Можно ли использовать хлебопекарные дрожжи для пива: «Можно ли сбродить пиво обычными хлебными дрожжами?» — Яндекс Кью

как выбрать – какие лучше?

Дрожжи для пива: как выбрать – какие лучше?

25.02.2022

Все знают, что сделать пиво без использования дрожжей невозможно. Ведь брожение, которое является важным этапом пивоварения, является сложным химическим процессом преобразования сахаров в спирт, углекислоту и побочные продукты. От того, какими будут дрожжи, зависит и цвет, и вкус напитка. Это значит, что домашнему пивовару придется разобраться в выборе подходящих микрокультур.

Почему нужно использовать только пивные дрожжи

Для сбраживания сусла используется ограниченное число дрожжевых культур. В частности, некоторые виды Saccharomyces cerevisiae, pastorianus и Brettanomyces. В чистом виде их впервые вывел Э. Хансен в XIX веке. До этого в пивоварении использовались или обычные пекарские дрожжи, или их разновидности, культивируемые пивоварами своих времен на ячмене и пшенице.

Чем отличаются пивные дрожжи от обычных? Отличий немного, но они принципиальные. Пивные дрожжи:

• не работают при высокой температуре;
• дают больший выход спирта;
• минимизируют количество отходов.

Дрожжевые культуры являются неотъемлемым и, пожалуй, самым важным компонентом в пенном напитке. Ведь если рассматривать большую часть сбраживаемого алкоголя, то употребляется многократно очищенный напиток. А вот при приготовлении пива употребляется все, что сбродило в бродильной емкости, за исключением отходов, оседающих на дне или поднимающихся кверху (в зависимости от типа брожения сусла).

Хорошие дрожжи влияют и на вкусо-ароматические свойства пенного напитка. В процессе разложения сахара грибки выделяют побочные продукты – высшие спирты, а также альдегиды, эфиры, фенолы. Они придают вкусу «изюминку», а для многих сортов – узнаваемый аромат.

Что будет, если вместо пивных добавить в сусло хлебопекарные дрожжи

Штаммы Saccharomyces cerevisiae бывают и хлебопекарными. Из-за этого у многих пивоваров возникает соблазн использовать обычные дрожжевые культуры из массмаркета, которые применяются в приготовлении выпечки.

Если добавить именно пекарские при приготовлении пива, результат будет совсем неудовлетворительным. Хлебопекарные штаммы выделяют избыточное количество этилового спирта, что превращает сусло в крепкую брагу.

Конечно, можно задаться целью и подобрать оптимальное количество пекарских штаммов Saccharomyces cerevisiae. Но это займет много времени, сил и денег. И все равно, конечный результат будет далек от совершенства, а пиво будет мутным и сильно кислить из-за избыточного объема альдегидов, фенола и эфиров.

Какие бывают виды пивных дрожжей

Несмотря на довольно внушительную «номенклатуру» представленных на рынке пивоварения дрожжей, они разделяются всего лишь на 2 группы, пусть и большие.

• Лагерные пивные дрожжи. Так называют дрожжевые культуры низового брожения. К ним относятся такие виды, как Saccharomyces uvarum, carlsbergensis и pastorianus. Они ферментируют напиток в нижней части бродильной емкости при температуре 1–15 ^оС. Результатом холодного брожения является чистый профиль вкуса и аромата, в пиве нет примесей, поэтому оно прозрачное.
• Элевые дрожжи. К ним относится культура Saccharomyces cerevisae. Ферментация сусла происходит вверху, поэтому такие разновидности часто называют дрожжи верхового брожения. Для работы грибка оптимальной является температура 10–25 ^оС. В отличие от обычных лагерных, элевые грибки образуют большой объем фенолов и эфиров, что обогащает вкусо-ароматический профиль напитка.

Предложенное деление весьма условно, поскольку за почти 200 лет выведено множество штаммов пивных дрожжей. Есть лагерные, которые дополнительно вырабатывают эфиры. А есть и элевые, работающие при низкой температуре и вырабатывающие фенолы в малом количестве. Кстати, их используют домашние пивовары для приготовления пшеничных сортов пенного напитка.

Кроме чистых пивных, в пивоварении нередко применяют и непрофильные дрожжи. Хорошие рекомендации получили:

• дикие культуры при приготовлении бельгийских ламбиков;
• винные и хересные культуры при сбраживании крепких сортов пива, а также IPA.

Есть ли дрожжи для безалкогольного пива

Отдельно следует сказать о производстве безалкогольного пенного напитка с применением брожения. Многие лаборатории специально разработали штаммы грибковых культур, которые не способны сбраживать мальтозу, и потому в переработку на спирты «пускают» глюкозу, сахарозу и фруктозу, объемная доля которых в сусле невысока. И степень сбраживания (об этой характеристике рассказывается ниже) составит всего 12–15%.

Чтобы конечный напиток получился по-настоящему безалкогольным (то есть крепостью менее 0,5 об. %) , при этом не был сладким, можно заранее варить сусло с невысокой экстрактивностью. А можно просто разбавить его водой, как это делают крупные пивоваренные компании.

Какие пивные дрожжи выбрать

Начинающим пивоварам, пробующим варить свой первый пенный напиток, точно стоит начинать с элевых, то есть верхового брожения. Ведь они нетребовательны к температурному режиму и вполне могут работать при комнатной температуре. Лагерные дрожжи потребуют или отдельного прохладного помещения, или охлаждающую установку.

Но кроме определения подходящего типа брожения, пивовару стоит научиться читать характеристики дрожжевых культур.

Степень сбраживания

Речь идет всего лишь о том, сколько сахаров способны переработать дрожжевые культуры в чистые спирты. За слишком большой цифрой «гнаться» не нужно, поскольку показателя в 85% вполне достаточно для получения абсолютно несладкого пива.

Но подавляющее большинство сортов требует некоторую сладость, пусть и едва уловимую. Поэтому минимальная цифра для неопытного пивовара должна быть 65%. Все, что ниже, уже строго на любителя – переизбыток сахара в пенном напитке может испортить его чистый вкус.

Оптимальным показателем для большинства сортов является 73-77%. Такая степень сбраживания дрожжей дает максимально сбалансированное присутствие остаточной сладости в напитке.

Флокуляция дрожжей

За столь умным словом скрывается всего лишь выпадение дрожжевого осадка после ферментации сусла. Одни виды дрожжей легко оседают на дно (или всплывают вверх), другие образуют обширные рыхлые колонии и остаются в напитке. Однозначно сказать, каким должен быть показатель, нельзя. Дело в том, что некоторые сорта требуют присутствия остатков культуры, а некоторые, наоборот.

Но можно выделить одну слабую закономерность:

• эли – флокуляция может быть любой;
• лагеры – флокуляция дрожжей должна быть средней.

Низкий объем осадка делает пиво мутным. А высокий объем приведет к перенасыщению напитка диацетилом, который легко испортит его вкус. Наверное, это – самое важное, что нужно знать начинающему пивовару.

Толерантность дрожжей к спиртам

Эта характеристика показывает, сколько в сусле должно быть алкоголя, чтобы культура перестала работать. В норме показатель колеблется от 6 до 8%. Поэтому при попытке сварить некоторые сорта крепких портеров или стаутов придется поискать дрожжи, более толерантные спиртам.

Что лучше – сухие или жидкие дрожжи

Еще один вопрос, которым задаются начинающие пивовары – отдать предпочтение жидким культурам, или же обратиться к «стандартным» сухим. В обоих случаях есть свои плюсы и минусы, поэтому рассмотрим их чуть подробней.

Сухие дрожжи

Они представляют собой дегидрированный дрожжевой грибок определенного штамма. Как правило, представлены в виде гранул и поставляются только в вакуумной упаковке во избежание их заражения патогенной микрофлорой и дикими дрожжами.

К очевидным преимуществам сухих дрожжевых культур относят:

• простое хранение – для их сохранности не нужна особая температура, а перевозить их можно в любое время года;
• легко использовать – после вскрытия упаковки необходимое количество дрожжей добавляется в бродильную емкость, причем отмерять нужный объем можно обычными кухонными весами;
• низкая стоимость – не последнюю роль играет и нетребовательность к условиям хранения, и дешевизна упаковки, и отработанная технология производства.

Недостатки тоже есть – все еще маленький ассортимент культивированных штаммов. Из-за этого могут возникнуть затруднения при варке определенных сортов пива.

Жидкие дрожжи

Представляют собой культивированные штаммы грибков, помещенных в жидкую среду, пригодную для любых культур дрожжей. Продаются они в герметичных колбах или плотных пакетах. Нередко, в пакете есть и активатор, необходимый для ускорения роста колонии микроорганизмов.

Преимуществ у жидких дрожжей для пивоварения немало, но самыми важными являются:

• наличие активатора в комплекте;
• по-настоящему большой ассортимент штаммов;
• простое использование.

Из минусов можно выделить лишь требовательность к условиям хранения и транспортировки – обязательно требуется холодильник. Также стоит отметить и непродолжительный срок годности, который не превышает полугода даже при самом идеальном хранении.

Как пользоваться дрожжами

Если дрожжевую культуру готовили не самостоятельно, а купили пакетик или пробирку в магазине, придется немного потрудиться, чтобы снизить риск заражения сусла патогенной флорой или дикими грибками. Самое главное – правильно подготовить дрожжи перед добавлением в бродильную емкость. Как именно – зависит от типа культуры.

Если использовались сухие дегидрированные грибки, их придется подвергнуть регидрации. Как бы ни уверяли производители, сделать это стоит до добавления в бродильный чан. Тем более что ничего сложно в этом нет:

• сухие гранулы дрожжей нужно залить теплой водой – лагерные 21–25 ^оС, элевые 26–30 ^оС;
• тщательно перемешать гранулы в теплой воде и оставить их на 30 минут;
• еще раз перемешать получившуюся сметанообразную массу, чтобы убедиться в полном растворении всех гранул.

Все, дрожжевая культура готова, и ее можно сразу вносить в сусло. Но опытные пивовары применяют так называемый «стартер» – дрожжевую закваску. Его делают за сутки до основного процесса пивоварения из сухого солодового экстракта, дрожжей и воды следующим образом:

• тщательно дезинфицируется емкость, в которой будет готовиться закваска;
• в нее добавляется экстракт и вода в пропорции 1:10;
• полученная масса варится и после закипания кипятится 10 минут, после чего снимается с огня и остужается до комнатной температуры максимально быстро;
• охлажденное сусло переливается в продезинфицированную стеклотару, в нее же добавляются дрожжи и все сверху накрывается чистой алюминиевой фольгой.

После этого тару помещают в условия, соответствующие рекомендациям производителя дрожжевой культуры. Периодически закваску нужно перемешивать. Добавлять ее в сусло можно в течение вторых суток после варки.

Дрожжи какой марки лучше покупать

Производителей пивоваренных дрожжевых культур довольно много, поэтому новичку, а зачастую и опытному пивовару, легко растеряться среди представленного выбора. Поэтому под конец стоит привести ряд наиболее популярных производителей, которыми доверяют крафтовые пивовары во многих странах мира.

Hefebank Weihenstephan – Германия

Дрожжи Hefebank Weihenstephan культивируются в Германии, что уже вызывает уважение большинства крафтовых пивоваров. Продукция позволяет создавать самые популярные сорта пенного, а также непривычные многим пшеничное (вайсбир), Weizenbock и Waitzendoppelbock.

Есть в коллекции производителя и другие культуры для разных стилей – от бельгийских (W378) до безалкогольного WSL-17. Не обделены внимание и темные эли (W211), а также привычные лагеры (W 34/70 и W 193).

Для варки крепких сортов немецкая лаборатория предлагает уникальные дрожжевые штаммы W-205 и W-211, толерантность к алкоголю которых достигает 10%. А любителей экзотики покорит культура W-208, позволяющая варить напиток в настоящем стиле Wee Heavy.

Muntons – Англия

Не отстает от немцев и лаборатория Muntons, расположенная в Великобритании. Их дрожжи не проигрывают в качестве продукту из Германии, при этом ассортимент приятно удивляет. Но что самое главное, лаборатория предлагает пару довольно уникальных штаммов:

• Элевые Muntons Standard Yeast – характеризуется высокой толерантностью к спиртам, подходит для домашнего использования и практически не дает характерных побочных продуктов брожения, включая эфиры;
• Элевые Muntons Premium Gold – их особенность заключается в высоком показателе флокуляции при сохранении способности перерабатывать даже сложные сахара в спирты.

Fermentis – Франция

Произодитель Fermentis доказывает, что французы знают толк не только в вине. Их дрожжи для пивоварения пользуются большим уважением даже среди профессиональных пивоваров крупных коммерческих пивоварен. В ассортименте французского бренда есть штаммы для варки практически всех стилей:

• эли – Safale US-05(56), Safale S-04 и многие другие;
• лагеры – Saflager S-23, Saflager W-34/70 и прочие;
• уникальные стили – пшеничные эли (Safale WB-06), аббатские стили (Safale BE-256), траппистские сорта (Safale S-33).

Есть и довольно редкий штамм для приготовления домашнего сидра – Safcider. В отличие от диких или винных дрожжей, он обеспечивает стабильность вкуса и подчеркивает аромат яблочного алкогольного напитка.

White Labs – США

За океаном пиво любят не меньше, чем в Европе и России. Поэтому в США есть свой отличный производитель дрожжей, чье имя которого известно и у нас – White Labs. Это лидер американского рынка продукции для пивоварения предлагает не только стандартный набор штаммов для всех популярных сортов, но и множество уникальных:

• крепкий бельгийский эль – WLP545 Belgian Strong Ale;
• немеций Hefeweizen – WLP300 Hefeweizen Ale;
• валлонское сезонное – WLP565 Belgian Saison Ale;
• бельгийский триппель – WLP530 Abbey Ale

Лаборатория постоянно выпускает новые штаммы, в среднем – 3 в год. Но в постоянном производстве остаются лишь те, на которые возникает стабильный спрос.

Mangrove Jacks – Новая Зеландия

Мало кто знает, что пенный напиток является самым популярным алкоголем в Новой Зеландии. На его долю приходится 63% всего легального алкоголя в стране. А раз напиток столь популярен на островах Полинезии, то и ингредиенты для него производятся там же. В числе прочих – дрожжи для пивоварения. Их выпускает молодая компания Mangrove Jacks, быстро вырвавшаяся в число мировых лидеров по производству пивоваренных дрожжевых культур.

Что может предложить новозеландский производитель отечественному пивовару? Штаммы для популярных и экзотических сортов пенного:

• эли – US West Coast M44, Belgian Ale M27;
• лагеры – Bohemian Lager M84, Californian Lager M54;
• вайсбир – Bavarian Wheat M20.

Отдельная категория – собственные грибковые культуры для домашнего приготовления сидра (Cider M02) и даже медовухи (Mead M05). Последние позволяют получить медовуху с совершенно новым вкусом, более чистым и насыщенным.

Заключение

Без качественных пивоваренных дрожжей сделать вкусный напиток невозможно. Но подобрать подходящие и заказать их через интернет сможет любой начинающий пивовар, внимательно прочитавший эту статью.

Напоследок остается дать лишь один совет: не начинайте пивоварение сразу с экзотических сортов. Выберите простой и доступный эль или лагер, и уже потом переходите к более сложным сортам.

Физиология финских пекарских дрожжей — Pivo.by

Кристофер Крогерус, биотехнолог и автор блога о пивоварении Suregork Loves Beer, посвятил один из своих материалов свойствам финских хлебопекарных дрожжей, традиционно используемых при изготовлении сахти. Pivo.by с разрешения автора публикует перевод материала.

Хоть элевые и хлебопекарные дрожжи принадлежат к одному виду, Saccharomyces cerevisiae, со временем они адаптировались к выполнению различных функций. Использование пекарских дрожжей трудно назвать распространённой практикой среди пивоваров, в основном из-за того, что эти штаммы могут не проявлять приемлемых качеств, таких как производство желаемых вкусо-ароматических веществ, адекватной аттенюации и флокулляции. Во всём многообразии пивных стилей только в традиционных северно-европейских элях допускается брожение пекарскими дрожжами. Поскольку информации о физиологических характеристиках финских пекарских дрожжей мало (имеется ввиду информация, интересная пивовару), я решил опубликовать некоторые результаты моих недавних исследований на эту тему.

Я выполнил ряд мини-ферментаций (30 мл сусла) с некоторыми штаммами дрожжей для другого исследования, и добавил экземпляр с финскими пекарными дрожжами Suomen Hiiva. Два других вида — популярные среди домашних пивоваров WLP002 (English Ale) и WLP380 (Hefeweizen IV). Эти тестовые мини-брожения были проведены при двух разных температурах — 15 и 20 °C. Прогресс брожения оценивался по изменению массы, и по его окончанию изучались содержание этанола (Anton Paar Alcolyzer ME), остаточное содержание сахаров (Anton Paar DMA 5000 M), рН (Anton Paar pH ME), ароматические компоненты (HS-GC/FID), диацетил (HS-GC/ECD) и фенолы (HPLC/PAD). Во всех случаях использовалось сусло плотностью 15 градусов Плато (SG 1. 060), а дрожжи вносились в количестве 2.5 г/л (~10 миллионов клеток/мл).

Первое, что меня удивило — это скорость брожения финских дрожжей. По сравнению с WLP002 и WLP380 они отбродили быстрее как при 20, так и при 15 °C, и достигли большей аттенюации — она была 85% уже на пятый день брожения при 20 °C. Очень хороший результат для полностью солодового сусла такой плотности. Таким образом, хлебопекарные дрожжи определённо имеют адекватную степень сбраживания. Стоит отметить, что использовалась чистая культура, а не дрожжи из стандартной пачки, что исключало контаминацию молочнокислыми бактериями. рН был примерно одинаков во всех тестовых образцах, только финские дрожжи немного меньше окислили среду. В таблице ниже Вы можете сравнить конечную плотность, содержание спирта и рН всех образцов. График ниже отражает процесс брожения во времени.

	Плотность		Алкоголь		pH
	20 °C	15 °C	20 °C	15 °C	20 °C	15 °C
WLP002	2. 9	3.7	6.5	6.0	4.37	4.32
WLP380	3.4	4.5	6.3	5.7	4.38	4.35
Suomen Hiiva	2.2	3.6	6.9	6.2	4.41	4.43

Сам я никогда не использовал пекарские дрожжи в своём пиве, т.к. я не большой фанат сахти, но все напитки, которые я пробовал, и которые были сброжены такими дрожжами (в основном это были сахти), имели явно доминирующие эфирные ароматы. Особенно выделялся 3-метилбутилацетат (изоамилацетат), который имеет выраженный запах чищеного банана и является неотъемлемой чертой сахти. Следовательно, нет ничего удивительного в том, что финские дрожжи произвели гораздо больше высших спиртов и сложных эфиров, чем два других штамма. Много было не только 3-метилбутилацетата (даже больше, чем в образце WLP380 Hefeweizen), но также и этиловых эфиров. Например, этилацетат, пахнущий как средство для снятия лака, когда присутствует в больших количествах, но имеет лёгкий фруктовый запах при низких, как и некоторые другие этиловые эфиры.

На графике ниже вы можете видеть степени влияния (т.е. концентрацию соединения в пиве, разделённую на его порог восприятия; воздействие выше 1 должно влиять на восприятие, в то время как воздействие между 0,5 и 1 может влиять на восприятие) различных высших спиртов, сложных эфиров и ацетальдегида в образцах пива, сброженных тремя разными штаммами дрожжей (15 °C — заштриховано, 20 °C — полный цвет). Как видно из рисунка, только 3-метилбутанол (прекурсор «бананового» эфира) из всех высших спиртов близок к порогу восприятия. Не удивительно, что меньшее количество сложных эфиров и высших спиртов было получено при температуре брожения в 15 °C. По этим данным видно, что с этими хлебными дрожжами можно получить фруктовое, возможно даже слегка «ацетоновое» пиво. Следовательно, этот штамм может быть хорош в таких стилях, как Hefeweizen, или в некоторых бельгийский, при условии брожения при умеренно-низкой температуре.

Наконец, мы подошли к двум другим важным ароматическим соединениям в пиве: диацетил (аромат сливочного масла, свежего попкорна с маслом) и 4-винилгваякол (4-VG — простой фенол эфирного масла, встречается в многих специях, потому часто ассоциируется с гвоздикой, карри; также его много в сырой гречке и рапсе). Диацетил всегда считается нежелательной составляющей (хоть иногда и считается допустимым в малых количествах, но я считаю его наличие лишь показателем неправильного брожения), тогда как 4-VG приемлем (а иногда и необходим) в некоторых стилях (таких как Hefeweizen и некоторых бельгийских). Уровень диацетила снижается к концу брожения и сильно зависит от его динамики, поэтому концентрация, которая была измерена здесь в конце брожения, не особо показательна. Концентрация диацетила была выше порога восприятия (50 частей на миллиард) для всех штаммов при обеих температурах, что не удивительно, поскольку измерения проводились через 120 часов после внесения дрожжей, а наименьшее содержание наблюдалось в пиве, сброженном пекарными дрожжами при 20 °C. Этот результат снова свидетельствует о том, что финские дрожжи являются хорошим кандидатом для брожения пива (и особенно для быстрого брожения). Они также POF+ (т.е. склонные к производству POF — Phenolic Off-Flavours, нежелательных фенольных вкусов и ароматов; дрожжи производят фермент декарбоксилазу фенилакриловой кислоты, который декарбоксилирует (отщепляет от молекулы кислоты диоксид углерода) феруловую кислоту (и другие фенольные кислоты) из сусла в 4-винилгваякол (и другие фенольные вещества), о чём свидетельствует высокое содержание 4-VG в пиве. Пекарские дрожжи произвели немного меньше 4-VG, чем WLP380 (в приведённой ниже таблице показан процент феруловой кислоты, превращенной в 4-винилгваякол; 77% — теоретический максимум), но всё равно выше порога восприятия, в 100% ячменном сусле (сусло из пшеницы содержит больше феруловой кислоты). Это немного ограничивает в выборе стилей пива, в которые потенциально можно использовать финские пекарные дрожжи, но опять же они могут быть использованы для Hefeweizen и напитков в некоторых бельгийских стилях.

В заключение — очевидно, что финские пекарские дрожжи прекрасно подходят для брожения пива, и неудивительно, что они успешно использовались в традиционном производстве сахти. Из двух эталонных штаммов пекарские дрожжи были ближе к WLP380 (Hefeweizen IV), и их можно описать как более быструю и более фруктовую версию WLP380. В качестве дополнения можно упомянуть, что финские дрожжи очень плохо осаждались, что также похоже на поведение WLP380. Я бы не рекомендовал использовать пекарские дрожжи в пивных стилях, где нужны чистые ароматы и отсутствие пряных фенолов, но они идеально подходят для Hefeweizen, Belgian Blond и даже для Belgian Strong Ale (сахти варят крепкими, вплоть до 10%, значит, эти дрожжи толерантны к высокому содержанию спирта). Они бродят довольно быстро и при 15 °C, и при 20 °C, поэтому я рекомендую бродить при относительно низкой температуре для получение относительно чистого профиля. Как я уже говорил, пачки из магазина наверняка будут иметь также и молочнокислые бактерии, поэтому нужно пользоваться чистой культурой. Удачи в пивоварении!

Можно ли сделать пиво из хлебных дрожжей? Вот что произойдет — BeerCreation.com

Это случилось с лучшими из нас, мы идем за пакетом дрожжей, чтобы залить наше сусло, а в шкафу пусто. Затем ваши мысли обращаются к кладовой жены, потому что вы знаете, что у нее там много пекарских дрожжей.

В качестве альтернативы, вы можете пройти мимо отдела выпечки в местном супермаркете и увидеть, насколько дешевы хлебопекарные дрожжи и насколько они доступны.

Итак, стоит ли выбрасывать дрожжи для квейка ради этих вездесущих хлебных дрожжей? Можно ли на самом деле варить пиво на пекарских дрожжах?

Можно производить алкогольное пиво с использованием пекарских дрожжей. Пиво будет бродить и производить этанол, и вы также сможете производить газированное пиво даже при кондиционировании бутылок. однако пекарские дрожжи не обладают такими желательными качествами, как пивные дрожжи, с точки зрения производительности.

Большинство домашних пивоваров скажут вам, что пекарские дрожжи, используемые для приготовления хлеба, просто не подходят для варки пива. Это не совсем так, но есть много вещей, которые вы должны рассмотреть, прежде чем переключиться.

Я провел много личных исследований по этому вопросу, и все, что я узнал, перечислено ниже.

Зачем вообще нужны дрожжи?

Не будем забывать, что дрожжи выполняют две основные функции при варке пива. Первым и, пожалуй, самым важным для многих из нас является тот факт, что именно дрожжи превращают ваше сахаристое сусло в алкогольное пиво. Только за это он получает золотую звезду в моих глазах.

Еще одна важная функция дрожжей в процессе пивоварения заключается в том, что они придают пиву отчетливый вкус и аромат. Некоторые штаммы пивных дрожжей обладают ярко выраженными характеристиками, которые развились с течением времени.

Новичок в домашнем пивоварении? Пожалуйста, не стесняйтесь читать мое окончательное руководство по варке пива в домашних условиях и с чего начать.

Хлебные дрожжи и пивные дрожжи

Хлебные дрожжи и пивные дрожжи, какими мы их знаем сегодня, на самом деле представляют собой один и тот же вид грибка: Saccharomyces cerevisiae .

В былые времена пивовары и пекари тесно сотрудничали друг с другом, причем последние извлекали выгоду из способности первых улавливать дикие дрожжи в сусле. После того, как пиво было сварено, пекари использовали оставшиеся дрожжи для выпечки.

Раньше это делалось так, но с тех пор пивовары и пекари адаптировали используемые ими дрожжи и путем отбора сделали их более подходящими для своих индивидуальных задач.

Хлебные дрожжи, пивные дрожжи и винные дрожжи не обязательно должны давать одинаковый результат, и они также не должны работать в одинаковых условиях. В частности, уровень алкоголя, которому подвергаются дрожжи, когда они начинают превращать сахар в этанол.

По большей части, пивные дрожжи в этом отношении немного более жесткие. Это одно из тех странных явлений, когда дрожжи фатально восприимчивы к своим собственным отходам. Однако, размышляя об этом сейчас, я полагаю, что если бы мы плавали в собственных экскрементах, мы бы тоже долго не продержались.

Будут ли хлебные дрожжи производить спирт

Нет сомнения, что хлебные или хлебопекарные дрожжи будут производить спирт. Это точно такой же вид грибка, как и другие виды «одомашненных» дрожжей, поэтому он обладает теми же способностями.

Однако широко распространено мнение, что хлебные дрожжи выживают только при очень низком содержании алкоголя, поэтому они не будут эффективны для пива или вина с более высоким содержанием алкоголя.

При этом, опять же, это действительно зависит от штамма хлебных дрожжей, поскольку некоторые кажутся более устойчивыми к алкоголю, чем другие, а некоторые обладают такой же устойчивостью, как и обычные пивные дрожжи.

Если вы хотите поэкспериментировать с пекарскими дрожжами, вам следует попробовать хлебопекарные дрожжи Fleischmann (найдены на Amazon).

Только начинаете варить собственное пиво? Почему бы не проверить мои 10 лучших наборов для начинающих пивоваров.

Почему пивовары обычно не используют пекарские дрожжи?

Я действительно хочу сказать, что большинство домашних пивоваров игнорируют пекарские дрожжи как ингредиент из-за предпочтения, в то время как многие другие делают это по незнанию. Они просто предполагают, что это не сработает, поэтому никогда не пробовали.

При этом верно то, что штаммы пивных дрожжей, которые использует большинство из нас, претерпели многовековую адаптацию и поэтому в большинстве случаев являются более надежными.

Итак, я вижу две причины, по которым пивовар может предпочесть работать с пекарскими дрожжами: первая — любопытство и любовь к экспериментам, вторая — необходимость.

Если вы действительно не можете получить в свои руки настоящие пивные дрожжи и готовы внести свой вклад, почему бы не поэкспериментировать с пекарскими дрожжами и не посмотреть, что получится!

Купите ингредиенты для пивоварения на сайте homebrewing.org и получите их с доставкой на дом!

Общие проблемы с пекарскими дрожжами

В дополнение к низкой устойчивости пекарских дрожжей к алкоголю, существует еще одна серьезная проблема, которая будет волновать тех пивоваров, которые ищут идеальное пиво.

флокуляция

Хлебопекарные дрожжи обычно имеют плохие флокуляционные свойства по сравнению с большинством типов пивных дрожжей. флокуляция — это процесс, при котором дрожжи образуют «хлопья» или «хлопья» и собираются вместе, прежде чем выпадут из взвеси и осядут в осадке.

Наличие дрожжей с высокой флокуляцией или дрожжей с флокуляцией желательно, потому что это приводит к более чистому пиву, и в вашем пиве не будет подавляющего вкуса дрожжей. Однако это не всегда проблема для некоторых домашних пивоваров и даже желательно для некоторых сортов пива.

Конечно, с помутнением пива можно бороться несколькими способами, в том числе путем холодного разбивания и использования оклейки. Если вы страдаете от мутного пива, вы можете прочитать мою полную статью о том, как решить эту проблему здесь.

вкус

Еще одна проблема, которая возникла в ходе моего исследования, заключается в том, что многие пивовары жалуются на вкус, который пекарские дрожжи придают их пиву. Пекарские дрожжи могут производить фенольные ароматы, иногда между гвоздикой или пластырем, которые были выведены из большинства штаммов пивных дрожжей.

В некоторых случаях дрожжевой или хлебный вкус хорошо дополняет пиво, но большинство людей говорят, что им это совсем не понравилось.

Итак, кажется, что если потребность отчаянная, дерзайте, но если у вас есть доступ к пивным дрожжам, вы получите пиво с лучшим вкусом.

Сколько хлебных дрожжей добавить?

Вы должны использовать около 11 граммов на каждые 5 галлонов (19 литров) сусла, что примерно соответствует среднему количеству пивных дрожжей.

Точно так же, как пивные дрожжи, которые вы покупаете после лиофилизации, пекарские дрожжи можно добавлять прямо в сусло в ферментере. Тем не менее, нет ничего плохого и в том, чтобы начать с хорошей дрожжевой закваски.

Почему мое пиво становится более углекислым после использования пекарских дрожжей?

Если вы действительно проведете тест с разделением партии и заполните одну бутыль обычными пивными дрожжами, а другую пекарскими дрожжами, вы увидите, что во время брожения краузен выглядит больше с последними. Почему?

Пивные дрожжи были выращены и выбраны для производства большего количества этанола и меньшего количества углекислого газа, потому что пивовары нуждаются в этих качествах.

Однако пекарям не нужна выпивка в хлебе, но им нужно больше CO2, поэтому вы получите гораздо более газированное пиво с пекарскими дрожжами.

Если у вас проблемы со слишком газированным пивом или даже с взрывающимися бутылками, ознакомьтесь с моей статьей о том, как это исправить здесь.

С какими сортами пива пекарские дрожжи лучше всего работают?

Как правило, если вам нужно использовать пекарские дрожжи, то они будут лучше работать с любым рецептом эля и хуже с лагерами. Это связано с тем, что пекарские дрожжи будут бродить в верхней части сусла, а не в нижней.

Если вы действительно хотите поэкспериментировать с пивом, которое хорошо сочетается с хлебными дрожжами, попробуйте следующие сорта пива:

Квас

Квас является традиционным напитком во многих странах по тому, как это сделано, классифицируется как безалкогольный. Тем не менее, вы можете найти подходящие рецепты пива, некоторые из которых на самом деле сделаны из настоящих кусков хлеба.

Финский Сахти

Сахти – настоящий сорт домашнего пивоварения, который восходит к 1500-м годам. Это не охмеленное пиво, но баланс достигается за счет использования веток можжевельника. Несмотря на то, что он нефильтрованный и с большим количеством осадка, он, по-видимому, является идеальным кандидатом на хлебопекарные дрожжи.

Медовуха

Хотя я еще не делала медовуху сама, она определенно входит в мой список дел, но мои исследования показывают, что пекарские дрожжи могут очень хорошо сочетаться с рецептами медовухи.

Есть также несколько сортов пива, которые должны иметь хлебный вкус, вот лишь некоторые из них:

• Weihenstephaner Korbinian
• Dortmunder
• Spaten
• HOFBRAU
• Хакер PSCHORR

, что, если вы использовали Heck Are More Hread yiES менее 3%, вы можете столкнуться с остановкой брожения. Итак, что произойдет, если вы просто добавите больше дрожжей?

Теоретически это не должно работать, так как если вы добавите точно такой же штамм дрожжей, его постигнет та же участь, что и дрожжи, которые вы уже засеяли.

Можно ли испечь хлеб на пивных дрожжах?

Да, пока он «активен». Поскольку пивные дрожжи и пекарские дрожжи во многих отношениях одно и то же, вы определенно можете использовать их для приготовления хлеба. Однако, когда я говорю это, у меня в голове раздается голос, который говорит: «Какая пустая трата хороших дрожжей»!