важен в процессе  приготовления вина.  Дрожжи из этого набора – натуральные винные дрожжи, которые служат для улучшения вкусовых свойств вина и ферментации алкоголя. Одна из основных ошибок домашнего производства вина – использование обыкновенных пивных дрожжей. Из них не получается хорошее вино. Кроме того, дрожжи функционируют правильно, при условии, что присутствуют необходимые вещества: аминокислоты, витамины и минералы. Вещества, содержащиеся в этом наборе, были специально подобраны для винных дрожжей и способствуют ферментации.

Лимонная кислота (в набор не входит) – Для добавления в «готовое» вино при недостаточной кислотности.  Лимонную кислоту следует добавлять по одной чайной ложке и затем пробовать перед тем, как добавить еще – см. инструкцию № 3.

Стабилизатор брожения –Для остановки процесса ферментации после того, как вино готово (НЕ добавлять до окончания брожения!)

Осветлитель (Кисельсуль и Китозан) – Для осветления вина, а также для придания ему терпкости/мягкости.

ВАЖНО

К слову об экспериментах с рецептурой. Можно и даже нужно экспериментировать с фруктами (см. таблицу ниже). Ваше вино станет даже лучше, если смешать фрукты.  Но не следует экспериментировать с инструкцией или содержимым этого набора — мы проделали огромную работу над тем, как лучше использовать эти ингредиенты, а также над самими ингредиентами. Пожалуйста, будьте внимательны и четко следуйте инструкциям.

КАКИЕ ФРУКТЫ И СКОЛЬКО?

Таблица, представленная ниже, показывает какие фрукты можно использовать, следующая колонка показывает, в каком количестве для приготовления 23 литров вина, сколько сахара добавить и какие «дополнительные фрукты» при желании можно добавить.

Не волнуйтесь, если у вас нет «дополнительных фруктов», но вы хотите улучшить вкус вина, вы можете добавить 1.3 кг изюма.

Что делать если фруктов не хватает?

Выясните, сколько кг фруктов вам не хватает, затем добавьте изюм на половину недостающего веса.

Например, у вас только 6.65 кг слив, в рецепте сказано, что вам необходимо 10.65 кг. То есть вам не хватает 4 кг. Значит, вам нужно добавить 2 кг изюма (половина от 4 кг).

Можно смело смешивать разные виды фруктов, если у вас не хватает одного вида. Полагайтесь на свое чутье и комбинируйте, только не перестарайтесь!

НАУКА

Фрукты следует нарезать или измельчить. Задача фермента — разрушить стенки клеток фруктов для высвобождения из них сока. При этом также высвобождаются натуральные кислоты и сахара. Дрожжи поглощают сахар (натуральный или добавленный) и производят алкоголь и углекислый газ наравне с отходами. Питательные вещества, такие как микроэлементы и азот, нужны дрожжам для правильной работы. Бентонит удаляет отходы, образовавшиеся в процессе ферментации, что повышает прозрачность и стабильность вина.

После того как весь сахар был переработан, вы добавляете стабилизатор для предотвращения окисления и уксуснокислого брожения.

Затем нужно добавить осветляющие вещество для удаления осадков (дрожжевых клеток и маленьких остатков фруктов). Когда вино очищено, следует его попробовать. Если оно пресновато, необходимо повысить кислотность напитка с помощью добавления лимонной кислоты.

Подготовка фруктов

Как только вы решили, согласно какому рецепту из приведенной выше таблицы вы будете следовать, плоды должны быть подготовлены следующим образом:

Ягоды (черная смородина, ежевика, бузина и т. д.) — удалить черенки и вымыть в теплой воде. Поместить в чистую емкость, измельчить (потолочь) с помощью толкушки для пюре или любым другим способом. Косточки удалять не нужно.

Твердые фрукты (яблоки, груши и т.д.) — удалить черенки, промыть теплой водой, а затем нарезать в ведро, вычищая сердцевину и любые испорченные плоды. Кожура важна для вкуса, поэтому плоды не должны быть очищены.

Для мягких фруктов (ренклоды, сливы, вишни и т.д.) — удалить черенки, промыть теплой водой. Поместить в чистую емкость, измельчить (потолочь). Косточки удалить, если это возможно (но не обязательно).

1. Сбраживание

Важно: Промыть и стерилизовать все оборудование.

Подготовьте 30-литровое ведро для ферментации и добавьте туда подготовленные фрукты (см. таблицу и  пункт «Подготовка фруктов»). Это должно быть сделано как можно быстрее, чтобы фрукты не обветрились. Добавьте 5 л кипятка, перемешайте.

Теперь добавьте 2 кг сахара и помешивайте в течение 2-3 минут. Добавьте достаточно холодной воды, чтобы покрыть плоды — убедитесь, что Вы не добавляйте слишком много холодной воды (лучше добавить меньше, если сомневаетесь). Хорошо перемешайте, затем дайте остыть до 50 °C. Как только температура жидкости упала до 50 °C, добавьте ЭНЗИМ из пакетика и хорошо перемешайте. Теперь оставьте на 1 час, время от времени помешивая.

Через 1 час, долейте ок. 20 литров холодной воды, размешайте, подождите, пока температура жидкости упадет ниже 30°C (она, как правило, будет ниже 30°C в этот момент). Теперь аккуратно рассыпьте (постарайтесь избежать слипания) БЕНТОНИТ в ведро и добавьте ВИННЫЕ ДРОЖЖИ И ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, хорошо перемешайте.

Оставьте для брожения на 5 дней в темном месте при температуре между 20°C – 25°C. Емкость должна быть снабжена гидрозатвором, через который будет выходить образовавшийся углекислый газ.

Через 5 дней нужно продезинфицировать второе ведро, затем отдельно растворите остатки сахара (как правило, 2. 3 кг, см. табл.) в 4 литрах горячей воды. После растворения подождите, пока температура опустится ниже 40°C.

Перелейте ферментирующееся вино из первого ведра во второе с сахарным раствором, переливайте смесь через сито или дуршлаг, чтобы очистить от остатков фруктов. После этого долейте холодной воды до отметки 23 литра (не переживайте, если у вас больше 23 литров).

Оставьте молодое вино на брожении еще на 5 дней между 20°C — 25°C до полного сбраживания. Хороший температурный контроль – это самое важное для получения хорошего качества вина, а также для того, чтобы брожение длилось примерно 5 дней.  Если температура ниже 20 °C –  время брожения будет гораздо дольше, ниже 15 °C – брожение прекратится совсем. Температура выше 25 °C – негативно повлияет на качество вина. Проверяйте температуру в начале и в конце каждый день, и убедитесь, что ваше вино не остывает ночью.

Еще после 5 дней (всего 10 дней брожения!) попробуйте вино на вкус, если оно имеет сухой вкус, переходите к пункту № 2 Если оно на вкус сладкое –  закройте крышкой и оставьте еще на несколько дней. После того, как вкус вина стал сухим, и гидрозатвор больше не «булькает», ферментация закончена. Вино по-прежнему будет мутное, но, возможно, будет немного осветлено у поверхности. Важно полностью завершить брожение, прежде чем продолжить. Если Вы сомневаетесь, оставьте вино добродить еще на несколько дней.

2. Дегазация и осветление

Когда брожение полностью завершено (т.е. вкус вина сухой и нет бурления на поверхности) перелейте вино с помощью сифона в продезинфицированную емкость не задевая дрожжевого осадка. Теперь вино готово к дегазации (удалению СО2) и осветлению.

Добавьте ОСТАНОВИТЕЛЬ (стабилизатор) БРОЖЕНИЯ и интенсивно размешайте чтобы удалить СО2. Повторите интенсивное перемешивание (дегазацию) 3-4 раза с интервалом по крайней мере 1 час.

Добавьте осветлитель КИСЕЛЬСУЛЬ и хорошо перемешайте, оставьте на 2-3 часа. Через 2-3 часа, добавьте осветлитель КИТОЗАН. Перемешивайте осветлитель КИТОЗАН  в течение 10-15 секунд аккуратным медленным движением. Оставьте вино на осветление на 2-7 дней, желательно в прохладном месте. Также желательно оставить емкость на столе с которого будете переливать вино, чтобы случайно не взболтать осадок во время перемещения.

Дождитесь осветления вина, не приступайте к пункту 3 инструкции до того, как вино не станет абсолютно прозрачным – обычно это занимает около 2-7 дней, но может занять больше времени, если весь газ не вышел полностью, как было указано в предыдущем пункте.

В случае с белым вином определить готовность просто: если вы видите осадок на дне ведра – вино готово.

Для красного вина возьмите образец вина из емкости и налейте в бокал. Поднесите бокал к источнику яркого света. Если вы видите «блеск» и «искру», когда свет проходит через напиток –  вино готово. Если вино имеет «тусклость» –  оно не совсем готово.

Как только вино осветилось, следует процесс фильтрации (снятия с осадка) вина с помощью сифона или другого устройства.

3.

Регулировка сладости и кислотности

Теперь вы можете отрегулировать сладость и кислотность вина, в случае, если это необходимо. Лучше всего отрегулировать сладость перед кислотностью.

Как отрегулировать сладость (большинство вин необходимо будет подсластить)

Попробуйте вино. Старайтесь не думать о том, насколько оно терпкое или водянистое. Только оцените, достаточно ли оно сладкое. Если оно достаточно сладкое, отрегулируйте кислотность (см. ниже). Если вино недостаточно сладкое (это нормально) – добавьте большую порцию (например, чашку 200 грамм) белого сахара, перемешайте до полного растворения, затем вновь пробуйте. Продолжайте добавлять сахар до тех пор, пока вино не станет достаточно сладким.

Не бойтесь добавлять сахар в вино — важно, чтобы вино было достаточно сладким. Это улучшает баланс прочности и тела вина. Также, не судите о качестве вашего вина до тех пор, пока не скорректированы сладость и кислотность — его вкус будет совершенно иной, когда все уже добавлено и вино постоит в течение 3-4 недель!

Как отрегулировать кислотность (терпкость)

Попробуйте подслащенное вино и решите, является ли оно достаточно терпким, на ваш вкус. Если нет, то добавьте немного лимонной кислоты (не более 1 чайной ложки сначала), хорошо перемешайте, чтобы гарантировать полное растворение, и оставьте на 5 минут перед повторной дегустацией. Добавьте еще лимонной кислоты, если потребуется (не забудьте подождать 5 минут после каждого добавления и тщательно перемешивать).

Это совершенно нормально, если вам не нужно будет добавлять лимонную кислоту. Во фруктах уже содержится натуральная кислота и в зависимости от года произрастания фрукта, в них будет больше или меньше кислотности (например, больше, если год выдался холодным). Одна чайная ложка лимонной кислоты добавит лишь немного терпкости, так что не бойтесь испортить вино.

Теперь вино можно разливать по бутылкам. Для этого вам понадобятся бутылки, устройство для укупорки и пробки. Простерилизуйте бутылки, пробки, устройство для укупорки, сифон. Перелейте вино из ведра в бутылки и закупорьте.

Подача и хранение

Ваше вино теперь готово к употреблению, но будет продолжать дозревать до 3 месяцев, если хранить его в прохладном темном месте. Идеальная температура сервировки для красного вина — 15 — 18 градусов и для белых и розовых — 8 — 12 градусов.

Удачного Виноделия!

Пивоварение с винными дрожжами

Сегодня я хочу обсудить варку пива с винными дрожжами. Использование последовательного внесения дрожжей для смешанного брожения.

Это тема, которая недавно привлекла мое внимание, однако ресурсов по этой теме, похоже, немного.

Я пивовар с 25-летним стажем; в основном как производственный пивовар в секторе крафтового пива. Моя первая работа заключалась в том, чтобы варить один и тот же пилснер каждый раз в течение 2 лет.

Сегодня мы узнаем о варке пива на винных дрожжах

Работа в основном на производственных предприятиях означала, что у меня было мало шансов делать экспериментальные варки на регулярной основе.

Я сделал много сортов пива

Это не значит, что я не сделал целую кучу разных сортов пива, но в моей карьере не было много возможностей для последовательного внесения дрожжей.

Последние несколько месяцев я работал над установкой пивоварни в Юньнани, Китай. Работа с пивоварней Humdinger была отличным проектом. По мере того, как они выходят за пределы своей пивоварни и начинают заниматься упаковкой пива.

В настоящее время на новом производственном объекте у Humdinger есть полные резервуары, что снимает нагрузку с пивоварни по производству пива.

Таким образом, их экспериментальная пивоварня освобождается для забавных экспериментов. Итак, наконец-то я могу сделать несколько последовательных засевов дрожжей!

Почему я рассматриваю возможность последовательного внесения дрожжей?

На производстве мы изготовили трипель с исходной плотностью 18° Плато. Один из пивоваров, работающих на Humdinger (Рид — их специалист по непивному брожению), вынул остатки сусла из котла и смешал его с медом в двух ведрах

Да, мы делаем пиво из ведра! Он сделал сусло 27° Plato (это довольно много).

В одно ведро Рид добавил дрожжи для красного вина, а в другое ведро он использовал дрожжи Lallemend Voss Kveik.

Это означало, что не было особых опасений по поводу температуры брожения. Думаю, эти сорта пива можно было бы назвать хвастунами. Смесь пива и медовухи.

Браггот делается из меда

Этим брагготам потребуется некоторое время для брожения (не менее 6 недель), так как дрожжи работают с различными сахарами в сусле.

В них также может потребоваться добавление других дрожжей. Винные дрожжи вообще не могут работать через традиционное пивное сусло, приготовленное из солода.

Приготовление

Пиво с винными дрожжами – Дрожжи квейка

Дрожжи квейка могут справиться со всеми сахарами или могут нуждаться в помощи винных дрожжей, чтобы достичь приемлемой конечной плотности (FG).

Тот факт, что они варятся в ведрах (25 литров пивного сусла/мёда), позволяет нам экспериментировать и учиться. А также, надеюсь, что-нибудь хорошее выпить в конце тоже.

Прямо сейчас это путешествие в неизвестность; поскольку мы мало знаем о Квейк Восс. Особенно при добавлении в смешанное сахарное сусло высокой плотности.

Хотя вообще зверь дрожжевой. Дрожжи Kveik чрезвычайно выносливы и большинство из них работают при высоких температурах (до 40 ° C).

Штаммы дрожжей квейка и то, как они флокулируют

Исходный документ, из которого был взят график, можно увидеть, щелкнув здесь, он называется «Традиционный норвежский квейк — генетически отличная группа одомашненных Saccharomyces cerevisiae «Пивные дрожжи». Это Ричард Прейсс, Кэролайн Тирава, Ларс Мариус Гаршол и Джордж ван дер Мерве.

Ну, так или иначе, хвастун с винными дрожжами; после первых нескольких дней брожения (упал до 18 Плато) и имел невероятно приятный вкус. У него есть определенные ноты красного вина (танины), которые хорошо работают.

Этот хвастун навел на мысль о варке пива с винными дрожжами на небольшой пилотной установке в Humdinger (система на 65 литров).

Потребовалось некоторое исследование… но мое внимание привлекло приготовление пива с использованием винных дрожжей.

NB: Я знаю, что другие пивоварни экспериментировали с винными дрожжами для производства пива. Однако данных и исследований по этому вопросу очень мало.

Итак, я хотел изучить тему для себя, а затем поделиться ею с вами.

Исследование последовательного засева дрожжей

Первое, что я обнаружил, это то, что винным дрожжам трудно сбраживать пивное сусло. Винные дрожжи питаются глюкозой и фруктозой в соке и не приспособлены для ферментации сложных углеводов, полученных из крахмала, в сусле.

Винные дрожжи, такие как пивоваренные штаммы, сбраживают сахар в этанол и углекислый газ. Тем не менее, винные дрожжи имеют опыт работы с простыми сахарами в соке.

Им никогда не нужно было развивать способность транспортировать и расщеплять мальтозу и мальтитриозу, присутствующие в пивном сусле.

Это означает, что большинство винных штаммов не могут превышать 50% кажущейся аттенюации в стандартном пивном сусле. Кажется, есть одно исключение; это Lalvin ICV K1-V1116. Который имеет гораздо более высокую кажущуюся аттенюацию в пивном сусле.

Низкая аттенюация не идеальна для большинства стилей пива; хотя в кислом пиве это может оказаться полезным. Подробнее на эту тему позже.

Итак, как мы можем использовать винные дрожжи в пиве?

У вас есть несколько вариантов. Во-первых, нужно приготовить сильно ферментируемое сусло. Вы можете сделать расширенную заторную паузу при температуре (145 °F / 63 °C), чтобы способствовать образованию бета-амилазы, добавив в смесь немного простого сахара (например, кукурузного сахара) вместо 10-20% солода.

Другим вариантом является использование фермента, такого как порошок амилазы, который расщепляет несбраживаемые углеводы до сбраживаемых сахаров. Позволить винным дрожжам смягчить эти теперь сбраживаемые сахара.

Однако я предпочитаю последовательную засевку дрожжей (кажется более интересной). Начните с винных дрожжей, а затем добавьте пивные дрожжи, чтобы закончить работу и получить желаемую FG (конечную плотность).

Цель состоит в том, чтобы сбраживать большую часть сахаров, чтобы получить кажущуюся аттенюацию 75-85%, что типично для большинства стилей пива.

Однако следует учитывать несколько критериев; поскольку не все винные дрожжи одинаковы. Речь идет о «факторе убийства» винных дрожжей.

Вина, которые классифицируются как имеющие «активный» фактор уничтожения, производят белок, способный вывести из строя почтенные штаммы дрожжей. Сюда входит большинство штаммов пивных дрожжей.

В виноделии часто предпочитают вина с убивающим фактором, поскольку они защищают вино от нежелательных диких дрожжей в сусле. Однако при производстве пива они приведут к недостаточно аттенюированному пиву.

Винные дрожжи; большинство дрожжевых лабораторий указывают, имеет ли конкретный штамм фактор уничтожения (пожалуйста, щелкните здесь, чтобы увидеть список Лаллеманда).

Вам нужно выбрать нейтральный или чувствительный штамм, если вы хотите использовать последовательное засевивание дрожжей в пивоварении.

Как обрабатывать винные дрожжи при варке

Когда дело доходит до обработки сусла при подготовке к введению винных дрожжей, это похоже на засев пивных дрожжей. Скорость засева, количество аэрации и температуры аналогичны. В то время как штаммы красного вина могут достигать 95 °F / 35 °C.

Если вы не знаете, при какой температуре ферментировать дрожжи; затем обратитесь в дрожжевую лабораторию, из которой вы приобрели дрожжи.

Кроме того, следует отметить, что большинство винных дрожжей производят фенольные ароматические соединения. Подумайте о бельгийском пиве, Hefeweizen или некоторых диких штаммах Saccharomyces. Это могло привести к таким ароматам, как гвоздика, дым или даже резина.

Пивные дрожжи, видимые при брожении в традиционной пивоварне

Итак, почему вино не пахнет перцем или гвоздикой? Хорошо виноградный сок (<1 мг/л ⁸ ), не содержит столько феруловой кислоты, сколько пивное сусло (1-7 мг/л ⁷ ).

Феруловая кислота является предшественником этих ароматических соединений, поэтому вино не часто имеет эти ароматы.

Я не могу найти много информации о винных дрожжах для производства пива, так что придется провести много экспериментов. Однако ниже мое первоначальное исследование.

Одной из хороших групп в Интернете, которая делится экспериментальной информацией о пивоварении, является Milk the Funk Group на Facebook.

Вы должны запросить присоединение; но ресурсы и обсуждения там были полезны при написании этой статьи.

Также есть главный сайт Milk the Funk. Это отличная пивоваренная вики, на которую тоже стоит ссылаться.

Итак, для начала давайте начнем с легкодоступных винных дрожжей, доступных большинству пивоваров. Называется Левулия Алькольмено.

Пивоварение с винными дрожжами – Levulia Alcolmeno

Levilia Alcolmeno от AEB; Я нашел информацию ниже через группу Milk the Funk FB, о которой я упоминал ранее.

Levulia Alcolmeno – это дрожжи, принадлежащие к виду L. thermotolarans. Он происходит из региона Бургундия и встречается на винограде. Он способен сбраживать сахара в этанол и молочную кислоту.

Щелкните здесь, чтобы получить дополнительную информацию о Levulia Alcolmeno на бирже винных дрожжей.

Levilia Alcolmeno может это сделать, потому что в нем есть и алкоголь, и лактатдегидрогеназа. В вине он может производить до 8 г/л молочной кислоты.

До настоящего времени было проведено мало исследований того, как этот вид действует в пиве. Одно исследование Аны Хранилович показало, что когда этот штамм добавляют в пиво, он может сбраживать только глюкозу сусла.

Однако; Levulia Alcolmeno позволяет снизить pH сусла до 3,3-3,5 .

Пример кислого пива

Идеально подходит для скисания пива, не забивая котел варочного цеха. Плюс уменьшить вероятность создания нежелательных ароматов.

Я думаю, что этот штамм является идеальной отправной точкой для пивоварения с использованием винных дрожжей.

Сварите пиво как обычно, затем сначала засевайте Levulia Alcolmeno…

После того, как Levilia Alcolmeno закончился, используйте другой предпочтительный S. cerevisiae (пивные дрожжи) для последовательного внесения дрожжей. Позволяет завершить ферментацию до желаемой конечной плотности.

Levulia Alcolmeno используется Джереми Майерсом

Выложенный в группе Milk the Funk на Facebook, парень по имени Джереми Майерс провел эксперимент с использованием дрожжей Levulia Alcolmeno. Его заметки были:

«Хотел опубликовать это, чтобы узнать, есть ли у кого-нибудь опыт брожения пива с помощью Levulia Alcomeno?

Недавно мы сварили ферментированный сэзон в винной бочке с трехдневной первичной выдержкой с использованием Levulia Alcomeno, а затем добавили WLP565/Saison Dupont. Засыпь состояла из 60% пилснера, 30% белой пшеницы и 10% хлопьев ячменя и овса.

Попрыгал в водовороте с Мандариной, Лемондроп и Хуэлл Дыня. Он не был таким сухим, как я думал, при 2,4, но вы не заметите этого, если pH упал до 3,4 от Levulia Alcomeno.

Однократное сухое охмеление с добавлением Mandarina, Lemondrop и Huell Melon. Супер фруктовый и терпкий, совсем не слишком кислый.

Немного мягких нот перца и специй, но в основном это фруктовые эфиры медвяной росы, мелиссы и мускусной дыни. Чрезвычайно легко пьется при крепости 5,2%. Напитки больше похожи на NEIPA, чем на Saison».

Пиво, приготовленное Джереми Майерсом с Левулией Алкольмено

Как видите, это интересный эксперимент. Это подтверждает то, что AEB говорит о Левулии Алкомено.

Кажется, что это будет работать так же, как закисание в котле, чтобы снизить pH, не занимая слишком много времени в чайнике.

Кроме того, меньше вероятность появления неприятного привкуса и заражения, так как этот процесс легче контролировать, чем большинство методов сквашивания в котле.

Приготовление

Пива с винными дрожжами – другие возможные винные дрожжи для использования

Большая часть приведенной ниже информации основана на прослушанном подкасте The Sessions on the Brewing Network. В эпизоде ​​Ши Комфорт рассказывает о пивоварении с использованием винных дрожжей. Это здорово слушать.

Эпизод вышел 23.11.08, так что это старая, но полезная вещь. Вы можете прослушать его, нажав здесь.

Итак, давайте начнем с изучения старой позиции:

Некоторые винные дрожжи являются «дрожжами-убийцами», а другие нейтральны или восприимчивы. Дрожжи-киллеры убивают восприимчивые дрожжи, но не нейтральные дрожжи.

Производство белого вина и пива

Нейтральные или чувствительные дрожжи можно использовать вместе. Все элевые дрожжи восприимчивы .

Как мы уже говорили, большинство винных дрожжей являются дрожжами-убийцами. Это означает, что добавление винных дрожжей в бродящее пиво убьет присутствующие пивные дрожжи.

Если вы решите сначала внести пивные дрожжи, а затем винные дрожжи.

Дрожжи для белого вина в целом делятся на две группы. Первые излучают качества яблока/груши, а остальные – тропические/цитрусовые нотки.

Что касается дрожжей для красного вина, то их также можно разделить на две группы. Первые выделяют вишневые, а другие ягодные качества.

Ши рассказывает о конкретных штаммах винных дрожжей, которые можно использовать для варки пива.

Винные дрожжи, покрытые маслом ши Комфорт для приготовления пива

71-B : Это чувствительные белые винные дрожжи, которые дают характеристики фруктового салата

1118 стандартный штамм шампанского. 1118 — это относительно нейтральный дрожжевой вкус, дающий больше «виноградных» качеств, чем резкого спирта.

На самом деле подходит для бельгийского пива и для кондиционирования готового пива в бутылках. Как и многие дрожжи для шампанского, они хороши для сушки пива.

K1B-116:  Эти дрожжи представляют собой убийственный штамм для белого вина, который дает характеристики персиков и косточковых фруктов.

GRE: Еще один убийственный сорт, но для красного вина. Ши предполагает в эпизоде, что его можно было бы использовать в крейке, ламбике или, возможно, как часть смеси в портере или стауте. Придает пиву свежие ягодные нотки.

BM45: Это штамм-убийца красного вина с ярко выраженным «вишневым» вкусом. BM45 идентифицируется как производящий большое тело с гладким округлым вкусом. Это ощущение во рту возникает не из-за остаточных сахаров, оставшихся после окончания ферментации.

Вместо этого тело и ощущение во рту определяются другими элементами, выделяемыми дрожжами. Таким образом, есть тело, даже если сусло полностью перебродило.

L22-26: Убийственный штамм для красного вина с ягодным вкусом.

Пивоварение с винными дрожжами – Прочие примечания

Как видите, некоторые винные дрожжи могут придавать пиву очень интересные характеристики. Хотя по большей части; большинство штаммов, перечисленных выше, являются штаммами-убийцами.

Так что нельзя использовать для последовательной подачи; сначала винные дрожжи, а затем пивные дрожжи.

Потенциально, вы можете добавить пивные дрожжи, а затем винные дрожжи для финишной обработки (это убивает пивные дрожжи), но есть и другой вариант.

Мы вернулись к использованию ферментов, о которых говорили ранее. В эпизоде ​​с Ши предлагают использовать фермент Convertase AG-300. Это широко доступно для большинства пивоваров.

Конвертаза расщепляет длинноцепочечные сахара (включая мальториозу) на простые сахара при добавлении в пивное сусло. Это позволит винным дрожжам полностью сбродить.

Выдержка пива в бочках

В этом случае вы не последовательно засеваете дрожжи. Вместо этого вы разделите партию на две части. Сбраживайте одну партию с винными дрожжами (и конвертазой), а другую с пивными дрожжами.

Разделение может быть одинаковым или, скорее всего, партия винных дрожжей будет меньше (разделение 70/30 – пивные дрожжи/винные дрожжи).

Затем вы смешиваете партии позже после ферментации. Рекомендуемая дозировка Convertase составляет 23-82 мл на 1100 литров пива.

Причина, по которой винные дрожжи перечислены выше, заключается в том, что они являются POF-. Это означает, что они не выделяют фенольных привкусов. Тремя наиболее распространенными винными дрожжами POF являются 71B, 1118 и 1116.

Винные дрожжи POF+ – Приготовление Пиво с винными дрожжами

К сожалению, большинство других винных дрожжей имеют POF+ (фенольные привкусы) и не особенно подходят для приготовления пива.

Однако многие штаммы POF+ никогда не использовались в пивоварении, поэтому мы не знаем, как они могут себя вести.

Щелкните ссылку на документ «Выбор дрожжей для виноделия косю». Целью исследования было найти штаммы винных дрожжей с низким содержанием фенольных привкусов.

Причина в том, что виноград Кошю содержит большое количество фенольных соединений. Они не хотят использовать винные дрожжи с высоким содержанием POF+ в виноделии Кошу, и мы не хотим их в пиве.

Исследование показало, что W-3 и Uvaferm 228 подходят для виноделия Кошу. Подходят ли они для пива?

Я не знаю, так как мне нужно провести дополнительные исследования, но Uvaferm 228 — чувствительные дрожжи, поэтому у них есть потенциал для последовательного внесения.

Итак, взглянув на анализ по ссылке выше; принимая во внимание фактор уничтожения дрожжей и способность производить POF (фенольные привкусы).

Я сократил список до потенциальных винных дрожжей, подходящих для пивоварения. Я хотел испытать ряд винных дрожжей при последовательном засеве дрожжей.

Обратите внимание: Измерение летучих веществ 4-винилфенола (4 VP) и 4-винилгваякола (4 MG) является индикатором посторонних привкусов POF при производстве белого вина.

Таким образом, чем ниже эти числа, тем больше у них потенциала для производства пива.

Ниже я перечисляю винные дрожжи, которые, по моему мнению, заслуживают более подробного изучения.

Стол, выделяя потенциальные винные дрожжи, подходящие для изготовления пива:

Дрожжи	4VP/MG	4 мг/мг 2	5 ? 4. MG/MG	5 15 ?? 400211515 5 ?	Source
Uvaferm 228	0	0	Sensitive	France
Uvaferm VRB Cross Evolution	0.2	0.18	Sensitive	Spain
W-3	0.93	0.95	K2/sensitive	Japan
Enoferm AMH	0.8	0.86	Sensitive	Germany
Uvaferm CM	0.97	0.66	Sensitive	France
Evoferm BGY	1.07	0.84	Sensitive	France

Все ли эти винные дрожжи идеальны для приготовления пива? Я не знаю, но они определенно многообещающие. Они чувствительны, поэтому не убивают пивные дрожжи при добавлении в сусло.

Данные показывают, что они дают меньше шансов произвести нежелательные фенольные привкусы (в любом случае, в меньших количествах).

Винные дрожжи для приготовления пива – приступим к завершению

На протяжении веков пивные дрожжи «приручались». Издавна люди использовали его для приготовления пива. Они адаптировали пивные дрожжи для приготовления различных стилей пива.

Они, как собаки, живут рядом с людьми и становятся лучшими друзьями человека благодаря приручению.

Винные дрожжи больше похожи на кошек, они проводят большую часть года на лозе и ферментируются один раз в год. Они намного «диче». Так, никогда не были приспособлены для брожения пивного сусла.

Кроме того, большинство этих дрожжей являются POF+ и не могут сбраживать мальтотриозу, так как в основном имеют дело с более простыми сахарами в виноградном соке.

Когда дело доходит до варки пива с использованием винных дрожжей, нужно многому научиться. Тем не менее, некоторые коммерческие пивоварни успешно используют винные дрожжи в производстве пива.

Пивоваренные заводы Моа Новой Зеландии используют шампанские дрожжи для некоторых сортов пива.

Prairie Artisan ales in Tulsa – Используйте винные дрожжи в своем сэзон-эле (на самом деле многие люди считают, что сэзонные дрожжи изначально были винными дрожжами)

Кажется, эксперименты с винными дрожжами в пивоварении набирают популярность. Я уверен, что это станет тенденцией в будущем. Это естественный способ придать пиву новые и захватывающие вкусы.

Я, например, буду экспериментировать и варить пиво с винными дрожжами. Начал с Levulia Alcolmeno, чтобы посмотреть, смогу ли я сделать хорошее кислое пиво.

Затем обратитесь к 71B, чтобы выполнить последовательную закваску дрожжей, за которой следует ферментация в разделенном периоде с некоторыми разновидностями дрожжей-киллеров с использованием Convertase или другого подобного фермента.

Когда у меня будет некоторый опыт, я перейду к некоторым винным дрожжам, отобранным в ходе исследования Koshu.

Итак, на этом мои исследования по варке пива с использованием винных дрожжей заканчиваются. Пришло время привести некоторые исследования в действие.

Когда я это сделаю, я сообщу о своих выводах здесь.

Тем временем, если у вас есть опыт использования винных дрожжей для приготовления пива, оставьте комментарий ниже или напишите мне по адресу: [email protected]

Любая новая информация будет очень полезна.

А пока спасибо, что нашли время прочитать мою статью. Я надеюсь, что вы сочли полезным.

Счастливого пивоварения

Нил

Значение дрожжей в ферментации вина

Пытаетесь понять процесс виноделия? Не забудьте узнать о важности дрожжей при брожении вина — они влияют на все!

Вы знаете, как дрожжи поднимают ваш любимый хлеб? Как он не дает вещам развалиться, стать тусклым на вкус и не оправдать наших ожиданий? По сути, это то, что дрожжи делают для нашего вина. Он превращает простой виноградный сок в восхитительное вино — мир вина был бы ничем без силы дрожжей.

Хотите узнать о важности дрожжей при брожении вина? Ниже мы подробно рассмотрим, что такое дрожжи и как они помогают создавать любимые нами вина.

Что даже

есть Дрожжи?

Немногие знают, что такое дрожжи и даже как они работают. Короче говоря, дрожжи — это грибковые организмы. Дрожжи, которые мы используем в хлебе, отличаются от тех, которые мы используем в виноделии. Существует много видов дрожжей. Дрожжи, используемые в виноделии, создают более высокий уровень алкоголя, чем дрожжи, которые мы используем для хлеба.

Как дрожжи создают спирт? Дрожжи — это все о сахаре; им это нужно для жизни. Дрожжи могут превращать сахар, присутствующий в виноградном соке, в спирт.

Как это работает

Тем не менее, превратить виноградный сок в вино не так просто, как добавить в него немного дрожжей. Технически дрожжи есть везде, и они даже присутствуют в самом винограде с виноградника. Названные дикими дрожжами , они производят натуральное высококачественное вино, но не всегда могут давать достаточное содержание алкоголя.

Вместо этого виноделы вводят коммерческий штамм дрожжей, чтобы быстро начать брожение без риска низкого содержания алкоголя. Дрожжи помогают стимулировать процесс брожения, но не влияют на процесс брожения в целом. Ферментация требует высоких температур, сахара и подходящего сосуда.

• Более низкие температуры помогают сохранить «фруктовый» характер вина.
• Более высокие температуры позволяют лучше извлекать танины.
• Слишком высокая температура может убить дрожжи.
• Чем выше начальное содержание сахара, тем больше спирта в бутылке.
• Дубовые бочки обеспечивают постепенное окисление и мягкое ощущение во рту.
• Нержавеющая сталь делает вина более свежими.

В конце концов, дрожжи — это то, что заставляет все это работать.

Влияние дрожжей на вкус

Дрожжи не только повышают содержание алкоголя, но и помогают улучшить ароматические и вкусовые характеристики готовых вин. Производители могут выбирать идеальные характеристики дрожжей для изготовления своих вин и изменения вкуса.