Можно ли добавлять в виноградное вино дрожжи: Дрожжи винные для плодово-ягодного сырья, винные дрожжи 100 гр / HOOTCH.RU

Содержание

Готовим сусло для домашнего виноделия

Тщательно выбирайте фрукты. Вино можно приготовить с любым типом фруктов, хотя наиболее популярным выбором являются виноград и ягоды. Выбирайте фрукты на пике их вкуса. Лучше всего выбрать органические фрукты, которые не были обработаны химическими веществами, иначе они могут сказаться на вкусе. Если возможно, используйте фрукты, которые Вы вырастили сами, или купите их на фермерском рынке.

Тщательно подготовьте фрукты. Снимите стебли и листья и убедитесь, что на плоде нет частиц грязи и зернистости. Тщательно промойте плоды и поместите их в посуду. Вы можете очистить плоды от кожи перед давлением, но большая часть вкуса вина находится именно в кожице. Использование фруктов без кожицы приведет к получению вина с более мягким вкусом.

Некоторые виноделы предпочитают не мыть фрукты перед давлением. Так как на коже плода имеются натуральные дрожжи, можно сделать вино, используя только дрожжи из кожицы плода и воздуха. Однако, промывка плодов и контроль над добавляемыми дрожжами позволяет гарантировать, что вкус вина будет соответствовать вашим предпочтениям.

Если же позволить диким дрожжам расти, можно получить вино с неприятным ароматом. Если вы хотите, можете провести эксперимент — сделать две партии вина, одну с контролируемыми дрожжами, а другую с дикими, чтобы узнать, какое вино вам больше всего нравится.

Раздавите фрукты. Используя чистую мясорубку, пресс для ягод или свои руки, раздавите и сожмите фрукты, чтобы дать начало процессу сокоотделения. Продолжайте делать это до тех пор, пока уровень фруктового сока не сравняется с количеством мякоти. Если у вас не хватает фруктов, чтобы получить нужное количество сока, добавьте в емкость немного воды. При желании во фруктовое пюре можно добавить таблетку диоксида серы, которая убивает дикие дрожжи и бактерии.

Если вы делаете вино из диких дрожжей, не принимайте мер, чтобы избавиться от диких дрожжей. В качестве альтернативы использованию диоксида серы можно залить 2 стакана кипятка на фрукты. Используйте фильтрованную или родниковую воду. Водопроводная вода может повлиять на вкус вашего вина, так как она содержит добавки (в том числе хлор).

Добавьте сахар или мед. Сахар или мед обеспечивает пищу для дрожжей и подслащает вино. Количество используемого подсластителя напрямую влияет на сладость и вкус вашего вина. Если вы предпочитаете сладкое вино, добавьте больше подсластителя. Если вам не нравится сладкое, ограничьте это количество.

Учитывайте также тип фруктов, которые вы используете. Например, в винограде высокое содержание сахара, и следовательно, вам не нужно добавлять много подсластителя в виноградное вино. Ягоды и другие фрукты с меньшим содержанием сахара потребуют немного больше подсластителя. Помните, что вы всегда сможете добавить сахар или мед на более поздних стадиях.

Добавьте дрожжи и перемешайте то, что у вас получилось. Теперь эту смесь можно смело называть «сусло». Осталось только поместить ее в соответствующий сосуд для начала процесса ферментации.

Несколько важных моментов:

Используйте очень чистое оборудование и емкости, чтобы предотвратить порчу вина бактериями.

Держите емкость для первичного брожения плотно закрытой, но дайте возможность вентиляции.

Можно воспользоваться проверенным дедовским способом — натянуть на горлышко сосуда резиновую перчатку, проколотую иглой.

Не допускайте попадания воздуха во время вторичной ферментации.

Держите все бутылки полными, чтобы свести к минимуму содержание кислорода в бутылке.

Держите красные вина в темных бутылках, чтобы они не потеряли свой внешний вид.

Делайте вина слишком сухими, старайтесь не переслащивать вино. Сахар всегда можно добавить позже.

Дегустируйте вино через определенные промежутки времени, чтобы убедиться, что процесс развивается в нужном направлении.

Виноградное вино – как сделать в домашних условиях

Виноградное вино в домашних условиях

08. 06.2022

«Солнечный напиток» – так многие называют виноградное вино. И не зря, ведь ягоды, которые входят в его состав, накапливают в себе энергию солнца, пока растут на плантациях, а уже после раскрывают ее в напитке. Вино из винограда ценится по всему миру и имеет огромное количество поклонников. Его используют как отдельно, так и в качестве главной составляющей любого застолья. Причем вино не обязательно покупать, напиток можно приготовить и в домашних условиях, нужно лишь знать простой рецепт и соблюсти технологию изготовления.

Выбираем нужный сорт

Если требуется приготовить вино дома, то специалисты рекомендуют брать такие сорта, как Степняк, Росинка, Дружба. Также могут подойти Саперави и Кристалл. Данные сорта содержать в себе наиболее подходящее количество сахара для получения действительно вкусного напитка с приятными нотками. Хотя не возбраняется брать и прочие виды, но в этом случае нужно помнить, что в процессе приготовления придется добавлять много сахара.

Подготовка

Перед тем как начать готовить сусло, необходимо найти подходящие емкости. Понадобятся бочки, бутыли и ведра, причем лучше всего брать емкости из дерева, нержавеющей стали, пластика или стекла, которые не окисляют сусло. А чтобы в виноградный сок не попали патогенные микроорганизмы, способные привести к его порче, сосуды обязательно обкуриваются серой или промываются кипяченой водой, а после насухо вытираются чистой тряпкой.

Кроме того, понадобятся лопатки для размешивания, переливной сифон и двухкамерный гидрозатвор. Нелишним будет также пресс для выдавливания сока. Все это необходимо как следует продезинфицировать, чтобы избавиться от бактерий.

Теперь, что касается объема нужных ингредиентов. Для получения шести-семи литров вина, что равняется примерно семи стандартным винным бутылкам, понадобится чуть больше десяти килограмм винограда. Плюс 100-200 грамм сахара на каждый литр сока. По части воды, ее используют обычно в тех случаях, когда сок получается кислым. В противном же случае она может только ухудшить качество конечного продукта.

Домашний рецепт вина из винограда

Вот и настал момент, когда можно приступать непосредственно к приготовлению вина. На данном этапе важно соблюсти технологии и не торопиться, потому что излишняя спешка способна испортить весь процесс.

Собираем и перерабатываем

Сбор винограда проводят в сухую солнечную погода. Делается это для того, чтобы на ягодах сохранились необходимые для процесса брожения дикие дрожжи. Используют только спелые плоды, которые, в отличие от недозревших, содержат в своем составе малое количество кислот. От падалицы лучше отказаться сразу, потому что она может привести к неприятному землистому привкусу у домашних вин.

После сбора приступают к тщательной переработке – удаляют веточки, листочки, испорченные ягоды и прочий мусор. Виноград не моют, чтобы не смыть с него дрожжи. Затем отобранные плоды давят либо руками, либо специальными скалками, прессом и помещают смесь в эмалированную посуду, заполняя ее на три четвери от объема.

Полученную мезгу накрывают тканью и оставляют на несколько дней (обычно на три-четыре) в теплом месте, куда не попадают солнечные лучи. Через десять-пятнадцать часов начинается процесс брожения. Два раза в сутки мезгу перемешивают палкой или рукой, чтобы удалить верхний слой, состоящий из кожицы и способный испортить сусло.

Получаем чистый сок

Через четыре дня начнется активное брожение – смесь приобретет светлый оттенок, кисловатый запах и будет активно шипеть. Именно тогда приступают к выжимке сока.

Готовят отдельную емкость для верхнего слоя мезги с кожурой, после чего смесь отжимают при помощи пресса или вручную. Полученную жидкость, включая сам сок, фильтруют через ткань несколько раз, чтобы избавиться от мелких частиц и насытить ее кислородом для нормальной активности винных дрожжей. После чего уже процеженный сок сливают в чистую бутыль и снова сбраживают.

Устанавливаем гидрозатвор

Домашнее виноградное вино при контакте с кислородов быстро скисает. Чтобы не допустить подобной реакции, его ограждают от взаимодействия с воздухом, устанавливая специальный водяной затвор, которой препятствует попаданию кислорода в бутыль и позволяет одновременно выходить побочным продуктам переработки сахара, в частности, углекислому газу.

В конструкции устройства имеются две колбы, где одна заполнена водой, а другая всегда остается пустой. Кислород из-за воды не может попасть внутрь емкости, а углекислота, напротив, без препятствий выходит наружу. Для закупорки входного отверстия используют эластичную пробку из резины или силикона.

Заменой классического водяного затвора может стать обычная медицинская перчатка, имеющая небольшую дырку в одном из пальцев. Использовать ее лучше на банках, а вот для больших бутылей лучше все-таки подходит гидрозатвор.

Поддерживаем температуру

Главное правило успешного брожения – подходящий температурный режим. Оптимальные условия для сбраживания – 23-27°C. При этом нужно помнить, что температура не должна опускаться ниже 16°C, в противном случае дрожжи снизят активность и перестанут перерабатывать сахар.

Добавляем сахар

В России сладкие сорта винограда почти не встречаются. Единственное, на что можно рассчитывать – это 20% сахаристости. Поэтому, чтобы получить крепкий напиток с достаточной сладостью, в сусло добавляют сахар.

Сахаристость проверяется при помощи ареометра – прибора для измерения концентрации дополнительных веществ в определенной среде. Данный аппарат применяют чаще всего на больших производствах и его редко можно встретить в быту. Поэтому в домашних условиях приходится проверять содержание сахара, пробуя виноградный сок на вкус – предпочтение отдают сладкому, но не приторному.

При недостатке же сахаристости сусла сахар необходимо вносить дробно. Через два дня брожения сусло пробуют на вкус, и если он отдает кислинкой, то сахар вносят исходя из расчета 50 грамм на один литр сока. Перебарщивать с сахаром не стоит – высокая концентрация спирта, вызванная большим количеством сахара в составе сусла, может снизить активность винных дрожжей.

Снимаем вино с осадка

В ходе брожения дрожжевые бактерии отмирают и превращаются в осадок, который необходимо периодически удалять, чтобы напиток не потерял вкус и чистоту. Процедуру снятия проводят обычно, когда вино полностью добродило. И хотя данная методика является рискованной, потому как длительное удерживание сусла на дрожжевом осадке может стать причиной горечи напитка, технология считается натуральной и часто употребляемой.

Понять, что вино добродило, можно по трем признакам:

· выделение газа в гидрозатворе (появление пузырьков) больше не наблюдается;

· вино имеет слегка кисловатый привкус с горчинкой;

· сусло светлое и без мути.

Для снятия вина из винограда в домашних условиях потребуются шланг (можно взять переливной сифон) и сосуд для перелива. При этом все оборудование должно быть хорошо простерилизовано и высушено.

Чтобы обеспечить хороший отток жидкости, бутыль с вином ставят на возвышение, а вторую емкость – уровнем ниже. Дальше один конец трубки вставляют в сусло, но так, чтобы расстояние от трубки до осадка составляло примерно 5 см. После этого с помощью автоподсоса или ртом подсасывают вино и, как только оно побежит, вставляют второй конец трубки в приемную емкость.

Нужно быть предельно аккуратным, чтобы не смешать вино с осадком, иначе последний может попасть в чистую тару и все испортить. Конечно, слитое вино не будет отличаться особой прозрачностью, но переживать не стоит – свой внешний вид вино приобретет только после созревания.

Созревание или тихое брожение

Тихое брожение считается третьим этапом приготовления сладкого алкогольного напитка. Данный этап особенно важен, потому как именно сейчас формируется вкус будущего напитка. Требуется очень тщательно следить за спиртным и не допускать нарушений технологии приготовления.

В среднем процесс созревания длится 50-300 дней. Больше этого срока держать вино не стоит – могут нарушиться его основные качества. Также обязательным условием должно быть наличие гидрозатвора или на худой конец обычной крышки, которая не позволит вину взаимодействовать с кислородом.

Хранятся бутыли в темном месте, в подвале или погребе, где температура воздуха не поднимается выше 15°C и не опускается ниже 5°C. Важно, чтобы не было температурных скачков, которые могут испортить вкусовые свойства вина. В случае если появился осадок на дне бутыли, вино переливают описанным выше способом в чистую, продезинфицированную емкость.

Разливаем, консервируем и отправляем на хранение

После созревания вино разливают в заранее приготовленные тары – стандартные винные бутылки подойдут лучше всего. Хранится вино, как правило, не больше двух лет, потому что дрожжи в напитке все еще присутствуют, пусть и не в такой активной форме, как раньше, но в достаточном количестве, чтобы подпортить качество напитка. Для продления срока хранения многие опытные виноделы прибегают к методу консервации.

Консервацию проводят тремя способами:

1. Пастеризация.

2. Сульфитация.

3. Креплением спиртом.

В первом случае вино нагревают до + 60-65 °C и удерживают такую температуру на протяжении получаса. Такой метод позволяет избавиться практически от всех микроорганизмов, что присутствуют в винном напитке. С помощью термообработки удается устранить винную цвель, задушку (специфический тухлый запах), маслянистость и мышиную болезнь. И хотя нагрев позволяет продлить срок хранения вина, воздействие высоких температур лишает напитка части вкуса и аромата, плюс теряются его пробиотические качества.

Что касается сульфитации, суть методики заключается во введении в вино диоксида серы, который пагубно воздействует на микроорганизмы и препятствует образованию продуктов окисления. Диоксид серы является газом, и высчитать, а тем более ввести необходимое количество вещества в напиток бывает весьма затруднительно. Поэтому используют метабисульфит калия – кристаллы.

Третий способ, крепление, подразумевает введение в вино дополнительного количества сахара, которое переработается в спирт и угнетет деятельность уксуснокислых бактерий. Высокое содержание спирта убьет их, предотвратив, тем самым, превращение вина в уксус.

Такой простой рецепт вина из винограда позволяет создать своими руками напиток с насыщенным и богатым вкусом, которым можно наслаждаться в любое время и по любому поводу.

Советы бывалых

Перед тем как готовить вино из винограда, виноделы со стажем советуют запастись терпением. Процесс получения напитка занимает много времени – в среднем должно пройти шесть-семь месяцев, чтобы можно было насладиться плодами своих трудов.

Кроме того, стоит прислушаться и к ряду прочих советов, которые уберегут начинающего винодела от ошибок и неприятностей в будущем. Среди них:

использовать технические сорта винограда;

отказаться от мытья ягод – это может смыть так необходимые для сбраживания напитка дрожжи;

обеспечить чистоту в помещении, где собирается производиться вино;

не забывать снимать вовремя пенку и осадок;

тщательно дезинфицировать всю посуду и оборудование, а также использовать качественные пробки;

позаботиться о том, чтобы бутылка с вином во время хранения находилась в горизонтальном положении.

Красное вино (если им не злоупотреблять) способно благотворно влиять на все системы человеческого организма. В составе напитка имеются различные витамины, включая витамин Р, помогающий усвоению и накоплению организмом аскорбиновой кислоты. Также он содержит пектины – вещества, отлично выводящие тяжелые металлы. А за счет эфирных масел удается снизить артериальное давление, привести в тонус нервную систему, восстановить водно-солевой баланс и вывести из организма различные токсины.

Общее руководство по изготовлению вина из винограда – Северо-восточное виноделие

Из хорошего винограда можно сделать плохое вино, но из плохого винограда нельзя сделать хорошее вино.

В этом руководстве рассматриваются основные принципы изготовления вина из винограда. Есть несколько более сложных шагов и процедур, которые могут быть включены в ваш метод виноделия, но с учетом сказанного, если вы будете следовать описанному ниже процессу, вы сможете создавать очень приятные и приятные вина дома.

Оборудование: первичный ферментер, ложка для перемешивания, ареометр, комплект сифонных трубок, бутыль на 6 галлонов, шлюз и пробка. Для контроля и контроля температуры можно использовать термометр и пивоваренную ленту. Можно использовать виноградную дробилку / гребнеотделитель, винный пресс и фильтр, что сокращает время и трудозатраты.

*** Обязательно очищайте и дезинфицируйте все, с чем непосредственно соприкасается ваш виноград и/или сусло.

Виноград

Первое, что вам нужно сделать, чтобы сделать вино из винограда, это найти источник винограда. Начните с уважаемого поставщика, который проявляет надлежащую осторожность при обработке и хранении винограда. Они должны быть в состоянии рассказать вам о том, откуда виноград, а также о среднем Бриксе, рН и кислотности. Если возможно, осмотрите виноград, чтобы выбрать наиболее привлекательные ящики для того стиля вина, который вы хотите сделать.

После покупки и получения винограда первым делом необходимо удалить с виноградников все посторонние и нежелательные вещества, такие как насекомые и другие виды растительности, а также удалить все листья, оставшиеся в ящиках с виноградом.

Попробуйте отсортировать виноград, чтобы удалить заплесневелые гроздья или гнилые и испорченные ягоды. Откажитесь от любого винограда, который выглядит поврежденным или нездоровым. Это может занять много времени, однако сводит к минимуму риск некоторых проблем в процессе винификации.

Следующим шагом после сортировки винограда является дробление и удаление гребней. Это необязательный шаг для производства белого вина, хотя он облегчает прессование. Дробление и удаление стеблей необходимы для производства красного вина, поскольку они играют важную роль в так называемой фенольной экстракции.

*** Фенолы; часто называемые полифенолами, полифенолами или просто фенолами, представляют собой соединения, включающие многие натуральные красящие пигменты, дубильные вещества и вкусовые соединения, присутствующие во фруктах и овощах.

Дробление и удаление стеблей

Дробление является первой операцией, при которой извлекаются дубильные вещества. Когда целые грозди винограда измельчаются, дубильные вещества извлекаются из кожицы, косточек и стеблей винограда. Из них стебли являются единственным компонентом, придающим танин, который можно удалить перед дроблением.

Удаление плодоножек — это удаление плодоножек с гроздей винограда, которое может выполняться до или после дробления. Если это сделать позже, потребуется больше беспорядка и времени, и будет извлечено больше танина. Решение о том, когда проводить дестемизацию, зависит от имеющегося у вас оборудования, времени и терпения. На рынке есть различные машины, которые можно использовать для дробления и удаления стеблей винограда. И дробление, и удаление стеблей можно выполнять вручную без использования специализированного оборудования, но этот процесс будет очень трудоемким и длительным.

*** Стебли; особенно зеленые неодревесневшие стебли; увеличить рН, что снизит интенсивность цвета, фруктовость и свежесть. Стебли добавляют горькие и резкие танины, которые потребуют более длительной выдержки и созревания, чтобы стать сбалансированными и пригодными для питья.

Мацерация

После дробления и удаления плодоножек красное вино необходимо мацерировать. Мацерация — это процесс вымачивания измельченных ягод винограда в соке до, во время и после ферментации. Процесс мацерации заключается в извлечении фенолов (вкусовых и ароматических соединений) и усилении цвета. Именно в этот период красные вина приобретают часть своей структуры, цвета и аромата, и можно влиять на потенциал старения вина.

Мацерирующие ферменты, такие как пектиновый фермент, могут быть добавлены в сусло при раздавливании для увеличения выхода сока, экстракции танинов и предотвращения возможных проблем, связанных с пектином, таких как помутнение, во время розлива.

Белые вина не подвергаются мацерации, так как не требуется экстракция цвета и, как правило, нежелательны танины.

*** Как правило, чем дольше период мацерации/ферментации, тем больше танинов, цвета и аромата будет извлечено, и тем более насыщенным и окрашенным будет красное вино.

Прессование

В производстве белых вин можно прессовать либо целые (недробленые) грозди винограда, либо предварительно измельченное сусло. В производстве белых вин прессование всегда происходит до ферментации и в течение нескольких часов после дробления. Прессование – это процесс извлечения сока из винограда под давлением. Доступно несколько стилей и размеров прессов, выберите размер и стиль, которые соответствуют вашим потребностям. Прессование также может быть сделано с помощью нейлонового мешка для процеживания и выдавливания сока вручную.

*** При производстве красного вина виноград сначала дробят и отделяют от гребней, мацерируют, после чего начинается ферментация. Непосредственно перед или после завершения ферментации твердые вещества винограда (кожица, семена, мякоть и стебли) передаются в винный пресс для прессования.

Дрожжи

Спиртовое брожение — это превращение сусла в вино, это самая важная и важная процедура виноделия. Постоянный уход и наблюдение во время ферментации является обязательной практикой. Однако одним из важнейших факторов является выбор дрожжей. Дрожжи — это больше, чем просто агент брожения, дрожжи формируют стиль вина, влияют на качество вина и снижают риск проблем с брожением.

Ферментация может начаться сама по себе от диких дрожжей, которые образовались на кожуре винограда и на винодельне. Ферментации диких дрожжей необходимо контролировать, поскольку они склонны к микробной порче, а результаты непредсказуемы. Бороться с дикими дрожжами легко, добавляя таблетки кэмпдена или метабисульфит калия.

Штаммы культивируемых винных дрожжей генетически идентифицированы, очищены и выращены в изолированных лабораторных условиях. Каждый тип был выбран так, чтобы лучше всего работать с определенным стилем вина или ситуацией во время ферментации. При выборе дрожжей учитывайте следующие факторы брожения:

Тип производимого вина
Температура брожения
Устойчивость к алкоголю дрожжей
Скорость брожения
Производство пенопласта
Флокуляция
Производство летучих кислот (ВА)
Производство диоксида серы (SO2)
Малолактическая совместимость (ML)
Производство сероводорода (h3S)
Требования к питательным веществам

*** Ознакомьтесь с нашим Руководством по винным дрожжам, чтобы определить лучшие дрожжи для вашего вина.

Ферментация красного вина

*** Перед началом ферментации проверьте сусло на Брикс (SG), титруемую кислоту (TA), pH и диоксид серы (свободный SO2). Запишите эти измерения и внесите необходимые корректировки. Тестирование будет проводиться с помощью рефрактометра или ареометра на содержание сахара; набор кислотных тестов для ТА; бумага для проверки кислотности или pH-метр для проверки pH; и набор Titrets для определения уровня сульфитов.

При производстве красных вин после дробления и любой мацерации при холодной выдержке первоначальная интенсивная ферментация происходит в большом открытом ферментере, чтобы свести к минимуму окисление, снизить риск порчи, а также удержать пыль и плодовых мух (главное источник ацетобактерий, мать уксуса), сосуд накрывается тяжелым пластиковым листом или брезентом, который также удерживает защитный слой двуокиси углерода (побочный продукт брожения) на поверхности сусла. Чтобы начать брожение, подогрейте сусло как минимум до 68*F, но не намного выше, так как тепло выделяется дрожжами во время брожения, и добавьте выбранные вами дрожжи. Дважды в день во время брожения шапку (остатки кожуры и частички винограда, которые всплывают на сусло во время первичного брожения) нужно сбивать. Для этого снимите крышку и с помощью продезинфицированной ложки, лопатки или поршня перемешайте крышку обратно в сок. Продолжайте это до тех пор, пока вино не завершит брожение, которое обычно длится 7-14 дней, в зависимости от температуры брожения.

Когда сильное брожение спадет и показатель Brix (SG) ниже -1,3B* (0,995), перелейте вино и перелейте его в другой ферментер, а затем отожмите выжимки (остатки кожицы винограда, твердые вещества, стебли и семена). В этот момент проверьте вино, как минимум, на TA, pH и свободный SO2. Эти значения будут отличаться от результатов теста перед ферментацией, поскольку ферментация может снизить TA и повысить уровень pH и SO2. Внесите необходимые коррективы, чтобы сбалансировать вино в соответствии с предполагаемым стилем. На этом этапе вы можете осветлить и стабилизировать вино; однако он значительно улучшится, если ему дать выдержать до 6 месяцев в прохладном темном месте. В период старения ежемесячно меняйте дезинфицирующее средство в воздушном шлюзе. Следите за уровнем вина в сосудах и доливайте по мере необходимости. Перед осветлением снова перелейте вино, если вино было выдержано.

*** Предупреждение: Брожение больших объемов сусла приводит к выделению удушающего количества углекислого газа. Чтобы исключить любую потенциальную опасность для здоровья, должным образом проветривайте зону ферментации снаружи. И никогда не проводите ферментацию в закрытой емкости без использования исправно работающего воздушного шлюза, иначе последствия взорвавшегося ферментера могут быть плачевными.

Ферментация белого вина

*** Перед началом брожения проверьте сусло на Брикс (SG), титруемую кислоту (TA), pH и диоксид серы (свободный SO2). Запишите эти измерения и внесите необходимые корректировки. Тестирование будет проводиться с помощью рефрактометра или ареометра на содержание сахара; набор кислотных тестов для ТА; бумага для проверки кислотности или pH-метр для проверки pH; и набор Titrets для определения уровня сульфитов.

В производстве белых вин сусло следует ферментировать в ферментере с надлежащим образом закрытым воздухом. В большинстве случаев нет необходимости в экстракции цвета или танина, поэтому мацерация до или после ферментации проводится редко, и нет необходимости в горячей ферментации. Фактически, более прохладное брожение в сочетании с подходящим штаммом дрожжей наиболее полезно для оптимального развития вкуса и аромата и имеет ряд преимуществ, необходимых для создания фруктовых вин. Ферментация белого вина обычно проводится при температуре от 55°F до 65°F, что замедляет процесс брожения, позволяя более медленному развитию аромата, и может занять несколько недель, в зависимости от температуры и степени Брикса. Низкая температура и более медленное брожение также сохраняют более тонкие и деликатные вкусы и ароматы, которые могут улетучиваться при энергичном брожении. Как только вино достигает Brix (SG) -1,3B* (0,995) брожение завершено, вино можно перелить в другой сосуд. На этом этапе вино должно быть проверено на TA, pH и свободный SO2. После внесения необходимых изменений вино можно осветлить и стабилизировать.

Осветление

Осветление — это общий класс процессов физической и химической стабилизации, используемых для достижения и поддержания прозрачности вина на протяжении всей жизни, и включает переливание, оклейку и фильтрацию.

Вино осветляется в ходе виноделия и винификации путем нескольких сцеживаний или перевалок и, при желании, путем осветления после ферментации и, необязательно, путем фильтрации перед розливом в бутылки. Вы можете переливать вино так часто или редко, как сочтете необходимым, но будьте осторожны с негативными последствиями чрезмерной обработки и длительного воздействия воздуха. Для прозрачного вина требуется минимальный график стеллажей:

После спиртового брожения.
После ферментации, когда показатель Brix (SG) стабилизировался на уровне -1,3B* (0,995) или ниже в течение как минимум 2 недель.
После оклейки и стабилизации.
После выдержки вино готово к розливу.

Переливание всегда дает меньший объем прозрачного вина, так как объем осадка отделяется и выбрасывается. Этот потерянный объем следует всегда немедленно заменять вином того же стиля. Тестирование на свободный SO2 следует проводить на протяжении всего процесса выдержки и перелива, чтобы убедиться, что вино по-прежнему защищено от бактерий, вызывающих порчу, и от нежелательного окисления.

Стабилизация посредством оклейки и фильтрации – это осветление вина химическими или механическими средствами. Доступно множество химических очищающих агентов; включая бентонит, изингласс, кизельзоль, желатин, спаркалоид и суперклеер. Эти продукты помогают связывать взвешенные вещества в вине в более крупные комки, которые затем выпадают в осадок, оставляя пленку на дне сосуда, от которой нужно будет отделить прозрачное вино. Осветление может быть последним шагом перед розливом в бутылки, и его всегда следует выполнять перед фильтрацией, чтобы избежать засорения фильтрующих прокладок. Фильтрация осуществляется путем продавливания вина через фильтрующую прокладку под действием силы тяжести или с помощью насоса. Обычно существует три уровня фильтрации: грубая, полирующая и стерильная. Грубая фильтрация удаляет любые частицы размером более 8 микрон. Польские фильтры удаляют все, что крупнее 2,5 микрон. Стерильные фильтры удаляют все, что крупнее 0,5-1 микрона, включая дрожжи и бактерии.

После того, как ваше вино осветлено, стабилизировано и выдержано до нужного вам состояния, пора разливать по бутылкам. После бутилирования вашему вину потребуется дополнительное время для созревания в темном прохладном месте.

Блок -схема для красного виноделия

Блок -схема для белого винодела

Как сделать домашнее вино с использованием виноградного сока Уэлча

от Christabel Lobo

4 Sarah Vantassel/Demon Media 9000 9. 0004 Виноделие – сложный процесс, но им легко овладеть, если есть желание и время. Домашнее вино можно приготовить просто, если у вас есть нужные ингредиенты, оборудование и, самое главное, терпение, чтобы довести процесс до конца.

Как приготовить вино в домашних условиях

Приготовление вина в домашних условиях осуществляется путем добавления дрожжей в смесь раствора сахара, фруктового сока или даже свежих фруктов. Дрожжи воздействуют на сахар в процессе, известном как ферментация, тем самым переваривая его и высвобождая два побочных продукта химической реакции. Первым побочным продуктом является спирт, ключевой компонент виноделия. Второй, углекислый газ, производится в меньших количествах, и его можно физически увидеть в виде пузырьков, вырывающихся из верхней части ферментирующей смеси.

Процесс изготовления домашнего вина происходит в отсутствие кислорода, также известном как анаэробная среда. Недостаток кислорода позволяет дрожжам процветать и переваривать сахар ферментирующей жидкости, что приводит к увеличению содержания алкоголя. Это увеличение алкоголя, однако, оказывает вредное воздействие на дрожжи. Как только все сахара израсходованы, дрожжи умирают из-за увеличения содержания алкоголя.

Приготовление вина из концентрата виноградного сока

Домашнее вино можно приготовить из ряда ингредиентов, содержащих сахар. Свежие фрукты, такие как виноград, черника, клубника, ежевика и персики, являются хорошими ингредиентами для приготовления домашнего вина. Использование яблок в качестве источника сахара приведет к мягкому брожению сидра.

Другим идеальным ингредиентом, используемым для изготовления домашнего вина, является использование концентрата виноградного сока, такого как виноградный сок Welch’s, в результате чего получается вино Welch’s. Концентрат виноградного сока получают путем медленного кипячения свежего винограда в горячей воде в течение определенного периода времени. Затем виноград отделяют от жидкости, в результате чего получается концентрат виноградного сока с богатым вкусом. При изготовлении вина из концентрата виноградного сока получается домашнее вино, которое идеально подходит в качестве столового вина для ежедневного употребления.

Приготовление домашнего вина из виноградного сока Welch’s

Использование виноградного сока Welch’s, приготовленного из белого винограда, дает белое домашнее вино, тогда как использование традиционного виноградного сока Welch’s, сделанного из винограда Concord, дает красное столовое вино. Просто убедитесь, что любой концентрат фруктового или виноградного сока, который вы используете, не содержит консервантов; это повлияет на процесс брожения и общее качество вашего домашнего вина.

Самый важный шаг в приготовлении домашнего вина — правильная стерилизация оборудования, которое вы используете для приготовления вина из виноградного сока. Это можно сделать, простерилизовав оборудование в кипящей воде; тщательно мыть оборудование с мылом; или протирание изопропиловым спиртом. Стерилизация вашего оборудования предотвращает попадание бактерий в вашу ферментирующую жидкость и ее загрязнение.

Рецепт вина из виноградного сока Welch’s

Общее время: От 7 до 30 дней | Время подготовки: 30 минут | Количество порций: 1 галлон красного домашнего вина

Ингредиенты:

1 галлон 100-процентного виноградного сока Welch’s
1 чашка тростникового сахара
1 столовая ложка винных дрожжей дрожжи)

Указания:

В большой кастрюле из нержавеющей стали на среднем огне добавьте виноградный сок и тростниковый сахар.
Перемешивать до полного растворения сахара.
Дайте смеси виноградного сока остыть до комнатной температуры.
Добавьте винные дрожжи и перемешайте.
Перелить в кувшин для брожения, например, в бутыль с воздушным шлюзом. Хранить в темном прохладном месте, чтобы произошло брожение.
В течение первых 24 часов встряхивайте бутыль два раза в день, чтобы выпустить углекислый газ.
Домашнее вино из виноградного сока Welch’s будет готово примерно через неделю. Вы поймете, что брожение завершено, когда углекислый газ перестанет шипеть сверху, вы почувствуете запах вина, а дрожжевой осадок осядет на дно кувшина.
Если вы хотите более крепкое вино, оставьте его в темном месте на срок до месяца.
Процедите домашнее вино и перелейте его в старую винную бутылку для хранения.

Совет

Если вы используете замороженный концентрат, разморозьте 48 унций концентрата и добавьте его в большую кастрюлю на среднем огне вместе с 5 чашками воды и 1 чашкой тростникового сахара. Мешайте, пока сахар не растворится. Дайте остыть до комнатной температуры перед добавлением винных дрожжей и следуйте указаниям рецепта.

Ссылки

Домашнее пивоварение: самый простой рецепт вина
Триллер: я превратил виноградный сок Уэлча в вино

Автор биографии

Кристабель Лобо — независимый писатель, специализирующийся на еде, путешествиях и здоровом образе жизни .